CN106520594A - 一种老面馒头复合发酵剂及制备方法和利用其制备的馒头 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种老面馒头复合发酵剂，所述复合发酵剂为发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的组合物，所述发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌体数量比为1～10：1～5：1。本发明老面馒头复合发酵剂，菌种分离于传统老酵头，模拟传统发酵剂的天然混菌体系，能够赋予馒头独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂风味不足的缺陷，乳酸菌的存在不仅能够改善馒头风味和口感，还具有提高馒头的营养价值并延长产品货架期的作用。本发明制作工序简单，菌剂发酵活力高，馒头品质稳定。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种老面馒头复合发酵剂及制备方法和利用其制备的馒头。
背景技术
馒头是我国的传统主食之一，历史悠久，尤其深受北方人民的喜爱。随着社会的发展，消费者的饮食结构和理念都发生变化，越来越崇尚食品的营养与健康。上个世纪八十年代，高活性干酵母引入中国，其拥有单一稳定的酵母菌种，虽然发酵效率高，操作简单，但是所制得的馒头却不具有传统老酵馒头的独特风味，口感平乏，而且易老化，货架期短。虽然国内学者通过增添乳化剂和酶制剂等方法来改善馒头老化等问题，但是由于外来添加剂的存在，会影响酵母菌的代谢活动，造成风味和口感上的差异。传统发酵剂属于天然混菌体系，包含优势菌种酵母菌和乳酸菌，以及醋酸菌、米根霉等多种微生物。微生物通过代谢活动将大分子分解成小分子促进人体对营养物质的吸收，提高利用率和产品的营养价值。传统的老面发酵剂中，乳酸菌和酵母菌形成共生体系，主要由于其二者可以协同作用，酵母菌在发酵过程中能够为乳酸菌提供刺激生长代谢的氨基酸等营养因子，而乳酸菌的代谢活动可以为酵母菌提供脂肪族和羟基氨基酸。另一方面，酵母菌产生的醇类物质能与乳酸菌产生的有机酸形成酯类、醛类等风味物质或风味前提物质，赋予馒头特征性风味，有效改善馒头的感官品质。乳酸菌分泌的胞外多糖，氨基酸和肽等次级代谢产物不仅能够缓解馒头老化，而且具有抑菌作用，有效延长馒头货架期。常用于发酵食品的短乳杆菌，具有较高的产酸能力，对于抑制腐败微生物的繁殖有很好的效果，而且能够合成降血压、降低胆固醇、改善脂质代谢等功能的γ-氨基丁酸。但是传统老酵馒头始终由于规模小，生产工艺粗放，产品批次不稳定，可控性差和可能因外源杂菌污染而存在安全隐患等问题而难以工业化生产。
考虑到目前工业化生产的馒头在口感和风味上单一的缺点，从传统老酵头发酵剂中分离纯化出优势菌种，并通过对菌种种类和菌种比例的优化，模拟传统老酵头发酵剂菌相组成，赋予馒头独特风味和宜人口感，提高馒头的感官品质和营养价值，制备出发酵活性高，工艺简单易操作的产品，促进传统老酵馒头的工业化生产，满足更多消费者需求。
通过检索，发现如下几篇与本发明申请专利相关的专利公开文献：
1、一种复合面制品发酵剂及其制备方法(CN101965851)本发明以嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌为发酵菌种，通过种子培养和扩大培养获得菌液，经过离心、磷酸盐缓冲液洗涤后，与9.51g脱脂乳、1.93g甘油、0.2g维生素C、0.23g硫酸锰和9.28g蔗糖组成的冷冻保护剂混合，冷冻干燥后得到复合面制品发酵剂，操作过程中控制菌体数量。所得产品同时解决了传统发酵剂发酵速度慢、生产效率低和活性干酵母发酵剂的营养价值和口感匮乏的问题，菌种来源于传统发酵老面，生物安全性高。可用于馒头、面包、糕点和苏打饼干等发酵面制品，实现直投式生产。
2、一种常温下制备乳酸菌直投式发酵剂的方法(CN102172253)，本发明将乳糖和甘油作为保护剂直接添加于馒头块上，灭菌、烘干后包被乳酸菌菌悬液，经过室温无菌鼓风干燥制得乳酸菌直投发酵剂。本发明的制备载体为馒头，其蜂窝状的结构既易吸附菌体，又很容易干燥，馒头本身富含的淀粉和蛋白质对乳酸菌有很好的保护作用。采用自然干燥的方法能够避免冷冻伤害造成的细菌存活率下降的问题。制备过程简单，成本低廉，能够实现工业化。
3、一种制作馒头用直投式发酵剂的制备方法(CN102899275)，本发明将植物乳杆菌和干酪乳杆菌干酪亚种培养液冷冻离心后得到菌泥，按照保护剂与菌泥体积比为8:1混合均匀，冷冻干燥后得到冻干粉，按照活性干酵母、植物乳杆菌冻干粉和干酪乳杆菌干酪亚种冻干粉重量比为7：2：1的比例混合均匀后真空包装即得成品。所得产品能够解决老酵头菌种质量不稳定，活性干酵母制得的馒头风味平淡且香味不足的问题。
4、一种直投式酸面团发酵剂及其制备方法与用途(CN102960620)，本发明将植物乳杆菌培养液离心洗涤后的菌泥，与适量面粉和水混合，发酵一段时间后得到酸面团面糊，添加脱脂乳溶液作为保护剂，冷冻干燥后即得直投式植物乳酸菌酸面团发酵剂。处理过程中控制菌液培养温度、培养时间、离心条件、洗涤次数以及菌泥、水和面粉的重量份数。所得产品采用酵母菌和乳酸菌联合发酵，不仅可以有效延缓面包等产品老化，而且对提高产品风味有明显效果。
5、一种馒头发酵剂及其制备方法和应用(CN104818229)，本发明选用植物乳杆菌、发酵乳杆菌和酿酒酵母为发酵菌种，采用联合发酵方式以模拟传统发酵剂，可以加快发酵速度，改善发酵面团酸度，从而提高馒头的口感和风味，延长馒头的贮存时间。每1kg面粉中添加该发酵剂100～150g。产品生产控制菌液浓度和保护液浓度，将混合菌液溶于含有脱脂乳粉和蔗糖的保护液中，经过冷冻干燥，粉碎过筛制得成品。制备工艺简单，耗时较短。
