KR100923689B1 - 토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법 - Google Patents

토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100923689B1
KR100923689B1 KR1020080040675A KR20080040675A KR100923689B1 KR 100923689 B1 KR100923689 B1 KR 100923689B1 KR 1020080040675 A KR1020080040675 A KR 1020080040675A KR 20080040675 A KR20080040675 A KR 20080040675A KR 100923689 B1 KR100923689 B1 KR 100923689B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
powder
tomato
weight
cheonggukjang
beans
Prior art date
Application number
KR1020080040675A
Other languages
English (en)
Inventor
임혜원
윤창순
박재군
Original Assignee
주식회사 세바바이오텍
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 세바바이오텍 filed Critical 주식회사 세바바이오텍
Priority to KR1020080040675A priority Critical patent/KR100923689B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100923689B1 publication Critical patent/KR100923689B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

본 발명은 수침한 후 물기를 제거하여 증자한 콩과 상기 증자한 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙의 혼합물에 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%에 해당하는 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주를 접종하여 제조된 토마토청국장을 수분함량이 3.5 ~ 7%가 되도록 건조시켜 분말로 한 토마토청국장 분말 20중량%와, 볶은 보리 분말 12중량%, 멥쌀 분말 16중량%, 겉보리 분말 12중량%, 참깨 분말 2중량%, 들깨 분말 1중량%, 옥수수 분말 5중량%, 찹쌀 분말 13중량%, 미역 분말 1중량%, 양파 분말 2중량%, 호박 분말 1중량%, 밤 분말 1중량%, 표고버섯 분말 1중량%, 다시마 분말 1중량%, 마른멸치 분말 1중량%, 고구마 분말 1중량%, 감자 분말 1중량%, 녹차 분말 1중량%, 해바라기씨 분말 1중량%, 당근 분말 1중량%, 양배추 분말 1중량%, 케일 분말 1중량% 및 신선초 분말 1중량%와, 천마 분말, 알로에 분말 및 석이버섯 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분말 3중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 선식에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 청국장의 각종 유효성분과 토마토의 영양성분을 포함하면서도, 청국장 특유의 불쾌취와 토마토 착즙의 독특한 불쾌취를 감소시킨 토마토청국장과 이를 포함하는 선식을 제조할 수 있으므로, 선식의 관능적 특성과 영양적 특성을 현저히 개선할 수 있으며, 식품 재료로서 이용에 제한이 있었던 청국장과 토마토 착즙의 활용도를 높일 수 있다.
청국장, 토마토, 선식

