KR102471903B1 - 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 본 발명은 분쇄된 현미(100)와 누룩분말(200)이 혼합된 죽에 노각나무 수액(300)을 혼합시켜 발효시킨 종초(400)와, 상기 종초와 노각나무 수액(300)을 1:5 리터(ℓ)로 다시 혼합한 후, 공기 중의 초산균과 결합시킨 식초음료를 제조하고, 상기 제조된 식초음료와 추출된 야생 산돌배 추출액(600)을 1:2 리터(ℓ)로 혼합시킨 노각나무 수액을 이용한 건강음료를 제조하는 방법을 구현함으로써, 노각나무 수액에 함유된 미네랄과 각종 유효성분이 함유된 식초의 영양성분과 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되는 노각나무 수액의 저장성과 야생 산돌배의 새콤달콤한 맛을 배가시켜 일상생활에서도 용이하게 섭취 가능하도록 한 건강음료가 제조 가능한 효과가 있다.

Description

노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법{Method for manufacturing beverage using Stewartia Koreana Saps}

본 발명은 건강음료 제조방법에 관한 것으로, 특히 노각나무 수액의 유효성분을 주정으로 발효한 식초음료에 야생 산돌배 추출액을 혼합시킨 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 식초는 액상 조미료로서 사과, 포도, 귀리, 공업용 알코올, 맥주, 설탕, 쌀 등의 다양한 재료를 이용하여 2단계 공정을 거쳐 만들어진다. 이때 과일 즙이나 설탕 성분이 들어 있는 여러 종류의 액체가 효모 작용에 의해 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 이때 생성된 알코올은 아세토산균(Acetobacter)의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산(Organic Acid)과 에스테르(Ester)는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 낸다.

식초는 체내대사를 촉진시키고 체질을 개선하여 질병을 예방하는 등 의약적인 효능을 갖고 있으면서 일상생활에서의 살균제 내지 세균번식억제제로써 식품을 저장하는 천연보존제로 사용되어 왔다. 또한 식용 식초에는 초산이 약 4％ 정도 들어 있어 각종 양념에는 물론, 육류나 생선, 과일, 채소를 저장하거나 절이는 데 사용된다.

식초는 사용되는 원료에 따라 쌀초, 현미초, 박초, 기타 잡곡으로 만드는 곡물초와, 적포도초 및 백포도초, 사과초, 레몬초, 매실초 등의 과실초 및 감자, 고구마, 당밀 등을 주정 발효한 원료로 한 주정초 등이 있으며, 최근에는 다양한 재료를 사용한 식초 연구가 활발히 이루어지고 있다.

그 예로, [1] KR 공개특허공보(A) 제10-2017-0115265호(2017.10.17.)에는 황칠나무 추출액을 이용한 발효식초 및 그 제조방법이 제안되어 있으며, [2] KR, 대한민국 등록특허공보(B1) 제10-2068040호(2020.01.20.)에는 발아현민, 보이차 및 고로쇠 수액을 이용한 식초의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 식초가 제안되어 있다.

그러나 위 특허기술 [1]은 건조한 황칠나무 칩을 85℃ 내지 95℃로 추출하여 식힌 황칠나무 추출액을 막걸리를 만들어서 사용하는 것이고, 위 특허기술 [2]는 발아현미와 보이차 및 고로쇠 수액을 혼합한 곡물고로쇠당화액을 발효액으로 하는 식초 제조 방법이 개시되어 있으나, 노각나무(Stewartia Koreana) 수액을 이용한 기능성 건강음료 제조방법 기술은 아직까지 개발되지 않고 있다.

