JPS6384455A - 無菌充填豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、豆腐の製造法に関するもので具体的には品質
の良好な無菌充填豆腐を工業的に且つ合理的に製造する
方法に関するものである。

（従来の技術） 豆腐は風味食感共に優れており、植物性食品の中でも優
秀な栄養食品である。更に、豆腐は味が淡白で、色調も
白色であるために、各種調理への適合性を備えている。

豆腐を製造するために従来採用されて来た方法としては
各種のものがあり、これらについては第４図にフローチ
ャートとして示されているので咳図を参照しつつ説明す
る。

従来法により製造される豆腐は絹ごし豆腐（Ａ＞、木綿
豆腐（Ｂ）、容器入り豆腐（Ｃ）及び無菌充填豆ｊ［ｉ
！（Ｄ）に大別されるが、これらの豆腐を製造する従来
の各種方法は大豆から出発して豆乳を得る迄の工程即ち
大豆を精選洗浄する工程、水に８〜１５時間浸漬する工
程、加水し消泡剤を添加し磨砕して生呉となす工程、こ
の生呉を直接加熱又は生蒸気吹込みにより加熱して呉と
なす工程と、この呉を搾り処理してオカラを分離し豆乳
を得る工程迄の本工程を共通にしている。

古典的な製造法によれば、８１厚な豆乳に凝固剤を加え
て型に流し静置し凝固させた後に水にさらして絹ごし豆
腐（Ａ＞となされ、又豆乳に凝固剤を添加して凝固物を
沈降させ、ゆとりしく若干量の上清を棄却する工程）、
すくい取った凝固物を型に移し圧搾し、水にさらして木
綿豆＋ｇ　（Ｂ　’）となされていた。これらの古典的
製造法において、凝固剤として、かつては「ニガリ」が
用いられて来たが昨今では凝固反応が遅く、保水力に富
み、旦食感が滑らかなことからも硫酸カルシウムを主成
分とするものが用いられている。

一方、所謂「容器入り豆腐（Ｃ）」は第２数人戦後に凝
固剤として新たにグルコノデルタラクトン（以下単にｒ
ＧＤＬＪと称する）が開発され、これによって製造可能
となったものである。この種の豆腐は豆乳を冷却脱気さ
せ、ＧＤＬを添加して混合し、容器に充填し、次いで加
熱凝固させて製造されている。この従来法はＧＤＬ添加
豆乳を容器に充填した後に加熱凝固を行うものであるた
めに、自動化による連続大量生産が容易であり、従って
この方法で製造された豆腐の市場占有率は次第に高まっ
て来ている。

最後に、所謂「無菌充填豆腐（Ｄ）」は常温下での長期
保存を可能にするものであり、豆乳を加熱滅菌した上で
冷却脱気しておき、これに滅菌したＧＤＬ溶液を添加混
合し、滅菌容器に無菌充填し、密封し、次いで加熱凝固
させることにより製造される（例えば特公昭５６−２３
５７７号、同５６−３９８６５号（米国特許第４０００
３２６号）、特開昭５９−１５４９５５号〈米国特許第
４５１４４３３号）参照〕。

（発明が解決しようとする問題点） 古典的な絹ごし豆腐や木綿豆腐は腐敗しやすく、輸送に
より壊れやすい欠点を有し、且つ製造に熟練を要し、大
量生産し難い点に問題があった。

一方、「容器入り豆１１３４を製造する従来法は古典的
な絹ごし豆腐や、木綿豆腐に比較し、腐敗しにくく、壊
れにくく、又大量生産に適しているが、製造される豆腐
は低温流通が必■で長期保存が不可能である点に問題を
有している。この欠陥を解消するために「無菌充填豆腐
」の製造法が提案されるに至ったが、従来法により得ら
れる無菌充填豆腐は食感が悪く、離水し易く、又風味が
良くない点に問題を有している。

本発明者等は、常温下での長期保存が可能である点に看
目し、無菌充填豆腐の提供を目的として鋭意研究を重ね
た結果、主として無菌豆乳の製造工程を適正なものとな
し且つその後の無菌豆乳の蛋白変性を均一なものとなせ
ば従来法の上記問題点を解決し得るとの結論に達した。

