JPS6320503B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆臭及び苦渋味、特にわずかに残存
する渋味の除去された豆乳を製造する方法に関す
るものである。

更に詳細には、本発明は、植物性蛋白飲料、チ
ーズ、ヨーグルト等の植物性蛋白発酵製品等の原
料として特にすぐれた豆乳の製造方法に関するも
のである。

一般に、大豆蛋白は植物性蛋白のなかでは栄養
的にもすぐれた蛋白であり、しかも大量に生産さ
れているために安価であり、動物性蛋白にとつて
かわるもの、もしくはそれ以上のものとして評価
されるに至つている。古くから、我国ではこの大
豆蛋白を原料として豆腐を製造し、植物蛋白の有
効利用をはかつて来た。

近年になつて、大豆蛋白は、その植物性蛋白と
それにともなう植物性油脂のために、健康食品と
して注目されるに至つている。なかでも、直接飲
用に供する豆乳は、価格の点もさることながら、
植物性油脂との配合によつて、動物性油脂を含む
牛乳の代替となり、更には動物性油脂の多量摂取
を防ぐ健康飲料として提供されるようになつた。

しかしながら、この豆乳の製造には大きな問題
点が存在していたのである。それは大豆の生臭い
臭、即ち所謂大豆臭といわれるもので、この大豆
臭が強いと、いかに味付けをうまくしても、飲用
時に強い抵抗感があり、とうてい常時飲用できる
というものにはなり得なかつた。

そこで、この大豆臭を除去するために多くの発
明がなされている。これを大別すれば、豆乳にし
た後に大豆臭を除去する方法と、豆乳にする前に
処理して大豆臭を除去し、その後に豆乳にする方
法とがある。しかしながら、現在では、大豆臭の
発生原因は、大豆中のリポキシダーゼが活性のあ
るまま大豆中の油脂に好気的に接触した時ｎ−ヘ
キサノールが生成し、これが存在すると大豆臭の
原因となるとされているので、何ら処理すること
なく豆乳にしてしまえば豆乳中にすでにｎ−ヘキ
サノールが生成していることとなり、このｎ−ヘ
キサノールを除去しなければならないこととな
る。従つて、大豆そのものを処理してリポキシダ
ーゼを失活させる方法がより合理的とみられる。
そこで、後者の方法を公知の公開公報にみると、
特願昭50−40495（特開昭51−115956）と特願
昭48−87209（特開昭50−4263）にその技術がみら
れる。の方法は、大豆を短時間焙煎して粉状活
性炭と一緒に水に浸漬し、活性炭と水を除いた
後、磨砕して豆乳とする方法で、の方法は10時
間程度浸漬した大豆を30分間煮沸して、磨砕し、
そのまま全体を大豆飲料とする方法である。

このとの方法によれば大豆粒のままかなり
加熱されているので、リポキシダーゼの失活化は
十分認められるものであるが、の方法は焙煎す
るためにきな粉にみられるこげ臭をともなつた
り、活性炭を用いるので処理が複雑になつたり、
豆乳中に微量残存するおそれがあるなど、豆乳の
製法としては好ましくなく、また、の方法は30
分も煮沸するため、所謂煮まめ臭が出てしまい、
また全体が熱変性してしまつて全体をスラリーと
しても、最早それは豆乳ではなく煮豆汁と化して
しまつて、豆乳の製法とはほど遠いものとなつて
好ましくない、などの欠点があつた。

本発明者らは、このように豆乳の製造につきま
とう大豆臭を完全になくすために研究を進め、先
に、丸大豆、剥皮大豆、またはこれらの水性浸漬
物を約80℃以上で短時間処理し、ここで大豆蛋白
の熱変性を実質的に起させることなく、リポキシ
ダーゼ活性を低減せしめ、ここに得られた豆乳抽
出原料を75〜100℃の0.07〜5.0％重炭酸ナトリウ
ム含有水性液の存在下で磨砕することによつてほ
とんど無臭の豆乳を得ることができたのである。

しかしながら、この方法によつても、大豆粕と
豆乳の分離の仕方が悪かつたり、また、ときとす
ると渋味に似た雑味が出ることがあつて、完全に
すぐれた豆乳というわけにはいかなかつた。

本発明者らは、豆乳における渋味などの雑味を
なくすために更に研究を進めたところ、原料大豆
の加熱処理に際し、多リン酸塩類を存在させるこ
とによつて渋味などの雑味が消失することを知つ
たのである。

