JPS5985266A - クリ−ム様テクスチヤ−を有する大豆蛋白質カ−ドの製造法 - Google Patents
クリ−ム様テクスチヤ−を有する大豆蛋白質カ−ドの製造法Info
- Publication number
- JPS5985266A JPS5985266A JP57194304A JP19430482A JPS5985266A JP S5985266 A JPS5985266 A JP S5985266A JP 57194304 A JP57194304 A JP 57194304A JP 19430482 A JP19430482 A JP 19430482A JP S5985266 A JPS5985266 A JP S5985266A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heat
- protein
- soybeans
- soybean
- texture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、丸大豆、脱脂大豆又はこれらを脱皮したもの
を湿熱ないし乾熱の加熱処理することによる大豆蛋白質
の変性と、この丸大豆等より製造された豆乳を更に１１
０℃以上の高温で加熱処理することによる大豆蛋白質の
変性とを組合せることを特徴として、通常の豆腐のテク
スチャーと異なるクリーム様テクスチャーを有する大豆
蛋白質カードを製造する方法に関するものである。
を湿熱ないし乾熱の加熱処理することによる大豆蛋白質
の変性と、この丸大豆等より製造された豆乳を更に１１
０℃以上の高温で加熱処理することによる大豆蛋白質の
変性とを組合せることを特徴として、通常の豆腐のテク
スチャーと異なるクリーム様テクスチャーを有する大豆
蛋白質カードを製造する方法に関するものである。
本発明者等は、以前、豆乳を１１５℃以上の ゛温度に
加熱することによ如大豆蛋白質を適度に変性させ、次い
で適当な凝固剤を加えて１１０℃以上の高温で加熱凝固
させることにより、離水のない絹ごし豆腐様テクスチャ
ーを有する無菌豆腐の製造法を開発し提案している（特
公昭５ （ｉ ５０９４１号）が、その抜用に研究を
重ねだところ、（り乳の高渦加−へ処理による大豆蛋白
質の加熱変ｔ″１：に先立って、原ｖ１となる丸太Ｖ脱
１１１７太豆又に１、これらのＪｊ９皮したものを湿Ａ
へないし乾熱の加熱処理する大Ω４蛋白Ｐ１変件を行な
わせ、ＩＪｙに適当な加ρｊ（凝ｒ１１等の後処理を行
々うことによって、Ａ′１１ごしヴ腐様テクスチャーと
は異なるクリーム様テクスチャー′を有する口当りのよ
１ハ太豆・″（〒白１ペカードが製１吉できることを（
♂、い出し７′こ。
加熱することによ如大豆蛋白質を適度に変性させ、次い
で適当な凝固剤を加えて１１０℃以上の高温で加熱凝固
させることにより、離水のない絹ごし豆腐様テクスチャ
ーを有する無菌豆腐の製造法を開発し提案している（特
公昭５ （ｉ ５０９４１号）が、その抜用に研究を
重ねだところ、（り乳の高渦加−へ処理による大豆蛋白
質の加熱変ｔ″１：に先立って、原ｖ１となる丸太Ｖ脱
１１１７太豆又に１、これらのＪｊ９皮したものを湿Ａ
へないし乾熱の加熱処理する大Ω４蛋白Ｐ１変件を行な
わせ、ＩＪｙに適当な加ρｊ（凝ｒ１１等の後処理を行
々うことによって、Ａ′１１ごしヴ腐様テクスチャーと
は異なるクリーム様テクスチャー′を有する口当りのよ
１ハ太豆・″（〒白１ペカードが製１吉できることを（
♂、い出し７′こ。
このクリ−１・珪テクスチャーを持つ大豆蛋白ｔｉｔカ
ードは、前述したように、大ヴ中に存在する省内′６の
加ル〜変にトと、抽出された豆乳中の蛋白質の加Ｍ ｇ
性とを川合せすることに由来するものであり、これらの
加熱変性がどのように異ったものであるかは現状での必
ずしも明らかでｔよないが、少なくとも官能刊１（ノ１
並びにテクスチュロメータにより１ｊｉｊ１足したハー
ドネスのピークの形状により豆Ｍν１様テクスヂャ〜と
は明らかに区別−７’＠るものであることがｒｌ（ｆ
＝ｇされている。
ードは、前述したように、大ヴ中に存在する省内′６の
加ル〜変にトと、抽出された豆乳中の蛋白質の加Ｍ ｇ
性とを川合せすることに由来するものであり、これらの
