JPS58201978A - サッカロミセス・スペシーズｆｄ６１２ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なパン酵母たるサツカロミセス・スはシー
ズＦ　Ｄ　６１２　（８ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　５
ｐｅｃｉｅｓＦＤ　６１２）　　及びその利用に関する
ものである。

更に詳細には、本発明は冷凍耐性にすぐれ、パン酵母と
してもきわめてすぐれたサツカロミセス・スハシー、（
Ｆｐ６１２とこれを用いてパンを製造する方法に関する
ものである。

・般に、現在市販されているパン酵母はそのほとんとか
サツカロミセス・セレビシェに属するものである。パン
酵母の優劣はパン生地を膨張させる発酵力の程度によっ
て判断されているが、サツカロミセス・セレビシェに属
するパン酵母が発市力において最もすぐれているものと
して、パン製造によく用いられているのである。

しかし、最近になって、パン製造の工程の都合上、パン
生地を冷凍・貯蔵しておいて、溶成前に発酵させる方法
がとられる場合があるようになってきた。パンの冷凍生
地を用いる場合に問題となるのは、冷凍・貯蔵後のパン
酵母の発酵力である。

従来のサツカロミセス・セレビシェに属する／ゼン酵母
は冷凍生地にしたとき、例えば−２０℃で１週間以上保
存されると、冷凍障害を受け、解凍後の発酵力はかなり
低下してしまう。そのために、冷凍生地を発酵、焼成し
てもふっくらした）ξンは得られないことになってしま
う。

ソコテ、サツカロミセス・ロゼイに属する菌株が耐冷凍
性パン酵母として開発されて来た。しかしながら、サツ
カロミセス・ロゼイに属する菌株は、麦芽糖の発酵力が
なく、また低糖濃度における発酵力が弱く、食ノξン、
無糖パンなどのパン酵母としては、従来のサツカロミセ
ス・セレビシェに関するノξン酵母より劣っていること
は明らかであった。

本発明者らは、従来のサツカロミセス・セレビシェに属
するパン酵母と同様ｔすぐれた発酵力を有し、しかも長
期の冷凍生地保存にも耐えうるパン酵母を求めて長年研
究した結果、この目的に合致する・ぞン酵母を造成する
ことに成功したものである。

本発明は、サツカロミセス−スペシーズＦＤ６１２とそ
の利用に関する。

本発明のサツカロミセス・スはシーズＦＤ　６１２は市
販のサツカロミセス・セレビシェにａするパン酵母とサ
ツカロミセス・ウパルム（８ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｕｖａｒｕｍ）　Ｉ　Ｆ　００２２０．Ｊｊびサツカロ
ミセス・ス′々シーズ（８ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　
ｓｐ＋）　Ｉ　Ｆ　Ｏ１４２６を１ｑ株とし、これらよ
り多くの選択交配をくりかえ１−１得られたものである
。

本発明のサツカロミセス−スペシーズＦＤ６１２はサツ
カロミセス・セレビシェを親株としているために、菌学
的性質においてサツカロミセス・セレビシェにｔ−ｔ　
ｔｙ一致するとともに、すぐれた生地の発酵力をそのま
ま備え、これにサツカロミセス・スペシーズＩＦＯｊ４
２６から澱粉資化性を加えたものと認められるものであ
る。そして、サツカロミセス・スはシーズＦＤ６１２は
ＦＦｉＲＭＰ−６５２７として微工研に寄託されている
。。

