CN108697102B - 乳酸发酵的面糊的制造 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物或套装盒，以及其用于制造基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的用途，特别是用于制造印度煎卷饼(Dosa)或印度蒸米浆糕(Idli)应用的面糊的用途。

Description

乳酸发酵的面糊的制造
技术领域
本发明涉及包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物或套装盒，以及其用于制造基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的用途，特别是用于制造印度煎卷饼(Dosa)或印度蒸米浆糕(Idli)应用的面糊的用途。
背景技术
在世界范围内，基于谷物/豆类的食物是经济膳食能量和营养的主要来源。在印度的发酵食物中，印度煎卷饼和印度蒸米浆糕是两种非常受欢迎的由谷物和豆类的混合物制成的发酵食物。在传统的基础上，特别是在家庭水平上，仍然借助自然发酵以小规模制备非常大比例的此类传统发酵食物。印度煎卷饼和印度蒸米浆糕两者的各种微生物分析已经揭示，在印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊的发酵连同在自然或传统发酵期间的酸生产中涉及的微生物基本上是乳酸细菌和酵母。通常引用的乳酸细菌包括肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、和德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、多黏芽孢杆菌(Bacillus polymyxa)、啤酒片球菌(Pediococcus cerevisiae)、枯草芽孢杆菌(Bacilus subtilis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilacti)、副肠系膜样明串珠菌(Leuconostoc paramesenteroides)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)、短乳酸杆菌(Lactobacillus brevis)、融合魏斯菌(Lactobacillus confusus)以及纤维二糖乳杆菌(Lactobacillus cellobiosus)，而酵母包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces Hansenii)、白吉利毛孢子菌(Trichosporon beigelli)、白色球拟酵母(Torulopsis candida)、茁牙丝孢酵母(Trichosporon pullulans)、长莓假丝酵母(Candida fragicola)以及热带假丝酵母(Candida tropicalis)。
随着对用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕的商业面糊的需求不断增加，对用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕的面糊的工业生产存在需求。以工业规模生产用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕应用的面糊涉及处于小袋中的面糊的包装，该包装需要小袋中的面糊产品在其生产与其消费过程中保持稳定性。然而，已经报道了小袋内的气体生产并且认为其不仅对将这些小袋储存延长的时间段并且将这些小袋运输到消费的地方的可能性产生高影响，而且对该面糊产品的质量产生高影响。
专利申请IN192486报道了一种用于制备具有增长保质期的用于印度蒸米浆糕应用的面糊的改进的方法。因此，此申请报道了使用由短乳酸杆菌、戊糖片球菌以及易变假丝酵母(Candida versatilis)组成的培养物进行的用于印度蒸米浆糕的面糊的原位发酵。因此，用短乳酸杆菌、戊糖片球菌以及易变假丝酵母的细胞悬浮液接种该面糊。然后立即将接种的面糊分布在小袋中，然后将其密封并且在30℃下孵育。因此，在这些小袋中发生发酵(原位发酵)。然而，在专利申请IN192486中披露的方法由于生产各个细菌或酵母的若干单独的培养物悬浮液的要求而变得特别复杂。
因此，对以工业规模制造用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕应用的面糊、以及更通用的基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的简化方法存在需求，使得可以在令人满意的时间获得该面糊的pH和CO2产生并且该乳酸发酵面糊一旦被包装在维持其质量的同时具有改进的延长的保质期。
附图说明
图1：用组合物1、11或12接种的面糊的pH和％CO2(％vol)对比时间(小时)
发明内容
诸位发明人已令人惊奇地证明，与对照乳酸发酵的面糊相比，在乳酸发酵的面糊(例如基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊)的制造期间使用如本文所述的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株提供了以下优点：
-面糊的酸化，通过乳酸生产(发酵)，以便在环境温度下(例如在25℃与35℃之间，例如在30℃)达到在3.5与4.5之间的pH值；
-在该面糊的发酵期间，有效的CO2产生；
-在该乳酸发酵的面糊的储存期间，减少的CO2产生；
-延长的保质期，长达25天，在冷藏温度(例如在2℃与10℃之间)下；以及
-高质量的获得的乳酸发酵的面糊(低沉淀或不存在沉淀)。
根据这些发现，本发明针对用于生产基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的一种方法，该方法包括：
a)提供基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊；
b)将植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株添加到所述面糊中；以及
c)在适当的温度下孵育在b)中获得的所述面糊，以通过乳酸发酵获得基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊；
其中，在步骤b)中，以至少105cfu/g的面糊的浓度添加植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株中的每一种。
在一个具体实施例中，如本文所述的方法是用于生产用于印度煎卷饼或印度蒸米浆糕应用的乳酸发酵的面糊(本文称为“印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊”)。
本文中，术语“面糊”被定义为如本领域普遍承认的，即研磨的谷粒/种子在水性介质(特别是水)中的悬浮液或溶液。面糊通常是通过将一种或多种干燥面粉与液体(例如水)组合而制成。面糊还可以通过将谷粒浸泡在水中并且将它们研磨湿润(湿磨法)而制成；在这个实施例中，当使用不同来源的谷粒时，将谷粒分别浸泡并研磨，并且将不同的获得的糊状物一起混合。面糊的制备还包括可能添加除谷粒之外(以及除微生物之外)的成分，例如糖、盐或调味品(例如药草、香料)。
