CN113388535A

CN113388535A - 一种主食发酵剂及其制备方法和应用

Info

Publication number: CN113388535A
Application number: CN202010173276.5A
Authority: CN
Inventors: 李晓敏; 黎琪; 张晓琳; 檀馨悦; 王晴
Original assignee: Cofco Corp; Cofco Nutrition and Health Research Institute Co Ltd
Current assignee: Cofco Corp; Cofco Nutrition and Health Research Institute Co Ltd
Priority date: 2020-03-13
Filing date: 2020-03-13
Publication date: 2021-09-14
Anticipated expiration: 2040-03-13
Also published as: CN113388535B

Abstract

本发明涉及一种基于传统发酵面团菌群结构设计的主食发酵剂、该主食发酵剂的制备方法和用途、以及由该主食发酵剂制备得到的面制品。本发明主食发酵剂通过辅助菌配合高活性的酿酒酵母，可直接用于面制品的发酵，在保持面团稳定高醒发力的同时，赋予主食独特的传统老面主食风味；制作过程相对老面主食简单快速，所制作的主食品质稳定可控，更适用于工业扩大化生产。

Description

一种主食发酵剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品发酵技术和食品加工领域，具体而言，本发明涉及一种主食发酵剂、该主食发酵剂的制备方法和用途、以及由该主食发酵剂制备得到的面制品。

背景技术

近年来，随着人民生活水平的提高和社会经济的快速发展，主食制作正在逐步走出家庭，商品化程度越来越高，人们对于主食的风味、口感、营养和多样化的要求也越来越高。目前，工业化生产主食普遍应用的发酵剂为纯化的活性干酵母，其活性高、发酵力大、活性稳定、使用量少。但由于干酵母是纯种发酵，酶系单一，所得的产品风味，较传统老面和酸面团发酵的主食平淡、香味不浓，感官品质和复蒸性能也较差。

传统发酵主食制作使用的发酵剂为老面、酵子，属于多菌种混合发酵，真菌优势菌除酿酒酵母外，还包括非酿酒酵母(如毕赤酵母、假丝酵母等)，非酿酒酵母可分泌酯酶、β-葡萄糖苷酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶等酶类，对于风味物质的形成和品质提升有重要作用。细菌优势菌主要为乳酸菌，还包括醋酸菌、霉菌等其它微生物；其中，乳酸菌产生有机酸、各种酶类和胞外多糖等物质，可以改变面团流变性和质地，对于改善产品品质，延长货架期有重要作用。因此，经过这些微生物糖化、酯化等协同作用，传统发酵剂所制作的主食质地细致，风味独特，深受人们的喜爱。传统发酵剂中存在的是活跃的菌株，且菌群结构复杂，在保存过程中菌群结构也在不断变化，因而品质受很多因素影响，极其不稳定；在制作过程中也多依据“老师傅”的经验，无法进行大规模工业化生产。目前，市面上的传统发酵主食主要由一些小商贩以“小作坊”自制的形式售卖，虽然味道好，深受人们喜爱，但卫生安全性却存在隐患。

申请公布号CN105713852将酿酒酵母以及食窦魏斯氏菌、瑞士乳杆菌与发酵乳杆菌中的至少一种作为菌剂用于发酵制馒头时能够获得风味良好的馒头。

申请公布号CN106520594中的复合发酵剂为酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的组合物，利用该发酵剂制作馒头分三次醒发，首先将40-55份小麦粉和20-30份水发酵3-7h成为酸面团，向酸面团中加入30-45份小麦粉和15-25份水揉成面团醒发1-2h，醒发完成后，向面团中加入15-25份小麦粉和水8-12份混合均匀，分割成型醒发20-40min后蒸煮。利用该方法得到风味独特、口感醇厚的馒头。

申请公布号CN107095143公开了一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，该方法步骤如下：(1)分别取酿酒酵母和旧金山乳杆菌的菌泥与面粉、水混合均匀，发酵后得到酸面团；(2)将酸面团与面粉、小苏打混合均匀，经揉面、分割、成型、醒发后蒸制得到成品馒头。

