JPH11155559A - 冷凍生地製パン用インスタント乾燥酵母 - Google Patents
冷凍生地製パン用インスタント乾燥酵母Info
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- JPH11155559A JPH11155559A JP9339498A JP33949897A JPH11155559A JP H11155559 A JPH11155559 A JP H11155559A JP 9339498 A JP9339498 A JP 9339498A JP 33949897 A JP33949897 A JP 33949897A JP H11155559 A JPH11155559 A JP H11155559A
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- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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- A21D6/001—Cooling
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 冷凍生地製パン法に適する圧搾生酵母を
原料酵母として乾燥し、その冷凍生地適性を損なわない
インスタント乾燥酵母を選抜して、冷凍耐性及び乾燥耐
性を併有するパン酵母を調製する。 【効果】 冷凍生地製パンにおいて生地を冷凍保存、及
び解凍することによる酵母の活性低下が極めて小さいイ
ンスタントタイプの乾燥酵母組成物を調製することがで
き、得られた乾燥酵母は、これをパン生地調製時に副原
料と共に混捏し、一定期間凍結貯蔵後、解凍しても製パ
ンに要する活性を充分に維持することができるという著
効が奏される。
原料酵母として乾燥し、その冷凍生地適性を損なわない
インスタント乾燥酵母を選抜して、冷凍耐性及び乾燥耐
性を併有するパン酵母を調製する。 【効果】 冷凍生地製パンにおいて生地を冷凍保存、及
び解凍することによる酵母の活性低下が極めて小さいイ
ンスタントタイプの乾燥酵母組成物を調製することがで
き、得られた乾燥酵母は、これをパン生地調製時に副原
料と共に混捏し、一定期間凍結貯蔵後、解凍しても製パ
ンに要する活性を充分に維持することができるという著
効が奏される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍耐性及び乾燥
耐性を併有するパン酵母に関し、更に詳細には、冷凍生
地製パンに使用することができるインスタント乾燥酵母
等の新規乾燥酵母に関するものである。
耐性を併有するパン酵母に関し、更に詳細には、冷凍生
地製パンに使用することができるインスタント乾燥酵母
等の新規乾燥酵母に関するものである。
【０００２】本発明に係る新規酵母は、乾燥酵母であり
ながら、すぐれた冷凍耐性を併有しているため、この酵
母を用いてパン生地を作り、これを前発酵して、凍結し
たものは、２週間以上の長期冷凍貯蔵に耐え、すぐれた
パンを製造することができるものである。したがって、
本発明は、冷凍パン生地業界等製パン業界に益するとこ
ろきわめて大である。
ながら、すぐれた冷凍耐性を併有しているため、この酵
母を用いてパン生地を作り、これを前発酵して、凍結し
たものは、２週間以上の長期冷凍貯蔵に耐え、すぐれた
パンを製造することができるものである。したがって、
本発明は、冷凍パン生地業界等製パン業界に益するとこ
ろきわめて大である。
【０００３】
【従来の技術】従来、冷凍生地製パン法は、ベーカリー
の時間的作業性の改善、消費者への新鮮パンの連続提供
等の目的で開発された方法で、今や製パン法の主流とも
