KR20170137575A

KR20170137575A - 청국장 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20170137575A
Application number: KR1020160070599A
Authority: KR
Inventors: 주애순
Original assignee: 주애순
Priority date: 2016-06-03
Filing date: 2016-06-03
Publication date: 2017-12-13
Also published as: KR101884368B1

Abstract

본 발명은 홍삼, 흑마늘, 오미자, 상황버섯원액 등을 첨가함으로써 그 영양성분이 강화됨은 물론 청국장 고유의 깊은 맛을 내면서 역한 냄새가 제거되는 청국장 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 1) 물 35 ~ 45L 에 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강 60 ~ 70 g , 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40 g를 혼합한 후, 중불로 40 ~ 50분 가열하여 추출액을 얻는 1단계, 2) 상기 추출액을 여과하여 여과액을 얻는 2단계, 3) 상기 여과액에 땅콩 500 ~ 700g, 해바라기씨 400 ~ 600g, 호박씨 400 ~ 600 g, 캐슈 400 ~ 600 g, 호두 200 ~ 300 g, 잣 100 ~ 200 g, 검정콩 2000 ~ 2500 g, 서리태 2000 ~ 2500 g, 백태 2000 ~ 2500 g, 팥 500 ~ 700g, 녹두 500 ~ 700 g, 율무 200 ~ 400g, 완두콩 200 ~ 400 g, 검은깨 400 ~ 500 g, 참깨 400 ~ 500 g, 찹쌀현미 400 ~ 500 g, 현미 400 ~ 500 g, 녹미 200 ~ 300 g, 홍국쌀 200 ~ 300 g, 검정차조 500 ~ 700 g, 노란차조 500 ~ 700 g을 첨가하여 21 ~ 23 시간 동안 수침시키는 3단계, 4) 상기 수침시킨 3단계의 상기 견과류, 상기 두류, 상기 곡류를 2 ~ 3시간 동안 증자시키는 4단계, 5) 상기 4단계에서 증자시킨 상기 견과류, 상기 두류, 상기 곡류의 물기를 제거하고 품온이 40 ~ 50℃가 되도록 식히는 5단계, 6) 5단계를 거친 결과물을 25 ~ 27℃에서 20 ~ 24시간 1차 발효시키는 6단계, 7) 제1차 발효물을 이불을 덮어 29 ~ 31 시간 동안 제2차 발효시키는 7단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

청국장 조성물 및 그 제조방법{Composition for Chung-Guk-Jang and Manufacturing method thereof}

본 발명은 청국장 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돼지감자, 오미자, 상황버섯원액 등을 첨가하여 콩을 자연발효시킴으로써 첨가제를 사용하지 않고도 청국장의 역한 냄새가 제거됨은 물론 청국장 고유의 깊은 맛은 유지될 수 있는 청국장 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 삶은 콩에 고초균이라 불리우는 바실러스 섭틸리스를 번식시켜서 콩 단백질을 분해시키고 파, 마늘, 고춧가루, 소금 등을 가미하여 저장성을 부여한 우리나라의 전통적인 발효식품이다.

청국장은 전통 대두발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.

이러한 청국장은 원료 대두가 갖는 영양기능, 감각기능 이외에도 고혈압 방지, 혈전용해, 소화촉진, 지질대사 개선, 항 돌연변이, 항암성, 항산화성, 골다공증 예방, 노인성 치매 예방, 혈전증 예방, 항균 작용 등을 나타내는 것으로 알려지고 있다.

그러나 기존 청국장의 경우 청국장 특유의 혐오스러운 냄새가 문제점으로 지적되고 있다.

이러한 기존의 청국장은 찌개류에 주로 사용되고 있으며, 상대적으로 찌개는 물론 찍어먹는 소스나 국 등으로 다양하게 사용되는 된장에 비해 그 사용빈도가 떨어진다. 즉, 기존 청국장의 경우 기존 청국장이 건강상 미치는 효능이 뛰어나다는 사실이 많이 알려졌음에도 불구하고 일상화되지 못하고 있는 것은 역한 냄새의 원인도 있지만 사용방법이 단지 찌개에 국한하고 있기 때문이다.

이러한 청국장의 문제점을 해결하기 위하여 다양한 시도가 이루어졌다. 그 중 대표적인 것이 청국가루, 청국환, 일본의 낫토, 청국쌈장 등이다. 그러나, 이들 방법들은 음식 보조 재료나 건강 보조제 혹은 또 다른 하나의 청국장으로 사용되는 것이지 원천적인 사용처의 다양화라고 보기는 힘들다.

