CN108813324B - 一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域，旧金山乳杆菌馒头由以下重量配比的原料制备而成：小麦面粉380~420 g；安琪高活性干酵母3~4 g；旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液40~160 mL，其中菌落数为3.80×1013~4.00×1013 CFU/mL。本发明实施例通过添加不同菌数的旧金山乳杆菌Ls‑1001，让馒头口感松软，酸甜适中，在感官上具有老面发酵馒头的香气。本发明实施例通过添加啤酒，有利于促进旧金山乳杆菌Ls‑1001在馒头中的发酵，使制备的馒头口感松软，质地均匀，带有浓郁老面香气。
Description
技术领域
本发明涉及一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
老面又称为酵子、面肥、面引子、面头等，在我国具有悠久的使用历史，是制作传统发酵主食的发酵剂，是酵母菌、乳酸菌及霉菌等组成的混菌发酵体系。据报道，从传统面食发酵剂中分离的酵母菌有20多种，除了除了优势菌种酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），还有少孢酵母（Saccharomycesexiguus），东方伊萨酵母（Issatchenkiaorientalis 或Candida krusei），异常毕赤酵母（Pichia anomala 或Hansenulaanomala）、亚膜汉逊酵母（Pichia subpelliculosa）、德尔布有孢圆酵母（Torulasporadelbrueckii）、膜醭毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyceshansenii）、霍氏假丝酵母（Candida holmii）等。分离的乳酸菌超过60种，主要是乳杆菌属（Lactobacillus）、明串株菌（Leuconostoc）、魏斯氏菌（Weissella）、片球菌（Pediococcus）、乳球菌（Lactococcus）、肠球菌（Enterococcus）和链球菌（Streptococcus）属的乳酸菌，其中以乳杆菌属的分布最为广泛，特别是旧金山乳杆菌是酸面团中的优势菌种。
旧金山乳杆菌在发酵过程中利用麦芽糖的能力促进了共生关系的形成，面团发酵时，二者同时发挥作用，协同进行糖化、蛋白分解、酯化、产气等过程，代谢物质丰富，因而发酵的面食感官品质更佳。传统面食发酵剂中酵母菌主要是将面粉中糖类物质转化为CO2及醇、醛类等物质，使面团体积膨大，面团松软，形成稳定的面筋结构及独特的风味；乳酸菌则利用面团中可发酵糖，产生乳酸、醋酸及丙酸等有机酸，可与酵母发酵中产生的醇、醛等物质相互作用，形成新的风味物质如挥发性酸等。此外，旧金山乳杆菌在发酵过程中产生的胞外多糖可以延缓面制品的老化，产生的抑菌物质有效抑制真菌与细菌的生长，从而延长面制品保藏时间。使用纯菌种发酵面团可以获得质量良好的老面馒头，能避免传统酸面团带来的可控性差、生产不规范和卫生难以得到保证的缺点。
目前，虽然活性干酵母已经作为单一菌种应用于面制品的发酵生产，但与传统发酵剂的混菌体系发酵相比，发酵的馒头风味平淡、香气不佳，总体的感官品质低，复蒸性能差。此外，传统的作坊式加工方式，工业化水平相对较低，难以确保馒头良好品质及风味。因此，亟需加强传统发酵主食相关的基础研究，以推动我国传统主食工业化进程，为实现该产业的高品质发展提供理论基础和应用依据，同时也为消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面制品。
发明内容
为了改善当前活性干酵母发酵面制品的不足，推进老面馒头工业化的发展，本发明提供了一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法，从老面中分离的优势菌种——旧金山乳杆菌与安琪高活性干酵母共同发酵制备馒头，达到具有老面馒头风味的效果。
本发明采用的菌株为旧金山乳杆菌Ls-1001，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏日期：2017年6月12日，保藏编号：CGMCC No.14232，分类命名：旧金山乳杆菌Lactobacillus sanfrancisco。
本发明提供了一种旧金山乳杆菌馒头，由以下重量配比的原料制备而成：
小麦面粉 380~420 g；
安琪高活性干酵母 3~4 g；
旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液40~160 mL，其中菌落数为3.80×1013~4.00×1013CFU/mL。
一种旧金山乳杆菌馒头，它的制作方法包括下述步骤：
（1）将所得的旧金山乳杆菌Ls-1001菌泥溶于自来水后，加入少量小麦面粉搅拌成面糊，发酵成种面糊；