いえるものである。この冷凍生地製パン法で問題となる
のは、酵母によって前発酵（フロア）させた生地を一定
期間冷凍保存し、その後解凍させて再び発酵させる際、
酵母の活性が大きく低下してしまうことにある。従って
これを解決するために冷凍生地製パンには、専用の冷凍
耐性酵母製品を使用することが一般的である。
の時間的作業性の改善、消費者への新鮮パンの連続提供
等の目的で開発された方法で、今や製パン法の主流とも
いえるものである。この冷凍生地製パン法で問題となる
のは、酵母によって前発酵（フロア）させた生地を一定
期間冷凍保存し、その後解凍させて再び発酵させる際、
酵母の活性が大きく低下してしまうことにある。従って
これを解決するために冷凍生地製パンには、専用の冷凍
耐性酵母製品を使用することが一般的である。
【０００４】一方、従来より保存性、貯蔵性を目的とし
て、生酵母を乾燥させた乾燥酵母が製造されてきたが、
改良が重ねられ、近年になってインスタント乾燥酵母
（活性乾燥酵母）が開発され、一部は実用化されてい
る。
て、生酵母を乾燥させた乾燥酵母が製造されてきたが、
改良が重ねられ、近年になってインスタント乾燥酵母
（活性乾燥酵母）が開発され、一部は実用化されてい
る。
【０００５】たしかに、インスタント乾燥酵母は、圧搾
生酵母による製パン作業性、または酵母そのものの保存
性を飛躍的に改善させた。しかし乾燥酵母の製造は一般
に乾燥耐性を有した菌株、若くは培養によって乾燥に耐
えうるように調製したものを原料としなければ、乾燥後
の時点で活性低下が著しい。また生酵母を乾燥耐性付与
を目的とした培養で乾燥酵母を製造しようとすると発酵
力、生地特性、風味など本来の性能をそのまま保持した
状態で乾燥酵母製品とすることは困難である。また乾燥
酵母の特徴として温度に対する感受性、生地物性への影
響など、製パン条件によっては必ずしも生酵母にとって
代わるものではない。
生酵母による製パン作業性、または酵母そのものの保存
性を飛躍的に改善させた。しかし乾燥酵母の製造は一般
に乾燥耐性を有した菌株、若くは培養によって乾燥に耐
えうるように調製したものを原料としなければ、乾燥後
の時点で活性低下が著しい。また生酵母を乾燥耐性付与
を目的とした培養で乾燥酵母を製造しようとすると発酵
力、生地特性、風味など本来の性能をそのまま保持した
状態で乾燥酵母製品とすることは困難である。また乾燥
酵母の特徴として温度に対する感受性、生地物性への影
響など、製パン条件によっては必ずしも生酵母にとって
代わるものではない。
【０００６】よってインスタント乾燥酵母を使用するの
はフランスパンなど、ある特定されたパンの製造、或い
は製パン法に限定されているのが現状である。特に冷凍
などの低温下においては通常の生酵母製品と同様に解凍
後の発酵力が大きく低下し、この度合は冷凍前に発酵さ
せる時間が長ければ長い程、また生地の冷凍期間が長く
なる程顕著であることが一般的に知られている。また水
と接触することでグルタチオンなどの細胞内からの還元
物質の漏洩が生酵母に比べて著しく、生地物性に少なか
らずとも悪影響を及ぼすこともわかっている。
はフランスパンなど、ある特定されたパンの製造、或い
は製パン法に限定されているのが現状である。特に冷凍
などの低温下においては通常の生酵母製品と同様に解凍
後の発酵力が大きく低下し、この度合は冷凍前に発酵さ
せる時間が長ければ長い程、また生地の冷凍期間が長く
なる程顕著であることが一般的に知られている。また水
と接触することでグルタチオンなどの細胞内からの還元
物質の漏洩が生酵母に比べて著しく、生地物性に少なか
らずとも悪影響を及ぼすこともわかっている。
【０００７】これを回避するための手段として、通常イ
ンスタント乾燥酵母を製造させる際に使用される再水和
剤、特に各種の脂肪酸エステルの種類、または数種の組
み合わせなど、更には新規な活性保護剤としてローカス
