CN103596451A - 大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供一种在现有的豆乳、豆腐等使用大豆材料的含有来自大豆原料的饮食品中能够改善来自该大豆材料的生味等风味和物性方面缺点且特别提高质量的含有来自大豆原料的饮食品。提供一种乳替代品组合物、蛋黄替代品组合物等，其特征在于，含有大豆乳化组合物，该大豆乳化组合物是，按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量(氯仿／甲醇混合溶剂提取物的脂质的含量)相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上。同时提供使用这些组合物的各种含有来自大豆原料的饮食品。

Description

大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途

技术领域

本发明涉及以大豆材料作为原料、在各种用途使用的含有来自大豆原料的饮食品。更具体地，本发明涉及使用大豆由来原料的西点类、面包类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等含有来自大豆原料的饮食品、及其制造方法。另外，本发明涉及酸性大豆材料以及使用该材料的西点等各种食品。尤其涉及适用于与酸奶类和鲜奶酪等奶酪类用途相同的酸性大豆材料。另外，本发明涉及蛋黄替代品组合物及使用该蛋黄替代品组合物的食品。另外，本发明涉及豆腐等大豆加工食品、大豆加工食品制造用的口感或风味的改良剂、以及大豆加工食品的口感或风味的改良方法。特别地、本发明涉及具有新口感和风味的大豆加工食品、或改良以往品质的大豆加工食品。另外，本发明涉及用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物。

背景技术

饮食品中乳制品替代原料、发酵乳制品替代原料、蛋黄替代原料、大豆加工食品的原料、用于降低血清胆固醇的原料和用于改善肾功能的原料等各种各样的饮食品用途中，将豆乳和豆腐、大豆分离蛋白等大豆材料作为原料使用。

食品中的乳制品的相关替代技术

为了赋予独特的醇厚乳味和冰凉口感，广泛地将生奶油和合成奶油(脂肪分中混合有乳脂肪和植物性油脂)用于西点、面包、甜食等的浇头(装饰)和推覆(表面涂覆)、夹馅、和面等用途、或调理用的调味用途。特别是，生奶油由于口感、乳味醇厚、是西点和烹饪不可缺少的材料，但是由于其价格较高，即使冷藏也必须在开封后2～3日以内使用、难以长期保存，加之油分为30～50重量%、油分较高、难以满足健康要求，因此需寻找能替代味道良好、易于使用的生奶油的材料。

研究利用豆腐和豆乳作为替代上述生奶油的材料，然而，虽然使用这种原材料的西点类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等含有来自大豆原料的饮食品给人健康的印象，但是其具有来自大豆的特有的生味，缺乏醇厚香味和美味。因此，对于改善该味道的含有来自大豆原料的饮食品的市场需求提高。

作为改善所述来自大豆的特有味道的方法，专利文献1中公开了向大豆饮食品添加包含具有分支构造的3～4糖类的低甜度的糖组合物，抑制由来于大豆的生味的同时、抑制在加热处理过程中产生的粗糙感的方法。专利文献2中公开了特征为使蛋白交联酵素在豆乳或豆乳制造过程中的大豆原料作用、接着进行灭菌处理的过程而得到的具有醇厚口感和良好味道的灭菌豆乳。另外，专利文献3是关于以130～150℃对豆乳进行数十秒的加热处理后、通过乳酸发酵和添加酸性物质使其酸化的酸性豆乳饮料，公开了没有大豆特有的生味、涩味等不快味道、口感清爽且味道醇厚的酸性豆乳饮料的制造方法。

食品中的发酵乳制品的相关替代技术

接着，将使乳原料乳酸发酵的发酵乳作为奶酪类和酸奶类直接食用，或者将其作为其他西点、日式点心、面包、甜食、冷冻点心、饮料等加工食品中的主原料或浇头(装饰)、和面用、夹馅用、推覆用(表面涂覆)等副原料使用。另外，使用脱脂奶粉作为乳蛋白质，或代替奶油，调配植物性油脂、使其乳酸发酵制得的夹馅炼乳型的发酵乳化物为人所知(专利文献4～7)。该乳化物用于同上述加工食品的发酵乳相同的用途，赋予加工食品以各种功能性和附加价值，推动了食品产业的发展。

另一方面，部分人研究了使用利用大豆蛋白质作为蛋白源的发酵大豆材料，为了不使用乳脂，期待将其作为有益健康的植物性发酵材料，目的在于替代奶酪、酸奶等一般的发酵乳制品。作为包含大豆蛋白质的原料，使用豆乳和大豆分离蛋白、大豆粉等大豆材料。

食品中蛋黄的相关替代技术

接着，由于蛋黄具有优异的机能和营养价值，广泛用于调味料、副食品、点心等各种食品中。但是，由于近年来消费者健康意识的提高，对于胆固醇含量高的蛋敬而远之。另外，由于近年来灾害和禽流感等影响，原本号称“物价的优等生”的鸡蛋也面临着鸡蛋价格上升和供给不稳定的担忧。

从这种背景出发，至今为止关于蛋替代食品进行了各种研究。例如，作为使用干燥蛋清颗粒和南瓜的干燥黄色颗粒的蛋样食品及其使用例，提出了一种煎蛋卷(专利文献9)。另外，作为使用大豆原料的技术，公开了将包含大豆蛋白质和蛋清蛋白质等的低胆固醇的蛋替代组合物及其应用例使用于糕点铺制品(磅蛋糕)的技术(专利文献10)，以及将包含浓缩豆乳的乳化物及其应用例使用于蛋黄酱样食品的技术(专利文献11)。另外，公开了使用乳清分离蛋白质的蛋替代食品的制造方法以及应用于海绵蛋糕和卡仕达布丁等的技术(专利文献12)。

大豆加工食品的相关技术

接着，以大豆为原料的豆腐和豆腐皮、薄片油炸豆腐等，是日本从古至今食用的传统大豆加工食品。一般是向大豆中加水磨碎，按照需要将得到的磨碎物(大豆糊状物)加热，将通过离心分离和过滤等分离豆渣得到的“豆乳”作为起始原料，制造各种各样的大豆加工食品。豆腐是大豆加工食品的典型例，经过以卤水等凝固剂加固豆乳的过程，制得各种豆腐。切断根据凝固剂加固的豆腐片、浸泡到水中去涩味之后，制得的豆腐称作“绢豆腐”，进一步捣碎豆腐片通过滤布脱水，成型的豆腐称作“木棉豆腐”。近年来，通过具有牢固保形性的凝胶，将这些豆腐作为由塑料容器密封的充填豆腐出售，虽然各自的硬度不同，但共通点是都具有适度的硬度和爽脆的口感。这些传统的豆腐长期以来为人所好，是日本人饮食生活不可缺少的部分，但是另一方面，从产业上来看由于价格便宜利润率较低，迫切期望一种与传统豆腐相区别的、具有高附加值的新颖豆腐。由此，最近在出售一种不使凝乳成型而直接盛入容器、部分地破坏凝乳组织的具有不定型形状的活豆腐。

另外，不限于豆腐，其他薄片油炸豆腐和油炸豆腐团、过油豆腐块、豆腐皮等大豆加工食品中，也要求开发和提供一种同以往便宜的豆腐相区别的、具有高附加值的新品质制品。

这种状况下，对于上述出售的豆腐，尝试开发具有各种性状的豆腐。例如，在专利文献13中，公开了一种向豆腐中混合增加粘度的胶凝剂、低聚糖和淀粉，用高速铣刀搅拌，加热冷却后制得的豆腐糊。另外，专利文献14公开了一种向水相中添加加工为糊状的豆腐，乳化为油包水型的包含豆腐的油脂组合物。另外，在专利文献15中，公开了以下方法：根据加热处理以使NSI减低的大豆调制豆乳，将其酸性沉淀浓缩蛋白质，进一步进行中和以重新溶解蛋白质后，添加凝固剂使其加热凝固，从而制成具有奶油般质地的大豆蛋白质凝乳。

降低血清胆固醇和改善肾功能的相关技术

接着，专利文献16是涉及以大豆为原料的用于降低血清胆固醇的组合物的申请。另外，专利文献17是涉及减低血中胆固醇的粉末材料的申请。专利文献18是涉及分级后的大豆蛋白材料的申请。另外，专利文献19记载了以大豆为原料的肾病患者使用的大豆蛋白材料。

在先技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2006－280310号公报

专利文献2：日本特开2004－261107号公报

专利文献3：日本特开2007－159593号公报

专利文献4：日本特开平11－9175号公报

专利文献5：日本特开平11－9175号公报

专利文献6：日本特开2000－279121号公报

专利文献7：日本特开2004－357522号公报

专利文献8：国际公开WO2006/135089号小册子

专利文献9：日本特开平8－298963号公报

专利文献10：日本特表2007－521824号公报

专利文献11：日本特开2002－34503号公报

专利文献12：日本特开平2－42942号公报

专利文献13：日本特开2002－209号公报

专利文献14：日本特开2003－38096号公报

专利文献15：日本特公昭61－3462号公报

专利文献16：日本特开2003－088334号公报

专利文献17：日本特开2009－280517号公报

专利文献18：国际公开WO2006/129647号小册子

专利文献19：国际公开WO2009/110504号小册子

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题是提供一种含有来自大豆原料的饮食品，该饮食品在使用了以往的豆乳和豆腐等大豆材料的含有来自大豆原料的饮食品中，改良了来自该大豆材料的生味等风味和物性方面的缺点且显著提高了品质。

第一课题

关于食品中乳制品的替代技术，在专利文献1的方法中，低甜味的唐组合物特有的风味与自然的大豆风味不是很协调，虽然能抑制来自大豆的生味，但却缺乏浓厚的香味。使蛋白交联酵素作用于豆乳、接着进行灭菌处理的专利文献2中，虽然能改善生味和浓厚香味，但是由于需要对酵素反应条件进行微妙控制，并不容易。另外，专利文献3的酸性豆乳饮料虽然没有生味且具有浓厚香味，但是由于其酸性风味，用途限定与饮料和调味用。

如上所述，作为能够替代生奶油等乳制品、没有来自大豆的生味且味道浓厚的来自大豆的材料，以往的任何方法都不够充分。

由此，本发明的课题之一根据可以作为生奶油等乳制品替代物使用的、改善了风味的大豆乳化组合物以及它的使用，提供一种没有来自大豆的生味且味道浓厚的含有来自大豆原料的饮食品。

第二课题

关于食品中发酵乳制品替代的相关技术，由于对于制点心、制面包领域中的乳味和爽口风味非常嗜好，以往，植物性发酵材料基于乳原料和所述大豆材料的置换很难进入该领域。另外，发酵大豆材料自身的风味不具有乳风味和爽口性，容易感觉到大豆特有的涩味和收敛味等不快风味。进一步，大豆特有的保水性和凝胶化性等物性与酸奶和奶酪的物性不同，容易影响点心和面包的品质，进一步增加了用于替代乳材料的障碍。

为了改善以往的发酵大豆材料的问题，采用了基于香精等的遮盖，与其他材料的混合、蛋白酶处理、转谷氨酰胺酶处理、乳酸菌种类的选择、乳酸发酵的条件最佳化等各种方法(专利文献8等)，但是，能够耐用于制点心、制面包领域的发酵大豆材料还有限。由此，本发明的课题之一在于提供具有发酵乳和夹馅型发酵乳化物所具备的醇厚风味、不易感觉到大豆的不快风味并且同时具有顺滑口感的酸性大豆材料。

第三课题

关于食品中蛋黄替代的相关技术，在专利文献9中，仅仅调配了南瓜的黄色颗粒以取代蛋黄，无法赋予蛋黄替代食品所要求的味道。另外，专利文献10的技术中，来自作为原料使用的大豆蛋白质的具有生味的风味有时会影响制品的风味，另外由于需要蛋清蛋白质，有时会受到鸡蛋供给不稳定性的影响。另外，专利文献11的技术中，根据浓缩豆乳谋求降低豆乳的不快味道，但是不一定能满足风味的要求，另外，蛋黄酱样食品的味道等品质方面也尚有改善的余地。在专利文献12的技术中，必须根据离子交换法的吸着树脂使使用的乳清蛋白质变得高纯度，在制造上收到制约以外，还存在高价的问题。因此，期望一种味道醇厚、风味良好、能廉价供给的蛋黄替代物。

由此，本发明的课题之一在于提供味道醇厚、风味良好、能以比蛋黄便宜的价格稳定供给的蛋黄替代品组合物、以及使用它的食品。

第四课题

关于大豆加工食品的相关技术，专利文献13、14都是利用首先以根据一般制法得到的传统豆腐为原料，然后将该原料捣碎加工为糊状的方法。由于它是直接利用以往豆腐的加工品，只有豆腐的风味，有时会感觉到来自口感和豆腐凝胶的粗糙感。

另外，为了将豆腐样的口感制作为乳脂样，专利文献15的大豆蛋白质凝乳要求复杂的过程，而且由于暂时使豆乳酸性沉淀，其风味变得与大豆的自然风味不同。

对此，本发明的课题之一在于提供与以往的豆腐等大豆加工食品相区别的、具有新鲜风味和口感的大豆加工食品，或提高了以往制品的风味和口感的大豆加工食品。

第五课题

关于降低血清胆固醇的相关技术，本发明的课题之一是改善了风味的用于降低血清胆固醇的组合物。另外，关于改善肾功能的相关技术，本发明的课题之一是改善了风味的肾功能改善用组合物。

用于解决课题的手段

作为解决所述课题的手段，本发明提供以下解决手段。

(1)含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，其含有大豆乳化组合物或酸性大豆材料，所述大豆乳化组合物按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量(氯仿／甲醇混合溶剂提取物的脂质的含量，以下相同)相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上，所述酸性大豆材料是通过乳酸发酵或酸添加，对含有该大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得；

(2)含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，含有上述（1）所述的大豆乳化组合物或酸性大豆材料，所述大豆乳化组合物按干物计的膳食纤维含量为10重量%以下、按干物计的脂质含量为35重量%以上，所述酸性大豆材料是通过乳酸发酵或酸添加，对含有该大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得；

(3)乳制品或发酵乳制品的替代物，其特征在于，包含上述(1)或(2)所述的大豆乳化组合物或酸性大豆材料；

(4)含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，使用上述(3)所述的乳制品或发酵乳制品的替代物作为乳制品或发酵乳制品的部分或全部的替代；

(5)酸性大豆材料，其特征在于，其根据乳酸发酵或酸添加，将包含上述(1)或(2)所述的大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得；

(6)蛋黄替代品组合物，其特征在于，其含有上述(1)所述的大豆乳化组合物；

(7)蛋黄替代品组合物，其特征在于，其含有上述(2)所述的大豆乳化组合物；

(8)蛋黄替代食品，其特征在于，使用上述(6)或(7)所述的蛋黄替代品组合物作为蛋黄的部分或全部替代；

(9)大豆加工食品，其特征在于，使用上述(1)所述的大豆乳化组合物作为大豆原料的部分或全部；

(10)大豆加工食品，其特征在于，使用上述(2)所述的大豆乳化组合物作为大豆原料的部分或全部；

(11)用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物，其中，含有上述(1)所述的大豆乳化组合物；

(12)用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物，其中，含有上述(2)所述的大豆乳化组合物；

(13)使用了上述(11)或(12)所述的用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物的食品；

(14)含有来自大豆原料的饮食品的制造方法，其特征在于，在饮食品的制造中，使用上述(1)或(2)所述的大豆乳化组合物替代选自乳制品、蛋黄和大豆原料的部分原料或全部，或者作为用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物；

(15)使用上述(1)或(2)所述的大豆乳化组合物替代选自乳制品、蛋黄和大豆原料的部分原料或全部，或者作为用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物，由此，对含有来自大豆原料的饮食品的风味进行改良。

还有，以下将上述(1)的大豆乳化组合物称作“该大豆乳化组合物”。

另外，本发明结合具体的第一～第五课题，提供包含于上述解决手段的更具体的解决手段。

本发明的第一方面

鉴于涉及食品中乳制品的替代技术的第一课题，为了得到可替代生奶油、改善了风味的来自大豆的材料，本发明人等经过各种研究结果，发现可以使用预先实施变性处理直至NSI达到特定的范围内的加工大豆而水提取的不溶性组分作为浓缩了中性脂质和极性脂质的大豆乳化组合物获得，该大豆乳化组合物作为没有来自大豆的生味、且具有醇厚味道的来自大豆的材料很有用，从而完成了本发明的第一方面。

