KR102463102B1

KR102463102B1 - 전분 배양 고체 효모를 이용한 치아바타 제조방법

Info

Publication number: KR102463102B1
Application number: KR1020220042577A
Authority: KR
Inventors: 임태언; 백종현; 이계준; 임태준; 임소영; 임수정
Original assignee: 임태언
Priority date: 2022-04-06
Filing date: 2022-04-06
Publication date: 2022-11-04

Abstract

본 발명은 전분 배양 고체 효모를 이용한 치아바타 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 전분 배양 고체 효모를 이용한 치아바타 제조방법은 이취가 감소된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)를 사용하여, 효모의 특유 이취가 감소되어 재료 고유의 맛과 향을 느낄 수 있고, 우수한 발효 팽창력에 의하여 더 부드러운 식감의 치아바타를 제조할 수 있다.

Description

전분 배양 고체 효모를 이용한 치아바타 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CIABATTA USING STARCH CULTURED SOLID YEAST}

본 발명은 전분 배양 고체 효모를 이용한 치아바타 제조방법에 관한 것이다.

치아바타는 이탈리아어로 슬리퍼를 의미하며, 길다랗고 넓적하며 가운데가 푹 들어간 빵의 모양 때문에 붙은 이름이다. 한국에서도 흔히 카페나 빵집에서 판매하고 있으며, 특히 치아바타를 사용한 샌드위치가 많이 시판되고 있다. 아울러 제과점에 따라 표기법이 약간 달라 '치아파타'라고 부르는 경우가 종종 있다. 그리고 빵에 검은색으로 박혀 있는 것은 블랙 올리브이다.

대한민국 등록특허 제10-2199553호

본 발명은 전분 배양 고체 효모를 이용한 치아바타 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 1) 물에 전분 배양 고체 효모를 풀어주고, 밀가루를 섞어 밑반죽을 제조하는 단계; 2) 밀가루와 물을 혼합하여 섞어주고, 상기 밑반죽, 전분 배양 고체 효모 및 소금을 넣고 섞는 단계; 3) 반죽의 글루텐이 생성될 때까지 믹싱하는 단계; 4) 믹싱 도중에 물 및 올리브 오일을 추가하는 단계; 5) 반죽을 실온에서 1차 발효시키는 단계; 6) 반죽을 저온 발효시키는 단계; 7) 반죽을 70 ~ 100g으로 분할하여 34℃에서 2차 발효시키는 단계; 8) 반죽에 올리브 오일을 바르고, 오븐에 굽는 단계를 포함하는 치아바타 제조방법을 제공한다.

상기 전분 배양 고체 효모는 기탁번호 KCTC 14504BP로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 20 ~ 60 메쉬의 크기의 전분 반죽 과립에서 배양하여 제조된 것을 특징으로 한다.

상기 균주는 [서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 균주는 20시간 배양 후 균체 중 이소부티르산 함량이 100 ppm 이하인 것을 특징으로 한다.

상기 밑반죽은 물과 밀가루가 1:1의 중량비로 혼합되고, 상기 밑반죽은 28 ~ 32℃의 온도에서 30 ~ 2시간 발효된 것을 특징으로 한다.

상기 2)단계에서, 밀가루 300 ~ 500g와 물 300 ~ 450g을 혼합하여 섞어주고, 상기 밑반죽 200 ~ 250g, 전분 배양 고체 효모 1 ~ 10g 및 소금 1 ~ 10g을 넣고 섞는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 전분 배양 고체 효모를 이용한 치아바타 제조방법은 이취가 감소된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)를 사용하여, 효모의 특유 이취가 감소되어 재료 고유의 맛과 향을 느낄 수 있고, 우수한 발효 팽창력에 의하여 더 부드러운 식감의 치아바타를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)의 계통수를 나타낸 도면이다.

본 명세서에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명의 전분 배양 고체 효모를 이용한 치아바타 제조방법을 제공한다.

본 발명자는 이전 특허출원에서 밀가루 반죽을 포함하는 고체 배지 조성물에 대하여 개시한바 있다. 그러나 상기 밀가루 반죽의 경우에는 배지로 사용하기 위한 멸균 과정에서 밀가루가 굳어버리는 현상이 있어 효모가 제대로 배양되지 않는 단점이 있었다. 그러나 본 발명자는 전분의 경우에는 멸균 과정에서 반죽 그대로의 상태가 유지되는 것을 확인하여, 고체 배지(예를 들어 전분 과립 또는 전분 반죽 과립)를 효모의 배양에 사용하여 전분 배양 고체 효모를 완성하였으며, 이와 관련된 내용은 2022. 01. 04.자로 제10-2022-0000810호의 특허출원번호로 출원되었다.

전분이란, 다수의 α-글루코오스 분자가 글리코시드 결합에 의해 중합된 천연 고분자로, 상기 전분은 전분 과립 또는 전분 반죽 과립으로 전분 분말 및 액체 배지를 혼합하여 반죽을 제조하고 상기 반죽을 20 ~ 60 메쉬의 체로 걸러서 제조될 수 있다.