한편, 간 기능이 좋지 않은 자연인이 치료에 도움이 되었다는 방송프로그램(351회, 나는 자연인이다)이 방영된 후, 노각나무와 그 수액의 효능에 대한 관심이 집중되고 있다. 노각나무(Stewartia Koreana)는 우리나라 지리산과 가야산을 경계로 남부지방에 주로 분포하는 낙엽활엽 교목으로서 내한성 및 내음성이 강하여 그늘에서도 잘 자라지만 성장 속도가 느리고 번식이 어려워 아직 널리 보급되지 않은 실정이다. 노각나무 수액(Stewartia Koreana Saps)은 우리 인체 내에서 호흡, 소화, 대사, 배설 및 체온 조절작용을 하고 영양 성분을 녹여 산소와 무기질과 같은 영양소를 신체의 각 조직과 기관으로 운반해 주고 노폐물을 제거한다. 특히 노각나무 수액의 주요 성분인 베타시토스테롤(β-Sitosterol)은 전립선 비대증을 치료하는 원재료로 쓰고 있을 만큼 치료제로 탁월한 효능을 갖고 있다. 또한 타락세롤(Taraxerol)은 위염에 효과적인 항염증제로 염증을 억제하고 화상 및 여드름 치료와 동맥경화를 예방할 수 있는 재생능력과 면역력에 탁월하다. 그리고 캠페롤(Kaempferol)은 피로회복과 노화를 방지하는 항노화성분은 물론 유방암, 폐암, 전립선암, 대장암 세포의 증식을 억제하는 항염 작용이 있다고 알려져 있다.

그러나 노각나무 수액은 3월말에서 5월초 이른 새벽에 채취하여 계곡물에 2시간 담궈 두었다가 음용하거나 장기간 음용을 위해서는 냉동 보관할 경우 수액의 맛과 변질이 발생할 수 있는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 보다 상세하게는 분쇄된 현미와 누룩이 혼합된 죽에 노각나무 수액을 혼합하여 발효시킨 종초에 정제된 노각나무 수액과 야생 산돌배 추출액을 혼합시킨 건강음료를 제조하는 방법을 구현함으로써, 노각나무 수액에 함유된 미네랄과 각종 유효성분이 함유된 식초의 영양성분과 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되는 노각나무 수액의 저장성과 야생 산돌배의 새콤달콤한 맛을 배가시켜 일상생활에서도 용이하게 섭취 가능하도록 한 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법을 제공한다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법에 있어서, 세정된 현미(100) 10Kg을 가마솥에서 80분간 쪄서 술밥으로 만든 후 냉각하여 절구통에서 분쇄시키는 제1 단계(S100)와; 상기 분쇄된 현미 술밥에 누룩분말(200) 2.4Kg과 노각나무 수액(300) 20ℓ를 혼합시켜 죽으로 만든 후, 소독된 투명용기(500)에 옮겨 담아 입구를 한지 또는 삼베로 덮어 고무줄로 고정시켜 24시간 동안 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태에서 1차 술덧을 생성시키는 제2 단계(S200)와; 상기 제2 단계의 생성된 1차 술덧을 2시간마다 저어주면서 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태로 36시간 동안 더 유지시킨 후, 상기 술덧의 알콜도수와 당도를 측정하면서 노각나무 수액(300)의 희석 량을 조절하여 2차 술덧을 생성시키는 제3 단계(S300)와; 상기 제3 단계의 2차 술덧을 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태에서 2~3주 동안 더 유지시킨 후, 800메쉬로 걸러서 알콜도수 6~7°및 산도 4~5%의 식초 발효균의 씨앗인 종초(400)를 생성시키는 제4 단계(S400)와; 상기 제4 단계에서 생성된 종초(400)와 정제된 노각나무 수액(300)을 1:5 리터(L)로 혼합한 후, 투명용기(500)에 담아 입구는 한지 또는 삼베를 사용하여 이중으로 덮어 고무줄로 고정시킨 다음 온도 12~30℃에서 3~6개월간 유지시켜 식초음료를 제조하는 제5 단계(S500)와; 상기 제5 단계에서 제조된 식초음료와 추출된 야생 산돌배 추출액(600)을 1:2 리터(L)로 혼합한 후, 진공포장 및 열처리되는 건강음료가 제조되는 제6 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 실시 예에 따르면, 상기 종초(400)에 희석되는 정제된 노각나무의 수액량(X)은, 종초의 알콜도수×용기(ℓ) = 음료알콜도수[용기(ℓ) + 희석할 노각나무 수액량(X)] 식으로부터 구한 값인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 정제된 노각나무 수액(300)은, 부유물질을 제거하기 위해 여과 필터로 수회의 정제 과정을 거치는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 제6 단계의 야생 산돌배 추출액은, 야생에서 자란 산돌배 10Kg를 채취하여 깨끗한 물로 반복적으로 세정하는 단계와, 상기 세정된 야생 산돌배를 중탕기에 넣고 0.2MPA, 130℃, 5시간 동안 가열하여 야생 산돌배 추출액을 추출하는 단계 및 상기 추출된 야생 산돌배 추출액을 800메쉬(Mash)로 걸러 부유물질을 제거하는 단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.

