CN111053189A - 一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺，该复合发酵剂包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15‑25％、辅助发酵菌5‑10％、活性添加剂3‑5％、酵母菌冻干粉余量，其中酵母菌冻干粉包括酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母；所述乳酸菌冻干粉包括植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌；所述辅助发酵菌包括黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉；所述活性添加剂包括白糖、果胶、甜酒，本发明通过合理的菌种培养、纯化和选取，制得的复合发酵剂具有优异的发酵性，用于面食发酵口感好、风味佳，发酵面团气孔均匀，表面光滑有弹性，同时对有益成分保留性强，综合营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺。
背景技术
我国传统的面食发酵剂的使用具有悠久的历史，民间采用发酵酸面团生产馒头出现于13世纪，20世纪80年代中期，即发活性干酵母被引入我国市场，传统面食发酵剂逐渐被替代。目前用于发酵面食的发酵剂种类很多，有延续传统发酵剂的老面、酵子等，也有现代工业化生产的活性干酵母、鲜酵母及馒头自发粉等。
酵子是以小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等为原料，多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌等多种微生物糖化、发酵、酯化等协同作用，产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的口感及风味更佳。
老面也称面肥或起子，就是之前做馒头留下来的发酵面团，以此作为主要的发酵菌种，加入面粉和成面团，过夜发酵，次日在面团中添加面粉和适量碱，和面后成型醒发蒸制。
面包酵母经历了鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三个阶段，目前普遍应用的是即发活性干酵母。但面包酵母为纯种发酵，酶系单一，发酵的馒头风味较平淡，香味不浓，感官品质较差且复蒸性能差。总之，用于干酵母发酵的馒头与传统发酵剂发酵的馒头相比还是有差距的，后者的香味和口感都比前者好。
近年来，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对发酵面食的品质提出更高的要求。传统发酵剂为多菌种混合发酵，其中酵母菌是一类主要微生物，包括酿酒酵母和非酿酒酵母，分别起着酒精发酵和产生酯、醛等风味物质的作用，另外，在发酵剂中还含有一定数量和种类的其他微生物种群，如各类乳酸菌、霉菌等，从而使其发酵的产品具有独特的口感和风味。因此，传统面食发酵剂再度受到极大的关注。
目前，我国对传统面试发酵剂的系统研究尚处于起步阶段，主要集中在对发酵剂的制作工艺研究、主要菌种的分离筛选及发酵剂对面食品质的影响等方面。如中国公开的专利申请CN201710597492.0中给出了一种自培养的酵母配合辅助面团发酵的益生菌，发酵处理，以获得风味口感更佳的面食，又如专利申请CN201210585827.4中给出的一种复合发酵剂，通过合理的酵母菌、乳酸菌制备活菌发酵剂，用于煎饼的加工生产，具有独特的风味，口感筋道。
目前，面食加工行业在不断改进菌种和发酵剂成分与制取工艺，但仍任重道远，如发酵过程中容易出现菌种变异，无用甚至有害菌落滋生，发酵菌培养条件可控性差，易污染等。为了弘扬中国的面食文化，特别是传统发酵剂面食的工业化，传统发酵剂中微生物菌落的复合组成使我们研究的重中之重。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种速冻面食微生物复合发酵剂及其生产工艺，通过合理的菌种培养、纯化和选取，制得的复合发酵剂具有优异的发酵性，用于面食发酵口感好、风味佳，发酵面团气孔均匀，表面光滑有弹性，同时对有益成分保留性强，综合营养价值高。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种速冻面食微生物复合发酵剂，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15-25％、辅助发酵菌5-10％、活性添加剂3-5％、酵母菌冻干粉余量，其中酵母菌冻干粉包括酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母；所述乳酸菌冻干粉包括植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌；所述辅助发酵菌包括黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉；所述活性添加剂包括白糖、果胶、甜酒。
优选的，酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母10-20％、汉逊酵母10-15％、酿酒酵母余量。
优选的，酵母菌冻干粉制备步骤如下：
1)菌种培养
a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；
b.取一小块发酵面糊直接接入PDA培养液管内，在30℃条件下培养20-24h，镜检观测培养液内活菌数，然后采用无菌管吸取上层培养液注入另一PDA培养液管内，重复培养1-2次；
2)菌种纯化与分离
a.蘸取末次培养后的培养液，进行PDA平板培养基划线分离，培养32-48h后，镜检观测，挑取单个酵母菌落进一步PDA平板划线分离，直至为纯菌落；
b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母，置于4℃冷藏备用；
3)冷冻干燥
将得到的备用酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母分别进行活化、扩培，然后接入PDA培养基置于恒温培养箱中培养48h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得酵母菌冻干粉。
优选的，步骤1)中果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的5-10％，面肥加入量为粉料质量的5-8％。
