JPS59210861A - 豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発ＩＪＪは凝固性、風味、色調等を改良した豆腐類
または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法に関するもの
である。

豆乳を利用した食品の研究は近年特に盛んになり、豆腐
類に限らすほとんど全ての食品の素材として豆乳が利用
されるようになった。

しかし、豆乳は通常大（ノ（全粒）から、水に不溶性の
成分であるおからを除去して製造されるので、歩留りが
悪く不経済であり、また、おからの処分にも困っている
。−・方、最近の栄養学的研究によって、おからの−１
−成分である食物繊ｉＭｔ（Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｆｉｂｅ
ｒ）や不消化成分は、必須栄Ａ　＞’Ｈとは質的に異な
る作用を介して人間の廿康と深く係わり、身体の恒常性
のＨ持及び治療作用を有するので、現在の食肉中心の食
生活によってひき起こされる大腸ガン、便秘、心臓病、
糖尿病、　１ｌｌｊ石、動脈硬化等の予防に役立つこと
が判明した。

そこで、おからを出さず大豆の全成分（全村）を含イ〕
させた全粒豆乳（飲料）の製造方法（例えは乃公＋１＋
’Ｆ　５　Ｂ　−１０５２号公報）及びこれを利用した
食品（例えば特公昭５７−３３０２１号公報）も公表さ
れたが、従来の全粒豆乳は、製造工程において高温長時
間の加熱処理をされるためカーｉ・形成能が悪いこと、
大豆の全成分を豆乳中に含イＪさせるため粒子が粗いの
で、舌触りが悪く、またＪ！′ｌ：味、渋味、えぐ味な
どの強い味、香りがすること、イ葉が黒色であるために
色が黒ずんでいること′３・の欠点があった。

すなわち、全粒豆乳から豆腐類を製造しようとしても、
通常の豆腐用凝固剤だけでは完全に凝固ごせることかて
きず、保型性も悪いために、他の勃殊な凝固剤の１ＪＩ
川を必要とし、従って、豆腐類ではなく豆腐杆食品とな
ってしまったり、また豆乳プリン、豆乳スープ’Ｓの製
造に際しても、ｌＩ”ｒらかでしかも色調の明るい製品
を製造することかできなかったのである。

発明者は、−ノ゛乳の凝固性を改良するには大豆蛋白質
中のｓ　−ｓ　）、ｌＸをＳＨ基に変えるとよいことか
知られていることに鑑み、前記反応を促進させる方法を
鋭意研究した結果、全ね大豆摩砕法を従来知られていな
かった温度で処理すること、及び更に全粒豆乳等を高調
波゛取位発生装置により処理すると豆乳中のＳＨ基が増
加することを見い出し、また全粒豆乳のサラつき（占触
り）を改良するには、従来用いられなかった超Ａ：ｒ　
Ｊ下ホモゲナイザーで全粒豆乳を処理すればよいことを
見い出して本発明を完成した。

すなわち、この発明は全粒大豆摩砕液を９０〜１００°
Ｃで１０分以内加熱処理した後、前記摩砕液を超高圧ホ
モゲナイザーにより４００〜１０００　Ｋ　ｇ　／　ｃ
　ｍ’の圧力で均ゲ′■化することにより、また、これ
らに加えて原料大入ｉ、仝粒豆乳、またはこれら両名の
中間生成物を、“：’＋ｌ　Ａ波電位発生装置により処
理することにより、全零Ｓｔ、　ｓｊ乳中のＳ−Ｓノ、
（をＳＨ基に変えて（〕゛乳の凝固能を、＋；Ｈ７め、
しかもザラつきのない豆腐類または（１乳利用食品川仝
粒豆乳の製造方法を提供することを目的として開発した
ものである。

この発明において豆腐類とは充填豆腐、木綿Ｘ）腐、絹
こ゛しくズ腐、揚げΩ、腐等をいい、また豆乳利ｍ１１
品とは（ス乳プリン、］（）［乳スープ’：’＋’　ｉ
（ｌ乳を原料として使用する食品を全て含むものである
。