또한 상기 전분 반죽 제조시 첨가되는 액체 배지에는 고체 배지(예를 들어 전분 과립 또는 전분 반죽 과립)에서 배양하고자 하는 균주 배양액을 더 포함할 수 있다. 본 발명자의 실험에 의하면 전분 반죽 제조시 순수한 액체 배지를 사용하는 것에 비하여, 액체 배지에 배양하고자 하는 균주를 액체 배지에서 배양한 후 상기 액체 배지에 포함시키는 경우, 균주가 더 잘 배양되는 것을 확인할 수 있었다. 상기 균주 배양액은 액체 배지 총 중량 대비 1 ~ 99 중량%, 바람직하게는 1 ~ 50 중량%, 더욱 바람직하게는 1 ~ 30 중량% 포함될 수 있다.

따라서 상기 전분 과립은 효모가 자라기 위한 구조체, 담체로서 사용되고, 전분의 경우에는 식용이 가능하므로, 상기 고체 배지에서 효모가 배양된 이후에 배지와 효모를 분리할 필요가 없고, 고체 배지를 포함하는 효모 자체를 사용할 수 있는 장점이 있다.

상기 전분은 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분, 밀전분 및 그의 혼합물 중 어느 하나일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 전분 반죽 제조시 액체 배지는 전분 총 중량 대비 10 ~ 90 중량% 혼합될 수 있다. 가장 바람직하게는 전분 총 중량 대비 30 ~ 60 중량% 첨가될 수 있다. 상기 액체 배지가 30 중량% 미만 또는 60 중량% 초과하여 첨가되는 경우 전북 반죽이 너무 단단해지거나 물러서 과립화가 어렵고, 또한 효모가 배양될 수 있는 환경을 제공할 수 없다는 단점이 있다. 바람직하게는 상기 전분 반죽의 수분 함량은 60 ~ 80%인 것이 바람직하다.

상기 액체 배지는 탄소원, 질소원, 무기염류 또는 생육 인자(growth factor)를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 전분 반죽은 액체 배양된 효모를 분사하여 효모를 배양하는데 사용될 수 있다.

일반적인 효모 제조 공정은 종균배양 - 원료조제 - 본배양 - 원심분리 -세척 - 탈수 - 건조 순서로 이루어진다. 상기 효모 제조 공정은 본배양 단계에서 정체기(stationary phase)의 상태로 효모의 분열과 사망이 동일한 비율로 일어나는 단계이다. 따라서 죽은 효모나 건강하지 않은 효모에 의하여 퀴퀴한 냄새를 풍기게 된다.

상기 본 배양 단계의 효모 배양액을 액체 배지로 희석하여 상기 전분 반죽에 골고루 분사하게 되면, 상기 분사된 효모는 상기 전분 반죽에서 다시 재배양될 수 있어, 재배양 과정에서 건강한 효모만을 생이스트 제조에 사용될 수 있으며, 동시에 상기 재배양 과정에서 건조 과정이 수행될 수 있어 상기 (원심분리 -세척 - 탈수) 공정을 생략할 수 있으므로 생효모의 제조 비용을 절감할 수 있다.

상기 탄소원은 포도당, 유당, 과당, 당밀, 맥아당 및 설탕으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 질소원은 유기 질소원으로 소고기 추출물(beef extract), 효모 추출물(yeast extract), 펩톤(peptone), 맥아 추출물(malt extract), 트립톤(tryptone), 콩가루(soybean meal), 옥수수 침출액(corn steep liquor); 무기 질소원으로는 NaNO₂, KNO₃, NH₄Cl, (NH₄)₂SO₄, (NH₄)₂HPO₄ 및 urea로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 무기 염류는 황산구리(CuSO₄), 황산마그네슘(MgSO₄), 염화나트륨(NaCl), 염화칼륨(KCl), 인산일수소칼륨(K₂HPO₄), 인산이수소칼륨(KH₂PO₄), 황산칼륨(K₂SO₄), 황산 아연(ZnSO₄), 염화칼슘(CaCl₂) 및 염화철(FeCl₂(Ⅱ))로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 생육 인자는 니코틴산(nicotinic acid), 비오틴(biotin), 이노시톨(inositol), 티아민 하이드로클로라이드(thiamine HCl), 폴산(folic acid) 및 아스코르브산(ascorbic acid)으로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 전분 반죽은 사카로마이시스 세르비시애(Saccharomyces cerevisiase), 사카로마이세스 칼스버겐시스(Saccharomyces carlsbergensis), 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 헬베티커스(Lactobacillus helveticus)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 미생물을 배양할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

상기 전분 배양 고체 효모는 상기 전분 과립 또는 전분 반죽 과립에 효모 배양액을 분사하는 단계를 포함하는 제조 방법에 의하여 제조될 수 있다.