因此，现有专利忽视了非酿酒酵母对发酵面团中风味物质形成所发挥的作用，未从传统老面中分离筛选菌株，不能赋予面食完全等同于传统老面食风味的独特风味。

本发明发酵剂相对于传统老面发酵能缩短发酵时间3-4倍，且制作馒头品质稳定，风味更接近传统老面食。对于获得具有传统老面食风味，还选取传统发酵剂中的优势菌种进行复配，以模拟传统老面食的发酵过程来获得具有传统老面食风味的主食食品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明发明人对传统发酵剂进行了进一步研究，发现马克思克鲁维酵母、毕赤酵母和魏斯氏菌对于风味物质产生了积极作用，这3种菌均是传统发酵剂中的优势菌种，生长活性高，其中，毕赤酵母作为传统发酵剂中非酿酒酵母中的主要优势菌种，结合优势菌魏斯氏菌发酵，形成了更多酯类、醇类等风味物质。

因此，第一方面，本发明提供了一种主食发酵剂，所述主食发酵剂包括复配菌粉，所述复配菌粉包括酿酒酵母和辅助菌；其中，所述辅助菌包括魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母和毕赤酵母，以及任选的乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌。在一个实施方式中，所述主食发酵剂还包含巴氏醋酸杆菌。

第二方面，本发明提供了如上所述的主食发酵剂的制备方法。

第三方面，本发明提供了本发明所述的主食发酵剂在制备面制品中的应用。

第四方面，本发明提供了由本发明所述的主食发酵剂制备的面制品。

第五方面，本发明提供了制备面制品的方法，所述方法包括使用本发明的主食发酵剂来制备所述面制品。在具体的实施方式中，所述面制品为馒头。

有益效果

本发明的主食发酵剂中辅助菌配合高活性的酿酒酵母，可直接用于面制品的发酵，在保持面团稳定高醒发的同时，赋予主食独特的传统老面主食风味；并且制作时间相对老面主食缩短发酵时间3-4倍，操作简单，所制作的主食品质稳定可控，更适用于工业扩大化生产。

附图说明

图1为所保藏魏斯氏菌的16S基因序列。

图2为分别利用本发明的发酵剂、老面和纯酵母发酵制作的馒头风味物质GC-MS检测结果，其中，A：老面制备的馒头；B：由本发明的主食发酵剂制备的馒头；C：纯酵母制备的馒头。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，不用于限制本发明。

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

对于本文所使用的菌株，如无特殊说明，均可通过市场上商购获得，也可使用本领域已知的分离和/或筛选方法从含有它们的来源(例如，传统发酵剂、传统老面和酸面团)中分离和/或筛选得来，只要是可用于制备面制品或者分离自传统发酵剂的菌株均可。如无特殊说明，本发明所述菌体均可通过市售商购获得，或通过本领域已知的培养和收集方法由本文所使用的菌株培养和收集得来。

在本发明中，传统发酵剂包括但不限于老面和酸面团。

在本发明中，术语“菌体数量比”是指活菌数的比，对于冻干菌粉而言，其是指每单位质量(例如，克)所含的活菌数的比。

在一个方面中，本发明提供了一种主食发酵剂，包括复配菌粉，所述复配菌粉包括酿酒酵母和辅助菌；其中，所述辅助菌包括魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母和毕赤酵母，以及任选的乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌。

在优选的实施方式中，所述魏斯氏菌为魏斯氏菌AURC 5，所述魏斯氏菌AURC 5于2020年01月03日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址是中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏编号为CGMCC No.19303，分类命名为融合魏斯氏菌Weissella confusa。

在优选的实施方式中，所述毕赤酵母选自克鲁维毕赤酵母。

进一步，本发明人结合传统发酵主食中微生物比例基础上各菌体的配比，对酿酒酵母和辅助菌的比例进行优化，更利于各菌种间的协同生长作用。在本发明优选的实施方式中，酿酒酵母和辅助菌的菌体数量比为(1-10):(10-100)。

在本发明具体的实施方式中，魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、和毕赤酵母的菌体数量比为(1-100):(1-100):(1-100)，进一步优选(1-20):(1-20):(1-20)。在优选的实施方式中，魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、毕赤酵母、乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌的菌体数量比为(1-100):(1-100):(1-100):(1-50):(1-50)，进一步优选(1-20):(1-20):(1-20):(1-10):(1-10)。

在进一步的实施方式中，所述辅助菌还包括巴氏醋酸杆菌。在一个优选的实施方式中，所述魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、毕赤酵母、乳酸乳球菌、柠檬明串珠菌和巴氏醋酸杆菌的菌体数量比为(1-100):(1-100):(1-100):(1-50):(1-50):(1-50)，进一步优选(1-20):(1-20):(1-20):(1-10):(1-10):(1-5)。

