KR101038322B1 - 유기농 감귤탁주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유기농 감귤이 첨가된 탁주의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는
소맥분 원료에 중량 대비 물을 25~35 % 혼합하여 탱크에 넣고 상온에서 50분 내지 2시간 방치시키는 살수혼합 단계와;
상기 살수혼합된 원료를 120~150℃의 온도에서 5시간 내지 8시간 뜸을 들이는 증자 단계와;
상기 증자 단계를 거친 원료를 0.5~1.5cm체를 통과시켜 고체 덩어리를 사별하는 단계와;
상기 사별된 원료를 냉각대에 안치시켜 광목 보자기로 감싸 40℃까지 냉각시키는 냉각 단계와;
상기 냉각된 탁주 원료의 중량대비 0.23%의 종국을 투입하여 광목 보자기로 감싸 온도가 30~35℃를 유지하도록 12~14시간 동안 파종하는 파종 및 보쌈단계와;
상기 파종 및 보쌈 단계를 거친 탁주 원료를 1~3kg 단위로 입국 상자에 쌓고40~42℃의 품온을 유지하는 입상 및 갈아쌓기 단계와;
상기 파종 및 보쌈 단계의 개시 후 40시간이 경과하면 입국실로부터 탁주 원료를 출국하는 출국 단계와;
상기 출국 단계를 거친 탁주 원료 대원료 중량대비 140 중량%의 물을 혼합하여 28℃에서 3일간 효모를 첨가하여 발효시키는 주모제조 단계와:
상기 제조된 주모에 대원료 중량대비 450~500 중량%의 입국과 600~700 중량%의 물을 혼합하여 23℃에서 24시간 담금하는 1단 담금 단계와
상기 1단 담금 단계가 종료된 탁주 원료를 교반기에 넣고 대원료 중량대비 1200~1300 중량%의 백미분과, 35 중량%의 곡자와, 0.15 중량%의 정제효소제를 첨가한 후, 대원료 중량대비 1900 중량%의 물을 더 혼합하고 30℃에서 100RPM의 속도로 이틀간 교반하는 2단 담금 단계와;
상기 2단 담금 단계를 거친 탁주 원료를 이틀간 방치시킨 후 대원료 중량대비 6800 중량%의 물과 45~55 중량%의 껍질을 벗기지 않고 갈아서 만든 유기농 감귤즙과 4.5~5.5 중량%의 껍질을 벗기지 않고 갈아서 만든 유기농 감귤 미숙과 과즙과 0.7~0.5 중량%의 아스파탐 을 넣고 고르게 혼합하는 제성 단계와;
상기 제성된 원료를 살균탱크에 투입하여 62℃에서 2분간 열처리하는 살균 단계가 순차적으로 구성된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 유기농 감귤이 첨가된 탁주는 제조공정이 단순하고 원가절감이 용이하며 감귤 껍질을 그대로 사용할 수 있으므로 진피에 포함된 영양분을 100% 활용할 수 있는 장점이 있다.

Description

유기농 감귤탁주의 제조방법{The method of manufacturing unrefined rice wine made of organic tangerine}

본 발명은 유기농 감귤이 첨가된 탁주의 제조방법에 관한 것이다. 그러므로 본 발명은 식품 분야 특히 민속주인 탁주의 제조분야의 기술과 관련되어 있다. 보다 구체적으로 맛과 향이 뛰어나고 장기간 보존할 수 있는 탁주의 제조를 위한 입국제조, 주모제조, 사입, 제성분야의 기술과 관련성이 깊다.

일반적으로 탁주는 우리나라의 재래주로서 오래 전부터 양조되어 왔으며, 일반서민들이 많이 마시며 풍류를 즐겼던 고유의 술이다. 좋은 탁주는 감미, 고미, 삽미, 산미 등 오미와 더불어 감칠맛과 청량미가 있는데 특히 청량미는 갈증과 배고픔을 잊게 하는 효과가 있다.

종래 우리나라에서 전래되어 오는 전통적인 술은 탁주와 청주, 소주등이 있고 탁주의 제법도 지방에 따라 약간씩 다르나 그 일례를 들어보면 찹쌀을 쪄서 누룩과 물을 섞어 술덧을 담그고 10일만에 제성하거나 멥쌀을 쪄서 누룩 및 물로 술덧을 담가서 5~7일간 제성해서 제조하는 것이 대표적이다.