次にサツカロミセス・スはシーズＦＤ６１２の菌学的性
質を示す。

ａ）生育状態 ＹＭ寒天培地で生育良好、白色、平滑なコロニーを形成
する。栄養細胞は２〜７μ×２〜９μの円形ないし楕円
形で、出芽によって増殖する。

ｂ）胞子の生成、 酢酸カリ培地で子嚢胞子を形成する。胞子の形状は円形
。

Ｃ）生理的性質 ＋１）最適生育条件 ｐＨ：４．５〜６．０ 温度：２８〜３０℃ 好嫌気性二通性好気性 （２）生育し得る条件 ｐｉ（：２．５〜１［ＬＯ 温度：３〜４０℃ 好嫌気性：好嫌気いずれの条件でも生育可能 （３）硝酸塩の同化性：なし く４）ビタミンの要求性：パントテン酸、ビオチンを要
求 ｄ）炭素源の資化性及び発酵性 炭　素　源　　　資化性　発酵性（ガス発生）Ｄ−アラ
ビノース　　　−− Ｄ−キシロース　　　　−　　　− Ｄ−グルコース　　　　　↓　　　　←Ｄ−ガラクトー
ス　　　１−＋ 麦芽糖　　　ト　十 シ　　ヨ　　糖　　　　　　　　　　　　　ト　　　　
　　　１乳　　　糖　　　　　　　−− メリビオース　　　　　−− トレハロース　　　　　　＋　　　土 ラフィノース　　　　　＋　　　＋ α−メチルーＤ−グル コシド　　　　　　　　＋　　　＋ デキストリン　　　　　　十　　　± 可溶性でんぷん　　　　Ｆ　　　± セロビオース　　　　　−　　　− エタノール　　　　　　＋ ただし士は酸生成、ガス発生なしを示す。

Ｃ）遺伝的標識 本菌から分離した胞子の発芽株は、アデニン要求性につ
いて、要求性と非要求性の割合が大略１：１の割合であ
り、ロイシン要求性について、要求性と非要求性の割合
が大略１：１の割合である。

本発明のサツカロミセス・スペシーズＦＤ６１２の造成
方法は第１図の造成系統図に示される。

サツカロミセス・スはシーズＦＤ６１２の造成方法を第
１図に従って説明すれば、まず、ノξン酵母（市販のオ
リエンタルイースト）からパン酵母としてすぐれた株Ｈ
Ｐ２（４倍体酵母）を選択し、ＨＦ２から胞子を分離し
て胞子全芽株ＮＭ５　（２倍体）及び舊−ｗ−十ｔｔ檜
体」を得、ＮＭ５から更に胞子を分離してＮＭ５−８４
１４（ａ）及びＮＭ３−８５１２　ｔａｌｆ傅ＩＫ−Ｎ
　Ｍ−４−Ｌ量を＋を分着七てＮ　Ｍ　４−８−１＝）
１街を得る。

一方、メリビオース資化性を有するサツカロミセス・ウ
パルムＩＦＯＯ２２０（ＭｇＬ）より胞子を分離して得
た株と、澱粉資化性を有するサツカロミセス・スはシー
ズ（ＳＴＡ）ＩＦＯ１４２６（８ＴＡ　）より胞子を分
離して得た株とを交配し、澱粉資化性とメリビオース資
化性を併有する株Ｈ８Ｍ１　（８ＴＡ％ＭｇＬ）を得る
。

得られた株Ｈ８Ｍ１　（ＳＴＡ、ＭｇＬ　）から更に胞
子を分離し、Ｈ８ＭＩ−８２９（α１（８ＴＡ、ＭｇＬ
　）を得る。

次いで、このＨ８Ｍ１−８２９（α）とＮＭ５−８４１
４（ａ）を交配し、交雑法ＨＲ２２を得、これから胞子
全芽株ＮＭ６を得、更にＮＭ６より胞子を分離してＮＭ
６−８１６　（ａ、　　ｍｄｅ、　８ＴＡ、　ＭｇＬ）
を得る。

別に、パン酵母（市販のオリエンタルイースト）し、交
雑法Ｈ８２（８ＴＡ、ＭＥＬ　）を得、これから胞子を
分離し、Ｈ８２−８１１（α、ａｄｅ、８　Ｔ　Ａ、　
ｍｅｌ　）を得る。