即本发明的第一方面提供了包含下述(1)～(7)的发明。

(1)含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，含有该大豆乳化组合物；

(2)含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，上述(1)所述的大豆乳化组合物含有的膳食纤维的含量按干物计为10重量%以下；

(3)含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，含有上述(1)所述的大豆乳化组合物，该大豆乳化物使用按干物计的脂质含量为15重量%以上、且加工成NSI在20～77的范围内的含脂大豆，通过以下工序制得：

1)在该含脂大豆中加水而调制悬浮液，

2)对该悬浮液进行固液分离，使中性脂质和极性脂质转移到不溶性组分中，去除含有蛋白质和糖类的水溶性组分，回收不溶性组分；

(4)含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，含有上述(3)所述的大豆乳化组合物，该大豆乳化组合物由以下工序制得：

将回收的不溶性组分进一步均质化后，对该均质化液进行固液分离，而去除膳食纤维，回收上清液；

(5)上述(1)～(4)的任一项所述的大豆乳化组合物在经过风味改善的含有来自大豆原料的饮食品中的使用；

(6)含有来自大豆原料的饮食品的风味改善方法，其特征在于，使用上述(1)～(4)的任一项所述的大豆乳化组合物作为改善风味的有效成分；

(7)含有来自大豆原料的饮食品的制造方法，其特征在于，使用上述(1)～(4)的任一项所述的大豆乳化组合物作为改善风味的有效成分。

本发明的第二方面

鉴于涉及食品中发酵乳制品的替代技术的第二课题，本发明人等使用豆乳和大豆分离蛋白作为原料的大豆材料进行了各种研究，如果不添加香精的话，那么即使使用以往的大豆材料，也难以做出具有浓厚乳香、且不快风味得以抑制的味道。另外，如果不添加淀粉和多种糖类，则难以得到顺滑口感。

由此，本发明人等改变方法进一步进行深入研究，研究中，通过使用具有特定的独特组成的大豆材料作为原料，发现了具有醇厚香味、不快风味少、且具有顺滑口感的酸性大豆材料。进一步，使用得到的酸性大豆材料代替发酵乳，得到风味和口感良好的点心、面包类，从而完成本发明的第二方面。

即、本发明的第二方面提供包括下述(1)～(10)的发明。

(1)酸性大豆材料，其特征在于，根据乳酸发酵或酸添加，将含有该大豆乳化组合物的原料酸化而制得；

(2)根据上述(1)所述的材料，酸性大豆材料是奶酪型或酸奶型；

(3)根据上述(1)所述的材料，酸性大豆材料是酸化后分离乳清、回收凝乳而得到的乳清分离型；

(4)根据上述(1)所述的材料，酸性大豆材料是酸化后不分离乳清的乳清未分离型；

(5)根据上述(1)所述的材料，将原料酸化后、添加磷酸盐的乳清分离型或乳清未分离型；

(6)使用上述(1)所述的酸性大豆材料的食品；

(7)根据上述(2)所述的食品，将酸性大豆材料用作主原料，或者和面用、夹馅用、浇头用或推覆用的副原料；

(8)免烤奶酪蛋糕样食品，使用上述(1)所述的酸性大豆材料为主原料；

(9)烘焙奶酪蛋糕样食品，使用上述(1)所述的酸性大豆材料为主原料；

(10)酸性大豆材料的制造方法，其特征在于，根据乳酸发酵或酸添加，将含有该大豆乳化组合物的原料酸化。

本发明的第三方面

鉴于涉及食品中蛋黄的替代技术的第三课题，本发明人等进行深入研究的结果为，得知该大豆乳化组合物味道醇厚，可作为风味良好的蛋黄替代品组合物用于调味料、点心类、调味酱类、副食品等食品，完成本发明的第三方面。

即、本发明的第三方面提供包括下述(1)～(9)的发明。

(1)蛋黄替代品组合物，其特征在于，含有该大豆乳化组合物；

(2)根据上述(1)所述的蛋黄替代品组合物，其中，进一步添加了选自于糖类、淀粉、香辛料、抗氧化剂和凝固剂中的一种以上；

(3)根据上述(1)或(2)所述的蛋黄替代品组合物，其中，进一步使蛋白交联酵素发生作用；

(4)蛋黄替代食品，使用上述(1)～(3)任一项所述的蛋黄替代品组合物；

(5)根据上述(4)所述的蛋黄替代食品，其中，蛋黄替代食品为调味料、点心类、调味酱类或副食品；

(6)根据上述(5)所述的蛋黄替代食品，其中，调味料为蛋黄酱、色拉调料类、佐料汁类或干燥调味料；

(7)根据上述(5)所述的蛋黄替代食品，其中，点心类为奶油类、甜食类或烘焙点心；

(8)作为该大豆乳化组合物的蛋黄替代品组合物的使用；

(9)蛋黄替代食品的制造方法，其特征在于，使用该大豆乳化组合物作为蛋黄原料的部分或全部替代。

本发明的第四方面

鉴于涉及大豆加工食品技术的第四课题，本发明人等进行各种研究的结果，发现可以使用预先实施变性处理直至NSI达到特定的范围内的加工大豆而水提取的不溶性组分作为浓缩了中性脂质和极性脂质的大豆乳化组合物获得，并且发现该大豆乳化组合物作为没有来自大豆的生味、且具有醇厚味道的来自大豆的材料很有用。还有，使用其作为大豆加工食品的原料代替部分或全部豆乳、示出了与以往豆乳的不同物性，从而得到具有独特口感和风味的大豆加工食品，完成本发明的第四方面。

即、本发明的第四方面提供包括下述(1)～(7)的发明。

(1)大豆加工食品，其特征在于使用该大豆乳化组合物作为原料；

(2)根据上述(1)所述的大豆加工食品，其中，该大豆乳化组合物中的脂质含量按干物计为35重量%以上；

(3)根据上述(1)所述的大豆加工食品，其中，该大豆乳化组合物中的膳食纤维含量按干物计为10重量%以下；

(4)大豆乳化组合物中全蛋白质的脂氧合酶蛋白质的含量为4%以上的上述(1)所述的大豆加工食品；

(5)根据上述(1)所述的大豆加工食品，其中，大豆加工食品为豆腐类、豆腐皮、大豆调味料、薄片油炸豆腐、油炸豆腐团或过油豆腐块；

(6)用于大豆加工食品制造的口感或风味改良剂，其特征在于含有该大豆乳化组合物；

(7)用于大豆加工食品制造的口感或风味改良剂，其特征在于使用该大豆乳化组合物为原料。

本发明的第五方面

鉴于涉及降低血清胆固醇的技术或改善肾功能的技术的第五课题，本发明人等进行了深入研究。

专利文献16中公布了使用于降低血清胆固醇的组合物的作用中心为11S球蛋白，以含有大量11S球蛋白的形式进行分级。但是，专利文献16中，由于含有大量11S球蛋白的组分是以脱脂大豆为起始原料进行调制的，有时会含有来自脱脂大豆的风味。

专利文献17中公布了降低血中胆固醇的粉末材料。但是这些粉末材料也是以脱脂大豆为原料、并且系统化处理是必须的构成条件，因此有时会含有来自脱脂大豆的风味，且调制复杂。

专利文献18中也具体公开了将脱脂大豆作为原料使用，得到的产物有时会含有来自脱脂大豆的风味。

另外专利文献19中公开了“非7S且非11S的酸沉淀性大豆蛋白”具有减低尿中白蛋白的作用。但是，该“非7S且非11S的酸沉淀性大豆蛋白”是以脱脂大豆为起始原料进行调制的，因此有时会含有来自脱脂大豆的风味。

鉴于上述状况，本发明人等进一步进行反复研究，结果为，发现不使用脱脂大豆为起始原料、而是根据特定方法调制的来自大豆的乳化组合物风味极佳，且示出了降低血清胆固醇和改善肾功能的强烈作用，从而完成了本发明的第五方面。

即、本发明的第五方面提供包含下述(1)～(5)的发明。

(1)用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物，含有该大豆乳化组合物；

(2)根据上述(1)所述的含有该大豆乳化组合物的用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物，其中，脂质为未提纯的大豆油；

(3)根据上述(1)或(2)所述的含有该大豆乳化组合物的用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物，其特征在于，使用按干物计的脂质含量为15重量%以上、且加工成NSI在20～77的范围内的含脂大豆，通过以下工序制得：

1)在该含脂大豆中加水而调制悬浮液，

2)对该悬浮液进行固液分离，使中性脂质和极性脂质转移到不溶性组分中，去除含有蛋白质和糖类的水溶性组分，回收不溶性组分；

(4)使用根据上述(1)所述的用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物的食品；

(5)根据上述(3)所述的、使用用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物的食品制造方法。

发明效果

根据本发明的第一方面，含脂大豆得到的、浓缩了中性脂质和极性脂质的该大豆乳化组合物没有大豆特有的生味、味道醇厚、富含大豆自然风味，通过使用该大豆乳化组合物作为乳制品的替代物，由此可以提供一种大幅改善风味的含有来自大豆原料的饮食品。

根据本发明的第二方面，能够提供一种在使以往的豆乳和大豆分离蛋白乳酸发酵时感觉到的变质味、醋酸味、收敛味等不快风味非常少的酸性大豆材料。

还有，本酸性大豆材料能够用于利用了奶酪和酸奶的各种食品，且能够替代部分或全部奶酪和酸奶。

作为一例，作为西点中奶酪的替代，如果使用本酸性大豆材料作为免烤奶酪蛋糕的主原料的话，可以做出毫不逊色于由奶酪制成的蛋糕、味道醇厚具有且来自大豆的清爽顺滑口感的免烤奶酪蛋糕样食品。

另外，用作烘焙奶酪蛋糕的主原料，也能做出毫不逊色于由奶酪制成的蛋糕、且风味醇厚、同时具有松软热乎状的芋头的口感、与通常的烘焙奶酪蛋糕具有不同特征的新式烘焙奶酪蛋糕样食品。

根据本发明的第三方面，使用含有该大豆乳化组合物的蛋黄替代品组合物，由此，能够制造出富含奶油、味道醇厚、风味良好的蛋黄替代食品。

根据本发明的第四方面，使用该大豆乳化组合物作为各种大豆加工食品的原料，由此，能够大概提供一种没有大豆特有的生味、赋予醇厚味道和自然大豆风味、并且赋予富含奶油的口感、在风味和口感方面具有与以往制品相区别的特征的大豆加工食品。

特别是豆腐类和过油豆腐块情况下，能够得到松软、比以往制品更具奶油味、入口即化的良好口感。

另外豆腐皮的情况下，能够得到容易揭起的鲜豆腐皮(汲水豆腐皮)那样的黏糊口感。

另外油炸豆腐团和薄片油炸豆腐那样的膨化食品，比起以往制品，在油炸时能够进一步促进原料的膨化、达到提高膨化率的效果。还有，基于膨化率的提高，也能提高油炸后调味液的吸收、给予更具水分的口感。

基于本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物，具有良好风味、降低血清胆固醇或改善肾功能的作用，通过使用该组合物，能够容易得到显示减低胆固醇的效果或改善肾功能的效果、富有风味的各种食品。

附图说明

图1是表示小白鼠在两周内摄食时的血清胆固醇浓度的图。

图2是表示小白鼠在两周内摄食时的尿中NAG活性的图。

具体实施方式

本发明的第一方面的含有来自大豆原料的饮食品、本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物、本发明的第四方面的大豆加工食品、本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物，其特征为共通地具有以下说明的新颖“大豆乳化组合物”。另外，本发明的第二方面的酸性大豆材料的特征为根据乳酸发酵或酸添加，将含有该大豆乳化组合物的原料酸化而制得。详细为，援引了日本申请(日本专利2011－108598号)的说明书中公开的内容，以下，对本第一～第五发明中共通的特别技术特征、即该大豆乳化组合物进行说明。

＜大豆乳化组合物＞

本发明中使用的大豆乳化组合物为这样的乳化组合物：来自大豆，蛋白质当中除大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白以外的亲脂性蛋白质(或者以其他指标而言为脂肪氧合酶蛋白质)的比例特别高，含有大量的中性脂质和极性脂质的乳化组合物。即，其主要特征在于，按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、按干物计的脂质含量(是指作为氯仿／甲醇混合溶剂提取物的含量。)相对于按干物计的蛋白质含量为100重量%以上，LCI(Lipophilic Proteins Content Index)值为55%以上、更优选的是60%以上。

(脂质)

通常，脂质含量用乙醚提取法进行测定，但由于在该大豆乳化组合物中除了中性脂质以外还含有大量的用乙醚难以提取的极性脂质，因此本发明中的脂质含量设为如下值：使用氯仿:甲醇为2:1(体积比)的混合溶剂，在常压沸点下用30分钟提取，将其提取物量作为总脂质量计算出脂质含量。作为溶剂提取装置，可以使用FOSS公司制的“Soxtec”。另外，将上述的测定法称为“氯仿／甲醇混合溶剂提取法”。

本发明的大豆乳化组合物的特征在于，含有脂质含量／蛋白质含量之比高于该大豆粉的脂质含量／蛋白质含量之比的脂质，特别是富含极性脂质。该脂质为来自作为原料的大豆的脂质。

本发明的大豆乳化组合物的脂质含量相对于按干物计的蛋白质含量为100重量%以上，优选为120～250重量%，更优选为120～200重量%，其特征在于，脂质多于蛋白质。另外，虽然对构成不是必须的，但在将脂质含量以绝对量表示的情况下，适宜的是，按干物计为35重量%以上、优选为40重量%以上。如果将该大豆乳化组合物制成纤维质等被去除的物质，则可以使脂质含量按干物计为50重量%以上。另外，脂质含量的上限没有限定，但优选为75重量%以下，更优选为70重量%以下。

(蛋白质)

该大豆乳化组合物中的蛋白质含量按干物计为25重量%以上，优选为30重量%以上。另外，蛋白质含量的上限没有限定，但优选为50重量%以下，更优选为40重量%以下。

蛋白质含量的分析

本发明中的蛋白质含量如下求出：利用凯氏定氮法(Kjeldahl method)测定氮量，该氮量乘以氮换算系数6.25来求出。

蛋白质的各成分的组成分析

该大豆乳化组合物的蛋白质的各成分组成可以利用SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS－PAGE)进行分析。

通过作为表面活性剂的SDS与作为还原剂的巯基乙醇的作用，蛋白质分子间的疏水性相互作用、氢键、分子间的二硫键被切断，带负电的蛋白质分子显示出根据固有分子量的电泳距离，呈现蛋白质特征性电泳图谱。可以利用如下方法进行分析：在电泳后用色素考马斯亮蓝(CBB)对SDS凝胶进行染色，然后使用光密度计(densitometer)，计算出相当于各种蛋白质分子的条带的浓度相对于全蛋白质的条带的浓度的比例。

(脂肪氧合酶蛋白质)

该大豆乳化组合物的主要特征在于，含有特定量以上的通常几乎不含在大豆油体中的脂肪氧合酶蛋白质，相对于该大豆乳化组合物中的全蛋白质至少含有4%以上，优选含有5%以上。

在以通常的未变性(NSI90以上)的大豆为材料的情况下，脂肪氧合酶蛋白质以可溶性状态存在，因此如果进行水提取，则在水溶性组分侧得以提取。另一方面，在本发明中，脂肪氧合酶蛋白质在原料大豆中受到加热处理而失活，不溶化，因此残留在不溶性组分侧。

通过蛋白质中的脂肪氧合酶蛋白质比例升高，不仅油脂的乳化状态得到稳定，而且可以得到以球蛋白为主体的通常大豆蛋白质组成所得不到的顺滑物性口感，并且赋予材料以醇厚风味。

在脂肪氧合酶蛋白质的情况下，其通常存在L－1、L－2、L－3的3种类，可以利用上述的电泳法，根据相当于脂肪氧合酶蛋白质的这些条带的浓度计算出含量。

(亲脂性蛋白质)