상기 효모 배양액은 미생물, 바람직하게는 효모를 진탕 배양한 것으로, 상기 분사되는 효모 배양액의 생균수는 10⁷ ~ 10¹⁰ CFU일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 분사되는 효모 배양액은 pH 4.0 ~ 5.0, 바람직하게는 pH 4.0 ~ 4.5일 수 있다.

또 다른 실시예에서, 상기 효모 배양액은 균주 배양액 자체일 수 있으나, 배양된 효모를 침전시키고, 상등액을 제거하여 증류수로 현탁하여 제조된 균주액일 수 있다.

상기 균주액도 상기 효모 배양액과 마찬가지로 pH 4.0 ~ 5.0, 바람직하게는 pH 4.0 ~ 4.5일 수 있다.

상기 효모 배양액 또는 균주액의 pH를 4.0 ~ 5.0로 조정하는 것은 전분 반죽 제조시 별도의 멸균 과정을 거치지 않기 때문에, pH 조절을 통하여 다른 균주가 자라지 못하도록 하기 위함이다. 본 발명자의 실험에 의하면 전분 반죽을 제조한 후, 오토클레이브를 통하여 멸균을 실시하는 경우 전분 반죽이 묽어지고 서로 응집되어 과립을 형성할 수 없었다.

구체적으로 전분 배양 고체 효모의 제조방법은 효모를 종균 배양하는 단계; 상기 종균 배양된 효모를 충분한 시간동안 본배양하는 단계; 고체 배지(예를 들어 전분 과립 또는 전분 반죽 과립)에 효모 배양액을 분사하는 단계; 상기 고체 배지에서 효모를 재배양하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 배양된 효모는 고체 배지에서 배양된 상태로 건조되어 포장과 함께 상품화가 가능하다.

상기 분사되는 효모 배양액은 고체 배지 총 중량 대비 1 ~ 20 중량%, 바람직하게는 5 ~ 15 중량%, 가장 바람직하게는 10 중량%가 분사될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 효모를 재배양하는 단계에서 배양 시간은 1 ~ 4일일 수 있다. 상기 배양 시간은 고체 배지의 수분 함량이 50% 이하가 될 때까지 수행되는 것이 바람직하다. 본 발명자의 실험에 의하면, 재배양 단계에서 2 ~ 3일 배양하는 경우 수분 함량이 50% 이하가 되고 생균수가 1 x 10¹⁰ CFU 이상으로 배양되어 상품화가 가능한 수준으로 배양되는 것을 확인하였다.

효모를 생효모로 상품화 하기 위해서는 생균수가 1 x 10¹⁰ CFU 이상이 되어야할 뿐만 아니라 수분의 함량이 50% 이하가 되어야 한다.

그러나 본 발명의 고체배지를 사용하는 경우에는 별도의 건조과정을 거치지 않고도, 재배양 단계에서 건강한 효모만이 남게 되고, 동시에 건조 과정이 수행될 수 있어 상기 (원심분리 -세척 - 탈수) 공정을 생략할 수 있으므로 효모의 배양 및 제조 비용을 절감할 수 있다.

따라서 본 발명의 고체 배지를 이용하여 효모를 배양하는 경우, 재배양 단계 이후에 바로 상품화를 위한 제형화 작업이 수행될 수 있어, 기존의 생효모 제조방법에 비하여 월등하게 공정이 간단하고 따라서 생효모의 제조 비용을 감소시킬 수 있다.

본 발명자의 실험 결과에 의하면 본 발명의 고체 배지에서 효모는 다시 재배양된다는 것을 알 수 있으며, 이와 같은 재배양 단계에 의하여 건강한 효모만 남게되고, 최종적으로 건강한 효모만으로 생효모를 제조할 수 있게 된다.

상기 효모는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명에서 사용되는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주(기탁번호 KCTC 14504BP)는 상용화된 빵 효모에 비하여 효모 특유의 이취가 감소된 균주로 빵의 풍미를 살리고, 상용화된 빵 효모와 유사한 발효력을 나타내므로 풍미와 식감이 우수한 빵을 제조할 수 있다.

상기 균주는 본 발명자가 통밀로부터 분리한 신규한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 균주로, 동정 결과 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 균주에 속했으며 본 발명자는 이를 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1로 명명하고 한국생명공학연구원에 2021년 03월 22일자로 기탁하여 기탁번호를 KCTC 14504BP로 부여받았다.

상기 균주는 [서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함한다.

상기 균주는 상용화된 효모에 비하여, 효모 특유의 이취가 감소된 효과를 나타낸다. 본 발명자의 실험에 의하면, 20시간 균주를 배양한 후에 이소부티르산 함량을 측정한 결과, 본 발명 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주는 상용화된 빵 효모에 비하여 이소부티르산 함량이 매우 적은 것을 확인할 수 있었다. 상기 균주는 20시간 배양 후 균체 중 이소부티르산 함량이 100 ppm 이하인 것을 특징으로 한다.