在本发明中，面糊是基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊。此种面糊可以通过浸泡、研磨以及可能地混合粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻和/或画眉草的谷粒获得。在一个实施例中，面糊是基于小扁豆的面糊，例如基于黑吉豆的面糊或基于豌豆的面糊例如基于鹰嘴豆的面糊。在一个实施例中，面糊是基于稻或画眉草的面糊。在一个具体实施例中，面糊是稻和黑吉豆的混合物或糊状物，或米粉和鹰嘴豆的混合物或糊状物。当将稻与黑吉豆或与鹰嘴豆混合时，稻比黑吉豆或稻比鹰嘴豆的比率特别是在2∶1与5∶1(w/w)之间。在一个具体实施例中，没有冰草或冰草粉末存在或被添加到面糊中。
“乳酸发酵的面糊”意指其pH在通过微生物(包括乳酸细菌)发酵以及进行乳酸生产后已经降低的面糊。在一个具体实施例中，如本文所定义的乳酸发酵的面糊不是即食产品。因此，将热量施加到该乳酸发酵的面糊，特别是通过油炸、烘焙或蒸制，以便对其进行烹饪并将面糊“凝固(set)”为固体形式。在一个具体实施例中，该面糊被用于油炸小吃。
术语“添加”意指将面糊与植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株接触。术语“添加”包含术语“接种”，即将植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株添加到面糊中，使得植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株能够具有代谢活性，以便生产乳酸和/或CO2。
在步骤b)中，植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株可以作为两种单独的培养物或作为一种混合物进行添加或接种。当植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株是分开的时，可以在添加或接种步骤期间的时间内分别或同时添加它们。表达“作为一种混合物”意指，该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株在它们的添加或接种之前预先被混合以形成培养物(或组合物)。
本方法的步骤b)中添加的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株两者足够用于从面糊生产乳酸发酵的面糊，条件是在步骤b)中，以至少105cfu(菌落形成单位)/g的面糊的浓度添加植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株中的每一种。通过“至少105cfu/g的面糊”，这意指至少105cfu/g、至少106cfu/g、至少107cfu/g或至少108cfu/g的面糊。独立地选择添加的植物乳杆菌菌株的浓度和添加的一种或多种明串珠菌属物种菌株的浓度。在本申请中任何以“10xcfu/g”表示的浓度被理解为10x±10x的半对数cfu/g(例如105cfu/g意指105±105的半对数，即在5.104与5.105cfu/g之间)。
植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株可以在任何形式下(例如在冷冻、干燥、冻干、液体或固体形式，以球粒或冷冻球粒的形式或以粉末或干粉的形式)被添加或接种。当分别添加或接种植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株时，一方面植物乳杆菌菌株，和另一方面一种或多种明串珠菌属物种菌株可以在相同形式或在不同形式下。
因此，无论何种形式，植物乳杆菌菌株的浓度和一种或多种明串珠菌属物种菌株的浓度范围各自分别在每g培养物或混合物为105至1012cfu，并且更优选地至少106、至少107、至少108、至少109、至少1010、至少1011或至少1012cfu/g的培养物或混合物。
在本发明的一个优点中，该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株是直接被添加到面糊中的。通过“直接添加”，这意指将一种或多种培养物充分浓缩，无需先前增殖即用于添加到或接种到面糊(例如冷冻或干燥浓缩物)中。表达“直接添加”涵盖将植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的一种或多种冷冻的或干燥的浓缩物接种到面糊中，以及在接种之前在稀释形式下植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的一种或多种冷冻的或干燥的浓缩物的接种(例如像将一种或多种浓缩物在水中稀释)两者。在一个具体实施例中，将植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株以冷冻形式或作为冷冻球粒直接添加到或接种到面糊中。在本发明的另一个实施例中，将植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株在粉末形式下(例如干粉或冻干粉)直接添加到或接种到面糊中。在另一个实施例中，将植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株在植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的冷冻的或干燥的浓缩物的稀释形式下直接添加到或接种到面糊中。因此，作为单独的培养物，植物乳杆菌菌株浓缩物的浓度和一种或多种明串珠菌属物种菌株浓缩物的浓度范围各自分别在每g的培养物或混合物为108至1012cfu，并且更优选地至少108、至少109、至少1010、至少1011、至少1012cfu/g的培养物。作为混合物，包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的浓缩物的浓度范围在每g的混合物为108至1012cfu，并且更优选地至少108、至少109、至少1010、至少1011、至少1012cfu/g的混合物。
在一个具体实施例中，植物乳杆菌菌株与一种或多种明串珠菌属物种菌株[以cfu计算]的比率是在1∶1与20∶1之间。特别地，所述比率是在1∶1与10∶1之间。在一个具体实施例中，所述比率是在2：1或1∶1之间，并且最大值选自由9∶1、8∶1、7∶1、6∶1、5∶1、4∶1以及3∶1组成的组。
表达“一种或多种明串珠菌属物种菌株”意指一种或若干种明串珠菌属的菌株，特别是该明串珠菌属的1、3、3、4或5种菌株。在一个具体实施例中，至少一种或所有的该明串珠菌属的菌株是来自物种肠膜明串珠菌。
可以使用植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的任何组合(及其比率)，只要通过本方法获得的乳酸发酵的面糊的pH在孵育后可以达到在3.5与4.5之间的值。作为实例，可以使用此处所述的测定A一起选择植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株。
