CN108056380A - 一种拇指馒头的制备工艺 - Google Patents

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张二才
秦艳红
沈郁
胡芳美
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    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops

Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及到一种拇指馒头的制备工艺，包括菠菜、紫薯、胡萝卜。菠菜有“营养模范生”之称，富含胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等；紫薯中富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，还富含硒元素和花青素；胡萝卜中富含各种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等，还有胡萝卜素、碳水化合物、蛋白质等物质，营养种类丰富；且此种拇指馒头体积小，色彩鲜艳，纯蔬菜无任何色素，适宜儿童食用。

Description

一种拇指馒头的制备工艺
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种拇指馒头的制备工艺。
背景技术
专利文献一：公开号为“CN103211161A”的中国专利所公开的“一种馒头配方及制作方法”。
专利文献二：申请公布号为“CN101822278A”的中国专利所公开的“一种蔬菜馒头”。
馒头最早起源于中国，自秦汉以来上升为华夏民族的主食，对于中国人有不可替代的地位；伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走向产业化。
根据专利文献一，馒头的主要成分是淀粉，淀粉在经过消化后分解成葡萄糖。由于馒头能够提供丰富的热量供身体所需，同时在食用后，能够产生强烈的饱腹感，所以馒头作为一种主食被广大群众所接受。
但是，这种粗加工的馒头，其内部主要成分是淀粉，成分较为单一，因此在食用时能为使用者提供的营养较为单一，因此近些年来馒头的种类愈加丰富，如专利文献二中所示的蔬菜馒头，将蔬菜切成小段或打成汁液后加入，增强馒头中所含的营养成分；更适宜现代人群食用的同时，也更适用孩童食用，孩童在成长过程中相比成年人所需营养成分更多，且大多数的孩童顽皮好动，吃饭不认真，因此在吃饭时更难保证摄入足够的营养成分，保证孩童每一口食物都有较为丰富的营养就显得尤为重要。
发明内容
本发明的目的是提供一种拇指馒头的制备工艺，富含多种营养成分，色彩艳丽，专为儿童设计，适宜各类人群。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种拇指馒头的制备工艺，包括菠菜、紫薯、胡萝卜。
通过采用上述技术方案，菠菜有“营养模范生”之称，富含胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(钙质、铁质等)、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等；紫薯中富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，还富含硒元素和花青素；胡萝卜中富含各种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等，还有胡萝卜素、碳水化合物、蛋白质等物质，营养种类丰富，适宜孩童食用。
作为优选，拇指馒头的重量为8-12g。
通过采用上述技术方案，体积较小，色彩丰富，纯蔬菜无任何色素添加，绿色健康。
作为优选，包括依次设置的紫薯面层、胡萝卜面层和菠菜面层。
通过采用上述技术方案，紫薯面层、胡萝卜面层和菠菜面层显现出不同的色泽，依次组合呈现出不同的视觉效果。
作为优选，所述紫薯面层为紫薯面团压制而成，所述胡萝卜面层为胡萝卜面团压制而成，所述菠菜面层为菠菜面团压制而成；
菠菜面团包括90-110份面粉、40-45份菠菜汁、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖；
紫薯面团包括90-110份面粉、40-45份水、20-30份紫薯泥、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖；
胡萝卜面团包括90-110份面粉、40-45份胡萝卜汁、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖。
通过采用上述技术方案，菠菜面团和胡萝卜面团的制备均由面粉与菠菜汁或胡萝卜汁混合，而紫薯面团采用紫薯泥与面团混合制备得到；乳酸菌面团代替传统制作的老面面团进行发酵，增强食用口感。
作为优选，制备工艺如下所示：