이러한 탁주는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품으로서, 각종 풍부한 영양분, 즉 인체 내의 신진대사에 관여하는 10 여종 이상의 필수 아미노산, 특히 일반 곡류에는 적게 함유된 리신(lysine)이 많이 함유되어 있으며, 새큼한 맛을 내어 갈증을 멈추게 하는 성분인 유기산(0.8%)과, 간 기능을도와주는 아세틸콜린(acetylcholine), 단백질이 1.9%, 그 밖에도 비타민 B와 이노시톨, 콜린등 B복합체가 모두 함유되어 있어 피부미용에도 좋은 것으로 알려져 있다.

그러나, 탁주는 식량을 겸한 것으로 주정함량이 6~7중량%이고 유백색의 탁액으로 산취가 강하고 걸쭉한 특징이 있으나 현대인의 기호에 적합치 않은 실정이며 부패가 쉬우므로 보존이 어려운 문제점이 있고, 살균되지 않은 탁주는 제조된 이후 계속 발효되는 상태에서 유통되므로 원래의 맛이 유지되는 기간이 3 ~4일로 제한될 뿐만 아니라, 양조장에서 미 숙성된 상태로 출고된 탁주는 유통과정 중 전분의 발효가 추가 진행됨에 따라 탄산가스가 지나치게 생성되어 용기가 변형되거나, 마개를 열거나 마개를 밀폐하지 않으면 내용물이 분출되는 등 제조과정, 유통과정, 보관기간 등에 있어서 소비를 촉진시키기에 많은 문제점이 있다.

다시 말하면 탁주의 유통과정 또는 보관중에 시간이 경과하면 사용한 원료물질의 분산성 입자와 효모의 미립자 등이 용기저변에 침강하여 응집되고 이것이 케이킹(Caking)등의 현상으로 발전하여 마개를 개봉하기전에 반듯이 비교적 강하게 여러번 흔들어 주어야했고 이때 용기내부에서 후발효로 인하여 발생한 가스가 액체와 함께 분출되어 주변을 오염시키는 등의 문제점이 있어왔다.

상기한 문제점을 개선하기 위하여 제시된 선행기술로는 국내특허출원 제 1994-34939호, 국내 특허출원 제2002-29473호 등을 들 수 있다. 상기 문헌은 발효가 완료된 술덧에 "알긴산프로피렌그리콜" 0.02-0.5％의 첨가하거나 산탄검(xanthan-gum)0.05-0.2％을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

그러나 상기문헌에서 사용되는 첨가물은 제조가 곤란하여 원가가 비싸고 화학적 가공에 의하여 제조된 식품첨가물을 사용하고 있으므로 웰빙을 선호하는 소비자의 기호를 충족시킥지 못한 단점이 있다. 이를 해결하기 위하여 자연에서 얻을수 있는 자연물질을 그대로 사용 하면서도 침전성 물질의 응집과 케이킹 현상등을 방지 할수있는 동시에 감귤탁주의 부드러운 활성(滑性)과 보존성까지도 개선할 수 있는 방법 또한 제시되어 있는 데, 이는 공개특허공보 10-2006-0128273를 참고하면 된다.

상기 문헌(공개특허공보 10-2006-0128273)은 감귤과즙의 부족한 당분을 총당 함량이 20-25％가 되게 보당한 다음 Saccharomyces cerevisiae계의 효모를 첨가하여 섭씨 15-20도의 온도하에서 알콜 함량이 6-8％에 이르도록 일차 발효를 실시하고 여기에다 0.1-10％중량의 열대 다육성(多肉性)식물의 일종인 백합과 알로에 속의 알로에베라(aloe-vera)잎에서 제조한 알로에베라겔(gel) 을 첨가하여 알콜함량이 8-10％에 이르도록 다시 이차발효를 실시한 술덧을 여과하지 않고 그대로 제성(製成) 시켜 제조된 감귤탁주에 관한 것이다.