(1) 본 발명은, 배아와 쌀겨를 갖는 현미의 영양적인 요소와 각종 비타민과 미네랄 성분 및 리놀레산과 토코페놀이 풍부해 동맥경화 및 노화를 예방할 수도 있다.

(2) 본 발명은, 누룩 분말의 사상균과 효모 및 기타 균류 번식으로 각종 효소를 생성 분비하고 밑술(주모)의 모체 역학을 수행하여 종초를 보다 더 용이하게 생성할 수 있다.

(3) 본 발명은, 노각나무 수액의 포도당과 과당이 합치된 천연 설탕을 비롯한 다양한 성분과 현미 및 누룩에 포함되어 있는 여러 종류의 성분과 액체가 효모 작용에 의해 생성된 알코올로 인해 저장성이 떨어지는 항산화 기능을 갖는 노각수나무 수액을 장기간 저장하여 복용할 수 있다.

(4) 본 발명은, 음료의 영양성분 및 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 노각나무 수액에 함유된 미네랄과 각종 유효성분을 일상생활에서도 용이하게 섭취 가능하다.

(5) 본 발명은, 생성된 종초에 정제된 노각수나무 수액을 첨가하여 식초음료의 알콜도수와 산도를 소비자의 기호에 따라 임의로 조절 가능하며, 항산화 작용 및 항독소 작용에 의한 간 기능 개선과 피부노화를 방지할 수도 있고, 피부질환이나 탈모를 예방할 수도 있다.

(6) 본 발명은 제조된 식초음료와 야생 산돌배 추출액을 1:2로 혼합하는 방법을 구현함으로써 건강음료 제조가 가능한 효과가 있다.

도 1은 종래의 식초 제조 방법을 나타낸 도면
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법에 대한 플로워 챠트

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 하며 비록 종래기술과 동일한 부호가 표시되더라도 종래기술은 그 자체로 해석하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

도 2를 참조하여, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법에 대한 핵심 기술적 구성은, 현미(100)와 누룩분말(200), 노각나무 수액(300), 종초(400), 투명용기(500), 야생 산돌배 추출액(600)으로 이루어진다.

[실시 예-1] 노각나무 수액의 성분

먼저, 본 발명의 실시 예에 앞서서 노각나무 수액(Stewartia Koreana Saps)의 성질과 유리당, 무기물, 아미노산의 함량에 대하여 상세하게 설명한다.

(1) 수액의 성질

노각나무 수액의 성질은, 먼저 J. Agriculture & Life Sciences 36(2) : 9~5 June (2002)에 의하면 노각나무 수액(Stewartia Koreana Saps)의 pH는 6.3이고, 비중(Specific)은 1,004 및 당도(Degrees Brix)는 0.1 "Brix"이며, 수분(Moisture)은 97.3%, 회분(Ash)은 0.01%, 조단백질(Crude Protein)은 0.08%로 각각 보고되었다. 또한 Chung et al. (1995)에 의하면 다래덩쿨 수액의 pH는 5.8, 당도는 0.1 "Brix", 조단백질은 0.07%이며, 고로쇠나무 및 당단풍나무 수액의 pH는 6.3 내지 6.5로 보고하였다. 그리고 Yoon et al.(1992)은 당도에 있어 자작나무 수액은 1.5 "Brix", 고로쇠나무 수액은 1.8 "Brix", 당단풍나무 수액은 2.0 "Brix"로 보고하였다.

이러한 노각나무 수액의 성질은 다래덩쿨과 고로쇠나무 및 자작나무 수액의 성질과 매우 유사하여 건강음료나 발효식품의 가공에 아무런 문제가 없다는 것이다.

