KR20180048106A - 김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents
김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료의 제조방법 및 상기 천년초 열매 음료의 제조방법에 의해 제조된 천년초 열매 음료에 관한 것으로, 상세하게는 특정 추출 조건에서 추출한 천년초 열매 추출물을 김치유산균으로 발효시켜 천년초 열매 발효물을 제조하고, 상기 천년초 열매 발효물과 죽염수를 특정 함량으로 혼합하여, 천년초의 우수한 성분이 다량 함유되어 있으며 구취의 예방 및 개선 효과를 갖는 천년초 열매 음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의해 제조된 천년초 열매 음료는 기존 천년초 열매 음료와 달리 끈적이는 느낌이 개선되고 맛과 향도 좋아져 전체적인 기호도가 우수함으로써 복용이 용이하여 어른들뿐만 아니라 아이들을 포함한 다양한 연령계층이 복용할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 의해 제조된 천년초 열매 음료는 기존 천년초 열매 음료와 달리 끈적이는 느낌이 개선되고 맛과 향도 좋아져 전체적인 기호도가 우수함으로써 복용이 용이하여 어른들뿐만 아니라 아이들을 포함한 다양한 연령계층이 복용할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 추가적인 감미료나 첨가제의 첨가 없이 천년초의 유효성분을 다량 함유하면서도 기존 천년초 열매 음료가 갖는 기호도의 문제점, 즉 특유의 끈적임과 비린 맛, 역겨운 냄새를 제어하여 음용이 편리해지고, 음료의 섭취 후 구강내 발생할 수 있는 구취를 예방 또는 개선할 수 있는 천년초 열매 음료 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
우리나라 인구의 고령화 속도는 경제협력개발기구(OECD) 회원국 가운데 가장 빠른 것으로 나타났으며, 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면, 2015년 65세 이상의 고령 인구는 662만 4천 명으로 전체의 13.1%를 차지하고 있고, 2060년에는 40%까지 증가할 것으로 추산되고 있다. 이러한 고령 인구의 증가는 사회경제적 발전, 위생환경의 향상, 보건의료의 발전에 따른 사망률 감소와 수명 연장에 기인하며, 경제활동인구 감소, 경제성장 둔화, 노인부양비 및 노인의료비 증가 등 다양한 사회경제적 문제를 일으킬 수 있다.
한편, 통계청이 발표한 자료에 따르면, 2015년 한국의 1인당 명목 국민총소득(GNI)은 3,079만 원으로 전년대비 4% 증가했으며, 우리나라는 경제 성장에 힘입어 국민들의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활이 점차 서구화되면서 곡류와 채소류의 섭취가 감소하고 육류 등 지방이 풍부한 음식의 섭취가 증가하는 경향을 보이고 있다. 또한 현대인들은 일상에서 음식을 섭취하는 중에 농약 및 화학비료는 물론 식품첨가물, 방부제, 착색제, 향료 등 인체에 해로울 수 있는 식품첨가제를 다량 섭취하고 있다.
이러한 식생활의 변화, 과도한 스트레스 또는 운동 부족 등을 포함한 사회적 조건의 변화와 유전적 요인으로 인해 질병의 양상도 변화하여, 과거 주요한 사망 원인인 전염성 질병에 의한 사망자 수는 급격하게 줄어들고 있는 반면 암, 뇌혈관 질환, 심장 질환, 당뇨병, 간 질환 등에 의한 사망자 수는 꾸준히 증가하고 있다.
이에 따라 최근 건강에 대한 소비자 인식이 높아지면서 음료는 단순히 마시는 음료에서 건강을 생각하는 음료로 질적 전환을 이루고 있으며, 과거의 탄산음료 중심에서 기능성이 대폭 강화된 음료로 기술 개발의 방향이 바뀌고 있다. 이에 따라 기능성 음료 시장이 높은 성장세를 보이고 있으며, 피부미용, 피로회복, 다이어트, 성인병 예방 등의 기능 및 비타민 음료, 포도당 음료, 아미노산 음료 등 주요 성분에 따라 구체적이고 세부화된 시장이 형성되고 있다.
