JPS6269960A - 豆乳の製造法 - Google Patents

豆乳の製造法

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JPS6269960A
JPS6269960A JP60207763A JP20776385A JPS6269960A JP S6269960 A JPS6269960 A JP S6269960A JP 60207763 A JP60207763 A JP 60207763A JP 20776385 A JP20776385 A JP 20776385A JP S6269960 A JPS6269960 A JP S6269960A
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康治 中村
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆の青臭及びトリプシンインヒビターが実質
的に除去された豆乳の製造法に関するものである。
従来、豆乳の製造においては、飲んですぐわかる大豆の
青臭の原因となるリポキシダーゼの失活に全力が注がれ
ていた。
しかし、大豆中にはトリプシンインヒビターがかなり存
在しているのである。トリプシンインヒビターは、加熱
による失活かしにくく、胃で分泌される消化酵素トリプ
シンの作用を低下させ、消化不良や下痢の原因となるこ
とがある。
本発明者らは豆乳から青臭の発生防止と共にトリプシン
インヒビターを失活させる目的で研究したところ、大豆
を青臭を発生しない８５℃以上で破砕し、得られた破砕
スラリーを高温に保持し、次いで磨砕し、おからを取り
除いた後プレート式殺菌枚で殺菌することによってトリ
プシンインヒビ−ターを実質的に失活させることに成功
したのである。
本発明に使用する水性媒質としては、水、０．０５〜１
．０％の重曹水溶液、リン酸塩水溶液等がある。
（以下、水性媒質を単に水という） 本発明においては、大豆を熱水中で破砕するがこの破砕
は、あくまでも磨砕とは区別されるものであって、破砕
される大豆は、半割大豆の半枠から好ましくは約０．２
〜２．０ｍ、より好ましくは０゜５〜１．０ｍｍ角度で
、かなりの広範囲にわたるもので、その間であれば、求
める大きさに応じて適宜装置を選択し大豆を熱水中で破
砕することができる。
本発明は、まず丸大豆、剥皮大豆又はこれらの水性浸漬
物を８５℃以上で破砕し青臭の発生のみを防止し得る時
間、すなわちリポキシダーゼが実質的に失活し得る時間
、高温に保持するものである。
この８５℃以上の破砕と高温保持によってリポキシダー
ゼは失活させられる。保持する場合の高温とはりボキシ
ダーゼの失活に十分な温度であればよく、８５℃以上が
好ましい。
リポキシダーゼを失活させた破砕スラリーは磨砕機にか
けて磨砕された後、おからを除去し特別な加熱装置や失
活装置を用いる事なしに一般的に飲料の殺菌に用いられ
るプレート式殺菌機を用いてトリプシンインヒビターを
失活させるものである。
これによって、豆乳の飲用によるトリプシンの作用の阻
害は実質的に起らなくなるのである。
従来、豆乳の脱臭は大豆を加熱してリポキシダーゼやト
リプシンインヒビターを実質的に失活させた後、磨砕し
たり、高温の熱水で磨砕後さらに大豆破砕スラリーを加
熱して青臭の防止とトリプシンインヒビターの失活させ
るなど行なわれていた。
しかしながら豆乳の製造に当って、加熱を充分に行うこ
とは酵素類の失活には有効であるが、有用蛋白質の熱変
性をまねき、大豆蛋白の抽出率を著るしく低下させてお
り、場合によっては５０〜６０％の蛋白利用しかされて
いなかった。
本発明の特色とするところは、大豆の破砕によって直ち
におこる青臭の発生は、かなり低い温度（８５℃〜９０
℃程度）の熱水で破砕しそのままの温度で３０秒〜２分
保持することによって防止し、一方トリプシンインヒビ
ターはプレート式殺菌機によって殺菌と同時に行うこと
により、青臭の発生防止とトリプシンインヒビターの実
質的な失活を行い、大豆蛋白の抽出率を高めたものであ
る。
本発明の原料は丸大豆、剥皮大豆いずれでも良いが脱脂
大豆は使用されない。又丸大豆、剥皮大豆の水浸漬物も