该大豆乳化组合物的特征在于，与一般的大豆材料相比，含有大量的蛋白质种类当中的亲脂性蛋白质(Lipophilic Proteins)。亲脂性蛋白质是指，大豆的主要的酸沉淀性大豆蛋白质当中，除了大豆球蛋白(7S球蛋白)和β－伴大豆球蛋白(11S球蛋白)以外的较小的酸沉淀性大豆蛋白质组，伴有大量的卵磷脂、糖脂质等极性脂质。以下，也简称为“LP”。

LP由于混杂有各种各样的蛋白质，因此对各个蛋白质都进行特定、严格测定LP的含量是困难的，可以通过求出下述LCI(亲脂性蛋白质含量指数，Lipophilic Proteins Content Index)值来推定。据此，该大豆乳化组合物中的蛋白质的LCI值通常为55%以上，优选为58%以上，更优选为60%以上、进一步优选为63%以上、最优选为65%以上。

在以通常的未变性(NSI90以上)的大豆为材料的情况下，LP以可溶性状态存在，因此如果进行水提取，则在水溶性组分侧得以提取。另一方面，在该大豆乳化组合物中，LP在原料大豆中受到加热处理而失活，不溶化，因此残留在不溶性组分侧。

通过蛋白质中的LP的比例升高，不仅油脂的乳化状态得到稳定，而且可以得到以球蛋白为主体的通常大豆蛋白质组成所得不到的顺滑物性口感，并且赋予材料以醇厚风味。

LP含量的推定、LCI值的测定方法

(a)作为各蛋白质中的主要的蛋白质，7S选择α亚单位和α'亚单位(α＋α')、11S选择酸性亚单位(AS)、LP选择34kDa蛋白质和脂肪氧合酶蛋白质(P34＋Lx)，求出根据SDS－PAGE选择的各蛋白质的染色比率。电泳可以在表1的条件下进行。

(b)求出Ｘ(%)＝(P34＋Lx)／｛(P34＋Lx)＋(α＋α’)＋AS｝×100(%)。

(c)如果在加热杀菌前，利用上述方法1、2的分级法，测定由低变性脱脂大豆调制的大豆分离蛋白的LP含量，则大致为38%，因此对(P34＋Lx)乘以补正系数k*＝6，使得X=38(%)。

(d)即，利用下式，算出LP推定含量(Lipophilic Proteins Content Index，以下简称为“LCI”。)。

(表1)

$\mathrm{LCI}(\%)=\frac{k^{*}\×(P34+\mathrm{Lx})}{k^{*}\×(P34+\mathrm{Lx})+(\mathrm{\α}+{\mathrm{\α}}^{\′})+\mathrm{AS}}\×100$

k*：补正系数(6)

P34：LP主要成分，34kDa蛋白质

Lx：LP主要成分，脂肪氧合酶

α：7S主要成分，α亚单位

α'：7S主要成分，α'亚单位

AS：11S主要成分，酸性亚单位

(干物含量)

该大豆乳化组合物通常具有生奶油样性状，通常的干物(dry matter)为20～30重量%左右，但没有特别限定。即，可以为通过加水制成低粘度的液状物质、通过进行浓缩加工制成高粘度的奶油状物质，或者也可以为通过进行粉末加工制成粉末状的物质。

(大豆乳化组合物的制造方式)

该大豆乳化组合物可以如下得到：例如对于氮溶解指数(NitrogenSolubility Index、以下称为“NSI”)为20～77、优选为20～70、并且按干物计的脂质含量为15重量%以上的全脂大豆等含脂大豆，加入水调制悬浮液，在该工序后，对该悬浮液进行固液分离，使中性脂质和极性脂质转移到不溶性组分中，去除包含蛋白质和糖类的水溶性组分，回收不溶性组分。下面，示出该制造方式。

原料大豆及其加工

作为该大豆乳化组合物的原料、即大豆，使用全脂大豆或部分脱脂大豆等含脂大豆。作为部分脱脂大豆，可以举出通过压榨提取等物理提取处理使全脂大豆部分脱脂的大豆。通常，在全脂大豆中，含有按干物计为约20～30重量%左右的脂质，对于特殊的大豆品种而言，也有脂质为30重量%以上的大豆，没有特别限定，但作为所用的含脂大豆，至少含有15重量%以上、优选含有20重量%以上的脂质的大豆为宜。原料的形态可以为分成两半的大豆、碎粒状、粉末形状。

如果过度脱脂而脂质含量过少，则难以得到本发明的富含脂质的大豆乳化组合物。特别是用己烷等有机溶剂提取的、中性脂质的含量为1重量%以下的脱脂大豆由于大豆的良好的风味被破坏，因而不优选。

上述含脂大豆在自然状态下大部分蛋白质为未变性且处于可溶性状态，就NSI而言通常超过90，但在本发明中，适合使用按照NSI为20～77、优选为20～70的方式进行加工处理的加工大豆。更理想的NSI的下限值可以为40以上，更优选为41以上、进一步优选为43以上、最优选为45以上。更理想的NSI的上限值可以不足75，更优选不足70，进一步不足65，或者可以使用不足60、或不足58的低NSI的大豆。

这样的加工大豆可以通过进行加热处理、醇处理等加工处理来得到。加工处理手段没有特别限定，但可以利用例如加热处理，如干热处理、水蒸气处理、过热水蒸气处理、微波处理等；含水乙醇处理、高压处理、以及它们的组合等。

如果NSI过低，则大豆乳化组合物中的蛋白质的比例容易升高，这样导致对于蛋白质的脂质含量变低。而且容易产生过度加热所致的烤焦味等杂味。反之，如果NSI达到例如80以上的高值，则大豆乳化组合物中的蛋白质的比例下降，从大豆中的脂质的回收率也容易下降。此外，就风味而言，生味变强。

例如在进行利用过热水蒸气的加热处理的情况下，其处理条件也会受到制造环境的影响，因此对其不能一概而论，但只要按照采用大约120～250℃的过热水蒸气使加工大豆的NSI在5～10分钟内达到上述范围内的方式适当选择处理条件即可，加工处理没有特别的困难。为了简便，可以使用加工成NSI在上述范围内的市售的大豆。

另外，NSI可根据规定的方法、以水溶性氮(粗蛋白)在总氮量中所占的比率(重量%)表示，本发明中，将根据下面的方法测定的值设为NSI。

即，在试样2.0ｇ中加入100ml的水，于40℃搅拌60分钟并提取，以1400×g离心分离10分钟，得到上清液1。在剩余的沉淀中再次加入100ml的水，于40℃搅拌60分钟并提取，以1400×g离心分离10分钟，得到上清液2。合并上清液1和上清液2，进一步加入水至250ml。用No.5A滤纸过滤后，用凯氏定氮法测定滤液的氮含量。同时，用凯氏定氮法测定试样中的氮含量，将以滤液形式回收的氮(水溶性氮)相对于试样中的总氮的比例以重量%表示，将该值设为NSI。

对于上述的加工大豆，优选在水提取之前，预先实施干式或湿式的粉碎、破碎、压偏等组织破坏处理。在进行组织破坏处理时，可以预先通过水浸泡、蒸煮使其溶胀，由此可以降低破坏组织所需的能量、或者可以使乳清蛋白质、低聚糖等具有难闻的风味的成分溶出而去除，并且可以进一步提高保水性、凝胶性高的球蛋白(特别是大豆球蛋白和β－伴大豆球蛋白)相对于全蛋白质的提取比率、即向水溶性组分的转移比率。

由原料大豆的水提取

水提取如下进行：相对于含脂大豆，加入3～20重量倍、优选为4～15重量倍左右的水，使含脂大豆悬浮。加水倍率越高，水溶性成分的提取率就越高，可良好地进行分离，但是如果过高，则有必要进行浓缩而需要成本。此外，如果将提取处理反复进行2次以上，则可以进一步提高水溶性成分的提取率。

提取温度没有特别限制，温度越高，水溶性成分的提取率就越高，但另一方面，油脂也容易增溶，从而大豆乳化组合物中的脂质变低，因此适宜在70℃以下、优选在55℃以下进行。或者可以在5～80℃，优选在50～75℃的范围内进行。

对于提取pH(加水后的大豆悬浮液的pH)而言，与温度情况同样，也是pH越高，水溶性成分的提取率就越高，但另一方面，油脂也容易增溶，从而具有大豆乳化组合物的脂质变低的倾向。相反，如果pH过低，则有蛋白质的提取率变低的倾向。具体地说，可以将下限调节到pH6以上、或pH6.3以上、或pH6.5以上而进行。另外，从提高脂质的分离效率的观点考虑，可以将上限调节到pH9以下、或pH8以下、或pH7以下而进行。或者，从提高蛋白质的提取率的观点考虑，可以调节到与pH9～12相比更靠碱性侧的pH而进行。

水提取后的固液分离

水提取后，通过离心分离、过滤等对含脂大豆的悬浮液进行固液分离。此时，重要的是，使大部分的脂质(不仅包括中性脂质而且包括极性脂质)不溶出于水提取物中，而使其转移到不溶化的蛋白质、膳食纤维质一侧并作为沉淀侧(不溶性组分)很重要。具体地说，使含脂大豆的脂质的70重量%以上转移到沉淀侧。另外，在提取时，上清液侧也有少量的脂质溶出，但不像豆乳中的脂质那样微细乳化的物质，即使通过15,000×g以下、或5,000×g左右以下的离心分离也容易使其上浮而可以分离，从该方面考虑，优选使用离心分离机。另外，离心分离机根据所使用的设备也可采用10万×g以上的超离心分离，在本发明中使用的该大豆乳化组合物的情况下，即使不使用超速离心分离机也能够实施。

此外，可以在水提取时或水提取后，添加破乳剂，促进从豆乳中分离脂质，破乳剂没有特别限定，可以使用引用于例如日本申请(日本专利2011－108598号)中公开的专利文献2等的破乳剂。但是在调制该大豆乳化组合物的情况下，即使不使用破乳剂也能够实施。

根据水提取工序后的固液分离，不仅使中性脂质、也使极性脂质转移到不溶性组分，通过将其回收可以得到该大豆乳化组合物的组分。

在作为固液分离采用离心分离的情况下，可以采用二层分离方式、三层分离方式中的任一种。在二层分离方式的情况下，回收沉淀层即不溶性组分。另外，在采用三层分离方式的情况下，分成如下三层组分：(1)上浮层(含有脂质的比重最小的乳脂组分)、(2)中间层(脂质少的、含有大量的蛋白质、糖类的水溶性组分)、(3)沉淀层(含有大量的脂质和膳食纤维的不溶性组分)。该情况下，可以去除或回收脂质含量少的水溶性组分的中间层(2)，回收上浮层(1)或沉淀层(3)作为不溶性组分，或者可以将(1)和(3)一起回收。

所得到的不溶性组分(1)、(3)可以直接或根据需要经由浓缩工序、加热杀菌工序、粉末化工序等之后作为该大豆乳化组合物。

膳食纤维的去除

在所得到的不溶性组分含有膳食纤维的情况下，例如为上述(3)或(1)和(3)的组分的情况下，通过经由如下工序，可以去除膳食纤维(豆渣)，可以得到醇厚的风味被进一步浓缩的该大豆乳化组合物，所述工序包括：根据需要加水，利用高压均质器或喷射蒸煮器(Jet cooker)等加热器等进行均质化后，对该均质化液进一步进行固液分离，回收上清液。也可以在该均质化之前或之后的任一时刻，根据需要附加加热处理工序、碱处理工序等，由此更容易提取蛋白质。该情况下，按干物计的膳食纤维含量为10重量%以下，更优选为5重量%以下。需要说明的是，本发明中的膳食纤维含量可以按照“五订增补日本食品标准成分表”(文部科学省、2005)、利用酶-重量法(Prosky法)进行测定。

(大豆乳化组合物的特征)

该大豆乳化组合物为含有特定范围内的脂质(中性脂质和极性脂质)和蛋白质，蛋白质当中特别是LP含量高、根据需要还含有纤维质的乳化组合物，其浓缩了大豆本来所具有的自然的鲜味，没有以往成为问题的生味、收敛味、涩味等令人不愉快的风味或非常少，具有非常醇厚的风味。

在通常的大豆粉、大豆分离蛋白中，加入水、油脂，可以制成组成与该大豆乳化组合物相似的乳化组合物，但是难以使脂肪氧合酶蛋白质含量或LCI值达到同等水平。于是，与这样的组合产品相比，利用本技术调制的大豆乳化组合物具有风味特别良好、作为食品材料的适用性高这样的特征。

就风味这一点来看，优选地，该大豆乳化组合物中的脂质为未提纯的大豆油。即，该大豆乳化组合物中的脂质来自原料、即圆大豆的情况能够得到最优选的结果，作为例如本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇的作用本体，根据圆大豆以规定的方法调制而成的该大豆乳化组合物最为优选。

＜含有来自大豆原料的饮食品＞

在广义上，本发明中的含有来自大豆原料的饮食品是指包括了如后述本第一～第五发明中记载的、将来自大豆的原料作为乳替代品组合物、酸性大豆材料、蛋黄替代品组合物、用于大豆加工食品的原料、用于降低血清胆固醇或改善肾功能的组合物使用的食品。

以下，对于以该大豆乳化组合物为特别技术特征的本第一～第五发明的实施方式，分别进行具体说明。

＜第一实施方式＞

本发明的第一方面中使用的该大豆乳化组合物具有上述特征，与以往的豆腐、豆乳和大豆乳化组合物相比，没有大豆特有的生味、且具有独特的醇厚风味。因此，超越了以往来自大豆的制品缺乏醇厚风味和美味的常识，该大豆乳化组合物作为可以替代牛乳和生奶油等乳制品的材料，能够广泛利用于使用了西点类、面包类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等的生奶油等乳制品的饮食品中。

还有，将该大豆乳化组合物进行干燥制成粉末状大豆乳化组合物，也可以作为替代全脂粉乳的食品原材料利用于本发明的第一方面的含有来自大豆原料的饮食品中。更详细地，本发明的第一方面的含有来自大豆原料的饮食品是指，在使用牛乳、生奶油、全脂粉乳等乳制品的用于西点或面包的原材料、西点类、面包类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等中，使用的乳制品的部分或全部由该大豆乳化组合物置换的饮食品。

具体为，用于西点或面包的原材料是指用于蛋糕、面包类的浇头、涂层、夹层、夹馅和和面的一种以上的掼奶油等水包油型乳化组合物，人造奶油、低脂肪人造奶油等油包水乳化组合物，卡仕达酱等花膏类，巧克力奶糊和生巧克力等含水巧克力类，流动状、糊状、固体状的奶酪样食品类等。

西点类和面包类是指使用了上述用于西点或面包的原材料的花蛋糕、奶酪蛋糕等西点以及所有面包。甜食类是指，将一种以上的上述用于西点或面包的原材料用于浇头、涂层、夹层、夹馅和和面的任意一个目的以上的果冻、巴伐露斯果冻、布丁、冷冻甜食、冰淇淋等。

饮料类是指，利用了牛乳、生奶油、全脂粉乳等乳制品的乳饮料、发酵饮料、果汁饮料、咖啡奶油等乳制品的部分或全部由该大豆乳化组合物置换的饮料。

汤类和调味酱类是指，利用了牛乳、生奶油、全脂粉乳等乳制品的全体汤、调味酱类中、乳制品的部分或全部由该大豆乳化组合物置换，具体为汤、炖菜、奶油烤菜、白调味汁等。

本发明的第一方面作为该大豆乳化组合物的乳制品替代物，使用于上述改善了风味的含有来自大豆原料的饮食品、即用于西点和面包的原材料、西点类、馒头类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类。该大豆乳化组合物的使用量是使得明确出现该风味特征的量即可，并没有特别限制，大致按干物换算，相对于含有来自大豆原料的饮食品，该量为0.5重量%以上、优选为1～30重量%、最优选为1～20重量%。不足下限的情况，由于没有明确出现该大豆乳化组合物的风味特征，因而不优选。

另外，在该大豆乳化组合物的使用中，可以适当地同时使用糖类、淀粉类、油脂、食盐、乳化剂、乳化稳定剂、增粘剂、调味料、香辛料、着色剂、抗氧化剂等一种以上。

作为糖类可以列举槭糖浆、蜂蜜、黑糖、粒状糖、麦芽糖、海藻糖、麦芽糖醇等，作为淀粉类可以列举生淀粉、加水分解后的淀粉类、加工淀粉类。

作为油脂没有特别限制，可以列举可可脂、菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、乳木果油、娑罗树油(sal fat)、椰子油、棕榈仁油等植物性油脂以及乳脂、牛脂、猪脂、鱼油等动物性油脂，可以使用上述油脂的单独或混合油、或对它们施行硬化、分馏、酯交换的加工油脂的一种以上。

