KR102063484B1 - 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법 및 이를 통해 제조된 호박음료 - Google Patents

효소발효를 통한 호박음료의 제조방법 및 이를 통해 제조된 호박음료 Download PDF

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Abstract

물, 엿기름액 및 멥쌀을 혼합하여 1차 발효시키는 단계; 및 상기 1차 발효된 물, 엿기름액 및 멥쌀에 호박 및 효소추출물을 첨가하여 2차 발효시키는 단계;를 포함하는 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법이 개시된다. 상기 효소발효를 통하여 제조된 호박음료는 인체에 유해한 물질(향료, 에센스류, 색소, 안정제, 증점제 등)이 첨가되지 않아 상기 호박음료를 음용하는 사람들의 건강을 헤칠 염려가 없으며, 2차 효소 발효를 통하여 제조되기 때문에 상기 유해한 물질이 첨가되지 않아도 호박 본연의 맛과 향을 살릴 수 있다. 또한, 현실적으로 열악한 국내 농가의 호박 산업과 관련하여 상대적으로 완성도 높은 공정으로 저렴하게 호박음료를 제조할 수 있기 때문에 고부가가치의 전통음료 시장을 개척할 수 있을 것으로 예상된다.

Description

효소발효를 통한 호박음료의 제조방법 및 이를 통해 제조된 호박음료{METHOD OF MANUFACTURING PUMPKIN BEVERAGE USING ENZYME FERMENTATION AND PUMPKIN BEVERAGE MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법 및 이를 통해 제조된 호박음료에 관한 것이다.
최근 국민의 생활수준이 향상되고 사회구조가 변화함에 따라 식품소비 양상도 크게 변화하여 편의식과 건강지향적인 가공식품의 수요가 급격히 증가하고 있으며, 식사대용, 다이어트식 등의 건강기능성 식품의 시장규모가 급증하고 있다.
한국인들과 예부터 친숙한 대표적인 식량자원인 호박은 일년생 덩굴성 식물로서 풍부한 당질과 단백질, 지방, 비타민C 및 비타민A의 전구체인 카로틴과 무기질, 식이섬유, 전분, 자당, 포도당 등이 풍부한 식품이다.
호박은 산후부종의 치료와 이뇨작용에 효과가 있을 뿐만 아니라 당뇨병, 야맹증, 각막건조 등에도 우수한 효과가 있으며, 배설기능을 향상시켜 변비가 예방되고 기관지 질환인 기침이나 천식에도 탁월한 효과가 있는 것으로 동의보감 등의 옛 문헌에 기록되고 있다. 또한, 호박은 수분함량이 높고 조직의 연화현상 등으로 저장성이 낮은 단점이 있으나 추출, 농축할 경우에 장기간 저장이 가능할 뿐만 아니라 음료, 효소, 엑기스 등 다양한 형태로 활용이 가능하다.
대한민국 공개특허 제2009-0009530호에는 호박음료의 제조방법이 개시되어 있다. 개시된 종래의 기술은 선별된 호박을 깨끗이 씻는 세척단계와, 껍질을 벗기고 속의 씨를 제거하는 박피 및 씨 제거단계와, 물을 붓고 전처리된 호박을 80~120℃에서 20~60분간 삶는 가수 및 가열단계와, 삶은 호박을 분쇄기에서 입도가 0.1~0.8mm 정도로 가는 파쇄단계로 이루어지는 호박즙 준비단계와,선별된 옥수수 수염을 깨끗이 씻는 세척단계와, 물을 붓고 세척된 옥수수 수염을 80~120℃에서 10~30분간 삶는 가수 및 가열단계로 이루어지는 혼합액 준비단계와, 상기 호박즙, 혼합액 및 설탕과 물을 배합하여 배합액을 만드는 배합단계와, 배합된 배합액을 80~120℃에서 20~60분 간 가열하는 배합액 가열단계와, 가열된 배합액을 포장용기에 따라 포장하는 포장단계로 이루어진다.
상기 호박음료는 삶은 호박을 분쇄기에서 입도가 0.1~0.8mm 정도로 갈아 만든 호박즙을 주원료로 하는 것으로서, 상기 개시된 호박음료뿐만 아니라 종래의 가압 중탕 방식으로 제조되는 호박음료는 불용성 고형분에 의해 색상이 탁하고 맛이 텁텁하여 기호도가 저하되며, 장시간 보관시 침전물이 발생하는 문제점이 있다.
