JPS5939107B2 - 豆乳の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な豆乳の製造法に関する。

豆乳は栄養価に優れているが、特有の豆臭があり、これ
が豆乳を飲料その他に利用する上での欠点となっている 豆乳の脱臭処理法には、種々の方法、例えば■酵素処理
法、■微生物処理法、■イオン交換樹脂捷たは活性炭処
理法、■物理的処理法などがあるが、完全に脱臭して美
味な豆乳をつくることは非常に難しく、従来このような
豆乳をつくることは成功していない。

このように大豆より豆乳をつくる場合の脱臭処理が非常
に難しい理由は、大豆中の豆臭原因物質が複雑であるの
と、豆臭物質が大豆中の蛋白質、脂肪と強く結合してい
るためと思われる。

一方、大豆中には生理的に有害な種々の物質、例エバト
リプシンインヒビター、サポニン、ヘマグリチニン等が
含ｔｈており、これら物質が破壊されずに残存している
豆乳は生理的に問題があるそこで本発明者等は、豆臭の
ない、嗜好性の高□い、しかも生理的に有害な物質を含
まない豆乳の製造方法について種々検討した結果、つい
に本発明を完成するに到った。

すなわち、本発明は丸大豆を乾熱加熱方式により１２０
〜２００°Ｃで加熱処理し、ついで脱皮したものを、そ
のま捷もしくは破砕して、０．５〜１．０％位のアルカ
リ性カリ塩溶液に５０〜９０℃の高温で浸漬し膨潤軟化
させた後、これを水洗、水切りし。

■８〜８．５位のアルカリ性の状態で磨砕および乳化し
、中和して豆乳を得ることを特徴とする豆乳の製造法で
あって、その目的とするところは、豆臭のない、嗜好性
の高い、しかも生理的に有害な物質を含まない豆乳を歩
留高く安価に製造する方法を提供することにある 以下、本発明について詳細に説明する。

先ず、本発明では丸大豆を乾熱加熱方式により１２０〜
２００℃で加熱処理する。

このように加熱処理すると、豆臭の発生原因となる大豆
中のりポオキシダーゼを失活させると共に、有害物質で
、ｔｈルトＩ７７’シンインヒビター、サポニン、ヘマ
グリチニン等を分解さゼることができる。

しかもこの乾熱加熱処理法は湿熱加熱処理法に比較して
豆臭の原因物質の除去効果が高く、豆臭の除去および風
味の改良に非常に役立つことがわかった。

さらにまた、この乾熱加熱処理により、従来の豆乳に見
られない良い風味が付加され、風味の嗜好性が一段と良
くなることもわかった。

この乾熱加熱処理の温度としては、１２０℃より低い温
度では効果がなく、一方２００℃より高い温度で乾熱加
熱処理すると焦げるので、１２０〜２００℃が適当であ
る なお乾熱加熱処理の時間は１０〜３０秒が好捷しい
。

このように乾熱加熱処理した大豆を脱皮する。

この脱皮は、乾熱加熱処理した大豆が熱い内に行っても
よいが、冷却し常温にして行うのが好ましく・０この脱
皮により繊維分の殆んどが除去される。

次に、この脱皮した大豆を、そのままもしくは破砕して
、０．５〜１．０％位のアルカリ性カリ塩溶液に５０〜
９０℃の高温で浸漬し、膨潤軟化させる。

脱皮した大豆の破砕は、生籾状態もしくはそれ以下に破
砕するのがよく、脱皮した大豆をこのように破砕してア
ルカリ性カリ塩溶液に浸漬する方が浸漬効果が高くなる
ので好ましい。

アルカリ性カリ塩としては、例えば苛性カリ、重炭酸カ
リウム、炭酸カリウムなどを用いることができる。

アルカリ性カリ塩溶液の濃度としては濃いとアルカリ臭
がつぐ恐れがあるので、アルカリ臭のつかないような濃
度、即ち０．５〜１．０％位（Ｔ）ＨＩＯ〜１２位）と
する。