本発明は、丸大豆、剥皮大豆を多リン酸塩類
0.05〜１％の水溶液中で80℃以上に加熱処理し、
ここに得られた豆乳抽出原料を75〜100℃の0.07
〜5.0％重炭酸ナトリウム含有水性液の存在下で
磨砕し、スラリーを得、必要に応じて得られたス
ラリーより豆乳を分離することを特徴とする大豆
臭および苦渋味の除去された豆乳の製造法であ
る。

また、本発明は丸大豆、剥皮大豆を多リン酸塩
類0.05〜１％及び重炭酸ナトリウム0.07〜5.0％の
水溶液中で80以上に加熱処理し、ここに得られた
豆乳抽出原料を75〜100℃の0.07〜5.0％重炭酸ナ
トリウム含有水性液の存在下で磨砕し、スラリー
を得、必要に応じて得られたスラリーより豆乳を
分離することを特徴とする大豆臭および苦渋味の
除去された豆乳の製造法である。

本発明の特色とするところは、原料大豆を約80
℃以上で短時間加熱処理する際に多リン酸塩類も
しくは多リン酸塩類と重炭酸ソーダを存在させて
おき、次いでこの処理大豆を75〜100℃の0.07〜
5.0％重炭酸ナトリウム含有水性液の存在下で磨
砕する工程を連続結合した点にある。この連続工
程によつて大豆中のリポキシダーゼを完全に失活
させるとともに渋味などの雑味を完全に除去する
ことに成功したものである。

本発明の原料大豆は丸大豆、剥皮大豆いずれで
もよいが、脱脂大豆は使用されない。また、丸大
豆、剥皮大豆の水浸漬物も同様に使用することが
できる。

本発明の第一工程として、これら大豆原料が多
リン酸塩類を含有する水、湯又は蒸気で80℃以上
で加熱される。加熱は水性媒体による煮沸や蒸気
の吹付け処理などいずれでもよく、要は大豆の品
温を高めリポキシダーゼを失活させ、渋味などの
雑味を除去することにある。勿論、加熱処理前に
大豆を多リン酸塩類の水溶液に浸漬しておくこと
も有効である。

しかし、この加熱処理は後の抽出工程における
可溶性蛋白の抽出率を低下させないように可及的
に短時間に行うことが望ましい。一般的には約80
℃以上にて約２〜20分間の加熱を行なうが、好ま
しくは約90℃以上にて約２〜15分間、最も好まし
くは沸とう水中にて約２〜10分間の加熱で行な
う。

一方、約80℃以下の熱水に大豆を投入した場合
も蒸気を吹き込むなどして数分間にて上記の加熱
条件を満たせば十分である。

本発明の第１工程で用いる多リン酸塩類は、メ
タリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などの
単独もしくは混合物で、塩としてはナトリウム
塩、カリウム塩いずれでもよく、その添加量は
0.05〜１％程度で、脱渋味の効果があらわれるの
が0.05％程度でからで、１％以上となる豆乳中に
移行することも考えられて好ましくなく、0.1〜
0.5％程度が好ましい範囲である。また多リン酸
塩類に重炭酸ナトリウムを併用すると渋味の除去
により効果的である。

処理水のPHは多リン酸塩類の添加によつて６〜
10の範囲のものとなるが、風味を良好に保ち、あ
との豆乳の抽出率をよくするためにはPH７〜９に
保つのが好ましい。重炭酸ナトリウムの添加は
0.07〜5.0％程度であるが、これによつてPHは７
〜９に保たれる。

加熱処理は多リン酸塩類を含有する水、湯、蒸
気によつて80℃以上の温度で３〜10分間行なわれ
る。水、湯、特に沸謄水を用いるのが好ましい
が、このときは原料大豆を投入し、蒸気を吹入れ
しながら80℃以上の熱水中に３〜10分間保持する
ようにする。また、蒸気で加熱処理する場合は、
蒸気中に多リン酸塩類を添加しておいてもよい
が、好ましくは多リン酸塩類そのもの又は水溶液
を散布した状態にしておいて、これに蒸気を吹込
んで80℃以上に３〜10分間保持して処理してもよ
い。

本発明は、第２工程として、こに得られた加熱
処理原料大豆を豆乳抽出処理する。抽出処理は、
古くから用いられている石うす、機械化された磨
砕機などいずれでもよいが、本発明では、ここに
75〜100℃の0.07〜5.0％重炭酸ナトリウム含有水
性液の存在下で行なわれる。

