JP2858984B2 - 豆腐用豆乳の製造法 - Google Patents
豆腐用豆乳の製造法Info
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- JP2858984B2 JP2858984B2 JP3084342A JP8434291A JP2858984B2 JP 2858984 B2 JP2858984 B2 JP 2858984B2 JP 3084342 A JP3084342 A JP 3084342A JP 8434291 A JP8434291 A JP 8434291A JP 2858984 B2 JP2858984 B2 JP 2858984B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は豆腐用豆乳の製造法に係
るものである。
るものである。
【０００２】
【従来の技術及び課題】豆腐は健康食品として親しまれ
てはいるが、従来の惣菜の領域から抜け出し、広く普及
させるためには豆臭や咽喉刺激性等の嫌味成分のほとん
どない豆乳から作ることが必要である。豆乳の嫌味成分
の生成は大豆中の酵素作用によるものであり、これらの
酵素は大豆の浸漬時、組織破壊時に働くことが知られて
いる。
てはいるが、従来の惣菜の領域から抜け出し、広く普及
させるためには豆臭や咽喉刺激性等の嫌味成分のほとん
どない豆乳から作ることが必要である。豆乳の嫌味成分
の生成は大豆中の酵素作用によるものであり、これらの
酵素は大豆の浸漬時、組織破壊時に働くことが知られて
いる。
【０００３】豆腐用豆乳は、一般的には大豆を水に浸漬
後、一定量の水と共に磨砕して呉となしこれを加熱後固
液分離して製造されている。浸漬は磨砕を容易にすると
共に蛋白質等の大豆成分の抽出率を高めることを主な目
的としてして行なわれるが、上述の如く浸漬時、組織破
壊時に働く種々の酵素により、臭い成分の生成や咽喉刺
激性の発現が起こる。
後、一定量の水と共に磨砕して呉となしこれを加熱後固
液分離して製造されている。浸漬は磨砕を容易にすると
共に蛋白質等の大豆成分の抽出率を高めることを主な目
的としてして行なわれるが、上述の如く浸漬時、組織破
壊時に働く種々の酵素により、臭い成分の生成や咽喉刺
激性の発現が起こる。
【０００４】このようなことから従来から豆腐用豆乳の
製造法については種々検討がなされており、例えば低温
浸漬、低温磨砕による方法も公知である（特公昭３５−
１１５９３）。しかしながら大豆を十分膨潤させるには
長時間の浸漬が必要であり、例え低温であっても浸漬中
の酵素作用を完全に抑えることはできない。
製造法については種々検討がなされており、例えば低温
浸漬、低温磨砕による方法も公知である（特公昭３５−
１１５９３）。しかしながら大豆を十分膨潤させるには
長時間の浸漬が必要であり、例え低温であっても浸漬中
の酵素作用を完全に抑えることはできない。
【０００５】したがって大豆を浸漬することなく磨砕す
ることが可能であれば、浸漬中に起こるマイナス要因を
排除することができ、良い豆乳が得られる。また浸漬工
程は一般的に長時間を要するため生産調整が難しいこ
と、有機成分を多量に含む排水が生ずるため排水処理の
負担が大きいこと等の欠点があり、品質面、作業面の両
方から浸漬工程の省略が望まれている。
ることが可能であれば、浸漬中に起こるマイナス要因を
排除することができ、良い豆乳が得られる。また浸漬工
程は一般的に長時間を要するため生産調整が難しいこ
と、有機成分を多量に含む排水が生ずるため排水処理の
負担が大きいこと等の欠点があり、品質面、作業面の両
方から浸漬工程の省略が望まれている。
【０００６】排水処理あるいは設備的な観点からは、特
開昭６１−２１６６５２、６４−８６８５１のように浸
漬することなく磨砕して豆乳を得る方法が検討されてお
り、さらには大豆を加熱して脱皮と同時に酵素を失活さ
せたのち微粉砕し、これに水を加えて大豆成分を抽出す
る方法も提案されている（特開昭６１−１９２２５
７）。
開昭６１−２１６６５２、６４−８６８５１のように浸
漬することなく磨砕して豆乳を得る方法が検討されてお
り、さらには大豆を加熱して脱皮と同時に酵素を失活さ
せたのち微粉砕し、これに水を加えて大豆成分を抽出す
る方法も提案されている（特開昭６１−１９２２５
７）。
【０００７】しかしながらこれらの方法には以下の欠点
がある。すなわち前者の方法における磨砕は２０°Ｃ以
上で行なわれている。このため磨砕中に大豆中の酵素の
働きにより豆臭、咽喉刺激性等の嫌味成分が生じ、さら
には固液分離を行なった後で豆乳を加熱しているため
に、固液分離中にも酵素が働くということになる。
がある。すなわち前者の方法における磨砕は２０°Ｃ以
上で行なわれている。このため磨砕中に大豆中の酵素の