测定A：在25℃下在4小时期间用无菌水(3份谷粒，1份水)浸泡蒸谷米谷粒(最高预算品牌)。在25℃下在4小时期间用无菌水(3份谷物/1份水)浸泡脱壳的黑吉豆谷粒(史宾生(Spencer)的品牌，印度)。将每种浸泡的产品排干。将谷粒与水之间的最终比率调整为1份浸泡的谷粒或豆用于1.25份的无菌水。然后，用湿磨机设备(型号：蝴蝶牌，迈彻斯(Butterfly brand，matchless))分别将浸泡的谷米谷粒和浸泡的黑吉豆进行湿磨。在分别研磨之后，将这两种产品以3份谷米面糊与1份黑吉豆面糊的比率混合在一起。在最终混合面糊中添加1％(w/w)NaCl和0.1％(w/w)葫芦巴粉(瓦尔加(Valga)品牌，印度)以获得印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基(模型培养基)的最终配方。将培养物(以冻干的浓缩物提供，其浓度在108与1012cfu/g的培养物之间)以106cfu/ml的面糊培养基的速率直接接种。然后将100ml的面糊置于500ml特定烧瓶中，该烧瓶配备有pH探针和用于测量顶部空间中CO2的系统(BCP-CO2，气体传感器系统，由布鲁森股份有限公司(Bluesens GmbH company)提供)。所使用的BCP-CO2系统通过密封在该烧瓶顶部的特定封闭盖内的IR光强度吸收测量在25℃下气体中CO2浓度，其范围为0-25％(vol/vol)CO2。将该烧瓶放置在30℃±0.5℃的温度经热调节的水浴中。用在线测量系统Cinac系统(Corrieu G.等人，1992)测量pH演化，并且用CO2测量系统(气体传感器系统，由布鲁森股份有限公司提供)评估CO2产生。对pH和CO2浓度演化相对于时间作图，并且使用接种后16h的pH值和任选地接种后16h的CO2浓度选择植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的适当组合。
在一个具体实施例中，选择植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，并且特别是选择其比率，使得当其被添加到模型培养基(测定A的印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基)中时，包含所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物在当通过测定A测试时，能够使所述模型培养基在其添加后16小时达到pH在3.5与4.5之间、特别是达到pH在3.6与4.4之间、更特别地在其添加后16小时在3.8与4.2之间。
在任选的实施例中，结合之前的实施例，选择植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，并且特别是选择其比率，使得当其被添加到模型培养基(测定A的印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基)中时，包含所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物如通过测定A测试的，在其添加后16小时产生了小于15％vol的量的CO2。在一个具体实施例中，包含所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的所述培养物如通过测定A测试的，在其添加后16小时产生了一定量的CO2，该量在2％vol与15％vol之间，特别是在3％vol与15％vol之间、4％vol与15％vol之间、5％vol与15％vol之间、6％vol与15％vol之间、7％vol与15％vol之间以及8％vol与15％vol之间的量。
在一个实施例中，在该方法的步骤b)中添加或接种的植物乳杆菌菌株是于2012年4月3日以登录号DSM25833保藏在DSMZ的植物乳杆菌菌株。
在一个实施例中，在该方法的步骤b)中添加或接种的植物乳杆菌菌株是所述DSM25833菌株的变体，其中当与一种或多种明串珠菌属物种菌株结合时，所述变体保持了该DSM25833菌株关于pH值、以及任选地CO2产生的功能性[其中，如测定A中所述的计算该pH值和CO2产生]。变体在本文定义为与DSM25833菌株相比，存在至少一个突变(例如在其基因组中至少一个核苷酸的添加、缺失、插入和/或取代)的植物乳杆菌菌株。在一个具体实施例中，该变体的基因组序列具有相对于该DSM25833菌株的基因组序列，至少90％、至少91％、至少92％、至少93％、至少94％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、至少99.1％、至少99.2％、至少99.3％、至少99.4％、至少99.5％、至少99.6％、至少99.7％、至少99.8％、至少99.9％、至少99.92％、至少99.94％、至少99.96％、至少99.98％、或至少99.99％的同一性。此种变体可以是：
-在选择培养基中孵育后从DSM25833菌株自发获得的天然变体。因此，天然变体是在没有任何遗传操作，而仅仅通过在适当的培养基中该菌株的天然突变以及菌株的选择获得的；或者
-其基因组中包含至少一个突变的变体，所述突变是通过基因工程诱导的，例如通过定向诱变或随机诱变。可以用UV辐射或诱变化合物(例如亚硝酸、甲磺酸乙酯、N甲基-N’-硝基-N-亚硝基胍、N-乙基-N-亚硝基脲、吖啶橙、原黄素)进行随机诱变。
在一个实施例中，唯一被添加到或被接种到面糊中的微生物是如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株。在另一个实施例中，除了如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，将至少一种另外的微生物以及特别是1、2、3、4、5或6种另外的微生物添加到或接种到面糊中。在一个具体实施例中，所述至少一种另外的微生物是酵母，特别是德巴利酵母属的酵母。在一个具体实施例中，所述至少一种另外的微生物是乳酸细菌，特别是片球菌属的乳酸细菌。在一个实施例中，被添加到或接种到面糊中的微生物包含如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株以及酵母(特别是德巴利酵母属的酵母)或由其组成。在一个实施例中，被添加到或接种到面糊中的微生物包含如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株以及乳酸细菌(特别是片球菌属的乳酸细菌)或由其组成。在一个实施例中，被添加到或接种到面糊中的微生物包含如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株、酵母(特别是来自德巴利酵母属的酵母)以及乳酸细菌(特别是片球菌属的乳酸细菌)或由其组成。当除了如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株之外添加了如本文所定义的一种或多种另外的微生物时，所述另外的一种或多种微生物以一定的浓度(以cfu/g计)被添加，即，对于各个微生物并且彼此独立地，该浓度小于植物乳杆菌菌株的浓度并且小于一种或多种明串珠菌属物种菌株的浓度。例如，如果植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株两者均以105cfu/g的浓度被添加，另外的一种或多种微生物各自以小于105cfu/g的浓度被添加。典型地，以在102与105cfu/g的面糊之间的浓度添加酵母，包括德巴利酵母属的酵母。以在103与106cfu/g的面糊之间的浓度添加乳酸细菌，包括片球菌属的细菌。
“孵育”意指维持先前在适当的条件下依次用至少该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株接种的基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊，这些菌株生产乳酸并且因此降低该面糊的pH，以获得乳酸发酵的基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊。在一个实施例中，在一定温度下孵育该接种的面糊，该温度在从15℃至45℃的范围、特别是在从15℃至30℃(冬季条件)的范围或从30℃至45℃(夏季条件)的范围内。在一个实施例中，持续该孵育直至该面糊的pH值从包含在5.6与6.5之间的初始pH值降低到在3.5与4.5之间、特别是在3.6与4.4之间、优选地在3.8与4.2之间的pH值。典型地，取决于温度，该孵育持续在14与30h之间、优选地在16与24h之间。
