CN105238712A

CN105238712A - 植物乳杆菌L.plantarum HM60C1及其用途

Info

Publication number: CN105238712A
Application number: CN201510635913.5A
Authority: CN
Inventors: 邹泽华; 刘文美; 郑传森; 谢晓忠; 李捷凯
Original assignee: XIAMEN HEMEIKESHENG BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: XIAMEN HEMEIKESHENG BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2015-09-30
Filing date: 2015-09-30
Publication date: 2016-01-13

Abstract

本发明公开了植物乳杆菌L.plantarumHM60C1及其用途。所述植物乳杆菌L.plantarum？HM60C1（Lactobacillus？plantarum？HM60C1）是一种分离的全新的植物乳杆菌，保藏编号为CGMCC？No.11216。该菌株具有辅助酵母发酵，改善发酵面点结构的特点，可用于微生态制剂、食品领域。

Description

植物乳杆菌L.plantarum HM60C1及其用途

技术领域

本发明涉及微生物领域，尤其涉及植物乳杆菌L.plantarumHM60C1及其用途。

背景技术

乳酸菌发酵酸面团在面包工业中有着悠久的历史，如今仍发挥着重要作用。尽管目前面包店大量使用面包酵母，但乳酸菌能给小麦面包的品质带来积极因素，受到人们越来越多的重视。酸面团是一种重要的发酵面团，它由乳酸菌和酵母菌共同发酵水和面粉形成。

在烘烤中使用酸面团，能够增加面包体积，延缓老化和提高营养价值，还能延长保质期和改善风味。乳酸菌通过产生有机酸，主要是乳酸使原料快速酸化。酸化作用影响谷物和菌体内α-淀粉酶和蛋白酶的活性以及可溶性风味物质的溶解，此外其产生乙酸、乙醇、芳香物质、细菌素、胞外多糖和一些重要的酶，间接影响面包的风味，结构，质地和老化问题。乳酸菌具有蛋白水解活性，其蛋白水解系统生成氨基酸和小肽成分，可以改善面团的流变特性和面包口感。

酸面团的生产可追溯到远古时代。对微生物的研究显示，酸面团有超过50种乳酸菌，大部分为乳杆菌属；20余种酵母菌为酵母菌属和假丝酵母菌属。在意大利，200多种传统面包中超过30％用到酸面团。从其传统小麦粉酸面团面包“Cornetto”中分离鉴定出41株乳酸菌，其中植物乳杆菌、明串珠菌属、弯曲乳杆菌、类植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌和戊糖乳杆菌分别占49%、17%、15%、12%、5%和2%。

近年来中国对烘焙面包类食品的消费量逐年增加,对其品质的要求也日益提高，出现了不少利用植物乳杆菌和嗜热链球菌辅助酵母发酵，以提高面包营养价值、延长其货架期的新方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新菌株植物乳杆菌L.plantarumHM60C1。

为实现上述目的，本发明提供一株植物乳杆菌L.plantarumHM60C1，保藏编号为CGMCCNo.11216。

所述植物乳杆菌L.plantarumHM60C1在微生态制剂、食品领域的用途。

所述用途为植物乳杆菌L.plantarumHM60C1用于辅助酵母发酵，改善发酵面点结构的用途。

本发明的另一个方面，提供一种微生态制剂，其特征在于：所述微生态制剂包含保藏号为CGMCCNo.11216的植物乳杆菌L.plantarumHM60C1。

本发明的另一个方面，提供一种食品，其特征在于：所述食品含有保藏号为CGMCCNo.11216的植物乳杆菌L.plantarumHM60C1或采用所述植物乳杆菌L.plantarumHM60C1制备得到。

所述食品是食品添加剂。

所述食品是发酵面团。

所述食品是发酵面点。

本发明植物乳杆菌的筛选方法是采集四川农家自制泡菜（30度发酵240h），取1ml自然发酵的泡菜发酵液于9ml无菌生理盐水中，逐步加无菌生理盐水稀释到10^-3—10^-7，吸取0.2ml涂布于改良M17平板培养基上，37℃好氧培养24-48h。选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落进一步分离纯化，直到得到纯菌株为止。将初筛得到的菌株进行面包应用实验，经过复筛得到菌株。

L.plantarumHM60C1（植物乳杆菌LactobacillusplantarumHM60C1）是分离自自然发酵酸菜样品中的一株益生菌，本发明的植物乳杆菌（L.plantarumHM60C1）已经保藏。

保藏信息：

菌株名称：植物乳杆菌LactobacillusplantarumHM60C1；

保藏日期：2015年8月10日；

保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)；

保藏编号：CGMCCNo.11216。

本发明根据中国消费者的膳食结构和饮食习惯,利用植物乳杆菌L.plantarumHM60C1研制乳酸菌发酵面点,旨在改善面点结构，赋予面点特殊风味，延期其货架保存期，拓展乳酸菌在食品特别是面包中的应用范围。