또한, 청국장의 불쾌취를 해소하기 위하여 특정한 첨가물을 첨가하거나, 발효시 특정 효소나 균주를 선별하여 첨가하거나, 강한 향을 나타내는 재료를 청국장에 첨가하여 역한 냄새를 가리는 마스킹(Masking) 효과를 내는 등의 방법이 있다.

그러나, 상기 대부분의 방법들은 이취발생의 주요 원인물질인 암모니아(NH3) 생성을 억제시킬 목적으로 질소원을 감소시키고자 외부 첨가물을 사용하는데 이 경우 각종 영양소의 구조적 변형을 초래할 우려가 있고 산업적 제조공정에 있어 우리 고유의 자연발효공정과는 상이하게 되며 일부 제조시설 비용이 과다해 지는 결점이 있고, 미생물을 선별하여 사용하는 경우에도 상기 첨가물을 사용하는 경우와 같은 결점이 똑같이 발생할 수 있으며 그 외에도 발효과정에서 축적된 각종 효소들의 활성력을 상실하게 되어 이들 효소들의 영양가 증폭작용이나 소화촉진 작용, 혈전용해 작용 등과 같은 귀중한 생균 효과가 상실될 수 있다.

또한, 마스킹 효과를 적용할 경우에는 청국장 특유의 맛과 향을 낼 수 없다는 단점이 있으며, 이취 제거형 청국장의 경우 단순히 역한 냄새만 제거하고 있다는 점이 한계이다.

따라서, 상기한 방법 외에 청국장 특유의 역한 냄새를 제거 또는 억제할 수 있는 방법의 개발이 요구되고 있다.

청국장의 이취를 제거하기 위한 특허문헌으로는 특허등록공보 제10-1996-0016567호에 쑥추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 청국장의 불쾌치를 제거시키는 방법을 개시하고 있고, 특허공개공보 제10-2001-0081094호에 아스퍼질러스속(Aspergillus)속 균 또는 락토바실러스(Lactobacillus)속 균으로 증자된 대두를 1차 발효시키고 바실러스 서브틸리스 균으로 대두를 2차 발효시키는 방법으로 청국장의 불쾌치를 제거시키는 방법을 개시하고 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 돼지감자, 오미자, 상황버섯원액 등을 첨가함으로써 그 영양성분이 강화됨은 물론 청국장 고유의 깊은 맛을 내면서 역한 냄새는 제거되며, 다양한 조리법으로 취식가능한 청국장 조성물 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여, 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비 80 ~ 100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강 60 ~ 70g, 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40g을 혼합하여 얻은 추출액 및 땅콩 500 ~ 700 g, 해바라기씨 400 ~ 600 g, 호박씨 400 ~ 600 g, 캐슈 400 ~ 600 g, 호두 200 ~ 300 g, 잣 100 ~ 200 g, 검정콩 2000 ~ 2500 g, 서리태 2000 ~ 2500 g, 백태 2000 ~ 2500 g, 팥500 ~ 700g, 녹두 500 ~ 700 g, 율무 200 ~ 400g, 완두콩 200 ~ 400 g, 검은깨 400 ~ 500 g, 참깨 400 ~ 500 g, 찹쌀현미 400 ~ 500 g, 현미 400 ~ 500 g, 녹미 200 ~ 300 g, 홍국쌀 200 ~ 300 g, 검정차조 500 ~ 700 g, 노란차조 500 ~ 700 g을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 청국장 조성물을 제공한다.

본 발명은 상기와 같은 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 1) 물 35 ~ 45L 에 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비 80 ~ 100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강 60 ~ 70g, 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40 g를 혼합한 후, 중불로 40 ~ 50분 가열하여 추출액을 얻는 단계, 2) 상기 추출액을 여과하여 여과액을 얻는 단계, 3) 상기 여과액에 검정콩 1000 ~ 1500 g, 검정차조 500 ~ 700g , 노란차조 500 ~ 700g, 서리태 1000 ~ 1500g, 백태 1000 ~ 1500g, 팥 500 ~ 700g, 녹두 500 ~ 700g, 율무 200 ~ 400g , 땅콩 500 ~ 700g, 완두콩 200 ~ 400g을 첨가하여 21 ~ 23 시간 동안 수침시키는 단계, 4) 상기 수침시킨 두류를 2 ~ 3시간 동안 증자시키는 단계, 5) 증자시킨 두류의 물기를 제거하고 품온이 40 ~ 50℃가 되도록 식히는 단계, 6) 5단계를 거친 두류를 25 ~ 27℃에서 20 ~ 24시간 1차 발효시키는 단계, 및 7) 제1차 발효물을 이불로 덮어 29 ~ 31 시간 동안 제2차 발효시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 청국장 제조방법을 제공한다.