该孵育步骤可以分批(即，在用于储存的包装之外)，或在用于储存的包装中进行，或可以在用于储存的包装之外开始，并且在用于储存的包装之内继续。
在一个具体实施例中，至少本方法的孵育步骤在用于储存的包装之外、特别是分批进行，其规模是至少10升、至少20升或至少30升的接种的面糊。在一个实施例中，本发明针对用于生产包含基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊的包装的一种方法，该方法包括：
a)提供基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊；
b)将如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株添加到所述面糊中；以及
c)在适当的温度下孵育在b)中获得的所述面糊，以通过乳酸发酵获得基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是其pH值包含在3.5与4.5之间的面糊；
d)任选地，巴氏杀菌所述乳酸发酵的面糊；
e)任选地，冷却所述乳酸发酵的面糊或所述巴氏杀菌的乳酸发酵的面糊；以及
f)用所述乳酸发酵的面糊填充包装，以获得包含基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的包装。
在一个具体实施例中，本方法的该孵育步骤是在用于储存的包装之内进行的。在一个实施例中，本发明针对用于生产包含基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊的包装的一种方法，该方法包括：
a)提供基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊；
b)将如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株添加到所述面糊中；
c)用在b)中获得的所述面糊填充用于储存的包装；以及
d)在适当的温度下孵育包含在该包装中的所述面糊，以通过乳酸发酵获得包含基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是其pH值包含在3.5与4.5之间的面糊的包装。
在一个具体实施例中，本方法的孵育步骤是在用于储存的包装之外开始并且在用于储存的包装之内继续。在一个实施例中，本发明针对用于生产包含基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊的包装的一种方法，该方法包括：
a)提供基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊；
b)将如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株添加到所述面糊中；
c)在适当的温度下孵育在b)中获得的所述面糊，以开始基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的乳酸发酵，
d)用已经在c)中部分发酵的所述面糊填充包装
e)在适当的温度下孵育包含在该包装中的所述面糊，以通过乳酸发酵获得包含基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是其pH值包含在3.5与4.5之间的面糊的包装。
用于基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊的储存的包装可以是设计用于包含面糊的任何包装，例如盒、瓶、小袋。典型地，包含本发明的面糊的所述包装具有至少100、200、300、400或500g的重量。典型地，所述包装具有至少500g的重量。在一个实施例中，该包装的重量是1kg、2kg、5kg或10kg。
本发明还针对一种基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊，该面糊通过如本文所述的用于生产基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的方法获得或可获得。因此，本发明的基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊，其特征在于：
-该面糊包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株任选地总浓度为至少107cfu/g、特别是包含在107cfu/g至109cfu/g之间或在107cfu/g至1010cfu/g的乳酸发酵的面糊之间(“总浓度”在此被定义为作为整体计算的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株两者的浓度)，并且
-该乳酸发酵的面糊的pH包含在3.5与4.5之间、特别是在3.6与4.5之间、优选地在3.8与4.2之间。
本发明还针对一种如本文所定义的包含基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊的包装，该面糊通过如本文所述的用于生产基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的方法获得或可获得。
本发明还针对包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的一种培养物或套装盒。只要它们涉及菌株，该方法中使用的定义适用于该培养物或套装盒。
植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或者作为培养物或者作为套装盒，可以在任何形式下(例如在冷冻、干燥、冻干、液体或固体形式，以球粒或冷冻球粒的形式或以粉末或干粉的形式)适合添加或接种到该面糊中。在本发明的一个优点中，该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株是以冷冻的形式或以球粒或冷冻球粒的形式，特别是包含在一个或多个盒或小袋之内。在本发明的另一个优点中，该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株是在粉末形式下，例如干粉或冻干粉，特别是包含在一个或多个盒或小袋之内。
在一个具体实施例中，植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或者作为培养物或者作为套装盒以一定的浓度，使得它们可以直接被添加到或接种到该面糊(即，无需先前增殖)，例如冷冻的或干燥的浓缩物中。
因此，无论何种形式，植物乳杆菌菌株的浓度和一种或多种明串珠菌属物种菌株的浓度各自分别在每g的培养物为105至1012cfu，并且更优选地至少106、至少107、至少108、至少109、至少1010、至少1011或至少1012cfu/g的培养物的范围内。当处于冷冻或干燥的浓缩物的形式，植物乳杆菌菌株的浓度和一种或多种明串珠菌属物种菌株的浓度范围各自分别在108至1012cfu/g的冷冻浓缩物或干燥浓缩物，并且更优选地至少108、至少109、至少1010、至少1011、至少1012cfu/g的冷冻浓缩物或干燥浓缩物。