在本发明中，马克思克鲁维酵母、毕赤酵母结合魏斯氏菌发酵面团，形成更多酯类、醇类等风味物质；巴氏醋酸杆菌的添加增加面团酸味的丰富性；魏斯氏菌和柠檬明串珠菌可以合成胞外多糖、产生具有广谱抑菌作用的细菌素等，可显著延缓真菌、芽孢杆菌等腐败菌在面团中的生长；乳酸菌和醋酸菌生长产酸的同时产生胞外多糖，可以抑制其它微生物的生长，延长产品的货架期。

在优选的实施方式中，所述复配菌粉为冻干菌剂。因此，在本发明的实施方式中，所述复配菌粉还包含冻干保护剂。

优选地，所述冻干保护剂选自脱脂乳、米糠多糖、谷氨酸钠、麦芽糖、海藻糖、蔗糖、甘露醇、乳糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘油、维生素C、维生素E、柠檬酸、磷酸、氨基酸、氢氧化钠、碳酸氢钠、山梨醇酐单硬脂酸酯、麦芽糊精，或它们的任意组合；更优选地，所述冻干保护剂选自脱脂乳粉、米糠多糖、甘油、维生素C、甘露醇和柠檬酸；最优选地，所述冻干保护剂由脱脂乳粉、米糠多糖、甘油、维生素C、甘露醇和柠檬酸构成。其中，所述山梨醇酐单硬脂酸酯和麦芽糊精用作冻干保护剂，也可作为降低菌粉菌数的稀释物质。

对于冻干保护剂的量，本领域技术人员可以根据实际需求进行选择。在优选的实施方式中，冻干保护剂的量占复配菌粉质量的90wt％以上。例如，所述冻干保护剂的量占所述复配菌粉质量的90wt％-99wt％、92wt％-93wt％。

在本发明中，所述主食发酵剂还进一步包含辅助剂和/或食品添加剂。例如，所述辅助剂和/或食品添加剂可选自但不限于：湿润剂或乳化剂、pH缓冲剂、凝胶化或粘度增强添加剂、芳香剂、着色剂等。对于辅助剂和/或添加剂的选择以及用量，本领域技术人员可以根据实际情况采用认可的物质并且确定其用量(例如，以符合国家食品药品监督管理总局的相关要求)。例如，所述添加剂可选自β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶。

在本发明优选的实施方式中，所述主食发酵剂中的每株菌的活菌数不少于5×10⁹cfu/g。

本发明人还发现在发酵剂中添加米糠多糖，其作为一种具有生理功能的活性物质，不仅提高主食发酵剂菌体存活率；经微生物发酵、β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶水解后的米糠多糖还能为菌株的发酵提供更多营养物质，进而缩短发酵时间，提高主食的感官品质和营养价值。

因此，在优选的实施方式中，所述冻干保护剂包含米糠多糖。作为优选地方案，所述米糠多糖的添加量为所述复配菌粉质量的50wt％-80wt％，优选50wt％-60wt％、更优选50wt％-55wt％。另外，米糠多糖也可以不作为冻干保护剂的成分而单独添加，只要其含量在上述含量范围内即可。

在本发明进一步优选的实施方式中，所述主食发酵剂还包含β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶。例如，所述β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶以1:1的质量比添加，添加量为所述复配菌粉质量的0.1wt％-5wt％，例如3wt％。

另一方面，本发明进一步提供了所述主食发酵剂的制备方法，所述方法包括：

1)分别取魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母和毕赤酵母的菌体，以及任选的乳酸乳球菌、柠檬明串珠菌和/或巴氏醋酸杆菌的菌体，进行冷冻干燥，得到辅助菌菌粉；

2)取酿酒酵母的菌体进行冷冻干燥，得到酿酒酵母菌粉；以及

3)将辅助菌菌粉和酿酒酵母菌粉混匀，得到复配菌粉，并任选地将所述复配菌粉与辅助剂和/或食品添加剂(例如，β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶)进行混合，从而得到主食发酵剂。

如上所述，上述菌体可通过市场上商购获得，也可使用本领域已知的分离和/或筛选方法从含有它们的来源(例如，传统发酵剂、传统老面和酸面团)中分离和/或筛选得来。

在本发明的制备方法，还包括对菌株进行培养的步骤。各种菌株的培养方法可依据本领域中已知的方法进行。

例如，对于马克思克鲁维酵母和毕赤酵母，可用YPD培养基对其培养。例如，YPD培养基的主要成分为酵母膏1wt％，蛋白胨2wt％，葡萄糖2wt％。具体而言，挑取YPD平板培养的马克思克鲁维酵母和毕赤酵母2-3环分别接入YPD培养基中进行培养，培养参数为：温度25-32℃，150-220rpm，恒温振荡培养2-3天至活菌数不少于10⁸CFU/mL。