トビーンガム、ガッチガム、酵母抽出物、ナトリウム・
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、などを用いて
低温水との接触、復水による活性低下を抑制する方法が
試みられている（米国特許第４，７６４，４７２号）。
また、安定剤としてアスコルビン酸などの抗酸化剤を製
品あたり０．３％程度使用することも一部では行われて
いる（特開平７−３９３７０）。
ンスタント乾燥酵母を製造させる際に使用される再水和
剤、特に各種の脂肪酸エステルの種類、または数種の組
み合わせなど、更には新規な活性保護剤としてローカス
トビーンガム、ガッチガム、酵母抽出物、ナトリウム・
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、などを用いて
低温水との接触、復水による活性低下を抑制する方法が
試みられている（米国特許第４，７６４，４７２号）。
また、安定剤としてアスコルビン酸などの抗酸化剤を製
品あたり０．３％程度使用することも一部では行われて
いる（特開平７−３９３７０）。
【０００８】しかし、このような添加物の使用を最小限
に抑えるという風潮が強まってきており、冷凍耐性を有
するインスタント乾燥酵母の出現が待ち望まれていた。
に抑えるという風潮が強まってきており、冷凍耐性を有
するインスタント乾燥酵母の出現が待ち望まれていた。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した技
術の現状に鑑み、冷凍耐性と乾燥耐性を併有する新規パ
ン酵母を新たに開発する目的でなされたものである。
術の現状に鑑み、冷凍耐性と乾燥耐性を併有する新規パ
ン酵母を新たに開発する目的でなされたものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
各方面から検討した結果、選抜法（スクリーニング法）
に着目し、通常冷凍生地製パン用酵母として実用化され
ている菌株から目的とする乾燥耐性を有する菌株を選抜
することとし、その際、菌体内トレハロース含量を指標
とした。
各方面から検討した結果、選抜法（スクリーニング法）
に着目し、通常冷凍生地製パン用酵母として実用化され
ている菌株から目的とする乾燥耐性を有する菌株を選抜
することとし、その際、菌体内トレハロース含量を指標
とした。
【００１１】しかしながら、単なるスクリーニング法で
は目的とする酵母を得るには至らなかったので、更に乾
燥耐性をも持たせる目的で、菌体内のトレハロース含量
を指標とした培養試験を実施した。その結果、有意に菌
体内トレハロース含量を高めることが可能でかつ乾燥耐
性を向上させることができる菌株１種を選定した。
は目的とする酵母を得るには至らなかったので、更に乾
燥耐性をも持たせる目的で、菌体内のトレハロース含量
を指標とした培養試験を実施した。その結果、有意に菌
体内トレハロース含量を高めることが可能でかつ乾燥耐
性を向上させることができる菌株１種を選定した。
【００１２】酵母の培養条件としては、糖蜜の流入を断
続的に行う流加培養を実施し、この流入時間の間隔を調
節、また投入窒素源を通常酵母の培養よりも低く設定す
ることとした。その結果、酵母乾物あたりの窒素含量が
７．２％、またトレハロース含量が１３％を示す生酵母
１、及び、同じく窒素含量が７．４％、またトレハロー
ス含量が１２％を示す生酵母２を、それぞれ得た。この
ようにして得た生酵母、すなわち冷凍生地用酵母の乾燥
耐性付与培養における生酵母の分析値は、下記表１に示
すとおりであった。なお、酵母の窒素含量はケルダール
法により、トレハロース含量と炭水化物含量はアンスロ
ン法により測定した。また、液発酵力（Ｆ（１０））は
日本イースト工業会指標に基づき、ファーモグラフによ
