CN103749600A

CN103749600A - 发酵面粉用于制作面包的应用

Info

Publication number: CN103749600A
Application number: CN201310667676.1A
Authority: CN
Inventors: 李平顺; 杨艳虹; 王宏丽; 李雅娜; 崔秀伟; 王锴
Original assignee: SHENYANG KINETIKA BIOTEC Co Ltd
Current assignee: Elbow (Shanghai) Biotechnology Co.,Ltd.
Priority date: 2013-12-10
Filing date: 2013-12-10
Publication date: 2014-04-30
Anticipated expiration: 2033-12-10
Also published as: CN103749600B

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作面包的应用。采用发酵面粉对面包粉进行发酵，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。本发明发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作面包的时候添加，弥补了现有面包的缺点，使面包风味丰富、浓厚，并且能够工业化生产。本发明可以使面包风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。

Description

发酵面粉用于制作面包的应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。

背景技术

面包芳香物质主要产生于三个方面：1、原辅料面粉中的微生物细胞本身的芳香物质；2、面包发酵过程中微生物代谢产生的芳香物质。面团发酵过程中产生大量的乙醇及其他醇类和羧基化合物；3、面包烤制过程中产生的芳香物质，主要是醇类与发酵过程中产生的有机酸反应生成的酯，这三方面共同作用对面包香气有重大影响。

传统酸面团是一种古老而传统的面包发酵剂，它是由谷物、水和具有活性的微生物经自然发酵制得的一种面团，酸面团经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，增加了面团的芳香物质，使面包风味独特。但是传统酸面团采用自然发酵，发酵时间长，微生物菌种复杂，工业化生产难以控制。

活性干酵母是采用单一的酵母发酵制作面包，发酵时间短，面包质量较稳定，使面包生产实现了工业化生产。但是干酵母采用单一的酵母发酵，但是由于菌种单一和发酵时间短，来源于发酵过程中微生物代谢产生的风味物质较少，仅来源于原辅料微生物细胞和在面包烤制过程中产生芳香物质，也不会产生上述的芳香物质，所以面包风味与传统的酸面包相差很远。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法，可以使面包风味浓郁，发酵面粉保留了菌种的活性，能抑制有害微生物的生长，有效延长制品货架期。而且，发酵面粉中菌体丰富的蛋白质和微量矿物质，可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种发酵面粉用于制作面包的应用，采用发酵面粉对面包粉进行发酵。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，按重量百分比计，制作面包的原料组成和含量为：面包粉45～55%；糖5.0～6.0%；黄油5.0～6.0%；S500改良剂0.5～0.6%；酵母0.5～0.6%；盐1.0～1.2%；发酵面粉0.5～10%；水25～35%。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的1%～10%。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，优选地，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的6%。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，测面温具体为：控制面团温度为27～29℃。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，松弛具体为：将面团在室温下包保鲜膜松弛10min。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，醒发具体为：在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发150min。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，烘烤具体为：在上火温度200℃、下火温度180℃下烘烤25min。

所述的发酵面粉用于制作面包的应用，按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。

本发明的优点及有益效果是：

1、本发明发酵面粉经过长时间发酵，积累了丰富的微生物细胞和芳香物质，在制作面包的时候添加，弥补了现有面包的缺点，使面包风味丰富、浓厚。并且能够工业化生产，目前市场上还没有这类产品。

2、本发明在制作面包的过程中，发酵面粉添加量占面包粉和发酵面粉总重量1%～10%的发酵面粉，将发酵面粉用于制作面包，该发酵面粉具有丰富的风味物质，为面包制品形成独特的风味产品，满足生产经营者求新求异的产品需求。发酵面粉中微生物提供丰富的蛋白质和微量矿物质营养物质，使面包制品口感松软，有营养，易消化，提高面包制品的营养价值。此外，发酵面粉中的活性微生物成分以及发酵过程中产生较多的发酵代谢产物，形成独特的发酵环境，利于酵母菌和乳酸菌形成优势生长，能抑制有害微生物的生产，从而延长了面包的货架期。

具体实施方式

本发明提供一种发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进温度、湿度、醒发时间等工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，原料的组成和含量按重量百分比计，面包粉45～55%；糖5.0～6.0%；黄油5.0～6.0%；S500改良剂0.5～0.6%；酵母0.5～0.6%；盐1.0～1.2%；发酵面粉0.5～10%；水25～35%。取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。本发明提供的发酵面粉用于制作面包的应用及面包的制作方法中所用原料及食品中可接受的辅料均可由市场购得。