このう′こ明において、４）粒大豆摩砕液は通富次のよ
うにして製造謬れるが、この方７ノ、のみに限るものて
ほない。

（イ）原料人（１゛（乾燥大豆）を１２〜１８１１１１
間水に浸漬する。

（ロ）吸水した浸漬豆を大にλ固形量が７〜２０％にな
るように木を加えてグラインターにより粒子ｔイか０１
〜５００　、、になるように１￥砕して全粒人環１’？
砕ｌイタとする。

この発明における、全主・″１大豆淳砕液の加熱処理（
ば９０〜１００　’Ｃて１０分以内で完丁する。通′畠
の（〕腐川用固剤だけを添加して豆乳（仝才台豆乳）を
、１！固させＩ−分な硬度（８０ｇ／ｃｍ’）を有する
３、１．１５′ｒ類を１１ｊるためには、８０℃３分以
」二の加熱処理をしてｒ・め【、ノ］乳（全村大豆摩砕
液）中のイｌｉ白質を熱度セ１させておくことが必閥で
ある。一方、豆乳中のＳ　Ｈ）、（は加熱処理と共に分
解反応と生゛成反応とが同時に進行し、その含イ、　ｊ
Ａとしては７０°Ｃ（３分、以ド回し）から８０°Ｃま
では派少し、８ｏ　′ｃから徐々に増加に転じ９８°Ｃ
が最、“１．．て］、　００°Ｃを超えると分解反応か
諷しく（ｉＱａされるのてＳＨ）、（が急減することか
Ｆｉ＋明した。従って前記した９０〜１００°Ｃ１０分
以内の加熱処理をすることにより大豆蛋白質中のＳ−５
基か一５Ｈ基に効−イ、りよく口元ごれ残留するので、
この処理をされてできる全粒豆乳に通常の豆腐凝固剤を
添加するたけて十分な硬度をイ１するΩ：腐類を製造す
ることか＋１能となるのである。つきに、全主・“ｒ火
０−摩砕法（固型分１０．２％）に対して１１１１記加
熱処理した揚台のＳＨツ（の生成喰の変化と、この処Ｊ
１１１をしだづ才・）豆乳にＧＤＬ（グルコノテルタパ
ラクトン）を添加して製造した充填豆腐の酸１バの変化
を第１表に示す。

第　　１　　表 従来知られている全粒（）乳の製法においては、加熱条
件の決定にあたって人（）゛を柔らかくすることに主眼
をおき、前記反応の促進に全＜Ｊ′ＪＬ＋５４か払われ
なかったので、大豆摩砕藪の加熱時間か高温で、しかも
長過ぎ、従って通１もの豆乳凝固剤では満足な豆腐を製
造することができなかった。従って本発明は全粒豆乳と
従来の（）：腐、凝固剤（カルシウム塩、ＧＤＬ′室）
のみにより初めて（）°鳥類の製造を１’＋丁能にした
ものである。

この発明に使用する超高圧ホモケナイザーは最高４００
〜１０００Ｋｇ／ｃｍ’　　（７）化力であれはいかな
るタイプでもよいか、本１９ｊｉ発明の試験にあたって
は主としてマントンゴーリンｊ１１ｊを用いた。

そして超高圧ホモケナイサーで処Ｊ甲する前の全村大豆
厚砕液の粒子径は５００μ以ドとなっていれはよいか、
できれは゛１５０ｇ以ドか望ましく、超１°ｎ１．−圧
ホモケナイザーで処理することにより＋粒（ｊ乳の粒イ
径を連座５０ル以ドとする必要かある。

この発明に使用する高調波電位発生装置とは＃５公１＋
１′＋　３８−６１０６−＋公報または特開昭５１−８
１９３９弓公報′９に記載されているような高調波市（
：／発生装置、重畳波電位発生装置またはこれらの改良
装置をいう。そして本願発明の試験にあたっては主とし
て千畳波技研■製の重畳波装置「マイト」を用いた。こ
の装置により全粒大豆庁砕液等を処理するには、高圧絶
縁カラスにより絶縁５れた導電板（鉄、ステンレスイ）
の上に被処理物を置き、これに通電装置６本体に連絡す
る導電線を固定し、＋０００ボルト〜１０万ホルトの範
囲（この（ｌへは被処理物の処理量により変動する）で
通′屯する。この装置による処理は通常は高圧ホモゲナ
イザー通過後の全粒豆乳に対して行なうが、これに限ら
す、原料大豆そのものまたは全粒豆乳を製造する際の全
ての中間生成物に対して行なうこともでき、また、本発
明に係る全粒豆乳に他の原料（通常の抽出豆乳等）を混
合したものに対しても’＜＋なうことかでき、これらの
処理は本願発明の技術的範囲に屈する。