6、一种老面馒头发酵菌剂及其制备方法(CN103814977)，本发明将馒头酵母粉、植物乳杆菌菌粉、干酪乳杆菌菌粉和嗜酸乳杆菌菌粉预混合后，加入食用无水葡萄糖混合均匀，分量包装即得，并提供一种应用老面馒头发酵剂制作老面馒头的工艺方法。本发明能够形成老面馒头特色风味，并使用两级混合工艺，提高产品均匀度和稳定性，制作工艺简单，有利于工业化生产。
通过对比发现，上述专利文献中所公开的发酵剂菌种组成或较为单一或缺少代表性或需要额外添加市售活性干酵母，而本发明中所使用的菌种均是传统发酵剂中的优势菌种，通过混料实验设计得到菌剂最佳组成比例，有效模拟传统发酵剂的独特风味和口感。本发明工艺简单，配方比例协调，无需添加碱以中和酸味，避免营养成分的损失和破坏。短乳杆菌产酸能力较高且能够产生细菌素有效抑制杂菌生长。因此，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，针对目前市售馒头发酵剂种类单一，制作的馒头风味单薄、口感平淡等问题，克服传统老酵馒头菌种可控性差、产品质量不稳定以及现有技术的不足之处，提供一种老面馒头复合发酵剂及制备方法和利用其制备的馒头，本发明老面馒头复合发酵剂，菌种分离于传统老酵头，模拟传统发酵剂的天然混菌体系，能够赋予馒头独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂风味不足的缺陷，且制备方法简单，同时，利用本发明发酵剂结合发酵培养、冷冻离心和真空冷冻干燥技术制备馒头，赋予馒头特征性风味和口感，提高营养价值，延长货架期。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种老面馒头复合发酵剂，所述老面馒头复合发酵剂为发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的组合物，所述发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌体数量比为1～10：1～5：1。
而且，所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂。
而且，所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的活菌浓度均不少于1×109CFU/mL。
而且，其用法为：每1kg面粉中加入15～35g所述老面馒头复合发酵剂。
如上所述的老面馒头复合发酵剂的制备方法，步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌，将酿酒酵母菌置于YPD培养基中于28℃～30℃培养48～72h，将植物乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中35℃～38℃培养24～48h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于109CFU/mL，分别得酿酒酵母菌液、植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液的清洗：将步骤⑴中所得到的酿酒酵母菌液3000～4500r/min离心10～20min，植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别4000～6000r/min离心10～30min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为1～10：1～5：1的比例进行混合，混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1：1～9进行混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10-20Pa压力，-45℃～-55℃条件下冷冻干燥12～24h，研磨，过60目筛，铝箔袋真空包装，即得老面馒头复合发酵剂。
而且，所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃灭菌15min，即得。
而且，所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为6％～14％的脱脂乳和质量终浓度为3％～11％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
一种利用如上所述的老面馒头复合发酵剂制备的馒头，制备步骤如下：
按重量份计，将小麦粉40～55份，水20～30份和老面馒头复合发酵剂搅拌混合均匀，揉制成面团，发酵温度为30～38℃，发酵湿度为65～85％，发酵3～7h至有明显酸味且内部呈蜂窝状组织均匀，制备酸面团；
向酸面团中加入30～45份小麦粉和15～25份水，混合均匀、揉制成面团，在醒发温度为30～38℃，醒发湿度为65～85％的条件下进行一次醒发，醒发时间为1～2h；
一次醒发完成后向面团中加入小麦粉15～25份，水8～13份混合均匀，分割成型并进行第二次醒发，第二次醒发温度为30～38℃，湿度为65～85％，时间为20～40min；
将醒发后的馒头坯装入蒸屉，置于蒸锅内，水蒸气加热蒸煮15～25分钟，即得馒头成品；