働きにより豆臭、咽喉刺激性等の嫌味成分が生じ、さら
には固液分離を行なった後で豆乳を加熱しているため
に、固液分離中にも酵素が働くということになる。
【０００８】また後者は酵素を失活させているので、酵
素による嫌味成分の生成はないが、酵素失活のための加
熱は大豆蛋白質の変性を惹起し、豆腐ゲル形成のために
最も重要である蛋白質の抽出率を低下させる原因とな
る。さらには粉砕中に空気中の酸素による脂質の酸化に
伴う豆臭の生成が起こり、また大豆は油を大量に含むた
め微粉砕が困難であるという欠点がある。
素による嫌味成分の生成はないが、酵素失活のための加
熱は大豆蛋白質の変性を惹起し、豆腐ゲル形成のために
最も重要である蛋白質の抽出率を低下させる原因とな
る。さらには粉砕中に空気中の酸素による脂質の酸化に
伴う豆臭の生成が起こり、また大豆は油を大量に含むた
め微粉砕が困難であるという欠点がある。
【０００９】本発明者等は浸漬することなく磨砕して豆
乳を得る方法の利点を生かし、しかも嫌味成分のない豆
乳を得る方法について種々検討した結果、豆乳製造工程
中に酵素の働く条件を排除すること、すなわち無浸漬の
大豆を低温磨砕することによって磨砕終了までの酵素の
働きを抑え、更に、磨砕して得た呉を直ちに加熱して酵
素を失活させれば目的とする豆乳を製造できるという知
見を得た。
乳を得る方法の利点を生かし、しかも嫌味成分のない豆
乳を得る方法について種々検討した結果、豆乳製造工程
中に酵素の働く条件を排除すること、すなわち無浸漬の
大豆を低温磨砕することによって磨砕終了までの酵素の
働きを抑え、更に、磨砕して得た呉を直ちに加熱して酵
素を失活させれば目的とする豆乳を製造できるという知
見を得た。
【００１０】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は大豆を
浸漬することなく冷水を加えながら１５°Ｃ以下で磨砕
し、得られた呉を加熱しこれを固液分離することを特徴
とする豆腐用豆乳の製造法である。
浸漬することなく冷水を加えながら１５°Ｃ以下で磨砕
し、得られた呉を加熱しこれを固液分離することを特徴
とする豆腐用豆乳の製造法である。
【０００１】以下本発明を具体的に説明する。本発明で
用いられる大豆は、丸大豆あるいは脱皮大豆であるが、
丸大豆には付着している土壌や農薬等を予め除去する目
的で脱皮大豆を使用することが好ましい。
用いられる大豆は、丸大豆あるいは脱皮大豆であるが、
丸大豆には付着している土壌や農薬等を予め除去する目
的で脱皮大豆を使用することが好ましい。
【００１２】このような大豆をそのまま磨砕機にかけ磨
砕するのであるが、このときの温度は酵素が働かない温
度条件すなわち１５°Ｃ以下で行なうことが大切であ
る。１５°Ｃ以下で磨砕を行なうには磨砕機による発熱
等を考慮し、１０°Ｃ以下、好ましくは８°Ｃ以下の冷
水を、大豆と共に磨砕機に投入することによって行なう
ことができる。冷水の使用量は大豆に対し５〜１０倍量
である。また磨砕機はコロイドミルタイプのものでよい
が、浸漬法に匹敵する蛋白抽出率を確保するためには微
粉砕能力の高いものが必要であり、湿式粉砕機、例えば
トリゴナル湿式微粉砕機（三井三池化工機株式会社製）
等が好ましい。
砕するのであるが、このときの温度は酵素が働かない温
度条件すなわち１５°Ｃ以下で行なうことが大切であ
る。１５°Ｃ以下で磨砕を行なうには磨砕機による発熱
等を考慮し、１０°Ｃ以下、好ましくは８°Ｃ以下の冷
水を、大豆と共に磨砕機に投入することによって行なう
ことができる。冷水の使用量は大豆に対し５〜１０倍量
である。また磨砕機はコロイドミルタイプのものでよい
が、浸漬法に匹敵する蛋白抽出率を確保するためには微
粉砕能力の高いものが必要であり、湿式粉砕機、例えば
トリゴナル湿式微粉砕機（三井三池化工機株式会社製）
等が好ましい。
【００１３】こうして得られた呉はただちに８０〜１１
０°Ｃで５秒〜５分程度加熱したのち、６０〜９０°Ｃ
に冷却し固液分離する。固液分離は通常の装置で行なう
ことができる。呉を固液分離して得られた豆乳を加熱す
る方法もあるが、この場合固液分離中に酵素が働いて嫌
味成分が生成されるので、呉は出来るだけ速やかに加熱
して酵素を失活させ、しかるのち濾過する必要がある。
０°Ｃで５秒〜５分程度加熱したのち、６０〜９０°Ｃ
に冷却し固液分離する。固液分離は通常の装置で行なう
ことができる。呉を固液分離して得られた豆乳を加熱す
る方法もあるが、この場合固液分離中に酵素が働いて嫌
味成分が生成されるので、呉は出来るだけ速やかに加熱
して酵素を失活させ、しかるのち濾過する必要がある。
【００１４】本発明で得られた豆乳は通常の豆腐は勿
論、レトルト豆腐、無菌充填豆腐用の豆乳として利用す
ることができ、また得られる豆腐は豆臭のないすっきり