作为乳化剂，可以列举卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、二乙酰酒石酸单甘油酯等。

作为乳化稳定剂和增粘剂，可以列举水溶性大豆多糖类、浦路兰多糖、羧甲基纤维素、琼脂、明胶、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠等。

作为香辛料，可以例举姜黄、芥末、胡椒等。作为着色剂，可以利用胡萝卜素和番茄红素等植物色素以及各种合成色素。

另外，作为抗氧化剂，可以使用生育酚类、儿茶素类、芦丁等黄铜类、抗坏血酸衍生物类、如迷迭香和杨梅提取物的植物提取物类等。

另外，本发明的第一方面是一种改善含有来自大豆原料的饮食品风味的方法，所述饮食品是含有来自大豆的组合物作为乳制品替代物的西点类、面包类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等。通过使用比以往的来自大豆的材料、风味大幅改善的该大豆乳化组合物，可以大幅改善西点类、面包类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等的风味，并且通过置换牛乳、生奶油、全脂粉乳等乳制品的部分或全部，可以提供风味绝佳的饮食品。

另外，在含有来自大豆的组合物的西点类、面包类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等含有来自大豆原料的饮食品的制造方法中，本发明的第一方面是大幅改善风味的含有来自大豆原料的饮食品的制造方法。通过将牛乳、生奶油、全脂粉乳等乳制品的部分或全部与该大豆乳化组合物置换，可以容易地制造没有生味、具有大豆的醇厚风味的含有来自大豆原料的饮食品。

＜本发明的第二方面的实施方式＞

(酸性大豆材料)

对含有该大豆乳化组合物的原料，通过乳酸发酵或酸添加酸化而制得的酸性大豆材料及其制造方法进行说明。

原料

本发明的第二方面的酸性大豆材料的原料，其特征是含有该大豆乳化组合物。通过使用该大豆乳化组合物，能够得到一种在使以往的豆乳和大豆分离蛋白乳酸发酵时感觉到的变质味、醋酸味、收敛味等不快风味非常少的酸性大豆材料。

原料中的该大豆乳化组合物的含量为30～100重量%、优选为60～100重量%、更优选为90～100重量%。

原料中按干物计的蛋白质含量为7重量%以上、优选为15重量%以上、更优选为20重量%以上为宜，优选为50重量%以下。

原料中按干物计的脂质含量为10重量%以上、优选为20重量%以上、更优选为30重量%为宜，优选为75重量%以下。另外，原料中按蛋白质计的脂质含量优选为100重量%以上、更优选为120～250重量%、进一步优选为120～200重量%。

原料中包含的大豆蛋白质的LCI值随着副原料的添加而改变，该LCI值为55%以上为宜、优选为58%以上、更优选为60%以上、进一步优选为63%以上、最优选为65%以上。

原料中的水分含量影响所得的酸性大豆材料的硬度，可以根据希望的品质适当地设定该水分含量，作为参考，可以设定为40～95重量%。

对于本发明的第二方面的酸性大豆材料的原料，除该大豆乳化组合物以外，可以适当添加糖类、油脂、淀粉、蛋白质、pH调整剂、增粘多糖类、胶凝剂、乳化剂、香料、酸味剂、抗氧化剂、螯合剂等原料和添加剂。

基于乳酸发酵进行酸化的情况下，也可以根据需要加入同化糖类作为乳酸菌的营养源。例如，可以使用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、乳糖、棉子糖、海藻糖、大豆低聚糖、果寡糖、低聚木糖等。可以单独使用这些糖原料，也可以将两种以上进行组合使用。对于该大豆乳化组合物的固体含量，同化糖类的混合量在0～50重量%为宜、优选为0～20重量%。

本发明的第二方面的酸性大豆材料的脂质量为来自本大豆乳化组合物的脂质量，赋予了充分的醇厚感，而且，脂质增加而醇厚感越加增强，以便酸性大豆材料的的硬度调整等，可以另加油脂。因此，酸性大豆材料中脂质含量可以调整为3～40重量%。

作为油脂，可以使用选自动植物性油脂或者它们的硬化油、分馏油、酯交换油、甘油二酯、含有中链脂肪酸的油脂等加工油脂的一种或者两种以上。作为动植物油脂的一例，可以举出大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、花生油、萨尔脂、乳木果油、牛脂、乳脂、猪脂、可可脂、鱼油、鲸油、芥末油等，但优选食用植物性油脂。特别是从口融性的观点出发，优选为棕榈分离油、菜籽固化油。油脂的融点可以从制品的硬度方面考虑适当做出选择，但优选为5～40℃。

本发明的第二方面的酸性大豆材料通过其他途径添加油脂的情况等，可以根据需要，基于均质器等适当的均质化手段进行均质化。由于此时的均质化压力会影响奶油奶酪样食品的组织硬度，本领域的技术人员可以根据希望的品质适当地进行设定，一般为2.5～15MPa(25～150kg/cm2)为宜。

酸化

接着，将上述原料酸化。即，将原料的pH调整为酸性。作为酸化手段，可以利用添加酸的方法、乳酸发酵的方法、或组合它们的方法。一般地，pH为3.5～6.0、优选为4～5.9、更优选为5.0～5.8为宜。酸添加的情况也调整为同样的pH范围即可。如果pH过低，则酸味变强、容易变粗糙。另外，如果pH过高，则基于酸化的酸感变弱、特别在基于乳酸发酵的情况下缺乏发酵风味。

基于酸添加将pH调整为酸性的情况下，使用的酸的种类没有特别限定，可以列举磷酸、盐酸、硫酸等无机酸和柠檬酸、苹果酸、乳酸、葡萄酸、GDL等有机酸，可以单独使用一种或混合使用两种以上，就风味来说，优选使用有机酸。

基于乳酸发酵将pH调整为酸性的情况下，乳酸菌可以使用一般的酸奶、乳酸菌饮料和奶酪等发酵乳制品中使用的乳酸菌，没有特别限定。例如，可以使用干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、加氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、唾液乳酸杆菌、沙门氏菌乳杆菌、食淀粉乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、马里乳杆菌、德氏乳杆菌、约氏乳杆菌、旧金山乳杆菌、Lactobatillus panex、、Lactobacillus comoensis、意大利乳杆菌、莱希曼氏乳杆菌(Lactobacillus leichmannii)、弯曲乳酸杆菌、希氏乳酸菌、罗特氏乳杆菌、巴氏乳杆菌、布氏乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、食果糖乳杆菌、Lactobacillus lactis subsp cremoris等乳杆菌属，嗜热链球菌、乳链球菌、双乙酰乳链球菌等链球菌属，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球生物双乙酰亚种等乳酸球菌属，肠膜明串珠菌乳脂亚种、明串珠菌、假肠膜明串珠菌等明串珠菌属。另外，可以使用混合了克菲尔菌等乳酸菌以外的酵母等微生物的促酵物。

另外，在本发明的第二方面中，乳酸菌也包含双歧杆菌属，可以举出例如两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、婴儿双歧杆菌、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、角形双歧杆菌(Bifidobacteriumangulatum)、链状双歧杆菌(Bifidobacterium catenulatum)、假小链双歧杆菌(Bifidobacterium pseudocatenulatum)、齿双歧杆菌(Bifidobacteriumdentum)、小鸡双歧杆菌(Bifidobacterium globosum)、假长双歧杆菌(Bifidobacterium pseudolongum)、家兔双歧杆菌(Bifidobacteriumcuniculi)、猪源双歧杆菌、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、嗜热双歧杆菌(Bifidobacterium thermophilum)、波恩双岐杆菌(Bifidobacterium boum)、大双歧杆菌(Bifidobacterium magnum)、星状双歧杆菌(Bifidobacterium asteroides)、印度双歧杆菌(Bifidobacteriumindicum)、没食子双歧杆菌(Bifidobacterium gallicum)、乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、异形双歧杆菌(Bifidobacteriuminopinatum)、栖牙双歧杆菌(Bifidobacterium denticolens)、鸡双岐杆菌(Bifidobacterium pullorum)、猪双歧杆菌(Bifidobacterium suis)、鸡双歧杆菌(Bifidobacterium gallinarum)、反刍双岐杆菌(Bifidobacteriumruminantium)、瘤胃双歧杆菌(Bifidobacterium merycicum)、沙库来双岐杆菌(Bifidobacterium.saeculare)、最小双歧杆菌(Bifidobacteriumminimum)、细长双歧杆菌(Bifidobacterium subtile)、棒状双歧杆菌(Bifidobacterium coryneforme)等。此外，这些乳酸菌也可以任意组合两种以上使用。

乳酸菌的添加量可以根据发酵温度、发酵时间进行调整。发酵条件在10～50℃的温度下发酵3～48小时为宜，优选为在15～45℃的温度下发酵4～30小时。可以根据嗜好，使用碱或酸适当地对发酵后的pH进行微调整。

乳清的分离

如果必要的话，调整为适当pH的酸化物可以采用根据离心分离等来分离乳清、回收凝乳的工序。分离乳清的情况下，可以制造固体含量高、具有固形状或半固形状的适当硬度的乳清分离型的奶酪样的酸性大豆材料，而且根据乳清的分离，可以调整为酸味少的风味。

另外，不分离乳清的情况下，可以制造固体含量低、液状或糊状的乳清未分离型的奶酪样的酸性大豆材料。考虑到与本领域技术人员制造的食品的用途相适应的物性，可以适当地决定分离乳清或不分离乳清。

添加剂

接着，上述原料酸化后，由上述分离乳清前的酸化物或酸化物除去乳清的凝乳中，根据需要，可以添加氯化钠、氯化钾等氯化物以及多聚磷酸钠等磷酸盐等的盐。也可以在酸化处理前事先添加这些添加物。

特别是，通过添加多聚磷酸钠盐等聚合磷酸盐，可以减轻酸味，另外，通过添加磷酸盐，可以进一步提高醇厚风味、减轻粗糙并增加顺滑口感，因此为优选。磷酸盐的添加量没有特别限定，优选为酸性大豆材料中按蛋白质计0.5～15重量%。如果磷酸盐过少，则有粗糙的减轻效果变小的倾向，如果磷酸盐过多，则有收敛味变强的倾向。

接着，根据需要对酸化物或凝乳进行加热杀菌。加热条件没有特别限定，在70～85℃下加热杀菌1秒～15分钟左右为宜。该加热杀菌后，根据需要，基于均质器进行均质化，冷却至4～10℃左右，得到酸性大豆材料。

奶酪型和酸奶型

改变原料的种类、乳酸菌的种类和发酵条件(温度和时间等)，可以使本发明的第二方面的酸性大豆材料成为奶酪型的材料或酸奶型的材料。

奶酪型材料可以是根据与现有奶酪同样的制造方法而得到，或是调配淀粉和油脂等副原料、具有与现有奶酪同样的品质(硬度和风味)的材料。作为现有的奶酪种类，大致分为天然奶酪和加工奶酪。作为本发明的第二方面的代表样式，列举非成熟型的鲜奶酪和奶油奶酪，作为鲜奶酪，具体有松软干酪、软质酸酪、马苏里拉奶酪、意大利乳清干酪、马斯卡邦尼奶酪、意大利活蛆奶酪、菲达奶酪、印度奶酪、乳扇等。另外，鲜奶酪以外，还可以选择例如洗浸奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪的成熟奶酪型材料。作为成熟奶酪的代表例，有古乌达干酪、伊丹奶酪、卡门培尔奶酪、切达奶酪等。

作为酸奶型的材料，可以是根据与现有的酸奶同样的制造方法而得到，或是调配副原料、具有与现有酸奶同样的品质(物性和风味)的材料。作为现有的酸奶的种类，可以列举日本以外的保加利亚酸奶、俄罗斯的克菲尔酸奶等世界各国制造的酸奶。

(在酸性大豆材料的食品中的用途)

本发明的第二方面的酸性大豆材料由于大豆良好的风味与基于酸化(特别是乳酸发酵)的风味相互作用，因而具有与发酵乳制品同样的醇厚风味，并且由于回味良好、物性顺滑，因而可以将其作为部分或全部替代、用于与奶酪和酸奶等发酵乳制品同样的各种食品用途(发酵乳制品替代物)。可以作为各种食品的调配基础的主原料，或者和面用、夹馅用、浇头用或推覆用的副原料使用。还有，主原料是作为食品调配基础的原料，其没有限定，大致是指在食品中调配有20重量%以上的原料。另外，对于调配基础的主原料，副原料是指混合、注入、附着或涂布的原料。

例如可以提供本酸性大豆材料作为直接食用的制品。另外，向本酸性大豆材料中调配其他原料，可以进一步制造花膏、涂抹料、夹馅、酸奶油等加工食品材料。另外，也可以广泛地用作奶油酱和咖喱酱等调味酱类的原料，或者作为点心和面包的原料直接调配使用。另外，可以使用于鱼酱等水产加工品或汉堡等畜肉制品的夹心或者配菜等用途。

在点心的领域，西点和日式点心的风味具有良好的相容性，特别优选的是西点和日式点心中的带馅且含水分多的点心。作为西点，可以列举奶酪蛋糕、馅饼、海绵蛋糕、磅蛋糕、卡斯提拉、年轮蛋糕、泡芙、华夫饼、曲奇饼、派、舒芙里、提拉米苏、布丁、巴伐露斯果冻等，作为日式点心，可以列举饼类、丸子类、羊羹、米粉糕、铜锣烧、鲷鱼烧等。

以下，作为点心的更具体的样式，列举西点的例子。

免烤奶酪蛋糕样食品

使用乳清未分离型的酸性大豆材料作为主原料来取代夹馅型的奶酪材料(例如不二制油(株)制【フロマージュブランアソルティエ】等)，可以制作免烤奶酪蛋糕样食品。

在该食品中，优选调配5～70重量%的本酸性大豆材料，更优选为20～60重量%。作为其他原料，可以使用通常用于免烤奶酪蛋糕的原料，例如可以使用牛乳、奶油等乳原料、液状和粒状糖等糖类、用于蛋白霜的蛋白、明胶等胶凝剂等。另外，选择纯植物性食品的情况下，可以使用豆乳、大豆粉、大豆分离蛋白以及由这些大豆原料调制的大豆奶油等来取代乳原料。

该免烤奶酪蛋糕样食品的品质不逊色于由奶酪和夹馅型奶酪材料(例如不二制油(株)【フロマージュブランアソルティエ】等)制作的免烤奶酪蛋糕，具有醇厚风味、且具有来自大豆的清爽顺滑的口感。

烘焙蛋糕样食品

使用乳清未分离型的酸性大豆材料作为主原料来取代夹馅型的奶酪材料(例如不二制油(株)制【フロマージュブランアソルティエ】等)，可以制作烘焙蛋糕样食品。

在该食品中，优选调配5～70重量%的本酸性大豆材料，更优选为20～60重量%。作为其他原料，可以使用通常用于烘焙蛋糕的原料，例如可以在奶酪材料中调配奶油等乳原料、粒状糖等糖类、白巧克力、全蛋和蛋黄等蛋类、玉米淀粉等淀粉类。

该烘焙奶酪蛋糕样食品在外观上不逊色于由奶酪和夹馅型奶酪材料(例如不二制油(株)【フロマージュブランアソルティエ】等)制作的烘焙蛋糕、且具有醇厚风味。而且赋予了如松软热乎的芋头的新口感，可以获得与通常的烘焙奶酪蛋糕不同的新蛋糕。

＜第三发明的实施方式＞

(蛋黄替代品组合物)

本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物的特征在于，含有该大豆乳化组合物，可以替代调配于各食品中的蛋黄的部分或全部。在本发明的第三方面中，可以替代各食品中的蛋黄的是生蛋黄、杀菌蛋黄、加盐蛋黄、加糖蛋黄、干燥蛋黄等。

通过向该大豆乳化组合物添加糖类、淀粉、香辛料、抗氧化剂、油脂、凝固剂，可以将本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物作为改良了品质、物性的蛋黄替代品组合物使用。可以并用一种以上的这些物质。