上記の脱皮した大豆をアルカリ性カリ塩溶液に浸漬する
場合の温度は５０〜９０°Ｃが好適であり、浸漬時間は
３〜１７時間位が好ましい。

この場合、温度が高い程浸漬時間は短かくするのがよい
。

上述したようにして乾熱加熱処理した大豆は、これを磨
砕し乳化して豆乳をつくろうとすると、乳化が非常に困
難であるが、この乾熱加熱処理した大豆を上記のように
アルカリ性カリ塩溶液に高温で浸漬処理すると、乳化し
やすくなり、組織の安定性がよく、耐熱性のある豆乳が
得られることがわかった。

しかも、このアルカリ性カリ塩溶液での処理は、アルカ
リ性士トリウム塩溶液での処理に比較して■膨潤軟化お
よび乳化促進効果が大きく、乳化の状態が良好で、豆乳
に沈澱分離が見られず、組織の保存性が良好である、■
豆乳の風味が遥かに優れていることなどが認められた。

さらに捷だ、このアルカリ性カリ塩溶液での処理は、丸
大豆の水浸漬に較べて少糖類の除去効果が太きく、特に
生理的に望しくないスタキオースおよびラフィノースを
殆ど浸出除去することができることも認められた 上記のようにアルカリ性カリ塩溶液に高温で浸漬処理し
て膨潤軟化させた大豆を水洗し水切りをしてｐＨ８〜８
．５位のアルカリ性の状態で磨砕および乳化する。

磨砕は加水しながら行なうのが好ましいが、磨砕したの
ち加水してもよい。

磨砕物（ｐＨ８〜８．５位）は乳化する前に蒸気加熱（
例えば生蒸気で９０℃に蒸気加熱）するのが好捷しい。

捷た磨砕物をつ（る場合に、甘味料、調味料、その他を
添加することもできる。

さらにまた、磨砕物を蒸気加熱したのち、更に第２次の
磨砕を行なって微細化することもできる。

乳化は適宜の手段、例えば均質機にかけるなどで行なう
ことができる。

高圧均質機で例えば５００ Ｋ９／ｃＪで５０℃前後で
均質化すると相乗効果を生じ乳化の状態が極めて長幼と
なるので好ましい。

乳化後の中和は、例えばクエン酸、酢酸、酒石酸などの
有機酸で行うことができる。

中和した豆乳は、不溶物を分離することな（そのま才殺
菌、冷却して製品とすることができる。

なお、中和した豆乳は、再び均質機にかけて殺菌、冷却
し製品とすることもできる ここで大豆を湿式加熱処理（スチーム加熱１６０℃、４
０秒）および乾式加熱処理（燃焼ガス加熱１７０℃、１
５秒）し、それぞれ加熱処理した大豆を炭酸ソーダおよ
び炭酸カリの１チ溶液（ｐＨ１１〜１２）に５０℃で１
５時間浸漬後、水洗し水切りをしてｐＨ８〜８．５のア
ルカリ性の状態で磨砕および乳化して豆乳を得た場合の
製品豆乳の品質と処理条件の関係を実験成績を示して説
明すると、次の第１表の如くである。

第１表において遠沈管法は豆乳５０ＣＣをガラス製の目
盛付遠沈管に入れ、更に水５０ＣＣを人ねて攪拌し、９
００ ＲＰＭの回転速度で５分間遠心分離を行ない、遠
沈管に沈澱した量を肉眼で目盛（ＣＣ単位）を読んだも
のである。

捷だ風味の評価は、■豆臭の強弱、■後味の良否、■苦
味、渋味、青臭味の有無、■芳香味の有無、■香味の調
和性について官能検査を行なった結果を示し、パネル全
員（２５名）が１０点満点で採点評価したものである。

上記の実験結果から次のことが考察される。

（１）組織上の考察 大豆の乾熱加熱処理では脱水状態で加熱するため、湿式
加熱処理より熱変性が大きく、従って大豆の蛋白質も熱
凝固の状態となる。

そしてそれを再度溶解乳化するにはアルカリ性ナトリウ
ム塩溶液処理では、良好な乳化も、安定な組織をつくる
ことも困難で、アルカリ性カリ塩溶液処理を使用して始
めて乳化が可能であり、しかもこの場合は乳化持続性お
よび安定性が良好で、保存しても脂肪分離および蛋白カ
ードの分離沈澱は見られない。