이렇게 제조된 감귤탁주는 유통과정 및 보관과정에서 효모를 비롯한 감귤 과육 및 알로에베라 등의 기질에서 오는 미세한 섬유등의 입자들이 용기 밑바닥에 침전, 응집되여 심지어는 케이킹(Caking) 현상등이 발생하는 것을 미리 방지할 뿐만 아니라 유동성이 개선되여 기호성 주류로서의 부드러운 질감(質感)이 한층 개선 되고 아울러 보존성이 좋아지는 효과가 있다.

그러나 상기 감귤탁주의 제조방법은 알로에베라겔(gel)을 따로 첨가하여야 하므로 매우 번거롭고 별도로 비용이 들어 제조원가가 상승되어 소비자들이 기피하는 원인이 되고 있다. 또한 박피한 감귤 즉, 껍질을 벗긴 감귤즙을 첨가하고 있으므로 감귤껍질에 포함된 영양분을 제대로 활용할 수 없다는 단점이 있다.

감귤껍질은 일반적으로 진피라고 하는데, 감귤의 과육보다 훨씬 더 많은 비타민 C가 들어 있어, 피로회복과 감기예방, 피부미용에 좋고, 칼슘이 체내에 흡수되도록 도와주며, 또, 진피에 포함된 비타민 P는 과일류 중에서 감귤에만 함유된 성분으로, 비타민 C의 작용을 더욱 강화시키고, 모세혈관을 보호하기 때문에 고혈압과 동맥경화를 예방하며, 이 밖에도 진피는 음식을 먹고 토하거나 설사를 할 때, 속이 더부룩하고 얹혔을 때에도 치료제로 사용되는데, 이는 그대로 달여 차로 먹거나, 다른 약재와 혼합하여 달여 먹고, 또는, 그 향이 좋아서 입욕제로도 사용되어, 몸을 상쾌하게 하고, 몸을 보온할 뿐만 아니라 기의 흐름을 원활하게 해 주는데 폐기와 비기를 잘 통하게 하고, 구역질과 열이 나고 갈증, 기침이 있을 때 사용한다.

이러한 진피는 예부터 한약재로 사용되어 왔으며 익은 귤의 껍질을 건조시킨 것. 진피의 약리작용으로는 지방소화효소의 활성증가, 항 알레르기효과, 자궁근육 수축억제, 진정효과, 모세혈관 투과성 억제와 모세혈관 강화에 의한 동맥경화 및 고혈압 예방효과 등이 있는 것으로 알려져 있다. 한방에서는 진피는 위액 분비를 항진하여 소화를 돕는다고 하며, 기관지염 등으로 인한 기침과 가래 증세를 치료하는데 사용되고 있으며, 우리나라에서는 민간요법으로 감기에 걸렸을 때 진피를 끓여 마시기도 하였을 만큼 그 쓰임새가 다양하다.

그러나 통상적인 방법으로 재배된 감귤은 병충해 방지를 위한 농약을 치고, 신선도를 유지하기 위해 피막제를 바르며, 왁스를 발라 보기 좋게 하므로, 진피를 만들기 위해서 감귤의 껍질을 그대로 사용할 수 없어 과피로 분리하기 전 감귤을 깨끗이 씻어, 과육을 분리해낸 과피를 썩지 않게 건조하는 등의 관리가 필요한 문제점이 있다.

국내특허출원제1994-34939호,국내특허출원제2002-29473호공개특허공보10-2006-0128273

없음

본 발명에서는 탁주에 별도의 첨가물 없이 유기농 감귤을 탁주에 첨가시켜 감귤껍질의 영양분을 살린 탁주를 제공하는 것을 주된 목적으로 삼는다.

본 발명은 진피 성분이 그대로 첨가된 탁주를 제조함을 또 다른 목적으로 삼는다.

상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은

소맥분 원료(대원료)에 중량 대비 물을 25~35 % 혼합하여 탱크에 넣고 상온에서 50분 내지 2시간 방치시키는 살수혼합 단계와;

상기 살수혼합된 원료를 120~150℃의 온도에서 5시간 내지 8시간 뜸을 들이는 증자 단계와;

상기 증자 단계를 거친 원료를 0.5~1.5cm체를 통과시켜 고체 덩어리를 사별하는 단계와;

상기 사별된 원료를 냉각대에 안치시켜 광목 보자기로 감싸 40℃까지 냉각시키는 냉각 단계와;