优选的，步骤3)中超速离心具体为转速5000-8000rpm，离心时间为5-10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5-1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60-70℃，保持0.5-1h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
优选的，乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌45-75％、罗伊式乳杆菌25-55％。
优选的，乳酸菌冻干粉制备步骤如下：
1)菌种培养
a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；
b.取一小块发酵面糊稀释至10-2，然后接入MRS培养基或BCG牛乳培养基内，在35-37℃条件下培养20-48h，镜检观测挑取乳酸菌落，接入MRS双层平板培养基或BCG牛乳培养基内，35-37℃条件下培养直至活菌数达到104-105g/ml；
2)菌种纯化与分离
a.挑取单菌落进行MRS平板培养基或BCG牛乳培养基划线分离，40-42℃培养45-48h，选取菌落纯化至少5代，得纯菌落；
b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌，置于4℃冷藏备用；
3)冷冻干燥
将得到的备用植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌分别进行活化、扩培，然后接入MRS平板培养基或BCG牛乳培养基置于恒温培养箱中培养48-72h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得乳酸菌冻干粉。
优选的，步骤1)中果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的5-10％，面肥加入量为粉料质量的5-8％。
优选的，步骤3)中超速离心具体为转速6500-7000rpm，离心时间为5-10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5-1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下50-60℃，保持20-30min；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
优选地，辅助发酵菌中黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉两者质量比为1:03-0.6，活性添加剂中各组分质量百分含量为白糖20-35％、果胶10-20％、甜酒余量。
优选地，速冻面食微生物复合发酵剂，制备方法如下：将活性添加剂均匀混合后，80℃蒸制8-10min，取出后共混捣泥，然后置于4℃冰箱存放1h，再在零下15-30℃条件下冷冻30min，然后真空冷冻干燥得添加剂粉料；将添加剂粉料与酵母菌冻干粉、乳酸菌冻干粉、辅助发酵菌均匀共混，真空包装即得复合发酵剂。
采用本发明制备的复合发酵剂用于面食的发酵(如馒头、面包等)，用量为面团(面团中水含量视面食种类、地区口味喜好等具体调节，一般加水量为面粉质量的45-55wt％，面粉优选高筋面粉，用水选用温度为30℃左右的温水)用量的0.5-0.7wt％。
具体发酵步骤为：按高筋面粉、温水、复合发酵剂按质量比100:45-55:0.5-0.7取料，先将温水与复合发酵剂共混，混匀后保温放置20-30min，然后加入高筋面粉中进行和面，可置于和面机中揉捏5-10min，取出后置于容器内，并用湿纱布覆盖容器开口，30-35℃放置自然发酵1-2h(湿纱布每个30min喷一次温水，保持布料湿润却不滴水)，取出后再次置于和面机中揉捏3-5min，取出后同样自然发酵0.5-1h，即得发酵面团。
然后将发酵面团按现有面食制作工艺制备成不同的面食产品即可。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过合理的菌种培养、纯化和选取，制得的复合发酵剂具有优异的发酵性，用于面食发酵口感好、风味佳，发酵面团气孔均匀，表面光滑有弹性，同时对有益成分保留性强，综合营养价值高。
自制天然发酵面团，原料组份易得，营养成分含量合理，用来培育菌种效果好，生长代谢速率快，获得的有益菌活性强，有益成分含量高，且培养的菌种变异性低，有利于后期的分离纯化。
制得的微生物复合发酵菌用于面食发酵，发酵效果好，体积膨胀均匀性强，气孔均一度高，酸含量低，表面光滑平整，揉捏弹性、回复性强，蒸制后所得的面食成品也具有良好的弹性和回复性，冷却后二次热加工弹性、回复性能保持90％以上(冷藏放置24h)。
蒸制所得的面食产品香味浓郁，风味成分包括醇、酯、醛、酚、酮等，口感好，可适用于大范围人群。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种速冻面食微生物复合发酵剂，包括酵母菌冻干粉、乳酸菌冻干粉、辅助发酵菌、活性添加剂，其中酵母菌冻干粉包括酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母；所述乳酸菌冻干粉包括植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌；所述辅助发酵菌包括黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉(白地霉可在酵母菌冻干粉制备过程中培养分离得到，或直接购买市售成品活化)；所述活性添加剂包括白糖、果胶、甜酒。
1.酵母菌冻干粉制备步骤如下：
1)菌种培养
a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水(28-30℃)，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；
b.取一小块发酵面糊直接接入PDA培养液管内，在30℃条件下培养20-24h，镜检观测培养液内活菌数，然后采用无菌管吸取上层培养液注入另一PDA培养液管内，重复培养1-2次；
2)菌种纯化与分离
a.蘸取末次培养后的培养液，进行PDA平板培养基划线分离，培养32-48h后，镜检观测，挑取单个酵母菌落进一步PDA平板划线分离，直至为纯菌落；
b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母，置于4℃冷藏备用；
3)冷冻干燥