그러나 종래의 기능성 음료는 천연 재료의 쓴맛이나 비린 맛, 냄새 등을 해결하기 위하여 설탕 등의 감미제와 인공향료 등을 사용하고 있어 섭취 후 건강 및 구취 발생 등의 문제가 있다. 따라서 감미료나 첨가제의 추가 없이 기호도 문제를 개선시키면서 구취 예방 또는 개선 기능성을 부가한 음료의 개발이 요구되고 있다.
한편, 천년초는 풍부한 플라보노이드, 식이섬유, 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류 등을 함유하고 있어 면역력 향상, 독소 및 노폐물 배출, 혈류 개선, 위장장애 완화 등의 효능을 갖는다. 그러나 이러한 효능에도 불구하고 천년초는 고점도의 점질물을 다량으로 함유하고 있어 열매 자체를 식품 소재로 활용하기 어려워 대부분 건조한 분말로 사용하고 있다.
따라서 본 연구에서는 기능성 성분을 다량 함유한 천년초 열매를 김치유산균으로 발효시켜 물성 개량 및 가공적성 증진, 프로바이오틱스 강화, 구취 예방 또는 개선 등 기능성 및 물성을 개선시킨 천년초 열매 음료를 제조하였다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 다양한 기능성을 가진 것으로 알려진 천년초 열매를 이용하면서도, 기존 천년초 즙이나 천년초 엑기스가 갖는 문제점인 기호도의 문제를 개선한 천년초 열매 음료의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 기존의 음료에 포함된 당에 의해 발생될 수 있는 구취 발생을 예방 또는 개선할 수 있는 천년초 열매 음료 제조방법 및 이러한 방법에 의하여 제조된 천년초 열매 음료를 제공하는 것이다.
본 발명은 김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제조방법은, (1) 천년초 열매를 세척한 후, 세척한 천년초 열매를 3시간 내지 5시간 동안 물에 담그어 불리는 과정을 포함하는 천년초 열매 준비 단계;
(2) 상기 천년초 열매 준비 단계를 수행하여 불린 천년초 열매와 물을 추출기에 넣고, 89℃의 온도 조건에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력 조건을 유지하면서 3시간 동안 가열하는 가열 과정; 상기 가열 과정을 수행한 후에, 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 4시간 내지 6시간 동안 추출하는 추출 과정 및 상기 추출 과정에서 수득한 추출액을 중탕으로 가열하는 고온살균 과정을 포함하는 천년초 열매 추출액 제조 단계;
(3) 상기 천년초 열매 추출액에 김치유산균을 첨가하여 발효시키는 천년초 열매 발효물 제조 단계;
(4) 상기 천년초 열매 발효물을 여과하는 천년초 열매 여액 수득 단계;
(5) 상기 천년초 열매 여액 및 죽염수를 혼합하여 천년초 열매 혼합액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕으로 가열하는 천년초 열매 음료 제조 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 상기 (3)단계에서 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 사이트리움(Leuconostoc citreum) 및 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 하나 또는 둘 이상 포함하며, 바람직하게는 바이셀라 시바리아와 락토바실러스 플랜타룸 또는 바이셀라 시바리아와 류코노스톡 사이트리움이 포함되어야 한다. 발효 조건은 30 내지 40℃에서 김치유산균이 1x103 내지 1x1020 CFU/ml로 첨가되는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 예로서, 상기 (5)단계 이후에,
(a) 세척한 배와 물을 추출기에 넣고, 110℃의 온도 조건에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력 조건을 유지하면서 3시간 동안 가열하는 가열 단계;
(b) 상기 가열 단계를 수행한 후에, 110℃의 온도 조건에서 1시간 내지 2시간 동안 추출하는 추출 과정을 포함하는 배 추출액 제조 단계;
(c) 상기 배 추출액 제조 단계에서 제조된 배 추출액을 10℃ 내지 20℃의 온도조건에서 10일 내지 15일 동안 숙성시키는 배 추출액 숙성 단계;
(d) 상기 (5)단계의 천년초 열매 혼합액에 상기 (c)단계의 숙성된 배 추출액을 혼합하여 천년초 열매 및 배 혼합액을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 천년초 열매 및 배 혼합액을 중탕으로 가열하는 단계;를 더 포함하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 천년초 열매 추출물을 김치유산균으로 발효시킨 천년초 열매 발효물을 포함하고 구취를 예방 또는 개선할 수 있는 천년초 열매 음료 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료 조성물의 제조방법에 의해 제조된 천년초 열매 음료는 다양한 기능성을 가진 것으로 알려진 천년초 열매를 주성분으로 하면서도, 김치유산균으로 발효시킴으로써 구취 예방 또는 개선이라는 기능성 및 물성이 개선되어 기존 천년초 즙이나 엑기스가 가지는 기호도 상의 문제점인 끈적거림과 비린 맛, 느끼한 향을 개선시키면서, 이와 관련하여 설탕 등의 인공 감미료를 첨가하지 않아 기능적으로 우수하면서도 첨가물 첨가에 의한 문제가 발생되지 않는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 천년초 열매 음료는 어린이, 노약자 또는 환자 등을 포함한 모든 연령대의 사람들이 용이하게 섭취할 수 있으므로 국민 건강 증진의 측면에서 우수한 효과를 가진다.
