JPH02238876A - 新規パン酵母 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 く産業上の利用分野〉 本発明は、少なくとも強い無糖生地発酵力性で強い冷凍
耐性の特徴を有する交雑株、およびそれをパン生地組成
物に含有せしめてなる冷凍用パン生地、並びにそれを使
用してなるパン類の製造に関するものである． く従来の技術〉 近年、冷凍用パン生地は（＋１新鮮パンの提供、（２）
製パン工程の節約（労働力の節約）・夜間作業の廃止等
の労務対策上の問題解決等の大きな長所から製パン分野
で注目されている．冷凍用パン住地はパン原料を混合、
発酵、−２０゜Ｃ前後で凍結保存され、必要に応じてホ
イロ発酵を行って焼成される。通常のバン酵母は凍結前
の発酵により損傷を受けやすいためにその使用は原料の
砂糖、油脂、卵、乳製品等が比較的多量に配合されるよ
うなリッチな生地において、凍結前の発酵を行わないか
あるいは短時間行った場合にのみ限られている。

凍結前の発酵が短時間のパン酵母の使用の場合には、解
凍してホイロ発酵直後焼成すると、生地の焼成が不充分
となってパン独特の風味や味覚がｔｉなわれる欠点があ
る。また解凍後に生地をホイロ発酵させ熟成させるなら
ば製パン工程に長時間の発酵工程を要し、冷凍用パン生
地の利点が失われる。

く発明が解決しようとする課題〉 そこで冷凍用パン生地製造に際しては、発酵後凍結保存
してもｔ員傷を受けにくい冷凍耐性の優れたパン酵母が
必要とされてきた。冷凍耐性の優れたパン酵母として報
告されているものとしては、サン力ロミセス・ロゼイ（
特公昭５９−２５５８４号公報）、サン力ロミセス・セ
レビシエＦＴＹ（ＦＲＩ４１３）（特公昭５９−４８６
０７号公報）、サソカロミセス・セレビシェＩＡＭ４２
７４（特開昭５９２０３４４２号公報）等がある．サツ
力ロミセス・ロゼイおよびサッカロミセス・セレビシェ
ＦＴＹ　（ＦＲｌ−４１３）は何れもマルトース発酵力
が弱く、フランスパンや食パン等、すなわち無糖生地か
ら中糖生地（糖０〜２０％対小麦粉）の冷凍用パン生地
に適しておらず、またサノ力ロミセス・セレビシエＩＡ
Ｍ４２７４はマルトース発酵力は有しているものの、リ
ーンブレンド等の無糖生地から中＃Ｍ住地（１３０〜２
０％対小麦粉）中での冷凍耐性が不充分であった。また
サン力ロミセス・ロゼイは一般の酵母と比較して菌の直
径が小さいために製造工程における酵母の分離、洗浄、
脱水操作に長時間を要するという欠点があった。また、
マルトース発酵力を有し、リーンブレッドの生地にも適
用できる冷凍耐性の優れたパン酵母として報告されてい
るものとしては、サノ力ロミセス・セレビシエＫＹＦ１
１０（特開昭６２−２０８２７３号公報）、細胞融合法
により得た高いマルトース発酵力と強い冷凍耐性を有す
る融合株サノ力口マイセス・セレビシェ３−２−６Ｄ　
（特開昭６３−２９４７７８号公報）が挙げられるが、
いずれも充分に満足のできる効果を得られるものではな
かった。

以−Ｅの通り、無糖生地ないし中糖生地に対して強い生
地発酵力を有し、かつ優れた冷凍耐性を備えたフランス
パンやパン粉等の糖を添加しない生地や食パン等に適す
るパン酵母がなく、その冷凍用パン生地製パンの実施が
困難であった。

また、現在市販されている従来の無糖生地用パン酵母は
、糖含量の高い菓子パン（［３０％対小麦粉）から糖含
量の低い食パン（塘５％対小麦粉）まで広範囲に使用さ
れている強い高糖生地発酵力と中程度の無糖生地発酵力
を有する曽通酵母に比べ、製品保存中の発酵力活性低下
が早く、保存性に問題があった。