본 발명은 홍삼, 흑마늘, 오미자, 상황버섯원액 등을 첨가함으로써 그 영양성분이 강화됨은 물론 청국장 고유의 깊은 맛을 내면서 역한 냄새는 제거되며, 다양한 조리법으로 취식가능하다.

도 1은 본 발명에 따른 청국장 조성물 제조방법의 공정도이다.

본 발명은 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비 80 ~ 100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강 60 ~ 70g , 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40 g을 혼합하여 얻은 추출액 및 땅콩 500 ~ 700 g, 해바라기씨 400 ~ 600 g, 호박씨 400 ~ 600 g, 캐슈 400 ~ 600 g, 호두 200 ~ 300 g, 잣 100 ~ 200 g, 검정콩 2000 ~ 2500 g, 서리태 2000 ~ 2500 g, 백태 2000 ~ 2500 g, 팥500 ~ 700g, 녹두 500 ~ 700 g, 율무 200 ~ 400g, 완두콩 200 ~ 400 g, 검은깨 400 ~ 500 g, 참깨 400 ~ 500 g, 찹쌀현미 400 ~ 500 g, 현미 400 ~ 500 g, 녹미 200 ~ 300 g, 홍국쌀 200 ~ 300 g, 검정차조 500 ~ 700 g, 노란차조 500 ~ 700 g을 포함하여 이루어지는 청국장 조성물을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 1) 물 35 ~ 45L 에 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비 80 ~ 100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강 60 ~ 70g, 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40 g를 혼합한 후, 중불로 40 ~ 50분 가열하여 추출액을 얻는 1단계, 2) 상기 추출액을 여과하여 여과액을 얻는 2단계, 3) 상기 여과액에 땅콩 500 ~ 700 g, 해바라기씨 400 ~ 600 g, 호박씨 400 ~ 600 g, 캐슈 400 ~ 600 g, 호두 200 ~ 300 g, 잣 100 ~ 200 g, 검정콩 2000 ~ 2500 g, 서리태 2000 ~ 2500 g, 백태 2000 ~ 2500 g, 팥 500 ~ 700g, 녹두 500 ~ 700 g, 율무 200 ~ 400g, 완두콩 200 ~ 400 g, 검은깨 400 ~ 500 g, 참깨 400 ~ 500 g, 찹쌀현미 400 ~ 500 g, 현미 400 ~ 500 g, 녹미 200 ~ 300 g, 홍국쌀 200 ~ 300 g, 검정차조 500 ~ 700 g, 노란차조 500 ~ 700 g을 첨가하여 21 ~ 23 시간 동안 수침시키는 3 단계 4) 상기 수침시킨 3단계의 상기 견과류, 상기 두류, 상기 곡류를 증자시키는 4 단계, 5) 상기 4단계에서 증자시킨 상기 견과류, 상기 두류, 상기 곡류의 물기를 제거하고 품온이 40 ~ 50℃가 되도록 식히는 5단계, 6) 5단계를 거친 결과물을 1차 발효시키는 6단계, 7) 제1차 발효물을 제2차 발효시키는 7단계를 포함하여 이루어지는 청국장의 제조방법을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 청국장 조성물을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 효시키는 7단계를 포함하여 이루어지는 청국장의 제조방법을 특징으로 한다.

본 발명은 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비 80 ~ 100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강 60 ~ 70g , 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40g 을 혼합하여 얻은 추출액 및 땅콩 500 ~ 700 g, 해바라기씨 400 ~ 600 g, 호박씨 400 ~ 600 g, 캐슈 400 ~ 600 g, 호두 200 ~ 300 g, 잣 100 ~ 200 g, 검정콩 2000 ~ 2500 g, 서리태 2000 ~ 2500 g, 백태 2000 ~ 2500 g, 팥500 ~ 700g, 녹두 500 ~ 700 g, 율무 200 ~ 400g, 완두콩 200 ~ 400 g, 검은깨 400 ~ 500 g, 참깨 400 ~ 500 g, 찹쌀현미 400 ~ 500 g, 현미 400 ~ 500 g, 녹미 200 ~ 300 g, 홍국쌀 200 ~ 300 g, 검정차조 500 ~ 700 g, 노란차조 500 ~ 700 g을 포함하여 이루어진다.