(2) 유리당의 함량

노각나무 수액의 유리당 함량은, 먼저 J. Agriculture & Life Sciences 36(2) : 9~5 June (2002)에 의하면 노각나무 수액의 포도당(Glucose)은 125.4㎎/100㎖, 과당(Fructose)은 113.8㎎/100㎖, 자당(Sucrose)과 맥아당(Maltose)은 미량으로 검출된 것으로 보고되었다. 또한 Chung et. al., (1995)은 고로쇠나무와 당단풍나무 수액 등에서는 Glucose과 Fructose이 거의 없거나 극미량 함유된 것으로 보고하였으며, Peterlunger et al. (1990)과 Clark et al. (1986)은 양다래덩쿨 수액에서 포도당(Glucose)과 과당(Fructose)이 주요 당이라고 보고하였다. 그리고 다른 보고서에 의하면, 자당(Sucrose)과 맥아당(Maltose)은 당단풍나무 수액 이외에는 검출되지 않는다고 보고되어 있다.

특히, 노각나무 수액의 유리당 함량 중에서 포도당 125.4㎎/100㎖과 과당 113.8㎎/100㎖이 다량으로 검출된 것은 매우 흥미로운 결과이며, 이는 포도당과 과당이 합치되어 설탕이 되는 것이므로 가공설탕을 대체할 수 있어 천연음료를 비롯한 건강음료, 막걸리, 식초 등의 다양한 발효식품의 개발이 가능함을 보여주고 있다.

(3) 무기물 함량

노각나무 수액의 무기물 함량은, J. Agriculture & Life Sciences 36(2) : 9~5 June (2002)에 의하면 수액에서 분석된 무기물 중에서 망간, 알루미늄을 제외한 모든 무기물에서 그 함량이 높았으며, 나트륨은 26.1㎎/ℓ, 칼슘 13.7㎎/ℓ, 망간 0.6㎎/ℓ, 알루미늄 56.1㎎/ℓ, 철분 5.7㎎/ℓ, 아연 1.9㎎/ℓ, 마그네슘 5.6㎎/ℓ, 칼륨 21.4㎎/ℓ, 인 6.2㎎/ℓ로 보고되었다. 또한 Chung et. al., (1995, 1996)은 고로쇠 주요 무기물 중 칼슘은 53.2~98.6㎎/ℓ 내외라 보고했다.

이와 같이, 노각나무 수액에서의 칼슘 성분이 13.7㎎/ℓ으로 검출된 것은, ‘동의보감과 본초강목의 한의학에서 골이수(骨利樹)라 불리어지는 고로쇠 나무 수액이 갱년기 여성의 골다공증 예방과 신경통, 고혈압, 중풍과 관절염 및 심신을 안정시키는 작용 등에 효과가 있다.’라는 칼슘의 성분을 많이 포함하고 있기 때문에 건강음료나 발효식품의 개발이 가능함을 보여주고 있다.

(4) 구성 아미노산 함량

노각나무 수액의 구성 아마노산의 함량은, J. Agriculture & Life Sciences 36(2) : 9~5 June (2002)에 의하면, 노각나무 수액에서는 6종의 아미노산이 검출되었다. 즉 단백질이 가수 분해될 때 생기는 아미노산인 아스파르트산(Aspartic Acid)은 1.5㎎/100㎖, 가장 흔한 단백질을 가수분해하여 얻는 아미노산인 세린(Serin)은 0.5㎎/100㎖, 단백질의 가수분해 산물로 상당량 존재하는 아미노산인 글루탐산(Glutamic Acid)은 1.7㎎/100㎖, 황(S)을 함유하는 아미노산 결정체인 시스틴(Cystin)은 3.1㎎/100㎖, 단백질의 가수분해로 얻어지는 아미노산의 하나인 발린(Valine)은 0.3㎎/100㎖, 단백질을 가수분해하여 얻어지는 혼합물에 존재하는 아미노산인 페닐알라닌(Phenylalanine)은 0.2㎎/100㎖으로 전체 7.3㎎/100㎖이 포함되어 있다고 보고되었다. 또한, Chung et. al., (1995)은 총 18종의 구성 아미노산 중에서 자작나무 수액에서는 단백질의 구성 성분인 알라닌(Alanine) 및 Valine, 거제수나무 및 물박달나무 수액에서는 Glutamic Acid 및 단백질의 가수분해에 의해 얻은 혼합물의 무게 중 1~6％를 차지하는 아미노산인 티로신(Tyrosine)이 검출되었다고 보고하였다.

