JPH0661214B2

JPH0661214B2 - 酒種膨化食品の仕込み種組成物

Info

Publication number: JPH0661214B2
Application number: JP8419986A
Authority: JP
Inventors: 聡野村; 真二石神; 靖彦関; 均福井; 敏代中嶋; 日出男森田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1986-04-14
Filing date: 1986-04-14
Publication date: 1994-08-17
Anticipated expiration: 2009-08-17
Also published as: JPS62239940A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は酒種パン等の酒種膨化食品に使用される仕込み
種組成物に関する。

〔従来の技術〕

従来、酒種を用いた膨化食品特にパン類を製造するには
まず酒種を用意する必要がある。その酒種は次のように
して作られている。

まず、生米と麹と水を一定の割合で混合し、36〜48時間
培養して麹中に存在する野性酵母を発育増殖させて１番
種を得る。この１番種の一部と米飯、麹、水を一定の割
合で混合し、20〜24時間培養して２番種を得る。以下同
様に２回種つぎをくり返して４番種を得るが、この４番
種を用いて酒種パン等の膨化食品を製造しているのでこ
の種を通常仕込み種と称している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記の仕込み種を得るためには、前記したように最低５
日間の培養が必要で非常に手間がかかるが、得られる仕
込み種の発酵力は必ずしも安定ではなく、より安定で再
現性のある種を得るためには高度の技術と多大な労力が
要求される。また、このようにして得た種であつてもそ
の保存性が悪く、例えば仕込み種を冷蔵庫等で保存して
おくと発酵力が低下してしまう。

そこで、前記仕込み種を乾燥して保存することも考えら
れたが、冷蔵保存の場合以上に発酵力が低下する。例え
ばこの乾燥して保存した種を用いる場合には、必要な発
酵力を有する酒種を得ようとするとまた数回の種つぎが
必要であり、あまり価値のないものであつた。

よつて、本発明は１回の培養で酒種パン等の膨化食品の
発酵に充分使用し得る仕込み種を得ることが可能な組成
物を提供することを目的としている。

〔問題点を解決するための手段〕

前記の目的を達成するために、本発明者らは鋭意研究を
重ねた結果本発明を完成した。

すなわち、本発明は常法によつて得られる酒種、麹、α
化米、麹の消化処理物および清酒様フレーバー生産能と
イーストとしての発酵能の良好なサツカロマイセス・セ
レビシエよりなる酒種膨化食品の仕込み種組成物に関す
る。

本発明における常法によつて得られる酒種は、例えば第
１表に示される方法で製造される。

この第１表中で用いられる麹は本発明で使用される麹と
同様のもので、一般に譲造用に使用されるものであれば
よく、例えばアスペルギルス・オリゼー（Asp.oryza
e）、アスペルギルス・ソーヤー（Asp.soya）、アスペ
ルギルス・ウサミー（Asp.usami）、アスペルギルス・
カワチー（Asp.kawachi）等の麹菌を米、小麦、大豆等
の原料に接種し、常法により製麹したものをいう。

本発明でいうα化米とは、米を蒸煮等でα化したもので
あればよく特に限定されない。

本発明でいう麹の消化処理物とは、乾物換算で麹１重量
部に対して、水を１〜４重量部加え、45〜65℃好ましく
は50〜55℃で４〜30時間好ましくは15〜20時間処理して
得たものをいう。この際、アミラーゼ、プロテアーゼま
たはヘミセルラーゼ等の酵素を添加するとさらに好まし
い。前記のようにして得た麹の消化処理物は、常温では
腐敗しやすいため例えば80〜85℃で約10分間熱処理をし
て酵素を失活させるとよい。また、保存性向上を目的と
してこの麹の消化処理物を粉末化するにには、加水し低
分解デキストリン等の賦形剤を加えて噴霧乾燥すればよ
い。この麹の消化処理物中に存在する成分としては主
に、麹菌がみずからの酵素により分解された自己消化
物、菌体から生産された代謝産物および基質の分解物等
がある。

本発明で用いる清酒用フレーバー生産能とイーストとし
ての発酵能が良好なサッカロマイセス・セレビシエは、
本出願人によって発明され、昭和60年７月25日の出願に
係る特願昭60−163007号（特開昭62−25972号）明細書
に記載されており、この酵母菌は米麹中に存在しており
次のようにして分離される。