상기 청국장 조성물은 역한 냄새가 없고, 홍삼, 흑마늘, 표고버섯, 오미자, 상황버석원액, 콜라비, 여주, 돼지감자, 뽕잎가루 등 기능성 물질이 첨가되어 그 맛과 향의 어우러짐이 우수할 뿐만 아니라, 영양성분이 강화되는 특징을 나타내게 된다.

이러한 본 발명에 따른 청국장은 기존의 청국장과 달리 쌈장, 찌개, 국 및 각종 소스로 사용 가능한 효과를 기대할 수 있다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 청국장 조성물 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 1) 물 35 ~ 45L 에 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비 80 ~ 100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강60 ~ 70g, 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40 g를 혼합한 후, 중불로 40 ~ 50분 가열하여 추출액을 얻는다.

상기 첨가물인 우엉, 다시마, 홍삼, 흑마늘, 표고버섯, 오미자, 상황버섯 원액, 콜라비, 여주, 돼지감자, 생강, 엿기름, 꿀, 뽕잎가루는 청국장의 잡내를 최소화하면서 기능성 성분을 보다 향상시킨다.

상기 첨가물을 가열시킴으로써 첨가물에 함유된 풍미감과 기능성 성분이 충분히 우러나오도록 하기 위함이다.

2) 상기 추출액을 여과시켜 여과액을 얻는다.

여과단계는 불순물을 제거하기 위한 것으로, 상기 여과는 고체 입자를 제거할 수 있는 방법이라면 그 방법이 제한되지 않는다. 예를 들어, 면이나 나일론, 종이 등을 이용하여 입자를 걸러 내거나 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용하여 여과할 수 있다.

3) 상기 여과액에 땅콩 500 ~ 700 g, 해바라기씨 400 ~ 600 g, 호박씨 400 ~ 600 g, 캐슈 400 ~ 600 g, 호두 200 ~ 300 g, 잣 100 ~ 200 g, 검정콩 2000 ~ 2500 g, 서리태 2000 ~ 2500 g, 백태 2000 ~ 2500 g, 팥 500 ~ 700g, 녹두 500 ~ 700 g, 율무 200 ~ 400g, 완두콩 200 ~ 400 g, 검은깨 400 ~ 500 g, 참깨 400 ~ 500 g, 찹쌀현미 400 ~ 500 g, 현미 400 ~ 500 g, 녹미 200 ~ 300 g, 홍국쌀 200 ~ 300 g, 술될 증자단계에서 견과류, 두류, 곡류가 보다 쉽게 증자될 수 있도록 한다.

4) 이후, 상기 여과액을 통해 수침시킨 견과류, 두류, 곡류를 2 ~ 3시간 동안 증자시키는 단계를 거친다.

상기 견과류, 두류, 곡류를 증자할 때 불의 세기는 처음부터 끓을 때까지 20 ~ 30분 동안 센불로 유지한 다음, 15 ~ 20분 동안 중불로 유지하며, 90 ~ 120분 동안 약불로 유지하도록 한다.

또한, 증자시키는 단계에서 끓을 때는 물이 솥 밖으로 넘치지 않도록 먼저 불을 줄이고 솥뚜껑에 냉수를 살포하며 온도를 약간 낮추어 끓이다가 두류의 물이 줄어들면 아래위로 저어주면서 콩 등이 타거나 솥바닥에 눌어붙지 않게 한다. 증자시킨 후 물이 많이 남아 버리지 않도록 한다. 견과류, 두류, 곡류가 다 삶아졌을 때는 손으로 만져보아 심이 없이 으깨지며 구수한 향이 감돌도록 한다.

5) 상기 증자시킨 견과류, 두류, 곡류를 대광주리에 받쳐 물기를 제거하고, 품온이 40 ~ 50℃가 되도록 식힌다.

6) 5단계를 거친 견과류, 두류, 곡류를 25 ~ 27℃에서 20 ~ 24시간 1차 발효시킨다.

이때 실내 온도가 25℃ 보다 낮으면 신맛과 신 냄새가 나고, 발효시간이 너무 길면 이취가 증가한다.

