JPS6122939B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は苦渋味の除去された豆乳を製造する方
法に関するものである。 更に詳細には、本発明は、植物性蛋白飲料、チ
ーズ、ヨーグルト等の植物性蛋白発酵製品等の原
料として特にすぐれた豆乳の製造方法に関するも
のである。 一般に、大豆蛋白は植物性蛋白のなかでは栄養
的にもすぐれた蛋白であり、しかも大量に生産さ
れているために安価であり、動物性蛋白にとつて
かわるもの、もしくはそれ以上のものとして評価
されるに至つている。古くから、我国ではこの大
豆蛋白を原料として豆腐を製造し、植物蛋白の有
効利用をはかつて来た。 近年になつて、大豆蛋白は、その植物性蛋白と
それにともなう植物性油脂のために、健康食品と
して注目されるに至つている。なかでも、直接飲
用に供する豆乳は、価格の点もさることながら、
植物性油脂との配合によつて、動物性油脂を含む
牛乳の代替となり、更には動物性油脂の多量摂取
を防ぐ健康飲料として提供されるようになつた。 しかしながら、この豆乳の製造には大きな問題
点が存在していたのである。それは大豆の生臭い
臭、即ち所謂大豆臭といわれるもので、この大豆
臭が強いと、いかに味付けをうまくしても、飲用
時に強い抵抗感があり、とうてい常時飲用できる
というものにはなり得なかつた。 そこで、この大豆臭を除去するために多くの発
明がなされている。これを大別すれば、豆乳にし
た後に大豆臭を除去する方法と、豆乳にする前に
処理して大豆臭を除去し、その後に豆乳にする方
法とがある。しかしながら、現在では、大豆臭の
発生原因は、大豆中のリポキシダーゼが活性のあ
るまま大豆中の油脂に好気的に接触した時ｎ−ヘ
キサノールが生成し、これが存在すると大豆臭の
原因となるとされているので、何ら処理すること
なく豆乳にしてしまえば豆乳中にすでにｎ−ヘキ
サノールが生成していることとなり、このｎ−ヘ
キサノールを除去しなければならないこととな
る。従つて、大豆そのものを処理してリポキシダ
ーゼを失活させる方法がより合理的とみられる。
そこで、後者の方法を公知の公開公報にみると、
特願昭50−40495（特開昭51−115956）と特
願昭48−87209（特開昭50−4263）にその技術が
みられる。の方法は、大豆を短時間焙煎して粉
状活性炭と一緒に水に浸漬し、活性炭と水を除い
た後、磨砕して豆乳とする方法で、の方法は10
時間程度浸漬した大豆を30分間煮沸して、磨砕
し、そのまま全体を大豆飲料とする方法である。 このとの方法によれば大豆粒のままかなり
加熱されているので、リポキシダーゼの失活化は
十分認められるものであるが、の方法は焙煎す
るためにきな粉にみられるこげ臭をともなつた
り、活性炭を用いるので処理が複雑になつたり、
豆乳中に微量残存するおそれがあるなど、豆乳の
製法としては好ましくなく、またの方法は30分
も煮沸するため、所謂煮まめ臭が出てしまい、ま
た全体が熱変性してしまつて全体をスラリーとし
ても、最早それは豆乳ではなく煮豆汁と化してし
まつて、豆乳の製法とはほど遠いものとなつて好
ましくない、などの欠点があつた。 本発明者らは、このように豆乳の製造につきま
