CN109717366A

CN109717366A - 一种产香老面馒头及其制作方法

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Publication number: CN109717366A
Application number: CN201910068525.1A
Authority: CN
Inventors: 杨涛; 郝哲兵; 吴小霞; 刘博�; 贺燕波; 贺姗姗
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: Hunan Laomianjiang Food Co ltd
Priority date: 2019-01-24
Filing date: 2019-01-24
Publication date: 2019-05-07

Abstract

一种产香老面馒头及其制作方法，所述老面馒头由以下方法制成：（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。本发明蒸制的产香老面馒头具有芳香味、口感好、营养丰富，且风味物质的含量较高、风味物质种类丰富，性质稳定，综合指标优于酵母馒头；本发明方法操作简单、安全，适宜于工业化生产。

Description

一种产香老面馒头及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种老面馒头及其制作方法，具体涉及一种产香老面馒头及其制作方法。

背景技术

馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，味道松软可口，营养丰富，是我国尤其是北方地区的传统主食。其中，传统老面一直是我国发酵面点制作的关键原料。

传统酸面团属于多菌种混合发酵，包含了以酵母菌和乳酸菌为主的多种微生物，协同进行糖化、发酵和酯化等一系列反应最终生成糖、醇、酯、醛、酮等多种风味物质，从而使其发酵的产品具有独特的口感和风味。酵母菌发酵产生大量气体，使面团体积膨大，面团蓬松。然而，由于传统发酵是混菌体系发酵，受到环境因素的影响以及个人经验等的影响非常强，造成产品品质的不稳定。即使是多年的老面师傅，也不一定能保证每次的产品都一样，更何况普通的操作者。所以，老面馒头的普及受到了一定的限制，针对这种困境，有必要选取传统发酵剂中的优势菌种进行复配，以模拟老面馒头的发酵过程，是提升馒头品质、促进馒头工业生产的重要途径。

20世纪80年代中期，即发活性干酵母被引入我国市场，随着面包酵母发酵剂的发明及其带来的极大方便性，传统面食发酵剂逐渐被替代。但面包酵母纯种发酵酶系单一，发酵的馒头风味较平淡，香味不浓，感官品质较差，且货架期短，不易保存。随着人们的生活日新月异，对传统主食的要求已经不仅满足于充饥，而是越来越追求良好的口感、风味以及丰富的营养价值。

综上所述，亟待开发一种所得老面馒头具有芳香味、营养丰富、性质稳定，操作简单、安全，适宜于工业化生产的产香老面馒头及其制作方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种所得老面馒头具有芳香味、营养丰富、性质稳定，操作简单、安全，适宜于工业化生产的产香老面馒头及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种产香老面馒头，由以下方法制成：

（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；

（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。

优选地，步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂、水和面粉的质量比为：0.4～1.5:0.4～1.5:0.1～0.5:40～50:100。产香酵母用于增香，活性干酵母菌用于发酵产酒精，植物乳杆菌可产酸，通过菌株之间的协调发酵，从而提升馒头风味。

优选地，步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液中产香酵母的菌数为1.0×10⁶～1.0×10¹⁰ CFU/g（更优选1.0×10⁷～1.0×10⁹ CFU/g）。

优选地，步骤（1）中，所述产香酵母制剂为异常汉逊酵母制剂。更优选购于湖南轻工研究院，型号为HNCC5.054的异常汉逊酵母制剂。

优选地，步骤（1）中，所述活性干酵母制剂中活性干酵母的菌数为1.0×10⁶～1.0×10¹⁰ CFU/g（更优选1.0×10⁷～1.0×10⁹ CFU/g）。

优选地，步骤（1）中，所述植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数为1.0×10⁶～1.5×10¹⁰ CFU/g（更优选1.0×10⁷～1.5×10⁹ CFU/g）。