이들 구성 아미노산 중에서 가장 함량이 높은 동물의 체내에서 합성되는 비필수 아미노산은 시스틴(Cystin)이다. 시스틴은 인체 내의 단백질을 만드는 중요한 요소의 하나로 항산화 작용 및 항독소 작용을 하여 간 기능 개선 및 피부노화를 방지하고 피부질환이나 탈모 예방 등에 유용한 아미노산이다.

[실시 예-2] 노각나무 수액의 혼합량 산출방법

본 발명의 실시 예에 따른 노각나무 수액의 혼합량 산출방법은 건강음료로 섭취할 수 있는 종초의 알콜도수와 산도를 산출하는데 있으며, 사용되는 수액은 우리나라 지리산과 가야산을 경계로 남부지방에 주로 분포하는 노각나무의 수액을 3~5월에 채취한 것을 사용한다.

따라서 본 발명의 실시 예에서는 초산발효를 촉진시키기 위한 식초 발효균의 씨앗으로 사용되는 종초(400)의 알콜도수는 6°이상이고 산도는 4% 이상이므로, 생성된 초산 역시 알콜도수 6°이상, 산도 4% 이상으로 생성될 수 있다. 다만 발효 과정에서 사라지는 것을 감안하면, 일반적으로 80~90%로 적용할 수 있다. 이를 건강음료로 사용하기 위해서는 종초에 정제된 노각나무 수액을 N배 희석하여 건강음료의 알콜도수 및 산도를 소비자의 기호에 따라 조절할 수 있게 된다.

먼저, 종초에 N배로 혼합될 정제된 노각나무의 수액량(X)은 식 (1)과 같이 구할 수 있다.

종초알콜도수 × 용기(ℓ)= 음료알콜도수[용기(ℓ) + X) (1)

위 식 (1)에서 구한 노각나무 수액의 희석 량에 따라 건강음료로 사용될 식초의 알콜도수를 1% 미만으로 조절할 수 있다.

즉,

종초알콜도수(6도)× 용기(1ℓ) = 음료알콜도수(1도)[용기(1ℓ)+ 희석할 노각나무 수액량(X)]에서 X = 5ℓ의 정제된 노각나무 수액이 필요하다.

따라서 본 발명의 실시 예에 따른 종초(400)와 정제된 노각나무 수액(300)의 혼합비를 1:5 리터(ℓ)로 희석한다.

여기서 원하는 음료알콜도수를 설정하면 종초에 희석할 노각나무 수액량을 조절할 수 있다.

다음은, 산도(%)는 2011년 식품공전 제5식품기준 및 규격 제 21-1 식초규격에 따라 다음 식 (2)에 의거 구하되, 소비자의 선호도 조사를 거쳐 산도를 적절히 조절하면 된다.

산도(%)= 0.3039 × NaOH 소비량(㎖) (2)

여기서 노각나무의 수액에는 채취과정에서나 유통과정에서 부유물질이 혼재 또는 생성될 수 있기 때문에 건강음료로 사용하기 위해서는 반드시 여과 필터로 수회의 정제 과정을 거쳐야 한다.

[실시 예-3] 야생 산돌배 추출액 추출방법

본 발명의 실시 예에 따른 야생 산돌배는 단맛이 나고 냉한 성질을 갖고 있으며 독성이 없다. 야생 산돌배는 일반 배에 비해 크기가 작고 껍질이 거치고 못생겼지만 일반 배에 비해 효능이 3~5배정도 뛰어난 것으로 알려져 있다. 특히, 야생 산돌배는 기관지질환(가래, 기침, 천식, 기관지염), 폐질환개선 및 건강증진, 간 해독, 위궤양 개선, 갈증해소, 이뇨작용, 다이어트 등에 효능이 있다.

본 발명의 실시 예에 따른 야생 산돌배 추출액 추출방법은 야생에서 자란 산돌배 10Kg를 채취하여 깨끗한 물로 반복적으로 세정한다.