加熱変性がどのように異ったものであるかは現状での必
ずしも明らかでｔよないが、少なくとも官能刊１（ノ１
並びにテクスチュロメータにより１ｊｉｊ１足したハー
ドネスのピークの形状により豆Ｍν１様テクスヂャ〜と
は明らかに区別−７’＠るものであることがｒｌ（ｆ
＝ｇされている。
そしてこのクリーム様テクスチャーを有する大σイ［白
゛１１ｔカードＣ１１１、スパイス、ｉ！’イ＋１４６
料をつり、 てそのまま・へしても・ｌ′吐である他
、スープの浮）３′、ｇｌｌササラダ４４料にも適した
（）れた料理素４４であるとドｅめられた。
゛１１ｔカードＣ１１１、スパイス、ｉ！’イ＋１４６
料をつり、 てそのまま・へしても・ｌ′吐である他
、スープの浮）３′、ｇｌｌササラダ４４料にも適した
（）れた料理素４４であるとドｅめられた。
本発明ｔｉｔこＩ’＋−もの知見に基づいて完成された
ものであり、その発明の・波旨Ｖ」１、丸大豆、脱脂太
ヴ又Ｃよごれらの脱皮したものを９０℃以上の熱水ない
し１１０℃以上の加熱空気によりＮＳＩの減少度が２０
チ以」二となるように加熱処理し、この加熱処ｆｉｌ後
の大豆から常法に従って製造したｑ乳をＴ’ １４ｉ４
イ、口、ハ、二のいずれかの条件Ｆで加戸（処ｐ１（シ
、次いでこのｑ乳に酸又は塩化カルシウム等の１３を加
えてイ４４た□白質の沈ｅ ！Ｉ勿を水泡、しだ後、８
〜１６チＤ？λ黒二になるよう加水し円ｌを中性付近に
調節して（）マ白質をｔり溶解させ、四にＧ ＩＪ Ｌ
又は硫酸カルシウム等の塩類をされ固剤として加え、１
１Ｉｉ１熱１生容器内で８０ ℃以上の高温で加熱７！
ｒ固させることを特徴とするクリーム様テクスチャーを
有する人Ｖ買白質カードの製造イ ＩＩＯ℃〜１２０℃
で１分以上 口 １２０℃〜Ｊ ：ｌ Ｏｔｍ −ｒ １０秒以十ハ
１３０℃：〜１イＯＣで５秒以上 二 ｌ ４０℃で２秒以上 にある。
ものであり、その発明の・波旨Ｖ」１、丸大豆、脱脂太
ヴ又Ｃよごれらの脱皮したものを９０℃以上の熱水ない
し１１０℃以上の加熱空気によりＮＳＩの減少度が２０
チ以」二となるように加熱処理し、この加熱処ｆｉｌ後
の大豆から常法に従って製造したｑ乳をＴ’ １４ｉ４
イ、口、ハ、二のいずれかの条件Ｆで加戸（処ｐ１（シ
、次いでこのｑ乳に酸又は塩化カルシウム等の１３を加
えてイ４４た□白質の沈ｅ ！Ｉ勿を水泡、しだ後、８
〜１６チＤ？λ黒二になるよう加水し円ｌを中性付近に
調節して（）マ白質をｔり溶解させ、四にＧ ＩＪ Ｌ
又は硫酸カルシウム等の塩類をされ固剤として加え、１
１Ｉｉ１熱１生容器内で８０ ℃以上の高温で加熱７！
ｒ固させることを特徴とするクリーム様テクスチャーを
有する人Ｖ買白質カードの製造イ ＩＩＯ℃〜１２０℃
で１分以上 口 １２０℃〜Ｊ ：ｌ Ｏｔｍ −ｒ １０秒以十ハ
１３０℃：〜１イＯＣで５秒以上 二 ｌ ４０℃で２秒以上 にある。
次に本発明の方法について更に評しく 、ｉ７片べろ。
まず、丸太紋、脱脂大Ｖ又はこれらを脱皮したもの（月
Ｆ原料大設と称する）をカ′ｌ熱処理する＋１について
・ｊ１ζべると、原料大−戸を８０’Ｃ以上の熱水又は
沸；量水中で１５〜３０分間加熱処岬し、あるいｔ、［
乾熱器を用いて１００℃〜２００ ℃の加？〜紫気で１
分〜６０分加Ｐ、１１処理した時の大豆イＩＣ白°Ｐｊ
のＮ５Ｉ（犬ヴｒｆｆ白中の可ｌｆ５性蛋白質゛の割付
）の減少度を調べ、次いで１）ｊｌ ｉｆ＋４各Φ注で
加熱処ＩＩｌ シた大豆がら快乳をつくり、Ｉ ４０
Ｕで５秒間篩渦加α１（処理した後、へＣ固剤（ｏ、２
チＩＭｃ酸カルンウム）を加え１！（ＭＣで加−凝固さ
せて大、−、Ｖ Ｉｔｒ Ｆ’−’Ｉ賃カードを４ｔｒ
、その１乃（ハ２ドネス、官能重訂１ｉ１１ｉ ）を
調べた。
Ｆ原料大設と称する）をカ′ｌ熱処理する＋１について
・ｊ１ζべると、原料大−戸を８０’Ｃ以上の熱水又は
沸；量水中で１５〜３０分間加熱処岬し、あるいｔ、［
乾熱器を用いて１００℃〜２００ ℃の加？〜紫気で１
分〜６０分加Ｐ、１１処理した時の大豆イＩＣ白°Ｐｊ
のＮ５Ｉ（犬ヴｒｆｆ白中の可ｌｆ５性蛋白質゛の割付
）の減少度を調べ、次いで１）ｊｌ ｉｆ＋４各Φ注で
加熱処ＩＩｌ シた大豆がら快乳をつくり、Ｉ ４０
Ｕで５秒間篩渦加α１（処理した後、へＣ固剤（ｏ、２
チＩＭｃ酸カルンウム）を加え１！（ＭＣで加−凝固さ