Description

토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법{SUNSIK COMPRISING FERMENTED SOYBEANS AND TOMATOES AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 수침한 후 물기를 제거하여 증자한 콩과 상기 증자한 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙의 혼합물에 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%에 해당하는 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주로 접종하여 제조된 토마토청국장과 상기 토마토청국장을 포함하는 선식 및 상기 선식의 제조방법에 관한 것이다.
더욱 구체적으로 본 발명은 우리나라의 대표적인 전통 장류 중의 하나로서 각종 만성질환 예방 등에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려진 청국장과, 라이코펜 등 생리활성성분을 함유하여 항암효과 등을 지닌 토마토를 바실러스 서브틸리스균주에 의한 발효의 주재료로 사용하는 한편, 청국장 특유의 불쾌취와 토마토 착즙의 독특한 불쾌취를 감소시킨 토마토청국장과 상기 토마토청국장을 포함하는 선식 및 상기 선식의 제조방법에 관한 것이다.
급속한 산업화에 따른 현대인의 바쁜 일상 생활로 인해 간편하게 섭취할 수 있고 영양학적으로 우수한 식품의 소비가 증가하고 있다. 편의성을 추구하는 소비자의 경향은 생식, 미숫가루 등과 같은 간편식을 아침식사 대용이나 간식으로 섭취하는 것으로 나타나고 있다. 또한, 보고된 바에 의하면 미숫가루를 이유식으로 이용하는 경우가 전체 조사대상자 중 17%에 이르는 것으로 나타나 선식이 일상식에서 이유식에 이르기까지 다양하게 응용되고 있음을 알 수 있다.
특히, 선식은 어린이나 노인, 소화기가 약한 사람 등 모든 계층에서 일반 식품처럼 섭취하기 좋고, 다이어트나 특수 목적의 보조 영양섭취에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 그러므로 편의성과 영양적 요구 및 관능적 요구조건을 만족시킬 수 있는 다양한 선식이 지속적으로 개발될 필요가 있다.
청국장은 우리나라의 대표적인 전통 장류 중의 하나로, 전통적으로는 콩을 수침한 후 삶거나 찐 다음 볏짚에 붙어있는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis, 고초균(枯草菌))를 이용하여 약 40℃에서 3 ~ 5일 정도 발효시킴으로써 제조되는 식품이다.
청국장은 발효 과정 중 바실러스 서브틸리스가 번식하면서 생성하는 실 모양의 점액물질인 폴리감마글루탐산(poly-gamma-glutamate)을 포함하는데, 상기 폴리감마글루탐산은 항암효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 또한, 상기 바실러스 서브틸리스는 청국장 발효 과정 중에 단백질 분해효소 등을 생성하고, 그 결과, 콩 단백질이 발효과정을 통해 아미노산으로 분해되므로 소화흡수율이 발효 전 65%에서 발효 후 95%로 증가하게 된다. 또한, 청국장 발효 과정 중 생성되는 다양한 유효 성분들이 항암, 면역증강, 혈당조절, 항혈전, 골다공증 및 여성의 갱년기 증상 완 화 등과 같은 다양한 효과를 나타내는 것으로 보고된 바 있다. 그 밖에도 청국장에는 정장 작용, 고혈압·동맥경화 등과 같은 만성질환의 예방효과 등이 있음이 알려져 있다.
따라서, 찌개 등 부식류로서만 이용되던 청국장을 다양한 음식과 식품에 활용하고자 하는 시도가 지속적으로 있어왔으나, 청국장 특유의 역한 냄새 때문에 그 이용이 상당히 제한되어 왔고, 이를 해결하고자 많은 시도가 이루어졌었다.
이와 관련하여 대한민국 등록특허공보 제10-0571174호에서는 삶아낸 콩을 황토로 지은 발효실에서 발효시켜 건조한 후 청국장 분말화한 것과 삶거나 볶은 각종 곡물을 분말화하여 혼합가공하는 선식 및 그 제조방법을 개시한 바 있다. 그러나, 전통적인 방법으로 청국장을 발효시킬 경우 잡균 및 다양한 변종의 바실러스 균주가 존재하여 이들이 청국장 특유의 불쾌취를 발생시키므로, 청국장 및 이를 포함하는 선식의 활용범위를 제한하는 문제점이 있었다.
한편, 토마토는 전 세계적으로 널리 이용되는 녹황색 채소로서, 신선한 열매 그대로 섭취되거나 주스, 퓌레, 케첩, 페이스트 등으로 가공되어 이용되고 있다. 특히, 토마토는 베타 카로틴, 라이코펜, 비타민 C, 비타민 E, 셀레늄, 식이　섬유 등과 같은 생리 활성물질 및 유효 성분이 풍부하여 건강에 좋은 식품으로 널리 알려져 있다. 특히, 토마토에 함유된 다양한 카로티노이드 성분과 플라본류는 체내에서 항산화 효과, 안드로겐 수용체 발현 억제효과, 항암효과 등을 나타내는 것으로 알려져 있다.