另外，使该大豆乳化组合物中的蛋白交联酵素发生作用，或是向该大豆乳化组合物中添加选自糖类、淀粉、香辛料、抗氧化剂、油脂和凝固剂的群中的一种以上并且使该添加后的该大豆乳化组合物中的蛋白交联酵素发生作用，由此，可以将本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物作为改良了品质、物性的蛋黄替代品组合物使用。

糖类

向该大豆乳化组合物中添加糖类，可以将本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物作为进一步改善了风味的蛋黄替代品组合物。在此，糖类是指少糖类和低聚糖类，具体可以列举槭糖浆、蜂蜜、黑糖、粒状糖、砂糖、焦糖、果糖、葡萄糖果糖糖液、饴糖、麦芽糖、麦芽三糖、海藻糖、还原麦芽糖等。可以同时使用一种以上的这些糖类。

上述糖类在蛋黄替代品组合物中的含有量优选为0.5～50重量%、更优选为3～30重量%。

香辛料

向该大豆乳化组合物中添加香辛料，可以将本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物作为进一步改善了风味的蛋黄替代品组合物。作为香辛料，可以列举芥末、山萮菜、麝香草、罗勒、茴芹种子、丁香、茴香、姜属、锡兰肉桂、胡椒、姜黄、辣椒粉、葫芦巴种子、肉豆蔻、八角、牛至、月桂树、墨角兰、迷迭香属、薄荷、茵陈蒿、莳萝种子等。可以同时使用一种以上的这些香辛料。

上述香辛料在蛋黄替代品组合物中的含有量优选为0.001～20重量%、更优选为0.01～10重量%。

抗氧化剂

向该大豆乳化组合物中添加抗氧化剂，可以将本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物作为基于酸化使风味劣化得以抑制的蛋黄替代品组合物。作为抗氧化剂，可以列举生育酚、杨梅提取物、抗坏血酸、儿茶树类、茶提取物、例如柠檬酸钠那样具有螯合效果的物质等。可以同时使用一种以上的这些抗氧化剂。

上述抗氧化剂在蛋黄替代品组合物中的含有量优选为0.001～20重量%、更优选为0.01～10重量%。

油脂

向该大豆乳化组合物中添加油脂，可以将本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物作为赋予了醇厚口感等物性改良功能的蛋黄替代品组合物。作为油脂，适于使用的油脂即可，例如可以使用大豆油、菜籽油、玉米油、棉花籽油、橄榄油、花生油、米糠油、红花油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、娑罗树油、芒果油、乳脂等以及进一步对这些油施加物理或化学处理的硬化油、分馏油、酯交换油等的油脂。可以同时使用一种以上的这些油脂。

上述油脂在蛋黄替代品组合物中的含有量优选为0.5～50重量%、更优选为3～30重量%。

淀粉

向该大豆乳化组合物中添加淀粉，可以将本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物作为赋予了醇厚口感等物性改良功能的蛋黄替代品组合物。作为淀粉，可以使用玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉等，也可以进一步使用这些淀粉的改性淀粉。作为该改性淀粉，可以使用例如氧化淀粉、酸处理淀粉、酵素处理淀粉、乙酸淀粉、磷酸淀粉、琥珀酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉、湿热处理淀粉等的任一种。也可以同时使用一种以上的这些淀粉。

上述淀粉在蛋黄替代品组合物中的含有量优选为0.5～50重量%、更优选为3～30重量%。

凝固剂

向该大豆乳化组合物中添加凝固剂，可以将本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物作为赋予了蛋黄样的凝固功能的蛋黄替代品组合物。作为凝固剂，可以列举卤水、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯、硫酸钙等。可以同时使用一种以上的这些凝固剂。

上述凝固剂在蛋黄替代品组合物中的含有量优选为0.001～10重量%、更优选为0.01～5重量%。

蛋白交联酵素

使该大豆乳化组合物中的蛋白交联酵素发生作用，可以将本发明的第三方面的蛋黄乳化组合物作为提高了乳化力等乳化性能的蛋黄替代品组合物。该高乳化性能特别是调制酸性条件下的乳化物时得以发挥。

作为蛋白交联酵素，只要是催化蛋白质分子之间的交联的酵素即可，没有特别限定，例如可以列举催化氨基所关联的谷氨酰胺残基与赖氨酸残基的缩合反应、天冬酰胺残基与赖氨酸残基的缩合反应等ε－氨基所关联的反应的酵素。另外，与氨基无关，也可以使用催化半胱氨酸残基的硫醇基之间的缩合反应的酵素。具体列举了催化谷氨酰胺残基与赖氨酸残基的缩合的转谷氨酰胺酶、缩合硫醇基并催化二硫键的形成的硫醇二硫化物交换酵素等，也可以同时使用一种以上的这些酵素。

在这些酵素中，优选使用转谷氨酰胺酶。转谷氨酰胺酶的由来没有特别限定，可以使用来自于动物、微生物、植物的任一种。另外，也可以使用提纯的酵素以及市售的制剂。

对于该大豆乳化组合物的固体含量，蛋白交联酵素的使用量优选为0.1重量%以上、更优选为0.5重量%以上、进一步优选为0.9重量%以上。另外，有时即使酵素量过多，在效果上也没有差别，因此优选为15重量%以下、更优选为10重量%以下为宜。

蛋白交联酵素的作用温度大致为10～80℃、优选为20～70℃、更优选为40～60℃为宜。如果温度过低，则有时酵素的反应会变慢，而如果温度过高，则有时会促进酵素的失活。

蛋白交联酵素的作用时间大致为0.01～120分钟、优选为1～60分钟为宜。如果作用时间过短，则有时无法得到充分的反应效果，而如果作用时间过长，则没有效果。

其他原料

根据需要，本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物可以添加乳化剂、增粘剂、胶凝剂、蛋白质、无机盐、有机盐、着色剂、香料、酸味剂等而进行使用。

(蛋黄替代食品)

如下所述，可以将含有该大豆乳化组合物的蛋黄替代品组合物使用于各种食品中。通过调配含有该大豆乳化组合物的蛋黄替代品组合物，可以得到味道醇厚、来自大豆的生味得以抑制、风味良好的蛋黄替代食品。

含有该大豆乳化组合物的蛋黄替代品组合物的使用量是使得明确出现该大豆乳化组合物的风味特征的量即可，没有特别限制，大致按干物换算，对于蛋黄替代食品，该量为0.5重量%以上、优选为0.5～60重量%、最优选为1～50重量%。未满下限的情况，由于没有明确出现该大豆乳化组合物的风味特征，因而不优选。可以使用制造各种食品的一般制法来制造本发明的第三方面的蛋黄替代食品。还有，可以在蛋黄替代品组合物以外、添加上述糖类、淀粉、香辛料、抗氧化剂、油脂、凝固剂、乳化剂、增粘剂、胶凝剂、蛋白质、无机盐、有机盐、着色剂、香料、酸味剂等以制造本发明的第三方面的蛋黄替代食品，也可以使蛋黄替代品组合物中的蛋白交联酵素发生作用以制造本发明的第三方面的蛋黄替代食品。

作为本发明的第三方面的蛋黄替代食品，可以列举调味料、点心类、调味酱类、副食品等。

调味料

作为本发明中的调味料，例如可以列举色拉调料类、佐料汁类、蛋黄酱类、干燥调味料等。

作为佐料汁类，可以列举半固体状佐料汁、乳化液状佐料汁、分离液状佐料汁。

佐料汁是指烧煮时使用的调味液，例如烤肉的佐料汁、烤鸡肉串的佐料汁、照烧的佐料汁、涮羊肉的佐料汁、用于炖肉、炖鱼贝类的佐料汁等。

作为蛋黄酱类，可以列举蛋黄酱、蛋黄酱风味的调味料、蛋黄酱样的调味料等。

关于蛋黄酱类，在例如70重量%以上油分的系列中、特别是100%替代蛋黄的情况下，通过使用使蛋白交联酵素发生作用的蛋黄替代品组合物，可以调制保持良好的乳化状态且风味良好的蛋黄酱类。

点心类

作为本发明中的点心类，例如可以列举奶油类、甜食类、烘焙点心等。

奶油类是指混合油相和水相的乳化点心，可以列举卡仕达酱、冰淇淋、掼奶油等。关于卡仕达酱，也可以通过同时使用本发明的第三方面的蛋黄替代品组合物与白巧克力来调制卡仕达酱样食品。在本发明的第三方面中使用的白巧克力中也含有用于涂层的白巧克力。还有，本发明中的巧克力是指由国家巧克力公平贸易协会、利用巧克力的食品公平贸易协会规定的巧克力、准巧克力、利用巧克力的食品等。

本发明的第三方面的白巧克力与蛋黄替代品组合物的调配比例没有特别限制，大概为1:99～99:1(重量比)的比例，也可以根据白巧克力的融点等物性改变适宜的重量比进行调制。

作为甜食类，列举布丁、巴伐露斯果冻、焦糖等。作为布丁，列举卡仕达型的布丁。卡仕达型的布丁中包括，在烤箱中烘烤的烤制型以及在蒸馏锅和蒸器中蒸汽加热的蒸型。

作为烘焙点心，列举海绵蛋糕、磅蛋糕、戚风蛋糕、薄烤饼、夹心蛋糕卷、卡斯提拉、炸面圈、玛德琳蛋糕、饼干、曲奇饼、奶油糕点、玛芬蛋糕、华夫饼、布朗尼蛋糕、舒芙里等。

调味酱类

作为本发明中的调味酱类，列举奶酪培根酱、奶油酱、奶油稀汤、荷兰酱、卡仕达酱、塔塔酱等，也包括上述列举的汤。

副食品

作为本发明的第三方面中的副食品，列举蛋羹、蒸蛋、鸡蛋粥等。

＜本发明的第四方面的实施方式＞

(大豆加工食品)

本发明的第四方面的大豆加工食品的特征在于，使用该大豆乳化组合物作为原料。优选为使用豆乳和粉末状大豆蛋白等的大豆原料加工而成的大豆加工食品，由该大豆乳化组合物置换其大豆原料的部分或全部。更具体为豆腐类、豆腐皮、大豆调味料、薄片油炸豆腐、油炸豆腐团、过油豆腐块、饮用豆乳等，也包括与它们类似的食品。

调配在大豆加工食品中的该大豆乳化组合物，可以置换一般的原料、即豆乳和粉末状大豆蛋白等大豆原料的全部或部分进行调配。由此，可以改良大豆加工食品的口感和风味。置换率因大豆加工食品种类的不同而不同，可以设为豆乳等大豆原料的10重量%以上、优选为15重量%以上、更优选为20重量%以上、也可以设为25重量%以上。基于进一步追求的品质，可以设为50重量%以上、70重量%以上、90重量%以上、或100重量%。以下，对具体的大豆加工食品的样式进行说明，大豆加工食品的种类不限定于下述样式。

豆腐类

可以向该大豆乳化组合物、或该大豆乳化组合物与豆乳的混合物中加入凝固剂，通过加热使蛋白质凝固以制造豆腐。可以通过公知的制法制造豆腐，制造上没有特别的困难。作为凝固剂，可以使用卤水(氯化镁)、氯化钙、硫酸钙、GDL等。凝固剂的添加量没有特别限定，例如，对于该大豆乳化组合物和豆乳的干物，可以设为0.1～5重量%、优选为0.3～3重量%。可以增减凝固剂的量来适当地调整豆腐的硬度，想要制造更加坚固硬度的豆腐的情况，添加多一些凝固剂的量即可，想要制造更柔软的乳脂状豆腐的情况下，添加少一些凝固剂的量即可。总的来说，相比以往的豆腐，制得的豆腐为很好的乳脂状、具有在口中融化般的良好口感、同时呈现出没有大豆生味的醇厚风味。

还有，可以向豆腐类中添加在一般制造中添加的各种添加剂。例如，除凝固剂以外，可单独或同时添加盐类、低聚糖、多糖类、淀粉类、蛋白质等。

豆腐皮

可以单独使用该大豆乳化组合物、或同时使用该大豆乳化组合物与豆乳作为原料，通过将其加热或冻结，由于在表面生成膜状的蛋白质变性物，将该变性物回收以制造豆腐皮。可以通过公知的方法进行豆腐皮的制造。

得到的豆腐皮具有刚揭起的鲜豆腐皮(汲水豆腐皮)般的黏糊口感，比通常的豆腐皮更具醇厚风味。另外，进行口感改质的情况下，可以向该大豆乳化组合物中单独或同时添加糖类、多糖类、淀粉类、蛋白质等，从而调制豆腐皮。

大豆调味料

可以将该大豆乳化组合物调配为调味料的原料，以制造大豆调味料。作为调味料，在柑橘汁、酱油、蛋黄酱、色拉调料、调味酱、番茄酱、佐料汁、汤汁等以外，还可列举添加于速食面的液体或粉末状调味料等。

可以在调味料中，调配例如20～80重量%的该大豆乳化组合物。

薄片油炸豆腐·油炸豆腐团·过油豆腐块

使用该大豆乳化组合物作为原料的一部分，根据公知的制造方法，可以调制薄片油炸豆腐、油炸豆腐团或过油豆腐块等大豆加工食品。这些大豆加工食品，可以根据传统制法以豆腐类为豆坯原料，或者以根据铣刀等混炼粉末状大豆蛋白、水和油脂并且使其乳化从而得到的大豆蛋白糊为豆坯原料。

如果在过油豆腐块中使用该大豆乳化组合物，则可以赋予该过油豆腐块以与在豆腐类中使用该大豆乳化组合物的情况同样的口感和风味。

另外，在薄片油炸豆腐和油炸豆腐团中使用该大豆乳化组合物的情况下，不仅可以赋予同样的醇厚大豆风味，还可以进一步促进油炸时原材料的膨化、达到提高膨化率的效果。还有，基于膨化率的提高，也能提高油炸后调味液的吸收、给予更具水分的口感。

饮用豆乳

饮用豆乳不是用于制造豆腐制品的豆乳，而是利用了近年广泛地为一般消费者饮用的豆乳的饮料，在本发明的第四方面中包括不论该制品规格的、使用了豆乳的全部饮料。如果在饮用豆乳中使用该大豆乳化组合物，则可以赋予醇厚的大豆香味和顺滑口感。

冷冻大豆加工食品

通过添加低聚糖、多糖类、淀粉类、明胶等抗冷冻变性剂，可以使将本发明的第四方面的大豆加工食品成为在解冻前和解冻后保持同样口感、赋予抗冷冻性的大豆加工食品。可以将这些大豆加工食品产品化，制造成例如冷冻豆腐、冷冻豆腐皮、冷冻过油豆腐块、冷冻油炸豆腐团、冷冻薄片油炸豆腐等冷冻食品。在豆腐类中，抗冷冻变性剂的添加量优选为0.1～10重量%。

例如以往的冷冻豆腐味道清淡大豆风味少、口感硬且容易残留在口中，而根据本发明的第四方面，基于该大豆乳化组合物的使用，即使在冷冻豆腐的情况下也能得到与在豆腐类中的相同效果。

干燥大豆加工食品

根据冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥、烘干、自然干燥、减压干燥等各种方法，将本发明的第四方面的大豆加工食品最终制成干燥豆腐、干豆腐皮、干燥大豆调味料、干燥薄片油炸豆腐、粉末豆乳等干燥大豆加工品。

本发明的第四方面的大豆加工食品为薄片油炸豆腐的情况下，也可以将油炸后的薄片油炸豆腐浸渍到含有各种调味料的调味液中调味、之后进行干燥，作为速食用作料使用。由于基于该大豆乳化组合物的使用，本发明的第四方面的薄片油炸豆腐的膨胀良好，调味、干燥后也能保持该分量，注汤后使其复原的情况下，具有优异的复原性(回汤性)。

＜本发明的第五方面的实施方式＞

本发明人发现，该大豆乳化组合物存在显著的血清胆固醇降低作用和肾功能改善作用。通过适量食用该大豆乳化组合物，发现该血清胆固醇降低作用和肾功能改善作用。即，可以将该大豆乳化组合物作为用于降低血清胆固醇的组合物或用于改善肾功能的组合物的作用主体使用。