将得到的备用酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母分别进行活化、扩培，然后接入PDA培养基置于恒温培养箱中培养48h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得酵母菌冻干粉。
2.乳酸菌冻干粉制备步骤如下：
1)菌种培养
a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水(28-30℃)，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；
b.取一小块发酵面糊稀释至10-2，然后接入MRS培养基或BCG牛乳培养基内，在35-37℃条件下培养20-48h，镜检观测挑取乳酸菌落，接入MRS双层平板培养基或BCG牛乳培养基内，35-37℃条件下培养直至活菌数达到104-105g/ml；
2)菌种纯化与分离
a.挑取单菌落进行MRS平板培养基或BCG牛乳培养基划线分离，40-42℃培养45-48h，选取菌落纯化至少5代，得纯菌落；
b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌，置于4℃冷藏备用；
3)冷冻干燥
将得到的备用植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌分别进行活化、扩培，然后接入MRS平板培养基或BCG牛乳培养基置于恒温培养箱中培养48-72h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得乳酸菌冻干粉。
3.速冻面食微生物复合发酵剂，制备方法如下：
将活性添加剂均匀混合后，80℃蒸制8-10min，取出后共混捣泥，然后置于4℃冰箱存放1h，再在零下15-30℃条件下冷冻30min，然后真空冷冻干燥得添加剂粉料；将添加剂粉料与酵母菌冻干粉、乳酸菌冻干粉、辅助发酵菌均匀共混，真空包装即得复合发酵剂。
4.面团具体发酵步骤为：
按高筋面粉、温水、复合发酵剂按质量比100:45-55:0.5-0.7取料，先将温水与复合发酵剂共混，混匀后保温放置20-30min，然后加入高筋面粉中进行和面，可置于和面机中揉捏5-10min，取出后置于容器内，并用湿纱布覆盖容器开口，30-35℃放置自然发酵1-2h(湿纱布每个30min喷一次温水，保持布料湿润却不滴水)，取出后再次置于和面机中揉捏3-5min，取出后同样自然发酵0.5-1h，即得发酵面团。然后将发酵面团按现有面食制作工艺制备成不同的面食产品即可(以下实施例用于发酵馒头，高筋面粉、温水、复合发酵剂按质量比100:50:0.7取料)。
实施例1：
速冻面食微生物复合发酵剂，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉20％、辅助发酵菌10％、活性添加剂4％、酵母菌冻干粉余量；
其中，酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母20％、汉逊酵母10％、酿酒酵母余量；乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌75％、罗伊式乳杆菌25％；辅助发酵菌中黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉两者质量比为1:0.5，活性添加剂中各组分质量百分含量为白糖25％、果胶15％、甜酒余量。
酵母菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的5％，面肥加入量为粉料质量的5％；
超速离心具体为转速8000rpm，离心时间为5min；梯度冷藏为先在4℃保温存放1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60℃，保持0.5h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
乳酸菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的5％，面肥加入量为粉料质量的5％；
超速离心具体为转速6500rpm，离心时间为10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60℃，保持20min；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
实施例2：
速冻面食微生物复合发酵剂，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉25％、辅助发酵菌10％、活性添加剂5％、酵母菌冻干粉余量；
其中，酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母15％、汉逊酵母15％、酿酒酵母余量；乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌55％、罗伊式乳杆菌45％；辅助发酵菌中黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉两者质量比为1:0.3，活性添加剂中各组分质量百分含量为白糖30％、果胶20％、甜酒余量。
酵母菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的10％，面肥加入量为粉料质量的6％；
超速离心具体为转速6000rpm，离心时间为10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下70℃，保持0.5h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
乳酸菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的10％，面肥加入量为粉料质量的6％；
超速离心具体为转速7000rpm，离心时间为10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60℃，保持20min；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
实施例3：
速冻面食微生物复合发酵剂，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15％、辅助发酵菌5％、活性添加剂3％、酵母菌冻干粉余量；