步骤一，菠菜面团制备：菠菜预处理后与水以1:1.5的比例，加入到料理机内打成浆液，得到菠菜汁；将90-110份面粉、40-45份菠菜汁、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤二，紫薯面团的制备：紫薯洗净，去皮，蒸熟，碾压成泥状；取90-110份面粉、40-45份水、20-30份紫薯泥、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤三，胡萝卜面团的制备：胡萝卜洗净，切成1-2小段，按照胡萝卜：水＝1:1.5的比例，将水和胡萝卜块加入到料理机内打成浆液，得到胡萝卜汁；将90-110份面粉、40-45份胡萝卜汁、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤四，静置：制备好的面团加盖湿布，于23-27℃下静置5-10min；
步骤五，成型：利用压面机将静置后的面团经机械滚压8-10次，使其表面光滑，压成厚度为(1±0.2)cm的面片，然后依次将压好的面团按照从下到上分别为黄色、紫色、绿色的顺序叠放整齐，切割成馒头坯；
步骤六，发酵：馒头坯置于38-40℃、湿度为70-85％的环境下，醒发20-30min；
步骤七，蒸制：将醒发后的馒头坯置入蒸柜中蒸制15-20min。
通过采用上述技术方案，分别制作菠菜面团、紫薯面团和胡萝卜面团，静置后压制成型，发酵后放进蒸柜中蒸制。
作为优选，所述步骤一、步骤二、步骤三顺序可任意改变。
通过采用上述技术方案，菠菜面团、紫薯面团、胡萝卜面团可同时制作，也可依次制作，顺序不限。
作为优选，所述步骤五中胡萝卜面层、菠菜面层和紫薯面层的次序任意更换。
通过采用上述技术方案，三种颜色的面层可任意更换产生不同的视觉效果。
作为优选，所述乳酸菌面团包括混合0.8-1.2份乳酸菌粉、90-110份水和90-110份面粉。
通过采用上述技术方案，乳酸菌粉与水混合后倒入面粉中搅拌均匀。
作为优选，所述乳酸菌粉包括0.1-0.3份保加利亚乳杆菌、0.1-0.3嗜热链球菌、0.2-0.5份嗜酸链球菌、0.1-0.3份植物乳杆菌、0.1-0.3份双歧杆菌和0.2-0.5份鼠李糖乳杆菌。
通过采用上述技术方案，以上菌粉均匀混合作为乳酸菌粉，协同作用共同发酵面团。
作为优选，菠菜洗净，放入沸水中烫漂30-50s，沥干水分，切成2-3cm，完成预处理。
综上所述，本发明具有以下有益效果：菠菜营养丰富，主要含胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(钙质、铁质等)、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等营养成分；紫薯中富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，还富含硒元素和花青素；胡萝卜中富含各种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C等，还有胡萝卜素、碳水化合物、蛋白质等物质，营养种类丰富；且体积小巧，色泽丰富，有助于增强食欲，适宜所有人群食用，尤其是孩童。绿色健康。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
实施例1：
一种拇指馒头的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一，菠菜面团制备：菠菜洗净，放入沸水中烫漂45s，沥干水分，切成2.5cm段，按照菠菜：水＝1:1.5的比例，将水和菠菜加入到料理机内打成浆液，得到菠菜汁；将90份面粉、40份菠菜汁、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤二，紫薯面团的制备：紫薯洗净，去皮，蒸熟，碾压成泥状；取90份面粉、40份水、20份紫薯泥、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤三，胡萝卜面团的制备：胡萝卜洗净，切成1.5cm小段，按照胡萝卜：水＝1:1.5的比例，将水和胡萝卜块加入到料理机内打成浆液，得到胡萝卜汁；将90份面粉、40份胡萝卜汁、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤四，静置：制备好的面团加盖湿布，于25℃下静置8min；
步骤五，成型：利用压面机将静置后的面团经机械滚压9次，使其表面光滑，压成厚度为(1±0.2)cm的面片，然后依次将压好的面团按照从下到上分别为黄色、紫色、绿色的顺序叠放整齐，切割成重量为(10±2)g馒头坯；
步骤六，发酵：馒头坯置于39℃、湿度为80％的环境下，醒发25min；
步骤七，蒸制：将醒发后的馒头坯置入蒸柜中蒸制18min。
乳酸菌面团包括混合0.8份乳酸菌粉、90份水和90份面粉，乳酸菌粉包括0.1份保加利亚乳杆菌、0.1嗜热链球菌、0.2份嗜酸链球菌、0.1份植物乳杆菌、0.1份双歧杆菌、0.2份鼠李糖乳杆菌。
步骤一、步骤二、步骤三顺序可任意改变也可同时进行。
步骤五中胡萝卜面层、菠菜面层和紫薯面层的次序任意更换。
实施例2：