表达“包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的一种培养物”意指该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株是物理上混合在一起。在一个实施例中，该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株是在同一个盒中或在同一个小袋中。在一个实施例中，当是相同一培养物的一部分时，植物乳杆菌菌株与一种或多种明串珠菌属物种菌株[以cfu计算]的比率是在1：1与20：1之间。特别地，所述比率是在1∶1与10∶1之间。在一个具体实施例中，所述比率是在2∶1或1∶1之间，并且最大值选自由9∶1、8∶1、7∶1、6∶1、5∶1、4∶1以及3∶1组成的组。
与之相反，表达“包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的一种套装盒”意指该植物乳杆菌菌株培养物和一种或多种明串珠菌属物种菌株培养物被物理上分开但旨在一起使用。因此，植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株是在不同的盒中或小袋中。在一个实施例中，该植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株是在相同的形式下，即，是以冷冻形式、以球粒或冷冻球粒的形式、粉末形式，例如干粉或冻干粉。
在本发明中，包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物或套装盒适合制造基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊。
因此，可以使用植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的任何组合(及其比率)，只要通过本方法获得的乳酸发酵的面糊的pH在孵育后可以达到在3.5与4.5之间的值。作为实例，可以使用此处所述的测定A一起选择植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株。在一个实施例中，选择培养物或套装盒的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，使得当其被添加到模型培养基(测定A的印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基)中时，在其添加后16小时当通过测定A测试时，包含所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物能够使所述模型培养基达到3.5与4.5之间、特别是在3.6与4.4之间或在3.8与4.2之间的pH。在任选的实施例中，结合之前的实施例，选择植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，并且特别是选择其比率，使得当其被添加到模型培养基(测定A的印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基)中时，在其添加后16小时当通过测定A测试时，包含所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物产生了小于15％vol、特别是在2％vol与15％vol之间的量的CO2。
在一个实施例中，该培养基或套装盒的植物乳杆菌菌株是如本文所定义的于2012年4月3日以登录号DSM25833保藏在DSMZ的菌株或所述DSM25833菌株的变体。
在一个实施例中，唯一包含在本发明的培养物或套装盒的微生物是如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株。在另一个实施例中，除了如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株之外，本发明的培养物或套装盒包含至少一种另外的微生物以及特别是1、2、3、4、5或6种另外的微生物。在一个具体实施例中，所述至少一种另外的微生物是酵母，特别是来自德巴利酵母属的酵母。在一个具体实施例中，所述至少一种另外的微生物是乳酸细菌，特别是片球菌属的乳酸细菌。在一个实施例中，本发明的培养物或套装盒包含如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株以及酵母(特别是来自德巴利酵母属的酵母)或由其组成。在一个具体施例中，本发明的培养物或套装盒包含如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株以及乳酸细菌(特别是片球菌属的乳酸细菌)或由其组成。在一个具体实施例中，本发明的培养物或套装盒包含如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株、酵母(特别是来自德巴利酵母属的酵母)以及乳酸细菌(特别是片球菌属的乳酸细菌)或由其组成。当如本文所定义的另外的一种或多种微生物与如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株混合在一起时(在培养物中)，所述另外的一种或多种微生物具有如下浓度(以cfu/g计)，即，对于各个微生物并且彼此独立地，该浓度小于植物乳杆菌菌株的浓度并且小于一种或多种明串珠菌属物种菌株的浓度。
本发明还针对包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物或套装盒作为乳酸发酵培养物的用途，用于制造基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊。在一个具体实施例中，包含如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的所述培养物或套装盒在本文中被用于制造与对照基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊相比，呈现延长的保质期的基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，特别是印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊。所述培养物或套装盒可以被用于本文所述的任何方法的添加步骤b)中。
通过“对照乳酸发酵的面糊”，这意指如本文所定义的乳酸发酵的面糊，已经从与本发明的乳酸发酵的面糊相同的一种或多种谷粒并且根据与本发明的乳酸发酵的面糊相同的方法[面糊的产生和孵育步骤](步骤b)除外)制造了该面糊。因此，对照乳酸发酵的面糊涵盖了制造的乳酸发酵的面糊：
-不含添加的菌株[即，没有步骤b)]；或者
-在步骤b)中添加了一种或多种菌株，这些菌株既不是如本文所定义的植物乳杆菌菌株也不是一种或多种明串珠菌属物种菌株。特别地，用于制造本发明的乳酸发酵的面糊以及对照乳酸发酵的面糊的添加的或接种的菌株的浓度是相同的。
添加的本发明的菌株即如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的一个具体优点是提供了具有延长的保质期的乳酸发酵的面糊。特别地，与未添加菌株而制造的对照乳酸发酵的面糊的保质期相比，添加如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株而制造的乳酸发酵的面糊具有延长的保质期。特别地，与添加除如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的组合之外的菌株而制造的对照乳酸发酵的面糊的保质期相比，添加如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株而制造的乳酸发酵的面糊具有延长的保质期。
通过“保质期”，这意指乳酸发酵的面糊(通过如本文所述的用于生产基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的方法获得或可获得)在变得不适合消费者使用或消费之前可以储存的时间长度(以天计)。此时间长度是从将乳酸发酵的面糊填充进小袋开始计算的。在一个具体实施例中，在冷藏温度下(例如在2℃与10℃之间)确定小袋中的面糊的保质期。
当满足以下参数的一项或若干项时，认为乳酸发酵的面糊不适合使用或消费：
-面糊不再均匀，在水和面粉之间有明显分离，和/或
-观察到面糊脱色，和/或
-观察到面糊的泡沫纹理(过多气体产生)而不是液体纹理。
“延长的保质期”，这意指，与制造的对照乳酸发酵的面糊(特别是根据未添加菌株而制造的对照乳酸发酵的面糊)的保质期相比，或与添加除如本文所定义的植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株的组合之外的菌株而制造的乳酸发酵的面糊的保质期相比，如以上所定义的保质期增加了至少50％、至少80％、至少100％、至少200％或至少300％。
保藏和专业解决方案
以下保藏是根据国际承认用于专利程序目的的微生物保藏的布达佩斯条约进行的。
-于2012年4月3日保藏在登录号为DSM25833下的DSMZ的植物乳杆菌菌株植物乳杆菌菌株[德国微生物及细胞培养物保藏中心(Deutsche Sammlung von Mikroorganismenund Zellkulturen GmbH)，德国不伦瑞克市，英豪丰大街7B号，邮编D-38124(Inhoffenstrasse 7B，D-38124Braunschweig-Germany)]。我们特此确认保藏人德国丹尼斯科股份有限公司(德国尼比尔布希约翰森街1号，邮编D-25899(Danisco DeutschlandGmbH(of Busch-Johannsen-Strasse 1，D-25899 Niebüll，Germany))已授权本申请人(杜邦营养生物科学公司(丹麦哥本哈根K区Langebrogade街1号，邮编DK-1411)(DuPontNutrition Biosciences ApS，Langebrogadel，DK-1411CopenhagenK，Denmark))在本申请中参考这些保藏的生物材料，并且无保留且不可反悔地同意保藏的材料对公众开放。DSM25833植物乳杆菌菌株来自杜邦/丹尼斯科保藏中心(DuPont/Danisco collection)。此种菌株是从Wiesby之前的收藏中心(由Danisco收购)获得的，并在1990年来源于德国。
就寻求欧洲专利保护的那些指定而言，在提及授予欧洲专利的公告之前或在该申请被驳回或撤回、或被视为撤回之日之前可获得保藏的微生物的样品，且此样品的发放仅限于由请求获得该样品的请求人指定的专家，且视情况需征得i)申请人和/或ii)欧洲专利局同意(欧洲专利公约细则第32条)。
实验
实例1.用于面糊发酵的培养物选择中植物乳杆菌菌株和属于肠膜明串珠菌 (Leuconostoc
Figure BDA0001769059710000191
)物种的菌株的不同组合物的分析
A.实验室印度煎卷饼/印度蒸米浆糕发酵的湿面糊选择测定(测定A)
在25℃下在4小时期间用无菌水(3份谷粒，1份水)浸泡蒸谷米谷粒(最高预算品牌)。在25℃下在4小时期间用无菌水(3份谷物/1份水)浸泡脱壳的黑吉豆(金色收获食品有限公司(Golden harvest)每日(Daily))。将每种浸泡的产品排干。将谷粒与水之间的最终比率调整为1份浸泡的谷粒或豆用于1.25份的无菌水。然后，用湿磨机设备(蝴蝶型品牌，matchless公司)分别将浸泡的谷米谷粒和浸泡的黑吉豆进行湿磨。在分别研磨之后，将这两种产品以3份谷米面糊与1份黑吉豆面糊的比率混合在一起。在最终混合面糊中添加1％(W/W)NaCl和0.1％(W/W)葫芦巴粉(瓦尔加(Valga)品牌，印度)以获得印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基(模型培养基)的最终配方。将培养物(以冻干的浓缩物提供，其浓度在108与1012cfu/g的培养物之间)以106cfu/ml的最终面糊培养基的比率直接接种。然后将100ml面糊置于500ml特定烧瓶中，该烧瓶配备有pH探针和用于测量顶部空间中CO2的系统(BCP-CO2，气体传感器系统，由布鲁森股份有限公司(Bluesens GmbH company)提供)。使用BCP-CO2系统通过密封在该烧瓶顶部的特定封闭盖内的IR光强度吸收测量在25℃下气体中CO2浓度，其范围为0-25％(V/V)CO2。将该烧瓶放置在温度为30℃±0.5℃的热调节的水浴中。使用在线测量系统Cinac系统(CINAC，an automated system for control of lacticstarters[CINAC，一种用于控制乳酸起子的自动化系统]；Corrieu G.等人；ProcessMagazine[工艺期刊]；1992，1068；24-27页)测量pH演化，并且用CO2测量系统(气体传感器系统，由布鲁森股份有限公司提供)评估CO2产生。将pH和CO2浓度演化相对于时间作图。已经使用以下标准来证实用于面糊应用的培养物设计和培养物选择：
-在16h发酵时间之后，pH在3.5与4.5之间，优选地在3.8和4.2之间
-在16h发酵时间之后，CO2产生小于15％vol(特别是在2％-15％之间)
B.属于肠膜明串珠菌的3种菌株以及属于植物乳杆菌(Lb.plantarum)的一种菌株的不同组合物
已经设计了3种不同组合物(表1)并且在测定A中用作直接接种物[其中蒸谷米谷粒来自最高预算品牌-DLUO 04/06/16并且脱壳的黑吉豆来自金色收获食品有限公司(Golden harvest)每日(Daily)-批次SMY 7376-SMY未来消费者企业有限公司(SMY FutureConsumer Enterprise Ltd)]。这些不同组合物的每种菌株均以冻干浓缩物(浓度在108与1012cfu/g的菌株之间)提供；然后根据所希望的比率将这些菌株混合，作为一种冻干浓缩物。使用通过测定A确定的用这些组合物或未接种条件下(阴性对照)发酵16h后的pH值和CO2浓度作为标准来验证所设计的培养物(表2)。
Figure BDA0001769059710000201
表1：接种物的组合物(以cfu/ml的面糊计)
*于2012年4月3日保藏在DSMZ的菌株
Figure BDA0001769059710000211
表2：植物乳杆菌和明串珠菌属物种菌株的3种不同组合物以及阴性对照的酸化和CO2产生的结果
在16h的发酵之后，在这3种不同的组合物之间关于pH没有显著差异。这3种组合物在16h的发酵之后使能够获得约4.0的pH(t＝0时，pH约为5.90)。在不存在接种的情况下，获得的pH约为4.72，这是典型的由于存在本源微生物而产生的酸化。
关于产生的CO2量，在这些组合物之间存在显著差异，用植物乳杆菌DSM25833制成的组合物1产生的CO2显著少于组合物3(6.35％对比11.04％)。组合物2位列先前提及的两种组合物之间。
这3种组合物符合固定标准，并且因此认为其适合面糊应用。
基于植物乳杆菌DSM25833菌株的组合1在酸化与CO2产生之间给出了一个良好的平衡，并且因此选择其用于进一步实验。
实例2：植物乳杆菌/肠膜明串珠菌物种组合物在各种发酵的面糊生产中的实现方 式
使用如在实例1B中所述的组合物1在基于粟的各种面糊生产中用作直接接种物。该组合物1的每种菌株均以冻干浓缩物(浓度在108与1012cfu/g的菌株之间)提供；然后将这些菌株混合作为一种冻干浓缩物，以获得所希望的比率。使用与测定A相同的方案，使用以下基质(3份粟面糊用于1份黑吉豆面糊)代替实例1中所述的基质：
-小米(Setaria italic)*[有壳的且色选的，斯莱塔天然生物制品(SrestaNatural Bioproduct)GIC2015112]以及脱壳的黑吉豆[史宾斯批次430107562404/2014]
-小粟(Panicum sumatrense)*[有壳的且色选的斯莱塔天然生物制品GIC2015141]以及脱壳的黑吉豆[史宾斯批次4301075624]
-稗子(Echinochlo autilis)*[有壳的且色选的斯莱塔天然生物制品GIC2015102]以及脱壳的黑吉豆[史宾斯批次4301075624]
-库都粟(paspalum setaceum)*[斯莱塔天然生物制品，GGL2014011]以及脱壳的黑吉豆[史宾斯批次4301075624]
-混合粟(小米、小粟、稗子以及库都粟的混合物)[斯莱塔天然生物制品GIA2015061]以及脱壳的黑吉豆[史宾斯批次4301075624]
*：属于禾本科谷物家族
确定各个面糊生产在16h和24h的发酵之后实现的pH(表3)。对于发酵的面糊生产，可接受的是，在14h至30h的发酵时间之后获得在3.5与4.5之间、特别是在3.6与4.4之间、并且更优选地在3.8与4.2之间的pH值。
Figure BDA0001769059710000221
表3：使用组合物1在不同面糊生产中的酸化的结果
用混合粟、稗子或库都粟在16h之后实现的pH与基于稻的面糊生产实现的pH相似。然而，当使用小米或小粟作为基质时，实现更优选的pH所需的时间更长、但是可接受的。
在面糊生产期间使用的基质的类型影响pH降低以及获得最优选的pH(即，3.8与4.2)的时间。该实例证实了组合物1使能够在少于24小时内用所有测试的基质获得最优选的pH范围。
实例3：用于面糊发酵的培养物选择中植物乳杆菌菌株与属于肠膜明串珠菌物种 的菌株的不同比率的分析
已经根据测定A对上述实例1B的组合物1中所包含的菌株的各种比率进行了测试，其中蒸谷米谷粒来自最高预算品牌-DLUO04/06/16并且脱壳的黑吉豆来自史宾斯430107562404/2014。选择了植物乳杆菌比肠膜明串珠菌的三个比率：9/1、1/1以及7/3(见表4)。这些不同组合物的每种菌株均以冻干浓缩物(浓度在108与1012cfu/g的菌株之间)提供；然后按照所希望的比率将这些菌株混合，作为一种冻干浓缩物。
组合物 1 11 12
肠膜明串珠菌葡聚糖亚种DGCC 4636 3.10<sup>4</sup> 1.6.10<sup>4</sup> 1.10<sup>4</sup>
肠膜明串珠菌葡聚糖亚种DGCC 4634 3.10<sup>4</sup> 1.6.10<sup>4</sup> 1.10<sup>4</sup>
肠膜明串珠菌DGCC 4627 4.10<sup>4</sup> 1.7.10<sup>4</sup> 1.10<sup>4</sup>
植物乳杆菌DSM25833 9.10<sup>5</sup> 5.10<sup>5</sup> 7.10<sup>5</sup>
植物乳杆菌/明串珠菌属物种菌株比率 9/1 1/1 7/3
表4：3种接种物的组合物(以cfu/ml的面糊计)
已经如在测定A中所述的确定了16h之后的pH和CO2浓度并且在表5中报道。
比率 pH 16h ％CO<sub>2</sub> 16h
组合物1 9/1 3.98 10.7
组合物11 1/1 3.96 13.6
组合物12 7/3 3.97 13.7
表5：3个不同植物乳杆菌/明串珠菌属物种菌株比率的酸化和CO2产生的结果
可以注意到的是，16h的发酵之后实现的pH独立于植物乳杆菌/明串珠菌属物种比率。因此，这3种组合物(1、11以及12)符合标准，并且因此认为其适合面糊应用。有趣地是，当植物乳杆菌/肠膜明串珠菌比率增加时，16h之后的％CO2似乎略微降低。图1示出了这3种组合物的pH和％CO2相对于时间的演化(t＝0时，pH约为5.85并且％CO2是0)。
还观察到，当使用相同的组合物(组合物1)时，实例1B与实例3之间脱壳的黑吉豆的变化对％CO2水平有影响。实际上，发酵16h之后，在实例1B中，％CO2的水平是6.3，而在实例3中，％CO2的水平是10.7。该差异清楚地示出使用的基质的性质和来源影响了产生的CO2的水平，即使该％CO2仍然在用作选择标准(小于15％vol，特别是在2％-15％之间)的范围内。
实例4)用于面糊发酵的培养物选择中补充有其他乳酸细菌或酵母的植物乳杆菌 菌株和属于肠膜明串珠菌物种的菌株的分析
将以上所述的组合物1与阴性对照(未接种)比较，并且该3种组合物如下(表6)：
-补充有戊糖片球菌的组合物1(组合物111)
-补充有另一种戊糖片球菌的组合物1(组合物112)
-补充有属于汉逊德巴利酵母的酵母的组合物1(组合物113)
已经根据测定A将这4种组合物(1、111、112以及113)作为直接接种物进行了测试(其中蒸谷米谷粒来自最高预算品牌-DLUO 04/06/16并且脱壳的黑吉豆来自每日金色收获-批次SMY 7376)，并且与未进行培养物接种的测定A(阴性对照)比较。这些不同组合物的每种菌株均以冻干浓缩物(浓度在108与1012cfu/g的菌株之间)提供；然后根据所希望的比率将这些菌株和/或酵母混合，作为一种冻干浓缩物。
Figure BDA0001769059710000251
表6：组合物(以cfu/ml面糊计)
已经如在测定A中所述的确定了16h之后的pH和CO2浓度并且在表7中报道。
接种物 pH(16h) ％CO2(16h)
组合物1 4.09 5.3
组合物111 4.01 11.6
组合物112 4.02 6.9
组合物113 4.04 7.3
阴性对照 4.76 7.7
表7：4种不同组合物和1个阴性对照的酸化和CO2产生的结果
如在表7中所示出的，测试的所有组合物允许实现在优选的范围3.8-4.2中的16h之后的pH，以及包含在优选的间隔2％-15％中的％CO2水平。阴性对照在16h的发酵之后未使能够达到低于4.76的pH。
5)用组合物1进行的印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊的试验性生产的实例
通过使用用于35L的批次的以下配方生产印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊：印度蒸米浆糕米5.6kg、Tukda稻5.6kg、小黑扁豆(urad dahl)2.6kg以及盐2.45kg。将谷米谷粒和小黑扁豆在120℃下经高压灭菌；洗涤步骤后30min。各种原料的浸泡步骤均持续4-6h并且然后将各种原料分开湿磨以获得面糊。在该稻米和小黑扁豆面糊的混合步骤期间已经添加了培养物和盐。将该面糊分派到1L的商用小袋中之后，已经在环境温度下进行了发酵。
如以上所述的组合物1(菌株和比率)以冻干浓缩物(1.1010cfu/g的组合物)提供。将组合物1用作直接接种物(接种水平：1.1011cfu/100kg的面糊)，并且与由戊糖片球菌和易变假丝酵母组成的对照培养物(目前由印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊制造商在工业上使用)比较。
A.油炸印度煎卷饼/蒸制印度蒸米浆糕的质量
用组合物1获得的面糊和用对照培养物获得的面糊在7℃-12℃的温度范围内持续储存4天和25天。印度煎卷饼和印度蒸米浆糕是分别通过在平底锅中油炸面糊以及用特定的蒸锅设备蒸制面糊而生产的。将该面糊储存4天之后，用对照培养物生产的印度煎卷饼和印度蒸米浆糕的质量与用组合物1生产的质量相似。将该面糊储存25天之后，用对照培养物不可能生产令人满意的印度煎卷饼和印度蒸米浆糕。实际上，在面糊的油炸步骤期间(印度煎卷饼)，薄煎饼不能够在平底锅中正确形成；该薄煎饼由于所使用的面糊缺乏黏着性而破碎成小片。对于印度蒸米浆糕生产，为了可以用手抓取，蒸制之后获得的碗状物不能展现出足够的黏着性；该碗状物仅在小的指压力下即可破碎。与之相反，用组合物1生产的面糊仍然允许制造高质量的印度煎卷饼和印度蒸米浆糕。这些数据示出，在面糊制造期间使用基于植物乳杆菌菌株和属于肠膜明串珠菌物种的菌株的组合物(例如组合物1)增加了获得的面糊的保质期，同时保留了获得的印度煎卷饼和印度蒸米浆糕的质量。
B.储存期间小袋的体积扩展
在长达25天的储存期间在环境温度(24℃-28℃)下监测小袋的体积扩展。表8报道了由实验室技术人员评估的体积扩展的幅度[-：无体积扩展-；+：略微扩展；++：中度扩展；++++：极大扩展]。
对照培养物 组合物1
第1至5天 - -
第10至15天 ++ +
第23至25天 ++++ ++
表8：储存之后印度煎卷饼/印度蒸米浆糕湿面糊的小袋的体积扩展的幅度
这些数据示出，使用基于植物乳杆菌菌株和属于肠膜明串珠菌物种的菌株的组合物(例如组合物1)使能够控制储存期间气体的产生(并且因此小袋扩展)。体积扩展的控制是增加商业印度煎卷饼/印度蒸米浆糕湿面糊的保质期的关键特征。实际上，限制储存期间小袋的膨胀防止由于小袋破裂而导致的湿面糊释放。

Claims (17)

1.一种用于生产基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的方法，该方法包括：
a) 提供基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的面糊
b) 将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）菌株和一种或多种明串珠菌属物种（Leuconostoc spp）菌株添加到所述面糊中，其中所述至少一种或所有的该明串珠菌属的菌株是来自物种肠膜明串珠菌，和其中选择所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株使得包含所述植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物当通过测定A测试时，1）能够在其添加后16小时使印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基达到pH在3.5与4.5之间；和2）在其添加后16小时产生小于15% vol的量的CO2；以及
c) 在15ºC至45ºC的温度下孵育在b) 中获得的所述面糊，以通过乳酸发酵获得基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，直到pH达到包含在3.5与4.5之间的值，
其中，在步骤b) 中，以至少105 cfu/g面糊的浓度添加植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株中的每一种。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤b) 中该植物乳杆菌菌株和该一种或多种明串珠菌属物种菌株作为两种单独的培养物或作为一种混合物进行添加。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，该植物乳杆菌菌株与该一种或多种明串珠菌属物种菌株的比率是在1 : 1与20 : 1之间。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，该植物乳杆菌菌株是于2012年4月3日以登录号DSM25833保藏在DSMZ的菌株或所述DSM25833菌株的变体。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在步骤b) 中以冷冻的或干燥的浓缩物，将该植物乳杆菌菌株和该一种或多种明串珠菌属物种菌株作为两种单独的培养物或者作为一种混合物进行添加。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述步骤a) 的面糊选自由以下组成的组：基于小扁豆的面糊，或基于豌豆的面糊。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述基于小扁豆的面糊为基于黑吉豆的面糊，和/或所述基于豌豆的面糊为基于鹰嘴豆的面糊。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述步骤a) 的面糊是选自由基于稻或和画眉草的面糊组成的组。
9.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述步骤a) 的面糊是稻和黑吉豆的糊状物或米粉和鹰嘴豆的糊状物。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述发酵的面糊为印度煎卷饼或印度蒸米浆糕面糊。
11.一种基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，其通过或可通过如权利要求1至10中任一项所述的方法获得或可获得。
12.一种基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，该面糊包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，该植物乳杆菌菌株和该一种或多种明串珠菌属物种菌株的总浓度为至少107 cfu/g乳酸发酵的面糊、并且该面糊的pH包含在3.5与4.5之间，其中所述至少一种或所有的该明串珠菌属的菌株是来自物种肠膜明串珠菌，并且其中选择所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株使得包含所述植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物当通过测定A测试时，1）能够在其添加后16小时使印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基达到pH在3.5与4.5之间；和2）在其添加后16小时产生小于15% vol的量的CO2。
13.一种培养物或套装盒，适合于制造基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊，该面糊包含植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成，其中所述至少一种或所有的该明串珠菌属的菌株是来自物种肠膜明串珠菌，和其中选择所述植物乳杆菌菌株和一种或多种明串珠菌属物种菌株，使得包含所述植物乳杆菌菌株和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株或由其组成的培养物当通过测定A测试时：
a) 能够在其添加后16小时，使印度煎卷饼/印度蒸米浆糕面糊培养基达到3.5与4.5之间的pH；以及
b) 在其添加后16小时产生小于15% vol的量的CO2。
14.根据权利要求13所述的培养物或套装盒，其中所述植物乳杆菌菌株的浓度和所述一种或多种明串珠菌属物种菌株的浓度各自分别为105至1012 cfu/g的培养物。
15.根据权利要求13或14所述的培养物或套装盒，其中，该植物乳杆菌菌株是于2012年4月3日以登录号DSM25833保藏在DSMZ的菌株或所述DSM25833菌株的变体。
16.根据权利要求13或15所述的培养物或套装盒，其进一步包含至少一种另外的微生物，选自至少一种酵母和/或至少一种乳酸细菌。
17.根据权利要求13至16任一项所述的培养物或套装盒作为乳酸发酵培养物用于制造具有延长的保质期的基于粟、高粱、小扁豆、豌豆、稻或画眉草的乳酸发酵的面糊的用途。
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