본 발명의 발명자는 항산화 및 항균 효과 등 다양한 기능성을 가진 것으로 알려진 천년초를 이용한 음료를 제조하기 위해 연구하던 중, 기존 천년초 즙이나 천년초 엑기스 또는 천년초 기반 음료는 점성이 너무 강하여 끈적임으로 인해 목넘김이 어렵고, 비린 맛이나 느끼한 향이 문제가 되어 기호도가 좋지 않아 우수한 기능성에도 불구하고 소비자로부터 외면되고 있음을 확인하였다. 이를 해결하기 위해 다년간의 연구 수행 결과, 본 발명자는 천년초 열매 추출액을 김치유산균으로 발효시킴으로써 덱스트란 생성을 통해 물성 개량 및 프로바이오틱스가 강화되어 기호성이 증진되고 구취가 예방 또는 개선되는 것을 확인하였다. 또한 천년초 열매 추출액과 혼합 사용 시 사과나 딸기와 같은 과일이나 토마토나 당근과 같은 채소에 비하여 기호도 향상 효과가 가장 우수한 배 추출액을 함께 혼합하면서, 죽염수를 첨가할 경우, 전체 음료 중량의 0.1% 첨가만으로도 기호도가 현저히 개선되는 것을 확인하였고, 추출법에 있어서도, 곧바로 추출하는 것에 비하여 추출기의 압력밸브를 열어놓고 1차 가열한 후 압력밸브를 닫고 추출하는 경우, 유효성분의 추출량이 증가될 수 있다는 것을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료의 제조방법에 관한 것이다.
상기 천년초는 내륙에서 자생하는 다육질의 여러해살이풀로 영하 20℃의 혹한에서도 자체 수분을 절반 이하로 감소시켜 월동이 가능하며, 항산화 성분인 플라보노이드가 타식물에 비해 월등히 많이 함유되어 있어 유해산소 제거 능력이 탁월하여 노화와 질병의 중요한 요인인 산화와 염증에 대한 저항 및 개선 능력이 뛰어나다. 또한 칼슘, 식이섬유, 비타민 C, 아미노산 등 몸에 필요한 영양소가 풍부하여 신체 면역 기능을 강화시키며, 암, 당뇨병, 고혈압, 변비, 비만, 피부질환 등의 치료에 효능이 있다. 특히 천년초 열매는 마그네슘을 포함한 무기질 함량 및 유리아미노산 함량이 높으며, 심장질환, 혈액 개선에 도움을 주고, 고혈압, 당뇨, 백혈병, 아토피, 관절염을 비롯한 난치성 질병의 치료에 좋은 임상 사례를 갖고 있다.
상기 천년초는 부위에 따라 기능성 및 기호도가 상이하며, 특히 잎의 경우에는 풋내로 인해 추출물의 경우에도 기호도가 나쁜 단점이 있으므로 상기 천년초 열매 음료는 천년초 부위 중 열매를 이용한다.
본 명세서에 있어서, 음료란 통상적으로 갈증을 해소하거나 맛을 즐기기 위하여 마시는 것을 의미하며, 사람이 마실 수 있는 액체를 통틀어 말하는 것으로서, 물, 광천수, 천년초 열매 음료, 추출액, 즙, 엑기스, 주류, 과실음료, 청량음료, 차, 커피 등을 모두 포함하는 개념이다.