其中，所述老面馒头复合发酵剂的添加量为每1kg面粉中加入15～35g老面馒头复合发酵剂，所述面粉的重量为三次添加的小麦粉的重量之和。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明老面馒头复合发酵剂，菌种分离于传统老酵头，模拟传统发酵剂的天然混菌体系，能够赋予馒头独特而丰富的传统风味，弥补现有发酵剂风味不足的缺陷，乳酸菌的存在不仅能够改善馒头风味和口感，还具有提高馒头的营养价值并延长产品货架期。本发明制作工序简单，菌剂发酵活力高，馒头品质稳定。
2、本发明复合发酵剂所使用的菌种来源于传统老酵头发酵剂，具有代表性和安全性，并且在面团微环境中生长状态良好，适于面制品加工；同时，短乳杆菌具有高产酸能力，在满足丰富风味和适宜口感的前提下，可以促进有益菌生长并有效抑制杂菌生长，延长货架期，并且在相对酸性的条件下，提高部分酶活，改善面团流变性，延缓面团老化，提高稳定性。
3、由此发酵剂制备的馒头，营养品质得到改善且风味独特、口感醇厚。本发明复合发酵剂通过合理的菌种配比保证面团酸度适宜，无需添加碱，有效减少营养素损失；发酵剂中菌种的协同作用，能充分地利用碳源和氮源，产生多种营养物质和有益的次级代谢产物，利于人体吸收和利用；同时产品的感官品质得到提高，赋予馒头更加丰富的风味和香醇的口感，尤其微生物间的协同作用促进挥发性风味物质的生成，充分还原老酵馒头的特征性风味，其中，短乳杆菌的存在能够增加呈果蔬香气或玫瑰香气的2-辛烯醇、2,4-癸二烯醇、十一醛等挥发性化合物，感官品质优于市售单一高活性干酵母发酵剂，满足消费者多样化需求。
4、本发明老面馒头复合发酵剂中菌体活性高，制作馒头时无需大量添加，由本发明发酵剂制备的馒头，产品安全性好，稳定性高，赋予馒头特征性风味和口感，提高营养价值，延长货架期，而且制备工艺简单，易于实现老酵馒头的工业化生产，消费者使用操作简单。
附图说明
图1为本发明老面馒头复合发酵剂馒头的挥发性风味物质的TIC图；
图2为本发明高活性干酵母馒头的挥发性风味物质的TIC图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种老面馒头复合发酵剂，所述老面馒头复合发酵剂为发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的组合物，所述发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌体数量比为1：1：1。
所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌液浓度分别为2.89×109CFU/mL、1.69×109CFU/mL、和2.12×109CFU/mL。
所述的老面馒头复合发酵剂，其用法为：每1kg面粉中加入15g所述老面馒头复合发酵剂。
如上所述的老面馒头复合发酵剂的制备方法，步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌，将酿酒酵母菌置于YPD培养基中于28℃培养48h，将植物乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中35℃培养24h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于109CFU/mL，分别得酿酒酵母菌液、植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液与清洗：将步骤⑴中所得到的酿酒酵母菌液3000r/min离心10min，植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别4000r/min离心10min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为1：1：1的比例进行混合，混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1：1进行混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10Pa压力，-45℃条件下冷冻干燥12h，研磨，过60目筛，铝箔袋真空包装，即得老面馒头复合发酵剂。
所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃灭菌15min，即得。
所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为6％的脱脂乳和质量终浓度为3％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
一种利用上述老面馒头复合发酵剂制备的馒头，具体制备步骤如下：
将小麦粉40份，水20份和老面馒头复合发酵剂混合均匀，揉制成面团，30℃、65％条件下发酵7h制备酸面团。酸面团中加入30份小麦粉和15份水，混合均匀后在32℃、65％条件下一次醒发2h，发酵完成后向总面团中加入小麦粉15份，水8份混合均匀，分割成型并在32℃、65％条件下二次发酵20min。将醒发后的馒头坯置于蒸锅内，水蒸气加热蒸煮20分钟，即得馒头成品；
其中，所述老面馒头复合发酵剂的添加量为每1kg面粉中加入15g老面馒头复合发酵剂，所述面粉的重量为三次添加的小麦粉的重量之和。
实施例2
一种老面馒头复合发酵剂，所述老面馒头复合发酵剂为发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的组合物，所述发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌体数量比为6：4：1；所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌液浓度分别为3.22×109CFU/mL、4.56×1010CFU/mL、和2.08×1010CFU/mL。。