상기 냉각된 탁주 원료의 중량대비 0.23%의 종국을 투입하여 광목 보자기로 감싸 온도가 30~35℃를 유지하도록 12~14시간 동안 파종하는 파종 및 보쌈단계와;

상기 파종 및 보쌈 단계를 거친 탁주 원료를 1~3kg 단위로 입국 상자에 쌓고40~42℃의 품온을 유지하는 입상 및 갈아쌓기 단계와;

상기 파종 및 보쌈 단계의 개시 후 40시간이 경과하면 입국실로부터 탁주 원료를 출국하는 출국 단계와;

상기 출국 단계를 거친 탁주 원료 대원료 중량대비 140 중량%의 물을 혼합하여 28℃에서 3일간 효모를 첨가하여 발효시키는 주모제조 단계와:

상기 제조된 주모에 대원료 중량대비 450~500 중량%의 입국과 600~700 중량%의 물을 혼합하여 23℃에서 24시간 담금하는 1단 담금 단계와

상기 1단 담금 단계가 종료된 탁주 원료를 교반기에 넣고 대원료 중량대비 1200~1300 중량%의 백미분과, 35 중량%의 곡자와, 0.15 중량%의 정제효소제를 첨가한 후, 대원료 중량대비 1900 중량%의 물을 더 혼합하고 30℃에서 100RPM의 속도로 이틀간 교반하는 2단 담금 단계와;

상기 2단 담금 단계를 거친 탁주 원료를 이틀간 방치시킨 후 대원료 중량대비 6800 중량%의 물과 45~55 중량%의 유기농 감귤즙과 4.5~5.5 중량%의 유기농 감귤 미숙과 과즙과 0.7~0.5 중량%의 아스파탐 을 넣고 고르게 혼합하는 제성 단계와;

상기 제성된 원료를 살균탱크에 투입하여 62℃에서 2분간 열처리하는 살균 단계가 순차적으로 구성된 것을 특징으로 한 유기농 감귤탁주의 제조방법을 과제 해결을 위한 수단으로 제공한다.

본 발명의 유기농 감귤이 첨가된 탁주는 제조공정이 단순하고 원가절감이 용이하며 감귤껍질을 그대로 사용할 수 있으므로 진피에 포함된 영양분을 100% 활용할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 유기농 감귤이 첨가된 탁주를 제조하는 순서도이다.

이하, 도면과 실시예를 참고하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 본 발명의 명세서에서 사용된 용어 등은 본 발명을 명확하게 설명하기 위하여 예시한 것에 불과할 뿐 본 발명의 청구범위가 이에 한정되어 해석되어서는 아니됨은 명백하다.

도 1은 본 발명의 유기농 감귤이 첨가된 탁주를 제조하는 순서도이다. 도시된 바와 같이 본 발명의 유기농 감귤탁주의 제조방법은 제1 단계인 원료처리 단계, 제2 단계인 입국제조 단계, 제3 단계인 주모제조 단계, 제4 단계인 담금 단계, 제5단계인 제성 단계 및 제6단계인 살균 단계로 구성된다.

본 발명의 탁주를 제조하기 위한 원료는 소맥분, 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 흑미, 보리쌀, 찰 보리쌀, 밀, 감자, 고구마, 절간 고구마, 고구마 분말, 옥수수, 찰옥수수, 수수, 메밀, 미분, 쌀 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수, 전분, 밀 전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 팽화전분, 변성전분, 밀가루, 팽화미, 알파미 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된다.

상기 원료처리 단계는 상기한 원료를 물과 혼합하는 살수혼합 단계와, 살수혼합된 원료를 증자하는 증자 단계와, 증자된 원료를 체로 걸러주는 사별 단계와, 사별된 원료를 냉각대에 안치시켜 광목 보자기로 감싸 냉각시키는 냉각 단계로 구성된다.

상기 입국제조 단계는 원료에 종국을 투입하여 온도와 수분을 조절하는 파종 및 보쌈단계와, 입국 상자에 쌓아 품온을 유지하는 입상 및 갈아쌓기 단계와, 출국단계로 구성된다.

상기 주모제조 단계는 상기 제조된 입국에 물을 혼합하여 효모를 발효시키는 것을 의미한다.