とう大豆臭を完全になくすために研究を進めたと
ころ、大豆蛋白の熱変性を起さない程度の短時間
加熱でほとんどのリポキシダーゼは失活させられ
ることを知つたのである。しかしごくわずかのリ
ポキシダーゼでも存在すれば油脂と接触しｎ−ヘ
キサナールを生成して大豆臭を発生させることに
なる。そこで、ほとんど失活したが、ごくわずか
に残るリポキシダーゼを失活させるために、その
次の工程の大豆粒の磨砕時に75℃以上の熱水を用
いたところ、わずかに残るリポキシダーゼは油脂
と接触する前に失活させられ、大豆臭の発生は完
全に防止できることがわかつたのである。 このようにして大豆臭の除去された豆乳を得る
ことができたのであるが、これを飲用したとこ
ろ、大豆臭とは別の苦渋味が感じられるに至つ
た。これは、従来大豆臭にかなりかくされていた
ものが、大豆臭の除去によつて著じるしく強く苦
渋味として感じられるようになつて来たものと思
われる。 この苦渋味の正体は未だ不明であるが、本発明
者らは、この苦渋味を除去するために研究を進め
たところ、大豆の磨砕時に0.07％以上の炭酸水素
ナトリウム含有水性液の存在によつて一挙に苦渋
味を除去し得ることを知つたのである。 本発明は豆乳抽出原料を0.07〜5.0％炭酸水素
ナトリウム含有水性液の存在下で磨砕し、スラリ
ーを形成せしめることによつて苦渋味の除去され
た豆乳を製造する方法である。 即ち、本発明は、従来、水の存在下で磨砕抽出
していたものを、0.07〜5.0％炭酸水素ナトリウ
ム含有水性液の存在下で磨砕抽出するものであ
る。この処理によつて、あらゆる豆乳抽出原料か
ら苦渋味の除去された豆乳を得ることができるも
のである。 本発明における豆乳抽出原料としては丸大豆、
剥皮大豆、またはこれらの水性浸漬物、短時間加
熱処理によつてリポキシダーゼ活性が低減された
大豆、実質的に熱変性していない大豆など豆乳抽
出可能なものであればいかなるものでもよい。 本発明では、これら豆乳抽出原料が0.07〜5.0
％炭酸水素ナトリウムの存在下に豆乳抽出処理さ
れる。処理温度は０〜100℃の間で適宜行なわれ
るが、70℃以上であれば抽出効率も良く、また、
大豆臭も低減することができるので、好ましい場
合がある。勿論、リポキシダーゼ活性を低減した
処理大豆であれば、大豆臭をほとんどなくすこと
も可能である。しかし豆乳の用途としてある程度
大豆臭の残つたものが調理したときの呈味性で好
ましいものがあるために積極的に大豆臭をなくし
てしまわないこともある。いずれにせよ、大豆臭
とは関係なく、本発明では苦渋味が除去されるも
のである。 炭酸水素ナトリウム含有水性液の存在は、原料
大豆と一緒に磨砕機に投入したり、大豆が磨砕さ
れているところにこの水性液をそそぎ込んだりし
て行なわれる。 この工程における磨砕はマイクロリフアイナ
ー、湿式ピンミル、堅型グラインダー、リツツミ
ル、ホモミキサーの如き通常の磨砕機にて実施す
る。 この磨砕工程における加水量は得られる大豆磨
砕液中の固形分又は後の工程より得られる豆乳固
形分の希望するレベルにより調整し、得られる大
豆磨砕液量は使用原料大豆の20重量倍以下の重量
倍のものとするのが好ましい。 次に磨砕液成分を変化させた場合の苦渋味の有
無について試験し、その結果を表１に示した。