次に１００°Ｃ３分間の加熱処理後超高圧ホモゲナイザ
ー処理か終ｒした全粒（）：乳（固形分１０２％）２０
００Ｋｇ＋、：対しｌ’＋＋ｌ調波′屯位光生装置によ
り３万ホルトて１　ｓ　１１！ｊ間通市処理したときの
ＳＨ店（の増加り、１−は第２表の通りである。

第２表 また、この高調波電位発生装置１γ１により処理した全
粒豆乳は、豆乳か木來イＪする。ｌ、ｌ、味、渋味、え
〈味などの食用に際して好ましくない味や香りが大部分
除去され、々ｆましい程度の（ｊ良だけか残イｆするも
のであることがｒｉｌ　ＩＪＩ　した。

更に・この高調波電位発生装置〆１で処理した金主・７
豆乳は、処理前と比較して色調が黒色から白色へ変化し
明度が上昇することかわかった。両名の差を色差ス１で
７１１１１定した結果を次に示す。

高調波電位発生装置で処理した全粒豆乳：Ｌ−８５，５
０，ａ＝−０，６５，ｂ＝１２．２０゜白瓜＝８０．５
（５℃で１８時間処理）。

無処理の仝粒豆乳：Ｌ＝８１．ＯＯ，ａ＝−０，３６，
ｂ＝１５．２５．ｆ、ｔＩ臭＝７１．０゜実施例１ 全粒大豆摩砕液（固形分１１．０％）１００Ｋｇを豆腐
用煮釜装置により９８°Ｃで１０分加熱処理した後マン
トンゴーリン型超品圧ホモゲナイザーにより６００　Ｋ
　ｇ　７’　ｃ　ｍ’の圧力で均質化して豆腐類または
豆乳食品用全粒豆乳をイリだ。この全不・′Ｌζノ乳の
ＳＨ基の含量は６．８ＸＩ　０−６Ｍ／ｇ　、ｐｒｏｔ
ｅｉｎであった。

実施例２ 乾燥大豆１０Ｋｇを水３０Ｋｇに一夜浸漬した後合計４
７　Ｋ　ｇの水を加えながらグラインダーにかけ、大豆
固形ｒ、ｉ１２　、　ｓ％の全粒大豆Ｊ′ｆ砕液６８Ｋ
ｇをＴＵた。この摩砕液に生蒸気を吹込み９８°Ｃで３
分間保トシした後５００　Ｋ’　ｇ　／　ｃ　ｍ’で均
質化した。これを５°Ｃに冷却した後高調波゛上位発生
装置で１５　＋＋ｌｊ間処理して豆腐類及び豆乳食品用
全粒（ｊ乳を得た。この全粒豆乳のＳＨ基含量は８．Ｉ
Ｘ　］　０　’　Ｍ　／　ｇ　　ｐｒｏｔｅｉｎテあり
、また色調を色差１．１で測定した結果は次の通りであ
った。

Ｌ＝８４．４０．ａ＝−０，６１，ｂ＝１２．１５、＋
’＋Ｉ厩−８０，０゜ またこの＜）訳！豆乳は、味、風味共従来から問題にさ
れている妖味か除去されており、好ましい大（）臭たけ
が感しられる良好なものであり、そのまま飲用に供する
こともできた。

〔（〕腐の製造例〕 （Ａ）実施例１の全あｒ豆乳（固形分１０．２％）に対
し凝固剤（Ｇ　Ｄ　Ｌ　：　Ｃａ　Ｓ　Ｏ４＝　８　：
　２　）を０．３６％添加し密Ｊ−）包装し８８°Ｃで
４５分間加熱して充填豆腐を製造した。この充填入メ腐
は通常の充填豆腐に比較して保水性（ホエーオフ現象か
少ないこと）にすぐれ、ｔＩ！！１ｍか１３０ｇ／Ｃｍ
’（通常の充填豆腐は９０ｇ／ｃｍ’）と硬く、濃厚感
があり、−１１い（）の香りが強調されて木綿（ｉ腐に
近いものであり、４〜に紹料理用に適していた。