상기 담금 단계는 제조된 주모에 물과 입국을 첨가하여 발효에 필요한 효소침출 및 효모를 확대 배양하는 공정을 말한다. 또한 상기 담금하는 경우 원료에 종국을 투여하여 배양시킨 입국 원료를 추가할 수 있다. 본 발명의 담금 단계는 1, 2 단으로 나누어 이루어진다. 특히 2단 담금을 하는 경우 1단 담금이 완료된 원료에 백미분, 곡자, 정제효소제 등을 첨가하여 담금하는 단계를 추가하는 경우를 말한다. 상기 1단 담금의 온도는 20 ~ 25 ℃ 로 유지하고, 2단 담금의 온도는 30~32℃ 로 유지하는 것이 바람직하다.

상기 제성 단계는 담금 과정의 종료후 과실즙과 아스타담을 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 한다. 과실즙으로는 유기농 감귤 착즙액과 유기농 미숙과(감귤이 채 익지 않은 푸른 색의 껍질을 띤 감귤) 착즙액의 혼합액을 사용한다.

상기 살균 단계는 상기 제성 단계가 종료된 원료에 열을 가하여 당화효소를 비롯한 다양한 효소를 실활시키는 과정을 말하며, 구체적으로 상기 열처리는 열 교환기를 이용하여 62 ~ 65 ℃에서 2~ 3분 간 열처리 과정을 거쳐 이루어진다.

이하 전술한 각 단계별를 보다 구체적으로 설명한다.

제1 단계인 원료처리 단계 중 살수혼합 단계는 전술한 원료 중 하나를 선택하여 원료의 중량대비 물을 25~35 % 혼합하여 탱크에 넣고 상온에서 50분 내지 2시간 정도 방치시킨다. 상기 과정을 통해 탁주의 원료가 수분을 흡수하여 팽창하게 되면 비로소 탁주의 원료로 사용할 수 있게 준비된다.

다음으로 수분을 흡수하여 팽창된 원료를 증자하여 뜸을 들이는 증자 단계를 거치게 되는데, 상기 증자 단계는 원료를 찜통, 스팀 가열기, 시루 등에 넣고 120~150℃의 온도에서 5시간 내지 8시간 정도 뜸을 들이게 된다.

상기 증자 단계를 거친 원료는 떡과 같은 상태의 고체 덩어리로 형성되는 데 이를 탁주의 원료로 사용하려면 덩어리를 균질화하는 단계 즉, 사별 단계를 거쳐야 한다. 본 발명에서는 이를 위해 0.5~1.5cm체를 통과시킴으로써 고체 덩어리를 사별한다.

상기 사별된 원료로 입국을 제조하기 위해서는 냉각 단계를 거쳐야 하는 데, 본 발명에서는 이를 위해 상기 원료를 광목 보자기에 펼쳐 놓고 상온에서 10시간 정도 안치시켜 35~40℃의 온도가 될 때까지 냉각시킨다.

이어서 제 2단계인 입국제조 단계를 거치게 된다. 전술한 바와 같이 입국제조 단계는 파종 및 보쌈단계와, 갈아쌓기 단계와, 출국 단계로 구성되는 데, 파종 및 보쌈단계에서는 냉각된 탁주 원료(수분을 제외한 중량)에 중량대비 0.2~0.3%의 종국을 투입한 후 광목 보자기로 감싸 온도가 30~35℃를 유지하도록 12~14시간 동안 파종한다. 상기 파종 및 보쌈단계 중에서 온도가 38~40℃에 도달하면 뒤집기 단계를 수행하는 데 이는 원료와 입국의 혼합이 원활하게 유지되도록 하기 위함이다. 보다 구체적으로는 상기 파종 및 보쌈단계에서 온도가 38~40℃에 도달했을 때 2~3시간 간격으로 주걱을 사용하거나 교반기를 통해 2번을 상·하, 좌·우로 뒤집어 원료 내부의 온도가 34~36℃가 되도록 혼합을 수행한다.