이 중에서 토마토에 다량으로 포함된 라이코펜은 카로티노이드 색소 성분으 로, 베타카로틴에 비해 이중 결합이 두 개 더 존재하므로 대부분의 카로티노이드와 비타민 E에 비해 항산화력이 우수한 것으로 알려져 있다. 또한, 라이코펜은 이러한 강력한 항산화능과 더불어 전립선암의 발생위험을 낮추고 관상동맥 질환을 예방한다는 연구 보고도 있어, 최근에는 라이코펜이 보강된 화장품이나, 라이코펜이 전립선암 예방 및 전립선 기능강화용 정제 형태의 건강식품으로도 판매되고 있는 실정이다. 그런데, 토마토를 식품의 주재료로 사용함에 있어, 파쇄하여 착즙의 형태로 활용할 때의 독특한 향미는 섭취시 저항감이나 불쾌감을 유발하는 문제점이 있었다. 이와 관련하여, 대한민국특허공보 제91-006937호 및 대한민국공개특허공보 제1999-0046099호에서는 토마토 착즙액을 젖산을 이용하여 발효시킨 토마토 젖산발효음료의 제조방법을 개시한 바 있다. 그러나, 개시된 발명에서처럼 젖산균을 이용하여 토마토 착즙을 젖산발효시키는 경우에는 토마토 고유의 향미와는 다른 이취와 산미가 발생하는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 점을 해결하고자 착안된 것으로서, 청국장의 각종 유효성분과 토마토의 영양성분을 포함하면서도 청국장 특유의 불쾌취와 토마토 착즙의 독특한 향미를 제거한 토마토청국장과, 편의성, 영양적 요구 및 관능적 요구조건을 모두 만족시킬 수 있는 토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 수침한 후 물기를 제거하여 증자한 콩과 상기 증자한 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙의 혼합물에 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%에 해당하는 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주를 접종하여 제조된 토마토청국장을 수분함량이 3.5 ~ 7%가 되도록 건조시켜 분말로 한 토마토청국장 분말 20중량%와,
볶은 보리 분말 12중량%, 멥쌀 분말 16중량%, 겉보리 분말 12중량%, 참깨 분말 2중량%, 들깨 분말 1중량%, 옥수수 분말 5중량%, 찹쌀 분말 13중량%, 미역 분말 1중량%, 양파 분말 2중량%, 호박 분말 1중량%, 밤 분말 1중량%, 표고버섯 분말 1중량%, 다시마 분말 1중량%, 마른멸치 분말 1중량%, 고구마 분말 1중량%, 감자 분말 1중량%, 녹차 분말 1중량%, 해바라기씨 분말 1중량%, 당근 분말 1중량%, 양배추 분말 1중량%, 케일 분말 1중량% 및 신선초 분말 1중량%와,
천마 분말, 알로에 분말 및 석이버섯 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분말 3중량%로 이루어진 토마토청국장을 포함하는 선식을 제공한다.
삭제
삭제
삭제
본 발명의 토마토청국장은 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주를 사용함으로써, 청국장 특유의 불쾌취와 토마토 착즙의 독특한 향미가 제거된 것으로 관능적 특성 때문에 식품 재료로서 이용에 제한이 있었던 청국장과 토마토 착즙의 활용도를 높일 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 상기 토마토청국장을 포함하는 선식은 청국장의 각종 유효성분과 토마토의 영양성분을 포함하면서도 청국장 특유의 불쾌취와 토마토 착즙의 독특한 향미가 제거되어 선식의 관능적 특성과 영양적 특성이 현저히 상승되었다.
따라서, 청국장 특유의 냄새와 토마토 착즙의 독특한 향미를 싫어하는 소비자, 특히 유아도 본 발명에 의해 제조된 선식을 거부감이나 저항감 없이 섭취할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 수침한 후 물기를 제거하여 증자한 콩과 상기 증자한 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙의 혼합물에 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%에 해당하는 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주로 접종하여 제조된 토마토청국장과, 상기 토마토청국장을 포함하는 것을 특징으로 하는 선식 및 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 수침한 후 물기를 제거하여 증자한 콩과 상기 증자한 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙의 혼합물에 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%에 해당하는 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주로 접종하여 제조된 토마토청국장을 제공한다.
상기 콩은 노란콩(백태)이나 검은콩(서리태)이 단독으로 사용될 수도 있고, 노란콩과 검은콩이 혼합되어 사용될 수도 있으나, 노란콩과 검은콩을 혼합하여 사용함이 바람직하다. 노란콩과 검은콩에 함유되어 있는 플라보노이드 성분이 서로 다르므로, 두 종류의 콩을 혼합하면 다양한 플라보노이드를 섭취할 수 있기 때문이다.
상기 콩은 건조한 상태의 것으로, 통상적으로 메주를 제조할 때와 같은 조건으로 수침한다. 보다 상세하게는 18 ~ 25℃의 물에 8 ~ 15시간 수침하고, 물기를 제거한다.