せて大、−、Ｖ Ｉｔｒ Ｆ’−’Ｉ賃カードを４ｔｒ
、その１乃（ハ２ドネス、官能重訂１ｉ１１ｉ ）を
調べた。
その結果を次記第１表に示す１、
と（′！ １ 表
なお、ＮＳＩの７則定ｔＪ５、大豆を微粉砕して篩にか
け、６０〜１（）ｏメツシュの％：＜１７１“の粉末を
集め、この粉末５ｖをビーカーにとって５０ｍｅの水を
加え、２５℃で３０分間樗押し蛋白を抽出する。残渣を
遠心分Ｓｌｉ 機により分所ｔし、抽出液を集める。ぞ
して大豆粉末および抽出液の蛋白量、をケルメール法に
より測定し、ＮＳＩおよびＮＳＩの減少度を次式によっ
て１１°ｑすることによって行なった。
け、６０〜１（）ｏメツシュの％：＜１７１“の粉末を
集め、この粉末５ｖをビーカーにとって５０ｍｅの水を
加え、２５℃で３０分間樗押し蛋白を抽出する。残渣を
遠心分Ｓｌｉ 機により分所ｔし、抽出液を集める。ぞ
して大豆粉末および抽出液の蛋白量、をケルメール法に
より測定し、ＮＳＩおよびＮＳＩの減少度を次式によっ
て１１°ｑすることによって行なった。
Ｘ１００（チ）
オだ大豆イ１１白・Ｐ（カードのハードネスは、加熱凝
固した＋ド白質カードを厚さ２ζｍ５直径４ ｏｎの円
筒状に切り、テクスチュロメータ−（全研社製）を用い
てクリアランス２間、アテニュエイション】、５ｖでｊ
ｊｊｌｌ定した。ハードネス゛ｔ、［図面に示すような
ピークの高さで示された。
固した＋ド白質カードを厚さ２ζｍ５直径４ ｏｎの円
筒状に切り、テクスチュロメータ−（全研社製）を用い
てクリアランス２間、アテニュエイション】、５ｖでｊ
ｊｊｌｌ定した。ハードネス゛ｔ、［図面に示すような
ピークの高さで示された。
、ｇ １表に示した結果から理解されるように、加熱処
理の条件如何によって、イ’Ｊられる大ｗ’、 ＜ｌτ
白質カードを、↓’７． Ｉｆ’！ｌ ｆｎデクスブー
ｙ−を呈するものと、クリーム様テクスチャーを呈する
ものとに区別され、しかもこれ等の区別は、第１図に示
すようにハードネスのｉ則定においてピークが１つ又は
２つ現われることによっても識別できるものであつ／こ
。
理の条件如何によって、イ’Ｊられる大ｗ’、 ＜ｌτ
白質カードを、↓’７． Ｉｆ’！ｌ ｆｎデクスブー
ｙ−を呈するものと、クリーム様テクスチャーを呈する
ものとに区別され、しかもこれ等の区別は、第１図に示
すようにハードネスのｉ則定においてピークが１つ又は
２つ現われることによっても識別できるものであつ／こ
。
而して原料大豆の加熱処ｊ′ｌｌ ４．件は、９０℃以
上の熱水中又は１１００以上の加熱とと気中で、ＮＳＩ
の減少度が２０係以上となるように行なうことが心安と
なる。ＮＳＩの減少度が１０チ代以下では）１）終曲に
ｔｉ＋られる犬σ蛋白り１カードのテクスチャーは豆賜
４．・ηとなるからである。
上の熱水中又は１１００以上の加熱とと気中で、ＮＳＩ
の減少度が２０係以上となるように行なうことが心安と
なる。ＮＳＩの減少度が１０チ代以下では）１）終曲に
ｔｉ＋られる犬σ蛋白り１カードのテクスチャーは豆賜
４．・ηとなるからである。
な卦、原料大（１の加熱があまりＩｐｓ度になると豆乳
の収率が減少する曲、きなこ臭が発生する１頃向があり
、実験的にはＮＳＩの減少度として８０１％以Ｆの、嚇
合が望ましいものであった。
の収率が減少する曲、きなこ臭が発生する１頃向があり
、実験的にはＮＳＩの減少度として８０１％以Ｆの、嚇
合が望ましいものであった。
次に前記原料大豆に加熱処理をｉｊなつだものに水又は
熱水を加えて磨砕し、常法にイＩＣって豆乳を製造した
後、この不溶ｌ吻を分離して得られた豆乳に対して行な
う高囚加４）処理について述べる。この（Ｉ乳の加熱処
理ｔ、Ｌ、、Ｎ乳中に過熱蒸気を直接吠込む的接カ１げ
へ方式１．又０、グレート熱Ｖ換器等を用いる間接加熱
方式によって、クリーム様テクスチャーを呈−ノーる大
豆！イ白五カードを（ｉｆるために行なうものであり、
原料大豆を、１分間沸１１ｐ水中で加熱処理した大豆か
らｆすた豆乳を用いる場合を１９１１にしで、この豆乳
に対して１００℃〜１４０ ℃で加熱処理し、各売件で
処理したものから前記第１表の場合と回イ：ｎに処理し
て得た大豆ボ白゛ｈカードの性質（ハードネス、官能的
ｔｒｔ’価）を８１．１べた。
