CN107095143A - 一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，该方法包括以下步骤：(1)分别取酿酒酵母和旧金山乳杆菌的菌泥与面粉、水混合均匀，发酵后，得到酸面团；(2)将酸面团与面粉、小苏打混合均匀，经揉面、分割、搓圆、成型和醒发后，蒸制得到酸面团馒头成品。本发明选择传统酸面团中的优势乳酸菌菌种旧金山乳杆菌和优势酵母菌菌种酿酒酵母，采用乳酸菌‑酵母混合发酵方式，有效改善馒头的口感、风味和质构，克服了目前市场销售的使用单一酵母发酵产品风味不足的弊端，同时提高馒头的营养价值，并延长馒头的保存时间。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法。
背景技术
馒头是一种把面粉加酵母(老面)、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，味道松软可口，营养丰富，是我国尤其是北方地区的传统主食。其中，传统发酵老面(又称酸面团)作为制作馒头必不可少的原料，发挥了不可替代的作用。
20世纪80年代中期，即发活性干酵母被引入我国市场，随着面包酵母发酵剂的发明及其带来的极大方便性，传统面食发酵剂逐渐被替代。但面包酵母纯种发酵，酶系单一，发酵的馒头风味较平淡，香味不浓，感官品质较差，且货架期短，不易保存。
近年来，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对发酵面食的品质提出更高的要求，更加注重食品的口味、风味和营养特性等。传统酸面团属于多菌种混合发酵，包含了以酵母菌和乳酸菌为主的多种微生物，协同进行糖化、发酵、酯化，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质，从而使其发酵的产品具有独特的口感和风味。酵母菌发酵产生大量气体，使面团体积膨大，面团蓬松；乳酸菌则产生乳酸、醋酸等使面团酸化，改善面团质构，产生包括挥发酸在内的各种风味成分。此外，乳酸菌分泌的胞外多糖可以延缓面制品老化，产生的抑菌物质又可以有效抑制有害细菌和真菌的生长，延长馒头、面包等的保藏时间等。这些都是单一的酵母发酵所欠缺的，因此，传统酸面团再度受到极大的关注。
申请公布号为CN103652601A的发明专利公开了一种发酵酸面团制作馒头的方法，该方法包括：将发酵酸面团加入水中浸泡，浸泡完成后加入小麦面粉，混匀，置于温度28-32℃、相对湿度70-80％条件下发酵2.5-4h；发酵完成后，加入小麦面粉和水，然后进行揉面、分割、搓圆、成型，再置于温度28-32℃、相对湿度70-80％条件下醒发40-70min；醒发完成后，蒸制，得到成品馒头。
然而，由于传统发酵是混菌体系发酵，且易受环境因素、个人经验等因素的影响，造成产品品质的不稳定。而且传统发酵剂大多为自然发酵，传统的作坊式加工方式，工业化水平相对较低，难以确保馒头风味品质及安全性。
申请公布号为CN105533299A的发明专利公开了一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法，该方法包括植物乳杆菌活化、制备含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团、馒头面团的醒发与蒸熟等步骤。该发明使用植物乳杆菌CCFM8661发酵制作馒头，不添加任何商业酵母，其馒头风味浓郁，克服了目前市场销售的使用单一酵母发酵产品风味不足的弊端；也解决了传统发酵获得的产品品质不稳定的问题。但是，该发明使用菌株单一，获得的馒头风味仍有待提高。
所以，老面馒头的普及受到了一定的限制，针对这种困境，有必要选取传统发酵剂中的优势菌种进行复配，以模拟老面馒头的发酵过程是提升馒头品质、促进馒头工业生产的重要途径。
发明内容
本发明提供了一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，该方法既改善了因活性干酵母单一发酵而导致的风味单一、感官品质差的现象，又解决了传统发酵剂制作馒头品质不稳定的问题。
一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，包括以下步骤：
(1)分别取酿酒酵母和旧金山乳杆菌的菌泥与面粉、水混合均匀，发酵后，得到酸面团；
(2)将酸面团与面粉、小苏打混合均匀，经揉面、分割、搓圆、成型和醒发后，蒸制得到酸面团馒头成品。
酿酒酵母能够影响馒头特征风味的形成，而旧金山乳杆菌则能很好地利用面粉中的主要糖类麦芽糖、产酸迅速，相比于其他的乳酸菌具有明显的优势，对面制品的风味和质构有重要的影响。采用两者混合发酵的方式，能够有效改善馒头的口感、风味和质构，同时提高馒头的营养价值，并延长馒头的保存时间。
作为优选，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCCNo.1903；所述旧金山乳杆菌为旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranciscensis)DSM20451T，该菌株来自德国DSMZ微生物菌种保藏中心。
所述酿酒酵母菌泥的制备方法为：将酿酒酵母接种至YPD液体培养基中，进行活化和培养。其中，酿酒酵母的接种量为1％(v/v)。
所述旧金山乳杆菌的制备方法为：将旧金山乳杆菌种至SDB液体培养基中，进行活化和培养。其中，旧金山乳杆菌的接种量为1％(v/v)。