〈課題を解決するための手段〉 本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意研究を行っ
た結果、現在一般に用いられている少なくとも強い無糖
生地発酵力を有するバン酵母と、強い冷凍耐性を有する
が無糖生地発酵力が弱いためにリーンブレッド等の冷凍
生地での使用が困難であるサッカロミセス・セレビシエ
に属する胞子形成酵母菌株との有性生殖交配により、従
来の無糖生地用パン酵母に比較し同等もしくは同等以上
の無糖生地から中糖生地（糖Ｏ〜２０％対小麦粉）にお
ける発酵力を有し、さらに強い冷凍耐性とを兼ね備えた
交雑株を得た。さらに該交雑株をパン生地組成物に含有
せしめることにより、通常の無糖生地ないし中糖生地用
のパン酵母としても利用できることを知り、特に冷凍用
パン生地として利用することによりフランスパン、パン
粉等の糖を添加しない生地や食パン等の無糖生地から中
糖生地（塘０〜２０％対小麦粉）における冷凍用パン生
地製パンを提供できることを知見した。

また、得られた交雑株は、市販の無糖生地用パン酵母に
比較して、製品保存中の発酵力活性の低下が遅く、保存
性に優れたものであった。

本発明は以上の知見により完成されたものであり、 少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッカロミセス
・セレビシェに属する胞子形成酵母菌株と無糖生地発酵
力は弱いが強い冷凍耐性を有するサンカロミセス・セレ
ビシェに属する胞子形成酵母菌株との有性生殖交配によ
り得られる、少なくとも強い無糖生地発酵性で強い冷凍
耐性の特徴を有する交雑株並びに該交雑株をパン生地組
成物に含有せしめてなる冷凍用パン生地である．本発明
の交雑株は、少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサ
ン力ロミセス・セレビシエに属する酵母二倍体株より得
た一倍体株と、強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・
セレビシェにａｔる酵母二倍体株より得た一倍体株との
有性生殖交配により得られる二倍体株の交雑株であり、
サッカロミセス・セレビシｚ　（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｃｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）　Ｆ　Ｔ　Ｙ　　３、
微工研条寄第２３２６号（ＦＥＲＭ　　ＢＰ−２３２６
）として工業技術院微生物工業技術研究所に寄託されて
いるが、本発明の効果はこの菌株のみに限定されるもの
ではない。

本発明で用いられる２つの親株としては、まず少なくと
も強い無糖生地発酵力を有するサツ力ロミセス・セレビ
シェに属する酵母菌株としては、市販されている無糖生
地用パン酵母またはそれと同程度の無糖生地発酵力を有
するが、冷凍耐性の弱いパン酵母であればよい．例えば
、無糖生地用酵母として市販されているサッ力ロミセス
・セレビシェＫＢ−３　（東洋醸造■製、商品名”４５
赤イースピ゜）が挙げられる。

また、強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレビシ
ェに属する酵母菌株としては、通常リッチなパンの冷凍
用生地として使用している酵母と同程度の冷凍耐性をも
つ酵母であり、無糖生地発酵力は弱いが強い冷凍耐性を
有する酵母菌株であればよく、例えば、サッカロミセス
・セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４１３）（ＦＥＲＭ　　
Ｐ−６３６３）等が該当する。

上記２つの親株のそれぞれめ胞子株を分離するに当たっ
ては、例えばまず栄養培地で予備増殖せしめた前培養菌
体を酢酸ナトリウムまたは酢酸カリウムを含む胞子形成
培地に接種し、２０゜Ｃ〜２５゜Ｃで２日〜７日間放置
し胞子を形成せしめ、胞子形成菌体を細胞壁溶解酵素液
に懸濁し、３０゜Ｃで３０分〜１時間放置する。酵素処
理後、マイクロマニピエレーターを用いて子嚢より胞子
を分離する。分離した胞子は栄養培地上に置き、３０゜
Ｃで培養し発芽せしめ胞子株を得る。得られた胞子株の
接合型を、例えば既知接合型株と混合し接合の有無で決
定する．有性生殖交配に当たっては、「蛋白質、核酸、
酵素Ｖｏｌ．１２　Ｎｏ．１２　Ｐ．１０９６−１０９
９；郡家徳郎著（１９６７）Ｊの交配法に従い、２つの
親株より分離したそれぞれの胞子株を各々栄養培地中で
３０゜Ｃで４〜８時間培養し、培養液を混合し、３０″
Ｃで放置し、接合子を形成させた。