例如，对于魏斯氏菌、乳酸乳球菌、柠檬明串珠菌和巴氏醋酸杆菌，可用MRS培养基对其培养。例如，MRS培养基的主要成分为蛋白胨10wt％、牛肉浸膏10wt％、葡萄糖20wt％、酵母浸膏5wt％、无水乙酸钠5wt％、磷酸氢二钾2wt％、柠檬酸氢二铵2wt％、吐温80 1wt％、七水合硫酸镁0.5wt％、一水合硫酸锰0.25wt％(灭菌条件为：115℃蒸汽灭菌30分钟)。具体而言，挑取MRS平板培养的乳酸菌2-3环接入MRS培养基中进行培养，培养参数为：温度30-35℃，静置，恒温振荡培养3-4天至活菌数不少于10⁸CFU/mL。

在一个优选的实施方式中，在步骤1)中，在存在有冻干保护剂的情况下，对所述辅助菌体进行冷冻干燥。在冷冻干燥之前，可存在对菌体进行洗涤的过程，洗涤可采用本领域的常规方法和溶液进行。

在优选的实施方式中，所述冻干保护剂包含米糠多糖。在优选的实施方式中，所获得的湿菌体与冻干保护剂的质量比为5:9至5:15，优选5:10。

在本发明中，所述方法还包括对酿酒酵母进行培养的步骤。对酿酒酵母的培养步骤可基于本领域常用的方法进行。在优选的实施方式中，在步骤2)中，在存在有冻干保护剂的情况下，对所述酿酒酵母进行冷冻干燥。在本发明的一些实施方式中，步骤2)可省略，并且步骤3)中所述酿酒酵母菌粉为市售酿酒酵母菌粉。

在一个优选的实施方式中，在步骤1)、步骤2)和/或步骤3)(特别是在步骤1)和步骤2))中，可添加米糠多糖。米糠多糖作为一种具有生理功能的活性物质，为菌体提供保护，提高主食发酵剂菌体存活率，同时，米糠多糖不仅有助于提高面团的发酵性能，有助于维持所制作主食面筋网络结构稳定性，尤其在提高冷冻面团保持CO₂的能力、面团的粘聚性和稳定性有突出效果；还有助于维持肠道菌群健康，提高主食的营养价值。米糠多糖可以作为冻干保护剂的成分之一添加，也可以在添加冻干保护剂之前或之后单独添加，只要其添加总量在所述复配菌粉的质量的50wt％-80wt％即可。

在本发明优选的实施方式中，各种菌体与米糠多糖的质量比为10:10-20。在该范围内对菌体的保护效果最好，冻干存活率最高。

在一个实施方式中，所述冻干保护剂包含脱脂乳粉、米糠多糖、甘油、维生素C、甘露醇、和柠檬酸。

在本发明具体的实施方式中，所述菌体、脱脂乳粉、米糠多糖、甘油、维生素C、甘露醇、柠檬酸和水的质量比为10：(8-10)：(10-20)：(0.2-0.4)：(0.02-0.04)：(0.1-0.2)：(0.03-0.05)：40。

在一个优选的实施方式中，在步骤3)中可添加β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶。β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶可以水解米糠多糖中的复杂多糖和面粉中的成分，为菌株的发酵提供更多营养物质，进而缩短发酵时间，提高主食的感官品质和营养价值。

在本发明中，所述冷冻干燥为真空冷冻干燥。冷冻干燥(例如，真空冷冻干燥的条件)对于本领域技术人员而言是可以根据实际情况进行选择和调整的。

进一步，所述真空冷冻干燥的条件为-80℃预冻2-3h后，放入-80℃、真空度为0.01-5mbar的环境下冷冻24-48h。

在第三方面，本发明进一步提供了上述主食发酵剂在面制品发酵中的应用。

在本发明中，所述面制品包括但不限于馒头、包子、花卷、发面饼、油饼等。优选地，所述面制品为馒头。

第四方面，本发明提供了由如上所述主食发酵剂制备得到的面制品。

第五方面，本发明提供了面制品的制备方法，所述方法包括：

1)将本发明所述的主食发酵剂、面粉和水和成面团，进行一次醒发；

2)向醒发好的面团加入小苏打，混匀后分切、成型，进行二次醒发；以及

3)二次醒发完成后，对二次醒发后的面团进行蒸制即得。

在本发明具体的实施方式中，相对于每千克面粉，所述主食发酵剂的用量不少于1×10¹¹个活菌。所述面粉和水的质量比为20-25：8-12。

在进一步的实施方式中，所述一次醒发的条件为温度30-37℃，湿度70-90％，时间3-4h，使得面团体积增大一倍有明显酸味，即取10g一次醒发完成面团均匀溶解在90mL无菌蒸馏水中检测pH为4.3-4.7。