このために本発明が解決しようとする具体的問題点を列
挙すれば下記の通りである。

（１）豆腐の製造に供する豆乳の製造及びｉｊ！菌工程
において、大豆蛋白質の過剰変性及び変性ムラを少くし
て食感のよい弾力を有する豆腐をつくること。

■　豆腐の製造に供する豆乳の製造及び滅菌工程におい
て、大豆蛋白質の過剰変性及び変性ムラを少（して離水
の少い豆腐をつくること。

（３）豆腐の製造に供する豆乳の製造及び滅菌工程にお
いて、青りサ味、収斂味の少い豆腐本来の香味を有する
豆腐をつくること。

（４）　豆腐の製造に供する豆乳の製造及び滅菌工程に
おいて、可及的に生菌数の増加を抑えると共に滅菌加熱
条件を合理的なものとすること。

■　（１）〜（４）の問題点を解決するための製造プロ
セス、生産性、歩留、廃水処理等の面を有利なものとす
ること。

（問題点を解決するための手段） 本発明によれば、上記の問題点は、脱皮、脱胚軸した生
大豆を過熱水蒸気で加熱殺菌する工程と、得られた生大
豆に温水を添加し且つ微細化して生呉となす工程と、該
生呉を豆乳とオカラとに分離し、必要に応じ得られたオ
カラに加水して更に豆乳を分離取得する工程と、得られ
た豆乳を脱気後に加熱して滅菌すると共に大豆蛋白を変
性させる工程と、得られた滅菌変性豆乳に凝固剤を無菌
的に添加し混合した後に無菌的雰囲気下にて無菌容器に
充填密封する工程と、容器に充填密封された豆乳を凝固
させる工程とを具備していることを特徴とする、無菌充
填豆腐の製造法により解決される。

（作用） 次に本発明によりもたらされる作用について、本発明方
法によるＢ菌充填豆腐の製造工程を示している図面第１
図を参照しつつ、各工程毎に説明する。

（１）第一工程 まず、第一の工程は、原料である先生大豆を機械的方法
によフて脱皮、脱胚軸を行った優、過熱水蒸気で加熱殺
菌する工程である。

本工程の第一の目的は、大豆に含有される苦味、収斂味
等の成分である配糖体成分を可及的に除去せしめること
にある。

大豆の各部位における配糖体分布は、下記第１表に示さ
れる通りである（「化学と生物」第２２巻第１＠第１１
−１４真による）。

１二り皇 この第１表から明らかなように苦味、収斂味等の不快味
を呈する配糖体成分の割合は胚軸に極めて多いことがわ
かる。そこで、本発明に供する生大豆には、脱皮、脱胚
軸処理を施し、これによって苦味、収斂味等の不快味を
低減させているのである。特に、従来の古典的な豆腐の
製造に較べ本発明方法は、生豆の水浸漬、豆腐の水さら
しの工程を行わないので豆腐の製造に供する豆乳の段階
で香味のよいことが必須条件であるため、脱皮、脱胚軸
した生大豆が使用されるのである。

本工程の第二の目的とする、ところは、脱皮、脱胚軸し
た生大豆に付着する細菌、特に耐熱性菌を１１間的に殺
菌処理してこれを零に近い状態まで減少せしめることで
ある。

従来の豆腐製造において、豆乳の製造に供する大豆の前
処理としては、大豆を次亜塩素酸ナトリウム溶液等の殺
菌作用を有する溶液に予め一定時間浸漬して大豆に付着
する細菌を減少せしめる方法とか、或いは大豆の浸漬中
に紫外線を照射して細菌の増加を防止する方法が行われ
て豆腐の保存性を延長することが知られていた。

しかしながら、これらの方法は、次亜塩素酸ナトリウム
等の化学品の使用が必要であり、または大豆を浸漬する
ため廃水処理の負荷が多大となる欠点を有していた。

そこで、本発明者等は、これらの欠点を改良するために
鋭意研究の結果、脱皮、脱胚軸した生大豆に付着する細
菌、特に耐熱性菌を殺菌するために、過熱水蒸気で瞬間
的に殺菌処理をすることを堤案すると共に、その際の処
理条件を設定するために試験１を行った。

試験１ 脱皮、脱胚軸した生大豆に加熱湿度１２５〜２２５℃、
加熱時ｒｍｉ〜２秒で過熱水蒸気処理をし、生大豆の残
存付着菌数、生大豆からの固型分抽出率及び轡られた豆
腐のカードテンションを下記の要領で測定した。

１、残存付着菌数 常法で測定、耐熱性菌はサンプル液を９０℃で１０分処
理したものについて菌数を測定。

２、抽出固型分濃度 処理大豆に対して５５℃の温水を４倍ｊｌ（重量以下同
様）加え、微細化後遠心分離し、得られた豆乳の抽出固
型分濃度を豆乳用濃度計５Ｍ２０（アタゴ製）で測定。

３、豆腐のカードテンション 処理大豆に対して６０℃の温水を５倍量加え、微細化後
、分離した豆乳を１４０℃で３秒加熱処理後冷却し、凝
固剤として塩化マグネシウムを０゜３重層％添加後、加
熱凝固させ得られた豆腐について不動工業（株）製レオ
メータ−（アダプターＮｏ、５）を用い１０℃でカード
テンションを測定した。