상기 파종 및 보쌈 단계가 종료된 탁주 원료는 입국 상자에 쌓아 품온을 유지하는 입상 및 갈아 쌓기 단계를 거치게 된다. 탁주 원료를 1~3kg 단위로 바람직하게는 2kg 단위로 입국상자에 입상하여 2~3시간 정도 경과한 후 온도가 34~38℃가 될때 갈아쌓기 공정을 거친다. 상기 갈아 쌓기 공정에서는 입국상자 내부의 원료의 온도가 급상승하지 않도록 벽돌 쌓기, 엇길림 쌓기, 십자 쌓기 등의 방법으로 외부와의 열교환이 용이하도록 유의해서 입국 상자를 쌓는다. 상기 갈아 쌓기 공정을 2~4차례 반복하여 최종적으로 원료의 온도가 40~42℃ 가 되도록 품온한 후 7시간 후에 입국실에서 상기 원료를 출국한다.

상기 입국 제조단계는 처음 단계인 파종 및 보쌈 단계부터 최종 단계인 출국 단계까지 35~45시간 보다 바람직하게는 40시간에 걸쳐 수행되도록 한다.

다음으로 수행되는 단계는 주모(酒母)제조 단계이다. 주모(酒母)는 통상적인 방법에 따라 입국 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효함으로써 제조할 수 있다. 구체적으로 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 곰팡이류(種菌)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하고 이를 사용하여 전분질을 당화 및 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수 있으며, 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 누룩 또는 효모를 첨가해 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수도 있다. 또는 무증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 누룩 또는 효모를 첨가해 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수 있다.

본 발명에서는 출국 단계를 거친 원료의 중량대비 140%의 물을 혼합하여 28℃에서 3~4일간 효모를 첨가하여 발효시켜 주모를 제조하였다.

상기 주모(酒母)제조 단계를 거친 탁주 원료는 하기의 단계로 구성된 담금 단계를 거치게 된다.

상기 담금은 제1단계에서 제조된 주모에 물 및 누룩 및 입국을 첨가하여 발효에 필요한 효소침출 및 효모를 확대 배양하는 공정을 말한다. 또한 상기 담금하는 경우 전분질 원료에 종국을 투여하여 배양시킨 입국 원료를 추가할 수 있다. 상기 담금은 1, 2 단으로 나누어 이루어질 수 있다. 특히 2단 담금을 하는 경우 1단 담금이 완료된 원료에 백미분, 곡자, 정제효소제를 첨가하여 담금하는 단계를 추가하는 경우를 말한다. 상기 1단 담금 과정에서 온도는 20 ~ 25 ℃로 유지하는 것이 바람직하고 2단 담금 과정은 30 ~ 32 ℃로 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 제1단계에서 제조된 주모 23L에 물 170L와 입국 98kg을 넣고, 20 ~ 25 ℃에서 20~48시간 유지하여 1단 담금을 실시한 후, 증자(蒸煮)시킨 백미분 252kg과 곡자 7kg 및 정제효소제 30g을 혼합하여 물 380L를 더 첨가하여 30 ~ 32 ℃로 유지하면서 교반시켜 2단 담금을 실시하였다.

상기 제성 단계는 1,2단 담금 단계가 종료된 후 수행되는 데, 2단 담금이 끝나고 2~3일 후 상기 탁주 원료에 물과 과실즙과 아스파탐을 첨가하여 고르게 섞어준다. 보다 구체적으로 상기 2단 담금 단계를 거친 탁주원료에 물 1000~1500L를 투입하고 과실즙 10~15L와 아스파탐 150g을 첨가한다.

본 발명에서 사용된 과실즙은 유기농 감귤과 유기농 감귤의 미숙과의 착즙액을 사용하도록 한다. 이는 본 발명의 특징중의 하나인데, 유기농 감귤과 미숙과의 껍질에 포함된 영양분을 그대로 사용하고자 하는 발명의 목적을 극대화시키기 위함이다. 본 발명의 실시예에서는 보다 구체적으로 (재)제주하이테크진흥연구원에서 공급받은 껍질을 벗기지 않고 갈아서 만든 유기농 감귤즙 10L와 껍질을 벗기지 않고 갈아서 만든 유기농 미숙과 농축액 1L를 과실즙으로 첨가시켰다.

본 발명의 마지막 살균 단계는 상기 제성 단계가 종료된 탁주를 살균 탱크에 넣고 고르게 혼합한 후 62~65℃에서 2~3분 정도 열처리를 통해 살균함으로서 이루어진다.

이하 실시예를 첨부하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.