본 명세서에 있어서, 기능성 음료란 음료에 물리적, 생화학적, 생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 음료의 기능을 특정 목적에 작용, 발현하도록 부가가치를 부여한 음료 군이나 음료 조성이 갖는 생체방어리듬 조절, 질병 방지와 회복 등에 관한 신체조절기능을 생체에 대하여 충분히 발현하도록 설계하여 가공한 음료를 의미한다.
본 명세서에 있어서, 추출(extraction)이란 액체 상태의 용매를 사용하여 고체 또는 액체 상태의 혼합물 속에서 어떤 특정 성분만을 용매로 뽑아내거나 용해하여 분리하는 조작을 의미하며, 추출공정이라고도 하고, 식품에서는 주로 물을 이용한 열수 추출이나 주정을 이용한 알코올 추출공정이 사용되며, 음료 제조에 있어서는 일반적으로 열수 추출공정이 사용된다. 상기 추출공정에 의해 식물체로부터 특정 물질을 분리하기 위하여 일차적으로 추출한 용액을 의미하고, 식품에서는 음료를 제조하기 위해 열수 추출공정에 의해 추출된 원액을 주로 의미한다.
본 발명의 김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료의 제조방법은 천년초 열매 준비 단계; 천년초 열매 추출액 제조 단계; 천년초 열매 발효물 제조 단계; 천년초 열매 여액 수득 단계; 천년초 열매 혼합액 제조 단계; 및 천년초 열매 음료 제조 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명은 천년초 열매 세척 과정 및 천년초 열매를 불리는 과정을 포함하는 천년초 열매 준비 단계; 천년초 열매 가열 과정; 천년초 열매 추출 과정 및 상기 천년초 열매 추출액의 고온살균 과정을 포함하는 천년초 열매 추출액 제조 단계; 김치유산균을 첨가하여 발효시키는 천년초 열매 발효물 제조 단계; 천년초 열매 여액 수득 단계; 천년초 열매 여액 및 죽염수를 혼합한 천년초 열매 혼합액 제조 단계; 및 천년초 열매 음료 제조 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
일 예로, 본 발명의 김치유산균으로 발효된 천년초 열매 음료의 제조방법은 천년초 열매를 세척한 후, 세척한 천년초 열매를 3시간 내지 5시간 동안 물에 담그어 불리는 과정을 포함하는 천년초 열매 준비 단계; 상기 천년초 열매 준비 단계를 수행하여 불린 천년초 열매와 물을 추출기에 넣고, 89℃의 온도 조건에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력 조건을 유지하면서 3시간 동안 가열하는 가열 과정; 상기 가열 과정을 수행한 후에, 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 4시간 내지 6시간 동안 추출하는 추출 과정 및 상기 추출 과정에서 수득한 추출액을 중탕으로 가열하는 고온살균 과정을 포함하는 천년초 열매 추출액 제조 단계; 상기 천년초 열매 추출액에 김치유산균을 첨가하여 발효시키는 천년초 열매 발효물 제조 단계; 상기 천년초 열매 발효물을 여과하는 천년초 열매 여액 수득 단계; 상기 천년초 열매 여액 및 죽염수를 혼합하여 천년초 열매 혼합액을 제조하는 단계; 및 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕으로 가열하는 천년초 열매 음료 제조 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
상기 천년초 열매 준비 단계는 천년초 열매 세척 과정 및 천년초 열매를 불리는 과정을 포함하는 것일 수 있다.
상기 천년초 열매 세척 과정은 세척기를 이용하여 상기 천년초 열매를 세척하면서 이물질을 제거하고, 상기 세척한 천년초 열매를 3시간 내지 5시간 동안 상온, 구체적으로 8℃ 내지 20℃의 물에 담그어 불리는 과정을 수행한다.
상기 천년초 열매 추출액 제조 단계는 천년초 열매 가열 과정, 천년초 열매 추출 과정 및 상기 천년초 열매 추출액 고온살균 과정을 포함하는 것일 수 있다.