一种拇指馒头的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一，菠菜面团制备：菠菜洗净，放入沸水中烫漂50s，沥干水分，切成3cm段，按照菠菜：水＝1:1.5的比例，将水和菠菜加入到料理机内打成浆液，得到菠菜汁；将90份面粉、40份菠菜汁、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤二，紫薯面团的制备：紫薯洗净，去皮，蒸熟，碾压成泥状；取90份面粉、40份水、20份紫薯泥、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤三，胡萝卜面团的制备：胡萝卜洗净，切成2cm小段，按照胡萝卜：水＝1:1.5的比例，将水和胡萝卜块加入到料理机内打成浆液，得到胡萝卜汁；将90份面粉、40份胡萝卜汁、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤四，静置：制备好的面团加盖湿布，于27℃下静置10min；
步骤五，成型：利用压面机将静置后的面团经机械滚压10次，使其表面光滑，压成厚度为(1±0.2)cm的面片，然后依次将压好的面团按照从下到上分别为黄色、紫色、绿色的顺序叠放整齐，切割成重量为(10±2)g馒头坯；
步骤六，发酵：馒头坯置于40℃、湿度为85％的环境下，醒发30min；
步骤七，蒸制：将醒发后的馒头坯置入蒸柜中蒸制20min。
乳酸菌面团包括混合0.8份乳酸菌粉、90份水和90份面粉，乳酸菌粉包括0.1份保加利亚乳杆菌、0.1嗜热链球菌、0.2份嗜酸链球菌、0.1份植物乳杆菌、0.1份双歧杆菌、0.2份鼠李糖乳杆菌。
步骤一、步骤二、步骤三顺序可任意改变也可同时进行。
步骤五中胡萝卜面层、菠菜面层和紫薯面层的次序任意更换。
实施例3：
一种拇指馒头的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一，菠菜面团制备：菠菜洗净，放入沸水中烫漂30s，沥干水分，切成2cm段，按照菠菜：水＝1:1.5的比例，将水和菠菜加入到料理机内打成浆液，得到菠菜汁；将90份面粉、40份菠菜汁、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤二，紫薯面团的制备：紫薯洗净，去皮，蒸熟，碾压成泥状；取90份面粉、40份水、20份紫薯泥、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤三，胡萝卜面团的制备：胡萝卜洗净，切成1cm小段，按照胡萝卜：水＝1:1.5的比例，将水和胡萝卜块加入到料理机内打成浆液，得到胡萝卜汁；将90份面粉、40份胡萝卜汁、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤四，静置：制备好的面团加盖湿布，于23℃下静置5min；
步骤五，成型：利用压面机将静置后的面团经机械滚压8次，使其表面光滑，压成厚度为(1±0.2)cm的面片，然后依次将压好的面团按照从下到上分别为黄色、紫色、绿色的顺序叠放整齐，切割成重量为(10±2)g的馒头坯；
步骤六，发酵：馒头坯置于38℃、湿度为70％的环境下，醒发20min；
步骤七，蒸制：将醒发后的馒头坯置入蒸柜中蒸制15min。
乳酸菌面团包括混合0.8份乳酸菌粉、90份水和90份面粉，乳酸菌粉包括0.1份保加利亚乳杆菌、0.1嗜热链球菌、0.2份嗜酸链球菌、0.1份植物乳杆菌、0.1份双歧杆菌、0.2份鼠李糖乳杆菌。
步骤一、步骤二、步骤三顺序可任意改变也可同时进行。
步骤五中胡萝卜面层、菠菜面层和紫薯面层的次序任意更换。
实施例4：
一种拇指馒头的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一，菠菜面团制备：菠菜洗净，放入沸水中烫漂42-45s，沥干水分，切成2-3cm段，按照菠菜：水＝1:1.5的比例，将水和菠菜加入到料理机内打成浆液，得到菠菜汁；将90份面粉、40份菠菜汁、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤二，紫薯面团的制备：紫薯洗净，去皮，蒸熟，碾压成泥状；取90份面粉、40份水、20份紫薯泥、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤三，胡萝卜面团的制备：胡萝卜洗净，切成1-2cm小段，按照胡萝卜：水＝1:1.5的比例，将水和胡萝卜块加入到料理机内打成浆液，得到胡萝卜汁；将90份面粉、40份胡萝卜汁、10份乳酸菌面团、0.8份高糖酵母、0.6份泡打粉和8份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤四，静置：制备好的面团加盖湿布，于25℃下静置10min；
步骤五，成型：利用压面机将静置后的面团经机械滚压10次，使其表面光滑，压成厚度为(1±0.2)cm的面片，然后依次将压好的面团按照从下到上分别为黄色、紫色、绿色的顺序叠放整齐，切割成重量为(10±2)g的馒头坯；
步骤六，发酵：馒头坯置于38℃、湿度为82％的环境下，醒发28min；