熱水を加えて磨砕し、常法にイＩＣって豆乳を製造した
後、この不溶ｌ吻を分離して得られた豆乳に対して行な
う高囚加４）処理について述べる。この（Ｉ乳の加熱処
理ｔ、Ｌ、、Ｎ乳中に過熱蒸気を直接吠込む的接カ１げ
へ方式１．又０、グレート熱Ｖ換器等を用いる間接加熱
方式によって、クリーム様テクスチャーを呈−ノーる大
豆！イ白五カードを（ｉｆるために行なうものであり、
原料大豆を、１分間沸１１ｐ水中で加熱処理した大豆か
らｆすた豆乳を用いる場合を１９１１にしで、この豆乳
に対して１００℃〜１４０ ℃で加熱処理し、各売件で
処理したものから前記第１表の場合と回イ：ｎに処理し
て得た大豆ボ白゛ｈカードの性質（ハードネス、官能的
ｔｒｔ’価）を８１．１べた。
その結果を次ｄピ第２表に示°ノー。
第 ２ 表
第２表に示しだ結果から理１管されるように、加熱処理
の売汁如何によって、イりられる大豆蛋白′Ｈカードは
ｏ、 ｔｒｏｔｒ様テクスチャーを呈するものと、クリ
ーム杆・アクスブーヤーを呈するものとに区別され、後
右のクリーム様テクスチャーを呈するものをｌ）るため
には、１１０℃以上の高温加熱処理が心間で、同Ｐｉ！
２表から明らかなように１１ （１１：で仁１１分以
上、３２１） １ニーＣＩｒＪ、１０秒以」二、１３
（１℃でｄ、５秒以上、更に１４０１：でｅ」２秒以上
の加熱が心間であることが大略（’ｌ！ Ｍされた。
の売汁如何によって、イりられる大豆蛋白′Ｈカードは
ｏ、 ｔｒｏｔｒ様テクスチャーを呈するものと、クリ
ーム杆・アクスブーヤーを呈するものとに区別され、後
右のクリーム様テクスチャーを呈するものをｌ）るため
には、１１０℃以上の高温加熱処理が心間で、同Ｐｉ！
２表から明らかなように１１ （１１：で仁１１分以
上、３２１） １ニーＣＩｒＪ、１０秒以」二、１３
（１℃でｄ、５秒以上、更に１４０１：でｅ」２秒以上
の加熱が心間であることが大略（’ｌ！ Ｍされた。
なお、この加熱処理は、得られる人り蛋白質カードがク
リーム様テクスチャーを呈する（］・−ドネスのピーク
が一つだけ現われる）のに充分なものであれｔＪ′、よ
く、あまり過度なＩＪＩＩ 熱を行なうことは？優白質
カードの収率を低ドさせるので好まし、くない。
リーム様テクスチャーを呈する（］・−ドネスのピーク
が一つだけ現われる）のに充分なものであれｔＪ′、よ
く、あまり過度なＩＪＩＩ 熱を行なうことは？優白質
カードの収率を低ドさせるので好まし、くない。
以上の加熱処理が、本発明における大豆蛋白質の変性の
ために行なう処理であり、この後更に蛋白・°にの沈澱
、再溶解、１Ｍ熱に（固させてクリーム様”テクスチャ
ーを呈する大ｉ＃’、 ｉｉｔ白゛Ｐ１カードを１号る
。
ために行なう処理であり、この後更に蛋白・°にの沈澱
、再溶解、１Ｍ熱に（固させてクリーム様”テクスチャ
ーを呈する大ｉ＃’、 ｉｉｔ白゛Ｐ１カードを１号る
。
すなわち、前記二段の加熱処理を経て付られた豆乳を５
０〜８０℃程１現に冷却略せ、常法により、酸を加えて
１）１１４．０〜５，５に１ジ猶節する７５１、又は適
尚Ｍの塩化カルシウム等の塩類を力１１λ−ることによ
り、豆乳中の大豆蛋白を沈が号させ、？にいでこの沈澱
物を分１１ｉ１１・水洗して大豆１１のｉｉＪ’溶成分
を除去する０ 水洗した沈澱物は８〜１６チのＦ Ｉ＆’になるように
水を加えて分散させ、苛性ソーダ溶ｆｌＦ等のアルツノ
ＩＪ溶液を加えてｐＨを中性伺近にｉｉ”Ｍ ｆ［ｉ
Ｌで以下では、凝固剤や卵白を加えて１００℃以上の高
温加熱をしても豆乳は凝固しない。又１１溶屏した０乳
のＩ′ｒ′＃度が１６ｆｏ以１−ｒ ｔよｒ古＋ａ、力
監１島−１ぎてホモジナイザーで処理することｉＬ Ｉ
Ｊ４ ＃Ｉｌ：となる。
０〜８０℃程１現に冷却略せ、常法により、酸を加えて
１）１１４．０〜５，５に１ジ猶節する７５１、又は適
尚Ｍの塩化カルシウム等の塩類を力１１λ−ることによ
り、豆乳中の大豆蛋白を沈が号させ、？にいでこの沈澱
物を分１１ｉ１１・水洗して大豆１１のｉｉＪ’溶成分
を除去する０ 水洗した沈澱物は８〜１６チのＦ Ｉ＆’になるように
水を加えて分散させ、苛性ソーダ溶ｆｌＦ等のアルツノ
ＩＪ溶液を加えてｐＨを中性伺近にｉｉ”Ｍ ｆ［ｉ
Ｌで以下では、凝固剤や卵白を加えて１００℃以上の高
温加熱をしても豆乳は凝固しない。又１１溶屏した０乳
