CN112868997A - 一种液态馒头发酵剂及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种液态馒头发酵剂及其制作工艺，属于馒头制作工艺技术领域，本发明主要解决现有馒头发酵剂制作工艺受环境因素、个人经验影响较大、产品品质不稳定等技术问题。本发明的技术方案为：一种液态馒头发酵剂，由下列重量份的原料制备而成：15～25份的面粉、62～78份的纯净水、2份的蔗糖和5～10份的发酵菌；所述发酵菌为传统老肥。一种液态馒头发酵剂的制作工艺，包括以下步骤：1)灭菌；2)接种、发酵；3)分装、备用。本发明具有产品质量稳定、口感好、合成健康因子益生元、生产效率高、适合普遍推广使用等优点。
Description
技术领域
本发明属于馒头制作工艺技术领域，具体涉及的是一种液态馒头发酵剂及其制作工艺。
背景技术
馒头是我国尤其是北方地区的传统主食，已经有1700多年的历史，其中，传统发酵老面(又称酸面团)作为制作馒头必不可少的原料，发挥了不可替代的作用。
但是，随着生物技术的发展，即发干酵母因其易于工业化生产，品质稳定，发酵迅速等优势，逐渐取代了老面的地位，成为了日常制作馒头的首选发酵剂，然而，时至今日，人们不再仅仅满足于果腹，更加注重食品的口味、风味和营养特性等。由于只是单一的酵母发酵，即发干酵母的馒头风味平淡、香气不佳，总体的感官品质低，且货架期短，不易保存。而传统发酵剂中包含了以酵母菌和乳酸菌为主的多种微生物，属于混菌发酵体系，酵母菌发酵产生大量气体，使面团体积膨大，面团蓬松，乳酸菌则产生乳酸、醋酸等使面团酸化，改善面团质构，产生包括有机酸在内的各种风味成分，而且，面团发酵是各种微生物协同进行糖化、蛋白分解、酯化、产气等过程，代谢物质丰富，因而发酵的面食感官品质更佳。此外，乳酸菌分泌的胞外多糖可以延缓面制品的老化，产生的抑菌物质可以有效抑制有害细菌和真菌的生长，延长馒头、面包等的保藏时间等。这些都是单一的酵母发酵所欠缺的，因而采用传统面食发酵剂制作的馒头重新受到人们的喜爱。
然而，由于传统发酵是混菌体系发酵，发酵时间较长，且易受环境因素、个人经验等因素的影响，造成产品品质的不稳定。而且，传统发酵剂大多为自然发酵，家庭自用或作坊式生产，卫生条件较差，其中可能含有一些杂菌甚至是有害菌。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种液态馒头发酵剂及其制作工艺，解决现有馒头发酵剂制作工艺受环境因素、个人经验影响较大、产品品质不稳定等技术问题。
为了解决上述问题，本发明的技术方案为：一种液态馒头发酵剂，由下列重量份的原料制备而成：15～25份的面粉、62～78份的纯净水、2份的蔗糖和 5～10份的发酵菌；所述发酵菌为传统老肥。
一种液态馒头发酵剂的制作工艺，包括以下步骤：
1)灭菌：将重量份为15～25份的面粉、重量份为62～78份的纯净水和重量份为2份的蔗糖均匀混合，在121℃环境下灭菌30分钟后冷却至室温后放入发酵罐中，制得培养基；
2)接种、发酵：将重量份为5～10份的传统老肥加入步骤1)制得的发酵罐内的培养基中，发酵11～22小时，制得液态馒头发酵剂；发酵罐参数设置为：温度25～30℃、pH值为4.2～5.0、溶氧60～100％；
3)分装、备用：将制得的液态馒头发酵剂分装并在4℃环境下进行存储备用。
所述液态馒头发酵剂包括的优势菌群包括面包酵母、戊糖片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌。
所述液态馒头发酵剂中益生元的含量为1.8～2.4g/L。
本发明加快了发酵速度，改善了发酵面团的酸度，进而改善馒头的口感和风味，具有传统老面馒头的特性，延长了馒头的保存时间；本发明发酵剂中菌体含量高，制作馒头时添加量较少，不需要大量添加。
本发明采用微生物生态工程技术，制备生产液态老面馒头发酵剂。通过系统的调整培养原料配比、培养温度、培养时间、培养pH、溶氧等参数，改变液态老面馒头发酵剂中微生物组成和占比关系，促进有益菌种大量生长繁殖，创建形成一个良好微生物生态，系统中不同微生物的协同代谢合成对人体健康有促进作用的微生物多糖—益生元，采用这种老面馒头发酵剂制备酸面团生产的老面馒头，色香味佳，含有丰富的益生元。这是单一的酵母发酵所欠缺的。因而采用微生物生态工程技术的液态老面馒头发酵剂制作的馒头会受到大众的喜爱。
与现有技术相比，本发明具有产品质量稳定、口感好、生产效率、适合普遍推广使用等优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