이에, 본 발명자들은 상기 문제점들을 극복하기 위하여 연구하던 중 2차 발효과정을 거쳐 호박음료를 제조하게 되면 호박 고유의 맛과 향을 유지할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 전술한 문제를 해결하고자 안출된 것으로서, 본 발명의 일 구현예는 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 일 구현예는 상기 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법으로 제조된 호박음료를 제공한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 한정되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 기술적 수단으로서, 본 발명의 일 측면은,
물, 엿기름액 및 멥쌀을 혼합하여 1차 발효시키는 단계; 및 상기 1차 발효된 물, 엿기름액 및 멥쌀에 호박 및 효소추출물을 첨가하여 2차 발효시키는 단계;를 포함하는 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법을 제공한다.
상기 1차 발효는 40℃ 내지 70℃의 온도에서 1 시간 내지 4 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 물 100 중량부 대비 엿기름액의 혼합비율은 2 중량부 내지 5 중량부이고, 멥쌀의 혼합비율은 2 중량부 내지 5 중량부인 것일 수 있다.
상기 2차 발효는 50℃ 내지 80℃의 온도에서 1 시간 내지 7 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 호박은 증숙된 늙은호박, 단호박, 호박속 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 호박을 포함하는 것일 수 있다.
상기 효소추출물은 건조된 호박씨를 분쇄 및 착즙하여 엿기름액에 혼합한 후 냉장상태에서 1 일 내지 2 일 동안 숙성시킨 것일 수 있다.
상기 1차 발효된 물, 엿기름액 및 멥쌀 100 중량부 대비 호박의 혼합비율은 15 중량부 내지 25 중량부이고, 효소추출물의 혼합비율은 1 중량부 내지 2 중량부인 것일 수 있다.
상기 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법은 2차 발효 후 당을 첨가하여 당도를 조절하는 단계; 발효조에서 상기 호박음료를 가온살균시키는 단계; 가온살균시킨 호박음료를 병에 포장하는 단계; 및 병에 포장된 호박음료를 1차 냉각시키고 냉장고에 입고하여 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 가온살균은 70℃ 내지 95℃의 온도에서 1 시간 내지 3 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 냉장고에 입고하여 숙성시키는 단계는 10℃ 이하의 온도에서 72 시간 이상 수행되는 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 일 측면은,
상기 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법으로 제조된 호박음료를 제공한다.
본 발-명의 일 구현예에 따르면 상기 효소발효를 통하여 제조된 호박음료는 인체에 유해한 물질(향료, 에센스류, 색소, 안정제, 증점제 등)이 첨가되지 않아 상기 호박음료를 음용하는 사람들의 건강을 헤칠 염려가 없으며, 2차 효소 발효를 통하여 제조되기 때문에 상기 유해한 물질이 첨가되지 않아도 호박 본연의 맛과 향을 살릴 수 있다.
또한, 현실적으로 열악한 국내 농가의 호박 산업과 관련하여 상대적으로 완성도 높은 공정으로 저렴하게 호박음료를 제조할 수 있기 때문에 고부가가치의 전통음료 시장을 개척할 수 있을 것으로 예상된다.
본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 구현예에 따른 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 의해 본 발명이 한정되지 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 의해 정의될 뿐이다.
덧붙여, 본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명의 명세서 전체에서 어떤 구성요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
본원의 제 1 측면은,
물, 엿기름액 및 멥쌀을 혼합하여 1차 발효시키는 단계; 및 상기 1차 발효된 물, 엿기름액 및 멥쌀에 호박 및 효소추출물을 첨가하여 2차 발효시키는 단계;를 포함하는 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본원의 제 2 측면은,
상기 본원의 제 1 측면에 따른 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법으로 제조된 호박음료를 제공한다.
이하, 본원의 제 1 측면 및 제 2 측면에 따른 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법을 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.