ここで得られる株Ｈ８２−８１１（α、ａｄｅ、８１人
、ｍｅｌ）と先に得九ＮＭ５−８５１２１ａｌの変異株
ＮＭ３−８５１２−ｍ１　（ａ、ｌｅｕ　）と交配し、
交雑法ＨＴ４２を得る。

このＨＴ４２から胞子を分離し、ＨＴ４２−８６５（α
、ｌｅｕ　、　　ａｄｅ　、　８　Ｔ　Ａ、　ｍｅｌ　
）を得る。

ここに得られるＨＴ４２−８３５（α、ｌｅｕ、ａｄｅ
、　８ＴＡ、　ｍｅｌ　）と市販パン酵母０３１とを交
配し、ＨＴＯ−１を得、更にＨＴＯ−１と先に得九ＨＴ
４２−８３５　（α、Ｉｅｕ　、　ａｄｓ　、　８　Ｔ
　Ａ、ｍｅｌ）を交配しＨＴＯ−２を得る。このＨＴＯ
−２から胞子を分離し耐冷凍性のある株を選択してその
結果サツカロミセス・スはシーズＦＤ６１２（、８ＴＡ
、　ｍｅｔ　）を得る。サツカロミセス・スはシーズＦ
Ｄ６１２は澱粉分解能を有し、かつ、耐冷凍性を有し、
すぐれた製パン能を有している。

以上の胞子分離は一般に知られているランダム胞子分離
法、即ち胞子形成培地で胞子を作らせ、ホモケ′ナイズ
処理し、６０℃で１０分間処理して、栄養細胞を殺し、
次にこれを完全培地にプレートし、適温で培養し、生成
したコロニーを分離選択することによって行なわれる。

又、交配は一般に知られている集団接合法及びＲｅｒｅ
−Ｍａｅｔｉｎｇ法（Ｊ。

Ｉｎ５ｔ、　８５．２８６−２８９．　Ｒ，８，Ｔｕｂ
ｂ）によって行われる。、また、変異株ＦｉｇＭ８処理
によって得られる。

かくして得られたサツカロミセス・スペシーズＦＤ６１
２Ｆ′ｉすぐれたパン酵母の特性はそのまま保有し、か
つ澱粉資化性とすぐれた耐冷凍性を保何し、あらゆるパ
ンのためのパン酵母として有用である５、 次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例ｔ サツカロミセス・スはシーズＦＤ６１２、ＦＢｎＭ　Ｐ
−６５２７Ｃ以下ＦＤ６１２という）と市販パン酵母（
オリエンタルイースト）を蔗糖１０悌培地（シュルツ　
アトキンの培地）で３０℃で培養、発酵させ、５５−の
ガス発生量にて培養を打ち切り、直ちにそのまま一４０
℃貯蔵庫に入れ、１日凍結貯蔵後、室温融解し、メチレ
ンブルーで染色し、次式にて生存率を求めた。

カウントした総画数 その結果、ＦＤ６１２の生存率は７５．０チ、市販パン
酵母の生存率は２９．８　％であった。

試験例２、 ＦＤ６１２、市販ノゼン酵母及びサツカロミセスイ ・ロセ’ＡＨＵ　５９７６について、ショ糖１０％（Ｆ
　（１０））、麦芽糖５％（’　Ｆｍ　（５））、シヨ
＠４０％（Ｆ　（４０））を各別に溶解したシュルツア
トキン培地で発酵力（炭散ガス’Ｌｌ／　２　ｈ　ｒ　
、）を試験した。