のＩ′ｒ′＃度が１６ｆｏ以１−ｒ ｔよｒ古＋ａ、力
監１島−１ぎてホモジナイザーで処理することｉＬ Ｉ
Ｊ４ ＃Ｉｌ：となる。
との再溶）管板孔にＧ ｌ） Ｌ （グルコノデルタラ
クトンを完全に防ぎたい場合には更に豆乳１４１Ｆ，
ｌ占１り１の５〜２５％の卵白を加え）、こオＬを耐声
へ１牛容剥診に充填して１００℃以」二の高温で力１１
熱凝１ｉ！ｉｔさゼーる。
クトンを完全に防ぎたい場合には更に豆乳１４１Ｆ，
ｌ占１り１の５〜２５％の卵白を加え）、こオＬを耐声
へ１牛容剥診に充填して１００℃以」二の高温で力１１
熱凝１ｉ！ｉｔさゼーる。
なおこの際にレトルト殺１７４イで件を満量するＦ１ｄ
４以１−の高温加熱を′行々えし１゛、常温でμ則の保
存性のあるＪ（′Ｊ品が得られる。
４以１−の高温加熱を′行々えし１゛、常温でμ則の保
存性のあるＪ（′Ｊ品が得られる。
以−トの処理によって加熱処理したｑ乳からクリーノ・
様テクスチャーを呈する本発明の目的とする入（ｉ蛋白
質カードを（ｉ）ることができる。
様テクスチャーを呈する本発明の目的とする入（ｉ蛋白
質カードを（ｉ）ることができる。
そしてこのようにしてできた大５（Ｎ白質カードは、そ
のまオ正油、桑味等をつけて食しても口当りがよく美味
である他、ケチャツプ、ミートソースその他のだれをつ
りて食し、あるいはくずして野菜サラダの口料としても
良好なものであった。
のまオ正油、桑味等をつけて食しても口当りがよく美味
である他、ケチャツプ、ミートソースその他のだれをつ
りて食し、あるいはくずして野菜サラダの口料としても
良好なものであった。
実施例
丸大豆Ｉ Ｋｐを脱皮し、沸とう水中で１分間加熱した
後石臼型ミルで９０℃以」−の熱水を注ぎながら磨砕す
る。磨砕物を５５′）間：Ｘ＾煮［７た後不溶物をろ過
して除き豆乳を作る。豆乳を）・イドロヒーターを用い
て過熱蒸気を吹き込み１４（）℃で５秒間加熱し常圧下
にフラッシュして温度をトげる。温度が７０℃にさがっ
たところで、５０−の乳「ｉ９溶液を加え円１を５．０
にして大豆蛋白を沈トシさ一田る。沈−ＩＩＩ：物をろ
渦し、水洗した後濃度が１２チになるように水を加對−
２Ｎの苛Ｐｌミソーダ４″（液で円１７，０に中和した
後コロイドミルで１１分１１にさせ、さらにホモジナイ
ザ′−で均質化する。得られた豆乳にＱ，乳固形分の１
０チに相当する卵白（固形分＋ｔＭ ３’ｌ： ）と０
． ２ ’％の硫酸力ルシュウムを加え％ ＋ｒｉｌ熱
性容器に充朋し、１２０℃、３０分間レしル）Ｓで加ｉ
ｔｌＡ ％固を行った。
後石臼型ミルで９０℃以」−の熱水を注ぎながら磨砕す
る。磨砕物を５５′）間：Ｘ＾煮［７た後不溶物をろ過
して除き豆乳を作る。豆乳を）・イドロヒーターを用い
て過熱蒸気を吹き込み１４（）℃で５秒間加熱し常圧下
にフラッシュして温度をトげる。温度が７０℃にさがっ
たところで、５０−の乳「ｉ９溶液を加え円１を５．０
にして大豆蛋白を沈トシさ一田る。沈−ＩＩＩ：物をろ
渦し、水洗した後濃度が１２チになるように水を加對−
２Ｎの苛Ｐｌミソーダ４″（液で円１７，０に中和した
後コロイドミルで１１分１１にさせ、さらにホモジナイ
ザ′−で均質化する。得られた豆乳にＱ，乳固形分の１
０チに相当する卵白（固形分＋ｔＭ ３’ｌ： ）と０
． ２ ’％の硫酸力ルシュウムを加え％ ＋ｒｉｌ熱
性容器に充朋し、１２０℃、３０分間レしル）Ｓで加ｉ
ｔｌＡ ％固を行った。
イリられだ大豆上白カードｔ，Ｌ豆ｎノ；と異なる軟ら
かなりソース、様テクスチャーを有していた０′５１こ
の製品を３０℃、４ケ月保存しだが、ｎ敗、もどり臭の
発生を」、なく元どうりのクリ−７−、様テクスチャー
を有していた。
かなりソース、様テクスチャーを有していた０′５１こ
の製品を３０℃、４ケ月保存しだが、ｎ敗、もどり臭の
発生を」、なく元どうりのクリ−７−、様テクスチャー
を有していた。
実施例２
脱脂大豆Ｉ Ｋｙを２ （１ （１ ℃のり１５風中で
２分３０秒乾熱ｌ〜だ後、石臼型ミルで９０℃以上の熱
水を注ぎながら磨砕する。磨砕物を５分間蒸煮した後不
溶物をろ１尚し豆乳を作る。〕・イドロヒーターにより
豆乳に過熱蒸気を吹き込み１３０℃で１（）秒間加熱し
、吉川下にフラッシュし２て温度をドげる。温度が７５
