KR20220099594A

KR20220099594A - 군고구마 분말제 발효주와 그 제조방법

Info

Publication number: KR20220099594A
Application number: KR1020210001318A
Authority: KR
Inventors: 정대웅; 안미숙
Original assignee: 땅끝햇살찬 영농조합법인
Priority date: 2021-01-06
Filing date: 2021-01-06
Publication date: 2022-07-14

Abstract

본 발명은 구수하고 단맛에 향도 풍부하며 알콜 함량도 높은 군고구마 분말제 발효주를 제공하려는 것으로서, 증자미 36㎏에 종국 0.05 ~ 0.1㎏을 투입하고 실온에서 35 ~ 40시간 배양하여 입국을 제조하는 단계; 상기 입국 4kg에 물 5 ~ 7ℓ를 가수하여 교반한 후 실온에서 2 ~ 4일간 숙성하여 주모를 제조하는 단계; 상기 주모 10kg에 입국 30 ~ 32kg과 물 170 ~ 175ℓ를 가수하고 교반한 후 실온에서 2 ~ 3일 숙성하여 밑술을 제조하는 단계; 상기 밑술 128kg에 누룩 3.5 ~ 4kg, 정제효소 0.04 ~ 0.05kg, 군고구마 분말 89 ~ 92kg을 배합하여 교반한 후 실온에서 15 ~ 20일 숙성단계를 거쳐 제성하는 군고구마 분말제 발효주 제조방법과; 이 방법으로 제조된 군고구마 분말제 발효주를 특징으로 한다.

Description

군고구마 분말제 발효주와 그 제조방법{Frementa alcohl using Rosted Seet potato Powder and mathod thereof}

본 발명은 군고구마의 달고 구수한 향미를 만끽할 수 있고, 건강증진에도 도움이 되는 군고구마 분말제 발효주와 그 제조방법에 관한 것이다.

고구마 발효주에 관한 선행기술로는 제성주에 전분질을 제외하고 건조시킨 자색고구마껍질 분말을 투입하여 제성하는 등록특허 10-1131295호, 군호박고구마와 증자한 쌀의 혼합물을 분쇄하고 가수해 만든 호박고구마죽을 사용하는 등록특허 10-1774047호, 파쇄한 고구마에 탄나제를 첨가하고 가열하여 탄닌을 분해하고, 펙티나제를 첨가하고 가열해 메타놀을 증발 제거하는 호화과정을 거치는 특허출원 10-1969-0000682호, 고구마 절단물을 클로르칼키 용액에 담가 유리침투에 의한 악취 제거, 증숙한 고구마 전분에 젖산을 가해 얻은 볏짚 용액을 첨가하는 특허출원 10-1970-0000294호가 있다.

호박고구막죽을 건조하여 분말하는 건 건조비가 너무 많이 들어 비현실적이고, 호화과정이 필수인 고구마 발효주는 과정이 복잡하고 시간도 많이 걸리며, 고구마 전분에 볏짚 용액을 가하여 제성하는 발효주는 전분을 얻는 과정과 볏짚 용액 추출이 필수여서 특수 시설을 갖춰야 한다.

상기 선행기술들의 공통점은 군고구마의 높은 천연의 단맛과 구수한 향미와는 거리가 멀다.

특허출원 10-1969-0000682호, 특허출원 10-1970-0000294호 등록특허 10-1131295호, 등록특허 10-1415125호

본 발명의 목적은 구수하고 단맛에 향도 풍부한 양질의 발효주를 제공하는 것이다.

위 과제는, 당분의 용출이 최소화되도록 고구마 절편을 설구워 건조하고 증숙, 숙성시켜 재가열 건조해 분쇄한 군고구마 분말을 증자한 백미에 종국이 파종된 입국미에 배합하여 제성한 발효주로 구현할 수 있다.

보다 구체적으로는, 증자미 36㎏당 종국 0.05 ~ 1㎏을 투입하고 실온(18 ~ 24℃. 이하 같음) 하에서 35 ~ 40 시간 배양한 입국과, 상기 입국 4kg에 물 5 ~ 7ℓ를 가수하여 교반한 후 실온 하에서 2 ~ 4일 숙성한 주모와, 상기 주모 10kg에 입국 30 ~ 32kg과 물 170 ~ 175ℓ를 가수하여 교반한 후 실온 하에서 2 ~ 3일 숙성한 밑술, 상기 밑술 128kg에 군고구마 분말 89 ~92kg을 배합하고 실온에서 2 ~ 4일 숙성해 제성한다.

본 발명에 의한 군고구마 분말제 발효주는 군고구마의 단맛과 구수한 향이 진하다.

고구마의 알콜 발효 기능이 더해져 발효가 촉진되므로 양조시간이 단축되고, 알콜함량도 통상의 탁주보다 높은 15%에 달해 적은 양의 음주로도 취기를 느낄 수 있다.

도 1은 군고구마 분말 제조흐름도
도 2는 군고구마 분말제 발효주 제조흐름도

입국은 증자미에 곰팡이류를 번식시킨 것으로, 전분질을 당화시키는 효소의 일종으로 종국을 사용한다. 종국은 조제종국과 분말종국이 있다.

조제종국은 전분질을 함유한 원료를 살균 처리한 후 아스페르길루스속 (Aspergillus sp.) 중 보편적으로 쓰이는 백국(Aspergillus kawachii) 외에, 오리자에(Oryzae), 우사미(Usamii), 시로우사미(Shiro usamii), 아와모리(Awamori), 라이조프르속(Rhizopus sp.) 등의 종균을 접종하여 포자가 착생토록 배양한 것이며, 주로 전분질 및 단백질의 분해와 향기, 향미를 부여하며, 술덧의 잡균오염을 방지한다.