본원의 일 구현예에 있어서, 도 1은 상기 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법을 나타낸 순서도로서, 상기 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법은 우선 물, 엿기름액 및 멥쌀을 혼합하여 1차 발효시키는 단계(S100)를 포함한다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 1차 발효는 40℃ 내지 70℃의 온도에서 1 시간 내지 4 시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게 50℃ 내지 55℃의 온도에서 2 시간 내지 3 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 1차 발효를 통하여 당화과정이 수행되는 것일 수 있다. 한편, 상기 1차 발효가 40℃ 미만의 온도 또는 1 시간 미만의 시간 동안 수행될 경우 발효가 원활이 이루어지지 않을 수 있으며, 70℃ 초과의 온도 또는 4 시간 초과의 시간 동안 수행될 경우 과발효가 되는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 상기 멥쌀은 미리 증숙된 것일 수 있다. 상기 증숙이란 통상적으로 대상물을 쪄서 익히는 것으로서, 본원에서 사용된 증숙은 통상적으로 이해되는 증숙을 의미하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 물 100 중량부 대비 엿기름액의 혼합비율은 2 중량부 내지 5 중량부이고, 멥쌀의 혼합비율은 2 중량부 내지 5 중량부인 것일 수 있다. 바람직하게, 상기 물 100 중량부 대비 엿기름액의 혼합비율은 2 중량부 내지 3 중량부일 수 있으며, 멥쌀의 혼합비율은 3 내지 4 중량부일 수 있다. 상기 엿기름액 및 멥쌀의 혼합비율이 상기 범위를 벗어날 경우 제조된 호박음료에 식혜 맛이 강해질 수 있으며, 상기 비율로 혼합시킴으써 호박음료 특유의 맛과 향을 나타낼 수 있는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 엿기름액은 물 및 멥쌀과 혼합하기 전에 온수에 넣어 하루정도 둔 다음 상등액 만을 추출하여 혼합하는 것일 수 있다. 즉, 상등액만을 추출하여 혼합함으로써 엿기름의 고형분을 가라앉혀 고형분은 물 및 멥쌀과 혼합시키지 않는 것일 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법은 상기 1차 발효된 엿기름액 및 멥쌀에 호박 및 효소추출물을 첨가하여 2차 발효시키는 단계(S200)를 포함한다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 2차 발효는 50℃ 내지 80℃의 온도에서 1 시간 내지 7 시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 바람직하게 60℃ 내지 65℃의 온도에서 2 시간 내지 3 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 2차 발효가 50℃ 미만의 온도 또는 1 시간 미만의 시간 동안 수행될 경우 발효가 원활히 이루어지지 않을 수 있으며, 80℃ 초과의 온도 또는 7 시간 초과의 시간 동안 수행될 경우 당화가 더 이상 진행되지 않아 비효율적일 수 있으며, 과발효로 인하여 이취의 문제가 발생할 수 있다. 이때, 상기 이취는 식품으로써 바람직하지 않은 풍미를 의미하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 호박은 증숙된 늙은호박 및 단호박을 포함하는 것일 수 있다. 이때, 상기 단호박의 함량은 늙은호박 100 중량부 대비 20 중량부 내지 30 중량부일 수 있다. 상기 단호박의 함량이 상기 범위를 벗어날 경우 제조되는 호박음료의 맛 및 향이 저하될 수 있다. 한편, 상기 늙은호박은 항산화 효소인 카로틴을 풍부하게 포함하며, 이는 활성 산소라고 알려져 있는 산소의 유리기로부터 생체를 보호하는 작용을 하므로 항암 작용에 좋은 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 호박은 증숙된 늙은호박 및 단호박 외에 호박속을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 이때, 상기 호박속의 함량은 늙은호박 및 단호박 100 중량부 대비 2 중량부 내지 4 중량부일 수 있다. 상기 호박속의 함량이 상기 범위를 벗어날 경우 제조되는 호박음료의 맛 및 향이 저하될 수 있다. 상기 늙은호박 및 단호박을 100℃ 이상의 온도에서 증숙할 경우 휘발성 향미성분이 소실될 수 있어 이를 보완하기 위하여 호박속을 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 호박의 증숙은 압력용기에서 10 분 내지 30 분 동안 수행되는 것일 수 있으며, 상기 증숙된 호박을 1차 발효된 물, 엿기름액 및 멥쌀에 첨가 시에 믹서기 등으로 잘게 분쇄하여 첨가하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 효소추출물은 건조된 호박씨를 분쇄한 후 착즙하여 엿기름액에 혼합한 후 냉장상태에서 1 일 내지 2 일 동안 숙성시킨 것일 수 있다. 상기 효소추출물을 첨가함으로써 발효가 더욱 원활히 이루어질 수 있으며, 제조된 호박음료가 호박 본연의 맛과 향을 낼 수 있는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 호박씨는 다양한 생리활성물질, 양질의 단백질 및 지방성분을 포함하고 있어 적절한 조건 하에서 자기분해효소의 작용(autolysis)에 의한 호박 본연의 향 및 맛의 성분을 구현해 낼 수 있기 때문에 별도의 조향성분을 첨가하지 않고도 제조되는 호박음료의 향 및 맛을 구현해낼 수 있는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 1차 발효된 물, 엿기름액 및 멥쌀 100 중량부 대비 호박의 혼합비율은 15 중량부 내지 25 중량부이고, 효소추출물의 혼합비율은 1 중량부 내지 2 중량부인 것일 수 있다. 