℃寸で一トつだら、３０チの＋ＨＩ化力ルシュウム６マ
液を加え重重を化１殿さぜ、沈澱ｌ吻をろ過して水洗す
る。沈ｙｒ！５ ！吻の１農度が８チになるように水を
加え、２Ｎ苛性ソーダでｐＨ６、Ｒ４で中和しコロイド
ミルて分散後さらにホモジナイザーにかけて均質化する
□得られた再溶解豆乳に凝固剤としてＧ Ｄ Ｌを０．
３チＩＪＩえ稈器に充填し１００℃で３０分間加熱して
凝固させる。得られだ濱臼カードは軟らかいクリーム様
テクスヂャーであった。
２分３０秒乾熱ｌ〜だ後、石臼型ミルで９０℃以上の熱
水を注ぎながら磨砕する。磨砕物を５分間蒸煮した後不
溶物をろ１尚し豆乳を作る。〕・イドロヒーターにより
豆乳に過熱蒸気を吹き込み１３０℃で１（）秒間加熱し
、吉川下にフラッシュし２て温度をドげる。温度が７５
℃寸で一トつだら、３０チの＋ＨＩ化力ルシュウム６マ
液を加え重重を化１殿さぜ、沈澱ｌ吻をろ過して水洗す
る。沈ｙｒ！５ ！吻の１農度が８チになるように水を
加え、２Ｎ苛性ソーダでｐＨ６、Ｒ４で中和しコロイド
ミルて分散後さらにホモジナイザーにかけて均質化する
□得られた再溶解豆乳に凝固剤としてＧ Ｄ Ｌを０．
３チＩＪＩえ稈器に充填し１００℃で３０分間加熱して
凝固させる。得られだ濱臼カードは軟らかいクリーム様
テクスヂャーであった。
図面ｔま大豆？ド白質の７・−ドネスを測定した結果を
示す図である。 手続補正書 ＋ｒｌ Ｍとの関係 出 願 人 ４８代ｎ 人 ８ 袖ｊＥの内容 別紙のとおり 補 正 川 本願明細書中下配列リロを袖１１−いたします０記 １、第１２員１１行目及び最下行に ［１００℃以上、１とあるをそれぞれ ｒ ８１） ℃以上］とＨＪ正する。
示す図である。 手続補正書 ＋ｒｌ Ｍとの関係 出 願 人 ４８代ｎ 人 ８ 袖ｊＥの内容 別紙のとおり 補 正 川 本願明細書中下配列リロを袖１１−いたします０記 １、第１２員１１行目及び最下行に ［１００℃以上、１とあるをそれぞれ ｒ ８１） ℃以上］とＨＪ正する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 丸大豆、脱脂大豆又はこれらの脱皮したものを９０℃以
上の熱水ないし１１０℃以上の加熱空気によ、９ＮＳＩ
の減少度が２０９Ａ以上となるように加熱処理し、この
加熱処理後の大豆から常法に従って製造した豆乳を下記
イ、口、ハ、二のいずれかの条件下で加熱処理し、次い
でこの豆乳に酸又は塩化カルシウム等の塩を加えて得た
蛋白質の沈澱物を水洗した後、８〜１６チ濃度になるよ
う加水しＰＨを中性付近に調節して蛋白質を再溶解させ
、史にＧＤＬ又は硫酸カルシウム等の塩類を凝固剤とし
て加え、耐熱性容器内で８０℃以上の高温で加熱凝固さ
せることを特徴とするクリーム様テクスチャーを有゛す
る大豆蛋白質カードの製造法。 イ １１０℃〜１２０℃で１分以上 口 １２０℃〜１３０℃で１０秒以上 ハ １３０℃〜１４０℃で５秒以上 二 １４０℃で２秒以上
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57194304A JPS5985266A (ja) | 1982-11-05 | 1982-11-05 | クリ−ム様テクスチヤ−を有する大豆蛋白質カ−ドの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57194304A JPS5985266A (ja) | 1982-11-05 | 1982-11-05 | クリ−ム様テクスチヤ−を有する大豆蛋白質カ−ドの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5985266A true JPS5985266A (ja) | 1984-05-17 |
| JPS613462B2 JPS613462B2 (ja) | 1986-02-01 |
Family
