KR20230084964A - 생 청국장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 누구나 쉽게 구할 수 있는 재료를 이용하여 24시간 정도의 시간내에 쉽고 간편하게 제조할 수 있는 생 청국장 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 과육, 과일즙, 채수, 견과류를 불린 콩에 혼합한 후 증자를 진행하므로 콩이 삶아지는 과정에서 과육, 과일, 채소 및 견과류의 성분이 콩에 침투하거나 콩 주위에 코팅되므로 이후 발효단계에서 콩의 발효시간을 단축시킬 수 있어 24시간 내에 청국장을 완성할 수 있다.
본 발명에 따르면 과육, 과일즙, 채수, 견과류를 불린 콩에 혼합한 후 증자를 진행하므로 콩이 삶아지는 과정에서 과육, 과일, 채소 및 견과류의 성분이 콩에 침투하거나 콩 주위에 코팅되므로 이후 발효단계에서 콩의 발효시간을 단축시킬 수 있어 24시간 내에 청국장을 완성할 수 있다.
Description
본 발명은 생 청국장 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 누구나 간편하게 만들어 먹을 수 있는 생 청국장 제조방법에 관한 것이다.
생 청국장은 삶은 콩에 단일균인 바실러스 낫또(Bacillus natto)균을 을 접종하여 40~45℃ 사이에서 볏짚등을 사용하지 않고 발효 시켜 냄새가 거의 없고 일정한 향을 유지하고 생것으로 먹어도 가능한 장류이다. 효능으로는 만성 변비 도움, 혈관과 혈전 안정 작용, 뼈 건강에 도움, 비만 예방, 뇌 활성화에 도움, 고(高) 영야의 대용식으로 가능한 식품으로 알려져 있다. 또한 함유된 주요 기능성 성분으로는 레시틴, 콜린, 비타민 k, 비타민 B1, 사포닌, 콘드로이틴, 무틴, 폴리아민 등이 함유되어 있다. 보이차는 대부분 중국에서 생산되는 것으로 알려진 기능성 차(tea)로서 성분은 카페인(퓨린 염기), 카테킨(폴리페놀류), 아미노산, 질소 화합물과 비타민류 등으로 이루어졌다고 하고 약리 효능으로는 숙취 제거, 콜레스테롤 감소, 비만 억제, 면역력증강, 혈압 상승 억제, 동맥 경화 예방과 치료 등으로 알려져 있다.
생 청국장과 관련된 기술로는 대한민국 등록특허공보 제10-2198257호의 보이차 추출물을 이용한 생 청국장 제조방법은 선별 및 세척단계는 원료 콩 500그램을 수돗물에 3회 세척 후 탄산수와 혼합하여 가열 추출한 보이차 추출물과 보이차 와인을 80~90 : 10~20 (w/w)의 혼합 비율로 혼합한 보이차 추출물 혼합물에 3회세척하고, 상기 침지단계는 상기 원료 콩을 상기 가열 추출한 보이차 추출물 : 보이차 와인 : 탄산수의 혼합 비율을 6~7 : 2~3 : 1 (w/w/w)의 비율로 혼합 후 4℃에서 7일 숙성 한 보이차 추출물 혼합물에 8시간, 23±2℃로 침지하고, 2 ~3일간 발효시키는 구성을 포함하고 있다.