所述SDB液体培养基为：2％麦芽糖，0.3％酵母粉，0.03％Tween 80，0.6％胰蛋白胨，1.5％鲜酵母提取液，调节pH至5.6；121℃灭菌15min。
所述YPD液体培养基为：2％葡萄糖，2％蛋白胨，1％酵母粉；115℃灭菌20min。
作为优选，步骤(1)中，所述酿酒酵母菌泥、旧金山乳杆菌泥、面粉和水的用量比为：1～2:0.3～0.6:100:30～60。
作为优选，步骤(1)中，所述发酵的条件为：在温度为28～30℃、相对湿度为70～80％的条件下，保温发酵4～8h。
作为优选，步骤(2)中，所述酸面团、面粉和小苏打的用量比为：25～40:6～10:0.2～0.5。
作为优选，步骤(2)中，所述醒发的条件为：在温度为28～30℃、相对湿度为70～80％的条件下，保温发酵20～50min。
作为优选，步骤(2)中，所述蒸制的时间为20～30min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明利用旧金山乳杆菌和酿酒酵母制备酸面团并获得酸面团馒头，不仅具有酸面团菌相组成的代表性，而两种菌种之间能够协同增益发酵，有效改善馒头的口感、质构和风味。
(2)本发明发酵的酸面团馒头具有传统老面馒头的特性，同时又解决了传统发酵剂制作馒头品质不稳定的问题。
(3)本发明通过旧金山乳杆菌的发酵，使酸面团馒头中的乳酸、醋酸等物质的产量显著增加，从而使馒头更耐存放，不易变质。
具体实施方式
下面结合具体实施例案例对本发明作进一步的解释和说明。
下列实施例采用的旧金山乳杆菌为Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451T，来自德国DSMZ微生物菌种保藏中心；酿酒酵母为Saccharomyces cerevisiaeCGMCC No.1903。上述菌株为已保藏和公开的菌株，本发明不涉及菌种的保藏。
旧金山乳杆菌的活化：从-80℃的冰箱中吸取含有旧金山乳杆菌的混合水油溶液100μL(甘油的体积分数为30％)，加入到1.5mL的SDB液体培养基中，30℃下培养48h，重复上述步骤3次进一步活化菌株后，按1％(v/v)的接种量将活化后的菌株接种到SDB液体培养基中，培养72h后待用。
酿酒酵母的活化：从-80℃的冰箱中吸取含有酿酒酵母的混合水油溶液100μL(甘油的体积分数为30％)，加入到1.5mL的YPD液体培养基中，28℃下培养24h，重复上述步骤3次进一步活化菌株后，按1％(v/v)的接种量将活化后的菌株接种到YPD液体培养基中，培养48h后待用。
SDB液体培养基：2％麦芽糖，0.3％酵母粉，0.03％Tween 80，0.6％胰蛋白胨，1.5％鲜酵母提取液(20％市售酿酒酵母溶于蒸馏水中，121℃高压灭菌20min，冷却后于4℃过夜放置，离心分装，-80℃保存)，调节pH至5.6；121℃灭菌15min。
YPD液体培养基：2％葡萄糖，2％蛋白胨，1％酵母粉；115℃灭菌20min。
实施例1
一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，具体步骤如下：
(1)取活化后的旧金山乳杆菌液和酿酒酵母菌液在3800g的离心力下离心10min，弃上清，用无菌的蒸馏水清洗菌体后，3800g离心10min，如此重复3次，离心分别得到旧金山乳杆菌泥和酿酒酵母菌泥；
(2)按质量份数计，取1份酿酒酵母菌泥、0.6份旧金山乳杆菌泥、100份面粉、30份水混合，搅拌均匀；在温度28℃、相对湿度70％的条件下，保温发酵8h，得到酸面团；
(3)按质量份数计，取25份步骤(2)的酸面团、10份面粉、0.2份小苏打，搅拌均匀后，分成小剂，再搓圆、成型，在温度28℃、相对湿度70％的条件下，醒发50min，再将醒发后的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸制20min，得到馒头成品。
实施例2
一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，具体步骤如下：
(1)取活化后的旧金山乳杆菌液和酿酒酵母菌液在3800g的离心力下离心10min，弃上清，用无菌的蒸馏水清洗菌体后，3800g离心10min，如此重复3次，离心分别得到旧金山乳杆菌泥和酿酒酵母菌泥；
(2)按质量份数计，取2份酿酒酵母菌泥、0.3份旧金山乳杆菌泥、100份面粉、60份水混合，搅拌均匀；在温度32℃、相对湿度75％的条件下，保温发酵4h，得到酸面团；
(3)按质量份数计，取40份步骤(2)的酸面团、6份面粉、0.5小苏打，搅拌均匀后，分成小剂，再搓圆、成型，在温度32℃、相对湿度75％的条件下，醒发20min，再将醒发后的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸制20min，得到馒头成品。
实施例3
一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，具体步骤如下：
(1)取活化后的旧金山乳杆菌液和酿酒酵母菌液在3800g的离心力下离心10min，弃上清，用无菌的蒸馏水清洗菌体后，3800g离心10min，如此重复3次，离心分别得到旧金山乳杆菌泥和酿酒酵母菌泥；
(2)按质量份数计，取1.5份酿酒酵母菌泥、0.5份旧金山乳杆菌泥、100份面粉、50份水混合，搅拌均匀；在温度30℃、相对湿度80％的条件下，保温发酵6h，得到酸面团；