重炭酸ナトリウム含有水性液の存在は、原料大
豆と一緒に磨砕機に投入したり、大豆が磨砕され
ているところにこの水性液をそそぎ込んだりして
行なわれる。

この工程における磨砕はマイクロリフアイナー
湿式ピンミル、立型グラインダー、リツツミル、
ホモミキサーの如き通常の磨砕機にて実施する。
この磨砕工程における加水量は得られる大豆磨砕
液中の固形分又は後の工程より得られる豆乳固形
分の希望するレベルにより調整し、得られる大豆
磨砕液量は使用原料大豆の20重量倍以下の重量倍
のものとするのが好ましい。

本発明では、以上の工程により磨砕した大豆ス
ラリーを得、これにより豆乳を分離する。豆乳の
分離工程は、このまま直ちに篩別等によつて行う
こともできるが、可溶性成分をより有効に溶出さ
せるために０〜1400psiの圧力下で均質化するの
がよい。この均質化は圧力式ホモゲナイザーで０
〜1400psiの圧力をかけて行なわれ、これによつ
て可溶性蛋白の抽出率は更に高められることにな
る。

このように均質化されたスラリーは、次に80℃
以上に加熱するのがよい。この80℃以上の加熱は
粕分分離の過性を良好にすると同時に可溶性蛋
白の抽出効率を高め、豆乳中の可溶性蛋白の含量
を増大するのに役立つものである。

この加熱は加熱タンク、プレートヒーター等に
よつて適宜行なわれる。可溶性蛋白の抽出に好ま
しいのは約80℃以上であり、これによつて豆乳中
の固形分が増大すると同時に後の篩別工程がきわ
めて容易となる。

ここに得られるスラリー又は加熱されたスラリ
ーは粕分が分離される。この分離工程ではフイル
タープレス、デカンター、遠心分離機、振動篩い
等の通常の機械にて粕分の除去を行ない、滑らか
な精製豆乳を得るものである。

かくして、本発明は多リン酸塩類を添加して原
料大豆を加熱したために、渋味を除去することに
成功し、得られる豆乳は、大豆特有のうまみは残
しているが、大豆臭は全くなく、ほとんど無味無
臭であり、植物性蛋白飲料やその他の蛋白製品の
原料として最適の品質をそなえたものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ メタリン酸ナトリウム：ポリリン酸ナトリウ
ム：ピロリン酸ナトリウムが68：30：２からなる
多リン酸塩製剤を0.2％添加し、PH＝7.0の沸謄水
1000中に剥皮大豆100Kgを投入し、これに蒸気
を吹込みつつ90〜100℃に３分間加熱処理した。

この加熱処理大豆に90℃以上に加熱された0.1
％重炭酸ナトリウム水溶液を注ぎながら湿式ピン
ミルで高速磨砕して磨砕液700Kgを得た。

この磨砕液を80℃以上に保ちながら横型のスク
リユーデカンターで抽出液と不溶性残渣に遠心分
離し、固形分9.2％の豆乳470Kgを得た。

この豆乳は無味無臭で、わずかの渋味も感じら
れなかつた。

実施例 ２ メタリン酸ナトリウム：ポリリン酸ナトリウ
ム：ピロリン酸ナトリウムが68：30：２からなる
多リン酸塩製剤0.2％及び重炭酸ナトリウム１％
を添加したPH9.0の沸謄水1000中に剥皮大豆100
Kgを投入し、これに蒸気を吹込みつつ90〜100℃
に３分間加熱処理した。

この加熱処理大豆に90℃以上に加熱された0.1
％重炭酸ナトリウム水溶液を注ぎながら湿式ピン
ミルで高速磨砕して磨砕液700Kgを得た。

この磨砕液を80℃以上に保ちながら横型のスク
リユーデカンターで抽出液と不溶性残渣に遠心分
離し、固形分9.8％の豆乳を490Kgを得た。

この豆乳は無味無臭で、わずかの渋味も感じら
れなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 丸大豆、剥皮大豆を多リン酸塩類0.05〜１％
   の水溶液中で80℃以上に加熱処理し、ここに得ら
   れた豆乳抽出原料を75〜100℃の0.07〜5.0％重炭
   酸ナトリウム含有水性液の存在下で磨砕し、スラ
   リーを得、必要に応じて得られたスラリーより豆
   乳を分離することを特徴とする大豆臭および苦渋
   味の除去された豆乳の製造法。 ２ 丸大豆、剥皮大豆を多リン酸塩類0.05〜１％
   及び重炭酸ナトリウム0.07〜5.0％の水溶液中で
   80℃以上に加熱処理し、ここに得られた豆乳抽出
   原料を75〜100℃の0.07〜5.0％重炭酸ナトリウム
   含有水性液の存在下で磨砕し、スラリーを得、必
   要に応じて得られたスラリーより豆乳を分離する
   ことを特徴とする大豆臭および苦渋味の除去され
   た豆乳の製造法。