したものである。本発明の効果を以下の実験例によって
説明する。
論、レトルト豆腐、無菌充填豆腐用の豆乳として利用す
ることができ、また得られる豆腐は豆臭のないすっきり
したものである。本発明の効果を以下の実験例によって
説明する。
【００１５】
【実験例】実験例１ 試料１（本発明） 脱皮大豆をそのまま２°Ｃ、５倍量の水と共に磨砕した
のち直ちに９０°Ｃで３０秒間加熱し、７０°Ｃに冷却
後スクリューデカンターで濾過し、濾液を減圧タンクに
導入して脱気し豆乳を得た。
のち直ちに９０°Ｃで３０秒間加熱し、７０°Ｃに冷却
後スクリューデカンターで濾過し、濾液を減圧タンクに
導入して脱気し豆乳を得た。
【００１６】試料２（対照１） 脱皮大豆をそのまま２０°Ｃ、５倍量の水と共に磨砕し
たのち直ちに９０°Ｃで３０秒間加熱し、７０°Ｃに冷
却後スクリューデカンターで濾過し、濾液を減圧タンク
に導入して脱気し豆乳を得た。
たのち直ちに９０°Ｃで３０秒間加熱し、７０°Ｃに冷
却後スクリューデカンターで濾過し、濾液を減圧タンク
に導入して脱気し豆乳を得た。
【００１７】試料３（対照２） 脱皮大豆をそのまま２°Ｃ、５倍量の水と共に磨砕した
のちスクリューデカンターで濾過し、１１０°Ｃ、４秒
の加熱をした後減圧タンクに導入して脱気し豆乳を得
た。
のちスクリューデカンターで濾過し、１１０°Ｃ、４秒
の加熱をした後減圧タンクに導入して脱気し豆乳を得
た。
【００１８】試料４（対照３） 脱皮大豆をそのまま２０°Ｃ、５倍量の水と共に磨砕し
たのちスクリューデカンターで濾過し、１１０°Ｃ、４
秒の加熱をした後減圧タンクに導入して脱気し豆乳を得
た。
たのちスクリューデカンターで濾過し、１１０°Ｃ、４
秒の加熱をした後減圧タンクに導入して脱気し豆乳を得
た。
【００１９】試料５（対照４） 脱皮大豆を５°Ｃの水に１６時間浸漬したのち水切り
し、これを２°Ｃ、４倍量の水と共に磨砕したのち、直
ちに９０°Ｃで３０秒間加熱し、７０°Ｃに冷却後スク
リューデカンターで濾過し、濾液を減圧タンクに導入し
て脱気し豆乳を得た。
し、これを２°Ｃ、４倍量の水と共に磨砕したのち、直
ちに９０°Ｃで３０秒間加熱し、７０°Ｃに冷却後スク
リューデカンターで濾過し、濾液を減圧タンクに導入し
て脱気し豆乳を得た。
【００２０】このようにして得られた各豆乳を２０°Ｃ
に調整し、これらについて豆臭、咽喉刺激性の有無、強
さについてパネルによる官能検査を実施したところ、表
１に示す結果を得た。なお表中−は豆臭、咽喉刺激性の
殆ど感じないと評価されたもの、＋はそれらが感じられ
ると評価されたものであり、＋の数が多いほど強く感じ
られたものを示す。
に調整し、これらについて豆臭、咽喉刺激性の有無、強
さについてパネルによる官能検査を実施したところ、表
１に示す結果を得た。なお表中−は豆臭、咽喉刺激性の
殆ど感じないと評価されたもの、＋はそれらが感じられ
ると評価されたものであり、＋の数が多いほど強く感じ
られたものを示す。
【００２１】
【表１】 ＊ TN*5.71
【００２２】表１から明らかように試料１は豆臭、咽喉
刺激性共に殆ど感じられず、口当たりが良く、飲みやす
い豆乳であった。これに対し試料２〜５は豆臭、咽喉刺
激性の強さに多少の違いは認められるものの、飲みにく
いものであった。またこれらの豆乳を原料とし通常の方
法で豆腐を製造したところ、試料１を原料とした豆腐は
所謂豆腐臭がなく、雑味の少ないものであった。
刺激性共に殆ど感じられず、口当たりが良く、飲みやす
い豆乳であった。これに対し試料２〜５は豆臭、咽喉刺
激性の強さに多少の違いは認められるものの、飲みにく
いものであった。またこれらの豆乳を原料とし通常の方
法で豆腐を製造したところ、試料１を原料とした豆腐は
所謂豆腐臭がなく、雑味の少ないものであった。
【００２３】
【実施例】実施例１ 脱皮大豆５０ｋｇを２°Ｃの冷水３９５Ｌとともに湿式
微粉砕機（トリゴナル、三井三池化工機株式会社製）に
て磨砕し（磨砕機出口温度８°Ｃ）、直ちに二重管式熱
交換機で９５°Ｃ、３０秒間の加熱を行い酵素を失活さ
せたのち、６５°Ｃに冷却し、スクリュウデカンター
（田辺鉄工製）で豆乳とおからに分離した。
微粉砕機（トリゴナル、三井三池化工機株式会社製）に
て磨砕し（磨砕機出口温度８°Ｃ）、直ちに二重管式熱
交換機で９５°Ｃ、３０秒間の加熱を行い酵素を失活さ
せたのち、６５°Ｃに冷却し、スクリュウデカンター
（田辺鉄工製）で豆乳とおからに分離した。
【００２４】この豆乳を真空チャンバーにて減圧下脱気
後、プレート式熱交換機にて１０°Ｃに冷却し、蛋白質
濃度５．２％の豆乳３３６Ｌを得た。得られた豆乳は豆
臭、咽喉刺激性が殆ど感じられないものであった。この
豆乳１０Ｌに大して１０％のグルコノデルタラクトン溶
液を３００ｍｌ添加したのち、３００ｍｌ容ポリプロピ