結果については下記第２表に示されている。

ｉＩ２遣 この第２表から明らかなように、脱皮、脱胚軸した生大
豆に付着する細菌を死滅せしめる処理条件は、過熱水蒸
気の湿度として１５０℃以上が望ましく、これ以下の湿
度である場合は耐熱性菌が残存し効果が低い。一方、過
熱水蒸気の湿度が２００℃以上の条件では、生大豆の特
に蛋白成分に熱変性を起こさせるために大豆からの豆乳
固型分抽出率が低下し且つ処理大豆から得られた豆腐の
カードテンションが低下するため望ましい物性の豆腐を
つることが出来ない原因となる。

従って過熱水蒸気処理条件の適正湿度鞘囲は１５０℃か
ら２００℃が望ましい。

本発明の上記工程によれば、豆腐の香味を良好なものに
するために、大豆に含有される苦味、収斂味成分であろ
配糖体を可及的に除去せしめることが出来ると共に、生
大豆に付着する細菌特に耐熱性菌を可及的に減少せしめ
ることが出来、且つ最Ｍ製品として得られる豆腐の品質
、保存性及び廃水処理の面でも有利な効果が得られるの
である。

■第二工程 本工程は、第一工程で得られた生大豆に渇水を添加し且
つ微細化して生呉となす工程である。

本工程の第一の目的とすることは、生大豆を微細化する
工程において生大豆からの大豆蛋白質を効率的に抽出す
ることである。

従来の豆＊製進法においては、生大豆を冬期は１０℃〜
１５℃の水に１２時間〜１５時間、夏期は１５℃〜２０
℃の水に８時間〜１０時間浸漬後に加水し、消泡剤を加
えて磨砕し生呉を得ていた。

しかしながら、従来法は、浸漬水を必要とするので排水
処理の面で負荷が多大となり、又大豆からの大豆蛋白質
を効率的に抽出できない欠点を有していた。

そこで、本発明者等は、これらの欠点を改良するために
鋭意研究の結果、第一工程で得られた過熱水蒸気処理済
み大豆を水に浸漬することなく温水を加えることを検討
すると共に、その際の処理湿度条件設定のための試験２
を行った。

試験２ 脱皮、脱胚軸し過熱水蒸気処理（１７０℃、１〜２秒）
した生大豆に対して２０℃〜８０℃の温水を生大豆に対
し５倍重饅加え、微細化した後分離し、得た豆乳の大豆
からの固型分の回収率を測定し、固型分抽出率とした。

この試験２における温水湿度と大豆固型分抽出率の関係
については、第２図に示されている。

第２図から明らかなように、温水湿度の適正範囲は４０
℃〜６５℃望ましくは５０℃〜６０℃で、これより湿度
が高いか、あるいは低いと大豆固型分抽出効率すなわち
大豆からの大豆蛋白質の抽出率は低下する。また、大豆
への温水の加水比は豆腐の製造に供する豆乳に要求され
る蛋白濃度によって異なる。すなわち、要求される最終
製品の豆腐の物性によって異なるが、温水の加水比は生
大豆に対して４倍〜７倍量が望ましい。

本工程の第二の目的とすることは、生大豆を微細化する
工程において微細化物の変性、変質を極力少くすること
である。

従来の豆乳の製造法では、生大豆を磨砕する場合「ご焼
け」即ち得られた豆乳が褐変することが認められ、一方
豆腐の製造において無浸漬の大豆から豆乳をつくること
は不可能とされていた。

本発明者等はこの原因を解明し、「ご焼け」は酸素が関
与していることを見出した。すなわち、生大豆中のポリ
フェノール類が酸素によって活性化されたポリフェノー
ルオキシダーゼによって酸化されて豆乳の褐変をもたら
すことが認められ、本工程における大豆の微細化時にお
いて酸素の混入を極力抑えることが必須であることが見
出された。このことは下記試験３の結果（第３表）から
明らかである。

試験３ 生大豆１部に対して６０℃の温水５部を加え磨砕後、遠
心分離して得た豆乳を色差計（日本電色工業（株）製Ｎ
Ｏ−３０４ＡＡ＞で測定した。

この試験３の結果については下記第３表に示されている
。

第３表 ２、！閉基・・・空気を取込まない状態で微細化なお、
第３表の色差特性値（−１ａ及びｂは色差計で測定した
ハンター表色法での測定値であり、１１１Ｌは明度に相
当し、ＩＩａは色相に相当し、プラス側では数値の大き
いほど赤の度合が大きいことを示し零の時が灰色、マイ
ナス側では緑の度合を示し、値すは彩度に相当しプラス
側では黄の度合を示している。