形成した接合子をマイクロマニピュレーターで分離した
後培養し、本発明の交雑株であるサッカロミセス・セレ
ビシェＦＴＹ−３株を取得した．さらに本交雑株をタン
ク培養した後、脱水集薗することにより水分６３〜７３
％の製パン用酵母を得ることができる。

次いで、本発明の冷凍用パン生地を得るに当たっては、
生地配合として例えば小麦粉、砂糖、食塩、油脂、脱粉
、卵、イーストフード、酵母、水等の生地成分の中から
適宜用いられ砂糖が小麦粉に対しθ〜２０％配合された
パン生地組成物に、上記で得られる交雑株サツ力ロミセ
ス・セレビン工ＦＴＹａ株を水分７０％の圧搾菌体とし
て小麦粉に対し通常１〜１０％を使用すればよい。

例えば、食パン用冷凍バン生地の調製について述べると
、直捏法（ストレート法）では、通常生地配合→混捏→
フロアタイム→分割→丸目→ヘンチタイム→成型→凍結
の工程で調製され、中種法では、通常生地配合→混捏→
一次発酵→（生地成分追加）本捏→フロアタイム→分割
→丸目→ベンチタイム→成型→凍結の工程で調製される
。

また、例えば直捏法ではフロアタイムを０〜２４０分と
した後、冷凍は一般に常圧、−１５゜Ｃ〜４０゜Ｃにて
行われる。本発明のバン生地を冷凍にした後通常の手法
で製造したパンは、通常のパン酵母含有の冷凍パン生地
を使用して製造したパンに比べて、外観、比容積、内相
、風味ともに優れている。

尚、本発明の冷凍用パン生地は、食パン用、フランスパ
ン用、パン粉用、菓子パン用、ブドウパン川等種々の無
糖生地〜中糖生地のバン生地に適用できる他、中華饅頭
、イーストトーナッ等にも通用できる。

次に本発明の実施例を挙げるが、本発明は何らこれらに
よって限定されるものではない。

〈実施例〉 実施例１　〔有性生殖交配〕 ■前培養 強い無糖生地発酵力を有するサツ力ロミセス・セレビシ
ェＫＢ−３　（東洋醸造■社製、商品名”４５赤イース
ビ）菌体および強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・
セレビシェＦＴＹ　（ＦＲ　１４１３）（ＦＥＲＭ　　
Ｐ−６３６３）菌体をそれぞれ”ＹＰＤ寒天培地に接種
し、３０’Ｃ・２４時間前培養した。

”ＹＰＤ寒天培地組成 ■胞子形成 ”Ｓｈｅｒ＋ｍａｎ培地にそれぞれの前培養菌体を接種
し、２５゜Ｃ・６日間培養の培養で胞子形成が起きた． ”Ｓｈｅｒｗａｎ培地組成 ■胞子分離 胞子形成菌体をそれぞれ一白金耳、細胞壁溶解酵素液（
キリンビール■製、商品名″゜ザイモリエイス”β−１
＋３−ｇ１ｕｃａｎ　ｌａ＋ｗｕｎａｒｉｐｅｎＬａｏ
ｈｙｄｒａｓｅ；２〜３ｕ／Ｉｎ１）２ＩＲｉ中に懸濁
し、３０゜Ｃで３０分〜１時間放置した．酵素処理後、
マイクロマニピュレーターを用いて子嚢より胞子を分離
した．■発芽、胞子株の取得 分離した胞子をＹＰＤ培地上にそれぞれ置き、３０゜Ｃ
で培養し、発芽せしめ胞子株を得た。得られた胞子株の
接合型は、既知接合型株と混合し接合の有無で決定した
。

■有性生殖交配 ■〜■で得られた、強い無糖生地発酵力を有する株より
分離した胞子株と強い冷凍耐性を有する株より分離した
胞子株のそれぞれの胞子株をＹＰＤ培地中３０゜Ｃ・４
〜８時間培養し、それぞれの培養液を混合し３０゜Ｃで
放置し、接合子を形成せしめた．形成した接合子をマイ
クロマニピュレーターで分離した後培養し、交雑株であ
るサッカロミセス・セレビシェＦＴＹ−３株（以下単に
ＦＴＹ−３株という）を取得した。