若活化的产香酵母制剂菌液中产香酵母、活性干酵母制剂中活性干酵母或植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数过小，则不利于微生物的生长繁殖，若菌数过大，则不利于微生物营养物质的利用，从而延缓发酵。

优选地，步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液的活化方法是：将产香酵母制剂接种于米曲汁培养基中，在pH值为5～6，温度25～35℃的条件下，培养16～24h，即成。由于产香酵母源于大曲，因此，选用与大曲制作相似的培养基（米曲汁培养基）进行菌株活化，从而对菌株进行强化，使得菌株更有利于生长并产香。

优选地，步骤（1）中，所述产香酵母制剂与米曲汁培养基的质量体积比（g/mL）为0.04～0.08:1。

优选地，步骤（1）中，所述一次发酵的温度为28～37℃，时间为6～10h，发酵至pH值为3.8～4.5。一次发酵的目的是用于发酵制备酸面团（酵子）。

优选地，步骤（2）中，所述发酵酸面团与水和面粉的质量比为3～15:40～50:100。

优选地，步骤（2）中，所述二次发酵的湿度为60～95%RH，温度为28～37℃，时间为6～12h。一次发酵的酸面团与面粉和在一起后，菌株就均匀的分布在面团中，经过二次发酵，会迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团就会逐渐膨胀，使面团布满气泡，使蒸好的馒头松软可口，并增加香味物质的产生。

优选地，步骤（2）中，所述加碱至和匀的面团的pH值为5.8～7.0。

优选地，步骤（2）中，所述碱为小苏打。

优选地，步骤（2）中，所述加碱的碱量根据公式M_碱= C_碱*V₀*m_面团计算，其中，C_碱为碱溶液的质量浓度，m_面团为二次发酵面团的总质量，V₀的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用碱溶液滴定至5.8～7.0，所消耗的碱溶液体积即为V₀。将碱按该方法计算的M_碱质量加入，面团的pH值即会达到5.8～7.0，即滴定终点pH值与加碱后面团的pH值一致。

优选地，所述碱溶液为小苏打溶液，其质量浓度为0.3～0.6g/L。

本发明的有益效果如下：

（1）本发明利用产香酵母、活性干酵母粉和植物乳杆菌协同发酵，使得蒸制的产香老面馒头的硬度、胶着度和咀嚼性低于酵母馒头，而其回复性、黏聚性和弹性高于酵母馒头；从风味物质的种类上看，老面馒头的风味物质更丰富；从风味物质的数量上看，产香老面馒头中的酸和酯类物质高于酵母馒头；经过馒头质构、感官和风味物质的分析，本发明蒸制的产香老面馒头具有芳香味、口感好、营养丰富，且风味物质的含量较高、风味物质种类丰富，性质稳定，综合指标优于酵母馒头；

（2）本发明方法操作简单、安全，适宜于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明实施例所使用的产香酵母制剂为异常汉逊酵母制剂，购于湖南轻工研究院，型号为HNCC5.054，异常汉逊酵母的菌数为0.5×10⁸CFU/g；本发明实施例所使用的活性干酵母制剂购于安琪酵母股份有限公司，活性干酵母的菌数为0.5×10⁸CFU/g；本发明实施例所使用的植物乳杆菌，购于郑州百益宝生物技术有限公司，植物乳杆菌的菌数为1.2×10⁸ CFU/g；所述米曲汁培养基为市购；本发明实施例所使用的原料或食品添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。

本发明实施例步骤（2）中，加碱的碱量根据公式M_碱= C_碱*V₀*m_面团计算，其中，C_碱为小苏打溶液的质量浓度分别为0.3g/L（实施例1），0.4g/L（实施例2），0.6g/L（实施例3），m_面团为二次发酵面团的总质量，V₀的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用小苏打溶液分别滴定至5.8（实施例1），6.0（实施例2），7.0（实施例3），所消耗的小苏打溶液体积即为V₀。

