JPH0284144A - 豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〈産業上の利用分野〉 本発明は青豆臭や咽喉刺激性等のない豆乳の製造法に係
るものである。 〈従来の技術〉 大豆は優れた栄養的価値を有し、昔から種々の飲食品の
原料に用いられており、豆乳もその一つである。ところ
が豆乳は、大豆特有の青豆臭、咽喉刺激性等を有し、こ
れが豆乳の普及を妨げる一つの要因とされており、従来
から種々の改善方法が提案されている。 豆乳の青豆臭は大豆に含まれるリボキンダーゼの働きに
よるものであり、これに着目した改善方法は枚挙にいと
まがない。 例えば、特公昭５６−４３７１２号、特公昭５９−３９
１０７号もその一つであり、いずれも大豆を高温加熱し
てリボキンダーゼの失活を計り、次いでアルカリ条件下
で磨砕する方法である。 豆乳の咽喉刺激性については、既に本発明者らは大豆中
に存在するβ−グルフシダーゼの作用ｅこより、大豆中
のイソフラボン配糖体から生成するアグリコンが原因で
あることをつきとめている。 しかしながら上記の様な高温処理においても、リポキシ
ダーゼは兎も角としてβ−グルコンダーゼを完全に失活
させることは難しく、豆乳製造工程中でのβ−グルコシ
ダーゼの作用をコントロールすることが必要である。 〈発明が解決しようとする問題点〉 上記の豆乳の製造法は種々の点で末だしの感があり、例
えばアルカリ条件下での磨砕であるため中和の操作が必
要であること、中和によって生成する塩のため豆乳に異
味が生じること等の欠点がある。 く問題点を解決するための手段〉 本発明者等は青豆臭、咽喉刺激性、異臭味がなく、且つ
蛋白の抽出率の高い豆乳の製造法について検討したとこ
ろ、 ■）リポキシダーゼを乾熱下、丸大豆を９５〜１１０°
Ｃで加熱して失活させる ２）β−グルコンダーゼの作用を抑制するため、ｐＨ８
〜１０のアルカリ溶液に浸漬し、磨砕は中性条件下で低
温磨砕を行なう ３）磨砕物は直ちに加熱処理し、酵素の失活を行なう という方法により、ｐＨ８以上のアルカリ条件下で磨砕
することによる欠点を十分に補い、しかも品質的に優れ
た豆乳が得られるという知見を得て本発明を完成させた
。 即ち本発明は、大豆含有酵素系の磨砕時の働きを、低温
とすることにより抑え、仮にリポキシダーゼが僅か残っ
ていた場合でも青豆臭の発生を防ぐことが出来るので、
アルカリ磨砕以上の効果が期待出来る。 以下、工程を追って本発明の詳細な説明する・（イ）大
豆の脱皮加熱工程 この工程は大豆中のりポキシダーゼの失活を目的とする
ものであり、大豆を９５〜１１０°Ｃで加熱缶等により
０．５〜５．０分間、熱風等で加熱する。 加熱温度が低いとりボキシダーゼの失活が不十分であり
、また高過ぎるとＮＳＩの低下を招き、また製品に炒豆
具（きなこ臭）を与えることになる。 加熱後、通常の脱皮機により脱皮する。 （ロ）浸漬工程 脱皮大豆は次いで残存するβ−グルコシダーゼの作用を
抑制し、咽喉刺激性物質の生成を抑えるため、ｐＨ８〜
１０のアルカリ条件下で浸漬する。使用されるアルカリ
は炭酸ソーダ、炭酸カリ、苛性ソーダ、苛性カリ等であ
り、これらを溶解した水に大豆が十分膨潤する時間、浸
漬する。 浸漬温度が高ければ短時間の浸漬で膨潤し、また鼓腸因
子として生理的に望ましくな（・スタキオースやラフィ
ノースを除去できるので、４０°Ｃ以上が好ましいが６
０°Ｃを超えると蛋白が変性し、ＮＳＩ及び抽出率が低
下するので、４０〜６０℃、１〜３時間、浸漬するのが
好ましい。 （ハ）磨砕工程 浸漬大豆は清水で水洗してアルカリを除去し、これを１
０°Ｃ以下で磨砕する。これには例えば浸漬大豆を冷水
や氷と共に磨砕機に投入する等の手段を用いることかで
きる。浸漬大豆と共に投入する冷水の温度は磨砕時の発
熱等を考慮し、８℃以下、好ましくは５°Ｃ以下とし、
また必要により磨砕機内体を冷却する。 尚、冷水の使用量は大豆重量の３〜６倍量である。低温
で磨砕する目的は残存するβ−グルコシダーゼの働きを
抑制するためであり、そのためには８０°Ｃ以上の高温
で磨砕することも考えられるが、高温での磨砕は蛋白の
抽出率の低下を招き、好ましくない。 磨砕して得られた呉は１００°Ｃ前後で０．５〜３分程
度の加熱を行なったのち、通常の方法で濾過して、おか