상기 고체 배지에서 배양된 효모는 제빵용인 효모일 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 상기 고체 배지에서 배양된 효모는 상용화 효모에 비하여 이취가 감소한 것을 특징으로 한다.

상기 효모는 이소부티르산 함량이 매우 적기 때문에 효모 특유의 이취가 일반 상용화된 효모에 비하여 적어 빵 재료가 가지고 있는 고유의 맛과 풍미를 증가시킬 수 있다.

따라서, 상기 효모를 이용하여 전분 배양 고체 효모를 제조한 후, 이를 식빵 제조에 사용하는 경우, 효모의 특유 이취가 감소되어 재료 고유의 맛과 향을 느낄 수 있고, 우수한 발효 팽창력에 의하여 더 부드러운 식감의 치아바타를 제조할 수 있다.

구체적으로 본 발명의 치아바타 제조방법은 1) 물에 전분 배양 고체 효모를 풀어주고, 밀가루를 섞어 밑반죽을 제조하는 단계; 2) 밀가루와 물을 혼합하여 섞어주고, 상기 밑반죽, 전분 배양 고체 효모 및 소금을 넣고 섞는 단계; 3) 반죽의 글루텐이 생성될 때까지 믹싱하는 단계; 4) 믹싱 도중에 물 및 올리브 오일을 추가하는 단계; 5) 반죽을 실온에서 1차 발효시키는 단계; 6) 반죽을 저온 발효시키는 단계; 7) 반죽을 70 ~ 100g으로 분할하여 34℃에서 2차 발효시키는 단계; 8) 반죽에 올리브 오일을 바르고, 오븐에 굽는 단계 포함할 수 있다.

단계 1)은 밑반죽(Poolish) 제조 단계로, 먼저 물에 상기 제조된 전분 배양 고체 효모를 풀어주고, 물과 1:1 중량비의 밀가루를 섞어서 제조할 수 있다. 상기 방법으로 제조된 밑반죽은 28 ~ 32℃ 온도에서 30 ~ 2시간 발효될 수 있다. 구체적으로 물 80 ~ 120g, 바람직하게는 100g에 상기 제조된 전분 배양 고체 효모 1 ~ 4g, 바람직하게는 2g을 잘 풀어주고, 밀가루 80 ~ 120g, 바람직하게는 100g를 섞어 밑반죽(poolish)을 제조하고 30℃에서 1시간동안 발효시킨다.

단계 2)는 원재료를 혼합하는 단계로, 밀가루와 물을 혼합하여 섞어주고, 상기 제조된 밑반죽, 상기 제조된 전분 배양 고체 효모 및 소금을 넣고 섞는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 2)단계에서, 밀가루 300 ~ 500g와 물 300 ~ 450g을 혼합하여 100 ~ 150rpm으로 1 ~ 5분간 섞어주고, 상기 밑반죽 200 ~ 250g, 전분 배양 고체 효모 1 ~ 10g 및 소금 1 ~ 10g을 넣고 100 ~ 150rpm으로 1 ~ 5분간 섞는 단계를 포함하고, 바람직하게는 밀가루 400g와 물 325g을 혼합하여 125rpm으로 3분간 섞어주고, 상기 밑반죽 202g, 전분 배양 고체 효모 5g 및 소금 9g을 넣고 125rpm으로 1분간 섞는 단계를 포함할 수 있다.

단계 3)은 믹싱단계로 반죽의 글루텐이 생성될 때까지 믹싱한다. 일반적으로 200 ~ 300 rpm으로 5 ~ 10분간 믹싱하는 경우 반죽의 글루텐이 생성되며, 구체적으로 250 rpm으로 7분간 믹싱한다.

단계 4)는 물 및 올리브 오일을 추가하는 단계로, 반죽을 100 ~ 150rpm으로 5 ~ 8분간 믹싱하면서 물 및 올리브 오일을 각각 40 ~ 60g을 투입하며, 바람직하게는 반죽을 125rpm으로 6분간 믹싱하면서 물 및 올리브 오일을 각각 50g을 투입한다.

단계 5)는 글루텐이 형성된 반죽을 실온에서 1차 발효시키는 단계로 상기 믹싱에 의하여 글루텐이 형성된 반죽을 실온에서 20 ~ 40분간 발효시킬 수 있다. 상기 1차 발효 단계 이후에는 5 ~ 15분간 상기 반죽에 펀치를 가하는 단계가 추가될 수 있다.

단계 6)은 저온 발효 단계로 상기 반죽을 2 ~ 6℃의 온도에서 1 ~ 14시간, 바람직하게는 4℃의 온도에서 12시간 저온 발효시킨다.