在进一步的实施方式中，所述向醒发好的面团加入的小苏打的量为面粉重量的0.1wt％-0.4wt％，更优选0.2wt％-0.3wt％。

利用本发明发酵剂制作主食工艺在传统工艺基础上进行改进，推荐了碱的最佳使用量，避免因加碱量不合适影响产品品质，发酵剂采用直投式，对生产条件要求低，更适用于工业化和普通家庭的使用。

在进一步的实施方式中，所述二次醒发的条件为温度30-37℃，湿度70-90％，时间20-30min。

在具体的实施方式中，将二次醒发后的面团置于100℃蒸汽条件下蒸制20-30min。

本发明的优势在于如下：

1、本发明主食发酵剂中通过魏斯氏菌结合马克思克鲁维酵母与毕赤酵母混合发酵，对于风味物质的生成有至关重要作用，如果去掉其中一种则难以达到有益效果。巴氏醋酸杆菌的添加增加面团酸味的丰富性，魏斯氏菌和柠檬明串珠菌可以合成胞外多糖、产生具有广谱抑菌作用的细菌素等，可显著延缓真菌、芽孢杆菌等腐败菌在面团中的生长，乳酸菌和醋酸菌生长产酸的同时产生胞外多糖，可以抑制其他微生物的生长，延长产品的货架期，这些辅助菌配合高活性的酿酒酵母，可直接用于面制品的发酵，在保持面团稳定高醒发力的同时，赋予主食独特的传统老面主食风味。制作过程相对老面主食简单快速，所制作的主食品质稳定可控，更适用于工业扩大化生产。

2、本发明中主食发酵剂中酿酒酵母和辅助菌的菌体数量比是经过筛选获得的，结构更合理，风味更接近传统老面主食。

3、本发明中在制备主食发酵剂时米糠多糖的添加提高了菌株的冻干存活率，β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶的添加可以水解米糠多糖中的复杂多糖和面粉中的成分，为菌株的发酵提供更多营养物质，进而促进菌株生长，缩短发酵时间，提高主食的感官品质和营养价值。

4、本发明利用发酵剂制备主食过程沿续传统制备方法，保留添加碱的工艺，并筛选了碱的最佳添加量，避免因加碱量不合适影响产品品质，最大化保留了传统主食的味道，回归自然，老百姓更容易接受。

实施例

以下结合具体实施例对本文进行详细描述。下述实施例中使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1：魏斯氏菌的分离、筛选和鉴定

1)称取10g采集自甘肃的酸面团样品，加入90mL质量浓度为0.85％(m/V)无菌生理盐水，搅拌至酸面团完全混匀，采用10倍梯度稀释，将稀释液涂布于含有0.02wt％放线菌素的MRS培养基平板，30℃厌氧条件下恒温培养48h可见明显的单菌落；

2)将单菌落分别在MRS固体培养基反复划线后在30℃培养，直至菌落在颜色、大小和形态完全一致；观察其菌落形态，选择在MRS固体培养基上微白色、边缘整齐、表面光泽、凸起、不透明菌落的菌株，得到纯化的菌株AURC 5；

3)将纯化后的AURC 5单菌落转接至5mL MRS液体培养基中，于30℃下静置扩大培养24小时。

使用DNA提取试剂盒提取该菌落的基因组DNA，选用16S rDNA通用引物27F、1492R进行PCR扩增。将扩增产物进行测序，将所得序列结果在NCBI中进行BLAST比对，该菌株与Weissella confusa strain CAU4799 16S同源性最高，同源性为99.93％。根据生理生化特征的鉴定结果(参照《伯杰细菌鉴定手册》，科学出版社，1984年以及《常见细菌系统鉴定手册》，科学出版社，2001年中的记载进行鉴定)，最终将该菌株鉴定为融合魏斯氏菌(Weissella confusa)，并命名为魏斯氏菌AURC 5。