すなわち、滅菌水に米麹を懸濁し、その液をポテトデキ
ストロース寒天培地（日水製薬社製）上に塗布、30℃、
72時間培養した。１枚のシャーレ上に50〜100個程度の
コロニーを得て各々をYM斜面培地（グルコース１％、ペ
プトン0.5％、酵母エキス0.3％、麦芽エキス0.3％）上
で培養して保存した。これら分離菌を使ってスクリーニ
ングとして酒種を製造し、その発酵能（酒種の泡立ち
性）、香り（清酒様フレーバー）をマーカーとし、良好
な酵母菌を選出した。この際、酒種の製造は、前記第１
表の通りであるが、これに使用する米麹は４番種まで乾
燥米麹を70％エタノールに約10分間浸清し、風乾して米
麹の野生酵母を減少させたものを使用した。またテスト
する酵母菌はスラント上から採取し、滅菌水に懸濁して
１番種中に10^３個／mlのオーダーで添加したものを順次
植継いで酒種とした。

このスクリーニングの結果、Ａ〜Ｈの８種類の酵母菌が
選び出されたが、このうちＢ菌が最も好ましく、このＢ
菌（以下SFY−Ｂ菌という）の菌学的性質は次のとおり
である。

1.形態学的性質 YM培地（グルコース１％、ペプトン0.5％、酵母エキス
0.3％、麦芽エキス0.3％）により、25℃、７日間培養後
観察した。

ａ）形：楕円形ｂ）大きさ:4.9×4.3μ 2.胞子形成：有胞子形成用培地（酢酸ナトリウム0.4％、グルコース0.0
5％、寒天３％）にて30℃、５日間培養し観察した。

3.増殖の形成：出芽 4.生化学的性質ａ）糖の発酵性ウィッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（デイフコ
社製）をダーラム管入り試験管に分注、本発明酵母菌SF
Y−Ｂを接種、25℃で10日間培養、その炭酸ガス発生の
有無を観察した。

グルコース（＋）ガラクトース（＋）シュクロース（＋）マルトース（＋）ラクトース（−）メリビオース（−）ラフィノース（＋）ｂ）糖の同化性ウィッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（デイフコ
社製）を用いてオキザノグラフ法により25℃、20日後の
生育を観察した。

グルコース（＋）ガラクトース（＋）シュクロース（＋）マルトース（＋）ラクトース（−）ｃ）硝酸塩の同化性：（−）硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウィッカーハムの硝酸同化
試験用培地（デイフコ社製）を用い、オキザノグラフ法
により生育を観察した。

なお、本菌は工業技術院微生物工業技術研究所にSaccha
romycescerevisiae SFY−Ｂ（微工研菌寄第8335号）と
して寄託されている。

酵母菌SFY−Ｂをパン酵母あるいは清酒酵母（協会７
号）と同一条件で純粋培養すると、その収率、濾過性な
どに全く遜色なく、酵母菌SFY−Ｂを大量に培養可能で
ある。

そして本発明にあっては、酵母菌数を乾物換算で10^１ ^０
個／ｇのオーダーまでとしたものを用いるのが好まし
い。

前記のような性質をもつサツカロマイセス・セレビシエ
は一種類だけ用いてもよいし、複数種類混合して用いて
もよい。

本発明の酒種膨化食品の仕込み種組成物は、前記の常法
によつて得られる酒種、麹、α化米、麹の消化処理物お
よび清酒様フレーバー生産能とイーストとしての発酵能
の良考なサツカロマイセス・セレビシエよりなるが、こ
れらの乾物換算での配合割合が、常法によつて得られる
酒種が１〜20重量％特に６〜10重量％、麹が１〜40重量
％特に４〜16重量％、α化米が20〜80重量％、麹の消化
処理物が５〜25重量％特に10〜18重量％および清酒様フ
レーバー生産能とイーストとしての発酵能の良好なサツ
カロマイセス・セレビシエが0.1〜３重量％であること
が好ましい。この組成物を用いて仕込み種を得る具体的
な操作としては以下のように行う。すなわち酒種、麹、
α化米、麹の消化処理物、清酒様フレーバー生産能とイ
ーストとしての発酵能の良好なサツカロマイセス・セレ
ビシエおよび水を前記の配合割合で混合して、温度15〜
30℃好ましくは22〜26℃で20〜48時間培養して仕込み種
を得る。

本発明でいう酒種は、前記のように常法によつて得られ
るものであるが通常の場合２番種もしくは３番種で充分
である。

本発明の組成物を、保存の目的のために乾燥品とするこ
とは非常に有効であり、その調製方法は以下のようにし
て行う。

まず、酒種については、乾燥により発酵力が低下するの
で４番種を使用するのが好ましい。この酒種はpHが３〜
４の範囲になるので、これを乾燥して使用する場合には
pH4〜７特に５〜６に調整することが好ましい。このpH
調整に用いるものとしては、炭酸カリウム、炭酸ナトリ
ウム、乳酸ナトリウムなどの中和剤を用いるとよい。pH
を前記範囲に調整する目的は、次の乾燥工程における酵
母菌数の減少を防ぎ、それによつておこる活性力の低下
を抑えるためである。また、このpH調整に先立つて前記
酒種を20メッシユ以下程度に磨砕しておくと、後の乾燥
工程が短時間にすみより好ましい。