活化的产香酵母制剂菌液的活化方法参考例1

将产香酵母制剂以质量体积比（g/mL）0.05:1接种于米曲汁培养基中，在pH值为5.8，温度28℃的条件下，培养18h，即成。

实施例1

（1）将0.5g参考例1活化的产香酵母制剂菌液、0.5g活性干酵母制剂、0.2g植物乳杆菌制剂与45g水和100g面粉，和面揉至均匀，在28℃下，进行一次发酵6h至面团pH值为4.3，得200g发酵酸面团；

（2）将80g步骤（1）所得发酵酸面团与480g水和1000g面粉，和面揉至均匀，在湿度80%RH、30℃下，进行二次发酵10h，得2300g二次发酵面团，加62g小苏打至和匀的面团的pH值为5.8，成型，蒸制，得产香老面馒头。

实施例2

（1）将20g参考例1活化的产香酵母制剂菌液、20g活性干酵母制剂、5g植物乳杆菌制剂与2.0kg水和5kg面粉，和面揉至均匀，在30℃下，进行一次发酵8h至面团pH值为4.5，得9.5kg发酵酸面团；

（2）将5kg步骤（1）所得发酵酸面团与23kg水和50kg面粉，和面揉至均匀，在湿度70%RH、28℃下，进行二次发酵12h，得95kg二次发酵面团，加8.05kg小苏打至和匀的面团的pH值为6.0，成型，蒸制，得产香老面馒头。

实施例3

（1）将60g参考例1活化的产香酵母制剂菌液、60g活性干酵母制剂、30g植物乳杆菌制剂与5kg水和10kg面粉，和面揉至均匀，在32℃下，进行一次发酵10h至面团pH值为4.0，得18kg发酵酸面团；

（2）将1.2kg步骤（1）所得发酵酸面团与4.2kg水和10kg面粉，和面揉至均匀，在湿度90%RH、32℃下，进行二次发酵8h，得20kg二次发酵面团，加1.85kg小苏打至和匀的面团的pH值为7.0，成型，蒸制，得产香老面馒头。

对比例1

（1）将0.5g活性干酵母制剂、0.2g植物乳杆菌制剂与45g水和100g面粉，和面揉至均匀，在28℃下，进行一次发酵6h至面团pH值为4.3，得180g发酵酸面团；

（2）将80g步骤（1）所得发酵酸面团与480g水和1000g面粉，和面揉至均匀，在湿度80%RH、30℃下，进行二次发酵10h，得1800g二次发酵面团，加48g小苏打至和匀的面团的pH值为5.8，成型，蒸制，得酵母馒头。

对实施例1～3所得产香老面馒头和对比例1所得酵母馒头进行质构分析、感官评价以及风味分析。

1）质构分析：

传统的馒头品质评价方法易受到评价人自身因素的影响，主观偏差比较大，TPA测试能够模仿人的咀嚼运动，标准化程度高，可以准确、客观地对馒头的品质进行评价。

具体方法如下：将馒头切成25 mm厚度的片，平放在测试探头正下方进行TPA测试。TPA的测试条件为：压缩率50%，2次压缩的时间间隔5.0 s，测试前速度为1.0 mm/s，测试中速度为1.0 mm/s，测试后速度为1.0 mm/s，感应力为5g。根据质地测试曲线，通过软件分析出馒头的质构特性参数值：硬度、回复性、黏聚性、弹性、胶着度及咀嚼性，结果如表1所示。

2）感官评价：

选取经验丰富的感官评价员10名，根据小麦粉馒头标准（GB T 21118-2007）中的馒头感官评价表，对蒸制20min的馒头进行品尝打分，为保证实验过程会出现的偶然误差，因此，测评结果去掉一个最高分，去掉一个最低分，然后求其平均值，结果如表1所示。