本发明的第五方面的该用于降低血清胆固醇的组合物和用于改善肾功能的组合物中、该大豆乳化组合物的含有量为1～100重量%、优选为50～100重量%、更优选为80～100重量%、最优选为100重量%。

另外，通过使规定量食品含有本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇的组合物或用于改善肾功能的组合物，可以制造表现血清胆固醇降低作用或肾功能改善作用的食品。这样，基于本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇的组合物中同时具备良好风味和血清胆固醇降低效果，首次使得能够容易地调制“表现血清胆固醇降低作用的食品”和“表现肾功能改善作用的食品”，并基于本发明的第五方面首次实现该调制。另外，通过使用本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇的组合物或用于改善肾功能的组合物，也可以调制表现血清胆固醇降低作用或肾功能改善作用的特定保健用食品和特别用途的食品(病者用食品、吞咽困难者用食品)。

该表现血清胆固醇降低作用或肾功能改善作用的食品的制造方法是，在使含有本发明的第五方面的“用于降低血清胆固醇的组合物”或“用于改善肾功能的用组合物”方面，具有技术特点。

以上，关于本第一～第五发明的实施方式进行了说明，它们的共通技术特点在于任一种方式都使用了上述特定的新颖大豆乳化组合物，当然，也可以使用融合各技术思想中的任意两种以上思想的方式。即，例如使用了该大豆乳化组合物的食品可以作为乳替代品组合物和蛋黄替代品组合物、乳替代品组合物和血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物、蛋黄替代品组合物和血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物等发挥作用。

实施例

以下，记载本发明的实施例。需要说明的是，以下“%”、“部”只要没有特别指出就是指“重量%”、“重量部”。脂质的分析只要没有特别指出就是按照氯仿／甲醇混合溶剂提取法进行的。

(制造例1)大豆乳化组合物的调制1

相对于通过湿热加热处理使NSI为59.4的大豆粉3.5kg，加入4.5倍量、50℃的水，形成悬浮液，一边保温一边搅拌30分钟，进行水提取。此时的pH为6.7。三层分离方式的离心分离以6,000×g连续进行，分离成(1)上浮层、(2)中间层、(3)沉淀层。然后，回收将上浮层和沉淀层合在一起的组分6.3kg，调制大豆乳化组合物A。

(制造例2)大豆乳化组合物的调制2

相对于制造例1中所调制的大豆乳化组合物A，加入0.5重量倍的水，进而在13MPa下、用高压均质器均质化后，对该均质化液以蒸气直接吹入方式加热处理142℃且7秒钟，在连续式离心分离机中以6，000×g分离去除不溶性纤维质，得到上清液组分，将其作为大豆乳化组合物B。

将制造例1、2中得到的大豆乳化组合物A、B冷冻干燥，作为一般成分，测定干物、以及按干物计的蛋白质(基于凯氏定氮法)、脂质(基于氯仿／甲醇混合溶剂提取法)和灰分，进而利用SDS－PAGE进行了脂肪氧合酶蛋白质含量的分析、作为LP的含量的推定值的LCI值的分析。另外，作为比较，对原料中使用的大豆粉以及由美国专利第6548102号公报的方法制作和推定的市售大豆乳化组合物“Soy Supreme Kreme”(SunOpta Granis and Foods Group制的粉末型)进行同样的分析。表2中表示各分析值。

(表2)

※括号内的数值表示按蛋白质计的脂质含量(%)

与大豆粉相比，大豆乳化组合物A、B对于蛋白质的脂质含量丰富，而且蛋白质组成与大豆粉和市售大豆乳化组合物有很大的不同。即，由于LCI值为60%以上的高值，LP被浓缩、脂肪氧合酶蛋白质的含量也高。具有这种组成的大豆乳化组合物是以往的豆乳和豆渣等所没有的新颖的成分组成。

这些组合物A、B的风味将现有的豆乳、大豆本身具备的自然美味浓缩、没有以往的问题、即大豆生味和收敛味、涩味等不快味道，并且具有非常醇厚的风味。另一方面，与组合物A、B相比，市售大豆乳化组合物由于LCI值比大豆粉更低、而且脂肪氧合酶蛋白质低，因而醇厚香味少且具有强烈的生味和收敛味。

＜第一发明的具体实施例＞

(实施例a1)掼奶油的调制

将制造例2中调制的大豆乳化组合物B29.9%、硬化棕榈仁油(熔点34℃)29.9%、葡萄糖果糖糖液(FC；王子Cornstarch株式会社制)1.4%、寡糖(三菱化学食品株式会社制)1.4%、水37.0%、卵磷脂0.2%、蔗糖脂肪酸酯“ryouto糖酯S－570”(三菱化学食品株式会社制)0.1%、蔗糖脂肪酸酯“ryouto糖酯S－1670”(三菱化学食品株式会社制)0.1%、多聚磷酸钠0.015%进行调和，预先以60℃乳化15分钟。进而在5Mpa下进行高压均质化后，以5℃冷却一晚，从而调制含有大豆的掼奶油原液。对于本奶油原液1kg，添加粒状糖70g，基于霍巴特搅拌器高速搅拌2分30秒搅打起泡。得到的含有大豆的掼奶油的overrun为159.4%。含有大豆的本掼奶油具有冰凉的入口即化的口感、没有大豆特有的生味、且具有醇厚香味，综合评价高。

(比较例a1)

使用在水中分散市售大豆乳化组合物“Soy Supreme Kreme”(SunOptaGranis and Foods Group制的粉末型)、将干物含量调整为与大豆乳化组合物B同等的18.2%而制成分散液置换实施例a1的大豆乳化组合物B，与实施例1同样的调制含有大豆的掼奶油原液。对于本掼奶油原液1kg，添加粒状糖70g，基于霍巴特搅拌器高速搅拌2分50秒搅打起泡。得到的含有大豆的掼奶油的overrun为155.0%。含有大豆的本掼奶油具有冰凉的入口即化的口感，但是大豆特有的生味较为强烈、香味较弱，因而综合评价低。

(参考例a1)

向产品温度5℃的生奶油(油脂分30%、高梨乳业株式会社制)1kg中添加粒状糖70g，基于霍巴特搅拌器高速搅拌1分30秒搅打起泡。得到的掼奶油的overrun为140.0%。本生奶油具有冰凉的入口即化的口感、富含乳味和醇厚香味，因而综合评价高。

表3中表示实施例a1、比较例a1、参考例a1的风味评价结果。还有，以下各例中表示的风味评价是基于10名参加者的官能评价，是在下述评价基准下的参加者的平均评价。

(评价基准)

－：完全感觉不到±：几乎感觉不到＋：感觉到

＋＋：稍微强烈感觉到＋＋＋：强烈感觉到

◎：醇厚味强烈，没有生味

○：具有醇厚味，几乎没有生味

△：稍微感觉到醇厚味，有生味

×：没有醇厚味，生味强烈

(表3)

	醇厚味	生味	综合评价	风味评价
					实施例a1	＋＋＋	±	◎	有大豆的醇厚味、风味非常良好
比较例a1	＋	＋＋	△	有来自大豆的生味、风味稍不良
					参考例a1	＋＋＋	－	◎	有醇厚的乳味、风味非常良好

(实施例a2)冰淇淋的调制

将在制造例2中调制的大豆乳化组合物B50%、上白糖11%、蜂蜜(樱印纯粹蜂蜜)8%进行混合，搅拌后，使用冰淇淋机以70℃搅拌，进行冷却，得到凝固的冰淇淋原液。对于本原液69部，添加实施例a1中得到的大豆掼奶油31部，进行混合，得到大豆冰淇淋。将该大豆冰淇淋以－20℃保存15日后进行风味评价，其具有轻微的冰凉口感、没有大豆特有的生味、味道醇厚，综合评价高。

(实施例a3)

将在制造例2中调制的大豆乳化组合物B50%、上白糖11%、黑砂糖7%、水1%进行混合，搅拌后，使用冰淇淋机以70℃搅拌，进行冷却，得到凝固的冰淇淋原液。对于本原液69部，添加实施例a1中得到的大豆掼奶油31部，进行混合，得到大豆冰淇淋。将该大豆冰淇淋以－20℃保存15日后进行风味评价，其具有轻微的冰凉口感、没有大豆特有的生味、味道醇厚，综合评价高。

(比较例a2)

使用在水中分散市售大豆乳化组合物“Soy Supreme Kreme”(SunOptaGranis and Foods Group制的粉末型)、将干物含量调整为与大豆乳化组合物B同等的18.2%而制成分散液，置换实施例a2的大豆乳化组合物B，得到与实施例a2同样凝固的冰淇淋原液。对于本原液69部，添加在比较例a1中得到的掼奶油31部，进行混合，得到冰淇淋。将该大豆冰淇淋以－20℃保存15日后进行风味评价，其具有轻微的冰凉口感，但大豆特有的生味较强烈、醇香微弱，因而综合评价低。

(参考例a2)

以参考例a1的生奶油取代实施例a2的大豆乳化组合物，得到与实施例a2同样凝固的冰淇淋原液。对于本原液69部，添加参考例a1中得到的掼奶油31部，进行混合，得到冰淇淋。将该大豆冰淇淋以－20℃保存15日后进行风味评价，其具有轻微的冰凉口感、富含乳味和醇厚味，因而综合评价高。

表4中表示实施例a2～a3、比较例a2、参考例a2的风味评价结果。

(表4)

	醇厚味	生味	综合评价	风味评价
					实施例a2	＋＋＋	±	◎	有大豆的醇厚味、风味非常良好
实施例a3	＋＋＋	±	◎	有大豆的醇厚味、风味非常良好
					比较例a2	＋	＋＋	△	有来自大豆的生味、风味稍不良
参考例a2	＋＋＋	－	◎	有醇厚的乳味、风味非常良好

(实施例a4)奶油稀汤

将甜玉米30.1%、烤洋葱(荏原株式会社制)6.0%、制造例1中调制的大豆乳化组合物A15.0%、上白糖3.0%、食盐0.3%、鸡羹味粉末0.5%、重曹0.1%、水45.1%、白胡椒适量进行混合，用隔水蒸的方式加热到85℃，调制豆乳制成的玉米奶油稀汤。本稀汤为黏糊状、具有顺滑口感、没有大豆特有的生味、有醇厚味，因而综合评价高。

(比较例a3)

以未调整豆乳(固体含量6.5%、不二制油株式会社制)取代实施例a4的大豆乳化组合物A，与实施例a4同样地调制豆乳制成的玉米奶油稀汤。本稀汤为黏糊状、具有顺滑口感、几乎感觉不到大豆特有的生味，但醇香微弱。

(参考例a3)

以参考例a1的生奶油取代实施例a4的大豆乳化组合物A，与实施例a4同样地调制玉米奶油稀汤。本稀汤为黏糊状、具有顺滑口感、味道醇厚，因而综合评价高。

表5中表示实施例a4、比较例a3、参考例a3的风味评价结果。

(表5)

	醇厚味	生味	综合评价	风味评价
					实施例a4	＋＋＋	±	◎	有大豆的醇厚味、风味非常良好
比较例a3	＋	±	△	没有大豆的醇厚味、比较欠缺
					参考例a3	＋＋＋	－	◎	有醇厚的乳味、风味非常良好

(实施例a5)炼乳布丁样的含有来自大豆原料的饮食品

对于在制造例2中调制的大豆乳化物B90.81%，添加砂糖9.08%、用于豆腐的卤水(41糖度)0.11%，混合后将其充填入容器杯，以95℃蒸25分钟后得到炼乳布丁样的含有来自大豆原料的饮食品。本含有来自大豆原料的饮食品稍具弹力、且具有顺滑的布丁样食品的口感、没有大豆特有的生味、味道醇厚，因而综合评价高。

(实施例a6)水果炼乳样大豆饮料的调制

在水68.3%中溶解砂糖9.0%，一边搅拌本溶液，一边添加在制造例2中调制的大豆乳化组合物B17.5%、2倍浓缩的香蕉果汁5.0%，进行混合。接着，添加50%柠檬酸水溶液将PH调制为6.0。然后，加热到70℃，在15Mpa的压力下高压均质化后，加热到93℃，添加香蕉香精0.2%，在冷水中冷却到20℃。得到的香蕉风味饮料没有大豆特有的生味、味道醇厚，综合评价高。

(实施例a7)水果炼乳样大豆饮料的调制

在水78.4%中添加砂糖9.0%、水溶性大豆多糖类“SoyafaibuS－ZR100”(不二制油株式会社制)的混合物，以80℃搅拌10分钟使其溶解。将本水溶液冷却到20℃，添加在制造例2中调制的大豆乳化物B10.2%和5倍浓缩白桃透明果汁2.0%，进行混合。接着，添加50%柠檬酸水溶液将PH调整为3.8。然后，加热到70℃，在15Mpa的压力下高压均质化后，加热到93℃，添加水蜜桃香精0.1%，在冷水中冷却到20℃。得到的水蜜桃风味饮料没有大豆特有的生味、味道醇厚，综合评价高。

(实施例a8)奶酪舒芙里样豆乳舒芙里的调制(1)

向霍巴特球型混合器中加入蛋黄200g，添加粒状糖30g，以中速搅拌轻轻搅打。之后，低速搅拌下，依次添加大豆乳化物B300g、全麦粉80g。最后，另外，向蛋白220g添加粒状糖100g、海藻糖(林原商事株式会社制)70g，进行混合，调制比重0.29的豆乳舒芙里糊状物。将调制的糊状物600g灌入8格铁板，重新将其载置在用水弄湿的报纸上，放入烤箱，打开阻尼器，以上部温度190℃、下部温度160℃烤制18分钟，得到奶酪舒芙里样豆乳舒芙里。得到的奶酪舒芙里样豆乳舒芙里具有奶酪舒芙里般的柔软口感和良好的入口即化性、没有大豆特有的生味、味道醇厚，综合评价高。

(实施例a8)奶酪舒芙里样豆乳舒芙里的调制(2)

向霍巴特球型混合器中加入大豆乳化物B280g，低速搅拌下，依次添加蛋黄40g、粒状糖40g、玉米淀粉15g进行混合。进一步，在低速搅拌下，添加奶油奶酪样食品(商品名：クレメフロマージュ、不二制油株式会社制)320g、蛋黄40g、全麦粉20g，进行混合。最后，对于蛋白150g添加粒状糖70g、海藻糖(林原商事株式会社制)30g，添加搅拌使起泡的蛋白酥皮，混合后调制比重0.45的豆乳舒芙里糊状物。将调制的糊状物30g灌入直径50mm的铝杯，打开阻尼器，在隔水蒸的状态下以上部温度180℃在烤箱中烧制30分钟。得到的奶酪舒芙里样豆乳舒芙里具有奶酪舒芙里般的柔软口感和良好的口溶性、没有大豆特有的生味、具有奶酪般的风味和醇厚味道，综合评价高。

＜第二发明的具体实施例＞

(实施例b1)酸性大豆材料(乳清未分离型)的制造

使用制造例2中得到的大豆乳化组合物作为发酵前的原料，经乳酸发酵，如下所述那样调制乳清未分离型的酸性大豆材料。

向调温至22℃的大豆乳化组合物B中，添加0.01重量%的クリスチャンハンセン社制的奶酪型乳酸菌促酵物，以22℃静置8小时使其发酵，添加氢氧化钠使pH变为5.6，一边用抹刀搅拌一边煮沸加热，直至温度达到70℃，进行加热杀菌。

关于得到的酸性大豆材料的风味与物性，选定专门的5名参加者，根据以下实施例和比较例进行评价。表6表示评价结果。本例的酸性大豆材料的风味良好，杂味和不快味少、且具有基于发酵的醇厚香味。另外，其性状是新鲜奶酪的一种、即软质奶酪般的稀糊状。

(实施例b2)酸性大豆材料(乳清分离型)的制造

使用在制造例2中得到的大豆乳化组合物B作为发酵前的原料，经乳酸发酵，如下述那样调制乳清分离型的酸性大豆材料。

与实施例b1同样，进行乳酸发酵、pH调整和加热杀菌之后，使用离心分离机分离去除乳清，回收凝乳。得到的酸性大豆材料的风味良好，具有奶油奶酪般良好的硬度、杂味和不快味少、且具有基于发酵的醇厚香味。