【表】 ただし、大豆の加熱処理は全て水にて５分間煮
沸を行なつた。 この表から0.1％、0.2％、１％の炭酸水素ナト
リウム含有水溶液は苦渋味除去に好ましいことを
示し、0.05％苛性ソーダ溶液では苦渋味除去が達
成されないことがわかる。 本発明では、以上の工程により磨砕した大豆ス
ラリーを得て、これより豆乳を分離する。豆乳の
分離工程は、このまま直ちに篩別等によつて行う
こともできるが、可溶性成分をより有効に溶出さ
せるために０〜1400psiの圧力下で均質化するの
がよい。この均質化は圧力式ホモゲナイザーで０
〜1400psiの圧力をかけて行なわれ、これによつ
て可溶性蛋白の抽出率は更に高められることにな
る。しかし、1400psi以上の圧力をかけて強力に
均質化することは、粕分を微細化して豆乳中にも
たらし、いたずらにざらつきを高め豆乳の質を低
下することになるので好ましくない。 次に、スラリーを各圧力下で均質機に通し、
200メツシユ篩で過して液を蛋白含量を調べ
た。その結果は次の表２に示される。

【表】 この表から200メツシユ篩を通過した液中
に、０〜1400psiを超えた圧力の均質化から急激
に蛋白含量が増加し、粕分が液中に混入してい
るのが分る。これを官能検査と蛋白の安定性につ
いて試験すると次の表３の通りとなつた。

【表】

【表】 この表からも明らかな通り、均質化の圧力は０
〜1400psiまでが適当であることがわかる。 このように均質化されたスラリーは、次に80℃
以上に加熱するのがよい。この80℃以上の加熱は
粕分分離の過性を良好にすると同時に可溶性蛋
白の抽出効率を高め、豆乳中の可溶性蛋白の含量
を増大するのに役立つものである。 次に、均質化されたスラリーを20〜90℃に加熱
して200メツシユ篩別機にかけ豆乳固形分と粕分
を測定した。その結果は次の表６に示される。

【表】 この表から明らかなように80℃から急激に豆乳
固形分が増加し、粕分が減少することがわかる。 この加熱は加熱タンク、プレートヒータ等によ
つて適宜行なわれる。可溶性蛋白の抽出に好まし
いのは約80℃以上であり、これによつて豆乳中の
固形分が増大すると同時に後の篩別工程がきわめ
て容易となる。 ここに得られるスラリー又は加熱されたスラリ
ーは粕分が分離される。この分離工程ではフイル
タープレス、デカンター、遠心分離機、振動篩い
等の通常の機械にて粕分の除去を行ない、滑らか
な精製豆乳を得るものである。 かくして、本発明で得られる豆乳は、大豆特有
のうまみは残しているが、苦渋味は完全に除去さ
れ、植物性蛋白飲料やその他の蛋白製品の原料と
して最適の品質をそなえたものである。 次に本発明の試験例を示す。 試験例 0.07％、１％、３％、５％の各濃度の炭酸水素
ナトリウム水溶液を作り、それぞれのPHを測定
し、各水溶液を95℃に加熱し、それぞれで実施例
１に順じて豆乳を製造し、得られた各豆乳のPHを
測定した。 得られた結果は次の表７に示される。

【表】 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 丸大豆2.5Kgを３時間水に浸漬し、堅型グライ
ンダーを用い、75℃の0.2％炭酸水素ナトリウム
水溶液を注ぎながら磨砕し、最終液量を使用大豆
の８倍量の20Kgとした。20Kgの大豆磨砕液を
1200psiの圧力下で均質化し、これを80℃に加熱
し、200メツシユの振動篩で粕分を分離し、全固
形分9.6％、PH7.3の豆乳12Kgを得た。 得られた豆乳はわずかに大豆臭を残していた
が、苦渋味は完全に除去されており、加工食品原
料としては最適のものであつた。 実施例 ２ 丸大豆2.5Kgを沸とうしている１％炭酸水素ナ
トリウム水溶液20中に投入して６分間加熱し
た。 この加熱処理大豆に90℃以上に加熱された0.1
％炭酸水素ナトリウム水溶液を注ぎながら磨砕し
て最終液量を使用大豆の８倍量の20Kgとした。20
Kgの大豆磨砕液を80℃に加熱して200メツシユの
振動篩いで粕分を分離して全固形分9.5％、PH7.4
の豆乳12Kgを得た。 得られた豆乳は、大豆臭及び苦渋味は完全に除
去されており、植物蛋白飲料の原料としてきわめ
て好適のものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 豆乳抽出原料を、0.07〜5.0％炭酸水素ナト
   リウム含有水性液の存在下で、磨砕し、スラリー
   を形成せしめることを特徴とする脱苦渋味豆乳の
   製造方法。