り３０℃にて測定した。
続的に行う流加培養を実施し、この流入時間の間隔を調
節、また投入窒素源を通常酵母の培養よりも低く設定す
ることとした。その結果、酵母乾物あたりの窒素含量が
７．２％、またトレハロース含量が１３％を示す生酵母
１、及び、同じく窒素含量が７．４％、またトレハロー
ス含量が１２％を示す生酵母２を、それぞれ得た。この
ようにして得た生酵母、すなわち冷凍生地用酵母の乾燥
耐性付与培養における生酵母の分析値は、下記表１に示
すとおりであった。なお、酵母の窒素含量はケルダール
法により、トレハロース含量と炭水化物含量はアンスロ
ン法により測定した。また、液発酵力（Ｆ（１０））は
日本イースト工業会指標に基づき、ファーモグラフによ
り３０℃にて測定した。
【００１３】
【表１】
【００１４】次に、このようにして得られた生酵母１、
２のそれぞれについて、水分６８％以下にまで脱水して
圧搾生酵母とし、該生酵母１．５ｋｇを準備した。乾燥
酵母あたり１．５〜２．０ｗｔ％となるようにソルビタ
ン脂肪酸エステルの水エマルジョンを添加、混合し、次
にエクストルーダーにより０．４ｍｍφのスクリーンメ
ッシュをパスさせて糸状とし、初期入り口温度５０℃の
温風により約１０分間の定率乾燥期を設けて流動乾燥さ
せた。その後、品温が上昇し始める直前に流動層の中心
温度を３８℃に適宜調節し、約５０分間の減率乾燥期を
設けて回分方式で乾燥させ、品温は３８℃を上限とし
た。乾燥終点は赤外線水分計にて水分５％以下になった
時点とし、これを真空パックさせて保存させた。
２のそれぞれについて、水分６８％以下にまで脱水して
圧搾生酵母とし、該生酵母１．５ｋｇを準備した。乾燥
酵母あたり１．５〜２．０ｗｔ％となるようにソルビタ
ン脂肪酸エステルの水エマルジョンを添加、混合し、次
にエクストルーダーにより０．４ｍｍφのスクリーンメ
ッシュをパスさせて糸状とし、初期入り口温度５０℃の
温風により約１０分間の定率乾燥期を設けて流動乾燥さ
せた。その後、品温が上昇し始める直前に流動層の中心
温度を３８℃に適宜調節し、約５０分間の減率乾燥期を
設けて回分方式で乾燥させ、品温は３８℃を上限とし
た。乾燥終点は赤外線水分計にて水分５％以下になった
時点とし、これを真空パックさせて保存させた。
【００１５】このようにして得た冷凍生地用酵母を原料
としたインスタント乾燥酵母は、後記するところからも
明らかなように、通常のインスタント乾燥酵母としての
用途に加え、該乾燥酵母を使用して凍結保存させた製パ
ン生地（前発酵済み）の解凍後における残存活性（発酵
力）が大きいという著効を奏することが確認された。こ
れらの内、生酵母１由来のインスタント乾燥酵母を工業
技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ ＢＰ−６１
４８として国際寄託した。
としたインスタント乾燥酵母は、後記するところからも
明らかなように、通常のインスタント乾燥酵母としての
用途に加え、該乾燥酵母を使用して凍結保存させた製パ
ン生地（前発酵済み）の解凍後における残存活性（発酵
力）が大きいという著効を奏することが確認された。こ
れらの内、生酵母１由来のインスタント乾燥酵母を工業
技術院生命工学工業技術研究所にＦＥＲＭ ＢＰ−６１
４８として国際寄託した。
【００１６】このようにして調製したインスタント乾燥
酵母１、２、及び段落番号（００１１）で選定した酵母
を通常の方法で培養し、段落番号（００１４）と同様に
して得たインスタント乾燥酵母（通常培養品）を用い
て、食パン配合生地を調製した。この生地を４０ｇに分
割した後、常法にしたがって発酵させ、２時間当りの炭
酸ガス発生量を測定し、この測定値を生地発酵力とし
た。得られた結果を表２に示す。
酵母１、２、及び段落番号（００１１）で選定した酵母
を通常の方法で培養し、段落番号（００１４）と同様に