引物名称	引物序列(5’→3’)
		27F	AGAGTTTGATCCTGGCTCAG
1492R	GGTTACCTTGTTACGACTT

实施例2：主食发酵剂的制备

挑取YPD平板培养的市售安琪低糖高活性酿酒酵母、马克思克鲁维酵母(丹尼斯克，商品编号：50309)和克鲁维毕赤酵母(Chr.Hanson，

)3环分别接入YPD培养基，温度30℃，220rpm，振荡培养2天至活菌数不少于10⁸CFU/mL，离心去上清。挑取MRS平板培养的魏斯氏菌AURC 5、乳酸乳球菌(丹尼斯克，商品编号：50411)和柠檬明串珠菌(ATCC49370)3环分别接入MRS培养基，温度30℃，静置，恒温振荡培养3天至活菌数不少于10⁸CFU/mL，离心去上清。

分别取酿酒酵母、魏斯氏菌AURC 5、马克思克鲁维酵母、克鲁维毕赤酵母、乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌菌体，将各菌株的菌体、脱脂乳粉、米糠多糖、甘油、维生素C、甘露醇、柠檬酸和水以10:9:15:0.3:0.03:0.1:0.04:40的质量比混匀，称重记为M₁，取0.1g测定活菌数为C₁。

将混合物在-80℃预冻3h后，放入-80℃、真空度为0.01mbar的环境下冷冻48h，得到各菌的菌粉，称重记为M₂，取0.1g测定活菌数为C₂，计算冻干存活率公式如下，结果如表1；

其中，去除水分的重量并忽略菌体重量(因为冷冻干燥后，菌体的重量变得非常小)，冻干后米糠多糖占所述菌粉的质量比为15/(9+15+0.3+0.03+0.1+0.04)×100％＝61.3％。

将酿酒酵母菌粉与上述各辅助菌菌粉以菌体数量比为1:10混匀，得到复配菌粉1，其中，所述辅助菌粉中魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、克鲁维毕赤酵母的菌体数量比为1:1:1。

将酿酒酵母菌粉与上述各辅助菌菌粉以菌体数量比为1:10混匀，得到复配菌粉2，其中，所述辅助菌粉中魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、克鲁维毕赤酵母、乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌的菌体数量比为1:1:1:1:1:1。

向上述复配菌粉1和复配菌粉2中添加该复配菌粉质量3％的β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶，混匀，即得主食发酵剂1和主食发酵剂2。经测定，所述主食发酵剂中的每株菌的活菌数不少于10¹⁰cfu/g。

实施例3由主食发酵剂制备的馒头

将实施例2获得的主食发酵剂1和主食发酵剂2用于制备馒头，具体过程如下：

1)将主食发酵剂、面粉和水和成面团，所述面粉和水的质量比为20:8，所述主食发酵剂的用量为每千克面粉不少于1×10¹¹个活菌；

2)将步骤1)所得的面团在温度30℃，湿度85％下进行3-4h的一次醒发，使得面团体积增大一倍有明显酸味，即取10g一次醒发完成面团均匀溶解在90mL无菌蒸馏水中检测pH为4.5；

3)向醒发好的面团加入面粉重量0.25wt％的小苏打，混匀后分切、成型；

4)将分切成型的面团在温度30℃，湿度85％下进行25min的二次醒发；

5)醒发完成后，将馒头置于100℃蒸汽条件下蒸制25min，即得馒头成品。

感官评价：由10位具有馒头评判经验的工作人员对实施例制作的馒头进行感官评价，评分结果见表2。

对比例1

除了不添加米糠多糖之外，以与实施例2相同的步骤制备辅助菌株的菌粉。对实施例2和对比例1获得的辅助菌株的菌粉进行菌株存活率对比。

1)挑取YPD平板培养的马克思克鲁维酵母和克鲁维毕赤酵母2-3环分别接入YPD培养基，温度30℃，220rpm，振荡培养2天至活菌数不少于10⁸CFU/mL，离心去上清。挑取MRS平板培养的魏斯氏菌、乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌3环分别接入MRS培养基，温度30℃，静置，恒温振荡培养3天至活菌数不少于10⁸CFU/mL，离心去上清。

2)分别取魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、克鲁维毕赤酵母、乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌菌体作为辅助菌菌体，将菌体、脱脂乳粉、变性淀粉、甘油、维生素C、甘露醇、柠檬酸和水以10:9:15:0.3:0.03:0.1:0.04:40的质量比混匀，称重记为M₁，取0.1g测定活菌数为C₁。

3)将混合物在-80℃预冻3h后，放入-80℃、真空度为0.01mbar的环境下冷冻48h，得到各辅助菌菌粉，称重记为M₂，取0.1g测定活菌数为C₂，计算冻干存活率，结果如表1。