所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述的老面馒头复合发酵剂，其用法为：每1kg面粉中加入23g所述老面馒头复合发酵剂。
如上所述的老面馒头复合发酵剂的制备方法，步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌，将酿酒酵母菌置于YPD培养基中于29℃培养60h，将植物乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中36℃培养36h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于109CFU/mL，分别得酿酒酵母菌液、植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液与清洗：将步骤⑴中所得到的酿酒酵母菌液4000r/min离心15min，植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别5000r/min离心20min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为6：4：1的比例进行混合，混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1：6进行混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在15Pa压力，-50℃条件下冷冻干燥18h，研磨，过60目筛，铝箔袋真空包装，即得老面馒头复合发酵剂。
所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃灭菌15min，即得。
所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为10％的脱脂乳和质量终浓度为8％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
一种利用上述老面馒头复合发酵剂制备的馒头，具体制备步骤如下：
将小麦粉45份，水25份和老面馒头复合发酵剂混合均匀，揉制成面团，35℃、75％条件下发酵5h制备酸面团。酸面团中加入35份小麦粉和20份水，混合均匀后在35℃、75％条件下一次醒发1.5h，发酵完成后向总面团中加入小麦粉20份，水10份混合均匀，分割成型并在35℃、75％条件下二次发酵30min。将醒发后的馒头坯置于蒸锅内，水蒸气加热蒸煮20分钟，即得馒头成品；
其中，所述老面馒头复合发酵剂的添加量为每1kg面粉中加入23g老面馒头复合发酵剂，所述面粉的重量为三次添加的小麦粉的重量之和。
实施例3
一种老面馒头复合发酵剂，所述老面馒头复合发酵剂为发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的组合物，所述发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌体数量比为5：3：1。
所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌液浓度分别为2.07×109CFU/mL、3.98×1010CFU/mL、和2.87×1010CFU/mL。
所述的老面馒头复合发酵剂，其用法为：每1kg面粉中加入35g所述老面馒头复合发酵剂。
如上所述的老面馒头复合发酵剂的制备方法，步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌，将酿酒酵母菌置于YPD培养基中于30℃培养72h，将植物乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中38℃培养48h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于109CFU/mL，分别得酿酒酵母菌液、植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液与清洗：将步骤⑴中所得到的酿酒酵母菌液4500r/min离心20min，植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别6000r/min离心30min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为5：3：1的比例进行混合，混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1：9进行混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在20Pa压力，-55℃条件下冷冻干燥24h，研磨，过60目筛，铝箔袋真空包装，即得老面馒头复合发酵剂。
所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃灭菌15min，即得。
所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为14％的脱脂乳和质量终浓度为11％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