（2）将种面糊与安琪高活性干酵母混合后加入小麦面粉中搅拌成团，发酵，醒发，蒸制成旧金山乳杆菌馒头。
进一步地，上述旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液为40~60 mL，其中菌落数为3.80×1013~4.00×1013 CFU/mL。
进一步地，上述旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液为90~110 mL，其中菌落数为3.80×1013~4.00×1013 CFU/mL。
进一步地，上述旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液为140~160 mL，其中菌落数为3.80×1013~4.00×1013 CFU/mL。
进一步地，种面糊中添加青岛啤酒经典款（酒精度：≥4.0 % vol）12~18 mL，制备的馒头口感松软，质地均匀，带有浓郁老面香气。
种面糊中添加青岛啤酒的旧金山乳杆菌馒头的制作方法，包括以下步骤：
(1)将40~160 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液离心得到的菌泥溶于自来水后，加入25~35 g小麦面粉及12~18 mL青岛啤酒经典款（酒精度：≥4.0 % vol）搅拌成面糊，在28~32 ℃下发酵10~14 h，制备种面糊；
(2) 向种面糊中加入3~4 g安琪高活性干酵母、360~380 g小麦面粉进行搅拌成团，在28~32 ℃下发酵60min；
(3)将发酵面团分割成型，醒发25~35min，蒸制20~30 min。
所述旧金山乳杆菌菌泥的制作方法是：将旧金山乳杆菌Ls-1001按体积分数为1%的接种量于mMRS培养基中厌氧培养，培养温度30℃，培养时间24 h，厌氧条件为N2、CO2、 O2，其体积百分比为79:20:1。将培养24h的旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液在3000~4000 r/min离心4~5min，倒去上清液，收集沉淀得到旧金山乳杆菌菌泥。
本发明的有益效果：
啤酒中含有少量酒精，富含二氧化碳、B族维生素和多种氨基酸，这些物质均有助于旧金山乳杆菌的生长故在面团发酵时添加啤酒，可以提高旧金山乳杆菌的产酸速率以及促进各种风味物质的产生，改善馒头风味、质构。
本发明实施例通过添加不同菌数的旧金山乳杆菌Ls-1001，让馒头口感松软，酸甜适中，在感官上具有老面发酵馒头的香气。本发明实施例通过添加啤酒，有利于促进旧金山乳杆菌Ls-1001在馒头中的发酵，使制备的馒头口感松软质地均匀，带有浓郁老面香气。
具体实施方式
测定感官评分规则：取冷却时间20 min内的馒头（此时记为0 h）进行测定0 h感官评分再将其25±2 ℃放置24 h测定24 h感官评分；再将其25±2 ℃放置48 h测定48 h感官评分。
将馒头切成数块，根据下表1感官评分表（由GB/T21118—2007编写），由十人品评小组进行品评，满分100分，试验三次重复，取均值。
表1 感官评分表
实施例1：
配料：小麦面粉400 g；安琪高活性干酵母 4 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液50mL （菌落数为3.9×1013 CFU/mL）。
(1)将50 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液离心得到的菌泥溶于自来水后，加入30g小麦面粉搅拌成面糊，在28~32 ℃发酵12 h，制备种面糊。
(2)向种面糊中加入4 g安琪高活性干酵母、370 g小麦面粉进行搅拌成团，发酵（28~32 ℃，60min），入锅前醒发 30min，蒸制30 min。
馒头的水分测定为37.49%。
测得0 h、24 h、48 h的感官评分分别是：71分、65分、<40分。0 h馒头面团较硬，蒸制的馒头无明显气味、口味偏甜，咀嚼较硬韧性大、气孔不均匀；24 h馒头表皮开始变硬，内部出现掉渣情况；48 h馒头表面产生霉变且内部水分较高，质构紧实，但不适宜长期储存。
实施例2：
配料：小麦面粉400 g；安琪高活性干酵母 4 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液100mL（菌落数为3.9×1013 CFU/mL）。
本实施例的制作方法与实施例1相同，馒头的水分测定为35.56%。
测得0 h、24 h、48 h的感官评分分别是：90分、80分、68分。0 h面团较软，馒头带有老面香气，回弹快、能复原，纵剖面气孔小且均匀，口味带有明显发酵香气，咀嚼适口易下咽，水分适中，松软可口；24 h馒头表皮开始变硬，内部较为松软；48 h馒头表皮老化明显，内部开始出现掉渣。
实施例3：
配料：小麦面粉400 g；安琪高活性干酵母 4 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液150mL（菌落数为3.9×1013 CFU/mL）。