[실시예 1: 유기농 감귤 탁주의 제조]

소맥분 20kg에 6L의 물을 혼합하여 1시간 동안 탱크에 방치시킨 후 시루에 넣고 120℃의 온도에서 5시간 동안 뜸을 들였다. 그런 다음 0.5cm체를 통과시킴으로써 고체 덩어리를 균질화시킨 후 광목 보자기에 펼쳐 놓고 상온에서 10시간 동안 안치시켜 40℃의 온도가 될 때까지 냉각시켰다.

상기 냉각된 탁주 원료에 40g의 종국을 투입한 후 온도가 38℃에 도달했을 때 주걱을 사용하여 상·하, 좌·우로 뒤집어 주었다. 상기 뒤집는 과정을 2시간 간격으로 2회 반복하여 원료 내부의 온도가 34℃가 유지되도록 하였다. 이후 탁주 원료를 2kg 단위로 입국상자에 입상하여 2시간 경과한 후 십자 쌓기 방법으로 입국 상자를 쌓아 올려 2시간 동안 경과시켰다. 종국 투입 후 40시간이 경과한 후에 입국실로부터 탁주 원료를 출국시켰다. 상기 출국 단계를 거친 탁주 원료에 28L의 물을 혼합하여 28℃에서 3일간 효모를 첨가하여 발효시킨 후 입국 20kg과 물 170L를 혼합하여 23℃에서 24시간 담금한 후, 교반기에 넣고 여기에 백미분 252kg과 곡자 7kg과 정제효소제 30g을 첨가하고 물 380L를 더 혼합한 후 30℃에서 100RPM의 속도로 이틀간 교반하였다.

상기 담금 단계가 종료된 탁주 원료를 이틀간 방치시킨 후 물 1360L와 (재)제주하이테크진흥연구원에서 공급받은 껍질을 벗기지 않고 갈아서 만든 유기농 감귤즙 10L와 껍질을 벗기지 않고 갈아서 만든 유기농 감귤 미숙과(4월 채취된 껍질이 푸르고 채 익지 않은 감귤) 과즙 1L와 아스파탐 150g을 넣고 고르게 혼합한 후 살균탱크에 투입하여 62℃에서 2분간 열처리하는 과정을 거쳐 유기농 감귤탁주를 제조하였다.

[실시예2: 유기농 감귤즙만 첨가한 감귤탁주의 제조]

실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하되 미숙과 감귤 착즙액을 넣지 않았다.

[비교예1: 유기농 감귤이 아닌 통상 재배된 감귤을 사용한 탁주의 제조]

실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하되 유기농 감귤이 아닌 통상적인 방법으로 농약과 비료를 살포한 감귤 착즙액과 감귤 미숙과 착즙액을 넣고 탁주를 제조하였다.

[비교예2: 유기농 감귤이 아닌 통상 재배된 감귤에 미숙과 착즙액을 넣지 않은 탁주의 제조]

비교예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하되 미숙과 착즙액을 넣지 않고 탁주를 제조하였다.

상기 실시예 및 비교예의 방법으로 제조된 탁주를 바탕으로 추출물을 분석하였으며 건강한 40대 남자 50명을 대상으로 맛, 향기, 선호도를 바탕으로 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 계량평가를 위해 아주좋음: 10, 좋음: 7, 보통: 5, 나쁨: 3, 아주나쁨: 1의 점수를 부여한 결과이며 선호도는 추천 가능한 점수를 의미하는 것으로 적극추천: 10, 권장: 7, 보통: 5, 권유불가:3의 점수를 부여하였다.

유기농 감귤탁주와 보통 감귤탁주의 추출물과 관능평가 결과표

구 분		실시예1	실시예2	비교예1	비교예2
성분	유기농감귤착즙	10L	10L	·	·
	유기농감귤미숙과착즙	1L	·	·	·
	보통감귤착즙	·	·	10L	10L
	보통감귤미숙과착즙	·	·	1L	·
추출물 (PPM)	칼슘(Ca)	300±50	150±40	30±4	28±4
	마그네슘(Mg)	280±45	200±40	70±4	65±3
	나트륨(Na)	320±50	170±30	50±3	45±2
	칼륨(K)	340±30	150±30	35±3	30±3
	철(Fe)	50±5	48±5	40±5	40±2
	아연(Zn)	250±40	200±40	20±4	20±4
관능 평가	맛	8.5	8.5	4.5	4.5
	향	9.0	8.7	6.5	6.3
	선호도	8.7	8.6	6.5	6.2