更に乾式加熱処理およびアルカリ性カリ塩溶液処理の場
合は、耐熱性が犬きく、滅菌処理（１１８℃以上加熱）
しても豆乳の熱凝固は見られない。

一方、大豆の湿式加熱処理では、アルカリ性ナトリウム
塩溶液処理でもアルカリ性カリ塩溶液処理でも組織の安
定が悪く、滅菌処理すると、凝固して耐熱性が悪いこと
がわかる （２）風味上の考察 湿式加熱処理の場合は、アルカリ性ナトリウム塩溶液処
理およびアルカリ性カリ塩溶液処理の双方共、豆臭、青
臭味の脱臭除去が悪く、異臭味が残り、豆乳の風味悪く
、商品化はできない。

一方、乾式加熱処理では、脱水加熱のため揮発性の豆臭
成分が殆んど除去される。

しかし、乾熱加熱処理した大豆をアルカリ性ナトリウム
塩溶液で処理すると、アルカリフレーバーが最後寸で残
り、後味が悪く、食品として不適格な風味となるこれに
対し、大豆を乾式加熱処理およびアルカリ性カリ塩溶液
処理した場合は、アルカリフレーバーも残らず、豆臭は
完全に除去され、しかも旨味、丸味、香ばしさあり、後
味の良さ等、全般に風味の優れた豆乳が得られ、商品と
して良好なものができる。

本発明による効果を要約して述べると、次のとおりであ
る。

■ 大豆中の生理的に有害な物質は全て除去されている
。

■ 豆臭が除去され、風味が極めて良好である。

■ 豆乳に分離沈澱がなく、組織を含む品質全般の保存
性がよい。

■ 製造上の歩留が高く、製造コストが従来法よりかな
り低い。

。次に実施例を示して、さらに本発明を具体的に； 説
明するが、本発明はこねにより制限されるものではない
。

実施例 大豆１０に７を焙煎機で加熱温度１７０℃で１５秒焙煎
処理し、そのものを常温迄冷却し、脱皮機１ で連続脱
皮する。

この脱皮大豆を生籾状態に破砕して、Ｋ２ＣＯ３の０．
５チ溶液（ｐ、ＨＩＯ）に５０℃で１７時間浸漬して膨
潤軟化させた後、アルカリ液を排除し、水洗および水切
を行なう。

この膨潤大豆（ＰＨ８）： を石臼回転磨砕機で加水し
ながら磨砕する。

この磨砕物（ゴ）を生蒸気で９０℃まで加熱する。

この加熱した磨砕物（ゴ）に食塩１８０ｇ、砂糖１．５
釉を攪拌しながら添加溶解させ、この混合物を金属回転
式の磨砕機で第二次の磨砕を行なし・、更に微細化する
。

次にこの微細化したもの（ｐＨ８）を高圧ホモゲナイザ
ーで圧力５００ Ｋ’ｉ／ｃｙＲで均質乳化し、その後
クエン酸８６ｇを攪拌しながら添加溶解させて中和する
。

次に再度高圧ホモゲナイザーで・ ５００ Ｋ９／ｃ４
の圧力で均質乳化し豆乳をつくる。

その後、この豆乳をプレート殺菌冷却機で連続的に１２
０℃、３秒で殺菌し、７℃まで豆乳を冷却して連続的に
紙容器に充填して製品とする。

この場合、１０即の丸大豆から９１に７の豆乳製品が得
られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 丸大豆を乾熱加熱方式により１２０〜２００℃で加
   熱処理し、ついで脱皮したものを、そのま１、しくは破
   砕して、０．５〜１．０係位のアルカリ性カリ塩溶液に
   ５０〜９０℃の高温で浸漬し膨潤軟化さセた後、これを
   水洗、水切りしＨ８〜８．５位のアルカリ性の状態で摩
   砕および乳化し、中和して豆乳を得ることを特徴とする
   豆乳の製造法。