상기 수침한 콩의 증자는 통상적으로 메주를 제조할 때와 같은 조건으로 하되, 바람직하게는 가압 찜기를 이용하여 110 ~ 125℃에서 20 ~ 60분간 증자한다.
상기 토마토 착즙을 위한 토마토는 일반 토마토나 방울토마토가 단독 또는 혼합되어 사용될 수 있다.
상기 토마토 착즙은 상기 토마토를 파쇄하여 얻은 액체를 의미하며, 토마토청국장을 제조하기 위해서는 상기 증자한 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙을 이용한다.
상기 바실러스 서브틸리스 균주는 반드시 단일종일 필요는 없으나, 청국장의 불쾌취를 감소시키기 위해서는 단일종임이 바람직하다.
상기 수침한 후 물기를 제거하여 증자한 콩과 상기 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙의 혼합물에 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%에 해당하는 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주를 접종하여 발효시켜 토마토청국장을 얻을 수 있다. 이때, 38 ~ 40℃에서 24시간 발효시키는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 토마토청국장을 포함하는 것을 특징으로 하는 선식은 상기의 토마토청국장 수분함량이 3.5 ~ 7%가 되도록 건조시켜 분말로 한 토마토청국장 분말을 16 ~ 30중량% 포함한다.
그리고, 본 발명의 토마토청국장을 포함하는 선식은 콩을 18 ~ 25℃의 물에 8 ~ 15시간동안 수침한 후, 물기를 제거하고, 110 ~ 125℃에서 20 ~ 60분간 증자하는 단계; 토마토를 파쇄하여 착즙을 얻은 후 살균하는 단계; 상기 증자한 콩과 상기 증자한 콩 중량의 50 ~100%에 해당하는 토마토 착즙을 혼합한 후, 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%에 해당하는 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주를 접종하는 단계; 상기 균주가 접종된 혼합물을 38 ~ 40℃에서 24시간 발효시켜 토마토청국장을 제조하는 단계; 상기 토마토청국장을 수분함량이 3.5 ~ 7%가 되도록 건조시켜 분말화하는 단계; 및 상기 건조된 토마토청국장 분말에 곡물 분말, 건야채 분말, 해조류 분말을 혼합하여 교반하는 단계를 포함하는 선식의 제조방법에 의해 제조된다.
상기 토마토청국장을 건조시켜 분말화하는 단계에서는 토마토청국장의 수분함량이 3.5 ~ 7중량%의 범위 이내가 되도록 건조시키는 것이 바람직하다. 이를 위해서는 65 ~ 70℃에서 48 ~ 72시간 동안 상기 토마토청국장을 건조시키는 것이 바람직하다. 상기 건조된 토마토청국장은 분말의 형태로 준비한다. 이를 위해서는 상기 건조된 토마토청국장을 분쇄기에 넣고 약 50메쉬(mesh) 이하의 고운 분말을 얻는 것이 바람직하다.
상기 토마토청국장을 포함하는 것을 특징으로 하는 선식은 상기 토마토청국장 분말에, 각종 곡물 분말, 해조류 분말, 건야채 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상을 혼합하여 교반함으로써 제조할 수 있다.
상기 곡물, 건야채, 해조류는 당질, 지질, 각종 무기질, 비타민 등 영양성분이 골고루 함유될 수 있도록 첨가되는 것으로, 상기 곡물 분말을 위한 곡물로는 통상적으로 선식에 포함되는 각종 곡물이 사용될 수 있다. 즉, 보리, 멥쌀, 찹쌀, 현미, 참깨, 들깨, 옥수수, 율무, 조, 수수, 기장, 검은쌀, 해바라기씨 등이 사용될 수 있다. 여기서, 각종 곡물은 익히지 않은 상태의 것 또는 볶은 것을 사용할 수 있다.
상기 건야채 분말을 위해서는 통상적으로 섭취되는 야채를 건조하여 분말화한 것을 이용할 수 있으며, 보다 구체적으로는 양파, 호박, 밤, 표고버섯, 고구마, 감자, 녹차, 당근, 양배추, 케일, 신선초, 천마, 알로에, 석이버섯 등을 건조시켜 얻은 분말이 사용될 수 있다. 열풍 또는 자연건조방법을 이용할 수 있다.
상기 해조류 분말을 위해서는 통상적으로 섭취되는 해조류를 건조하여 분말화한 것을 이용할 수 있으며, 보다 구체적으로는 미역, 다시마, 멸치 등을 건조시켜 얻은 분말이 사용될 수 있다. 상기 야채와 마찬가지로 열풍 또는 자연건조방법을 이용할 수 있다.
이때, 상기 선식 중에 포함되는 상기 토마토청국장 분말의 함량은 16 ~ 30중량%인 것이 바람직하다.
상기 선식의 조성은 기호 및 영양상태에 따라 자유롭게 조절할 수 있으나, 영양적 특성과 관능적 특성을 모두 고려할 때, 토마토청국장 분말 20중량%와, 볶은 보리 분말 12중량%, 멥쌀 분말 16중량%, 겉보리 분말 12중량%, 참깨 분말 2중량%, 들깨 분말 1중량%, 옥수수 분말 5중량%, 찹쌀 분말 13중량%, 미역 분말 1중량%, 양파 분말 2중량%, 호박 분말 1중량%, 밤 분말 1중량%, 표고버섯 분말 1중량%, 다시마 분말 1중량%, 마른멸치 분말 1중량%, 고구마 분말 1중량%, 감자 분말 1중량%, 녹차 분말 1중량%, 해바라기씨 분말 1중량%, 당근 분말 1중량%, 양배추 분말 1중량%, 케일 분말 1중량% 및 신선초 분말 1중량%와, 천마 분말, 알로에 분말 및 석이버섯 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분말 3중량%로 이루어진 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 보다 상세히 설명한다.