상기 호박의 혼합비율이 15 중량부 미만 및 25 중량부 초과일 경우 제조되는 호박음료 본연의 향 및 맛을 구현해 낼 수 없는 것일 수 있다. 또한, 상기 효소추출물의 혼합비율이 1 중량부 미만일 경우 2차 발효가 원활히 진행되지 않을 수 있어 제조되는 호박음료의 본연의 향 및 맛을 구현해낼 수 없을 수 있으며, 2 중량부 초과일 경우 제조되는 호박음료 본연의 황색(yellow color) 색상이 나타나지 않아 구매자의 기호성 및 제품의 상품성이 저하될 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 2차 발효 후 호박음료의 당도는 3.5 brix 내지 4.5 brix인 것일 수 있다. 즉, 상기 호박음료의 당도가 3.5 brix 내지 4.5 brix가 되면 상기 2차 발효를 종료하는 것일 수 있다. 이는, 상기 2차 발효를 더욱 진행하여도 상기 엿기름액에 의한 당화가 투입된 멥쌀과 호박의 당질성분 함량이 제한적이어서 더욱 진행되지 않기 때문에 당도가 더 증가하는 것이 아니어서 비효율적이기 때문일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 2차 발효가 종료된 호박음료에 보존제를 첨가하는 것일 수 있다. 상기 보존제는 통상적인 음료의 제조에 있어서 사용이 허가된 물질을 사용하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 안식향산나트륨 등을 사용하는 것일 수 있다. 상기 보존제를 첨가함으로써 상기 호박음료를 제조하는 공정에 있어 효소발효 이외의 미생물 번식을 억제하여 멥쌀과 호박의 효소발효가 극대화될 수 있으며, 멸균처리를 하지 않은 상태에서 제품 포장 후 저온상태에서도 지속적으로 효소발효가 이루어질 수 있다.
다음으로, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법은 2차 발효 후 당을 첨가하여 당도를 조절하는 단계(S300); 발효조에서 상기 호박음료를 가온살균시키는 단계(S400); 가온살균시킨 호박음료를 병에 포장하는 단계(S500); 및 병에 포장된 호박음료를 1차 냉각시키고 냉장고에 입고하여 숙성시키는 단계(S600);를 더 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 첨가하는 당은 통상적인 당이면 크게 제한이 없으며, 예를 들어 정백당, 과당, 올리고당 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 당을 포함하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 당도를 조절한 호박음료의 당도는 9 brix 내지 12 brix인 것일 수 있다. 즉, 상기 호박음료의 당도가 상기 범위일 때 통상적인 사람이 상기 호박음료를 음용 시 가장 맛있다고 느낄 수 있는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 가온살균은 70℃ 내지 95℃의 온도에서 1 시간 내지 3 시간 동안 수행되는 것 또는 초고온살균(ultra heat treated, UHT)으로 100℃ 내지 150℃의 온도에서 1 초 내지 5 초 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 가온살균은 95℃ 이하의 온도에서 수행함으로써 가열되지 않게끔 하는 것이 중요하며, 이는 효소를 상하지 않게 하기 위함일 수 있다. 또한, 초고온살균을 수행할 경우에는 효소의 손상을 줄여주기 위하여 고온에서 단시간 동안 수행하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 호박음료를 병에 포장하는 단계에서의 병은 크게 제한이 없으나, 내열성 병이어야 하며, 예를 들어 페트병일 수 있다. 또한, 상기 가온살균을 거쳐 가열된 상태의 호박음료의 온도를 유지시키기 위하여 90℃ 내외의 온도에서 포장하는 것일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 냉장고에 입고하여 숙성시키는 단계는 10℃ 이하의 온도에서 72 시간 이상 수행되는 것일 수 있다. 상기 호박음료가 상기 숙성단계를 거침으로써 호박 본연의 맛과 향이 더욱 증가되는 것일 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
실시예. 효소발효를 통한 호박음료의 제조
우선, 전날 정량의 엿기름액을 준비한 후 잘 주물러 주고, 준비된 재료를 온수에 넣어주었다. 또한, 믹서기에 물기를 제거한 건조된 호박씨 및 엿기름액을 혼합하여 분쇄한 후 효소추출물을 제조하고, 저온 보관하였다. 다음날 전날 준비한 엿기름액의 상등액을 추출하고 증숙된 멥쌀과 혼합한 후 50℃ 내지 55℃에서 2 시간 내지 3 시간 동안 1차 발효시켰다. 그 후에 준비된 늙은호박, 단호박 및 호박속을 압력용기에서 20 분 내지 30 분 동안 증숙하여 상기 1차 발효된 엿기름액 및 멥쌀의 혼합물과 믹서기에 입자를 잘게 부수어 혼합하였다. 이때, 미리 준비된 상기 효소추출물을 함께 혼합하였다. 상기 혼합한 혼합액을 60℃ 내지 65℃에서 2 시간 내지 3 시간 동안 2차 발효시켰다. 그 후, 당도검사를 통하여 당도가 3.5 brix 내지 4.5 brix가 되면 상기 2차 발효를 종료시키고, 멥쌀 찌꺼기를 제거한 후, 당(정백당, 과장, 올리고당 등)을 첨가하여 당도를 10 brix 내지 11 brix가 되도록 만들어 주었다. 상기와 같이 당도를 맞춰준 뒤에 밀폐된 발효조에서 제품안정성을 위한 가온살균(약 90℃의 온도에서 1 시간 이상 또는 UHT 132℃의 온도에서 2 내지 3초)을 수행하고, 내열성페트병에 포장(약 90℃의 온도에서 hot filling)하였다. 상기 포장된 제품을 1차 냉각시킨 다음 냉장고(10℃ 이하)에 입고하여 72 시간 이상 숙성시켜 호박음료를 제조하였다.