实施例一：
一种液态馒头发酵剂，由下列重量份的原料制备而成：15份的面粉、78份的纯净水、2份的蔗糖和5份的发酵菌；所述发酵菌为传统老肥。
一种液态馒头发酵剂的制作工艺，包括以下步骤：
1)灭菌：将重量份为15份的面粉、重量份为78份的纯净水和重量份为2 份的蔗糖均匀混合，在121℃环境下灭菌30分钟后冷却至室温后放入发酵罐中，制得培养基；
2)接种、发酵：将重量份为5份的传统老肥加入步骤1)制得的发酵罐内的培养基中，发酵18小时，制得液态馒头发酵剂；发酵罐参数设置为：温度25℃、 pH值为5.0、溶氧60％；
3)分装、备用：将制得的液态馒头发酵剂分装并在4℃环境下进行存储备用。
所述液态馒头发酵剂包括的优势菌群包括面包酵母、戊糖片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌。
所述液态馒头发酵剂中益生元的含量为2.05g/L。
实施例二：
一种液态馒头发酵剂，由下列重量份的原料制备而成：15份的面粉、78份的纯净水、2份的蔗糖和5份的发酵菌；所述发酵菌为传统老肥。
一种液态馒头发酵剂的制作工艺，包括以下步骤：
1)灭菌：将重量份为15份的面粉、重量份为78份的纯净水和重量份为2 份的蔗糖均匀混合，在121℃环境下灭菌30分钟后冷却至室温后放入发酵罐中，制得培养基；
2)接种、发酵：将重量份为5份的传统老肥加入步骤1)制得的发酵罐内的培养基中，发酵22小时，制得液态馒头发酵剂；发酵罐参数设置为：温度30℃、 pH值为5.0、溶氧100％；
3)分装、备用：将制得的液态馒头发酵剂分装并在4℃环境下进行存储备用。
所述液态馒头发酵剂包括的优势菌群包括面包酵母、戊糖片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌。
所述液态馒头发酵剂中益生元的含量为1.9g/L。
实施例三：
一种液态馒头发酵剂，由下列重量份的原料制备而成：15份的面粉、78份的纯净水、2份的蔗糖和5份的发酵菌；所述发酵菌为传统老肥。
一种液态馒头发酵剂的制作工艺，包括以下步骤：
1)灭菌：将重量份为15份的面粉、重量份为78份的纯净水和重量份为2 份的蔗糖均匀混合，在121℃环境下灭菌30分钟后冷却至室温后放入发酵罐中，制得培养基；
2)接种、发酵：将重量份为5份的传统老肥加入步骤1)制得的发酵罐内的培养基中，发酵20小时，制得液态馒头发酵剂；发酵罐参数设置为：温度28℃、 pH值为4.6、溶氧80％；
3)分装、备用：将制得的液态馒头发酵剂分装并在4℃环境下进行存储备用。
所述液态馒头发酵剂包括的优势菌群包括面包酵母、戊糖片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌。
所述液态馒头发酵剂中益生元的含量为2.17g/L。
Claims (4)
1.一种液态馒头发酵剂，其特征在于：由下列重量份的原料制备而成：15～25份的面粉、62～78份的纯净水、2份的蔗糖和5～10份的发酵菌；所述发酵菌为传统老肥。
2.一种如权利要求1所述的液态馒头发酵剂的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)灭菌：将重量份为15～25份的面粉、重量份为62～78份的纯净水和重量份为2份的蔗糖均匀混合，在121℃环境下灭菌30分钟后冷却至室温后放入发酵罐中，制得培养基；
2)接种、发酵：将重量份为5～10份的传统老肥加入步骤1)制得的发酵罐内的培养基中，发酵11～22小时，制得液态馒头发酵剂；发酵罐参数设置为：温度25～30℃、pH值为4.2～5.0、溶氧60～100％；
3)分装、备用：将制得的液态馒头发酵剂分装并在4℃环境下进行存储备用。
3.根据权利要求2所述的一种液态馒头发酵剂的制作工艺，其特征在于：所述液态馒头发酵剂包括的优势菌群包括面包酵母、戊糖片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌。
4.根据权利要求1所述的一种液态馒头发酵剂，其特征在于：所述液态馒头发酵剂中益生元的含量为1.8～2.4g/L。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210601 |
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