다음은 상기 세정된 야생 산돌배를 중탕기에 넣고 0.2MPa, 130℃, 5시간 동안 가열하여 야생 산돌배 추출액을 추출한다.

마지막으로, 상기 추출된 야생 산돌배 추출액을 800메쉬(Mash)로 걸러 부유물질을 제거한다.

[실시 예-4] 건강음료 제조방법

이하, 본 발명의 실시 예에서는 앞서 분석된 노각나무 수액(Stewartia Koreana Saps)의 성질과 유리당, 무기물, 아미노산의 함량에 기초하여 건강음료를 제조하는 방법에 대하여 상세하게 설명한다.

먼저, 세정된 현미(100) 10Kg을 가마솥에서 80분간 쪄서 술밥으로 만든 후 냉각하여 절구통에서 분쇄시키는 제1 단계(S100)를 갖는다.

여기서, 상기 현미(100)는 백미와 달리 배아와 쌀겨 층이 붙어 있기 때문에 영양적으로 매우 뛰어나다. 현미(100)를 꾸준히 섭취하면 몸속에 있는 독소를 배출시키고 특히, 현미에 들어 있는 각종 비타민과 미네랄 성분이 탄력 있고 고운피부를 만드는데 도움이 된다. 또한, 현미(100)의 쌀겨층과 배아에는 리놀레산과 토코페놀이 풍부해 동맥경화 및 노화를 예방해주는 효능이 있다.

다음은, 상기 분쇄된 현미 술밥에 누룩분말(200) 2.4Kg과 노각나무 수액(300) 20ℓ를 혼합시켜 죽으로 만든 후, 소독된 투명용기(500)에 옮겨 담아 입구를 한지 또는 삼베로 덮어 고무줄로 고정시켜 24시간 동안 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태에서 1차 술덧을 생성시키는 제2 단계(S200)를 갖는다.

여기서, 또한 상기 누룩분말(200)은 날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 거미줄곰팡이인 리조프스속(Rhizopus Sp), 아스페루기루스(Aspergillus), 아부시디아속, 털곰팡이인 무코올속 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하고 있는 국의 일종이며, 많은 야생효모를 지니고 있으므로 밑술(주모)의 모체 역학을 겸한 발효제의 일종이다. 또한 상기 노각수나무 수액(300)은 3월~5월에 채취된 수액을 사용하며, 앞서 성분 분석에서 보는 바와 같이 pH는 6.3이고, 비중은 1,004 및 당도는 0.1 "Brix"이며, 수분은 97.3%, 회분은 0.01%, 조단백질은 0.08%로서, 다래덩쿨과 고로쇠나무 및 자작나무 수액의 성질과 매우 유사하여 건강음료나 발효식품의 가공에 아무런 문제가 없다. 또한 노각나무 수액(300)의 무기물 함량 분석에서도 포도당 125.4㎎/100㎖과 과당 113.8㎎/100㎖이 다량으로 함유되어 있기 때문에 각종 주정이나 식초 제조에 따른 가공설탕을 대체할 수 있다. 그리고 노각나무 수액(300)의 구성 아미노산 성분 중에서 가장 함량이 높은 것은 동물의 체내에서 합성되는 비필수 아미노산인 시스틴이며, 시스틴은 인체 내의 단백질을 만드는 중요한 요소의 하나로 항산화 작용 및 항독소 작용을 하여 간 기능 개선 및 피부노화를 방지하고 피부질환이나 탈모 예방 등에 유용하다.

따라서 본 발명의 실시 예에서는 상기 현미(100)를 가마솥에서 찐 후 냉각하여 절구통에서 분쇄시키는 것은, 현미(100)에 붙어있는 배아와 쌀겨 층이 현미와 충분히 배합되도록 하여 술밥을 짓는 것이다. 또한 누룩분말(200)을 사용하는 것은, 술밥에 누룩분말(200)이 잘 섞이도록 하여 1차 술덧을 생성시키기 위한 효모작용 및 발효를 촉진하는데 그 특징이 있다.