一种利用上述老面馒头复合发酵剂制备的馒头，具体制备步骤如下：
将小麦粉55份，水25份和老面馒头复合发酵剂混合均匀，揉制成面团，37℃、80％条件下发酵4h制备酸面团。酸面团中加入45份小麦粉和20份水，混合均匀后在37℃、80％条件下一次醒发1h，发酵完成后向总面团中加入小麦粉25份，水13份混合均匀，分割成型并在37℃、80％条件下二次发酵20min。将醒发后的馒头坯置于蒸锅内，水蒸气加热蒸煮15分钟，即得馒头成品；
其中，所述老面馒头复合发酵剂的添加量为每1kg面粉中加入35g老面馒头复合发酵剂，所述面粉的重量为三次添加的小麦粉的重量之和。
本发明老面馒头复合发酵剂的相关检测结果：
本发明老面馒头复合发酵剂馒头和高活性干酵母馒头的感官评价结果如表1所示，评价结果显示老面馒头复合发酵剂馒头的感官评价综合评分略高于高活性干酵母馒头，且老面馒头复合发酵剂能够赋予馒头特征性风味，产生更多的挥发性风味物质，如表2、图1和图2所示。
表1本发明老面馒头复合发酵剂和高活性干酵母所制备馒头的感官评价对比结果表
表2本发明老面馒头复合发酵剂馒头和高活性干酵母馒头的挥发性风味物质对比结果表
Claims (8)
1.一种老面馒头复合发酵剂，其特征在于：所述老面馒头复合发酵剂为发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的组合物，所述发酵菌种酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的菌体数量比为1～10：1～5：1。
2.根据权利要求1所述的老面馒头复合发酵剂，其特征在于：所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂。
3.根据权利要求1所述的老面馒头复合发酵剂，其特征在于：所述酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的活菌浓度均不少于1×109CFU/mL。
4.根据权利要求1至3任一项所述的老面馒头复合发酵剂，其特征在于：其用法为：每1kg面粉中加入15～35g所述老面馒头复合发酵剂。
5.如权利要求1至4任一项所述的老面馒头复合发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌，将酿酒酵母菌置于YPD培养基中于28℃～30℃培养48～72h，将植物乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中35℃～38℃培养24～48h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于109CFU/mL，分别得酿酒酵母菌液、植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；
⑵菌液的清洗：将步骤⑴中所得到的酿酒酵母菌液3000～4500r/min离心10～20min，植物乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别4000～6000r/min离心10～30min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；
⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的酿酒酵母菌泥、植物乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为1～10：1～5：1的比例进行混合，混合菌泥与冻干保护剂按重量比为1：1～9进行混合，得混合物；
⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10-20Pa压力，-45℃～-55℃条件下冷冻干燥12～24h，研磨，过60目筛，铝箔袋真空包装，即得老面馒头复合发酵剂。
6.根据权利要求5所述的老面馒头复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃灭菌15min，即得。
7.根据权利要求5所述的老面馒头复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为6％～14％的脱脂乳和质量终浓度为3％～11％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。
8.一种利用如权利要求1至3任一项所述的老面馒头复合发酵剂制备的馒头，其特征在于：制备步骤如下：
按重量份计，将小麦粉40～55份，水20～30份和老面馒头复合发酵剂搅拌混合均匀，揉制成面团，发酵温度为30～38℃，发酵湿度为65～85％，发酵3～7h至有明显酸味且内部呈蜂窝状组织均匀，制备酸面团；
向酸面团中加入30～45份小麦粉和15～25份水，混合均匀、揉制成面团，在醒发温度为30～38℃，醒发湿度为65～85％的条件下进行一次醒发，醒发时间为1～2h；
一次醒发完成后向面团中加入小麦粉15～25份，水8～13份混合均匀，分割成型并进行第二次醒发，第二次醒发温度为30～38℃，湿度为65～85％，时间为20～40min；
将醒发后的馒头坯装入蒸屉，置于蒸锅内，水蒸气加热蒸煮15～25分钟，即得馒头成品；
其中，所述老面馒头复合发酵剂的添加量为每1kg面粉中加入15～35g老面馒头复合发酵剂，所述面粉的重量为三次添加的小麦粉的重量之和。
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