その結果は次の表に示される。

実施例１ ＦＤ６１２を用いて下記条件に従い、食パンの製パン比
較を行った。尚、対照として市販のノξンＩＷ母の場合
も列記する。

１配合Ｊ 強力粉　　　　　　　　　１００ 食塩　　　　　２ 砂糖　　　　　５ ショートニング　　　　　　　　６ 脱脂粉乳　　　　　　　　　２ 生地改良剤　　　　　　　　　０．２ 水　　　　　　　　　　　　　　　６２イースト　　　
　　　　　　　４ １工程工〕 混捏時間；低速１分、中速６分、高速２分捏上温度：２
２℃ 発酵時間：９０分 分割生地量：３６０ｇ ホイロ終点：生地が型上２ｃｘになるまで焼　成：２０
０〜２１０℃　２０分 〔工程ｎＪ 冷　　凍ニー４０℃　１時間 保　　存ニー２０℃　２週間 解　　凍：５℃　１５時間 解凍後の、生地温度５℃でモルダーで成型し、生地処理
°すぐにホイロに入れる。

この結果、下表に示す通り、パン生地を冷凍しないで焼
成した場合、ＦＤ（Ｓ　１２を用いた食パンは従来のサ
ツカロミセス・セレビシェを用いた食パンと比較して＃
１とんど遜色ない食パンが得られだ。

まだ、このパン生地を冷凍し一定期間保存後、解凍して
焼成した場合、ＦＤ６１２を用いた食パンは良好なもの
であった。特にすぐれた香りを呈していた。これに対し
サツカロミセス・セレビシェを用いた食パンは冷凍傷害
を受けており、満足なものが得られなかった１、 実施例２ Ｆ’Ｄ６１２を用いて下記条件に従い、菓子パンの製パ
ン比較を行った。尚、対照として市販パン酔母（オリエ
ンタルイースト）を用いた場合も列記する。

〔配合〕

強力粉　　　　　　　　１００ 食塩　　　　　０．８ 砂糖　　　　２５ ショートニング　　　　　８ 脱脂粉乳　　　　　　　　　２ 卵　　　　　　　　　　　　　　　　５生地改良剤　　
　　　　　　０．２ 水　　　　　　　　　　　　　　５５ イースト　　　　　　　　　６ 〔工程Ｉ〕 混捏時間二低速１分、中速６分、高速２分捏上温度−２
４℃ 発酵時間：９０分 分割生地量：３６０ｇ ホイロ終点：生地が型上２ｃｍになる壕で焼　成：２０
０〜２１０℃　２０分 〔工程■］ 冷　　凍ニー４０℃　１時間 保　　存ニー２０℃　４週間 解　　凍：５℃　１５時間 解凍後の、５℃生地をモルダーで成型し、す生地処理′
ぐにホイロに入れる この結果、下表に示す通り、パン生地を冷凍しないで焼
成した場合、ＦＤ６１２を用いた菓子パンは従来の市販
パン市母を用いた菓子、ｏンと比較して＃１とんど遜色
ない菓子パンが得られた。

まだ、このパン生地を冷凍し一定期間保存後、解凍して
焼成した場合、ＦＤ６１２を用いた菓子パンは良好なも
のであった。％にすぐれた香りを呈していた。これに対
し、市販パン酵母を用いた集子・？ンケよ冷凍傷害を受
けており、満足なものが得られなかった。

代理人　弁理士　　戸　１）親　男 手続補正音（方式） 昭和５７年９月　３日 ゛特許庁長官　殿 １、事件の表示 昭和５７年特許願第８４６９９号 ２、発明の名称 サツカロミセス・スにシーズＦＤ６１２及びその利用 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 ４８代理人 ＥＥ　　所〒１０５東京都港区虎ノ門−丁目１９番１４
号５補正命令の日付 昭和５７年８月１５日 （昭和５７年８月３１日発送） ＆補正の対象 明細書の図面の簡単な説明の項 Ｚ補正の内容 明細書１６貞の衣の次に以下の文をそう人する。

［４、図面の簡単な説明

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｉｌｌ　　サツカロミセス属に属し、でんぷん資化性を
   有し、かつ冷凍耐性にすぐ水だサツカロミセス・スペシ
   ーズＦＤ６１２゜ （２）サツカロミセス・スはシーズＦＤ６１２を用いて
   パンを製造することを特徴とするパンの製造法。