단계 7)은 2차 발효 단계로 우선 반죽을 70 ~ 100g씩 직사각형 모양으로 분할하고, 32 ~ 36℃에서 20 ~ 40분간 2차 발효시킨다. 바람직하게는 반죽을 80g씩 직사각형 모양으로 분할하고, 34℃에서 30분간 2차 발효시킨다.

단계 8)은 반죽을 오븐에 굽는 단계로, 발효가 끝난 발효가 끝난 반죽에 올리브 오일을 바르고 상기 반죽을 15*8cm 크기로 늘려주고, 상부온도 290℃ 하부온도 260℃의 오븐에서 2 ~ 4분간 굽는다. 소성이 끝나면 치아바타 상부에 올리브 오일을 가볍게 발라준다.

<실시예>

1. 균주의 분리

효모 균주를 분리하기 위하여 분리원으로는 통밀을 사용하였으며, 멸균된 YM 액체 배지(0.3% 효모추출물, 0.3% 맥아추출물, 0.5% 펩톤, 1.0% 포도당) 45ml에 통밀가루 5g을 넣도 30℃에서 48시간동안 정치배양하였다.

이후 YM 액체 배지에서 배양한 미생물을 YM 고체 배지에 묻히고 평판배지 표면 위에 도말한 후 30℃에서 72시간 배양하여 생육된 콜로니를 분리하였다.

상기 단일 콜로니를 멸균된 YM 액체 배지 500ml에서 배양하고, 피험자 10명에게 관능시험을 실시하여, 효모특유의 냄새가 적은 균주를 선별하였으며, 본 발명자는 이 분리 균주에 대하여 18s rRNA 동정을 수행한 결과 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)로 동정되었다.

본 발명자는 상기 균주를 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1로 명명하고 한국생명공학연구원에 2021년 03월 22일자로 기탁하였다(기탁번호 KCTC 14504BP).

사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1의 18s rRNA 서열을 아래와 같다:

[서열 번호 1]

AGGTCCTCATGTCTAGTATAGCATTTATACAGTGAAACTGCGAATGGCTCATTAAATCAGTTATCGTTTATTTGATAGTTCCTTTACTACATGGTATAACTGTGGTAATTCTAGAGCTAATACATGCTTAAAATCTCGACCCTTTGGAAGAGATGTATTTATTAGATAAAAAATCAATGTCTTCGGACTCTTTGATGATTCATAATAACTTTTCGAATCGCATGGCCTTGTGCTGGCGATGGTTCATTCAAATTTCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTAGGATAGTGGCCTACCATGGTTTCAACGGGTAACGGGGAATAAGGGTTCGATTCCGGAGAGGGAGCCTGAGAAACGGCTACCACATCCAAGGAAGGCAGCAGGCGCGCAAATTACCCAATCCTAATTCAGGGAGGTAGTGACAATAAATAACGATACAGGGCCCATTCGGGTCTTGTAATTGGAATGAGTACAATGTAAATACCTTAACGAGGAACAATTGGAGGGCAAGTCTGGTGCCAGCAGCCGCGGTAATTCCAGCTCCAATAGCGTATATTAAAGTTGTTGCAGTTAAAAAGCTCGTAGTTGAACTTTGGGCCCGGTTGGCCGGTCCGATTTTTTCGTGTACTGGATTTCCAACGGGGCCTTTCCTTCTGGCTAACCTTGAGTCCTTGTGGCTCTTGGCGAACCAGGACTTTTACTTTGAAAAAATTAGAGTGTTCAAAGCAGGCGTATTGCTCGAATATATTAGCATGGAATAATAGAATAGGACGTTTGGTTCTATTTTGTTGGTTTCTAGGACCATCGTAATGATTAATAGGGACGGTCGGGGGCATCAGTATTCAATTGTCAGAGGTGAAATTCTTGGATTTATTGAAGACTAACTACTGCGAAAGCATTTGCCAAGGACGTTTTCATTAATCAAGAACGAAAGTTAGGGGATCGAAGATGATCAGATACCGTCGTAGTCTTAACCATAAACTATGCCGACTAGGGATCGGGTGGTGTTTTTTTAATGACCCACTCGGCACCTTACGAGAAATCAAAGTCTTTGGGTTCTGGGGGGAGTATGGTCGCAAGGCTGAAACTTAAAGGAATTGACGGAAGGGCACCACCAGGAGTGGAGCCTGCGGCTTAATTTGACTCAACACGGGGAAACTCACCAGGTCCAGACACAATAAGGATTGACAGATTGAGAGCTCTTTCTTGATTTTGTGGGTGGTGGTGCATGGCCGTTCTTAGTTGGTGGAGTGATTTGTCTGCTTAATTGCGATAACGAACGAGACCTTAACCTACTAAATAGTGGTGCTAGCATTTGCTGGTTATCCACTTCTTAGAGGGACTATCGGTTTCAAGCCGATGGAAGTTTGAGGCAATAACAGGTCTGTGATGCCCTTAGACGTTCTGGGCCGCACGCGCGCTACACTGACGGAGCCAGCGAGTCTAACCTTGGCCGAGAGGTCTTGGTAATCTTGTGAAACTCCGTCGTGCTGGGGATAGAGCATTGTAATTATTGCTCTTCAACGAGGAATTCCTAGTAAGCGCAAGTCATCAGCTTGCGTTGATTACGTCCCTGCCCTTTGTACACACCGCCCGTCGCTAGTACCGATTGAATGGCTTAGTGAGGCCTCAGGATCTGCTTAGAGAAGGGGGCAACTCCATCTCAGAGCGGAGAATTTGGACAAACTTGGTCATTAGAGAACAAAAGTAGAAACCGC