この第３表から明らかなように生大豆の微細化時におい
て酸素が混入する開放系よりも酸素が混入しない密閉系
の方が特性値ａに大きい差が認め　（られ、豆乳化時に
酸素を混入せしめないことが本発明第二工程の重要な条
件であることがわかる。　（酸素の混入を防止する手段
としては、微細化工程の系を満液の状態に設定すること
によって、また、減圧チャンバーや不活性ガスを用いて
酸素の混入を防止することによって、或いはこれらを組
　１合せることもできる。

また生大豆微細化の手段としては、袴設式が望ましく、
第一段でカッタ一方式の粗砕機、第二段でうす方式の磨
砕ｎを用いることができる。

本工程の第三の目的とすることは、本工程を通して生菌
の増殖を防止することである。

かかる目的を達成するためには、第一工程で得られた大
豆を用いて直接に本工程を行えばよいことが下記試験４
の結果（第４表）から明らかである。

試験４ 従来法で用いられて来た浸漬大豆の一般生菌数を測定し
たつ １）浸漬条件 生豆に対して２．５倍の水を加える。

ク一般生菌数測定条件 生豆に対し６．０倍の水を加え、ミキサーで微細化した
ものを用い常法により菌数を測定し、生豆のｇ当りに換
算した。

Ｊ　試験区■は試験区（２）と同一サンプルのものを浸
漬漬浸漬水と同量の水で洗浄したものである。

この試験４の結果については下記第４表に示されている
。

第４表 この第４表から明らかなように、従来法は浸漬工程を実
施すると、約１０３のオーダーで菌数が増加し無菌充填
豆腐の製造においてトータルサニテーションの面から望
ましいものではなく、また排水処理の面で浸漬水の処理
が必要で問題点を有している。

本発明の上記工程によれば、微細物である大豆の変性・
変質を極力少くすることができ、また生大豆からの大豆
蛋白質を効率的に抽出することができ、かつ第一工程で
得られた加熱殺菌大豆が用いられ浸漬処理が行われない
ので生菌数の増殖を防止することができるのである。

■第三工程 本工程は、第二工程で得られた生呉をデカンタ−等の連
続遠心分離機で豆乳とオカラ成分とに分離し、必要に応
じ得られたオカラに一定層再加水して更に豆乳を分離取
得する工程である。

本工程の目的とするところは、生呉から大豆蛋白成分を
効率よく分離することにある。

従来の工程は、呉から豆乳とオカラを分離する前に加熱
蒸煮するため、大豆蛋白質の一部が熱変性し不溶化して
オカラに付着残留したり、又呉の粘度が高いので大豆蛋
白質がオカラと分離しにくいことがあったが、本発明に
おいては生呉から大豆蛋白成分を効率よく分離できるこ
とが試ＰＡ５（第５表）、試験６（第６表）から明らか
である。

試験５ （１）従来法 主入大豆を２０℃の水に１０時間浸漬したのち水洗し生
大豆に対して５．０倍量になるように各濃度の水を加え
て磨砕後蒸気を吹きこんで９６〜９８℃で３分間加熱後
、濾過して豆乳＠得た。

■本発明 脱皮、脱胚軸した生大豆（′ｉ＠熱水蒸気処理１７０℃
１〜２秒）に対して５．０倍量の各濃度の水を加えて微
細但書、遠心分離して豆乳を得た。

この試験５における従来法による浸漬大豆からの大豆固
型分抽出率と本発明方法に従い処理した大豆からの大豆
固型分抽出率を測定した結果は下記第５表に示されてい
る。

この第５表から明らかのように、従来法の浸漬大豆より
も本発明である無浸漬の脱皮・脱胚輪生大豆の方が大豆
固型分抽出率が高いことがわかる。

試験６ 脱皮、脱胚軸した生大豆（過熱水蒸気処理１７０℃１〜
２秒）に対して５．０倍量の各湿度の水を加え、微細免
役遠心分離して得た豆乳を一段分離品とし、又−膜分離
時に得たオカラに生大豆と同量の水を更に加え、遠心分
離して得た豆乳を一段分離品と合併したものを二段分離
量とし、豆乳の生大豆からの固型分回収率を測定した。

これらの−段分離品及び二〇分離品において、微細化湿
度と大豆固型分の関係については下記第６表に示されて
いる。

第６表 この第６表から明らかなように本発明により生呉を豆乳
とオカラに分離する場合において、−段分離よりも二段
分離した方が大豆固型分抽出率が高いので、必要に応じ
て二段階遠心分離によりオカラと豆乳を分離取得した方
が望ましい。