상기 천년초 열매 가열 과정은 불린 천년초 열매와 물을 추출기에 넣고, 89℃의 온도 조건에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력 조건을 유지하면서 3시간 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 추출액 제조 과정에서, 상기 추출액을 우선 추출기의 압력밸브를 열어 놓아 압력을 올리지 않고 기존 압력을 유지하면서 가열하는 경우, 유효 성분의 추출 효율이 향상되는 특징이 있다.
상기 천년초 열매 추출 과정은 상기 가열 과정을 수행한 후에, 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 4시간 내지 6시간 동안 추출하는 방법으로 수행한다.
상기 천년초 열매 추출액 고온살균 과정은 추출액을 살균하면서도, 추출액이 타거나 하여 이취감이 생기지 않도록 중탕기를 이용하여 중탕의 방법으로 수행할 수 있다.
상기 김치유산균은 김치 안에서 발견되는 미생물로서, 크게 3개의 속에 속하는 20여 종의 다양한 세균이며, 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균, 류코노스톡(Leuconostoc) 속 유산균, 바이셀라(Weissella) 속 유산균으로 나누어질 수 있다.
상기 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 사이트리움(Leuconostoc citreum) 및 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria)일 수 있으며, 상기 김치유산균 모두를 포함할 수도 있고 한 종 이상을 포함할 수도 있으나 바이셀라 시바리아를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 천년초 열매 발효물 제조 단계는 상기 천년초 열매 추출액에 김치유산균인 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 사이트리움(Leuconostoc citreum) 및 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria) 중 선택되는 어느 하나 또는 이들 중 한 종 이상의 혼합물을 1 x 103 내지 1 x 1020 CFU/ml로 가하여 pH 6 내지 pH 7을 유지하고 30℃ 내지 40℃에서 24시간 내지 72시간 동안 발효시키는 것일 수 있다.
상기 천년초 열매 여액 수득 단계는 상기 천년초 열매 발효물을 여과지를 이용하여 여과함으로써 여과법으로 수행할 수 있다.
상기 천년초 열매 음료 제조 단계는 천년초 열매 혼합액을 제조하는 과정 및 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕으로 가열하는 천년초 열매 음료 제조 과정을 포함하는 것일 수 있다.
상기 천년초 열매 혼합액 제조 과정은 상기 천년초 열매 여액에 죽염수를 첨가하여 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 천년초 열매 음료 제조 과정은 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕으로 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 중탕으로 가열하는 방법은 일 예로 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕기에 넣고 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 중탕가열 공정의 열처리 방법에 의하여, 천년초 열매 음료의 가열 시 음료 성분이 타거나 과하게 가열되어 발생하는 이취미가 발생되지 않아 최종적으로 제조된 천년초 열매 음료의 기호도를 단순 가열하는 공정에 비하여 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 상기 본 발명은 배 가열 단계; 배 추출액 제조 단계; 배 추출액 숙성 단계; 천년초 열매 및 배 혼합액 제조 단계; 및 천년초 열매 및 배 혼합액 가열 단계;를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 배 추출액 제조 단계는 가열 과정 및 배 추출 과정을 포함하는 것일 수 있다.
상기 배 추출액은 사과, 딸기 등의 과일 추출액 및 당근, 토마토 등의 채소 추출액 등과 비교 실험한 결과, 인공감미료 없이 천년초 열매 추출액의 기호도를 개선시키면서 기능성을 유지하기 위해 가장 적합한 것으로 선택되었다.
상기 가열 단계는 세척한 배와 물을 추출기에 넣고, 110℃의 온도 조건에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력 조건을 유지하면서 3시간 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 배 추출 과정은 상기 가열 과정을 수행한 후에, 110℃의 온도 조건에서 1시간 내지 2시간 동안 추출하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 배 추출액 숙성 단계는 상기 배 추출액 제조 단계에서 제조된 배 추출액을 10℃ 내지 20℃의 온도 조건에서 10일 내지 15일 동안 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 천년초 열매 및 배 혼합액 제조 단계는 상기 천년초 열매 혼합액에 상기 숙성된 배 추출액을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다. 일 예로, 상기 천년초 및 배 혼합액을 제조하는 과정은 중량을 기준으로 상기 천년초 열매 추출액 85 중량부; 상기 숙성된 배 추출액 14.7 내지 14.9 중량부; 및 천일염 0.1 내지 0.3 중량부;를 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 천년초 열매 및 배 혼합액 가열 단계는 상기 천년초 열매 및 배 혼합액을 중탕으로 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 중탕으로 가열하는 방법은 일 예로 상기 천년초 및 배 혼합액을 중탕기에 넣고 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 중탕가열 공정의 열처리 방법에 의하여, 천년초 열매 음료의 가열 시 음료 성분이 타거나 과하게 가열되어 발생하는 이취미가 발생되지 않고, 배 추출액의 단맛이 천년초 열매 추출액과 충분히 혼합되어 최종적으로 제조된 천년초 열매 음료의 기호도를 단순 가열하는 공정에 비하여 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 천년초 열매 음료 조성물에 관한 것이다.