비교예. 통상의 호박음료
일반 시중에 판매중인 호박음료를 구입하였다.
실험예. 관능검사
상기 실시예에서 제조한 호박음료 및 비교예의 일반 시중에 판매중인 호박음료에 대하여 관능검사를 실시하였다. 패널로는 10~50 대의 남녀 총 50명의 검사원을 선정하여 외관, 향, 맛, 종합적기호도를 9점 척도법에 의하여 평가하도록 하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
[표 1]
Figure 112018072250650-pat00001
상기 결과를 판단해 보건데 실시예의 효소발효를 통하여 제조된 호박음료가 외관, 향, 맛 및 종합적기호도 모든 측면에서 비교예의 호박음료에 비하여 우수함을 확인할 수 있었다. 특히, 외관은 호박음료 특유의 황색이 잘 나타나 향상된 것으로 분석되었으며, 향 및 맛의 경우 별도의 첨가제가 첨가되지 않고, 효소발효를 통하여 제조함으로써 호박특유의 향 및 맛을 유지하기 때문에 향상된 것으로 분석되었다.

Claims (11)

  1. 물, 엿기름액 및 멥쌀을 혼합하여 1차 발효시키는 단계; 및
    상기 1차 발효된 물, 엿기름액 및 멥쌀에 호박 및 효소추출물을 첨가하여 2차 발효시키는 단계;
    를 포함하고,
    상기 물 100 중량부 대비 엿기름액의 혼합비율은 2 중량부 내지 5 중량부이고, 멥쌀의 혼합비율은 2 중량부 내지 5 중량부인 것이고,
    상기 1차 발효된 물, 엿기름액 및 멥쌀 100 중량부 대비 호박의 혼합비율은 15 중량부 내지 25 중량부이고, 효소추출물의 혼합비율은 1 중량부 내지 2 중량부인 것이고,
    상기 효소추출물은 건조된 호박씨를 분쇄 및 착즙하여 엿기름액에 혼합한 후 냉장상태에서 1 일 내지 2 일 동안 숙성시킨 것인 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 1차 발효는 40℃ 내지 70℃의 온도에서 1 시간 내지 4 시간 동안 수행되는 것인 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 2차 발효는 50℃ 내지 80℃의 온도에서 1 시간 내지 7 시간 동안 수행되는 것인 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 호박은 증숙된 늙은호박, 단호박, 호박속 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 호박을 포함하는 것인 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법은
    2차 발효 후 당을 첨가하여 당도를 조절하는 단계;
    발효조에서 상기 호박음료를 가온살균시키는 단계;
    가온살균시킨 호박음료를 병에 포장하는 단계; 및
    병에 포장된 호박음료를 1차 냉각시키고 냉장고에 입고하여 숙성시키는 단계;
    를 더 포함하는 것인 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 가온살균은 70℃ 내지 95℃의 온도에서 1 시간 내지 3 시간 동안 수행되는 것인 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법.
  10. 제8항에 있어서,
    상기 냉장고에 입고하여 숙성시키는 단계는 10℃ 이하의 온도에서 72 시간 이상 수행되는 것인 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법.
  11. 제1항의 효소발효를 통한 호박음료의 제조방법으로 제조된 호박음료.
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