実施例２　無糖生地発酵力 それぞれの菌株での下記配合生地における３０゜Ｃ・２
時間の発酵で発生する炭酸ガス量を測定し、表１に示し
た．また１０分毎の炭酸ガス発生量を第１図に示した（
普通生地用酵母−Δ−、無糖生地用酵母−●−、ＦＴＹ
−３株一〇、ＦＥＲＭＰ−６　３　６　３−▲一）。

（無糖生地配合） 表１ 尚、用いた各々の酵母については以下の通りである． ・普通生地用酵母・・サツ力ロミセス・セレビシ工２３
’７ＮＧ（東洋醸造■製、商品名′゜４５イースト′゜
）． ・無糖生地用酵母・・サツ力ロミセス・セレビシェＫＢ
−３　（東洋醸造■製、商品名”４５赤イースト”）． ・冷凍耐性酵母・・市販冷凍耐性酵母動蝕鐵一帆謝． ・ＦＯＲＭ　Ｐ−６３６３　・・サツ力ロミセス・セレ
ビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４１３）（ＦＥＲＭ　　Ｐ−６
３６３）。

実施例３　低糖、中糖生地発酵力 それぞれの菌株での低糖生地（糖５％対小麦粉）、中糖
生地（糖２０％対小麦粉）の下記配合生地における３０
゜Ｃ・２時間の発酵で発生する炭酸ガス量を測定し、表
２に示した． 実施例４　冷凍耐性（無糖生地） 実施例２に示した無糖生地を３０゜Ｃ・６０分間発酵さ
せた後、−２０゜Ｃ・７日間冷凍し、３０゜Ｃ・３０分
間解凍後、３８゜Ｃ・６０分間の発酵で発生する炭酸ガ
ス量を測定し、表３に示した。

表３ 表２ 実施例５　冷凍耐性（低糖生地） 実施例３に示した低糖生地を３０’Ｃ・６０分間発酵さ
せた後、−２０゜Ｃ・７日間冷凍し、３０゜Ｃ・３０分
間解凍後、３０゜Ｃ−１２０分間の発酵で発生する炭酸
ガス量を測定し、表４に示した。

表４ 操作（直捏法） 実施例６　保存性 無糖生地用パン酵母とＦＴＹ−３株の製造直後と２５゜
Ｃ・４日間の保存後の発生する炭酸ガス量を測定し、表
５に比較した． 表５ ■ 実施例Ｔ　製パン試験 フランスパン 配合 食パン （糖５％対小麦粉） 配合 操作（直捏法） 表７ 表８ ■ 菓子パン （糖１５％対小麦粉） 配合 操作（直捏法） ■ バターロール（零Ｊ！ｌＯ％対小麦粉）配合 操作（直捏法） 一焼成 ２　０　０　’Ｃ １０分 表９ ■ 菓子パン （ｔＪ！２０％対小麦粉） 配合 操作（直捏法） 表１０ く発明の効果〉 本発明によりフランスパン、パン粉等の糖を添加しない
生地や食パン等の無糖生地から中糖生地（糖Ｏ〜２０％
対小麦粉）における品質の優れた冷凍用パン生地製パン
の実施を可能とした．また、通常の無糖生地用パン酵母
として使用する場合、従来の無糖生地用パン酵母に比較
し、保存性に優れ、製品の保管、輸送面でのメリットも
提供し得る．

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例２の無糖生地におけるｌＯ分毎の炭酸
ガス発生量を示す。 第１図 各ｎｍの無糖生地発酵パターン 時 間 （分） 手続ネ甫正書（自Ｕ） 平成１年１０月３１日

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッカロ
   ミセス・セレビシェに属する胞子形成酵母菌株と無糖生
   地発酵力は弱いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス
   ・セレビシェに属する胞子形成酵母菌株との有性生殖交
   配により得られる、少なくとも強い無糖生地発酵性で強
   い冷凍耐性の特徴を有する交雑株。
2. （２）交雑株がサッカロミセス・セレビシェ（￥Ｓａｃ
   ￥−￥ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ￥￥ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
   ￥）ＦＴＹ−３、微工研条寄第２３２６号（ＦＥＲＭＢ
   Ｐ−２３２６）である請求項第１項記載の交雑株。
3. （３）請求項第１項記載の交雑株をパン生地組成物に含
   有せしめてなる冷凍用パン生地。
4. （４）パン生地組成物における砂糖添加量が小麦粉に対
   し０〜２０％である請求項第３項記載の冷凍用パン生地
   。