使用L.plantarumHM60C1发酵制备的面点可明显改善面点的内部结构、改善面包风味、改善面包表观特征。L.plantarumHM60C1作为一种益生菌，在食品（焙烤制品）领域具有广泛的应用前景。

微生态制剂(Porbioties)，也叫活菌制剂(Bigone)或生菌剂，是指运用微生态学原理，利用对宿主有益无害的益生菌或益生菌的促生长物质，经特殊工艺制成的制剂。目前微生态制剂已被应用于饲料、农业、医药保健和食品等各领域中。

由本发明的实施例可以看出，由L.plantarumHM60C1菌粉发酵制备所得的面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心。

附图说明

图1是空白组面包的切片照片。

图2是添加L.plantarumHM60C1菌粉组面包的切片照片。

图3是添加不同发酵时间酸面团对二次发酵面团比例影响对照图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1：植物乳杆菌L.plantarumHM60C1的筛选鉴定

1、筛选

采集四川农家自制泡菜（30度发酵240h），取1ml自然发酵的泡菜发酵液于9ml无菌生理盐水中稀释到10^-3—10^-7，吸取0.2ml涂布于改良M17平板培养基上，37℃好氧培养24-48h。选择革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌落进一步分离纯化，直到得到纯菌株为止。挑选在37度培养24小时的平板上，菌落边缘平整，光滑，乳白色微黄，菌落直径为2-3mm，菌落突起较高的菌株，将初筛得到的菌株进行面包应用实验（见实施例2的步骤），经过复筛（具体标准为：测定应用实验得到面包的比容提高较大（提高15%以上）、风味口感评价发酵风味更加柔和，酸感不刺激）得到菌株。

改良M17培养基配方：大豆蛋白胨10g，酵母浸粉2.5g，牛肉膏5g，葡萄糖5g，抗坏血酸钠0.5g，MgSO40.25g，琼脂17g，蒸馏水1000ml，调节pH6.5±0.2。

2、鉴定

1）16srDNA鉴定

用细菌的16srDNA通过引物从HM60C1的基因组DNA中PCR扩增得到1条约1.5kb的条带，将扩增产物测序，获得序列在GenBank中进行同源序列检索，结果显示所检索的100个相似性较高的菌株的16SrDNA序列中，88%为Lactobacilluspalntarum；与相关属种16SrDNA序列构建系统发育树，经同源性比对发现菌株HM60C1与Lactobacilluspalntarum的16SrDNA序列同源性超过97.8%，因此确定其为植物乳杆菌；且其与L.plantarumHM6055（2015年8月10日保藏，保藏号为CGMCCNo.11213）的16SrDNA序列差异性超过1.3%因此确定其与HM6055非同一菌株。

2）微生物学特性

L.plantarumHM60C1菌株为革兰氏阳性，兼性厌氧，葡萄糖发酵类型为兼性异型发酵，接触酶阴性，聚肽糖组成B群为阴性，形态为规则杆状，判断其为乳杆菌属；其阿拉伯糖、松三糖、木糖发酵为阳性（利用率为11-89%），判断其为植物乳杆菌。

显微镜观察形态：呈规整杆状，在液体培养基中成短链，不生芽孢；

根据《常见细菌系统鉴定手册》（2001东秀珠蔡妙英版）判断其属于植物乳杆菌属。

实施例2：植物乳杆菌L.plantarumHM60C1在食品中的应用

本实施例为1000重量份的量。

1、含L.plantarumHM60C1乳酸菌面团的制备：

将搅拌好的乳酸菌面团（呈稀糊状）置入37℃水浴恒温培养3h15min，得到乳酸菌发酵面团。此时面团的pH应为6.05±0.05。乳酸菌面团配方（面粉171g，全脂乳粉19g，葡萄糖2g，蔗糖8g，AN脂肪酶0.03g，PiccantaseR酶0.03g，L.plantarumHM60C1冻干菌粉10g（含L.plantarumHM60C16×10¹⁰CFU），去氯自来水179g）

2、酵母面团混合粉和含酵母菌的混合溶液的制备：

先将面粉和全脂乳粉加入搅拌器混匀，得到酵母面团混合粉（面粉686g，全脂乳粉76g）；

将其它辅料（蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶、活性干酵母）溶入345g去氯自来水中制成含酵母菌的混合溶液，含酵母菌的混合溶液配方（蔗糖38g，高粱酒（38度）1.5g，AN脂肪酶0.11g，PiccantaseR酶0.11g，安琪干酵母9.5g，去氯自来水（4℃）345g）。