2. 전분 반죽 과립을 포함하는 고체 배지를 이용한 LE PAIN2021-1 효모 배양

YM 액체배지(Yeast Extract 3.0g, Malt Extract 3.0g, Peptone 5.0g, Dextrose 10.0g Per Liter)를 제조하고, 상기 제조된 YM 액체배지를 오토클레이브(Auto clave) 121℃ 1기압(15 psi)에서 15분동안 멸균한다.

상기 분리된 균주 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1을 멸균시킨 YM 액체배지(Yeast Extract 3.0g, Malt Extract 3.0g, Peptone 5.0g, Dextrose 10.0g Per Liter) 50ml에 백금이를 이용해 넣어준 후, shaking incubator에서 온도 30℃, 200 rpm으로 48시간 배양하였다. 생균수가 10⁸ ~ 10⁹ CFU가 되면, 새로운 멸균 YM 액체배지에 배양액을 9:1의 중량비로 혼합하여 균주액을 제조하였다.

감자 전분 분말 70g 에 균주 혼합 YM 액체배지 30g 를 넣고 반죽한다. 상기 전분 반죽을 20 ~ 60 메쉬의 체를 이용하여 과립화한다.

상기 전분 반죽 과립 100g을 플레이트에 펼치고, 상기 균주액 10g을 2시간마다 분사하면서, 30℃의 온도, 산소 조건에서 48 ~ 72시간 배양하였다. 상기 배양은 전분 고체 배지의 수분 함량이 50% 이하가 될 때까지 수행되었다.

3. 치아바타제조

물 100g에 상기 제조된 전분 배양 고체 효모 2g을 잘 풀어주고, 밀가루 100g를 섞어 밑반죽(poolish)을 제조하고 30℃에서 1시간동안 발효시킨다.

밀가루 400g와 물 325g를 믹싱볼에 넣고 125 rpm으로 3분 동안 섞어준다. 상기 제조된 밑반죽 전부, 상기 제조된 전분 배양 고체 효모 5g 및 소금 9g을 넣고 125 rpm으로 1분 동안 섞어준다. 다음 250 rpm으로 7분간 반죽의 글루텐이 생성될 때까지 믹싱해준다. 125 rpm으로 6분간 믹싱하면서 물 50g 및 올리브 오일 50g을 3~4회 정도에 나누어 투입한다. 250 rpm으로 3분간 믹싱하고, 다음 125 rpm으로 1분간 믹싱하면서 반죽을 정리해준다. 반죽온도는 24℃이다. 다음 실온에서 30분 1차 발효시키고, 10분간 펀치를 가한다.

상기 반죽을 4℃의 온도에서 12시간 저온발효 시키고, 반죽을 80g씩 직사각형 모양으로 분할하여 34℃에서 30분간 2차 발효시킨다.

발효가 끝난 반죽에 올리브 오일을 바르고, 반죽을 15*8cm 늘려주고, 상부온도 290℃, 하부온도 260℃ 오븐에서 3분간 소성한다. 소성이 끝나면 올리브 오일을 가볍게 발라준다.

<비교예>

상기 실시예에서 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 대신에, 상용화된 일반 제빵 효모를 사용하여, 상기 실시예와 동일한 방법으로 효모를 배양하고, 치아바타를 제조하였다.

1. 고체 배지의 사카로마이세스 세레비지에 배양 능력 평가

고체 배지의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 배양 능력 평가는 생균수로 측정하였다.

상기 실시예 및 비교예에서 배양된 효모 고체 배지 10 g을 취하여 멸균수 90 mL을 첨가하여 단계별로 희석하여 MRS broth agar 배지에 20 μL 도말한 후, 30℃항온배양기에서 24시간 배양한 후의 생균수를 CFU(colony forming unit)/ml 로 나타내었다.