상기 천년초 열매 음료 조성물은 천년초 열매 추출물을 김치유산균으로 발효시킨 천년초 열매 발효물을 포함하고 구취를 예방 또는 개선할 수 있는 천년초 열매 음료 조성물일 수 있다.
상기 천년초 열매 음료 조성물은 상기 김치유산균으로 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 사이트리움(Leuconostoc citreum) 및 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 하나 또는 둘 이상 포함하는 것일 수 있다.
또한, 상기 천년초 열매 음료 조성물은 상기 김치유산균이 1 x 103 내지 1 x 1020 CFU/ml로 첨가되어 발효된 것일 수 있다.
또한, 상기 천년초 열매 음료 조성물은 배 추출액이 더 포함되는 천년초 열매 음료 조성물일 수 있다.
상기 천년초 열매 음료는 상기 김치유산균으로 발효시킴으로써 구취를 예방 또는 개선할 수 있는 기능이 부가되고, 상기 천년초 열매 추출액과 배 추출액이 혼합되어 인공감미료를 첨가하지 않으면서도 기호도가 개선될 뿐만 아니라 점도가 높아 끈적임 등의 문제가 발생하지 않으면서 기능성도 유지되는 장점이 있다.
상기 천년초 열매 음료는 전체로 또는 소정 량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하게 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1:
천년초
열매 음료 조성물의 제조
상기 천년초 열매는 세척기를 이용하여 세척하면서 이물질을 제거한 후, 3시간 내지 5시간 동안 8℃ 내지 20℃의 물에 담그어 불렸다. 상기 물에 불린 천년초 열매와 물을 추출기에 넣고 89℃에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력을 유지하면서 3시간 동안 가열한 후, 70℃ 내지 80℃에서 4시간 내지 6시간 동안 추출하였다. 상기 추출 과정에서 수득한 추출액을 중탕으로 가열하여 고온살균한 천년초 열매 추출액을 제조하였다.
상기 김치유산균은 시판되고 있는 유산균을 구입하여 사용하였다.
비교예
1
중량을 기준으로 상기 천년초 열매 추출액 99.7 내지 99.9 중량부와 죽염수 0.1 내지 0.3 중량부를 혼합하여 천년초 열매 혼합액을 제조한 후, 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕기에 넣고 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 동안 가열하여 천년초 열매 음료를 제조하였다.
실시예
1
상기 천년초 열매 추출액에 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citreum 및 Weissella cibaria 혼합물 1 x 1020 CFU/ml를 가하여 pH 6 내지 pH 7을 유지하고 30℃ 내지 40℃에서 48시간 동안 발효시켜 천년초 열매 발효물을 제조하였다. 상기 제조된 천년초 열매 발효물을 와트만 여과지를 이용하여 여과한 후 천년초 열매 여액을 수득하였다. 중량을 기준으로 상기 천년초 열매 여액 99.7 내지 99.9 중량부와 죽염수 0.1 내지 0.3 중량부를 혼합하여 천년초 열매 혼합액을 제조한 후, 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕기에 넣고 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 동안 가열하여 천년초 열매 음료를 제조하였다.
실시예
2~4
상기 천년초 열매 추출액에 Lactobacillus plantarum (실시예 2), Leuconostoc citreum (실시예 3) 및 Weissella cibaria (실시예 4)를 각각 1 x 1020 CFU/ml씩 가하여 pH 6 내지 pH 7을 유지하고 30℃ 내지 40℃에서 48시간 동안 발효시켜 천년초 열매 발효물을 제조하였다. 상기 제조된 천년초 열매 발효물을 와트만 여과지를 이용하여 여과한 후 천년초 열매 여액을 수득하였다. 중량을 기준으로 상기 천년초 열매 여액 99.7 내지 99.9 중량부와 죽염수 0.1 내지 0.3 중량부를 혼합하여 천년초 열매 혼합액을 제조한 후, 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕기에 넣고 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 동안 가열하여 천년초 열매 음료를 제조하였다.