步骤七，蒸制：将醒发后的馒头坯置入蒸柜中蒸制18min。
乳酸菌面团包括混合0.8份乳酸菌粉、90份水和90份面粉，乳酸菌粉包括0.1份保加利亚乳杆菌、0.1嗜热链球菌、0.2份嗜酸链球菌、0.1份植物乳杆菌、0.1份双歧杆菌、0.2份鼠李糖乳杆菌。
步骤一、步骤二、步骤三顺序可任意改变也可同时进行。
步骤五中胡萝卜面层、菠菜面层和紫薯面层的次序任意更换。
实施例1-实施例4中各物质含量相同，各步骤参数不同。
实施例5-实施例8中各步骤参数与实施例4中参数相同，但是各物质组份不同，改变其中用量，并记录在下表中，以便查看。
以下为实施例1-实施例8的保鲜时间表格：
实施例1-实施例8中营养成分含量如下表：
结论：本方案中所记载的拇指馒头，营养丰富，存放时间久；尺寸较小，色泽鲜艳，适宜孩童食用。

Claims (10)

1.一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：包括菠菜、紫薯、胡萝卜。
2.根据权利要求1所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：拇指馒头的重量为8-12g。
3.根据权利要求1所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：包括依次设置的紫薯面层、胡萝卜面层和菠菜面层。
4.根据权利要求3所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：所述紫薯面层由紫薯面团压制而成，所述胡萝卜面层为胡萝卜面团压制而成，所述菠菜面层为菠菜面团压制而成；
菠菜面团包括90-110份面粉、40-45份菠菜汁、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖；
紫薯面团包括90-110份面粉、40-45份水、20-30份紫薯泥、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖；
胡萝卜面团包括90-110份面粉、40-45份胡萝卜汁、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖。
5.根据权利要求4所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于，制备工艺如下所示：
步骤一，菠菜面团制备：菠菜预处理后与水以1:1.5的比例加入到料理机内打成浆液，得到菠菜汁；将90-110份面粉、40-45份菠菜汁、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份1白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤二，紫薯面团的制备：紫薯洗净，去皮，蒸熟，碾压成泥状；取90-110份面粉、40-45份水、20-30份紫薯泥、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤三，胡萝卜面团的制备：胡萝卜洗净切段，与水以1:1.5的比例，加入到料理机内打成浆液，得到胡萝卜汁；将90-110份面粉、40-45份胡萝卜汁、10-20份乳酸菌面团、0.8-1.5份高糖酵母、0.6-1.0份泡打粉和8-12份白砂糖均匀混合揉制成团；
步骤四，静置：制备好的面团加盖湿布，于23-27℃下静置5-10min；
步骤五，成型：利用压面机将静置后的面团经机械滚压8-10次，使其表面光滑，压成面片，然后依次将压好的面团按照从下到上分别为黄色、紫色、绿色的顺序叠放整齐，切割成馒头坯；
步骤六，发酵：馒头坯置于38-40℃、湿度为70-85%的环境下，醒发20-30min；
步骤七，蒸制：将醒发后的馒头坯置入蒸柜中蒸制15-20min。
6.根据权利要求5所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：所述步骤一、步骤二、步骤三顺序可任意改变。
7.根据权利要求5所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：所述胡萝卜面层、菠菜面层和紫薯面层的制备次序任意更换。
8.根据权利要求7所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：所述乳酸菌面团包括混合0.8-1.2份乳酸菌粉、90-110份水和90-110份面粉。
9.根据权利要求8所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：所述乳酸菌粉包括0.1-0.3份保加利亚乳杆菌、0.1-0.3嗜热链球菌、0.2-0.5份嗜酸链球菌、0.1-0.3份植物乳杆菌、0.1-0.3份双歧杆菌和0.2-0.5份鼠李糖乳杆菌。
10.根据权利要求9所述的一种拇指馒头的制备工艺，其特征在于：菠菜洗净，放入沸水中烫漂30-50s，沥干水分，切成2-3cm段，完成预处理。
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