して得たインスタント乾燥酵母（通常培養品）を用い
て、食パン配合生地を調製した。この生地を４０ｇに分
割した後、常法にしたがって発酵させ、２時間当りの炭
酸ガス発生量を測定し、この測定値を生地発酵力とし
た。得られた結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】以上に述べたように、冷凍生地製パン用酵
母の中から乾燥耐性を有する菌株を選択することによ
り、冷凍耐性と乾燥耐性を併有するパン酵母を得ること
はできる。しかし、冷凍生地製パン法に使用でき、なお
かつ市販の乾燥酵母と同等以上の生地発酵力を持つ乾燥
酵母を得るためには、更に、乾燥耐性付与培養を施す必
要がある。
母の中から乾燥耐性を有する菌株を選択することによ
り、冷凍耐性と乾燥耐性を併有するパン酵母を得ること
はできる。しかし、冷凍生地製パン法に使用でき、なお
かつ市販の乾燥酵母と同等以上の生地発酵力を持つ乾燥
酵母を得るためには、更に、乾燥耐性付与培養を施す必
要がある。
【００１９】例えば、糖蜜流加培養、トレハロース蓄積
培養、培養後期流加量制限培養、窒素源供給量制限培養
の少なくともひとつの条件で培養を行い、目的とする冷
凍耐性及び乾燥耐性を併有する各種乾燥酵母を得ること
ができる。その際、乾燥条件としては、流動乾燥、乳化
剤使用（１〜２ｗｔ％、例えば１．５ｗｔ％（対乾燥酵
母））、水分含量（２〜７％、例えば４〜５％）の少な
くともひとつとすればよい。乳化剤としては、ＨＬＢ値
３〜１５、好ましくは５〜１０のものであれば種類は特
定しない。
培養、培養後期流加量制限培養、窒素源供給量制限培養
の少なくともひとつの条件で培養を行い、目的とする冷
凍耐性及び乾燥耐性を併有する各種乾燥酵母を得ること
ができる。その際、乾燥条件としては、流動乾燥、乳化
剤使用（１〜２ｗｔ％、例えば１．５ｗｔ％（対乾燥酵
母））、水分含量（２〜７％、例えば４〜５％）の少な
くともひとつとすればよい。乳化剤としては、ＨＬＢ値
３〜１５、好ましくは５〜１０のものであれば種類は特
定しない。
【００２０】本発明の乾燥酵母は、トレハロース含量が
１３％以上、好ましくは１４〜１５％を満足する培養条
件で培養された酵母より製造される。トレハロース含量
が１３％未満だと、目的とする冷凍耐性及び乾燥耐性が
得られない。また、本発明の乾燥酵母は、窒素含量が
７．５％以下、好ましくは７．０〜７．２％を満足する
培養条件で培養された酵母より製造される。窒素含量が
７．５％より大きいと酵母の発酵力自体は高くなるが、
その反面、冷凍耐性が低くなる。また、窒素含量が７．
０％より低くなると、酵母の発酵力が落ちすぎるため実
用に耐え得る乾燥耐性が得られなくなる。該酵母の出芽
量については、６％より少ない、好ましくは２％より少
ないことが必要である。出芽量が６％以上だと、酵母の
熟成が充分に行なえず酵母中にトレハロースが充分蓄積
されないため、乾燥耐性が落ち、残存活性が低くなる。
以下、本発明の実施例について述べる。
１３％以上、好ましくは１４〜１５％を満足する培養条
件で培養された酵母より製造される。トレハロース含量
が１３％未満だと、目的とする冷凍耐性及び乾燥耐性が
得られない。また、本発明の乾燥酵母は、窒素含量が
７．５％以下、好ましくは７．０〜７．２％を満足する
培養条件で培養された酵母より製造される。窒素含量が
７．５％より大きいと酵母の発酵力自体は高くなるが、
その反面、冷凍耐性が低くなる。また、窒素含量が７．
０％より低くなると、酵母の発酵力が落ちすぎるため実
用に耐え得る乾燥耐性が得られなくなる。該酵母の出芽
量については、６％より少ない、好ましくは２％より少
ないことが必要である。出芽量が６％以上だと、酵母の
熟成が充分に行なえず酵母中にトレハロースが充分蓄積