	실시예	비교예
생균수(CFU/ml)	3.2 x 10¹⁰	1.8 x 10¹⁰

상기 [표 1]을 참고하면, 실시예의 고체 배지에서 효모가 가장 잘 배양되는 것을 확인할 수 있다. 실시예의 경우 전분 반죽 과립의 크기가 20 ~ 60 메쉬인 것으로, 이정도의 과립 크기인 경우에 과립 사이의 공극을 통하여 산소 공급이 원활하고, 효모가 배양될 수 있는 적절한 표면적을 제공한다고 할 수 있다. 본 발명자의 추가 실험에 의하면 전분 반죽을 20 메쉬 미만의 체를 이용하여 과립화하는 경우 1.6 x 10⁸CFU/ml이고, 상기 전분 반죽을 60 메쉬 초과의 체를 이용하여 과립화하는 경우 1.5 x 10⁷CFU/ml로 전분 반죽의 크기가 20 ~ 60 메쉬를 벗어나는 경우 효모 배양 능력이 감소되는 것을 확인할 수 있었다.

2. 이소부티르산 함량의 측정

효모 특유의 이취의 원인으로 되는 물질은 다양한 화합물로 이루어지고, 1종류의 화합물로 한정하는 것은 곤란하지만, 부패 냄새를 가지는 직쇄지방산으로서 알려져 있는 이소부티르산이 원인물질의 하나로 추측된다.

사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주로부터 수득된 효모의 이소부티르산 함량을 측정하기 위하여, 상기 실시예 및 비교예에서 배양된 효모 고체 배지 20g을 500ml 삼각플라스크로 YM 액체 배지 100ml에서 30℃, 20시간 배양하고, 배양액을 3,000rpm, 5분간 원심분리하여 상등액을 제거하고, 증류수로 2회 세정하였다.

이후 침전 균체에 20ml의 증류수를 첨가하고, 초음파고 분쇄한 후, 10,000rpm, 10분의 원심분리한 후, 상등액의 이소부티르산 함량을 가스크로마토그래피로 측정하였으며, 상용화된 빵 효모(비교예)를 위와 같은 방법으로 이소부티르산 함량을 측정하였다.

	실시예	비교예	상용화 빵 효모
이소부티르산 함량 (ppm)	78	206	564

상기 [표 2]를 참고하면, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주의 경우 효모 특유의 이취가 감소하는 특징을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 또한, 비교예를 참고하면, 상용화된 빵 효모를 전분 고체 배지에서 배양하는 경우에 상용화된 빵 효모에서도 이취가 감소하는 특징이 나타나는 것을 확인할 수 있었다.

3. 관능 평가

상기 제조된 치아바타의 관능 평가를 위하여, 남녀 10명(남 5명/여 5명)을 선정하여 냄새(이취 정도), 조직감(부드러움), 맛 및 전체 기호도에 대하여 10점 기호 척도법으로 평가하였다. 평가는 매우 좋다 10점, 좋다 7점, 보통이다 5점, 싫다 3점, 매우 싫다 1점으로 평가하였다. 냄새의 경우 이취가 나는 대상군에 낮은 점수를 부여하도록 하였다.

	실시예	비교예	상용화 빵 효모
냄새(이취 정도)	9.11 ± 0.86	7.98 ± 1.52	7.18 ± 0.66
조직감(부드러움)	9.34 ± 1.25	8.24 ± 1.68	8.02 ± 1.52
맛	9.46 ± 0.24	8.14 ± 1.14	7.88 ± 1.24
전체 기호도	9.75 ± 1.64	8.34 ± 1.24	7.64 ± 0.84

상기 [표 3]을 참고하면, 본 발명의 실시예의 효모로 제조된 치아바타가 다른 식빵에 비하여 이취가 감소하는 것을 확인할 수 있었다.

본 발명자의 실험에 의하면, 실시예의 효모로 제조된 반죽의 발효 팽창력이 다른 효모로 제조된 반죽에 비하여 우수한 것을 확인할 수 있었으며, 이처럼 우수한 발효 팽착력에 의하여, 치아바타의 조직감 역시 실시예의 효모로 제조된 치아바타에서 우수한 것으로 평가되었다.

따라서 실시예의 효모로 제조된 치아바타의 경우 다른 효모로 제조된 치아바타에 비하여 맛과 전체적인 기호도가 우수하다고 평가되었다. 이는 실시예의 효모로 제조된 치아바타의 경우 효모 특유의 이취가 없고 나아가 우수한 발효팽착력에 의하여 조직감이 우수(부드럽다)하기 때문에 맛과 전체적인 기호도에서 우수한 평가를 받을 수 있었던 것으로 판단된다. 또한 효모 특휴의 이취가 없기 때문에 재료의 맛과 향이 더 우수한 것을 확인할 수 있었다.