그러나 상기 선행기술은 원료 콩을 보이차추출물, 보이차 와인 및 탄산수를 혼합 후 7일간 숙성한 보이차 추출물에 2~3일 동안 발효하여 생 청국장을 제조함에 따라 청국장 제조시간이 많이 소요된다는 문제점이 있다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 누구나 쉽게 구할 수 있는 재료를 이용하여 24시간 정도의 시간내에 쉽고 간편하게 제조할 수 있는 생 청국장 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일실시예인 생 청국장 제조방법은 원료 전처리 단계는 원료 콩을 5시간 내지 6시간 불리고, 중탕을 이용하여 과일즙 및 과육을 준비하고, 채수 및 견과류 분말을 준비하고, 상기 과육은 건조시키는 것을 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 증자단계는 압력솥에 찜기를 놓고, 그 위에 중탕 후 건조된 과육, 불린 콩 및 견과류 분말 순으로 순차적으로 겹겹히 쌓은 후 과일즙, 채수 및 물이 압력솥에 투입되며, 견과류분말이 100g투입되는 경우, 물 500cc, 과일즙 300cc 및 채수 200cc가 투입되고, 콩을 6시간 이상 불린 경우, 5분은 강불, 10분은 중불 그리고 5분은 약불로 20분간 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따르면 건조단계는 삶은 콩을 사각유리 또는 플라스틱 재질의 건조용기에 옮겨져 30분 내지 40분정도 건조하며, 상기 건조용기는 식초와 소주를 1:1의 비율로 섞은 멸균액에 의하여 소독한 후 건조함으로써 발효시 발생하는 청국장 특유의 꼬릿한 냄새를 완화시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따르면 발효단계는 전열장치를 이용하여 38℃ 내지 40℃의 온도에서 12시간 내지 13시간동안 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따르면 상기 원료는 원료는 팥을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 과육, 과일즙, 채수, 견과류를 불린 콩에 혼합한 후 증자를 진행하므로 콩이 삶아지는 과정에서 과육, 과일, 채소 및 견과류의 성분이 콩에 침투하거나 콩 주위에 코팅되므로 이후 발효단계에서 콩의 발효시간을 단축시킬 수 있어 24시간 내에 청국장을 완성할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생 청국장 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 내지 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생 청국장 제조과정을 설명하기 위한 도면이다.
도 2 내지 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생 청국장 제조과정을 설명하기 위한 도면이다.
이하의 상세한 설명은 예시에 지나지 않으며, 본 발명의 실시 예를 도시한 것에 불과하다. 또한 본 발명의 원리와 개념은 가장 유용하고, 쉽게 설명할 목적으로 제공된다.
따라서, 본 발명의 기본 이해를 위한 필요 이상의 자세한 구조를 제공하고자 하지 않았음은 물론 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 실체에서 실시될 수 있는 여러 가지의 형태들을 도면을 통해 예시한다.
이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 청국장은 원료 콩을 불릴 때부터 과일즙 및 채수를 사용하고 이후 증자시 과육, 과일즙, 채수 및 견과류(본체 또는 분말)를 혼합하여 찐 후, 발효과정에서 과육, 과일즙, 채수 및 견과류와 함께 삶여진 콩은 남아있는 과육이 함께 발효되어 고초균(바실러스 서브틸러스)을 별도로 투입하지 않고 청국장 특유의 꼬릿한 냄새를 완화시킬 수 있을 뿐만 아니라 청국장의 영양성분을 높일 수 있다.
본 발명은 도 1을 참고하면, 원료 전처리 단계(S10), 증자단계(S20), 건조단계(S30) 및 발효단계(S40)을 포함할 수 있다.
(1)원료 전처리 단계(S10)
청국장에 사용되는 원료인 콩은 쥐눈이콩(서목태), 노랑메주콩(백태) 및 팥(적소두)을 외관상 이상이 없는 것을 선별하여 물로 3 ~ 5회 세척하여 원료 콩으로 사용하였다. 세척된 원료 콩은 5시간 내지 6시간동안 아래에서 설명되는 과일즙 및 채수에 불린 후 상기 과일즙 및 채수에서 건져진 상태로 준비될 수 있다. 일반적인 원료 콩을 물에 불리지 않고, 과일즙 및 채수를 사용하여 불림으로써 과일 및 채수에 있는 영양성분이 원료 콩 내부로 침투하여 과일 및 채소가 가지고 있는 영양성분을 함유할 수 있다. 여기서 원료 콩은 쥐눈이콩(서목태), 노랑메주콩(백태) 및 팥(적소두)을 예로 들어 설명하였으나, 이에 한정하지 않고 다양한 종류를 콩을 사용할 수 있음은 당연하다 할 것이다.