されないため、乾燥耐性が落ち、残存活性が低くなる。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２１】
【実施例１】小麦粉１００ｇに砂糖５ｇ、食塩２ｇ、イ
ンスタント乾燥酵母（ＦＥＲＭ ＢＰ−６１４８）１．
４ｇ、水６５ｍｌを捏ね上げ温度２８℃でミキシングし
生地を調製した。この生地を４０ｇに分割した後、３０
℃下で３０分〜９０分発酵させ、その後−２０℃下で１
〜２週間凍結保存した。解凍は２８〜３０℃で１時間か
けて行い、その後の２時間あたりの炭酸ガス発生量を測
定し、この測定値を生地発酵力とした。なお、炭酸ガス
発生量は、日本イースト工業会指標に基づき、ファーモ
グラフにより３０℃にて測定した。
ンスタント乾燥酵母（ＦＥＲＭ ＢＰ−６１４８）１．
４ｇ、水６５ｍｌを捏ね上げ温度２８℃でミキシングし
生地を調製した。この生地を４０ｇに分割した後、３０
℃下で３０分〜９０分発酵させ、その後−２０℃下で１
〜２週間凍結保存した。解凍は２８〜３０℃で１時間か
けて行い、その後の２時間あたりの炭酸ガス発生量を測
定し、この測定値を生地発酵力とした。なお、炭酸ガス
発生量は、日本イースト工業会指標に基づき、ファーモ
グラフにより３０℃にて測定した。
【００２２】また比較対照として、上記乾燥酵母の通常
培養における圧搾生酵母（以下、冷凍（生））、冷凍耐
性を持たない圧搾生酵母（以下、通常（生））、及び市
販されている通常の製パン用インスタント乾燥酵母２品
（以下、Ａ社製品（ＩＤＹ）、Ｂ社製品（ＩＤＹ））を
使用した。これらの酵母を該乾燥酵母と等量の乾物重量
となるように生地に添加し、段落番号（００２１）と同
様の方法で生地発酵力を測定した。得られた結果を下記
表３、表４、及び図１に示す。
培養における圧搾生酵母（以下、冷凍（生））、冷凍耐
性を持たない圧搾生酵母（以下、通常（生））、及び市
販されている通常の製パン用インスタント乾燥酵母２品
（以下、Ａ社製品（ＩＤＹ）、Ｂ社製品（ＩＤＹ））を
使用した。これらの酵母を該乾燥酵母と等量の乾物重量
となるように生地に添加し、段落番号（００２１）と同
様の方法で生地発酵力を測定した。得られた結果を下記
表３、表４、及び図１に示す。
【００２３】
【表３】
【００２４】
【表４】
【００２５】一方、表３、表４に示した生地発酵力の絶
対値を基に、凍結前の生地発酵力に対する、凍結・解凍
後の生地発酵力の比を冷凍安定性とし、また凍結前のフ
ロアタイム（前発酵時間）の延長に伴う凍結・解凍後の
生地発酵力の比をフロア安定性として算出し、それぞ
れ、図２、図３に示した。図２には、フロアタイムを６
０分間とした際の各種酵母の冷凍安定性を、図３には、
フロアタイムを３０分から９０分に延長した際の各種酵
母のフロア安定性を示した。
対値を基に、凍結前の生地発酵力に対する、凍結・解凍
後の生地発酵力の比を冷凍安定性とし、また凍結前のフ
ロアタイム（前発酵時間）の延長に伴う凍結・解凍後の
生地発酵力の比をフロア安定性として算出し、それぞ
れ、図２、図３に示した。図２には、フロアタイムを６
０分間とした際の各種酵母の冷凍安定性を、図３には、
フロアタイムを３０分から９０分に延長した際の各種酵
母のフロア安定性を示した。
【００２６】該測定方法による冷凍生地適性の評価は、
既存の圧搾生酵母の冷凍生地適性を良く示すものであ
り、次に上記で得た冷凍生地用インスタント乾燥酵母
は、何れの安定性をみても他社のインスタント乾燥酵母
の結果を上回るものであった。
既存の圧搾生酵母の冷凍生地適性を良く示すものであ
り、次に上記で得た冷凍生地用インスタント乾燥酵母
は、何れの安定性をみても他社のインスタント乾燥酵母
の結果を上回るものであった。
【００２７】
【発明の効果】本発明によって、冷凍耐性を有するイン
スタント乾燥酵母のほか各種乾燥酵母を新規に得ること
がはじめて可能となった。したがって、従来得ることが