表1实施例与对比例主食发酵剂中菌株各阶段的活菌数

由此可见，米糠多糖的添加提高了辅助菌粉中菌株的冻干存活率，为菌体提供了保护。

对比例2由老面制备的馒头

使用老面制备馒头，并对实施例3和对比例2获得的馒头进行感官评价对比。

具体过程如下：

1)取10g老面(市场购买)完全溶解于80g自来水，加入200g小麦面粉，和成面团后于温度为30℃，湿度为85％的醒发箱中醒发过夜制成酸面团；

2)取100g过夜醒发的酸面团加入100g小麦粉，40mL自来水，完全溶解后放入温度为30℃，湿度为85％的醒发箱中醒发1.5h；

3)在面团中加入0.6g食用小苏打，完全混合均匀后分切、成型，放入温度为30℃，湿度为85％的醒发箱中醒发20min，于100℃蒸汽条件下蒸制20min，关火静置3min后出锅，即可。

对比例3由纯酵母制备的馒头

使用纯酵母制备馒头，并对实施例3和对比例3获得的馒头进行感官评价对比。

具体过程如下

取市售安琪低糖高活性酿酒酵母1.5g、80g自来水、200g小麦面粉，和成面团后，分割，成型，于温度为30℃，湿度为85％的醒发箱中醒发50min，醒发完成后于100℃蒸汽条件下蒸制20min，关火静置3min后出锅。

表2馒头品尝评分记录表

取实施例3主食发酵剂2、对比例2和对比例3中制得的2g馒头样品于15mL气相顶空样品瓶中，置于60℃水浴锅内，然后将SPME针穿过样品瓶的硅橡胶瓶垫，并使纤维头伸出，顶空萃取60min。气相条件为：250℃条件下解吸5min，进样模式为不分流进样，载气为99.9999％的高纯氦气，色谱柱为DB-5MS(60m×0.32mm，1μm)，柱箱的升温程序为：初始炉温50℃，保持2min，以5℃/min升至220℃，保持3min，再以3℃/min升至250℃，保持5min。结果见图2。从图中可以看出，使用本发明菌种发酵制作馒头的风味物质成分无论从种类还是数量上都优于干酵母发酵制作的馒头，接近甚至优于老面发酵制作馒头的风味物质。

由此可见，经本发明所述的主食发酵剂发酵的面制品相比于纯酵母发酵的面制品，风味和口感更接近传统老面主食。使用本发明的主食发酵剂进行发酵，制作过程相对老面主食简单快速，所制作的主食品质稳定可控，更适用于工业扩大化生产。