과일즙은 오렌지, 사과, 비트, 배 등의 과일을 중탕을 통하여 준비될 수 있다. 용기에 담은 과일을 물이 있는 냄비에 넣은 후 처음에는 강불로 끓이다가 중불로 줄이고 뚜껑을 닫고 1시간 내지 2시간 끊임으로써 준비될 수 있다. 과일즙은 과일을 담은 용기내에 고이게 되며 이를 중탕된 과육과 분리하여 옮겨 담아 준비될 수 있다. 과일즙은 상기 과일 이외에 다양한 체철과일을 통하여 이루어질 수 있으며, 당근을 포함할 수 있다. 한편 중탕된 과육은 소정의 크기로 절단시켜 건조될 수 있다. 여기서 과육은 증자과정에서 투입될 수 있으며, 증자 후 삶은 콩에 남겨져 있는 과육은 발효시 삶은 콩과 함께 발효되어 발효시간을 단축시킬 수 있다.
채수는 미나리, 부추, 새싹보리, 표고버섯, 연잎 등의 채소류를 냄비에 물과 함께 넣고 강불에서 끓이다가 약불로 줄여 상기 채소류가 푹익어 어느정도 물컹물컹해질때까지 끓임으로써 준비될 수 있다. 채수는 다양한 채소류를 혼합하여 준비될 수 있거나, 각각의 채소를 독립하여 채수가 준비될 수 있다. 채수는 상기 채소이외에 다양한 제철채소를 통하여 준비될 수 있다.
견과류는 호두, 아몬드, 브라질 넛, 호박씨, 해바라기씨 등일 수 있으며, 견과류 본체가 증자시 그대로 투입되도록 준비되거나, 분쇄기에 의하여 분쇄되어 견과류 분말로 준비될 수 있다.
(2)증자단계(S20)
증자단계는 압력솥에 과일즙 및 채수에 의하여 불린 콩, 과일즙, 채수, 견과류 분말(또는 본체) 및 물을 넣고 찜으로써 이루어질 수 있다. 이 경우, 압력솥에 찜기를 놓고, 그 위에 중탕 후 건조된 과육, 불린 콩 및 견과류 분말(또는 본체) 순으로 순차적으로 겹겹히 쌓은 후 과일즙, 채수 및 물이 압력솥에 투입될 수 있다. 증자단계는 원료 콩을 6시간 이상 과일즙 및 채수로 불린 경우, 20분 내지 25분동안 찌고, 원료 콩을 과일즙 및 채수로 3시간 내지 4시간 정도 불린 경우, 40분 내지 45분동안 찜으로써 이루어질 수 있다. 증자단계는 예를 들어 20분간 진행하는 경우, 5분은 강불, 10분은 중불 그리고 5분은 약불로 화력을 조절할 수 있으며, 40분간 진행하는 겨우, 15분은 강불, 20분은 중불 그리고 5분은 약불로 화력을 조절할 수 있다. 여기서 강불은 180℃ 내지 230℃, 중불은 130℃ 내지 180℃ 및 약불은 90℃ 내지 130℃로 이루어질 수 있다. 또한 증자단계에 견과류분말이 100g투입되는 경우, 물 500cc, 과일즙 300cc 및 채수 200cc가 투입될 수 있고, 견과류분말이 아닌 견과류 본체 100g이 투입되는 경우, 물 600cc, 과일즙 400cc 및 채수 200cc가 투입될 수 있다. 한편 증자단계에 사용되는 과일즙, 채수 및 견과류 분말은 압력솥에 투입되기 전 혼합된 상태에서 1시간 내지 1.5시간 동안 숙성될 수 있다.
(3)건조단계(S30)
건조단계는 증자되어 열을 가지고 있는 삶은 콩을 사각유리 또는 플라스틱 재질의 건조용기에 옮겨져 30분 내지 40분정도 건조될 수 있다. 이 경우, 건조용기는 식초와 소주를 1:1의 비율로 섞은 멸균액에 의하여 소독한 후 건조함으로써 발효시 발생하는 청국장 특유의 꼬릿한 냄새를 완화시킬 수 있다. 건조단계는 멸균된 건조용기에 먼저 깨끗한 면포를 깔은 후 삶은 콩을 담고 남은 면포로 삶은 콩을 덮어 준 상태로 이루어질 수 있다.