表1 实施例1～3所得产香老面馒头和对比例1所得酵母馒头的质构分析、感官评价对比表

注：小写字母不同表示差异显著（p＜0.05）。

由表1可知，馒头的品质与馒头的硬度、胶着度及咀嚼性呈负相关，与回复性、黏聚性及弹性呈正相关；本发明实施例1～3利用产香酵母、活性干酵母和植物乳杆菌协同发酵，使得蒸制的产香老面馒头的硬度、胶着度和咀嚼性低于酵母馒头，而产香老面馒头在回复性、黏聚性和弹性上高于酵母馒头；本发明实施例1～3蒸制的老面馒头的总体感官评分要高于酵母馒头。因此，在综合质构分析和感官评价上，本发明实施例1～3所得产香老面馒头品质更好。

3）风味分析：

醇类作为发酵的主要产物，能赋予馒头特殊香气，且其芳香阈值较低，并且是生成其它产物的前体物质；酸类物质作为发酵的产物，本身对馒头的风味贡献不大，但是，其为酯类物质提供了前体物质；酯类物质能够赋予馒头香气，酸和醇的酯化反应，能产生一些酯香物质，赋予馒头酯香。因此，本发明通过利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对实施例1～3所得产香老面馒头和对比例1所得酵母馒头中的酸、醇、酯和醛类等挥发性风味物质的含量进行分析比较，结果如表2所示。

表2 实施例1～3所得产香老面馒头和对比例1所得酵母馒头中风味物质含量对比表

注：表中“-”表示未检出。

由表2可知，从本发明实施例1～3所得产香老面馒头中检测出了18种可挥发性风味物质，而从对比例1所得酵母馒头中仅测出11种可挥发性风味物质；从种类上看，本发明实施例1～3用产香酵母蒸制的产香老面馒头的风味物质更丰富；从数量上看，对比例1所得酵母馒头中的酸和酯类物质低于本发明实施例1～3所得产香老面馒头，因此，本发明实施例1～3所得产香老面馒头的风味远胜于对比例1所得酵母馒头。

综上，经过馒头的质构分析、感官评价和风味分析可知，本发明所得产香老面馒头的口感好，且风味物质的含量较高、风味物质种类丰富，性质稳定，综合指标优于酵母馒头。

Claims

1.一种产香老面馒头，其特征在于，由以下方法制成：

2.根据权利要求1所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂、水和面粉的质量比为：0.4～1.5:0.4～1.5:0.1～0.5:40～50:100。

3.根据权利要求1或2所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液中产香酵母的菌数为1.0×10⁶～1.0×10¹⁰ CFU/g；所述产香酵母制剂为异常汉逊酵母制剂；所述活性干酵母制剂中活性干酵母的菌数为1.0×10⁶～1.0×10¹⁰ CFU/g；所述植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数为1.0×10⁶～1.5×10¹⁰ CFU/g。

4.根据权利要求1～3之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液的活化方法是：将产香酵母制剂接种于米曲汁培养基中，在pH值为5～6，温度25～35℃的条件下，培养16～24h，即成；所述产香酵母制剂与米曲汁培养基的质量体积比为0.04～0.08:1。

5.根据权利要求1～4之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述一次发酵的温度为28～37℃，时间为6～10h，发酵至pH值为3.8～4.5。

6.根据权利要求1～5之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述发酵酸面团与水和面粉的质量比为3～15:40～50:100。

7.根据权利要求1～6之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述二次发酵的湿度为60～95%RH，温度为28～37℃，时间为6～12h。

8.根据权利要求1～7之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述加碱至和匀的面团的pH值为5.8～7.0；所述碱为小苏打；所述加碱的碱量根据公式M_碱= C_碱*V₀*m_面团计算，其中，C_碱为碱溶液的质量浓度，m_面团为二次发酵面团的总质量，V₀的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用碱溶液滴定至5.8～7.0，所消耗的碱溶液体积即为V₀；所述碱溶液为小苏打溶液，其质量浓度为0.3～0.6g/L。