조제종국은 주조원료(입국미) 중량 대비 0.25% 이하가 바람직하다.

분말종국은 조제종국에서 특수방법으로 순수 균사포자만을 채취한 것을 의미하는 것으로, 주조원료에 대하여 중량 대비 0.05%가 바람직하다.

백미 36㎏에 종국 0.05 ~ 0.1㎏을 투입하고 실온에서 35 ~ 40시간 배양한 입국 8kg에 물 5 ~ 7ℓ를 가수하여 교반하고 실온에서 2 ~ 4일 숙성하여 주모를 얻는다.

상기 주모 10kg에 입국 30 ~ 32kg과 물 85 ~ 87ℓ를 가수하고 교반하여 실온에서 2 ~ 3일 숙성하여 밑술을 제조한다.

상기 밑술 128kg에 누룩 3.5 ~ 4kg, 정제효소 0.04 ~ 0.05kg, 군고구마 분말 89 ~92kg을 배합하여 교반한 후 실온에서 15 ~ 20일 제성하면 알콜 함량 13 ~ 15%의 군고구마 발효주가 얻어진다.

누룩은 날곡류 자체가 함유하고 있는 효소와 여기에 라이조프스(곰팡이)속, 아스페루기루스(국균)속 등의 사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 각종 효소를 생성 분비하고 많은 야생효모를 지니며, 당화력이 1200SP 이상으로 발효력이 왕성한 개량 누룩을 사용한다.

정제효소는 고체 또는 액체배지에 당화효소 생성균을 번식시킨 것으로부터 전분질을 당화 분해시키는 효소를 추출분리한 것으로, 양조에 두루 쓰인다.

군고구마는, 세척한 생고구마를 얇게 썰어서 고구마 절편을 얻고, 상기 고구마 절편을 100~150℃의 가열기에 투입하여 컨베이어로 이송하면서 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워서 건조한 후 증숙기에 투입하여 증숙하며, 증숙된 고구마 절편을 숙성실에서 숙성시키고, 숙성된 고구마 절편을 재건조하여 분쇄한 분말로 사용한다.

생고구마 절편이 설익게 구워지면서 겉으로 드러난 표면 조직이 막을 형성하여 당분의 유출을 억제하고 껍질도 당분의 유출을 막는다. 그 상태로 증숙하면 당분의 유실이 최소화되어 군고구마의 단맛을 거의 그대로 유지하고, 유출 당분 때문에 끈적거림도 달라붙는 것도 극력 억제돼 이후 건조 분쇄에 의한 분말화가 용이해진다.

설익게 굽는다는 것은 고구마 절편의 당분이 유출이 극미하도록 굽는 것을 의미한다. 즉, 완전히 구워진 고구마 절편을 100%라고 하면 70~80% 구워진 상태를 의미한다. 고구마 절편이 설익게 구워지면 당분이 유출이 억제되고, 고온에 노출됨에 따라 당질화되어 당도가 높아지므로 분말화했을 때 군고구마 고유의 구수한 향과 단맛이 난다.

가열기의 온도는 100~150℃. 100℃ 이하에서는 고구마 절편의 설익는 정도가 약해 굽는 데 오랜 시간이 걸리고, 150℃ 이상이면 고구마절편이 심하게 구워져서 고구마절편의 당분 유출이 심해져 끈적끈적거리고 수분 증발이 원활치 않은 데다 건조도 더디며, 고구마 절편끼리 달라붙어 분말화에 지장을 주는 점을 고려한 것이다.

고구마 절편의 이송속도는 고구마 절편의 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워지고, 함수량 50% 정도로 반건조되도록 하는 것이 바람직하다.

증숙하여 숙성된 군고구마 절편은 재가열하여 마저 구워서 완전 건조한다. 군고구마 절편을 분쇄하기 위해서는 최대한 말린 상태여야만 분쇄가 용이하고 분말화율을 높일 수 있기 때문이다. 군고구마 분말은 100메쉬 내외이다.

Claims

증자미 36㎏에 종국 0.05 ~ 0.1㎏을 투입하고 실온에서 35 ~ 40시간 배양하여 입국을 제조하는 단계;
상기 입국 4kg에 물 5 ~ 7ℓ를 가수하여 교반한 후 실온에서 2 ~ 4일간 숙성하여 주모를 제조하는 단계;
상기 주모 10kg에 입국 30 ~ 32kg과 물 170 ~ 175ℓ를 가수하고 교반한 후 실온에서 2 ~ 3일 숙성하여 밑술을 제조하는 단계;
상기 밑술 128kg에 누룩 3.5 ~ 4kg, 정제효소 0.04 ~ 0.05kg, 군고구마 분말 89 ~ 92kg을 배합하여 교반한 후 실온에서 15 ~ 20일 숙성단계를 거쳐 제성하는 것을 특징으로 하는 군고구말 분말제 발효주 제조방법.
제1항에서 있어서, 군고구마 분말은, 세척한 생고구마를 얇게 썰어서 고구마 절편을 얻고, 상기 고구마 절편을 100~150℃의 가열기에 투입하여 컨베이어로 이송하면서 당분이 유출되지 않을 정도로 설익게 구워서 건조한 후 증숙기에 투입하여 증숙하며, 증숙된 고구마 절편을 숙성실에서 숙성시키고, 숙성된 고구마 절편을 재건조하여 분쇄한 군고구마 분말제 발효주 제조방법.
제1항 또는 제2항에 기재된 방법으로 제조된 군고구마 분말제 발효주.