실시예
5
상기 천년초 열매 추출액에 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citreum 및 Weissella cibaria 혼합물 1 x 1020 CFU/ml를 가하여 pH 6 내지 pH 7을 유지하고 30℃ 내지 40℃에서 48시간 동안 발효시켜 천년초 열매 발효물을 제조하였다. 상기 제조된 천년초 열매 발효물을 와트만 여과지를 이용하여 여과한 후 천년초 열매 여액을 수득하였다.
한편, 배를 흐르는 물에서 깨끗이 세척한 후, 세척한 배와 물을 추출기에 넣고 110℃에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력을 유지하면서 3시간 동안 가열하였다. 상기 가열한 배를 110℃에서 1시간 내지 2시간 동안 추출하여 배 추출액을 수득한 후, 상기 배 추출액을 10℃ 내지 20℃에서 10일 내지 15일 동안 숙성시켰다.
중량을 기준으로 상기 천년초 열매 여액 85 중량부, 상기 숙성된 배 추출액 14.7 내지 14.9 중량부 및 죽염수 0.1 내지 0.3 중량부를 혼합하여 천년초 열매 및 배 혼합액을 제조한 후, 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕기에 넣고 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 동안 가열하여 천년초 열매 음료를 제조하였다.
실험예
:
천년초
열매 음료의
소취
효과 측정
본 발명인 천년초 열매 음료의 구취 개선에 대한 임상학적 효과를 확인하기 위하여 대표적 구취 원인 물질인 휘발성 황화합물(VSCs)의 농도를 할리미터(Halimeter, Interscan Co.)를 이용하여 측정하여 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 5의 방법에 의해 제조된 천년초 열매 음료의 구취 개선 효과를 측정하였다.
할리미터를 이용한 분석 방법은 임상시험에서 구취 측정을 위해 널리 이용되는 방법으로서, 성인남녀 40명을 대상자로 선정하고, 시판하는 마늘분을 물에 분산시켜 희석한 용액을 30초간 입에 머금다가 뱉은 후 할리미터와 연결되어 있는 튜브를 입에 물고 구강 내 휘발성 황화합물의 농도를 측정하였다. 그 후, 물, 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 5의 방법에 의해 제조된 천년초 열매 음료를 30초간 입에 머금은 후 뱉고 구강 내 휘발성 황화합물의 농도를 측정하였으며, 천년초 열매 음료의 음용 전과 음용 후의 휘발성 황화합물 농도차를 구하여 천녀초 열매 음료의 소취 효과를 비교하였다.
| 구분 | 휘발성 황화합물 농도 (ppb) | 소취율 (%) | |
| 음용 전 | 음용 후 | ||
| 물 | 798 | 771 | 3.4 |
| 비교예 1 | 767 | 679 | 11.5 |
| 실시예 1 | 759 | 113 | 85.1 |
| 실시예 2 | 781 | 179 | 77.1 |
| 실시예 3 | 752 | 196 | 73.9 |
| 실시예 4 | 743 | 161 | 78.3 |
| 실시예 5 | 764 | 117 | 84.7 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 구강 내 휘발성 황화합물을 제거하기 위하여 물로 구강을 세척하였을 때는 전체 휘발성 황화합물의 3.4%가 제거되는 효과가 있었으며, 상기 비교예 1로 구강을 세척하였을 때는 휘발성 황화합물의 11.5%가 제거되는 효과가 있었다. 상기 실시예 1 내지 5로 구강을 세척한 경우에는 휘발성 황화합물이 73% 이상 제거되는 것을 보아 김치유산균을 첨가하여 발효시킨 천년초 열매 음료가 소취 효과가 더 우수함을 확인할 수 있었다. 즉 천년초 열매 음료에는 구취제거 효과가 없었으나 김치유산균의 발효에 의해 천년초 열매 음료에 구취효과가 발생하였음을 확인할 수 있었다.