其中，酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母10％、汉逊酵母15％、酿酒酵母余量；乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌45％、罗伊式乳杆菌55％；辅助发酵菌中黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉两者质量比为1:0.6，活性添加剂中各组分质量百分含量为白糖25％、果胶10％、甜酒余量。
酵母菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的10％，面肥加入量为粉料质量的8％；
超速离心具体为转速5000rpm，离心时间为10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60℃，保持1h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
乳酸菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的10％，面肥加入量为粉料质量的8％；
超速离心具体为转速7000rpm，离心时间为10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下50℃，保持20min；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
实施例4：
速冻面食微生物复合发酵剂，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15％、辅助发酵菌10％、活性添加剂3％、酵母菌冻干粉余量；
其中，酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母15％、汉逊酵母15％、酿酒酵母余量；乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌60％、罗伊式乳杆菌40％；辅助发酵菌中黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉两者质量比为1:0.5，活性添加剂中各组分质量百分含量为白糖35％、果胶15％、甜酒余量。
酵母菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的5％，面肥加入量为粉料质量的8％；
超速离心具体为转速7000rpm，离心时间为8min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60℃，保持1h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
乳酸菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的10％，面肥加入量为粉料质量的5％；
超速离心具体为转速7000rpm，离心时间为5min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60℃，保持30min；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
实施例5：
速冻面食微生物复合发酵剂，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15％、辅助发酵菌10％、活性添加剂4％、酵母菌冻干粉余量；
其中，酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母10％、汉逊酵母10％、酿酒酵母余量；乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌75％、罗伊式乳杆菌25％；辅助发酵菌中黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉两者质量比为1:0.3，活性添加剂中各组分质量百分含量为白糖20％、果胶15％、甜酒余量。
酵母菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的10％，面肥加入量为粉料质量的8％；
超速离心具体为转速6500rpm，离心时间为10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60℃，保持1h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
乳酸菌冻干粉制备过程中：
果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的10％，面肥加入量为粉料质量的8％；
超速离心具体为转速6500rpm，离心时间为10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60℃，保持30min；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
对比例1：
采用对比文件CN201210585827.4制得的复合发酵剂进行馒头的发制，具体面团发酵制备同本发明面团发酵工艺一致，发酵剂添加量也相同。
对比例2：
采用本发明实施例1的配方，除去辅助发酵菌和活性添加剂，其它条件不变进行馒头的发制。
对比例3：
采用本发明实施例1的配方，除去乳酸菌冻干粉，其它条件不变进行馒头的发制。
由上述各实施例、对比例发制的馒头经检测、口感评估，数据如下：
| 明显香味来源 | 弹性 | 回复性 | 淀粉糊化度(A<sub>620nm</sub>) | |
| 实施例1 | 醇、酯、酚、醛 | 1.21 | 0.38 | 0.81 |
| 实施例2 | 醇、酯、酚、醛 | 1.18 | 0.37 | 0.79 |
| 实施例3 | 醇、酯、酚、醛 | 1.15 | 0.36 | 0.66 |
| 实施例4 | 醇、酯、酚、醛 | 1.17 | 0.37 | 0.76 |
| 实施例5 | 醇、酯、酚、醛 | 1.14 | 0.35 | 0.72 |
| 对比例1 | 醇、酯 | 0.98 | 0.31 | 0.53 |
| 对比例2 | 醇、酯 | 0.93 | 0.29 | 0.54 |
| 对比例3 | 醇、酯 | 0.88 | 0.26 | 0.43 |