本实施例的制作方法与实施例1相同，馒头的水分测定为32.63%。
测得0 h、24 h、48 h感官评分分别是：84分、80分、70分。0 h面团极软、黏性较大，馒头松软水分含量少酸味大，气孔与第两组相比明显增大；24 h馒头酸味下降，依旧松软；48 h馒头开始出现轻微掉渣现象，水分较少，但松软度与第二组未有明显差异。
实施例4：
配料：小麦面粉 400 g；安琪高活性干酵母3 g；旧金山乳杆菌 Ls-1001发酵液100mL（菌落数为3.9×1013 CFU/mL）。
将3g安琪高活性干酵母和100 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液离心得到的菌泥溶于水，加入400g小麦面粉混合成团，在28~32 ℃发酵4 h，入锅前醒发30 min，蒸制30 min。
馒头的水分测定是38.45%。
测得0 h、24 h、48 h感官评分分别是：75分、70分、<40分。0 h面团偏硬，蒸制的馒头带老面香气但不明显、口味偏甜，咀嚼较硬韧性大；24 h馒头表皮硬化明显，内部出现掉渣情况；48 h馒头产生霉变且水分较高，质构紧实，但不适宜长期储存。
实施例5：
配料：小麦面粉400 g；安琪高活性干酵母 4 g；旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液100mL （菌落数为3.9×1013 CFU/mL）；青岛啤酒经典款（酒精度：≥4.0 % vol） 15 mL。
(1) 将100 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液离心得到的菌泥溶于水，加入30 g小麦面粉及15 mL青岛啤酒搅拌成面糊，在28~32 ℃发酵12h制备种面糊。
(2) 向种面糊中加入 4 g安琪高活性干酵母溶于水、370 g小麦面粉进行搅拌成团，发酵（28~32 ℃，60min），入锅前醒发30min，蒸制30min。
馒头的水分测定是32.09%。
测得0 h、24 h、48 h感官评分是：92分、85分、75分。0 h面团极软，馒头带有浓郁老面香气，回弹快、能复原，纵剖面气孔小且均匀，口味带有明显发酵老面的香气，咀嚼适口易下咽，水分适中，松软可口；24 h馒头酸味下降，依旧松软，表皮未有明显老化现象回弹快、能复原；48 h馒头开始出现轻微掉渣现象，水分较少，但松软度仍保持在一定水平。
对比例：本对比例是不添加旧金山乳杆菌Ls-1001的馒头的制作方法。
配料：小麦面粉400 g；安琪高活性干酵母 4 g。
(1) 种面团的制作 ：将30 g小麦面粉搅拌成面糊，在28~32 ℃发酵12h，制备种面糊。
(2)向种面糊中加入4 g安琪高活性干酵母、370 g小麦面粉进行搅拌成团，发酵（28~32 ℃，60 min），入锅前醒发30min，蒸制30 min。
馒头的水分测定是44.91%。
测得0 h、24 h、48 h的感官评分分别是：70分、65分、<40分。0 h面团极硬，蒸制的馒头无明显气味、无特殊口味，咀嚼较硬韧性大、气孔不均匀；24 h馒头表皮硬化及内部掉渣明显；48 h馒头表面产生霉变且内部水分较高，质构紧实，但不适宜长期储存。
Claims (1)
1.一种旧金山乳杆菌馒头的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
(1)将40~160 mL旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液离心得到的菌泥溶于自来水后，加入25~35 g小麦面粉和酒精度≥4.0 %vol的12~18 mL青岛啤酒搅拌成面糊，在28~32 ℃下发酵10~14 h，制备种面糊；
所述旧金山乳杆菌菌泥的制作方法是：将旧金山乳杆菌Ls-1001按体积分数为1%的接种量于mMRS培养基中厌氧培养，培养温度30 ℃，培养时间24 h，厌氧条件为N 2、CO 2、 O 2，其体积百分比为79:20:1；将培养24h的旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液在3000~4000 r/min离心4~5 min，倒去上清液，收集沉淀得到旧金山乳杆菌菌泥；
旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液40~160 mL，其中菌落数为3.80×1013 ~4.00×1013 CFU/mL，保藏编号：CGMCC No.14232的旧金山乳杆菌菌株；
(2) 向种面糊中加入3~4g安琪高活性干酵母、360~380 g小麦面粉搅拌成团，在28~32℃下发酵60min；
(3)将发酵面团分割成型，醒发25~35min，蒸制20~30 min。
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