らを分離除去しｐＨ６，８〜７．５程度の豆乳を得る。 得られた豆乳は豆乳飲料は勿論のこと、豆腐、豆乳を利
用した加工食品に使用される。 以下に実験例を示し、本発明の詳細な説明する。 実験例１ 丸大豆を１１０℃の熱風で３分間、加熱したのち脱皮し
、これを炭酸カリウム溶液でｐＨ８〜ｌＯに調整しなが
ら５０°Ｃの水中で２時間、浸漬した。この膨潤大豆１
０　ｇに対し、４０　ｍｌの水を加えてｌＯ〜８０の温
度で磨砕（日本精機■パワーホモジナイザー）して、常
法により豆乳を調製し、蛋白抽出率及びインフラボンア
グリコン含量を測定した。結果を第１図に示す。 なお、蛋白抽出率は下式 原料大豆の蛋白量（ｇ） により算出し、イソフラボンアグリコンであるダイゼイ
ンとゲニステインは、上記豆乳を凍結乾燥機にて乾燥、
粉末化し、その一定量を８０％メタノールで環流抽出し
、定容したものの一定量を高速液体クロマトグラフィー
（Ｗａｔｅｒｓ　社２０９Ｄ型）にて分析し、大豆１０
０ｇ当たりの含量（叩）として示した。 第１図から明らかなように、咽喉刺激性物質であるイソ
フラボン７グリコンの生成を抑え、かつ抽出率を低下さ
せないためには、低温磨砕が有効であることがわかる。 実験例２ 浸漬大豆の調整 丸大豆を１１０°Ｃの熱風で３分間、加熱したのち脱皮
し、これを炭酸カリウム溶液でｐＨ８〜１０に調整しな
がら５０°Ｃの水中で２時間、浸漬した。

【本発明方法Ｉ 上記浸漬大豆を水洗後、４倍量の５°Ｃの冷水と共に磨
砕したのち、ｌＯＯｏＣで０．５分間加熱しスクリュー
デカンタ−で濾過して豆乳を得た。 【対照方法１１ 上記浸漬大豆を水洗後、炭酸カリウム溶液でｐＨ１０に
調整した４倍量の水道水（温度２０°Ｃ）と共に磨砕し
たのち、１００°Ｃで０．５分間加熱しスクリューデカ
ンタ−で濾過したのちｌＮ−ＨＣｌでｐＨ７に中和して
豆乳を得た。 ！対照方法２】 ２０°Ｃの水と共に磨砕する以外は本発明方法と同様に
豆乳を得た。 これら３種の豆乳について味及び臭し・について１０名
のパネルにより官能評価（順位法）を行なったところ、
第１表に示す結果を得た。。 第　　　　１　　　　表 以上の結果から明らかな様に本発明方法によって得られ
た豆乳は青豆臭や咽喉刺激性がないものであり、アルカ
リ磨砕後、中和した豆乳は異味、異臭があり、中和によ
り生成する塩のため若干、塩味を感じた。 また常温磨砕して得た豆乳はえぐ味、収れん味等の咽喉
刺激性があった。 以下に実施例を示す。 〈実施例〉 実施例１ 丸大豆を１１０°Ｃの熱風で３分間、加熱し、ゴムロー
ルを通すことにより半割りにしたのち脱皮した。この脱
皮大豆５　ｋｇを５０°Ｃの温水に炭酸カリウムでｐＨ
を８〜１０に調節しながら２時間、浸漬し膨潤させた。 浸漬後、冷水で洗浄、十分りこ冷却した後、水切りして
横型磨砕機に導入した。磨砕は膨潤大豆１に対し、４倍
量の０°Ｃの冷水を加えながら行なった。得られた呉は
直ちに２重缶の加熱装置に圧送し、１００°Ｃ，０，５
分間、加熱した後、８０°Ｃまで冷却し、スクリューデ
カンタ−で固液分離を行ない、豆乳を得た。この豆乳を
減圧タンクに送り、脱気、冷却し、更に高圧ホモジナイ
ザー（マントン・ゴーリン社製Ｍ型）て圧力４０　ｋｇ
　／　ｄ・Ｇの均質化処理をしたのち再び脱気し、プレ
ート型滅菌機（アルファラバル社製、Ｐ−２０型）で１
４０°Ｃ１２秒の加熱殺菌を行ない、冷却しながら滅菌
貯槽にプールした。 これを無菌雰囲気下に導き予め過酸化水素な用いて滅菌
したアルミパウチ容器に充填密封し、無菌包装豆腐を得
た。 得られた豆乳は香り、味の優れた豆乳であり、２ケ月保
存後も何等の変化も見られなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は実験例１における磨砕温度と蛋白抽出率及びイ
ソフラボンアグリコン含量の関係を示す図である。 図中　Δ−Δは蛋白抽出率 ・−・はゲニスティン含量 ○−○はダイゼイン含量を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大豆を乾熱下９５〜１１０℃で加熱したのち脱皮し、こ
   れをｐＨ８〜１０で浸漬したのち水洗し、次いで１０℃
   以下で磨砕したのち直ちに加熱後、濾過することを特徴
   とする豆乳の製造法。