このように本発明の上記工程は、生呉から大豆蛋白質を
効率よく抽出しうるのみならず、変性ムラの少い高蛋白
濃度の豆乳を得る上で優れた方法である。

（イ）第四工程 本工程は、第三工程で得られた豆乳を脱気後加熱殺菌装
置により直接又は間接的に１１５℃以上の湿度で少くと
も１．０秒以上加熱して豆乳中の大豆蛋白質を熱変性さ
せ、これによって後の工程で凝固剤で処理される場合に
その反応性を良好ならしめると共に、豆乳中の微生物を
殺菌して無菌化し、続いて無菌条件下で脱気後必要に応
じて高圧ホモジナイザーで均一化させて冷却する工程で
ある。

本工程で使用される加熱殺菌装置としては、公知のプレ
ート型、チューブ型、直接加熱型等の加熱殺菌装置が適
宜に選択することができる。すなわち、従来の豆腐の製
造技術では、豆腐の粘度が高くプレート上やチューブ内
にスケールが付着しやすく長時間連続運転が困難である
とか、加熱が不均一になるとかの問題点を有し、結果と
して物性的に好ましくない豆腐になる欠点を有していた
。

本発明によれば豆乳の粘度が従来法よりも著しく低いた
めプレート型、チューブ型等の加熱殺菌装置の長時間連
続運転が可能となると共に加熱滅菌工程における加熱の
不均一にもとづく豆腐物性の低下を一挙に改良し得るこ
とが試験７（第７表）から明らかである。

試験７ （１）従来法 生瓦大豆を２０℃の水に１０時間浸漬したのち、水洗い
し生大豆に対して６．０倍量になるように水を加え、消
泡剤を加えなから磨砕後、蒸気を吹きこんで９６〜９８
℃で３分間加熱後、濾過し得られた豆乳を試料とした。

■本発明 脱皮・脱肛輪生大豆（加熱水蒸気１７０℃１〜２秒処理
）に対して５．０倍量の６０℃の温水を加え、微細化後
遠心分離し得られた豆乳を試料とした。

（３）粘度測定法 東京計測（株）類ピストロン（型式ＶＡ−１、ローター
ＮＯ，１、測定品部１０℃）で測定した。

（４）　　ｌｌｌ１ｉ定詰果及び評価 かかる試験７の従来法と本発明である豆乳の粘度の比較
した結果が下記第７表に示されている。

この第７表から明らかなように同一蛋白濃度であるにも
拘らず本発明法にもとづいて製造された豆乳の粘度は従
来法による豆乳の粘度の約１１５であった。

また、第三工程でＩｆ？られた豆乳を加熱滅菌して豆乳
を無菌状態にする加熱条件設定のための試験８を行った
が、その結果は第８表に示されている。

試験８ 生大豆を脱皮、脱胚軸後、過熱水蒸気で１５０℃で１〜
２秒処理したものに対して５．０倍量の６０℃の温水を
加え、微細化後、遠心分離し、得られた豆乳を、直接加
熱式殺菌機（（株）イズミフードマシナリ製ＳＤＩ　　
２５００＞を使用して各湿度で加熱１ｊｉｔ菌し無菌と
なる所要加熱時間を測定した。

結果は下記第８表に示されている。

第８表 この第８表から明らかなように１１５℃で３０秒以上、
１２０℃で１０秒以上、１３０”Ｃで１秒で無菌化する
ことが出来る。

次に、豆乳中の大豆蛋白質が凝固剤と反応して凝固する
よう大豆蛋白質を熱変性せしめる加熱条件設定のための
試験９．試験１ｏを行い、その結果はそれぞれ第３図、
第９表に示されている。

試験９ 脱皮、脱胚軸し過熱水蒸気処理（１７０’Ｃ１１秒）し
た大豆に対して５倍量の水を加え、微細免役遠心分離し
て得た豆乳を各条件で加熱したちのにＧＤ１′４ｉ：０
．３％添加し加熱凝固して豆腐を得た。

カードテンションは不動工業（株）製レオメータ（アダ
プターＮｏ、５）にて１０℃で測定した。

この豆乳の加熱条件と得られた豆腐のカードテンション
の関係を図面第３図に示す。

第３図において、豆腐物性としてはカードテンションが
１５００重以上であることが望ましく、１５０ｇ重以下
の場合には軟く製品として望ましくないものである。

試験１０ （１）従来法■ 主入大豆を２０℃の水に１０時間浸漬したのち水洗し、
生大豆に対して５．０倍量になるように水を加え消泡剤
を加えながら、磨砕侵、蒸気を吹きこんで９６〜９８℃
で３分間加熱後、濾過し得られた豆乳を原豆乳とし、冷
却し、ＧＤＬを０゜３％添加後加熱凝固して豆腐を得た
。

■従来法■ 従来法■で得られた原豆乳を各殺菌条件で加熱後冷却し
、ＧＤＬを０．３％添加後加熱凝固して豆腐を得た。

■本発明 脱皮、脱胚軸大豆（過熱水蒸気１７０℃、１秒処理）に
対して、５．０倍量の６０℃の温水を加え、微細化し、
遠心分離し、得られた豆乳を原豆乳とし、各殺菌条件下
で加熱後冷却しＧＤＬを０゜３％添加後、加熱凝固して
豆腐を得た。

（３Ｊ　　カードテンション測定法 不動工業（株）製レオメータ−（アダプターＮ０．５）
にて１０℃で測定した。

この試験１０において得られた豆腐のカードテンション
を下記に第９表に示す。

に の第９表から明らかなように、本発明方法に用いられる
豆乳はいわゆる従来法の古典的な製法に基（ものとほと
んど差がなく、一方従来法の無菌充填豆腐のものより、
かなりすぐれたカードテンションを有している。

前述の試験９及び第３図と上述の試験１０及び第９表か
ら、豆乳の殺菌と変性を兼ねた加熱条件は、１１５℃以
上とすることが望ましく、また、加熱時間は少なくとも
１秒間以上であることが望ましいのである。

本発明の上記工程によれば、本発明に用いられる豆乳は
いわゆる古典的な製法に基づくものとほとんど差はなく
、従来開示されている古典的豆乳製造法に基づく無菌充
填豆腐技術に比較して殺菌条件の面から非常に有利であ
り、熱安定性にも優れているものである。また、本工程
の豆乳の殺菌と変性を兼ねた加熱処理は従来法と比較し
て技術思想、方法、作用効果の面で差別性と優位性を有
するものである。

Ｄ第５工程 本工程は、第四工程で得られた滅菌変性豆乳に凝固剤を
無菌的に添加し混合した後に無菌的雰囲気下において無
菌容器に充填密封する工程である。

使用される凝固剤は、常法に従って塩化カルシウム、塩
化マグネシウム、硫酸マグネシウム等の二価金属塩及び
ＧＤＬを単用又は併用することが出来る。

本発明方法に用いられる豆乳及び従来法にもとづく豆乳
を使用して上記各凝固剤で凝固した場合に得られる豆腐
のカードテンションを比較した試験１１を行った。

試験１１ （１）豆乳：ｌｌ製法 第９表の方法に準する。

■豆腐調製法 豆乳を１４０℃、３秒加熱滅菌後、硫酸カルシウムにあ
っては７５℃まで冷したのち、０．３重量％加え、７５
℃２５分間加熱後冷却した。その他の凝固剤にあっては
、１５℃まで冷却したのち、０．３重層％加え、９０℃
４０分間加熱後冷却して豆腐をえた。

■カードテンション測定法 不動工ＩＪ（株）類レオメータ−（アダプターＮｏ、５
＞にて１０℃で測定した。

この各種凝固剤と豆腐のカードテンションとの関係を調
べた結果は下記第１０表に示されている。

第１０表 この第１０表から明らかなように本発明に用いられる豆
乳は、従来法の豆乳に較べ、熱変性の状態が異なり、粘
度が著しく低いために、いずれの凝固剤を用いても従来
法で用いられる豆乳に較ベカードテンションが高く又離
水性の少ない豆腐をもたらすことができる。

特に、塩化マグネシウム、塩化カルシウム等の２ｆｉ！
ｉ金属塩が有効で、従来法に較べ本発明の差別性、優位
性を認めることが出来る。

また、前記各凝固剤を本発明に供した場合の一般的な傾
向としては、塩化マグネシウム、塩化カルシウムは水へ
の溶解度が高いために添加時の豆乳の濃度が高いと瞬時
に反応が起こり保水性の低いボッボッとしたものになる
ので、添加時の豆乳湿度は２０’Ｃ以下が望ましい。

一方、硫酸カルシウムは水への溶解度が低くく高温でも
徐々にしか反応しないので、添加時の豆乳湿度は高温の
方が望ましく、適正豆乳湿度は７０℃〜７５℃である。

ＧＤＬは、水溶液にすると比較的短時間のうちに分解す
るために、低温で溶解させ、かつ短時間のうちに低い湿
度の豆乳と均一に混合する必要がある。

前記塩化マグネシウム、塩化カルシウムを凝固剤として
用いた豆腐は、保水性に富み弾力性がある。また、硫酸
カルシウムを用いて得られた豆腐は、保水性に富みなめ
らかであるが、硫酸カルシウムの使用量が過剰であると
＠酸イオン（Ｓｏ、’−）に基因する特有のニゲ味がで
る。ざらにＧＤＬを用いて得られた豆腐は硬いがもろく
、ＧＤＬの使用量が過剰な場合には、分解して生成する
グルコン酸のために酸味が生じる。

凝固剤の無菌化の方法については、従来から公知の特公
昭５６−２３５７４号、特公昭５つ一７４９６３号、特
開昭５９−１５４９５５号等に開示されている濾過除菌
法、アルコールによる殺菌法が使用され、また、これ以
外に二価の金ＩｉＩ塩については、粉末又は水溶液の状
態で加熱殺菌、紫外線殺菌等の方法で無菌化を行うこと
ができる。

したがって凝固剤の選択は最終製品に要求される品質、
無菌化、及び添加プロセスによって適宜選択することが
できる。

また、無菌容器への充填密封システムについては、従来
から多種多様のシステムが開発され、牛乳、飲料、デザ
ート類に広く利用されており、最終製品の無菌充填豆腐
の容器形態を勘案し、これら公知の手法を適宜採択する
ことができる。

本発明の上記工程によれば、第四工程で得られた無菌豆
乳が従来法による豆乳に較べて低粘度であるために、無
菌豆乳に無菌化凝固剤をごく短時間のうちに簡単に均一
混合することが可能で、特に塩化マグネシウム、塩化カ
ルシウム等の二価金属塩と混合しても急激な粘度上昇を
示さないので設備面において許容範囲の広いもので対応
することが出来、又凝固剤の使用範囲も広がると共に、
最終製品としての豆腐の物性面でも優れ、品質の安定し
たものが得られるのである。

（６）第六工程 本工程は、常法に従って無菌充填された密封容器を７０
℃〜１００℃の熱水中に２０〜６０分間浸漬又はシャワ
リングし、容器内の豆乳を加熱凝固させてカード状とし
、その後、冷水中で冷却して無菌充填豆腐を得る工程で
あり、この工程自体は周知のものであるので説明を省略
する。

（製造例等） 次に、無菌充填豆腐の製造例及び嗜好調査と離水ｍ測定
試験例をあげて本発明を更に詳細に説明する。

製造例１ 脱皮、脱胚軸した国産大豆３００Ｋｌｌｌを加熱水蒸気
殺菌装置（キッコーマン（株）製タワー式殺菌装［）を
使用して１７０℃で１〜２秒間処理したのち、１６２０
ＫＩＪの５０℃の温水を加え、窒素ガスで置換した粗砕
機（特殊機化工業（株）製ハイビスラインミキサー）及
び微砕機（特殊機化工業（株）製マイコロイダー）を使
用して微細化した。得られた生呉を遠心式分離機（石川
島播磨重工業（株）製デカンタ−Ｈ３−３２４１を使用
して豆乳とオカラに分離した。得られたオカラに５０℃
の温水２４０Ｋｇを再加水して混合分散したものを再度
遠心式分離機を使用して豆乳とオカラに分離し、豆乳は
第１回目に分離した豆乳と合わせた。

得られた豆乳は合計１７８０Ｋｏで、固型分は１２．０
％で、蛋白ｌ１度は５．１％、粘度は９゜５　ｃｐｓで
あった。

こうして得られた豆乳を脱気し、直接加熱式滅菌機（（
株）イズミフードマシナリ製５ＤＩ−２５００）で１３
０℃で３秒間加熱殺菌し、２０℃まで冷却して、滅菌タ
ンクに移送した。

一方、２５％ＧＤＬ水溶液をメンブランフィルタ−（ミ
リボアリミテッド製　５Ｏ−１）で除菌した無菌凝固剤
溶液を無菌豆乳に対して１．２容量％、無菌条件下で混
合後、無菌充填製Ｍ（テトラバック社製ＡＢ３）を使用
して無菌充填包装した。これを９０℃の熱水中に５０分
間浸漬後、冷水中に浸漬して、室温まで冷却し、無菌充
填豆腐を得た。

得られた豆腐は、食感、香味が良好で常温において３ケ
月保存しても、何ら変化が認められず、離水もごくわず
かであった。

製造例２ 脱皮、脱胚軸した米国産大豆３００ＫＯを加熱水蒸気殺
菌装置！（キッコーマン（株＞ＩＪタワー式殺菌装置）
を使用して１８０℃で１秒間処理した。

次いで、１５００Ｋ（＋の６０℃の温水を加え、粗砕機
（特殊機化工業（株）製ハイビスラインミキサー）と微
砕機（特殊機化工業（株）製マイコロイダー）を使用し
て空気を排除した満水の系の中で微細化し、得られた生
呉を遠心分離機（石川島播磨重工業（株）製デカンタ−
Ｈ８−３２４１）を使用して豆乳とオカラに分離した。