ID=16322370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57194304A Granted JPS5985266A (ja) | 1982-11-05 | 1982-11-05 | クリ−ム様テクスチヤ−を有する大豆蛋白質カ−ドの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5985266A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279940A (ja) * | 1988-06-16 | 1990-03-20 | Unilever Nv | 食用可塑性組成物 |
| WO2011155328A1 (ja) * | 2010-06-07 | 2011-12-15 | 不二製油株式会社 | 減脂大豆蛋白素材及び大豆乳化組成物、並びにそれらの製造法 |
| JP2012228275A (ja) * | 2010-06-07 | 2012-11-22 | Fuji Oil Co Ltd | 減脂大豆蛋白素材およびその製造法 |
| WO2012169347A1 (ja) * | 2011-06-07 | 2012-12-13 | 不二製油株式会社 | 新規な大豆乳化組成物の大豆由来原料含有飲食品への用途 |
| JP2013013396A (ja) * | 2011-06-07 | 2013-01-24 | Fuji Oil Co Ltd | 酸性大豆素材及びこれを用いた食品 |
| JP2013031422A (ja) * | 2011-06-30 | 2013-02-14 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆加工食品製造用の食感もしくは風味の改良剤、及び大豆加工食品 |
| JP2013143931A (ja) * | 2011-06-07 | 2013-07-25 | Fuji Oil Co Ltd | 風味の改善された大豆飲食品、並びにそれらの製造法 |
| US9101158B2 (en) | 2011-06-07 | 2015-08-11 | Fuji Oil Company Limited | Application of soybean emulsion composition to soybean-derived raw material-containing food or beverage |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5970029B2 (ja) * | 2013-12-06 | 2016-08-17 | 太子食品工業株式会社 | 豆乳製素材製造方法、豆乳製二次素材製造方法、および豆乳製加工品製造方法 |
| JP2018185556A (ja) | 2017-04-24 | 2018-11-22 | 田中 佳子 | 会員の認証方法 |
-
1982
- 1982-11-05 JP JP57194304A patent/JPS5985266A/ja active Granted
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0279940A (ja) * | 1988-06-16 | 1990-03-20 | Unilever Nv | 食用可塑性組成物 |
| WO2011155328A1 (ja) * | 2010-06-07 | 2011-12-15 | 不二製油株式会社 | 減脂大豆蛋白素材及び大豆乳化組成物、並びにそれらの製造法 |
| JP2012016348A (ja) * | 2010-06-07 | 2012-01-26 | Fuji Oil Co Ltd | 減脂豆乳及び大豆乳化組成物、並びにそれらの製造法 |
| JP2012228275A (ja) * | 2010-06-07 | 2012-11-22 | Fuji Oil Co Ltd | 減脂大豆蛋白素材およびその製造法 |
| US9301538B2 (en) | 2010-06-07 | 2016-04-05 | Fuji Oil Holdings Inc. | Fat-reduced soybean protein material and soybean emulsion composition, and processes for production thereof |