또한, 상기 제2 단계의 생성된 1차 술덧을 2시간마다 저어주면서 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태로 36시간 동안 더 유지시킨 후, 상기 술덧의 알콜도수와 당도를 측정하면서 노각나무 수액(300)의 첨가량을 조절하여 2차 술덧을 생성시키는 제3 단계(S300)를 갖는다.

여기서, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 제3 단계의 노각나무 수액(300)은 앞서 기술된 바와 같이, 노각나무 수액의 유리당 함량 중에서 포도당 125.4㎎/100㎖과 과당 113.8㎎/100㎖이 다량으로 함유되어 있으며, 이는 포도당과 과당이 합치되어 천연설탕이 되기 때문에 상기 2차 술덧의 알콜도수와 당도를 조절할 수 있는 특징이 있다.

또한, 상기 제3 단계의 2차 술덧을 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태에서 2~3주 동안 더 유지시킨 후, 800메쉬로 걸러서 알콜도수 6~7°및 산도 4~5%의 식초 발효균의 씨앗인 종초(400)를 생성시키는 제4 단계(S400)를 갖는다.

여기서, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 종초(400)는 초산발효를 촉진시키기 위한 식초 발효균의 씨앗으로 알콜도수 6°이상 및 산도가 4% 이상이면 된다. 또한 상기 종초(400)는 상기 분쇄된 현미(100)와 누룩분말(200) 및 노각수나무 수액(300)을 혼합하여 발효시킨 천연발효식초균으로서 시중에서 판매되는 살균된 식초발효균과는 색깔에 현저한 차이가 있으며, 초산발효를 방해하는 다른 발효로 인해 잡맛이 생기거나 초산발효가 실패되는 것을 막아 준다. 또한 상기 종초(400)에는 무기질과 미네랄이 많이 포함되어 있을 뿐만 아니라, 아세토산균 외에 다양한 유기산과 에스테르가 포함되어 있어 신맛이 한층 더 고급스럽고 그윽한 향기까지 더할 수 있는 독특한 특징이 있다.

또한, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 제4 단계의 6~7°의 알콜도수 조절은 6%의 술이 첨가되는 것이 포함될 수 있다.

또한, 본 발명의 실시 예 따른 상기 제4 단계에서 종초(400)에 초막이 형성되면 공기가 스며들 수 있도록 형성된 초막을 깨기 위해 상기 종초(400)가 담긴 투명용기(500)를 흔들어 주거나 스틱으로 휘저어 주는 것을 더 포함한다.

또한, 본 발명의 실시 예 따른 상기 제4 단계에서 종초(400)의 맑은 용액이 위로 올라오고 침전물이 가라앉기 시작하면 투명용기(500)에 담기 종초(400)를 촘촘한 메쉬 망에 걸려주는 것을 더 포함한다.

또한, 상기 제4 단계에서 생성된 종초(400)와 정제된 노각나무 수액(300)의 혼합비를 1:5로 희석한 후, 투명용기(500)에 담아 입구는 한지 또는 삼베를 사용하여 이중으로 덮어 고무줄로 고정시킨 다음 온도 12~15℃(30℃ 이하)에서 3~6개월간 유지시켜 식초음료를 제조하는 제5 단계(S500)를 갖는다.

여기서 노각나무 수액(300)의 포도당과 과당이 합치된 천연 설탕 성분을 비롯한 다양한 기능성 성분과 현미 및 누룩의 여러 성분이 들어 있는 액체가 효모 작용에 의해 알코올과 이산화탄소를 생성시킨 종초(400)의 알콜은 아세토산균(Acetobacter)의 작용으로 공기 중의 초산균과 결합하여 식초가 생성되기 때문에 종초와 정제된 노각나무 수액을 1:5로 혼합하더라도 식초는 변질되지 않고 알콜도수와 산도를 소비자의 기호에 따라 임의로 조절할 수 있다.

마지막으로, 상기 제5 단계에서 제조된 식초음료와 추출된 야생 산돌배 추출액(600)을 1:2로 혼합한 후, 진공포장 및 열처리되는 건강음료가 제조되는 제6 단계가 포함된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법에 대한 작용효과를 상세하게 설명한다.