3、含L.plantarumHM60C1乳酸菌面团和酵母菌面团混合醒发：

将步骤1所得乳酸菌发酵面团和到步骤2所得酵母面团混合粉（面粉和全脂乳粉）加入搅拌器，再将步骤2配好的含酵母菌的混合溶液缓慢加入搅拌器，180rpm搅拌20min。此时面团应为表面光滑细腻，可拉伸为透明薄膜，软硬适中。

将面团分割为50±0.5g重量份，室温（30℃左右）下整形装盘，过程约10min。

然后进行醒发，醒发温度：35℃±2℃相对湿度：70-80%，醒发时间为1h，醒发终点pH为5.30±0.05。

面团醒发完成后表面刷全蛋液烘烤，面火：250℃，底火：190℃；烘烤时间25min。

所制备得到的面包成品面包比容为6.60±0.16，pH为5.32±0.04，滴定酸度为3.20±0.08。面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新。

与空白组的面包（除了L.plantarumHM60C1菌粉没有加外，其他成分和步骤、条件都相同）相比，结果见图1和图2。图1是空白组面包的切片照片。图2是添加L.plantarumHM60C1菌粉组面包的切片照片。可以看出，本实施例由L.plantarumHM60C1菌粉发酵制备所得的面包（图2）表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心。空白组（图1）则表面色泽不一致，无光泽，面包较硬，切面气孔大小不一，有大孔洞，内质偏硬，整个面包不饱满，不够蓬松。

按照上述步骤，不同本发明乳酸菌（L.plantarumHM60C1）添加量对比容和风味影响评价见表1。

表1酵母菌和不同量L.plantarumHM60C1同时加入的面包的比容和风味评价表

乳酸菌量（%）	比容（ml/g）	酸度（T）	组织结构	风味	评分	保质期（天）
							0	5.3	2.7	++	++	85.5	4
2	5.4	2.9	+++	+++	88.5	6
							4	5.7	3.2	+++++	+++	91.5	7
6	6.6	3.2	+++++	+++	91.5	9
							8	5.7	3.5	++	++	87.5	14

注：1、比容、酸度、组织结构、风味、评分均参照GB/T20981-2007面包的方法进行评定。保质期指的是发现面包开始出现霉斑的天数。

2、乳酸菌量为0、2、4、6、8表示使用100g面粉，添加0g、2g、4g、6g、8g乳酸菌菌粉，其中乳酸菌菌粉的活性1×10⁸CFU；也就是植物乳杆菌菌粉1g含植物乳杆菌1×10⁸CFU。

从表1可以看出，添加4-6%的乳酸菌在面包的结构和风味上有显著的改良作用，且可以明显的延长其货架保存期。

添加不同发酵时间酸面团对二次发酵面团比例影响见图3。其中，第一排，左边是未加乳酸菌，发酵3h15min，其他步骤相同，醒发前的图片；右边是醒发后的图片；蓬发后的柔软系数为6.5；第二排，左边是加乳酸菌，发酵4h，其他步骤相同，醒发前的图片；右边是醒发后的图片；蓬发后的柔软系数为8；第三排，左边是加乳酸菌，发酵8h，其他步骤相同，醒发前的图片；右边是醒发后的图片；蓬发后的柔软系数为8；第四排，左边是加乳酸菌，发酵12h，其他步骤相同，醒发前的图片；右边是醒发后的图片；蓬发后的柔软系数为8；图中的醒发条件均为：醒发温度：35℃±2℃相对湿度：70-80%，醒发时间为1h。添加量均相同，按照上面步骤即可。从图3可以看出，添加不同发酵时间酸面团均比对照的蓬发后的柔软系数高。但是不同发酵时间酸面团对二次发酵面团的柔软系数没有影响，发酵4小时，8小时，12小时后蓬发的柔软系数均为8。柔软系数参照GB/T20981-2007面包的方法。

由此可以看出，由L.plantarumHM60C1菌粉发酵制备所得的面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新；表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心；可以有效的延长货架期。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims

1.一种植物乳杆菌L.plantarumHM60C1，其特征在于，保藏编号为CGMCCNo.11216。

2.权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM60C1在微生态制剂、食品中的用途。

3.权利要求2所述用途为植物乳杆菌L.plantarumHM60C1用于辅助酵母发酵，改善发酵面点结构的用途。

4.一种微生态制剂，其特征在于：所述微生态制剂包含权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM60C1。

5.一种食品，其特征在于：所述食品含有权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM60C1或采用权利要求1所述植物乳杆菌L.plantarumHM60C1制备得到。

6.权利要求5所述食品，其特征在于，所述食品是食品添加剂。

7.权利要求5所述食品，其特征在于，所述食品是发酵面团。

8.权利要求5所述食品，其特征在于，所述食品是发酵类面点。