한국생명공학연구원

KCTC14504BP

20210322

<110> IM, Tae Eon <120> MANUFACTURING METHOD OF CIABATTA USING STARCH CULTURED SOLID YEAST <130> Pn-2022-0085 <160> 1 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 1715 <212> RNA <213> Saccharomyces cerevisiae <400> 1 aggtcctcat gtctagtata gcatttatac agtgaaactg cgaatggctc attaaatcag 60 ttatcgttta tttgatagtt cctttactac atggtataac tgtggtaatt ctagagctaa 120 tacatgctta aaatctcgac cctttggaag agatgtattt attagataaa aaatcaatgt 180 cttcggactc tttgatgatt cataataact tttcgaatcg catggccttg tgctggcgat 240 ggttcattca aatttctgcc ctatcaactt tcgatggtag gatagtggcc taccatggtt 300 tcaacgggta acggggaata agggttcgat tccggagagg gagcctgaga aacggctacc 360 acatccaagg aaggcagcag gcgcgcaaat tacccaatcc taattcaggg aggtagtgac 420 aataaataac gatacagggc ccattcgggt cttgtaattg gaatgagtac aatgtaaata 480 ccttaacgag gaacaattgg agggcaagtc tggtgccagc agccgcggta attccagctc 540 caatagcgta tattaaagtt gttgcagtta aaaagctcgt agttgaactt tgggcccggt 600 tggccggtcc gattttttcg tgtactggat ttccaacggg gcctttcctt ctggctaacc 660 ttgagtcctt gtggctcttg gcgaaccagg acttttactt tgaaaaaatt agagtgttca 720 aagcaggcgt attgctcgaa tatattagca tggaataata gaataggacg tttggttcta 780 ttttgttggt ttctaggacc atcgtaatga ttaataggga cggtcggggg catcagtatt 840 caattgtcag aggtgaaatt cttggattta ttgaagacta actactgcga aagcatttgc 900 caaggacgtt ttcattaatc aagaacgaaa gttaggggat cgaagatgat cagataccgt 960 cgtagtctta accataaact atgccgacta gggatcgggt ggtgtttttt taatgaccca 1020 ctcggcacct tacgagaaat caaagtcttt gggttctggg gggagtatgg tcgcaaggct 1080 gaaacttaaa ggaattgacg gaagggcacc accaggagtg gagcctgcgg cttaatttga 1140 ctcaacacgg ggaaactcac caggtccaga cacaataagg attgacagat tgagagctct 1200 ttcttgattt tgtgggtggt ggtgcatggc cgttcttagt tggtggagtg atttgtctgc 1260 ttaattgcga taacgaacga gaccttaacc tactaaatag tggtgctagc atttgctggt 1320 tatccacttc ttagagggac tatcggtttc aagccgatgg aagtttgagg caataacagg 1380 tctgtgatgc ccttagacgt tctgggccgc acgcgcgcta cactgacgga gccagcgagt 1440 ctaaccttgg ccgagaggtc ttggtaatct tgtgaaactc cgtcgtgctg gggatagagc 1500 attgtaatta ttgctcttca acgaggaatt cctagtaagc gcaagtcatc agcttgcgtt 1560 gattacgtcc ctgccctttg tacacaccgc ccgtcgctag taccgattga atggcttagt 1620 gaggcctcag gatctgctta gagaaggggg caactccatc tcagagcgga gaatttggac 1680 aaacttggtc attagagaac aaaagtagaa accgc 1715

Claims

1) 물에 전분 배양 고체 효모를 풀어주고, 밀가루를 섞어 밑반죽을 제조하는 단계;
2) 밀가루와 물을 혼합하여 섞어주고, 상기 밑반죽, 전분 배양 고체 효모 및 소금을 넣고 섞는 단계;
3) 반죽의 글루텐이 생성될 때까지 믹싱하는 단계;
4) 믹싱 도중에 물 및 올리브 오일을 추가하는 단계;
5) 반죽을 실온에서 1차 발효시키는 단계;
6) 반죽을 저온 발효시키는 단계;
7) 반죽을 70 ~ 100g으로 분할하여 34℃에서 2차 발효시키는 단계;
8) 반죽에 올리브 오일을 바르고, 오븐에 굽는 단계를 포함하고,
상기 전분 배양 고체 효모는 기탁번호 KCTC 14504BP로 기탁된 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) LE PAIN2021-1 균주를 20 ~ 60 메쉬의 크기의 전분 반죽 과립에서 배양하여 제조된 것을 특징으로 하는 치아바타 제조방법.

삭제

제1항에 있어서,
상기 균주는 [서열 번호 1]의 18s rRNA 서열을 포함하는 것을 특징으로 하는 치아바타 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 균주는 20시간 배양 후 균체 중 이소부티르산 함량이 100 ppm 이하인 것을 특징으로 하는 치아바타 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 밑반죽은 물과 밀가루가 1:1의 중량비로 혼합되고, 상기 밑반죽은 28 ~ 32℃의 온도에서 30 ~ 2시간 발효된 것을 특징으로 하는 치아바타 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 2)단계에서, 밀가루 300 ~ 500g와 물 300 ~ 450g을 혼합하여 섞어주고, 상기 밑반죽 200 ~ 250g, 전분 배양 고체 효모 1 ~ 10g 및 소금 1 ~ 10g을 넣고 섞는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치아바타 제조방법.