(4)발효단계(S40)
발효단계는 건조 후 어느정도의 수분이 날아간 상태로 건조용기에 담겨져 있는 삶은 콩을 온돌매트, 전기매트 등의 전열장치를 이용하여 38℃ 내지 40℃의 온도에서 12시간 내지 13시간동안 숙성하여 이루어질 수 있다. 이후 면포를 걷어내고 나무젓가락 또는 나무숟가락을 이용하여 콩이 거미줄같은 실이 형성되었음을 확인함으로써 청국장의 제조가 완성된다.
따라서 본 발명은 과일즙 및 채수에 불린 콩을 다시한번 과육, 과일즙, 채수, 견과류를 불린 콩에 혼합한 후 증자를 진행하므로 콩이 삶아지는 과정에서 과육, 과일, 채소 및 견과류의 성분이 콩에 침투하거나 콩 주위에 코팅되므로 이후 발효단계에서 과육과 함께 발효되어 콩의 발효시간을 단축시킬 수 있어 24시간 내에 생 청국장을 완성할 수 있다. 즉 본발명은 발효과정에서 고초균(바실러스 서브틸러스)를 접종하거나, 고초균이 있는 볏짚 등을 별도로 투입할 필요없이, 공기중에 있는 고초균만으로도 콩 내부 및 외부에 있는 과육, 과일, 채소 및 견과류의 성분에 의하여 발효효율을 증가시켜, 영양이 높은 생 청국장을 24시간 내에 제조될 수 있는 것으로 이해될 수 있다.
또한 본 발명은 원료 콩에 팥이 첨가되어 콩의 고소한 맛과, 팥의 단맛 및 씹었을 때 팥의 식감을 느낄 수 있어 쥐눈이콩 및 노랑메주콩 등 콩으로만 이루어진 청국장보다 더욱 맛좋은 청국장을 제조할 수 있다.
이상에서는 대표적인 실시 예를 통하여 본 발명에 대하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 상술한 실시 예에 대하여 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 변형이 가능함을 이해할 것이다.
그러므로 본 발명의 권리범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
S10:원료 전처리 단계
S20:증자단계
S30:건조단계
S40:발효단계
S20:증자단계
S30:건조단계
S40:발효단계
Claims (5)
- 원료 전처리 단계, 증자단계, 건조단계 및 발효단계를 포함하는 생 청국장 제조방법에 있어서,
상기 원료 전처리 단계는 중탕을 이용하여 과일즙 및 과육을 준비하고, 채수 및 견과류 분말을 준비하고, 원료 콩을 상기 과일즙 및 상기 채수에 5시간 내지 6시간 불리고, 상기 과육은 건조시키는 것을 것을 특징으로 하는 생 청국장 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 증자단계는 압력솥에 찜기를 놓고, 그 위에 중탕 후 건조된 과육, 불린 콩 및 견과류 분말을 순차적으로 겹겹히 쌓은 후 과일즙, 채수 및 물을 압력솥에 투입하고, 견과류분말이 100g투입되는 경우, 물 500cc, 과일즙 300cc 및 채수 200cc가 투입되고, 원료 콩을 6시간 이상 불린 경우, 5분은 강불, 10분은 중불 그리고 5분은 약불로 20분간 가열하는 것을 특징으로 하는 생 청국장 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 건조단계는 삶은 콩을 사각유리 또는 플라스틱 재질의 건조용기에 옮겨져 30분 내지 40분정도 건조하며, 상기 건조용기는 식초와 소주를 1:1의 비율로 섞은 멸균액에 의하여 소독한 후 건조함으로써 발효시 발생하는 청국장 특유의 꼬릿한 냄새를 완화시키는 것을 특징으로 하는 생 청국장 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 발효단계는 전열장치를 이용하여 38℃ 내지 40℃의 온도에서 12시간 내지 13시간동안 숙성하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생 청국장 제조방법.
- 제 1 항 내지 제4항의 어느 하나의 항에 있어서, 원료는 팥을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생 청국장 제조방법.
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