さらに、乾燥による活性の低下を防ぐ目的で蔗糖、脱脂
粉乳、グルタミン酸ソーダ等またはこれらの混合物を保
護剤として、前記酒種100重量部対して１〜５重量部添
加混合することが好ましい。

前記の酒種の乾燥は酵母菌数の減少ができるだけおこら
ないよう行うことが重要であり、できるだけ低温で短時
間に行う。この乾燥の具体的方法としては、凍結乾燥ま
たは噴霧乾燥の方法があり、特に凍結乾燥が好ましい。
凍結乾燥の場合は品温50℃以下特に40℃以下で行うこと
が好ましい。噴霧乾燥の場合は品温70℃以下特に60℃以
下で行うことが好ましい。なお、前記酒種中に存在する
酵母菌数が乾物換算で10^８〜10^９個／ｇのオーダーであ
る場合、凍結乾燥法により乾物換算で10^７〜100^８個／
ｇに、また噴霧乾燥法により乾物換算で10^３〜10^５個／
ｇになることが本発明者らによつて確認されている。

麹の消化処理物の乾燥は、酒種の乾燥と同様の温度条件
で噴霧乾燥または凍結乾燥を行えばよい。

α化米および麹の乾燥は、焦げつく等の過度の変質がな
い方法であれば特に限定されず、例えば熱風乾燥を行
う。

本発明で使用するサツカロマイセス・セレビシエの乾燥
は菌数の減少を防ぐ意味で凍結乾燥を行うことが好まし
い。この凍結乾燥は単独で行なつてもよいし、前記の従
来によつて得られる酒種を凍結乾燥する際に、該サツカ
ロマイセス・セレビシエを添加混合して一緒に作なつて
もよい。この場合の添加率は、これらの混合物中の酵母
菌数が乾物換算で10^８ ^〜 ^９個／ｇになるように設計して
決定すればよい。なお、純粋培養したサツカロマイセス
・セレビシエは乾物換算で110^１ ^０個／ｇ程度の菌数を
有し、これを凍結乾燥したものは10^９ ^〜 ^１ ^０個／ｇ程度
の菌数を有する。

前記のサツカロマイセス・セレビシエの凍結乾燥の方法
は、常法により行えばよいがさらに好ましい方法として
以下のような方法がある。すなわち、純粋培養した酵母
菌を遠心分離してスラリー状のものを得、このスラリー
のpHを炭酸カリウム等を用いて５〜６に調整し、スラリ
ー100重量部に対して、酒種の乾燥に用いた前記の保護
剤を１〜５重量部添加混合し、−20℃以下で凍結し、品
温50℃以下で乾燥する。

このようにして得られた本発明の酒種膨化食品の仕込み
種組成物の乾燥品を用いて仕込み種を得るには、これに
適量の水を加えて、温度15〜30℃好ましくは22〜26℃で
20〜72時間好ましくは30〜36時間培養すればよい。

この仕込み種を用いて、常法により酒種膨化食品を製造
する。

なお、本発明で云う酒種パン等の膨化食品とは、酒種パ
ン以外に饅頭、和菓子、クッキーなどの酒種を用いて膨
化させて食用に供する食品の総べてを包含するものであ
る。

〔発明の効果〕

本発明で得られる酒種膨化食品の仕込み種組成物は、こ
れを用いて仕込み種を得る場合、１回の培養で簡単に酒
種パン等の膨化食品の発酵に適した仕込み種を得ること
ができる。

また、この組成物を乾燥すると日持ちがよく、これを密
封包装すれば常温で６ケ月保存しても酵母菌数の減少は
見られず、発酵力が維持できる。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明す
る。

実施例１麹菌としてアスペルギルス・オリゼーを用い、前記第１
表と同様にして４番目を得た。この４番種を20メッシュ
以下程度に磨砕し、次いで炭酸カリウムを用いてpH6.0
に調整した後品温60℃以下の条件で噴霧乾燥して乾燥酒
種を得た。

また、アスペルギルス・オリゼーを麹菌として得られた
米麹を品温60℃以下の条件で熱風乾燥して、乾燥麹を得
た。

また、α化米については市販の乾燥α化米を使用した。

また、麹の消化処理物については、アスペルギルス・オ
リゼーを麹菌として得られた米麹１重量部（乾物換算）
に対して、水を３重量部加え、55℃で20時間処理した
後、85℃で10分間熱処理をした。次いでこのものに低分
解デキストリンを加えて噴霧乾燥して乾燥品を得た。

さらにSFY−Ｂ菌（微工研菌寄第8335号）を純粋培養
し、これを遠心分離して酵母菌スラリーを得た後、炭酸
カリウムを用いてこのスラリーpHを5.5に調整し、この
スラリー100重量部に対して蔗糖３重量部添加混合し、
品温−30℃で凍結し品温40℃以下で乾燥して、SFY−Ｂ
菌の乾燥品を得た。