得られた豆乳は１４４０Ｋｏ　ｔ’固型分１３％で、蛋
白ａｍが５．５％、粘度が１０．５ｃｐｓであった。　
こうして得られた豆乳を脱気し、プレート式熱交換機（
岩井機械工業（株）製ＤＨＸ−０２Ｈ２−２０００）で
、１２３℃、１３秒間加熱殺菌し、１０℃まで冷却して
滅菌タンクに移送した。

一方、２０％塩化マグネシウム、１０％塩化カルシウム
水溶液をプレート式熱交換機（岩井機械工業（株〉製　
ＤＨＸ−Ｃ２Ｈ２−２０００＞１’加熱滅菌した。冷却
した無菌凝固剤溶液を、無菌豆乳に対して、１官房％、
無菌条件下で混合後無菌充１１装置（テトラバック社製
　ＡＢ３）を使用して、無菌充填包装した。これを９０
℃の熱水中に４０分間浸漬後、冷水中に浸漬して室温ま
で冷却し、無菌充填豆腐を得た。

得られた豆腐は、食感、香味が良好で、常温で３ケ月間
保存しても何の変化も認められず、離水もごくわずかで
あった。

試験１２（嗜好調査と離水量測定試験例）試験方法 （１）従来法 第１０表、ＧＤＬ品に準する。

■嗜好調査法 専門家パネル３０名による二者択一選択方式で評価。

（３）離水聞測定法 豆腐を辺５１１／■の立方体に切断後、１４６０Ｇで１
０分間遠心分離を行い、上澄液の重量％を離水率とした
。

この従来法と製造例（１）による豆腐の比較嗜好調査と
離水量を測定した結果を下記第１１表に示す。

第１１表 ＊　５％危険率で有意に好評 第１１表から明らかなように、本発明品は食感、香味共
に従来法に比べ優れたものであり、且つ離水率も少ない
ものであった。

（発明の効果） 本発明によれば、古典的製法で製造した豆腐に近い、良
好な風味、食感を有し、離水性が低く且つ常温下で長期
保存可能な無菌充填豆腐が得られる。

また、製造技術面でも本発明は従来方法に比べ消泡剤を
使う必要がないため品質面で優れた豆腐が製造される。

さらに、本発明は浸漬水を使用しないため排水処理の面
で負荷が少く、また製造に要する所要時間が短時間です
む等の利点がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による豆腐の製造方法を示すフローシー
ト、第２図は温水湿度と大豆固型分抽出率との関係を示
すグラフ、第３図は、加熱条件と豆腐のカードテンショ
ンとの関係を示すグラフ、第４図は従来の各種豆腐の製
造方法を示すフローシートである。 特　許　出　願　人　　明治製菓株式会社同　　　　　
　九州乳業株式会社 同　　　　　　株式会社イズミフード マシナリ 代　　理　　人　　弁理士　　　佐　　々　　木　　　
　　功　４　：　）・−パ１−゛ン 手続補正書く自発） 昭和６２年３月１６日

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）脱皮、脱胚軸した生大豆を過熱水蒸気で加熱殺菌
   する工程と、得られた生大豆に温水を添加し且つ微細化
   して生呉となす工程と、該生呉を豆乳とオカラとに分離
   し、必要に応じ得られたオカラに加水して更に豆乳を分
   離取得する工程と、得られた豆乳を脱気後に加熱して滅
   菌すると共に大豆蛋白を変性させる工程と、得られた滅
   菌変性豆乳に凝固剤を無菌的に添加し混合した後に無菌
   的雰囲気下にて無菌容器に充填密封する工程と、容器に
   充填密封された豆乳を凝固させる工程とを具備している
   ことを特徴とする、無菌充填豆腐の製造法。
2. （２）過熱水蒸気により生大豆を加熱殺菌する工程が１
   ５０〜２００℃の過熱水蒸気に数秒程度曝すことにより
   実施されることを特徴とする、特許請求の範囲第１項に
   記載の無菌充填豆腐の製造法。
3. （３）加熱殺菌された生大豆に添加される温水が４０〜
   ６５℃であることを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   に記載の無菌充填豆腐の製造法。
4. （４）生大豆を微細化して生呉となす工程が酸素を排除
   した雰囲気下で行われることを特徴とする、特許請求の
   範囲第１項に記載の無菌充填豆腐の製造方法。
5. （５）豆乳の滅菌及び蛋白変性工程が豆乳を１１５℃以
   上の湿度に加熱することにより行われることを特徴とす
   る、特許請求の範囲第１項に記載の無菌充填豆腐の製造
   法。
6. （６）豆乳の滅菌及び蛋白変性工程が豆乳を１秒間以上
   加熱することによって行われることを特徴とする、特許
   請求の第１項に記載の無菌充填豆腐の製造法。