（Ｂ）実施例２の全粒Ａノ乳（固形分１２％）に対し７
０℃で凝固剤（ＣａＳ○、：ＧＤＬ＝８：２）を０．７
％添加し以下常ｊノ、により絹ごしく７鳥を製造した。

このＭｌご゛し入７′腐は７１史１朗が１３５ｇ／ｃｍ
’（通常の絹ごし豆ｍｒより０ｇ／ｃｍ’）　　と硬く
（Ａ）と同様の４３＋ｆ徴があった。また色Ｍ　ｌ、Ｉ
で色をａｌ１１定したところＬ＝８４．５０．ａ＝−０
，６３、ｂ＝１２．１４．白瓜＝８０３であり、これに
対し高調波電位発生装置で処理しない全粒（ｆ乳から製
造した絹ごし豆腐はＬ＝８１．４０．ａ＝−０，３５，
ｂ＝１５．２０．白Ｊｇ＝７ｏ、ｓてあった。

（Ｃ）実施例（２）の全粒豆乳と通常の抽出豆乳を１＝
１に混合して（Ａ）と同様に充填豆腐を製造したところ
木綿豆腐の硬さと風味を有する製品が１１）られた。

〔（ｉ乳プリンの製造例〕

実施例２の豆乳７７．３％、卵１０％、砂糖１２％、ゲ
ル化剤０．５％９着香料０．２％を混合溶解後常法によ
り冷却プリンを製造した。このプリンは従来の豆乳を使
用したプリンの有する、豆乳４５右の嫌味（苦味、渋味
、えぐ味等）がなくさっばりとして風味良好であり、明
度の高い製品であった・ 以Ｉ−のように本願発明に係る豆腐類または豆乳食品用
全粒豆乳の製造方法によれば、大豆蛋白質にＳ　Ｈ、Ｉ
、ｌ、；を多Ｊ―にに含ませることかできるので通常の
（工′ｉＡ凝固剤により容易に凝固可能な全粒豆乳を（
することができる。また、晶調波電位発生装置で処理す
ることにより、従来の全粒豆乳の欠点であった苦味、渋
畦、えぐ味などの強い味、香りがなく、はど良い豆臭だ
けを有し、更に、色調も明るい白色なイ１する全粒豆乳
を得ることができる。

しかして、本願発明に係る全粒【ｉ乳を主原料として製
造した豆腐（通常の抽出豆乳等を任意の割合で混合した
豆ｇ）は、（１）通常の豆腐よりも硬度が高く、また保
形性及び保水性がよいので鍋物、煮物等の調理性に優れ
、（２）連座の豆腐よりも大豆の旨味が多く、木綿風の
風味が際立ち、（３）おからの部分も全て食用となるの
で経済性に優れ、しかも大豆繊維等の不消化成分を多ｊ
−に含むので成人病の予防に役立つ等の多くの優れた特
徴を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ・１ノ　仝粒大（ス摩砕液を９０〜１００’Ｃで１０分
   以内加熱処理した後、ＪｊＯ記摩砕液を超高圧ホモジナ
   イザーにより４００−１０００　Ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ’
   の圧力で均質化して全オ☆豆乳を得ることを特徴とする
   豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法。 ・２・　全才１）大豆摩砕液を９０〜１００　’Ｃで１
   ０分以内加熱処理した後、前記摩砕液を超高圧ホモジナ
   イザーにより４００−１０００Ｋｇ／ｃｍ’ｃ７）圧力
   で均質化して全アシ豆乳とする豆腐類または豆乳利用食
   品用全粒豆乳の製造方法において、原料穴（ｊ、金主１
   ”！豆乳、またはこれら両者の中間生成物を、゛；、＋
   ｉ調波′屯（−ｆ“１発生装置により処理することを特
   徴とする（ｉ病類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造
   方　１人　。