(3)按质量分数计，取30份步骤(2)的酸面团、8份面粉、0.3份小苏打，搅拌均匀后，分成小剂，再搓圆、成型，在温度30℃、相对湿度80％的条件下，醒发30min，再将醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸制20min，得到馒头成品。
对比例1
一种酸面团馒头的方法，具体步骤如下：
(1)取活化后的旧金山乳杆菌菌液在3800g的离心力下离心10min，弃上清，用无菌的蒸馏水清洗菌体后，3800g离心10min，如此重复3次，离心得到旧金山乳杆菌菌泥；
(2)按质量份数计，取0.5份旧金山乳杆菌菌泥、100份面粉、50份水混合，搅拌均匀；在温度30℃、相对湿度80％的条件下，保温6h，得到酸面团；
(3)按质量分数计，取30份步骤(2)的酸面团、8份面粉、0.5份小苏打，搅拌均匀后，分成小剂，再搓圆、成型，在温度30℃、相对湿度80％的条件下，醒发30min，再将醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸制20min，得到馒头成品。
对比例2
一种制作馒头的方法，具体步骤如下：
按质量分数计，取0.5份安琪活性干酵母、100份面粉、50份水混合，搅拌均匀后，分成小剂，再搓圆、成型，在温度30℃、相对湿度80％的条件下，醒发40min，再将醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸制20min，得到馒头成品。
馒头质构特性的测定
测定实施例1～3和对比例1、2的馒头成品的质构特性，具体方法为：选用直径100mm的平底柱形探头，测试条件为：测前探头速度3mm/s，测试速度为1mm/s，压缩率40％，测后速度1mm/s，结果直接通过系统读出。结果如表1所示。
通过分析表1可知，实施例1～3所生产的馒头质构特性与对比例1、2相比，硬度、胶粘性、黏性、咀嚼度均有所降低，而弹性、内聚力和回弹性则提高了，说明本发明采用的制作方法能改善馒头的质构特性。
表1不同实施例和对比例的质构特性结果
馒头的感官评价
由14位具有一定馒头评判经验的研究生组成的感官评定小组，对实施例1～3和对比例1、2进行馒头感官评价，具体方法如下：
待馒头稍凉时用食指按压，评价其弹性，掰一小块，观察是否易掉渣，放入口中，细嚼5-7s，评价其咬劲，粘牙性，口中咀嚼一会，评价其口感，嗅其气味并逐项打分，外观(25分)，内部结构(10分)，风味(35分)，口感(30分)，具体结果如表2所示。
表2不同实施例和对比例的感官评价结果
从表中结果可得，实施例3的感官评价得分最高，且实施例1～3的得分均明显高于对比例2的得分，说明本发明可有效改善馒头的感官品质。
馒头风味物质的测定
采用GS-MS对实施例1-3和对比例1-2得到的馒头的挥发性风味物质进行测定，结果如表3所示。
表3不同实施例和对比例的挥发性风味物质测定结果
从表中结果可得，实施例1-3测定的挥发性风味物质的种类比对比例1和对比例2中的都要多，其中正戊醇、2-丁基-1-辛醇、乳酸异戊酯、丁酸是与对比例1和对比例2相比新产生的挥发性风味物质。另外，实施例中测得的其他一些风味物质，如乙醇、庚醛、3-甲基-1-丁醇、乙酸己酯、2-甲基-1-癸醇、正己醇、乙酸等，与对比例1和对比例2相比也有所增加，说明本发明能有效改善馒头的风味品质。
Claims (8)
1.一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)分别取酿酒酵母和旧金山乳杆菌的菌泥与面粉、水混合均匀，发酵后，得到酸面团；
(2)将酸面团与面粉、小苏打混合均匀，经揉面、分割、搓圆、成型和醒发后，蒸制得到酸面团馒头成品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CGMCC No.1903；所述旧金山乳杆菌为旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)DSM 20451T。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母的菌泥中菌体数量为5.6×106CFU/g，旧金山乳杆菌的菌泥中菌体数量为1.8×109CFU/g。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酿酒酵母菌泥、旧金山乳杆菌泥、面粉和水的用量比为：1～2:0.3～0.6:100:30～60。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述发酵的条件为：在温度为28～30℃、相对湿度为70～80％的条件下，保温发酵4～8h。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酸面团、面粉和小苏打的用量比为：25～40:6～10:0.2～0.5。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述醒发的条件为：在温度为28～30℃、相对湿度为70～80％的条件下，保温发酵20～50min。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述蒸制的时间为20～30min。
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