상기 표1에서 나타나듯이 유기농 감귤 착즙과 유기농 감귤 미숙과 착즙이 함께 첨가된 감귤탁주의 칼슘, 마그네슘 등 영양성분의 함량이 가장 높은 것으로 판명되었고 관능평가의 경우는 유기농 감귤탁주가 보통 감귤탁주에 비해 높은 것으로 판명되었다. 이는 본 발명의 유기농 감귤의 경우 진피가 그대로 포함되므로 영향성분이 우수하고 특히 실시예 1과 같이 유기농 감귤 미숙과 착즙이 첨가되어 미숙과가 첨가되지 아니한 실시예 2에 비해 보다 영양이 우수한 것으로 보고되었다.

맛과 향에 있어서도 유기농 감귤의 경우 진피가 포함되어 누룩의 텁텁한 맛을 중화시킬 수 있으나, 보통 감귤의 경우 진피가 박피되어 감귤 알맹이만 첨가되므로 중화시키는 정도가 약해 전체적인 선호도가 떨어지는 것으로 분석되었다.

없음

Claims (2)

1. 소맥분 원료와 상기 소맥분 원료의 중량대비 물을 25~35% 혼합하여 탱크에 넣고 상온에서 50분 내지 2시간 방치시키는 살수혼합 단계와;
   상기 살수혼합된 원료를 120~150℃의 온도에서 5시간 내지 8시간 뜸을 들이는 증자 단계와;
   상기 증자 단계를 거친 원료를 0.5~1.5cm체를 통과시켜 고체 덩어리를 사별하는 단계와;
   상기 사별된 원료를 냉각대에 안치시켜 광목 보자기로 감싸 40℃까지 냉각시키는 냉각 단계와;
   상기 냉각된 원료의 중량대비 0.23%의 종국을 투입하여 광목 보자기로 감싸 온도가 30~35℃를 유지하도록 12~14시간 동안 파종하는 파종 및 보쌈단계와;
   상기 파종 및 보쌈 단계를 거친 탁주 원료를 1~3kg 단위로 입국 상자에 쌓고40~42℃의 품온을 유지하는 입상 및 갈아쌓기 단계와;
   상기 파종 및 보쌈 단계의 개시 후 40시간이 경과하면 입국실로부터 탁주 원료를 출국하는 출국 단계와;
   상기 출국 단계를 거친 탁주 원료에 소맥분 원료의 중량대비 140 중량%의 물을 혼합하여 28℃에서 3일간 효모를 첨가하여 발효시키는 주모제조 단계와;
   상기 제조된 주모에 소맥분 원료의 중량대비 450~500 중량%의 입국과 600~700 중량%의 물을 혼합하여 23℃에서 24시간 담금하는 1단 담금 단계와;
   상기 1단 담금 단계가 종료된 탁주 원료를 교반기에 넣고 소맥분 원료의 중량대비 1200~1300 중량%의 백미분과, 35 중량%의 곡자와, 0.15 중량%의 정제효소제를 첨가한 후, 소맥분 원료의 중량대비 1900 중량%의 물을 더 혼합하고 30℃에서 100RPM의 속도로 이틀간 교반하는 2단 담금 단계와;
   상기 2단 담금 단계를 거친 탁주 원료를 이틀간 방치시킨 후 소맥분 원료의 중량대비 6800 중량%의 물과 45~55 중량%의 껍질을 벗기지 않고 갈아서 만든 유기농 감귤즙과 4.5~5.5 중량%의 껍질을 벗기지 않고 갈아서 만든 유기농 감귤 미숙과 과즙과 0.7~0.5 중량%의 아스파탐을 넣고 고르게 혼합하는 제성 단계와;
   상기 제성된 원료를 살균탱크에 투입하여 62℃에서 2분간 열처리하는 살균 단계가 순차적으로 구성된 것을 특징으로 한 유기농 감귤탁주의 제조방법.
   
2. 제 1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한 유기농 감귤탁주.
   

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