レン容器に充填密封し、熱水中で９０°Ｃ、４０分間加
熱、凝固させ豆腐とした。この豆腐は豆臭、咽喉刺激性
共になく良質な豆腐であった。
後、プレート式熱交換機にて１０°Ｃに冷却し、蛋白質
濃度５．２％の豆乳３３６Ｌを得た。得られた豆乳は豆
臭、咽喉刺激性が殆ど感じられないものであった。この
豆乳１０Ｌに大して１０％のグルコノデルタラクトン溶
液を３００ｍｌ添加したのち、３００ｍｌ容ポリプロピ
レン容器に充填密封し、熱水中で９０°Ｃ、４０分間加
熱、凝固させ豆腐とした。この豆腐は豆臭、咽喉刺激性
共になく良質な豆腐であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 三男 千葉県野田市野田339番地 キッコーマ ン株式会社内 審査官 光本 美奈子 (56)参考文献 特開 昭61−216652（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−84144（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/20 A23L 1/211
Claims (1)
- 【請求項１】大豆を浸漬することなく冷水を加えながら
１５°Ｃ以下で磨砕し、得られた呉を加熱しこれを固液
分離することを特徴とする豆腐用豆乳の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3084342A JP2858984B2 (ja) | 1991-03-26 | 1991-03-26 | 豆腐用豆乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3084342A JP2858984B2 (ja) | 1991-03-26 | 1991-03-26 | 豆腐用豆乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04299952A JPH04299952A (ja) | 1992-10-23 |
| JP2858984B2 true JP2858984B2 (ja) | 1999-02-17 |
Family
ID=13827837
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3084342A Expired - Fee Related JP2858984B2 (ja) | 1991-03-26 | 1991-03-26 | 豆腐用豆乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2858984B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9055752B2 (en) | 2008-11-06 | 2015-06-16 | Intercontinental Great Brands Llc | Shelf-stable concentrated dairy liquids and methods of forming thereof |
| UA112972C2 (uk) | 2010-09-08 | 2016-11-25 | Інтерконтінентал Грейт Брендс ЛЛС | Рідкий молочний концентрат з високим вмістом сухих речовин |
| JP6086379B2 (ja) * | 2012-12-30 | 2017-03-01 | 太子食品工業株式会社 | ゆば様膜の製造方法 |
| EP3954220A4 (en) | 2019-04-10 | 2022-11-09 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | LIQUID COMPOSITION CONTAINING VEGETABLE PROTEIN AND METHOD FOR PRODUCTION |
-
1991
- 1991-03-26 JP JP3084342A patent/JP2858984B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04299952A (ja) | 1992-10-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091204 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101204 Year of fee payment: 12 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |