KR101693668B1 - 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata) 열매 추출물을 유효성분으로 혼합 조성된 기능성 고추장으로서 유효성분인 꾸지뽕 나무 추출물이 우리의 고유한 발효식품인 종래 기술의 전통 고추장에 각각의 물성 저하 없이 상호 보완적으로 상승 작용할 수 있도록 혼합 조성됨으로써 영양성분 및 생리활성물질이 함유되어 있는 전통 고추장의 재료에다 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분이 그대로 포함됨으로써 각각의 유효성분이 합쳐져 기능이 복합적으로 상승되는 효과로 고추장류에 최적인 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 먹기만 해도 구수하면서도 감칠맛과 향긋한 향이 나는 특유한 맛과 향 및 영양에다 생리 활성화와 항산화 효능의 꾸지뽕 나무 열매 영양소 및 생리활성 물질을 섭치함에 따른 건강 기능성을 복합적으로 구현할 수 있는 성인병 예방용 웰빙식품으로써 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 식생활에서 꾸준히 식이요법으로 섭취할 수 있는 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

Description

꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법{The manufacturing method of Functional Korean hot pepper paste from the Berries of Korean Cudrania tricuspidata}

본 발명은 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법에 관한 것으로서,

더욱 자세히는 한국의 토종 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata) 열매 추출물을 유효성분으로 혼합 조성된 기능성 고추장으로서 유효성분인 꾸지뽕 나무 추출물이 우리의 고유한 발효식품인 종래 기술의 전통 고추장에 각각의 물성 저하 없이 상호 보완적으로 상승 작용할 수 있도록 혼합 조성됨으로써 영양성분 및 생리활성물질이 함유되어 있는 전통 고추장의 재료에다 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분이 그대로 포함됨으로써 각각의 유효성분이 합쳐져 기능이 복합적으로 상승되는 효과로 고추장류에 최적인 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 먹기만 해도 구수하면서도 감칠맛과 향긋한 향이 나는 특유한 맛과 향 및 영양에다 생리 활성화와 항산화 효능의 꾸지뽕 나무 열매 영양소 및 생리활성 물질을 섭치함에 따른 건강 기능성을 복합적으로 구현할 수 있어 성인병 예방용 웰빙식품으로써 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 식생활에서 꾸준히 식이요법으로 섭취할 수 있는 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

한국인이 상식하는 장류에는 고추장, 간장, 된장 등이 있으며, 그 중 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통식품으로서 전통 고추장에 대한 관심이 높아지고 있는데 식재료와 생활여건에 따라 변천되어 다양한 종류의 고추장이 생산되고 있으며 고추장의 제조방법은 가정을 중심으로 지역에 따라 독특한 부원료의 사용 등으로 색다른 특색과 기호도를 나타내고 있다.

예로부터 가정에서 담아 여러 가지 요리에 양념으로 사용함으로써 우리 민족의 특성을 이어온 우리나라의 전통 고추장은 고추분이나 찹쌀 및 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛 및 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 칠리나 타바스코 및 토마토 케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에의 높은 새로운 이용가치로 고추장의 이용가능성이 높은 장점이 있어 과거에는 주로 가정에서 제조되었으나 현재는 산업적으로 대량생산되고 있는데 최근 전통고추장은 항돌연변이, 항암 및 혈전용해능이 있는 것으로 보고되고 있고, 또한 면역 증진이나 혈압강하 및 항산화성을 지닌 생체조절 기능특성이 있음이 밝혀지고 있다.

그러나, 종래의 기술에 따른 고추장은 혼합원료를 다양한 비율로 배합하여 만들지라도 장맛 특유의 냄새와 짠맛이나 매운맛이 지나치게 강하여 붉은 색상에 약간의 단맛과 강한 매운맛을 내는 고추장의 기본 향미를 크게 벗어나지 못하게 됨으로써 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하므로 몸에 좋다는 것을 알고 있으면서도 이의 섭취가 용이하지 못하고 또한 잡균의 번식으로 변질되기 쉬운 문제점이 있어 최근 현대의 변화되는 음식 문화에 맞도록 새로운 재료를 도입하여 이들 재료의 혼합 비율과 숙성 과정의 조건에 따라 맛을 달리함으로써 맛과 영양소가 가미된 다양한 종류의 고추장들이 개발되고 있다.

이는 최근의 신세대 젊은 층들이 지나치게 맵거나 짠 고추장을 기피하는 경향이 있고 맛, 색 그리고 향기와 같은 관능적 특성 못지않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있어 이러한 시대적 변화에 부응하여 다양한 생리기능을 가지고 있는 생약재 및 건강보조식품 등을 첨가하여 예방의학적 차원에서 생리기능 활성을 강화시킨 기능성 고추장을 출시하게 된 것이다.

이렇게 최근에는 경제발전으로 인한 생활수준의 향상에 따라 맛 이외에 건강과 영양까지 고려한 기능성 식품으로서 다양한 생물학적 활성을 가지게 됨으로써 소위 약 고추장으로 불리우는 다양한 기능성 고추장의 수요가 증가하고 있는데,

이는 소비자의 웰빙 트렌드로 인하여 단순히 음식물을 섭취하여 영양분을 공급받기보다는 인체에 면역력을 강화하고, 체질에 맞는 음식물을 섭취하기를 원하는 변화된 식생활 양식의 변화 때문으로서,

이와 같은 전통식 고추장의 품질을 한층 개선하기 위하여 전통적으로 다양한 약리활성이 입증되어온 꾸지뽕이나 인삼, 오가피, 동충하초 등의 식물성 추출물을 첨가제로 이용하여 고추장의 맛과 향 및 영양을 유지하면서도 기능성이 풍부하여 먹기만 해도 효과가 있게 하는 기능성 고추장의 제조방법이 제시되었다.

즉 예로부터 한국에서는 식약동원(食藥同源)으로서 음식과 약은 같은데에서 나왔다는 말과 같이 음식과 한약 등은 전혀 별개의 것이 아니고 아주 밀접한 관계에 있는 것으로서 동의보감이나 본초강목 같은 의서에 의하면 독초를 제외한 모든

약초는 요리의 재료로서 사용할 수 있다고 알려져 있는데,

종래 한방의 보약은 장기적으로 복용을 하여야 효과가 있으나 소비자가 일일히 달여 먹어야하므로 번거로워서 음식을 먹듯이 일상적으로 꾸준히 섭취하는 것이 어려운 문제점을 해결할 수 있는 기능성 고추장은 전통적인 고추장의 재료에다 약용식물을 부가하므로서 유효성분이 합쳐져 기능이 복합적으로 상승되는 효과를 구현함으로써 기능성 고추장을 섭취하게 되면 일상 음식인 고추장 외에 보약을 별도로 복용할 필요가 없게 되는 것이다.

그러나 종래 기술의 여러 기능성 재료를 혼합하여 만들어진 기능성 고추장은 장기간 저장하게 되면 제품의 색깔, 맛 등이 쉽게 변하며, 유통 저장시 시간의 경과에 따라 맛이 떨어지는 문제점 있어, 고추장을 먹기만 해도 효과가 있게끔 전술한 약용식물을 고추장에 적용하기 위해서는 전통적인 고추장의 맛과 향 및 영양을 유지하면서 약용식물의 독특한 냄새를 없애 주고 약리효과를 인체에 대하여 무해하게 적용시키는 기술이 요구된다.

최근 그 효능들이 과학적으로 밝혀지면서 각광받고 있는 꾸지뽕나무는 우리의 고유 식물자원으로 식물 자체가 가진 면역력 때문에 농약을 치지 않아도 병충해를 입지 않는 열매로 알려진 천혜의 유기농 농산물이다.

꾸지뽕나무는 뽕나무과에 속한 작은키나무로, 생김새가 뽕나무를 닮아 ‘꾸지뽕나무’라는 이름을 갖게 되었는데 꾸지뽕나무의 열매는 9월쯤 덩어리를 이루다 빨갛게 익으며 그 맛이 뛰어난 것으로 알려져 있는바 이렇게 예로부터 당뇨, 고혈압, 부인병 치료제 등으로 사용되어 온 꾸지뽕은 동의보감, 식물본초, 생초약성비요, 본추구원, 민동본초 등 수많은 고서에 그 우수성이 알려져 있으며,

최근 여러 연구를 통해서 뽕나무 열매 오디보다 열매가 크고 붉은색을 띠는 꾸지뽕 나무 열매의 성분으로는 플라보노이드계인 가바, 모린, 루틴, 모르틴 등 항산화 성분은 물론 아스파라긴산, 글루타민산, 플라보플라빈, 비타민C, 미네랄 등이 다량 함유된 것으로 나타났으며 논문 자료에 의하면, 항균 및 항산화 작용, 항당뇨, 항고지혈증, 항고혈압, 항세포독성 등 주로 다양한 기능성 소재활용에 관한 연구가 보고되었으며 따라서 꾸지뽕 나무의 잎, 열매, 줄기 등의 추출물이 항암 효과등 성인병 예방에 탁월한 것으로 확인되었다.

즉 꾸지뽕 나무는 최근 피부 자극뿐만 아니라 항암, 항염증, 항신경염 및 항균 치료제로서 연구되고 있으며 프레닐화 크산톤 및 플라보노이드와 같은 몇몇 생리활성물질들이 생물학적 효과 원인이 되는 것으로 보고되고 있는데,

특히 혈압 저하 및 이뇨효과, 뇌세포 대사기능 촉진 등에 좋은 ‘가바’와 뇌출혈과 같은 출혈성 질병 예방에 효과가 있는 ‘루틴’이 일반 뽕잎이나 녹차에 비해 많게는 수십 배까지 많아 당뇨, 고혈압 등 성인병 예방에 탁월한 것으로 알려져 있다.

꾸지뽕나무는 잎, 뿌리, 열매 어느 것 하나 버릴 것이 없어 여러 용도로 사용이 가능하며,

이렇게 양지 바른 곳에서만 자라는 꾸지뽕 나무의 열매는 9월경이 되어야 붉게 익기 시작하고 약용으로도 쓰며 과육은 달고 맛이 있어서 날것으로 또는 쨈을 만들어 식용 하기도 하는데,

최근의 연구에 따르면 신진대사 촉진, 숙취해소, 당뇨 등 성인병 예방, 근력증진 등의 효과 이외에 꾸지뽕 나무의 열매의 추출물은 잎, 줄기, 뿌리 추출물과 비교할 때 생체내에서 아토피 피부염 및 비만에도 특히 유용하게 작용하고 특히 최근 꾸지뽕 열매 당단백질을 활용한 생리활성이 보고되고 있으며 꾸지뽕나무 열매 추출물의 면역 활성화 및 증강 효과로 면역기능 강화용 건강식품 및 면역기능 저하로 인한 질환의 예방 및 치료제로 유용하게 이용될 수 있음이 알려져 있다.

이에, 본 발명자는 우리나라 고유의 전통 식품인 고추장에 다양한 생물학적 활성을 갖는 꾸지뽕 나무를 적용시켜 꾸지뽕 나무 열매 추출물로 인한 다양한 효과가 잘 나타난 고추장을 제조하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 전통 고추장의 깊은 맛과 향이 유지되면서, 꾸지뽕 나무 열매 추출물의 유효 활성 성분을 그대로 함유하며, 오랫동안 보관하는 경우에도 변질되지 않고, 고추장 고유의 적색도도 유지될 수 있는 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법을 창안하게 된 것이다.

전술한 바와 같이 종래 기술의 기능성 고추장은 제반 문제점을 가지고 있는바,

본 발명에서는 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 종래 기술의 전통 고추장 재료에 각각의 물성 저하 없이 상호 보완적으로 상승 작용할 수 있도록 혼합 조성됨으로써,

전통 고추장의 깊은 맛과 향 및 영양을 그대로 유지하면서도 고추장류에 최적인 천연의 약용식물로서 꾸지뽕 나무 열매 추출물의 유효 활성 성분에 의한 기능성을 인체에 무해하게 고추장에 부가시키는 방법으로 영양성, 기능성, 기호성(풍미, 색상, 물성), 위생성, 저장성을 동시에 해결하여,

오랫동안 보관하는 경우에도 변질되지 않고, 고추장 고유의 적색도도 유지될 수 있어 기능성이 강화되면서도 상품성이 우수하여 부가가치가 높은 기능성 고추장을 개발하여야 하는 기술적 과제를 본 발명에서 해결한 것이다.

본 발명은 전술한 종래 기술의 기능성 고추장이 가지고 있는 제반 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서,

꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata) 열매 추출물을 유효성분으로 전통적 고추장 재료에 포함하는 기능성 고추장으로서 유효성분인 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 우리의 고유한 발효식품인 종래 기술의 전통 고추장에 각각의 물성 저하 없이 상호 보완적으로 상승 작용할 수 있도록 혼합 조성됨으로써 영양성분 및 생리활성물질이 함유되어 있는 전통 고추장의 재료에다 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분이 그대로 포함됨으로써 각각의 유효성분이 합쳐져 기능이 복합적으로 상승되는 효과로 고추장류에 최적인 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 먹기만 해도 구수하면서도 감칠맛과 향긋한 향이 나는 특유한 맛과 향 및 영양에다 꾸지뽕 나무 열매를 섭치함에 따른 건강 기능성을 복합적으로 구현할 수 있는 성인병 예방용 웰빙식품으로써 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인까지도 식생활에서 꾸준히 식이요법으로 섭취할 수 있는 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장은,

전통적인 고추장에 꾸지뽕 나무 열매 추출물의 유효 활성 성분 기능성이 부가되어 전통 고추장의 재료에다 꾸지뽕 나무 열매 추출물의 유효 활성 성분이 그대로 포함됨으로써 각각의 유효성분이 합쳐져 기능이 복합적으로 상승되는 효과로 고추장류에 최적인 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 먹기만 해도 구수하면서도 감칠맛과 향긋한 향이 나는 특유한 맛과 향 및 영양에다 생리 활성화와 항산화 효능의 꾸지뽕 나무 열매 영양소 및 생리활성 물질을 섭치함에 따른 건강 기능성을 복합적으로 구현할 수 있다.

특히 본 발명은 전통 고추장에 적합한 약용 식물 중에서 약리효과가 과학적으로 입증되고 고추장에 첨가하여 제조시 고추장의 맛과 향, 영양이 그대로 유지되는 꾸지뽕 나무 열매의 추출물을 선택한 것으로서,

고추장에 포함된 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분에 의하여, 오랫동안 보관하는 경우에도 변질되지 않고, 고추장 고유의 맛과 향, 적색도도 향상될 수 있으며 방부제 등 화학 물질을 사용하지 않아서 부작용이 없이 가식할 수 있어 인체에 무해하여 소비자에게 안정성에 대한 믿음을 줄 수 있으며 제반 공정시 이미와 이취도 없어 위생적이며 손쉽게 섭취할 수 있어 식품 안정성, 영양적 기능성, 관능적 기호성 및 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분의 건강증진 기능 효과 동시 구현으로 몸에 유익한 기능성 성분을 별도로 복용할 필요 없이 천연 생체 활성화 물질이 공존하는 고추장의 복합 기능성을 구현할 수 있어 기능적 차별화를 통한 식생활 개선 효과 및 건강 증진 효과로 고추장을 단순 식품에서 소비자의 다양한 욕구를 한꺼번에 충족시키게 되는 기능성 식품으로 한 단계 성장시키게 하는 효과를 시현한다.