同様に使用することが出来る１本発明の第一工程として
は、これらの原料大豆が８５℃以上で破砕される。破砕
機には原料大豆と一緒に９５〜１００℃の熱水が連続的
に送られて、大豆は８５℃以上で破砕されるようになる
。必要によって熱水と共に破砕時に蒸気を吹き込んで温
度の低下を防止することも出来る。破砕されたスラリー
は連続的に送られてくるがこのスラリーを一定容量を持
った保持管や保持槽で３０秒〜２分保持する。具体的に
は保持管はチューブをつなぎ合せ一定の容量を確保し入
口よりｗ口までの通過時間を確保出来るようになってい
る。連続的に送られて保持管中で８５℃以と、好ましく
は８５℃〜９０℃で３０秒〜２分保持されたスラリーは
磨砕機でさらに細かく磨砕され大豆中の蛋白の抽出を容
易にするように処理される。磨砕をされたスラリーはデ
カンタ−や振動フルイでおからを分離される。分離され
た豆乳はそのままでも飲用出来るが、必要に応じて糖。
食塩、油脂等を加えて調味調整された後に間接加熱され
る。この場合の間接加熱はトリプシンインヒビターを失
活させ得る間接加熱方式でなければならず、プレート式
やチューブラ式の間接加熱方式が採用できる。好ましく
はプレート式殺菌機が適している。
本発明においておからを分離された豆乳は青臭はないが
トリプシンインヒビターは２０ＴＩＵ／ｍｇ蛋白を残存
しており飲用には不適であるが、間接殺菌機で殺菌され
た豆乳は青臭がないのはもちろんトリプシンインヒビタ
ーも８　ＴＩＵ／ｍｇ蛋白となっており、飲用しても消
化不良など起るおそれもなく飲用に適したものとなって
いる。又、破砕後の保持時間が比較的短かく保たれてい
るので大豆中の蛋白質の抽出率も６０〜７０％以上とこ
れまでの加熱後酵素を失活させて磨砕する方法や磨砕ス
ラリーを加熱してトリプシンインヒビターを失活させる
方法よりはるかに高くなっており、蛋白質の有効利用が
はかれるものである。次に本発明の試験例、実施例を示
す。
試験例 丸大豆１ｋｇを破砕機に投入しつつ９８℃の熱水を注ぎ
ながら大豆を破砕し高温の大豆破砕スラリーを得、この
大豆スラリーを保持管に導入し２分間８５℃に保持し１
次いで磨砕して大豆スラリーを得て、これをデカンタ−
でおからを分離した。
比較として同様に丸大豆１ｋｇを破砕機に投入しつつ９
８℃の熱水と蒸気を吹き込みながら破砕を行い９５℃の
大豆破砕スラリーを得た。このスラリーを別の保温容器
に導入し温度を９５℃に保ちながら２分及び５分間保持
し１次いで磨砕を行いデカンタ−でおからを分離した０
分離した豆乳は３６％に蛋白質を調整しプレート式殺菌
機で１３７℃４秒の殺菌を行った。比較のものは従来豆
乳の殺菌に使用されている直接式殺菌機を用いて殺菌を
行った。
この時の豆乳を全量回収し、大豆の蛋白質の抽出率、ト
リプシンインヒビター活性について測定したところ、結
果は表１の通りであった０本発明の方法によるものは蛋
白抽出率も高くトリプシンインヒビターも少なく優れて
いた。
表１ 実施例１ 丸大豆５ｋｇを１００℃の熱水を注ぎながら破砕し、連
続して２分間の保持容量を持つ保持管に導き８５℃以上
で２分間保持した後、磨砕機で磨砕し、連続してデカン
タ−でおからを分離した。得られた豆乳に砂糖１．５％
、食塩０．１％、大豆油１％を加え調味調整した。調味
された豆乳はプレート式殺菌機で１３７℃４秒間の殺菌
を行った。この殺菌をされた豆乳のトリプシンインヒビ
ター残存量は７ＴＩＵ／ａｇタンパクであった。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、大豆に熱水性媒質中で破砕し、得られた破砕スラリ
    ーを熱水性媒質中で高温に保持し、次いで磨砕し、おか
    らを分離した後、間接加熱方式で殺菌し、かつトリプシ
    ンインヒビターを失活せしめることを特徴とする豆乳の
    製造法。 ２、破砕温度が８５℃以上である特許請求の範囲第１項
    記載の方法。 ３、破砕後の保持時間が３０秒〜２分である特許請求の
    範囲第１項記載の方法。 ４、間接加熱がプレート式殺菌によるものである特許請
    求の範囲第１項記載の方法。
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