(实施例b3)酸性大豆材料(乳清分离型、磷酸盐分离前添加)的制造

与实施例b2同样地进行乳酸发酵，在使用氢氧化钠进行pH调整时添加多聚磷酸钠0.2%，再次与实施例2同样地进行加热杀菌和乳清分离。得到的酸性大豆材料的风味良好，具有奶油奶酪般良好的硬度以外，粗糙感得以减轻、杂味和不快味少、且具有基于发酵的醇厚香味。

(实施例b4)酸性大豆材料(乳清分离型、磷酸盐分离后添加)的制造

与实施例b2同样地进行乳酸发酵、pH调整、加热杀菌以及乳清分离后，一边用捏合机混匀，一边添加溶解在少量水中的多聚磷酸钠0.5%，加温至85℃以使磷酸盐和蛋白质发生反应。得到的酸性大豆材料的风味良好，具有奶油奶酪般良好的硬度以外，几乎感觉不到粗糙感、杂味和不快味少、且具有基于发酵的醇厚香味。

(比较例b1)以大豆分离蛋白为原料的酸性大豆材料

使用大豆分离蛋白“fujipuro”(不二制油(株)制)10%溶液作为发酵原料，与实施例b1同样地进行乳酸发酵、pH调整以及加热杀菌。得到的酸性大豆材料风味难吃，给人以刺激舌头般的粗糙感，杂味和不快味明显。

(比较例b2)以全脂豆乳为原料的酸性大豆材料

使用全脂豆乳“无调整豆乳”(不二制油(株)制)作为发酵原料，与实施例b1同样地，进行乳酸发酵、pH调整以及加热杀菌。得到的酸性大豆材料的风味难吃，给人以刺激舌头般的粗糙感，杂味和不快味明显，如腐烂般的酸臭味尤为明显。

(比较例b3)以市售大豆乳化组合物为原料的酸性大豆材料

使用市售大豆乳化组合物“Soy Supreme Kreme”(SunOpta Grains andFoods Group制)作为发酵原料，加水使其与制造例2中的大豆乳化组合物的固体含量相同，其他与实施例b1同样，进行乳酸发酵、pH调整以及加热杀菌。得到的酸性大豆材料的风味难吃，刺激舌头般的粗糙感、杂味、不快味明显，如腐烂般的酸臭味尤为明显。

(表6)各种酸性大豆材料的风味和口感评价

乳清分离

磷酸盐添加

醇厚味

臭味

余味

风味综合

口感评价

实施例b1

无

无

＋

±

±

○

△

实施例b2

有

无

＋＋

－

±

○

○

实施例b3

有

乳清分离前

＋＋

－

±

◎

○

实施例b4

有

乳清分离后

＋＋

±

±

○

◎

比较例b1

无

无

±

＋＋

＋＋

△

×

比较例b2

无

无

±

＋＋＋

＋＋＋

×

△

比较例b3

无

无

＋

＋＋

＋＋

×

△

(评价基准)

(应用例b1)免烤奶酪蛋糕样食品

向对于在实施例b1中得到的酸性大豆材料350部、用水40部使明胶粉40部膨胀制得的材料中，混合将豆乳和大豆粉的混合制品“ソイクレマ15”(不二制油(株)制)15部和液糖15部加热溶解而制得的材料。接着，将大豆奶油“ソイクレマホイップ”(不二制油(株)制)360部搅打起泡后进行混合，最后混合蛋白100部和粒状糖100部，混合使起泡的蛋白酥皮，得到比重约为0.5%的免烤奶酪蛋糕样食品。

(应用例b2)烘焙奶酪蛋糕样食品

对于实施例b3中得到的酸性大豆材料288部与粒状糖80部的混合物中，混合加温奶油“ガトーノイエ22”(乳脂肪分22%、不二制油(株)制)75部并使其与白巧克力“Couverture white cacao”(不二制油(株)制)125部充分乳化的乳化物，接着混合全蛋32.5部和蛋黄32.5部，最后混合玉米淀粉19.5部制成素坯。

接下来，将馅坯“ドゥーフェリーデPS8H”(不二制油(株)制)用上面温度160℃/下面温度160℃的烤箱烘焙，对于小块碎状物中混合加热溶解了人造奶油“メサージュ500”(不二制油(株)制)。接着将40g混合物铺满在金属制的凸模型(直径12cm)中。在此基础上，灌入由酸性大豆材料制成的奶酪坯300g，将凸模型放置在加入了40℃左右热水的铁板上，用上面温度165℃/下面温度165℃的烤箱中烘烤30分钟左右，最后将上面温度加大到190℃烘烤5分钟，得到烤制颜色漂亮的烘烤奶油样的食品，得到的烘烤奶酪蛋糕样食品看上去不逊色于由奶酪和夹馅型奶酪制成的食品，且具有醇厚风味。在口感方面，赋予了如松软热乎的芋头般的新口感，可以获得与通常的烘焙奶酪不同的新蛋糕。

＜第三发明的具体实施例＞

(实施例c1～c2、比较例c1)对于蛋黄酱的应用

根据下述表7所表示的调配表，混合米醋、油以外的原料，用高速搅拌机进行搅拌，一边加入米醋进一步搅拌，一边分几次添加油，充分搅拌，调制用于调配制造例2中得到的大豆乳化组合物B的蛋黄酱。对照的调配以一般用于蛋黄酱的调配为基准。还有，实施例c1、c2、比较例c1中的蛋黄替代率分别为50%、70%、53%。

(表7)蛋黄酱调配(%)

关于各种调配中调制的蛋黄酱，进行粘度、口感、风味的评价，评价结果如表8所示。

用大豆乳化组合物B置换蛋黄50%～70%的实施例c1、c2的蛋黄酱，具有与对照、即市售蛋黄酱同样的粘性，能够得到蛋黄酱般的口感。而且，风味良好，没有大豆的生味、呈奶油状且具有醇厚香味。

另一方面，用未调整豆乳置换蛋黄53%的比较例c1的蛋黄酱，粘度低，无法得到蛋黄酱般的口感。而且，虽然几乎感觉不到大豆的生味，但是没有醇厚味、且风味过淡，因而效果不佳。

(表8)

(*1)粘度：根据BM型粘度计，使用No.4转子，在10℃、6rmp、1分钟的条件下进行测定。

(*2)口感的评价基准

      合格：与对照相比，具有同样的粘度、粘性。

      不合格：与对照相比，具有不同的粘度和粘性。

(*3)醇厚味的评价基准

      合格：具有与对照同样的醇厚味。

      不合格：与对照相比，醇厚味不足。

(*4)生味的评价基准

      合格：没有大豆的生味，或者几乎感觉不到。

      不合格：有大豆的生味。

(实施例c3)对于色拉调料的应用

向水280g中添加水溶性大豆多糖类(ソヤファイブ－S；不二制油(株)制)3g，一边搅拌一边溶解。接着，添加砂糖70g、酱油70g、食盐10g、食醋160g、鲣鱼干提取物7g。充分搅拌混合后，逐渐添加制造例2中得到的大豆乳化组合物B400g，使得全部重量变为1000g。之后，进一步用高速搅拌机进行均质化，加热至90℃，填充到容器中，得到色拉调料。

得到的色拉调料味道醇厚、风味良好。

(实施例c4)对于佐料汁的应用

向锅中加入料酒100g用火煮沸，制成无酒精料酒。接着，加入水500g和酱油150g，煮开后加入干鲣鱼薄片20g暂时煮干。那之后，关火以室温冷却，用纱布滤出干鲣鱼薄片，调制汤汁部分。

使用高速搅拌机，将根据上述方法得到的汤汁部分300g与制造例1中得到的大豆乳化组合物A700g均质化，加热到90℃后，填充到容器中，得到佐料汁。

得到的佐料汁风味良好，具有顺滑的口感和醇厚的味道。

(实施例c5)对于卡仕达酱样食品(调配槭糖浆)的应用

将制造例2中得到的大豆乳化组合物B200g、全麦粉15g、葡萄糖果糖糖液(FC；王子Cornstarch(株)制)15g、上白糖30g、寡糖(三菱化学食品株式会社制)5g、槭糖浆(槭糖浆Nol medium；共立食品(株)制)10g、水45g混合后，进行第一次过滤。将过滤后的材料加入锅中加热，沸腾后熬5分钟，只添加蒸发的水分量进行混合，调制出调配有槭糖浆的卡仕达酱样食品。

得到的卡仕达酱样食品风味良好，具有顺滑口感、味道醇厚、感觉不到大豆的生味。

(比较例c2)

取代大豆乳化组合物B，将“Soy Supreme Kreme”(SunOpta Granis andFoods Group制的粉末型)与水混合，使得固体含量为18.2%，使用200g该混合物以外，与实施例c5同样地调制卡仕达酱样食品。

得到的卡仕达酱样食品醇厚味稍不足、而且可以感觉到大豆的生味，风味并不优选。

(实施例c6)对于卡仕达酱样食品(调配黑糖)的应用

将制造例2中得到的大豆乳化组合物B200g、全麦粉15g、葡萄糖果糖糖液(FC；王子Cornstarch(株)制)15g、上白糖32g、寡糖(三菱化学食品株式会社制)5g、黑砂糖(上野砂糖(株)制)5g、水48g混合后，进行第一次过滤。将过滤后的材料加入锅中加热，沸腾后熬5分钟，只添加蒸发的水分量进行混合，调制出调配有黑糖的卡仕达酱样食品。

得到的卡仕达酱样食品口感顺滑、味道醇厚，具有良好风味。

(实施例c7)对于布丁样食品的应用

将全蛋28g、砂糖14g、制造例2中得到的大豆乳化组合物B58g混合，用80℃加热后，在烤箱中隔水蒸(150℃)，调制布丁样食品。得到的布丁样食品口感和风味都良好。

(实施例c8)对于巴伐露斯果冻样食品的应用

将制造例2中得到的大豆乳化组合物B92g、砂糖7g混合后，以80℃加热，冷却到40℃后，添加预先用少量水使其膨胀的明胶1g，在冰箱中冷藏4小时冷却凝固，调制巴伐露斯果冻样食品。

得到的巴伐利亚样食品口感和风味都良好。

(实施例c9)对于焦糖样食品的应用

将制造例2中得到的大豆乳化组合物B80g、砂糖8g、料酒(Brix=41)0.1g混合后，用蒸器在95℃下蒸25分钟之后，进行上酱色处理，调制焦糖样食品。得到的焦糖样食品具有适度的硬度、顺滑的口感，风味良好。

(实施例c10)对于奶酪培根酱的应用

将基于制造例1得到的大豆乳化组合物A52g、奶酪粉25g、培根15g、发酵粉0.5g混合，调制奶酪培根酱。

得到的奶酪培根酱具有醇厚的味道，风味良好。另外，将这种酱和煮熟的意大利面拌在一起的情况下，可以很好的与意大利面调和，风味良好。

(实施例c11)对于蛋羹的应用

将制造例2中得到的大豆乳化组合物B50g、蛋25g、汤汁120g、食盐1g混合后，放入模型，用蒸器以85℃蒸15分钟，得到蛋羹。得到的蛋羹具有适度的硬度和顺滑的口感，风味良好。

(实施例c12)对于蛋黄酱的应用

向制造例2中得到的大豆乳化组合物B，添加对于大豆乳化组合物B为0.5%(对于大豆乳化组合物B的固体含量2.7)的转谷氨酰胺酶(商品名：クラティバ、味之素株式会社制)，以55℃使之反应30分钟后，在90℃下加热30分钟后停止反应，得到使转谷氨酰胺酶发挥作用的蛋黄替代品组合物。

将该蛋黄替代品组合物40g、芥末粉0.7g、食盐3g、谷氨酸钠0.25g、把苹果醋和醋酸混合酸度调整为10%的混合物8g、水8g混合，一边用食品切割机搅拌一边向其中添加菜籽油140g，从而调制蛋黄酱。该蛋黄酱的油分为70%。

该蛋黄酱为，将蛋黄用100%的蛋黄替代组合物替代调制而成，乳化状态非常良好且稳定，没有大豆的酸臭的特有的味道，醇厚的风味也良好。

(实施例c13)对于卡仕达酱样食品的应用

在50℃的温度下，将白巧克力(商品名：白巧克力YDV36、不二制油(株)制)4重量部放入热水中使其溶解。向由热水溶解的白巧克力中，一边添加少量的在制造例2中得到的大豆乳化组合物B3重量部，一边静静地搅拌将其混合，调制卡仕达酱样食品。

得到的卡仕达酱样食品口感顺滑，具有醇厚香味，不会感觉到大豆的生味，因而风味良好。

＜第四发明的具体实施例＞

(比较例d1)豆腐(对照)

向市售的豆乳(干物含量11%)80部，添加料酒0.5部，充分混合后充填到容器中，以95℃在蒸器中蒸煮25分钟，自然冷却后，得到以往制造的传统豆腐。

得到的豆腐硬度大，呈脆冻胶状，不易在口中融化、具有基于咀嚼的细碎口感。

(实施例d1)豆腐2

向制造例2中得到的大豆乳化组合物B(干物含量18.2%)80部，添加料酒0.1部，充分混合后充填到容器中，以95℃在蒸器中蒸煮25分钟，自然冷却后，得到豆腐。

得到的豆腐没有比较例d1那样硬且呈冻脆胶状的物性，而是柔软且能很好地融于汤中。而且由于其顺滑、入口即化的良好口感，与其说是豆腐，倒不如说是具有顺滑口感的奶油的布丁，或者鮟鱇鱼肝(老头鱼的肝)般具有醇厚香味的入口即化的良好口感。另外，风味与比较例d1的豆腐的风味明显不同，具有更加浓厚且良好的大豆风味。

如果向得到的本发明的第四方面的豆腐中加入柑橘汁酱油的话，将会非常美味。

(实施例d2)豆腐3

在比较例d1的调配中，分别将豆乳8部、32部、48部与制造例2的大豆乳化组合物B置换，通过同样的方法得到豆乳的置换率为10%、40%、60%的各豆腐。

得到的豆腐置换率越高，其风味越醇厚，赋予了顺滑的口感。

(实施例d3)大豆调味料

对于制造例2中得到的大豆乳化组合物B75部，加入柑橘汁酱油25部进行充分混合，得到大豆调味料。生鱼片用这个调味料蘸时，口感顺滑、具有温和的酸味和醇厚香味，还具有芝麻酱般的外观颜色和粘度，与生鱼片的风味的相容性非常良好。

(实施例d4)豆腐皮

将制造例2中得到的大豆乳化组合物B填满平板状盘子的2cm高度的位置，以－20℃在冷冻库中冷冻10日。将其解冻时，变为细小的豆腐片，食用时，口感粘稠、具有汲水豆腐般的口感和风味。如果向其中加入调味汁，食用起来更加美味。

(参考例d1)冷冻豆腐(对照)

对于丸大豆5kg，加入水(10℃)15kg，浸渍14小时。用10网眼的筛子将其分离为浸渍乳清和浸渍大豆。接着，使用水（挽き水）(20℃)25kg与磨床((株)长泽机械制作所制。下同)将该浸渍大豆磨碎。使用分离机((株)トーファー制。下同)将豆乳(固体含量浓度9%)和豆渣分离。使用间接加热装置((株)星高制。下同)以98℃对该豆乳进行5分钟的加热处理。通过浓缩机((株)日阪制作所制。下同)以真空压100torr将得到的豆乳的固体含量调整为12%，从而得到浓缩豆乳。

接下来，将该浓缩豆乳调温至75℃，对于浓缩豆乳100部，添加糯玉米淀粉“delica SE”(日淀化学(株)制)3部、葡聚糖“サンデック250”(三和淀粉工业(株)制)2部、氯化镁制剂“マグネスファインTG”(花王(株)制)0.9部，放入模箱使其凝固。凝固温度为70℃。凝固后，以90℃蒸煮40分钟进行加热。将其冷却到20℃以下后，切成规定的尺寸，在约－35℃的气氛下急速冷却，得到冷冻豆腐(对照)。

(实施例d5，d6)冷冻豆腐

对于参考例1中得到的浓缩豆腐，将制造例2中得到的大豆乳化组合物B(固体含量浓度18.2%)以浓缩豆乳：大豆乳化组合物B=70:30(实施例d5)、40:60(实施例d6)的比例进行混合，与参考例1同样的方法调制，得到冷冻豆腐。

(参考例d2)冷冻过油豆腐块(对照)

将豆乳的固体含量浓度设为16%以外，与参考例d1进行同样的处理，调制冷冻前的豆腐。在180℃、2分钟的条件下，使用菜籽油对该豆腐进行油炸，之后，在约－35℃的气氛下急速冻结，得到冷冻过油豆腐块(对照)。

(实施例d7～d9)冷冻过油豆腐块

对于参考例d2中得到浓缩豆乳，将制造例2中得到的大豆乳化组合物B(固体含量浓度18.2%)以浓缩豆乳：大豆乳化组合物B=85:15(实施例d7)、70:30(实施例d8)、40:60(实施例d9)的比例进行混合，使用与参考例d1同样的方法进行调制，得到冷冻前的豆腐。在180℃、2分钟的条件下，使用菜籽油对该豆腐进行油炸，之后，在约－35℃的气氛下急速冻结，得到冷冻过油豆腐块。

(品质评价方法)

室温解冻后，对冷冻豆腐和冷冻过油豆腐块的口感进行官能评价。顺滑、具有典型豆腐口感的食品为5分，硬度大、口融性不好或具有基于添加淀粉的材料的食品为1分。感觉到优选的大豆风味的食品为5分，无法感觉到大豆风味的食品为1分。评价是通过5个参加者评分而进行的，满分为5分。

(表9)对于冷冻豆腐的大豆乳化组合物B的添加效果

(冷冻豆腐评价)

参考例d1的大豆的浓厚风味较少，风味清淡。而且口感较硬，与以往的豆腐的口感相同。

实施例d5的浓缩豆乳：大豆乳化组合物B=70:30的情况下，与参考例d1相比，可以感觉到大豆的浓厚(醇厚)风味，没有生味，而且口感柔软且顺滑，口融性好，咀嚼时豆腐颗粒入口即化。

实施例d6的浓缩豆乳：大豆乳化组合物B=40:60的情况下，与实施例d5相比，可以进一步感觉到浓厚的大豆风味，进而在口感方面，如布丁般极度柔软且顺滑，口融性非常好，具有奶油般的口感。

(表10)

对于冷冻过油绢豆腐块的大豆乳化组合物B的添加效果

(冷冻过油绢豆腐块的评价)

参考例d2的大豆的浓厚风味少，味道清淡。而且口感硬、不能立刻溶于口中，口融性差。

实施例d7的浓缩豆乳：大豆乳化组合物B=85:15的情况下，与参考例d2相比，可以稍微感觉到大豆风味，也可以感觉到向柔软顺滑口感的转变。

实施例d8的浓缩豆乳：大豆乳化组合物B=70:30的情况下，与实施例d7相比，可以感觉到更浓厚的大豆风味，进而，在口感方面为柔软顺滑的口感。

实施例d9的浓缩豆乳：大豆乳化组合物B=40:60的情况下，与实施例d8相比，可以强烈感觉到浓厚的大豆风味，因而优选，在口感方面，非常柔软且顺滑、口融性良好、极具奶油般的口感。

根据以上实施例d5～d9以及参考例d1、d2的结果，能够得到充分的添加效果、对于豆乳的大豆乳化组合物B的置换率在15%以上为优选，更优选为20%以上、能够赋予浓厚大豆风味、具有柔软顺滑口感。

(参考例d3)油炸豆腐团(对照)

向斩拌机中投入作为大豆蛋白原料的粉末状大豆分离蛋白“フジプロE”(不二制油(株)制、下同)450部、菜籽油360部、水1420部，以约20℃混匀，乳化3分钟使其均一，调制乳化物。向该乳化物中加入调味料15g、豆渣18部、小麦粉30部，进而加入骰子状的胡萝卜150部、芝麻9部进行混合，制得豆腐坯。

将该豆腐坯在成型机中成形为直径58mm、厚度10mm、单个重量为27g的豆腐团。对该豆腐团进行低温部(92～135℃)8分钟、高温部(155～180℃)1分30秒的油炸加热，空气冷却后，以－35℃进行急速冻结，得到冷冻的油炸豆腐团。

(实施例d10)油炸豆腐团2(调配大豆乳化组合物B)

在参考例d3的油炸豆腐团的制造中，用制造例2中得到的大豆乳化组合物B将水全部置换，使其他条件相同，得到油炸豆腐团。

得到的油炸豆腐团内部具有海绵状组织，比以往的油炸豆腐团更大，煮熟后也可以维持分量，同时含有充分的调味液，具有以往的豆腐所没有的多汁口感。进而，也有大豆原有的风味。

(比较例d2)

在参考例d3的油炸豆腐团的制造方法中，用丸大豆豆乳(固体含量9.1%、蛋白质4.7%、油分3.6%)将水全部置换，使其他条件相同，得到油炸豆腐团。

(比较例d3)

在参考例d3的油炸豆腐团的制造方法中，用和面用的奶油“ミルレア”(固体含量28.4%、油分15.0%、不二制油(株)制)将水全部置换，使其他条件相同，得到油炸豆腐团。

(实施例d11～d14)油炸豆腐团3(大豆乳化组合物B的调配量变化)

在参考例d3的油炸豆腐团的制造方法中，将制造例2中得到的大豆乳化组合物B加入混合材料，调配142部、355部、710部、1420部，进行加水调整以使混合材料中的蛋白质含量相等，使其他条件相同，最终得到与水的置换率为10%、25%、50%、100%的各油炸豆腐团(实施例d11、d12、d13、d14)。得到的油炸豆腐团的大豆乳化组合物B的调配量越多，可以得到油炸后具有分量、含有调味汁的优质油炸豆腐团。

(评价方法)

通过目视，观察得到的油炸豆腐团的混合材料的膨化程度的基础上，通过游标卡尺测定长边(X)、短边(Y)、厚度(H)的尺寸，根据5个平均值(mm)算出体积，确认油炸后的膨化状态。还有，以长边和短边的平均值的1/2为半径(Rcm)、V≒R²×3.14×H算出体积(V)。根据以参考例3的体积为100时的比率(%)表示数值。

还有，根据日式调味液(酱油2大汤匙、砂糖4大汤匙、料酒4小汤匙、酒4小汤匙、汤汁800cc)，煮约15分钟左右后，取出测定重量。还有，根据煮熟后的油炸豆腐团的重量对于煮熟前的油炸豆腐团的重量的比率(%)，测定油炸豆腐团的调味汁的吸收倍率。

进一步，关于油炸豆腐团的风味、形状(膨胀)和吸液性，用(＋＋＋)非常良好、(＋＋)良好、(＋)稍微良好、(±)普通、(－)不好的5阶段进行评价。

(表11)

(评价结果)

根据实施例d10～d14、比较例d2、d3，得到充分添加效果的、大豆乳化组合物B对于水的置换率的目的在于，能够得到优选为大豆乳化组合物B对于水的置换率为10%以上、更优选为25%以上、进一步优选为50%以上的、油炸后的形状具有厚度和分量的油炸豆腐团。能够得到内部具有细腻肌理的海绵状组织、煮熟后含有充足的调味液、具有多汁的口感的油炸豆腐团。

(参考例d4)薄片油炸豆腐1(对照)

向斩拌机中投入粉末状大豆分离蛋白500部、油脂(棕榈油)60部、水1550部、玉米淀粉25部、食盐5部，以约20℃混匀、乳化3分钟使其均一，调制乳化物。之后，加入溶于水15部的氯化镁12部，进一步使其混合1分钟，可以调制硬度适度的混合材料。使用成型机将该混合材料成形为66.5×46mm、15.9g的薄片豆腐。通过使用100×77mm模子的3阶段油炸(70℃4分钟、110℃2分钟、170℃4分钟)将该薄片豆腐油炸，得到薄片油炸豆腐。

(实施例d15)薄片油炸豆腐2(调配大豆乳化组合物B)

在参考例d4的薄片油炸豆腐的制造中，除了用制造例2中得到的大豆乳化组合物B置换水1550部中的760部以外，与参考例d4同样地得到薄片油炸豆腐。

得到的薄片油炸豆腐具有柔软而丰满的外观，内部组织肌理细腻。与以往的薄片油炸豆腐相比，得到的薄片油炸豆腐赋予了来自大豆的醇厚风味，用调味液蘸着吃的情况下，调味液的吸收良好且口感多汁。

如果进一步去除该薄片油炸豆腐的水分以使薄片油炸豆腐与调味液的重量比变为1:1之后，进行加热干燥，则可以得到具有与调味前相近分量(厚度)的薄片油炸豆腐。可以得到该调味的干燥薄片油炸豆腐的回汤状态良好、含有充分的调味液的薄片油炸豆腐。

(比较例d4)

在参考例d4的薄片油炸豆腐的制造中，用丸大豆豆乳(固体含量9.1%、蛋白质4.7%、油分3.6%)置换水1550部中的760部以外，与参考例d4同样地得到薄片油炸豆腐。

(比较例d5)

在制造例d4的薄片油炸豆腐的制造中，用和面用的奶油“ミルレア”(固体含量28.4%、油分15.0%、不二制油(株)制)置换水1550部中的760部以外，与参考例d4同样地得到薄片油炸豆腐。

(实施例d16～d19)薄片油炸豆腐3(大豆乳化组合物B的调配量变化)

在参考例d4的薄片油炸豆腐的制造中，设定粉末状大豆分离蛋白500部、菜籽油60部，向混合材料中加入制造例2中得到的大豆乳化组合物B，调配150部、380部、760部、1525部，进行加水调整以使混合材料中蛋白质的含量相等，使其他条件相同，最终得到与水的置换率为10%、25%、50%、85%的各薄片油炸豆腐(实施例d16、d17、d18、d19)。

(评价方法)

通过目视，观察得到的薄片油炸豆腐的混合材料的膨化程度的基础上，通过游标卡尺测定长边、短边、厚度的尺寸，根据5个平均值(mm)算出体积，确认油炸后的膨化状态。根据以参考例4的体积为100时的比率(%)表示数值。

还有，使用和式调味液，将得到的薄片油炸豆腐煮约3分钟左右之后，取出测定重量。还有，根据煮熟后的重量对于煮熟前的重量的比率(%)，测定薄片油炸豆腐的调味汁的吸收倍率。

进一步，关于薄片油炸豆腐的风味、形状(膨胀)和吸液性，用(＋＋＋)非常良好、(＋＋)良好、(＋)稍微良好、(±)普通、(－)不好的5阶段进行评价。

(表12)

(评价结果)

根据实施例d15～d19、比较例d4、d5，得到充分添加效果的、大豆乳化组合物B对于水的置换率的目的在于，能够得到优选为大豆乳化组合物B对于水的置换率为10%以上、更优选为25%以上、进一步优选为50%以上的、油炸后的形状具有厚度和分量的薄片油炸豆腐。能够得到内部具有细腻肌理的海绵状组织、煮熟后含有充足的调味液、具有多汁的口感的薄片油炸豆腐。

＜第五发明的具体实施例＞

(实施例e1、比较例e1)降低血清胆固醇的试验

表13表示向小白鼠喂食饵料、测定血清胆固醇。

(表13)饵料调配

(*)contains 0.002% TBHQ

注)饵料中的粗蛋白质含量(CP)=Casein10+来自样品的10%，饵料中的油分是根据“大豆乳化组合物B”食品含量(20%)用大豆油补充不足的部分以进行调整，制作具备蛋白质量、油分量的2种饵料。Casein的CP为88%。

试验方法

试验结果

基于2周的摄食，相比于使用Casein的试验区(比较例e1)，使用大豆乳化组合物B的试验区(实施例e1)的血清胆固醇示出了有意义的低值。试验开始时的同一小白鼠的血清胆固醇浓度为144.7±4.7mg/d1(平均值±SE)。还有，Zucker fatty小白鼠是表现为显著肥胖的突然变异体，随着年龄的增长，其血清胆固醇浓度也随之上升为人所知。

比较例e1显示为使用酪蛋白的饵料没有抑制Zucker fatty小白鼠伴随着年龄增长的血清胆固醇的上升，另一方面，实施例e1显示为积极地抑制了Zucker fatty小白鼠伴随着年龄增长的血清胆固醇的上升。

(实施例f1、比较例f1)

用表14所示的饵料喂食小白鼠，测定尿中的NAG(β-N-乙酰-D-氨基葡糖苷酶)。NAG广泛分布于各器官，因为它是相当大的酶，所以血清中的酶很少出现在尿液中，通过测量尿液中的NAG的量，可以知道是否发生肾小管上皮细胞的变性或破坏等伤害。

(表14)饵料调配

(*)contains 0.002% TBHQ

试验方法

试验结果

基于2周的摄食，相比于使用Casein的试验区，使用大豆乳化组合物B的试验区的尿中NAG活性示出了有意义的低值。还有，已知Zucker fatty小白鼠是明显肥胖的突变体，随着年龄的增长发生肾病并发症。

比较例f1显示为使用酪蛋白的饵料没有抑制Zucker fatty小白鼠伴随着年龄增长的肾病的发生，另一方面，实施例f1显示为积极地抑制了Zuckerfatty小白鼠伴随着年龄增长的肾病的发生。

工业应用性

在各种用途使用来自大豆的原料的各种食品的制造中，可以利用本第一～第五发明。

例如，在西点类、面包类、甜食类、饮料类、汤类、调味酱类等的制造中，通过使用本发明的第一方面的大幅改善了风味的大豆乳化组合物置换牛乳、生奶油、全脂粉乳等乳制品的一部分或全部，可以提供大幅改善了风味的含有来自大豆原料的饮食品。

另外，例如，通过使用本发明的第五方面的用于降低血清胆固醇的组合物或用于改善肾功能的组合物，需要者可以通过饮食降低血清胆固醇、或者改善肾功能。因此，在食品行业中，可以开发出唤起新需求的产品。

Claims (15)

1.一种含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，含有大豆乳化组合物或酸性大豆材料，所述大豆乳化组合物按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量(氯仿／甲醇混合溶剂提取物的脂质的含量，以下相同)相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上，所述酸性大豆材料是通过乳酸发酵或酸添加，对含有该大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得。

2.一种含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，含有权利要求1所述的大豆乳化组合物或酸性大豆材料，所述大豆乳化组合物按干物计的膳食纤维含量为10重量%以下、按干物计的脂质含量为35重量%以上，所述酸性大豆材料是通过乳酸发酵或酸添加，对含有该大豆乳化组合物的原料进行酸化而制得。

3.一种乳制品或发酵乳制品的替代物，其特征在于，含有权利要求1所述的大豆乳化组合物或酸性大豆材料。

4.一种含有来自大豆原料的饮食品，其特征在于，权利要求3所述的乳制品或发酵乳制品的替代物作为乳制品或发酵乳制品的部分或全部替代品使用。

5.一种酸性大豆材料，其特征在于，根据乳酸发酵或酸添加，将含有权利要求1所述的大豆乳化组合物的原料酸化而制成。

6.一种蛋黄替代品组合物，其特征在于，含有权利要求1所述的大豆乳化组合物。

7.一种蛋黄替代品组合物，其特征在于，含有权利要求2所述的大豆乳化组合物。

8.一种蛋黄替代食品，其特征在于，权利要求6所述的蛋黄替代品组合物作为蛋黄的部分或全部替代品使用。

9.一种大豆加工食品，其特征在于，使用权利要求1所述的大豆乳化组合物作为大豆原料的部分或全部。

10.一种大豆加工食品，其特征在于，使用权利要求2所述的大豆乳化组合物作为大豆原料的部分或全部。

11.一种用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物，含有权利要求1所述的大豆乳化组合物。

12.一种用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物，含有权利要求2所述的大豆乳化组合物。

13.一种食品，使用权利要求11所述的用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物。

14.一种含有来自大豆原料的饮食品的制造方法，其特征在于，在制造饮食品时，使用按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上的大豆乳化组合物替代选自乳制品、蛋黄和大豆原料中的一部分或全部原料，或作为用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物使用。

15.一种方法，通过使用按干物计的蛋白质含量为25重量%以上、脂质含量相对于蛋白质含量为100重量%以上、并且LCI值为55%以上的大豆乳化组合物替代选自乳制品、蛋黄和大豆原料中的一部分或全部原料，或作为用于降低血清胆固醇或用于改善肾功能的组合物使用，从而改良含有来自大豆原料的饮食品的风味和口感。

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