Claims (9)
- (1) 천년초 열매를 세척한 후, 세척한 천년초 열매를 3시간 내지 5시간 동안 물에 담그어 불리는 과정을 포함하는 천년초 열매 준비 단계;
(2) 상기 천년초 열매 준비 단계를 수행하여 불린 천년초 열매와 물을 추출기에 넣고, 89℃의 온도 조건에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력 조건을 유지하면서 3시간 동안 가열하는 가열 과정; 상기 가열 과정을 수행한 후에, 70℃ 내지 80℃의 온도 조건에서 4시간 내지 6시간 동안 추출하는 추출 과정 및 상기 추출 과정에서 수득한 추출액을 중탕으로 가열하는 고온살균 과정을 포함하는 천년초 열매 추출액 제조 단계;
(3) 상기 천년초 열매 추출액에 김치유산균을 첨가하여 발효시키는 천년초 열매 발효물 제조 단계;
(4) 상기 천년초 열매 발효물을 여과하는 천년초 열매 여액 수득 단계;
(5) 상기 천년초 열매 여액 및 죽염수를 혼합하여 천년초 열매 혼합액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 천년초 열매 혼합액을 중탕으로 가열하는 천년초 열매 음료 제조 단계;를 포함하는 천년초 열매 음료 조성물의 제조방법
- 제 1항에 있어서,
상기 (5)단계 이후에,
(a) 세척한 배와 물을 추출기에 넣고, 110℃의 온도 조건에서 압력밸브를 열어 놓아 0.08 내지 0.12 MPa의 압력 조건을 유지하면서 3시간 동안 가열하는 가열 단계;
(b) 상기 가열 단계를 수행한 후에, 110℃의 온도 조건에서 1시간 내지 2시간 동안 추출하는 추출 과정을 포함하는 배 추출액 제조 단계;
(c) 상기 배 추출액 제조 단계에서 제조된 배 추출액을 10℃ 내지 20℃의 온도조건에서 10일 내지 15일 동안 숙성시키는 배 추출액 숙성 단계;
(d) 상기 (5)단계의 천년초 열매 혼합액에 상기 (c)단계의 숙성된 배 추출액을 혼합하여 천년초 열매 및 배 혼합액을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 천년초 열매 및 배 혼합액을 중탕으로 가열하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 천년초 열매 음료 조성물의 제조방법
- 제1항에 있어서,
상기 (3)단계에서 상기 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 사이트리움(Leuconostoc citreum) 및 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 하나 또는 둘 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 천년초 열매 음료 조성물의 제조방법
- 제 1항에 있어서,
상기 (3)단계에서 발효는 30 내지 40℃에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 천년초 열매 음료 조성물의 제조방법
- 제 1항에 있어서,
상기 (3)단계에서 김치유산균은 1 x 103 내지 1 x 1020 CFU/ml로 첨가하는 것을 특징으로 하는 천년초 열매 음료 조성물의 제조방법
- 천년초 열매 음료 조성물에 있어서,
천년초 열매 추출물을 김치유산균으로 발효시킨 천년초 열매 발효물을 포함하고 구취를 예방 또는 개선할 수 있는 천년초 열매 음료 조성물
- 제 6항에 있어서,
상기 김치유산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 사이트리움(Leuconostoc citreum) 및 바이셀라 시바리아(Weissella cibaria)를 하나 또는 둘 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 천년초 열매 음료 조성물
- 제 6항에 있어서
상기 김치유산균은 1 x 103 내지 1 x 1020 CFU/ml로 첨가되어 발효된 것을 특징으로 천년초 열매 음료 조성물
- 제 6항에 있어서,
상기 조성물에 배 추출액이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 천년초 열매 음료 조성물
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|---|---|---|---|---|
| KR102275330B1 (ko) * | 2021-01-12 | 2021-07-09 | 정향훈 | 콜라겐 양배추즙 및 그 제조방법 |
| KR102339451B1 (ko) * | 2021-01-08 | 2021-12-16 | 경북햇살농원영농조합법인 | 과채주스 및 그 제조방법 |
-
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- 2016-11-02 KR KR1020160145260A patent/KR20180048106A/ko unknown
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