1. 토마토청국장의 제조
노란콩과 검은콩을 20℃의 물에 12시간 동안 수침한 후, 물기를 제거하고 가압 찜기를 사용하여 120℃에서 20 ~ 60분간 증자하였다. 70% 알코올로 소독한 다공성의 용기에 증자를 마친 콩을 옮긴 후, 상온에서 80℃까지 식혀 준비하였다.
토마토는 세척, 파쇄하여 착즙을 얻은 후 95 ~ 100℃에서 5 ~ 10분간 살균하였다.
상기 증자한 콩이 들어있는 다공성 용기에, 증자한 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙액을 혼합하고, 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주를 접종하였다. 이때, 바실러스 서브틸리스 균주는 물 1리터당 beef extract 3g, 펩톤 5g이 포함된 영양배지에서 38 ~ 40℃에서 24시간 액체배양하여 준비하였고, 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%를 접종하였다.
상기 증자한 콩, 상기 토마토 착즙의 혼합물, 상기 바실러스 서브틸리스 균이 들어있는 다공성 용기를 멸균한 천으로 감싼 후 38 ~ 40℃에서 24시간 동안 발효시켜, 토마토청국장을 완성하였다.
2. 토마토청국장 분말의 제조
상기 토마토청국장을 65 ~ 70℃에서 48 ~ 72시간 동안 건조시켜 수분 함량이 3.5 ~ 7%가 되게 하였다. 상기 건조된 토마토청국장을 분쇄기에 넣어 약 50메쉬 이하의 고운 분말이 되도록 분쇄하여 토마토청국장 분말을 제조하였다.
3. 토마토청국장을 포함하는 선식의 제조
볶은 보리, 멥쌀, 겉보리, 참깨, 들깨, 옥수수, 찹쌀, 해바라기씨 각각을 분말화하여 곡물 분말을 준비하였다. 여기서 상기 볶은 보리는 건조된 보리를 160℃에서 20분간 볶은 후 80메쉬 이하로 분쇄하여 분말을 준비하였고, 나머지 곡물은 수분 함량 10%미만으로 열풍 또는 자연건조한 것으로서 80메쉬 이하로 분쇄하여 분말을 준비하였다.
또한, 양파, 호박, 밤, 표고버섯, 고구마, 감자, 녹차, 당근, 양배추, 케일, 신선초, 천마를 각각 건조시켜 분말화하여 건야채 분말을 준비하였다. 그리고, 미역, 다시마, 멸치를 건조시켜 분말화하여 해조류 분말을 준비하였다. 여기서 상기 야채와 해조류는 익히지 않은 것으로서 수분 함량이 10% 미만이 되도록 열풍 또는 자연건조한 것으로서 80메쉬 이하로 분쇄하여 분말을 준비하였다.
특히, 유아용 이유식으로는 상기 곡물 분말에 멥쌀을 포함하고, 성인식을 위해서는 현미를 포함하도록 제조할 수 있다.
상기 토마토청국장 분말 16 ~ 30중량%를 상기 각종 곡물 분말, 건야채 분말, 해조류 분말과 혼합하고 교반하여 토마토청국장을 포함하는 선식을 완성하였다.
이하 표는 본 발명의 토마토청국장을 포함하는 선식의 구체적인 실시예를 나타낸 것으로, 본 발명의 토마토청국장을 포함하는 선식의 조성 및 함량은 이에 한정되는 것이 아니다.
표1. 토마토청국장 선식 조성표
재료 함량(g) 열량(kcal)
볶은 보리 12.00 40.680
멥쌀 16.00 55.680
겉보리 12.00 40.080
토마토청국장 20.00 94.200
참깨 2.00 11.600
들깨 1.00 5.650
옥수수 5.00 18.600
찹쌀 13.00 46.800
미역 1.00 1.900
양파 2.00 6.780
호박 1.00 2.600
밤 1.00 3.770
표고버섯 1.00 2.820
다시마 1.00 1.890
멸치 1.00 2.700
고구마 1.00 3.080
감자 1.00 2.661
녹차가루 1.00 2.820
해바라기씨 1.00 6.110
당근 1.00 2.914
양배추 1.00 4.292
케일 1.00 1.870
신선초 1.00 2.468
기타 (천마, 알로에, 석이버섯등) 3.00 　
Total 100.00 361.965
본 발명의 토마토청국장은 청국장 특유의 불쾌취와 토마토 착즙의 독특한 향미가 제거된 것으로 관능적 특성 때문에 식품 재료로서 이용에 제한이 있었던 청국장과 토마토 착즙의 활용도를 높일 수 있는 효과가 있어 산업상 이용가능성이 높다.
본 발명의 토마토청국장 및 토마토청국장을 포함하는 선식은 발효되지 않은 콩을 사용하여 가공된 종래의 선식과 비교할 때 청국장 발효과정 중 생성되는 다양한 생리활성 물질을 포함하고 있고, 콩 단백질도 아미노산이나 펩타이드 형태로 분해되어 소화 흡수율이 높으며, 전통적 방식으로 제조된 청국장을 포함하는 선식에 비해 불쾌취가 제거된 것으로 관능적인 면에서도 우수하여 산업상 이용가능성이 높다.
또한, 토마토 착즙이 콩 발효시 첨가되어 토마토 특유의 향미는 감소하고 토마토에 함유된 유효 성분이 청국장에 더해져 기존의 청국장 선식보다 기능면이나 영양면에서 우수한 선식을 제조할 수 있어 산업상 이용가능성이 매우 높다.
또한, 콩과 토마토 착즙을 바실러스 서브틸리스를 이용하여 한꺼번에 발효시킴으로써 발효공정이 간편하고, 이취와 산미도 발생되지 않아 기존 청국장이나 토마토 착즙 발효물에 비해 관능적 측면에서 산업상 이용가능성이 매우 높다.

Claims (6)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 수침한 후 물기를 제거하여 증자한 콩과 상기 증자한 콩 중량의 50 ~ 100%에 해당하는 토마토 착즙의 혼합물에 상기 증자한 콩 중량의 0.5 ~ 1%에 해당하는 단일종의 바실러스 서브틸리스 균주를 접종하여 제조된 토마토청국장을 수분함량이 3.5 ~ 7%가 되도록 건조시켜 분말로 한 토마토청국장 분말 20중량%와,
    볶은 보리 분말 12중량%, 멥쌀 분말 16중량%, 겉보리 분말 12중량%, 참깨 분말 2중량%, 들깨 분말 1중량%, 옥수수 분말 5중량%, 찹쌀 분말 13중량%, 미역 분말 1중량%, 양파 분말 2중량%, 호박 분말 1중량%, 밤 분말 1중량%, 표고버섯 분말 1중량%, 다시마 분말 1중량%, 마른멸치 분말 1중량%, 고구마 분말 1중량%, 감자 분말 1중량%, 녹차 분말 1중량%, 해바라기씨 분말 1중량%, 당근 분말 1중량%, 양배추 분말 1중량%, 케일 분말 1중량% 및 신선초 분말 1중량%와,
    천마 분말, 알로에 분말 및 석이버섯 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 분말 3중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 선식.
  5. 삭제
  6. 삭제
KR1020080040675A 2008-04-30 2008-04-30 토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법 KR100923689B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020080040675A KR100923689B1 (ko) 2008-04-30 2008-04-30 토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020080040675A KR100923689B1 (ko) 2008-04-30 2008-04-30 토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR100923689B1 true KR100923689B1 (ko) 2009-10-27