7) 마지막으로, 대광주리에 면보를 깔고 제1차 발효물을 15 ~ 20cm 두께로 넣고 다시 제1차 발효물을 위에 면보를 덮고 그 위에 얇은 이불을 덮어 29 ~ 31시간 제2차 발효시킨다.

삶은 견과류, 두류, 곡류에 수분이 너무 많으면 부패될 우려가 있으며, 대광주리에 견과류, 두류, 곡류를 많이 담으면 호기성균의 활성을 방해하여 잘 발효되지 않는다.

본 발명에 따른 청국장은 청국장 특유의 역한 냄새는 나지 않고 청국장 고유의 구수한 맛은 그대로 살릴 수 있다. 또한, 기존 청국장이나 된장과는 달리 인공 첨가제를 전혀 가미하지 않은 순수한 자연발효를 이용하여 만들어 첨가제 사용으로 인한 문제점을 차단할 수 있으며, 전통 청국장의 깊은 맛을 간직하고 있다.

이러한 본 발명의 청국된장 조성물로 발효된 청국된장은 기존의 청국장과 달리 쌈장, 찌개, 국 및 각종 소스로 사용 가능한 효과를 기대할 수 있다.

Claims

우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비 80 ~ 100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강 60 ~ 70 g, 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40 g을 혼합하여 얻은 추출액 및 땅콩 500 ~ 700g, 해바라기씨 400 ~ 600g, 호박씨 400 ~ 600 g, 캐슈 400 ~ 600 g, 호두 200 ~ 300 g, 잣 100 ~ 200 g, 검정콩 2000 ~ 2500 g, 서리태 2000 ~ 2500 g, 백태 2000 ~ 2500 g, 팥 500 ~ 700 g, 녹두 500 ~ 700 g, 율무 200 ~ 400 g, 완두콩 200 ~ 400 g, 검은깨 400 ~ 500 g, 참깨 400 ~ 500 g, 찹쌀현미 400 ~ 500 g, 현미 400 ~ 500 g, 녹미 200 ~ 300 g, 홍국쌀 200 ~ 300 g, 검정차조 500 ~ 700 g, 노란차조 500 ~ 700 g을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 청국장 조성물.
1) 물 35 ~ 45L 에 우엉 40 ~ 60 g, 다시마 70 ~ 90 g, 홍삼 70 ~ 90 g, 흑마늘 80 ~ 100 g, 표고버섯 80 ~ 100 g, 오미자 80 ~ 100 g, 상황버섯원액 80 ~ 100 g, 콜라비 80 ~ 100 g, 여주 80 ~ 100 g, 돼지감자 280 ~ 300 g, 생강 60 ~ 70g, 엿기름 60 ~ 70 g, 꿀 40 ~ 60 g, 뽕잎가루 20 ~ 40 g를 혼합한 후, 중불로 40 ~ 50분 가열하여 추출액을 얻는 1단계;
2) 상기 추출액을 여과하여 여과액을 얻는 2단계;
3) 상기 여과액에 땅콩 500 ~ 700 g, 해바라기씨 400 ~ 600 g, 호박씨 400 ~ 600 g, 캐슈 400 ~ 600 g, 호두 200 ~ 300 g, 잣 100 ~ 200 g, 검정콩 2000 ~ 2500 g, 서리태 2000 ~ 2500 g, 백태 2000 ~ 2500 g, 팥 500 ~ 700g, 녹두 500 ~ 700 g, 율무 200 ~ 400g, 완두콩 200 ~ 400 g, 검은깨 400 ~ 500 g, 참깨 400 ~ 500 g, 찹쌀현미 400 ~ 500 g, 현미 400 ~ 500 g, 녹미 200 ~ 300 g, 홍국쌀 200 ~ 300 g, 검정차조 500 ~ 700 g, 노란차조 500 ~ 700 g을 첨가하여 21 ~ 23 시간 동안 수침시키는 3단계;
4) 상기 수침시킨 3단계의 상기 견과류, 상기 두류, 상기 곡류를 2 ~ 3시간 동안 증자시키는 4단계;
5) 상기 4단계에서 증자시킨 상기 견과류, 상기 두류, 상기 곡류의 물기를 제거하고 품온이 40 ~ 50℃가 되도록 식히는 5단계;
6) 5단계를 거친 결과물을 25 ~ 27℃에서 20 ~ 24시간 1차 발효시키는 6단계; 및
7) 제1차 발효물을 이불을 덮어 29 ~ 31 시간 동안 제2차 발효시키는 7단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 청국장 제조방법.