본 발명은 분쇄된 현미(100)와 누룩분말(200)이 혼합된 죽에 노각나무 수액(300)을 혼합시켜 발효시킨 종초(400)와, 상기 종초와 노각나무 수액(300)을 1:5로 다시 혼합한 후, 공기 중의 초산균과 결합시킨 식초음료를 제조하고, 상기 제조된 식초음료와 추출된 야생 산돌배 추출액(600)을 1:2로 혼합시킨 노각나무 수액을 이용한 건강음료를 제조하는 방법을 구현함으로써, 노각나무 수액에 함유된 미네랄과 각종 유효성분이 함유된 식초의 영양성분과 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되는 노각나무 수액의 저장성과 야생 산돌배의 새콤달콤한 맛을 배가시켜 일상생활에서도 용이하게 섭취 가능하도록 한 건강음료가 제조 가능한 독특한 특징이 있다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

100 : 현미 200 : 누룩분말
300 : 노각나무 수액 400 : 종초
500 : 투명용기 600 : 야생 산돌배 추출액

Claims (4)

1. 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법에 있어서,
   세정된 현미(100) 10Kg을 가마솥에서 80분간 쪄서 술밥으로 만든 후 냉각하여 절구통에서 분쇄시키는 제1 단계(S100)와;
   상기 분쇄된 현미 술밥에 누룩분말(200) 2.4Kg과 노각나무 수액(300) 20ℓ를 혼합시켜 죽으로 만든 후, 소독된 투명용기(500)에 옮겨 담아 입구를 한지 또는 삼베로 덮어 고무줄로 고정시켜 24시간 동안 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태에서 1차 술덧을 생성시키는 제2 단계(S200)와;
   상기 제2 단계의 생성된 1차 술덧을 2시간마다 저어주면서 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태로 36시간 동안 더 유지시킨 후, 상기 술덧의 알콜도수와 당도를 측정하면서 노각나무 수액(300)의 희석 량을 조절하여 2차 술덧을 생성시키는 제3 단계(S300)와;
   상기 제3 단계의 2차 술덧을 온도 30℃~35℃, 습도 60%~70%에서 빛은 차단되고 공기가 잘 통하는 항온항습상태에서 2~3주 동안 더 유지시킨 후, 800메쉬로 걸러서 알콜도수 6~7°및 산도 4~5%의 식초 발효균의 씨앗인 종초(400)를 생성시키는 제4 단계(S400)와;
   상기 제4 단계에서 생성된 종초(400)와 정제된 노각나무 수액(300)을 1:5 리터(ℓ)로 혼합한 후, 투명용기(500)에 담아 입구는 한지 또는 삼베를 사용하여 이중으로 덮어 고무줄로 고정시킨 다음 온도 12~30℃에서 3~6개월간 유지시켜 식초음료를 제조하는 제5 단계(S500)와;
   상기 제5 단계에서 제조된 식초음료와 추출된 야생 산돌배 추출액(600)을 1:2 리터(ℓ)로 혼합한 후, 진공포장 및 열처리되는 건강음료가 제조되는 제6 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법.
   
2. 제1 항에 있어서,
   상기 종초(400)에 희석되는 정제된 노각나무의 수액량(X)은, 종초의 알콜도수 × 용기(ℓ) = 음료알콜도수[용기(ℓ) + 희석할 노각나무 수액량(X)] 식으로부터 구한 값인 것을 특징으로 하는 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법.
   
3. 제1 항에 있어서,
   상기 정제된 노각나무 수액(300)은, 부유물질을 제거하기 위해 여과 필터로 수회의 정제 과정을 거치는 것을 특징으로 하는 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법.
   
4. 제1 항에 있어서,
   상기 제6 단계의 야생 산돌배 추출액은, 야생에서 자란 산돌배 10Kg를 채취하여 깨끗한 물로 반복적으로 세정하는 단계와,
   상기 세정된 야생 산돌배를 중탕기에 넣고 0.2MPA, 130℃, 5시간 동안 가열하여 야생 산돌배 추출액을 추출하는 단계 및
   상기 추출된 야생 산돌배 추출액을 800메쉬(Mash)로 걸러 부유물질을 제거하는 단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 노각나무 수액을 이용한 건강음료 제조방법.

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