그리고 본 발명은 꾸지뽕 나무 열매 추출물 유효활성성분이 함유된 식품으로서의 기능을 수행하는 약 고추장으로서 기능성 고추장을 먹기만 해도 약리효과가 있게끔 효율적으로 섭취하게 하는 식용방법으로서 첨가된 꾸지뽕 나무 특유의 냄새를 제거하여 종래의 고추장 보다 감칠맛이 날 뿐만 아니라 향긋한 향이 나게 하여 섭취하기 어려운 맛과 냄새를 제거하고 거부감이 없는 고추장을 제공하게 되는데 특히 여성이나 노약자에게 유용하며 비위가 약해서 한약에 대한 거부감이 있거나 장기적인 한방 섭취가 필요한 경우 또는 청소년에게 있어서 한방 섭취 경험이 없고 예비적 한방 섭취가 필요한 경우에도 누구나 섭취에 따른 거부감 없이 쉽게 먹을 수 있어 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 일상적으로 꾸준히 섭취할 수 있게 함으로써 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분에 의한 기능을 수행할 수 있다

특히 본 발명은 높은 수준의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 강력한 생물학적 활성을 나타내는 꾸지뽕 열매 추출물을 포함하는 기능성 고추장으로서 누구나 일상 생활에서 지속적으로 섭취할 수 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성을 구체적으로 기술하면 다음과 같다.

본 발명은 꾸지뽕 나무의 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법에 있어서,

고추장 제조에 사용할 찹쌀가루와 엿기름을 3:1의 비율(중량비)로 혼합 가열하여 호화후 냉각시킨 찹쌀죽에 기타 재료로서 고춧가루, 식염, 메주가루의 혼합물은 1:4의 비율(중량비)로 조성하되, 고춧가루, 식염, 메주가루는 혼합물 내에서 3:2:1의 비율(중량비)로 넣어서 고추장 베이스 혼합재료를 조성하는 고추장 재료 준비 단계,

가을에 잘 익은 꾸지뽕나무 열매를 선별한 다음 살균, 항균 효과, 구충효과, 세정 효과가 있는 나노 버블이 함유된 기능수로 세척하여 불순물을 제거한 다음 살균 및 건조 기능의 원적외선 살균 건조장치에서 40-50℃의 온도 조건에서 원적외선살균기를 이용하여 2시간 함수율 13-14%로 건조시키고 수분이 제거된 꾸지뽕나무 열매를 과육과 씨앗으로 분리하고 분리된 과육과 씨앗을 각각 분쇄하고 -20℃ 이하에서 꾸지뽕나무 열매의 맛과 향, 색의 변화를 방지하고 영양소파괴가 최소화되게끔 동결건조방법으로 냉동 및 건조시킨 다음 분쇄기로 150 메시의 입도로 미분쇄하여 점질감이 없는 미세한 분말 형태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물을 제조하는 꾸지뽕 나무 열매 추출물 제조 단계,

상기와 같이 동결 건조된 미분 상태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물을 준비된 고추장 재료에 중량비로 1:9의 비율로 혼합한 다음 이렇게 혼합 조성된 꾸지뽕 나무 열매 추출물과 고추장 재료의 혼합 원료를 다공질의 황토로 만들어져서 숨쉬는 용기로서 유해한 납성분이 검출되지 않는 재래식 무공해 황토제 항아리에 20 ~ 35 ℃의 온도 조건으로 50 ~ 100 일간 발효숙성시켜 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 제조하는 기능성 고추장 제조 단계로 구성되어,

영양성분 및 생리활성물질이 함유되어 있는 전통 고추장의 재료에다 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분이 그대로 포함됨으로써

고추장에 포함된 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분에 의하여, 오랫동안 보관하는 경우에도 변질되지 않고, 고추장 고유의 적색도도 유지될 수 있게 하는 꾸지뽕 나무의 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면에 의하여 상세히 설명한다.

전술한 바와 같이 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장은,

전분원료로서 찹쌀가루와 고추장을 당화시키는 효소(당화재)로서 엿기름을 혼합 가열한 찹쌀죽에 고춧가루, 식염, 메주가루를 3:2:1의 비율(중량비)로 넣어서 고추장 베이스 혼합재료를 조성하는 고추장 재료 준비 단계와 미세한 분말 형태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물 제조 단계, 동결 건조된 미분 상태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물을 준비된 고추장 재료에 중량비로 1:9의 비율로 혼합하여 재래식 무공해 김치독에서 발효 숙성하는 기능성 고추장 제조 단계로 구성되어,

종래 기술의 전통 고추장 재료에 살균 및 동결 건조 처리된 미분말 상태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 각각의 물성 저하 없이 상호 보완적으로 상승 작용할 수 있도록 혼합 조성됨으로써 영양성분 및 생리활성물질이 함유되어 있는 전통 고추장의 재료에다 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분이 그대로 포함됨으로써 각각의 유효성분이 합쳐져 기능이 복합적으로 상승되는 효과를 구현하게 된다.

상기한 바와 같이 본 발명의 고추장 베이스 혼합재료는 찹쌀가루와 엿기름, 고춧가루, 식염, 메주가루 등 통상의 전통 고추장에 사용하는 재료로서 메주가루에 포함된 국균 및 엿기름의 효소등에 의하여 상기 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 본 발명의 기능성 고추장이 만들어지게 되는데 고추장 베이스 재료의 구성 성분 추가와 조성 비율은 용도에 따라 적의 가감할 수 있다.

고추장 담금용 원료의 선택에 있어서 고춧가루는 고추를 채취하여 태양 건조시킨 후 선별하여 꼭지와 씨를 제거하고 100∼150 메시(mesh)의 고은 입도로 분쇄기에서 곱게 분쇄하되 분쇄에 가장 적합한 수분함량 13∼14%로 품질에 손상이 없도록 60∼80℃의 범위에서 원적외선 건조기로 1~2시간 살균 건조하는 것이 바람직한데 이는 온도가 60℃ 미만이면 살균효과가 미흡하고 80℃를 초과할 경우에는 성분의 변성이 발생할 수 있기 때문으로 고추를 원적외선 건조처리 함으로써 고춧가루의 항산화 활성을 증가시키게 된다.

즉 고춧가루의 건조는 원적외선 건조가 바람직한데 이렇게 고춧가루가 원적외선 파장에 의해 건조됨으로 살균·멸균·냄새 제거가 되고 원형도 보존되어, 색상 및 향이 살아있게 되고 산패도 되지 않아 보관성도 향상될 수 있게 된다.

고추 중의 주요 색소는 캡사이신(capsanthin)이고 고추 중의 비타민은 비타민 A가 약 7,000IU, 비타민 B1 과 비타민 B2는 각각 300γ%, 200γ%이며, 비타민 C는 110mg% 함유되어 있는데 고추장제조에 적합한 고추의 색은 매운맛과 더불어 매우 중요하므로 상기 고춧가루는 자극성 있는 매운맛을 줄이고 적색도는 향상시키기 위하여 씨를 분리하여 분쇄하는 것이 바람직하며 씨도 맛과 영양에 도움이 될 수 있으므로 각각 분리시켜 분쇄된 씨와 과피를 혼합하여 분쇄할 수도 있다.

또한 고추장을 당화시키는 효소(당화재)로서 널리 사용되고있는 엿기름가루는 고은 채로 쳐서 사용하는 것이 바람직한데, 통상의 엿기름을 대체하여 꾸지뽕 나무 열매의 추출물을 이용한 꾸지뽕 혼합 조청을 선택하면 투입되는 꾸지뽕 나무 열매가 가지는 장점을 조청에 적용 꾸지뽕 열매가 갖고 있는 성분과 향취 및 당도를 간직할 수 있어 달콤하면서도 향긋하며 약성과 영양이 강화된 과실향의 당화제로 기능함으로써 꾸지뽕 열매당화 숙성시간을 단축시킴과 동시에 식염의 함량을 낮출 수 있어 짜고 매운맛을 선호하지 않는 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있게 할 수도 있으며 엿기름가루나 조청은 고추장의 당도를 증가시키면서도 고춧가루 에 일정 량의 수분을 제공하여 고추장 재료가 골고루 버무려질 수 있게 하는 역할을 수행한다.

상기 식염은 꾸지뽕나무와 열매와 혼합하여 사용하는 경우 현저하게 증가된 항균활성을 발휘하게 되며 천일염 또는 약성이 강화된 죽염도 사용이 가능하다.

그리고 꾸지뽕 나무 열매 추출물 제조 단계에서는,

무공해의 조건에서 생산한 가을에 잘 익은 꾸지뽕나무 열매를 선별하고 살균, 항균 효과, 구충효과, 세정 효과가 있는 나노 버블이 함유된 기능수로 세척하여 불순물을 제거한 다음 살균 및 건조 기능의 원적외선 살균 건조장치에서 40-50℃의 온도 조건에서 원적외선살균기를 이용하여 2시간 함수율 13-14%로 건조시키게 되는데,

살균, 항균 효과, 구충효과, 세정 효과가 있는 세척수로서 나노 버블이 함유된 기능수를 이용하여 잔류농약이나 중금속등의 위해 물질을 줄이기 위한 세척 기술은 꾸지뽕 나무 열매의 폴리페놀에 포함된 적색소 구성 물질로서 안토시아닌 등 유효성분의 유실 없이 미생물학적 위험은 감소시키면서 표면 살균 효과가 낮은 꾸지뽕나무 열매에 적합한 살균 기술이며 살균 건조 효과가 뛰어난 원적외선 살균 건조 공정은 꾸지뽕 나무 열매의 맛과 향, 색택의 변화를 적게하고, 영양소파괴도 최소화시킬 수 있게 하며 항산화 활성 증가로 저장성도 향상 되게 한다.

상기 나노 버블이 함유된 기능수는 마이크로 버블과 비교할 때 직경이 50μm 이하인 마이크로 버블은 용존 산소를 공급하고 수질정화 기능만을 수행할 수 있는 반면에 직경 1μm( 1 마이크로 미터：100만 분의 1미터) 이하의 매우 미세한 기포로서 나노 버블(nano bubbles)은 마이크로 버블의 용존 산소 공급 및 수질정화 기능에 더하여 살균이나 탈취 기능 및 작물의 생리활성을 촉진시킬 수 있는 특징적 차이점이 있어 본 발명에서는 나노 버블이 함유된 기능수를 이용하여 원료 물질을 세척하는 것이다.

즉 상기 나노 버블이 함유된 기능수는 기포로서의 특성을 보관 유지하는 나노버블화된 기체의 특성으로 용해된 산소의 물성을 장시간 유지할 수 있어 수질 정화효과, 살균효과가 한데 어우러져 복합적으로 상승 작용하는 활성 기능수로서 증류수 등과 같이 불순물을 포함하지 않는 물인바, 상기 나노 버블이 함유된 기능수는 강력한 살균력으로 미생물의 고순도 살균소독작용과 난분해성 유기물의 분해를 촉진하게 되는 살균 작용을 추가적으로 수행하여 본 발명의 기능성 고주창 조성물에 안정성 및 살균, 유기물 분해기능을 부여하는 역할을 수행하여 제반 공정시 미생물에 의한 오염도 방지되고 이미와 이취도 없게 함으로써 위생성을 대폭 향상시키게 된다.

또한 상기와 같이 원적외선 살균 건조로 수분이 제거된 꾸지뽕나무 열매를 과육과 씨앗으로 분리하고 분리된 과육과 씨앗을 각각 분쇄 -20℃ 이하에서 꾸지뽕나무 열매의 맛과 향, 색의 변화를 방지하고 영양소파괴가 최소화되게끔 동결건조방법으로 냉동 및 건조시킨 다음 분쇄기로 150 메시의 입도로 미분쇄하여 점질감이 없는 미세한 분말 형태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물을 제조하게 되는데,

꾸지뽕 나무 열매는 씨앗을 분리하여 사용할 수도 있지만 영양소와 약리효과가 있는 씨앗과 과육을 모두 포함하여 사용할 수 있으며,

건조가 용이한 꾸지뽕 나무의 가지, 잎, 뿌리에 비하여 열매의 경우 80% 이상이 당과 단백질의 성분을 함유하므로 급속 동결건조 과정을 거치게 하여 열매의 분쇄를 용이하게 함과 동시에 투입되는 과실이 갖고 있는 성분과 향취를 간직할 수 있어 영양분 손실도 최소화 되고 동결건조 분말로 제조함으로써 저장성도 향상되게 한 것이다.

또한 본 발명에 있어서 상기 꾸지뽕 나무 열매는 증숙 등의 가열 처리방법을 거치지 않아 성분의 손실을 최소로 함으로써 자연 그대로의 꾸지뽕 열매 성분 유지로 인해 추출물의 향과 맛은 물론 약리적 효과를 더욱 향상시켰으며 열매를 이용함으로써 향미로 인하여 식미감을 향상시키고 식염의 함량도 낮출 수 있었으며 꾸지뽕 나무 열매에 함유된 유기산 또는 안토시아닌 색소는 고추장의 적색도를 향상시키고 천연의 방부제 기능을 추가적으로 수행하는 웰빙 식품으로서 변화하는 소비자들의 입맛을 사로잡게 된다.

또한 본 발명의 꾸지뽕 나무의 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장은,

원적외선 방사체로서 기공이 많은 재래식 무공해 황토제 항아리에 20 ~ 35 ℃의 온도 조건으로 50 ~ 100 일간 발효숙성시켜 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 제조하게 되는데, 황토제 항아리는 고속 숙성 및 항균, 독성제거 효과가 있어 박테리아가 증식되지 못하게 하고 변질이 되지 않으며 색도, 탁도가 향상되고 유효성분이 활성화된 기능성 고추장을 생산할 수 있는데 꾸지뽕 나무의 열매 추출물의 높은 당도에 의하여 메주가루의 발효균 생성이 활성화됨으로써 빠른 시간 내에 고추장의 충분한 숙성이 이루어지게 된다.

또한 상기한 동결 건조된 미분 상태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물과 준비된 고추장 재료의 혼합 비율은 중량비로 1:9의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며 전분원료로서 찹쌀가루와 고추장을 당화시키는 효소(당화재)로서 엿기름의 혼합은 3:1의 비율(중량비), 그리고 혼합 가열하여 호화후 냉각시킨 찹쌀죽에 기타 재료로서 고춧가루, 식염, 메주가루의 혼합물은 1:4의 비율(중량비)로 조성하되, 고춧가루, 식염, 메주가루는 혼합물 내에서 3:2:1의 비율(중량비)로 조성하는 것이 바람직한데 이렇게 형성된 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장은고추장 고유의 향취 및 미각은 그대로 살리면서도 육류 등 요리 재료의 맛을 향상시킬 수 있다.

상기한 꾸지뽕 나무의 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장 제조 단계에서 찹쌀밥은 밥은 더운 것을 그대로 사용하며 수분함량은 40-50%가 바람직한데 이는 수분이 많으면 숙성과정에서 이상발효를 일으킬 가능성이 높아 저장성에 문제가 될 수 있고 적으면 숙성에 좋지 못한 영향을 주기 때문이다.

그리고 상기 꾸지뽕 나무의 열매 추출물 제조 단계에서는 고춧가루의 센 맛을 향이 뛰어나고 당분이 많으며, 색깔이 뛰어난 천연의 꾸지뽕 나무의 열매 추출물이 중화시키고 향긋한 열매 특유의 냄새로 잡냄새의 거부감을 덜 수 있도록 하였으며,

한약재로서 생약과 생약끼리의 상극현상이나 독성을 완화 내지 중화시키는 역할을 하는 감초 또는 대추, 산조인, 두충잎, 백봉령, 계관화, 금은화, 부평초, 백련로 이루어지는 한약재를 첨가할 수 있는데 이렇게 형성된 본 발명의 기능성 고추장은 한약재의 약리성분 용출뿐만 아니라 짠맛, 매운 맛, 단맛, 한약재의 향이 한데 어우러져서 조화되게 함으로써 자극적인 맛을 싫어하는 어린이 혹은 성인들의 경우도 부담없이 먹을 수 있다.

특히 상기 감초 추출물은 인공적인 화합물 사용을 대체하는 천연의 보존제 겸 난용성 물질을 가용화시키는 용해제로서 기능을 수행하게 되는데 세균의 번식을 억제할 수 있어 고추장에 첨가하였을 때 단맛을 보강함과 동시에 산패 진행도를 낮출 수 있어 고추장이 쉽게 변질 및 부패되지 않도록 하게 되므로 별도의 인공적인 방부제를 사용할 필요가 없게 된다.

또한 본 발명에 있어서 꾸지뽕 나무의 열매 추출물은 그 항균, 항산화 작용에 의하여 고추장의 빨간색상이 검게 변하고 풍미가 변하는 것을 방지할 수 있으며 고추장 맛에 영향을 주는 유리아미노산 및 핵산 함량이 증가하는 긍정적 효과를 구현하게 되는데 꾸지뽕 생 열매를 동결 건조 후 천연 상태로 첨가함으로써 후 숙성발효로 인한 깊은 풍미를 느낄 수 있게 된다.

또한 상기 꾸지뽕 나무 열매 추출물은 본 발명의 실시예와 같이 수득된 추출물을 동결건조로 수분을 완전히 제거시킨 것 이외에 상기 수분을 완전히 제거시킨 꾸지뽕나무 열매 추출물의 분말이나 상기 분말을 증류수 또는 통상의 용매에 녹여 사용할 수 있다.

실시예:

1.고추장 재료 준비 단계

고추장 제조에 사용할 찹쌀가루와 엿기름을 3:1의 비율(중량비)로 혼합 가열하여 호화후 냉각시킨 찹쌀죽에 기타 재료로서 고춧가루, 식염, 메주가루의 혼합물은 1:4의 비율(중량비)로 조성하되, 고춧가루, 식염, 메주가루는 혼합물 내에서 3:2:1의 비율(중량비)로 넣어서 고추장 베이스 혼합재료를 조성하였다.

2.꾸지뽕 나무 열매 추출물 제조 단계

가을에 잘 익은 꾸지뽕나무 열매를 선별하여 살균, 항균 효과, 구충효과, 세정 효과가 있는 나노 버블이 함유된 기능수로 세척하여 불순물을 제거한 다음 살균 및 건조 기능의 원적외선 살균 건조장치에서 40-50℃의 온도 조건에서 원적외선 살균기를 이용하여 2시간 함수율 13-14%로 건조시키고 수분이 제거된 꾸지뽕나무 열매를 과육과 씨앗으로 분리하고 분리된 과육과 씨앗을 각각 분쇄 -20℃ 이하에서 꾸지뽕나무 열매의 맛과 향, 색의 변화를 방지하고 영양소 파괴가 최소화되게끔 동결건조방법으로 냉동 및 건조시킨 다음 분쇄기로 150 메시의 입도로 미분쇄하여 점질감이 없는 미세한 분말 형태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물 제조하였다.

3.기능성 고추장 제조 단계

상기 제 1단계의 고추장 재료 준비 단계에서 조성된 고추장 베이스 혼합재료와 제 2 단계의 꾸지뽕 나무 열매 추출물 제조 단계에서 제조된 동결 건조된 미분 상태의 꾸지뽕을 중량비로 1:9의 비율로 혼합한 다음 이렇게 형성된 혼합 원료를 다공질의 황토로 만들어져서 숨쉬는 용기로서 유해한 납성분이 검출되지 않는 재래식 무공해 황토제 김치독에 20 ~ 35 ℃의 온도 조건으로 50 ~ 100 일간 발효숙성시켜 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 제조하였다.

비교예.

실시예에서 제조된 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된기능성 고추장의 관능 평가

각 항목의 측정 시험은 무작위로 추출한 남녀 각 25명씩 50명의 패널에게 본 발명에 의해 제조된 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장과 일반 시판 고추장의 비교제품을 번갈아 맛보게 한 후 결과를 좋고 나쁨에 따라 5등급으로 나누어 판단하게 하는 관능 시험으로 수행하였으며, 그 결과의 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. 판단기준은 다음과 같다.

(5점 채점법) 1: 매우 나쁨 2: 나쁨 3: 보통 4: 좋음 5: 매우 좋음

구분	구수한 맛	매운 맛	단맛	짠맛	색깔	향	종합평가 (기호도)
본 발명 기능성 고추장	4.3	3.5	4.1	3.5	4.5	4.3	4.03
일반 고추장	3.2	3.8	3.5	3.8	3.4	3.5	3.53

상기와 같이 본 발명의 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장에 대한 평균기호도는 4.275로 연령층 전반에 걸쳐 기호도가 좋음 이상으로 조사되었으며, 관능적 특성에 영향을 미치는 향이나 구수한 맛, 단맛에서 일반 고추장에 비하여 높은 점수를 얻었을 뿐 아니라 짠맛이나 매운 맛에 있어서도 일반 고추장에 비하여 덜 맵고 덮 짜서 전반적으로 부드럽고 독특한 맛과 향을 구현한다는 평을 얻었으며 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 가미된 기능성 고추장으로서 차별화된 것이다.

즉 고추장에 꾸지뽕 나무 열매 추출물을 첨가하여 숙성시킴으로써 전체적인 기호도에 좋은 영향을 주어 고추장의 향이나 구수한 맛, 단맛을 향상시킬 수 있음을 확인하였으며 기능성 고추장을 먹기만 해도 구수하면서도 감칠맛과 향긋한 향이 나는 특유한 맛과 향 및 영양에다 생리 활성화와 항산화 효능의 꾸지뽕 나무 열매 영양소 및 생리활성 물질을 섭치함에 따른 건강 기능성을 복합적으로 구현할 수 있을 것으로 생각됨으로써 꾸지뽕 나무 열매가 가지는 장점을 고추장에 적용할 수 있는 여러 가지 가능성을 확인할 수 있었다.

또한 상기 실시예의 각 구성 성분을 일부 가감하고 양을 조절하여 동일한 방법으로 제조하고 수 차례 평가한 결과도 유사한 결과를 얻었다.

이와 같이 본 발명은 전통 고추장에 적합한 약용 식물 중에서 약리효과가 과학적으로 입증되고 고추장에 첨가하여 제조시 고추장의 맛과 향, 영양이 그대로 유지되는 꾸지뽕 나무 열매의 추출물을 선택한 것으로서, 고추장에 포함된 꾸지뽕 나무 열매의 유효 활성 성분에 의하여, 오랫동안 보관하는 경우에도 변질되지 않고, 고추장 고유의 맛과 향, 적색도도 향상될 수 있디.

상기한 본 발명은 기재된 실시예에 의하여 설명되었지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 여러 가지 치환, 변경이 가능하므로 전술한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

Claims (2)

1. 고추장 제조에 사용할 찹쌀가루와 엿기름을 3:1의 비율(중량비)로 혼합 가열하여 호화후 냉각시킨 찹쌀죽에 기타 재료로서 고춧가루, 식염, 메주가루의 혼합물을 1:4의 비율(중량비)로 혼합 조성하되, 고춧가루, 식염, 메주가루는 혼합물 내에서 3:2:1의 비율(중량비)로 넣어서 고추장 베이스 혼합재료를 조성하는 고추장 재료 준비 단계,
   가을에 잘 익은 꾸지뽕나무 열매를 선별하여 기능수로 세척하여 불순물을 제거한 다음, 살균 건조장치에서 건조시키고 수분이 제거된 꾸지뽕 나무 열매를 과육과 씨앗으로 분리하고 분리된 과육과 씨앗을 냉동 및 건조시킨 다음 분쇄기로 150 메시의 입도로 미분쇄하여 점질감이 없는 미세한 분말 형태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물을 제조하는 꾸지뽕 나무 열매 추출물 제조 단계,
   상기 동결 건조된 미분 상태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물을 준비된 고추장 재료에 중량비로 1:9의 비율로 혼합한 다음 이렇게 혼합 조성된 혼합 원료를 발효숙성시켜 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장을 제조하는 기능성 고추장 제조 단계로 구성되는 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법에 있어서,
   상기 꾸지뽕 나무 열매 추출물의 제조에서 기능수 세척은 나노 버블이 함유된 기능수로 세척하고 살균 건조는 40-50℃의 온도 조건에서 원적외선 살균기를 이용하여 2시간 함수율 13-14%로 건조시키고 수분이 제거되고 분리된 꾸지뽕 나무 열매의 과육과 씨앗은 분쇄하여 -20℃ 이하에서 동결건조방법으로 냉동 및 건조시킨 다음 150 메시의 입도로 미분쇄하여 점질감이 없는 미세한 분말 형태의 꾸지뽕 나무 열매 추출물을 제조하고,
   상기 기능성 고추장 제조 단계에서 꾸지뽕 나무 열매 추출물과 고추장 재료혼합 원료에 발효숙성은 황토제 김치독에 20 ~ 35 ℃의 온도 조건으로 50 ~ 100 일간 발효숙성하되,
   상기 꾸지뽕 나무 열매 추출물에 감초 또는 대추, 산조인, 두충잎, 백봉령, 계관화, 금은화, 부평초, 백련로 이루어지는 한약재를 선택적으로 첨가하여 한약재의 약리성분 용출뿐만 아니라 짠맛, 매운 맛, 단맛, 한약재의 향이 한데 어우러져서 조화되게끔 조성함을 특징으로 하는 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법
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