以上のようにして得た各乾燥品を乾物換算で下記の配合
割合で配合して、本発明の酒種膨化食品の仕込み種組成
物の乾燥品を得た。

（配合）乾燥酒種 10重量％乾燥麹 12 〃乾燥α化米 66 〃麹の消化処理物の乾燥品 10 〃 SFY−Ｂ菌の乾燥品２〃実施例２麹菌としてアスペルギルス・ウサミーを用い、前記第１
表と同様にして４番種を得た。この４番種を20メシユ以
下に磨砕し、次いで炭酸ナトリウムを用いてpH5.0に調
整した。

また、SFY−Ｂ菌（微工研菌寄第8335号）を純粋培養
し、これを遠心分離して酵母菌スラリーを得、炭酸ナト
リウムを用いてこのスラリーのpHを5.0に調整した。前
記４番種100重量部に対してこのSFY−Ｂ菌を20重量部添
加混合して品温−20℃で凍結し、品温50℃以下で乾燥し
た。

乾燥麹、乾燥α化米および麹の消化処理物の乾燥品につ
いては実施例１と同様にして得た。

（配合）酒種とSFY−Ｂ菌の混合物の乾燥品 10重量％乾燥麹 10 〃乾燥α化米 65重量％麹の消化処理物の乾燥品 15 〃実施例３麹菌としてアスペルギルス・カワチーを用い、前記第１
表と同様にして２番種を得、酒種とした。

また麹菌としては、アスペルギルス・ウサミーを麹菌と
して得られた麦麹を用意し、α化米としては精白米を常
法により炊飯したものを用意した。

また麹の消化処理物としては、低級デキストリンを加え
て噴霧乾燥する工程を省略した以外は実施例１と同様に
処理したものを用意した。

以上のようにして得た各原料と純粋培養したSFY−Ｂ菌
（微工研菌寄第8335号）を乾物換算で下記配合割合で配
合して、本発明の酒種膨化食品の仕込み種組成物を得
た。

（配合）酒種（２番種） 20重量％麦麹５〃炊飯米 67 〃麹の消化処理物 6.5 〃 SFY−Ｂ菌 1.5 〃試験例実施例１および２で得られた本発明の酒種膨化食品の仕
込み種組成物100重量部に対してそれぞれ水を250重量部
および270重量部加えて、温度27℃で30時間培養して仕
込み種を得た。また実施例３の仕込み種組成物を温度27
℃で30時間培養して仕込み種を得た。

これらの仕込み種を用いて、下記に示す製パン配合およ
び製パン条件で山型食パンを製造した。

（製パン配合）小麦粉 100重量部食塩１重量部砂糖 25 〃全卵 10 〃シヨートニング８〃前記の仕込種 25 〃水 40 〃（製パン条件）ミキシングシヨートニングを除く全材料を混合して低
速２分中速３分、シヨートニングを加え中速７分捏上温度 30℃ 発酵温度 2.5時間パンチ後0.5時間（温度35℃、湿度
85％）分割分割重量 230g ベンチタイム 20分成型ガス抜きし、丸めて２斤型に４個入れる。

焙炉時間 60分（温度38℃、湿度85％）焼成 35分（温度190℃）以上のようにして得られた食パンを以下の第２表に示す
評価基準表に基づいて評価し、その結果と食パンの体積
を以下の第３表に示す。

また、比較として前記第１表と同様にして得た４番種を
仕込み種として用いたものを比較例１とし、前記第１表
と同様にして得た４番種を品温45℃以下で凍結乾燥した
ものを仕込み種として用いたものを比較例２とし、前記
第１表と同様にして得た２番種を仕込み種として用いた
ものを比較例３として、いずれも前記と同様の製パン配
合、製パン条件で製造して食パンを得た。これらの結果
も第３表に示す。

応用例実施例１で得られた本発明の酒種膨化食品の仕込み種組
成物100重量部に対して、水250重量部を加えて温度27℃
で30時間培養して仕込み種を得た。

この仕込み種を用いて、試験例に示したものと同様の製
パン配合で、また分割工程以降を下記の条件に変えた以
外は同様の製パン条件で製造してあんパンを得た。

（製パン条件）以上のようにして得られたあんパンは、体積が大きく、
形状、内相、触感、食感共にいずれも良好なものであつ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者福井均滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内 (72)発明者中嶋敏代滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内 (72)発明者森田日出男滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常法によつて得られる酒種、麹、α化米、
麹の消化処理物および清酒様フレーバー生産能とイース
トとしての発酵能の良好なサツカロマイセス・セレビシ
エよりなる酒種膨化食品の仕込み種組成物。