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于，包括以下质量百分含量组分：乳酸菌冻干粉15-25％、辅助发酵菌5-10％、活性添加剂3-5％、酵母菌冻干粉余量，其中酵母菌冻干粉包括酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母；所述乳酸菌冻干粉包括植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌；所述辅助发酵菌包括黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉；所述活性添加剂包括白糖、果胶、甜酒。
2.根据权利要求1所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：所述酵母菌冻干粉中各组分质量百分含量为解脂假丝酵母10-20％、汉逊酵母10-15％、酿酒酵母余量。
3.根据权利要求2所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于，所述酵母菌冻干粉制备步骤如下：
1)菌种培养
a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；
b.取一小块发酵面糊直接接入PDA培养液管内，在30℃条件下培养20-24h，镜检观测培养液内活菌数，然后采用无菌管吸取上层培养液注入另一PDA培养液管内，重复培养1-2次；
2)菌种纯化与分离
a.蘸取末次培养后的培养液，进行PDA平板培养基划线分离，培养32-48h后，镜检观测，挑取单个酵母菌落进一步PDA平板划线分离，直至为纯菌落；
b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母，置于4℃冷藏备用；
3)冷冻干燥
将得到的备用酿酒酵母、解脂假丝酵母、汉逊酵母分别进行活化、扩培，然后接入PDA培养基置于恒温培养箱中培养48h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得酵母菌冻干粉。
4.根据权利要求3所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：步骤3)中超速离心具体为转速5000-8000rpm，离心时间为5-10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5-1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下60-70℃，保持0.5-1h；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
5.根据权利要求1所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：所述乳酸菌冻干粉中各组分质量百分含量为植物乳杆菌45-75％、罗伊式乳杆菌25-55％。
6.根据权利要求5所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于，所述乳酸菌冻干粉制备步骤如下：
1)菌种培养
a.取小米粉、马铃薯粉、玉米粉按质量比3：1：1共混得粉料，加入粉料总质量45-60％的温水，搅拌均匀后加入果浆和面肥，揉捏3-5min，在温度32-33℃、相对湿度70-80％的条件下置于容器内相对密封发酵处理3-4h，得发酵面糊；
b.取一小块发酵面糊稀释至10-2，然后接入MRS培养基或BCG牛乳培养基内，在35-37℃条件下培养20-48h，镜检观测挑取乳酸菌落，接入MRS双层平板培养基或BCG牛乳培养基内，35-37℃条件下培养直至活菌数达到104-105g/ml；
2)菌种纯化与分离
a.挑取单菌落进行MRS平板培养基或BCG牛乳培养基划线分离，40-42℃培养45-48h，选取菌落纯化至少5代，得纯菌落；
b.通过对纯菌落的rDNA序列同源性分析，得出植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌，置于4℃冷藏备用；
3)冷冻干燥
将得到的备用植物乳杆菌、罗伊式乳杆菌分别进行活化、扩培，然后接入MRS平板培养基或BCG牛乳培养基置于恒温培养箱中培养48-72h，选取菌落数为200±20的培养基进行超速离心，收集沉积物，将沉积物先进行梯度冷藏，再置于冷冻真空干燥机冷冻干燥，按比例共混即得乳酸菌冻干粉。
7.根据权利要求6所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：步骤3)中超速离心具体为转速6500-7000rpm，离心时间为5-10min；梯度冷藏为先在4℃保温存放0.5-1h，随后以0.5℃/min的速度匀速降温至零下50-60℃，保持20-30min；冷冻干燥后得到的酵母菌冻干粉活化后浓度均大于108CFU/g。
8.根据权利要求3或6所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：步骤1)中果浆原料选自但不限于新鲜葡萄、苹果、梨中的任意一种或多种果皮和果肉混合物；果浆加入量为粉料质量的5-10％，面肥加入量为粉料质量的5-8％。
9.根据权利要求1所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于：所述辅助发酵菌中黄色短杆菌冻干粉、白地霉冻干粉两者质量比为1:03-0.6，所述活性添加剂中各组分质量百分含量为白糖20-35％、果胶10-20％、甜酒余量。
10.根据权利要求1所述的速冻面食微生物复合发酵剂，其特征在于，制备方法如下：将活性添加剂均匀混合后，80℃蒸制8-10min，取出后共混捣泥，然后置于4℃冰箱存放1h，再在零下15-30℃条件下冷冻30min，然后真空冷冻干燥得添加剂粉料；将添加剂粉料与酵母菌冻干粉、乳酸菌冻干粉、辅助发酵菌均匀共混，真空包装即得复合发酵剂。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN113151031A (zh) * | 2020-01-07 | 2021-07-23 | 天津狗不理食品股份有限公司 | 一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法 |
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2019
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