序列表

<110> 中粮集团有限公司；中粮营养健康研究院有限公司

<120> 一种主食发酵剂及其制备方法和应用

<130> 1

<160> 1

<170> PatentIn version 3.5

<210> 1

<211> 1417

<212> DNA

<213> 融合魏斯氏菌（Weissella confusa）

<400> 1

ccaccggctt tgggtgttac aaactctcat ggtgtgacgg gcggtgtgta caagacccgg 60

gaacgtattc accgcggcgt gctgatccgc gattactagc gattccgact tcatgtaggc 120

gagttgcagc ctacaatccg aactgagacg tactttaaga gattagctca ccctcgcggg 180

ttggcaactc gttgtatacg ccattgtagc acgtgtgtag cccaggtcat aaggggcatg 240

atgatttgac gtcatcccca ccttcctccg gtttgtcacc ggcagtctca ctagagtgcc 300

caactgaatg ctggcaacta gtaataaggg ttgcgctcgt tgcgggactt aacccaacat 360

ctcacgacac gagctgacga caaccatgca ccacctgtca ccttgtcccc gaagggaacg 420

ctccatctct ggagttgtca agggatgtca agacctggta aggttcttcg cgttgcttcg 480

aattaaacca catgctccac cgcttgtgcg ggtccccgtc aattcctttg agtttcaacc 540

ttgcggtcgt actccccagg cggagtgctt aatgcgttag ctgcggcact taagggcgga 600

aaccctcaaa cacctagcac tcatcgttta cggtgtggac taccagggta tctaatcctg 660

tttgctaccc acactttcga gcctcaacgt cagttacagt ccagaaagcc gccttcgcca 720

ctggtgttct tccatatatc tacgcatttc accgctacac atggagttcc actttcctct 780

actgcactca agtcatccag tttccaaagc aattcctcag ttgagctgag ggctttcact 840

tcagacttaa ataaccgtct gcgctcgctt tacgcccaat aaatccggat aacgcttgga 900

acatacgtat taccgcggct gctggcacgt atttagccgt tcctttctgg taagataccg 960

tcacacattg aacagttact ctcaatgtca ttcttctctt acaacagtgt tttacgagcc 1020

gaaacccttc atcacacacg cggcgttgct ccatcaggct ttcgcccatt gtggaagatt 1080

ccctactgct gcctcccgta ggagtatggg ccgtgtctca gtcccattgt ggccgatcag 1140

tctctcaact cggctatgca tcatcgcctt ggtaagccat taccttacca actagctaat 1200

gcaccgcggg accatctctt agtgatagca gaaccatctt ttaaataaca accatgcggt 1260

tgtcattgtt atacggtatt agcatctgtt tccaaatgtt atcccctgct aagaggtagg 1320

tttcccacgt gttactcacc cgttcgccac tctttgcaat gtccatggtc atatctgagc 1380

aagctcttca aatcagtgaa ccacaaagcg tcgactt 1417

Claims

1.一种主食发酵剂，所述主食发酵剂包含复配菌粉，其特征在于，所述复配菌粉包含酿酒酵母和辅助菌；其中，所述辅助菌包括魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母和毕赤酵母，以及任选的乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌。

2.根据权利要求1所述的主食发酵剂，其特征在于，所述魏斯氏菌为魏斯氏菌AURC 5，所述魏斯氏菌AURC 5的保藏编号为CGMCC No.19303，分类命名为融合魏斯氏菌(Weissellaconfusa)。

3.根据权利要求1或2所述的主食发酵剂，其特征在于，所述酿酒酵母和辅助菌的菌体数量比为(1-10):(10-100)；优选地，所述魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、毕赤酵母、乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌的菌体数量比为(1-100):(1-100):(1-100):(1-50):(1-50)，进一步优选(1-20):(1-20):(1-20):(1-10):(1-10)；优选的，所述主食发酵剂中的每株菌的活菌数不少于5×10⁹cfu/g。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的主食发酵剂，其特征在于，所述辅助菌还包括巴氏醋酸杆菌；优选地，所述魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、毕赤酵母、乳酸乳球菌、柠檬明串珠菌和巴氏醋酸杆菌的菌体数量比为(1-100):(1-100):(1-100):(1-50):(1-50):(1-50)，进一步优选(1-20):(1-20):(1-20):(1-10):(1-10):(1-5)。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的主食发酵剂，其特征在于，所述主食发酵剂还包含β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶；优选地，所述β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶以1:1的质量比添加，添加总量为所述复配菌粉质量的0.1-5wt％。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的主食发酵剂，其特征在于，所述复配菌粉包含占所述复配菌粉质量的90wt％-99wt％的冻干保护剂；优选地，所述冻干保护剂包含米糠多糖，所述米糠多糖的添加量为所述复配菌粉质量的50wt％-80wt％，优选50wt％-60wt％、更优选50wt％-55wt％。

7.一种如权利要求1-6中任一项所述的主食发酵剂的制备方法，所述方法包括：

1)分别取魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母和毕赤酵母的菌体，以及任选的乳酸乳球菌、柠檬明串珠菌和巴氏醋酸杆菌的菌体，进行冷冻干燥，得到辅助菌菌粉；

2)取酿酒酵母菌进行冷冻干燥，得到酿酒酵母菌粉；以及

3)将辅助菌菌粉和酿酒酵母菌粉混匀，得到复配菌粉，并任选地将所述复配菌粉与辅助剂和/或食品添加剂进行混合，从而得到主食发酵剂，

优选地，所述辅助剂和/或食品添加剂包括β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶。

8.一种由如权利要求1-6中任一项所述的主食发酵剂制备的面制品。

9.如权利要求1-6中任一项所述的主食发酵剂在面制品发酵和/或制备中的应用。

10.一种面制品的制备方法，所述方法包括：

1)将权利要求1-6中任一项所述的主食发酵剂、面粉和水和成面团，进行一次醒发；

3)二次醒发完成后，对二次醒发后的面团进行蒸制即得，

优选地，相对于每千克面粉，所述主食发酵剂的用量不少于1×10¹¹个活菌；所述面粉和水的质量比为20-25:8-12；

优选地，所述向醒发好的面团加入的小苏打的量为面粉重量的0.1wt％-0.4wt％、更优选0.2wt％-0.3wt％。