按重量百分比计，本发明的发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。本发明可以采用半固体发酵生产发酵面粉，以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为菌种，对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉。其中，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏编号：CGMCCNo.8496，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该植物乳杆菌的筛选与鉴定过程如下：

（1）筛选：将发酵酸面团用灭菌生理盐水按10%的重量充分溶解，逐级稀释后涂平板，30℃～37℃倒置培养24～36小时，挑单菌落，扩繁培养。

（2）鉴定及保藏：将筛选所得菌种送至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC进行鉴定及保存。

本发明半固体发酵生产发酵面粉的方法，具体步骤如下：

（1）种子培养基

按重量体积百分比（g/ml）计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1%、牛肉浸取物（牛肉膏）：1%、酵母膏或酵母粉：0.5%、葡萄糖：2%、乙酸钠：0.5%、柠檬酸氢二胺：0.2%，吐温-80：1%、磷酸氢二钾：0.2%、七水硫酸镁：0.02%、七水硫酸锰：0.005%，余量为水，pH6.2～6.4。

（2）预处理（菌种培养）

将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.1～0.5%，接入步骤（1）的种子培养基中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；

（3）生产发酵

将步骤（2）所得的植物乳杆菌液按0.5%～1%（v/v）接种量接入发酵培养基，发酵罐的装液量为37%～74%（v/v），以150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；培养时间为12～48小时。

以重量体积百分比计，所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40%～50%小麦面粉，余量为水，自然pH。

（4）干燥：将步骤（3）所得产物进行转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～20秒。

本发明实施例1-5中，采用上述方法生产发酵面粉（10升发酵罐），具体如下：

一、种子培养基

二、预处理

将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2%，分别接入两只1000ml三角瓶中，每瓶内装种子培养基300ml培养条件：30℃，转速200rpm摇床震荡，培养30小时，至光密度OD₆₀₀为2.5。

三、生产发酵

1、在10升发酵罐中投入6L发酵培养基，发酵培养基成分：按重量百分比计，45%小麦面粉，余量为水，自然pH。

2、取步骤（2）所得的植物乳杆菌液按1%（v/v）的接种量接入发酵罐；

发酵生产：培养温度为30℃，发酵时间12小时，搅拌速率250rpm。

3、发酵过程结束：

当发酵液pH降至3.7，并持续20分钟，停止发酵，发酵结束。将发酵产物进行转鼓干燥，90℃，15秒。

四、产品

1、此条件下的产品特征为，滴定酸度法测定发酵面粉总酸度为55～65（°）。

2、产品命名为发酵面粉Ⅰ。

按重量百分比计，发酵面粉成分如下：碳水化合物72%，蛋白质11%，水分6%，乳酸3.2%，纤维3.5%，脂肪1.7%，灰分2.6%。

在面包粉中加入本发明提供的发酵面粉，与没有加入发酵面粉的面包和用传统的酸面团方法制作的面包作对比，进行面包制品评价，通过特性的对比来了解发酵面粉在产品中的应用。制备面包原料配比如表1所示。

表1制备面包原料配比

对照组1

对照组2

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

面包粉

2000g

1760g

1960g

1920g

1880

1840g

1800g

水

1150g

990g

1150g

糖

200g

黄油

200g

S500改良剂

20g

酵母

20g

--

20g

盐

40g

发酵面粉

--

40g

80g

120g

160g

200g

酸面团

--

400g

--

其中，S500改良剂可以为北京英杰食品添加剂生产，用于面包膨松保鲜的面包改良剂等。

对照组1和实施例1～5面包制备方法，取各组原料分别与水混合后，经打面制得面团后测面温，控制面团温度为27～29℃，将面团在室温下包保鲜膜松弛10min，分割、整形后在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发150min，然后进行烘烤，在上火温度200℃、下火温度180℃下烘烤25min，冷却，即得。