| US9307778B2 (en) | 2010-06-07 | 2016-04-12 | Fuji Oil Holdings Inc. | Fat-reduced soybean protein material and soybean emulsion composition, and processes for production thereof |
| WO2012169347A1 (ja) * | 2011-06-07 | 2012-12-13 | 不二製油株式会社 | 新規な大豆乳化組成物の大豆由来原料含有飲食品への用途 |
| JP2013013396A (ja) * | 2011-06-07 | 2013-01-24 | Fuji Oil Co Ltd | 酸性大豆素材及びこれを用いた食品 |
| JP2013143931A (ja) * | 2011-06-07 | 2013-07-25 | Fuji Oil Co Ltd | 風味の改善された大豆飲食品、並びにそれらの製造法 |
| US9101158B2 (en) | 2011-06-07 | 2015-08-11 | Fuji Oil Company Limited | Application of soybean emulsion composition to soybean-derived raw material-containing food or beverage |
| JP2013031422A (ja) * | 2011-06-30 | 2013-02-14 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆加工食品製造用の食感もしくは風味の改良剤、及び大豆加工食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS613462B2 (ja) | 1986-02-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS60149354A (ja) | 無菌豆腐の製造法 | |
| JPS5985266A (ja) | クリ−ム様テクスチヤ−を有する大豆蛋白質カ−ドの製造法 | |
| JPH0567260B2 (ja) | ||
| JPS6078550A (ja) | ひき肉様食品の製造方法 | |
| TW202228524A (zh) | 植物性湯料及其製造方法以及湯及其製造方法 | |
| JP7003430B2 (ja) | 植物系白濁スープベース | |
| JP6875843B2 (ja) | 豆乳ゲル化食品およびその製造方法 | |
| JP2012019771A (ja) | 米を蒟蒻で形成して造る麺 | |
| JPS61192256A (ja) | 豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法 | |
| JP2013074853A (ja) | 唐辛子を含有する大豆加工食品 | |
| JPH0259708B2 (ja) | ||
| JP4889684B2 (ja) | 液状調味料の製造方法 | |
| JPS59162837A (ja) | スナツク食品の製造方法 | |
| JPH0965848A (ja) | 油揚類の製造方法 | |
| WO2018181829A1 (ja) | チーズ様豆腐の製造方法 | |
| JPS59210861A (ja) | 豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法 | |
| JPS6143973A (ja) | 粒状とうふ | |
| JPH02117354A (ja) | 豆乳及びその関連製品の製法 | |
| JPS59132866A (ja) | オカラを出さないとうふ製造方法 | |
| JP3125143B2 (ja) | 豆腐製品及びその製造方法 | |
| JPS6411265B2 (ja) | ||
| JPH0376553A (ja) | Ｌｌ充填玉子豆腐の製造法 | |
| JPS59151851A (ja) | 大豆製品の製造方法 | |
| JP2006087311A (ja) | 油揚げの製造方法 | |
| JPH04166054A (ja) | 油揚の製造法 |