Family

ID=41562446

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020080040675A KR100923689B1 (ko) 2008-04-30 2008-04-30 토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100923689B1 (ko)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101315277B1 (ko) 2010-11-25 2013-10-07 강원대학교산학협력단 화장료용 복합식물발효 추출물의 제조방법 및 동 추출물을 함유하는 화장료 조성물
CN103445055A (zh) * 2013-07-27 2013-12-18 利辛县东华面粉有限责任公司 蔬菜普洱茶面粉及其制备方法
WO2015020253A1 (ko) * 2013-08-09 2015-02-12 Jeong Jaewon 건강 식품 제조방법
KR101714417B1 (ko) * 2016-09-30 2017-03-09 재단법인 발효미생물산업진흥원 토마토 발효액을 이용한 간장의 제조방법 및 기능적 특성
KR20170137575A (ko) * 2016-06-03 2017-12-13 주애순 청국장 조성물 및 그 제조방법

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040078614A (ko) * 2004-08-13 2004-09-10 곽춘식 청국장 선식 및 그 제조방법
KR100744715B1 (ko) 2006-08-29 2007-08-01 우인수 청국장 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040078614A (ko) * 2004-08-13 2004-09-10 곽춘식 청국장 선식 및 그 제조방법
KR100744715B1 (ko) 2006-08-29 2007-08-01 우인수 청국장 제조방법

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101315277B1 (ko) 2010-11-25 2013-10-07 강원대학교산학협력단 화장료용 복합식물발효 추출물의 제조방법 및 동 추출물을 함유하는 화장료 조성물
CN103445055A (zh) * 2013-07-27 2013-12-18 利辛县东华面粉有限责任公司 蔬菜普洱茶面粉及其制备方法
WO2015020253A1 (ko) * 2013-08-09 2015-02-12 Jeong Jaewon 건강 식품 제조방법
KR20170137575A (ko) * 2016-06-03 2017-12-13 주애순 청국장 조성물 및 그 제조방법
KR101884368B1 (ko) * 2016-06-03 2018-08-01 주애순 청국장 제조방법
KR101714417B1 (ko) * 2016-09-30 2017-03-09 재단법인 발효미생물산업진흥원 토마토 발효액을 이용한 간장의 제조방법 및 기능적 특성

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Salehi et al. Effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: A review
KR101935996B1 (ko) 영양 누룽지 및 그 제조방법
KR100923689B1 (ko) 토마토청국장을 포함하는 선식 및 그 제조방법
KR20150077483A (ko) 백색식품 및 흑색식품 재료를 이용한 선식 및 그의 제조방법
KR101693668B1 (ko) 꾸지뽕 나무 열매 추출물이 혼합 조성된 기능성 고추장의 제조방법
CN102783637A (zh) 薏米养生粉
JP2024003190A (ja) 血中中性脂肪上昇抑制用組成物
KR20170055145A (ko) 곡물 및 한약재를 포함하는 선식의 제조방법
KR101551241B1 (ko) 고추장 잼 및 그 제조방법
Sharma et al. Processing, value addition and health benefits
KR101766288B1 (ko) 사과현미국수와 그 제조방법
KR101117192B1 (ko) 홍감자 고추장 및 그 제조방법
KR20190030519A (ko) 힐링죽 및 그 제조방법
KR101674405B1 (ko) 토마토를 이용한 토마토 된장의 제조방법
Thagunna et al. Finger millet: a powerhouse of nutrients its amino acid, micronutrient profile, bioactive compounds, health benefits, and value-added products
Kakade et al. Finger millet processing
KR101544926B1 (ko) 발아현미를 이용한 냉면용 소스와 그 제조방법
KR101813496B1 (ko) 생죽 조성물 및 이를 이용하여 제조된 생죽
KR102464983B1 (ko) 다이어트용 면 및 그 제조방법
KR102404281B1 (ko) 고령자용 기능성 면 및 그 제조방법
Saibhavani et al. Chapter-7 role of traditional foods for immunity boosting
KR102642419B1 (ko) 찹쌀을 이용한 김부각의 제조방법
KR101406995B1 (ko) 오가피 칼국수의 제조방법
KR102643302B1 (ko) 동결건조 청국장과 강황 및 유기 게르마늄을 포함하는 즉석죽용 식품조성물 및 이의 제조방법
Sravanthi et al. Chapter-4 Millets: An Overview of Production, Nutritional Properties & Health Benefits

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
J201 Request for trial against refusal decision
B701 Decision to grant
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20121016

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20131010

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20140730

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150729

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181017

Year of fee payment: 10