对照组2中酸面团制备方法，首先制备发酵剂：称取等量的面包粉和水，混匀放于28℃的培养箱中，静置24h后，添加与初始等量的面包粉和水，混匀，放入培养箱中继续发酵，直至发酵72小时，备用。然后用发酵剂制备酸面团，取上述发酵剂200g，小麦粉200g，水100g，酵母2g。混合均匀放入35℃的醒发箱中发酵3h，备用。用酸面团制备面包：取各组原料分别与水混合后，经打面制得面团后测面温，控制面团温度为27～29℃，将面团在室温下包保鲜膜松弛10min，分割、整形后在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发150min，烘烤，烘烤具体为：在上火温度200℃，下火温度180℃下烘烤25min，冷却，即得。

加入本发明提供的发酵面粉后，可使面筋和淀粉与水充分结合形成更为柔软的面筋薄膜，增加面团的持气性。在面团搅拌的过程中，发酵面粉能加速面筋蛋白质肽键的价键变化，面团的延伸性和黏弹性增强。加入发酵面粉能促进面团表面薄的表皮形成，面团持气性增强，形成光滑的表面。使成品面包表皮光滑，内部组织颗粒均匀，提高面包的柔软度。

表2制备获得的面包制品官能评价

实验号	分值	对照组1	对照组2	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
									体积	20	12	19	18	19	20	20	20
焙烤均匀度	5	4	4	4	4	5	4	4
									表皮质地	5	4	4	4	4	4	4	4
颗粒	15	12	14	13	14	15	15	15
									组织结构	15	10	14	13	14	15	15	15
气味和口感	20	12	18	16	17	18	18	18
									内部颜色	10	7	9	9	9	10	10	10
柔软度	10	5	9	8	9	9	9	9
									总分	100	66	91	85	90	96	95	95
货架期		5	6	7	7	7	7	7

加入了发酵面粉的面包在体积、组织结构、气味和口感、柔软度方面与没有添加酸麦粉的面包相比有明显的差别，和传统的酸面团在面包体积、气味方面比较接近，甚至超过。同时用发酵面粉制作的面包发酵时间比传统酸面团法短，生产的面包质量较稳定。因为发酵面粉经过长时间的发酵，富集了很多风味物质，而且发酵面粉中含有活性微生物成分，使面包制品发酵更快，同时提供丰富的蛋白质和微量矿物质营养物质，使面包制品口感松软，有营养，易消化，提高面包制品的营养价值。此外，发酵面粉中的活性微生物成分以及发酵过程中产生较多的发酵代谢产物，形成独特的发酵环境，利于酵母菌和乳酸菌形成优势生长，能抑制有害微生物的生产，从而延长了面包的货架期。实施例3、4、5（发酵面粉添加量分别占面包粉和发酵面粉总重量的6%、8%、10%）总体分值差别不大，考虑到成本的因素，可以确定最佳添加量为占面包粉和发酵面粉总重量的6%。

本发明提供的发酵面粉作为天然烘焙原料，可完全代替用传统酸面团方法生产面包，食用安全，绿色健康，使面包营养与美味兼得。为我国的食品安全开拓一条新路。同时，发酵面粉含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和活性微生物成分等，能缓解疲劳，增强体能；富含的微量元素，能帮助人体清除氧自由基，提高机体酶活性，活性微生物能调节肠道菌群，改善体内新陈代谢环境平衡。此外，添加本发明提供的发酵面粉能使面包货架期延长。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，采用发酵面粉对面包粉进行发酵。

2.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，按重量百分比计，制作面包的原料组成和含量为：面包粉45～55%；糖5.0～6.0%；黄油5.0～6.0%；S500改良剂0.5～0.6%；酵母0.5～0.6%；盐1.0～1.2%；发酵面粉0.5～10%；水25～35%。

3.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的1%～10%。

4.按照权利要求1所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，优选地，发酵面粉占面包粉和发酵面粉总重量的6%。

5.按照权利要求1或2所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，取面包粉、酵母、糖、盐、黄油、S500改良剂、发酵面粉与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。

6.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，测面温具体为：控制面团温度为27～29℃。

7.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，松弛具体为：将面团在室温下包保鲜膜松弛10min。

8.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，醒发具体为：在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发150min。

9.按照权利要求5所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，烘烤具体为：在上火温度200℃、下火温度180℃下烘烤25min。

10.按照权利要求1或2所述的发酵面粉用于制作面包的应用，其特征在于，按重量百分比计，发酵面粉主要成分如下：碳水化合物71%～75%，蛋白质10%～12%，水分5%～7%，乳酸1.2%～3.2%，纤维2.4%～4.4%，脂肪1.4%～2.4%，灰分1.5%～3.5%。