できなかったインスタント乾燥酵母による冷凍生地製パ
ンがはじめて可能となり、製パンの工業化が更に促進さ
れることとなった。
スタント乾燥酵母のほか各種乾燥酵母を新規に得ること
がはじめて可能となった。したがって、従来得ることが
できなかったインスタント乾燥酵母による冷凍生地製パ
ンがはじめて可能となり、製パンの工業化が更に促進さ
れることとなった。
【図１】冷凍生地解凍後ファーモガス発生量を示す。
【図２】冷凍安定性を示す。
【図３】フロア安定性を示す。
Claims (11)
- 【請求項１】 冷凍耐性及び乾燥耐性を併有するパン酵
母。 - 【請求項２】 冷凍生地製パンに使用できることを特徴
とするインスタント乾燥酵母。 - 【請求項３】 パン生地調製時に副原料と共に混捏し、
一定期間凍結貯蔵後、解凍しても製パンに要する活性を
充分に維持すること、を特徴とする請求項１又は２に記
載の乾燥酵母。 - 【請求項４】 凍結前の前発酵（フロアタイム）６０分
を実施した生地において、凍結前の発酵力に対する１週
間後の解凍生地での生地発酵力が９０％以上残存し、ま
た２週間後の解凍生地での生地発酵力が８０％以上残存
すること、を特徴とする冷凍生地調製に適したパン用乾
燥酵母。 - 【請求項５】 凍結前の前発酵（フロアタイム）が３０
分から９０分まで発酵させた生地を常法にしたがって２
週間凍結保存させ、解凍後の生地発酵力がフロアタイム
３０分値に対してフロアタイム９０分値の発酵力が８０
％以上残存すること、を特徴とする冷凍生地調製に適し
たパン用乾燥酵母。 - 【請求項６】 Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ Ｐ−５７２（ＦＥＲＭ ＢＰ−６１４
８）。 - 【請求項７】 冷凍生地製パン用酵母からトレハロース
含量を指標として乾燥耐性株を選択すること、を特徴と
する冷凍耐性及び乾燥耐性を併有するパン酵母の選択方
法。 - 【請求項８】 得た酵母の出芽量が６％より少なく、得
た酵母の窒素含量が７．５％以下、得た酵母のトレハロ
ース含量が１３％以上を満足するような培養条件で培養
し、このような条件で培養して得た２５〜４０％、好ま
しくは３０〜３５％の乾物を含む生の冷凍生地用酵母に
乳化剤の水エマルジョンを添加し、温風による流動層乾
燥を実施すること、を特徴とする上記乾燥酵母の製造方
法。 - 【請求項９】 得た酵母の出芽量が２％より少なく、得
た酵母の窒素含量が７．０〜７．２％であり、得た酵母
のトレハロース含量が１４〜１５％を満足する培養条件
で培養すること、を特徴とする請求項８に記載の乾燥酵
母の製造方法。 - 【請求項１０】 請求項１〜６のいずれか１項に記載の
パン酵母を用いてパン生地を作り、これを前発酵し、次
いで冷凍してなる冷凍生地耐性パン酵母含有冷凍パン生
地。 - 【請求項１１】 請求項１０に記載した冷凍生地耐性パ
ン酵母含有冷凍パン生地を解凍し、発酵し、焼成して得
られた冷凍生地からのパン。
Priority Applications (3)
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|---|---|---|---|
| JP9339498A JPH11155559A (ja) | 1997-11-26 | 1997-11-26 | 冷凍生地製パン用インスタント乾燥酵母 |
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| JP9339498A JPH11155559A (ja) | 1997-11-26 | 1997-11-26 | 冷凍生地製パン用インスタント乾燥酵母 |
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