JPS644738B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、脱脂大豆から豆乳を製造する方法
に関するものである。 従来、大豆から豆乳を製造する方法が種々提案
されてきたが、それらのいずれにおいても研究の
主眼は大豆特有の臭味を除去、改善する点に向け
られて来た。このような状況下において、豆乳を
製造する原料としては、一般に丸大豆が採用さ
れ、脱脂大豆は、油脂の圧搾、抽出の過程（脱脂
工程）で起る蛋白質の変性、褐変化、不活性化等
が、風味、色調、歩留りに好ましくないとされ、
また、これを防ぐために、脱脂工程を低温で実施
しても、種々の酵素が脱脂時に作用して、結局、
良好な風味、色調の豆乳を製造することが困難で
あると考えられていた。しかしながら、豆乳の製
造に際し脱脂大豆を原料として採用することは
種々の利点を有し、極めて意義深いものがある。
即ち、従来の丸大豆より製造される大豆油を含有
した豆乳とは違つて、大豆蛋白と種々の油脂との
組合せが可能となり、例えば結合脂肪酸としてリ
ノール酸含有の豊富な油脂を使用することにより
高血圧症、高コレステロール症などに有効な豆乳
或いは飽和酸含量の多い油脂を使用することによ
り油脂分の劣化に対し安定な豆乳が得られるなど
の利点を有する。 本発明者らは如上の諸点に鑑み、脱脂大豆を原
料として風味良好な豆乳を製造する方法につき鋭
意研究した結果、脱脂大豆の調製過程で、脱脂大
豆中の成分変化を抑制するというよりは、むし
ろ、窒素溶解性指数（試料中の全窒素含量に対す
る水溶性窒素の百分率、以下NSIという）を積極
的にある程度低下させ、しかる後、熱水中で特定
の処理をすることにより、良好な豆乳を得ること
ができる、との知見を得、この発明を完成した。 即ち、この発明は、NSI50〜80の脱脂大豆を調
製し、これを熱水中65℃以上で処理することを骨
子とする豆乳の製造法である。 脱脂大豆の調製は、NSIを50〜80にできるもの
であれば、どの方法でもよく、標準的には、大豆
を、割豆、脱皮、調湿、フレーク化、溶剤抽出
し、脱溶剤する工程を経る。NSIを制御する方法
としては、脱溶剤の工程中、水蒸気を吹き込む方
法が最も容易であるが、その他、溶剤にアルコー
ルを使用したり、脱溶剤温度を上昇させることあ
るいは軽度のトーステイングを行うことによつて
も可能である。NSIがこの範囲よりも高いと、一
般に風味が劣り、特にこの傾向は、後述する熱水
中の処理が、一定時間80℃以上にして維持すると
いう特定のものでない限り顕著である。NSIはこ
の範囲内で、ある程度低くても、後の熱水のPHを
調整することにより製品固形物の歩留りは上げる
ことができるが、あまりNSIが低すぎると、歩留
りを向上させるのは困難である。風味、歩留り
上、最も好ましいNSIの範囲は65〜75である。 また、脱脂大豆調製の過程で、フレーク化は、
得られる脱脂大豆の厚さが0.5mm以下にするのが
好ましい。このようにするとき、脱脂大豆は粉末
化しなくても、熱水浸漬の処理効果が良好で、熱
水中で磨砕する特別の装置を要することなく、豆
乳の良好な抽出率を確保することができる。 このようにして得られた脱脂大豆は、次に熱水
中で処理するが、前記特定のNSIに調整すること
と相俟つて、良好な豆乳製品を得るのに役立つ。
熱水中での脱脂大豆の温度は65℃以上に維持する
ことが必要であり、脱脂大豆の温度は可及的速や
かに上昇させる。脱脂大豆が、熱水中に浸漬され
るまで、湿つた状態で長時間放置されたり、例え
ば常温水中に浸漬されてから65℃以上に昇温する
方法は、一般に好ましい風味の豆乳を得がたくす
る傾向にある。また、熱水中で65℃以上とした後
も、処理時間不充分のまま65℃未満に温度を低下
させ、再び65℃以上にするような操作も、良好な
風味を得る上では好ましくない。 熱水中脱脂大豆を65℃以上に維持する時間は、
温度により相違し、一般に温度が高い程、維持す
る時間は短かい。例えば、70℃においては15〜
120分好ましくは25〜100分、90℃においては1.5
〜30分好ましくは３〜15分とするのがよい。ここ
で、加熱時間が長すぎると豆乳の歩留りを低下さ
せるのみならず、異臭を発生させ、さらに、褐色
を呈するなど風味、色調の点おいても好ましくな
い。 また、熱水は、豆乳の抽出率及び風味を向上さ
せる目的で豆乳のPHが6.6〜8.0好ましくは6.8〜
7.5となる希アルカリ溶液を使用するのが良く、
豆乳PHが6.6未満では効果が少なく、PHが8.0を超
えるとアルカリ臭が感じられる傾向にあり適当で
ない。熱水に使用するアルカリ化剤としては特に
限定されるものではないが、例えば炭酸水素ナト
リウム、炭酸ナトリウム或いはリン酸−水素ナト
リウムなどがPH調整を行い易く好ましい。 熱水中脱脂大豆を加熱する間、好ましくは撹拌
を行なうが、ここでの撹拌は激しいものである必
要がない。この撹拌は、抽出を兼ねることができ
るが、抽出効率をさらに上げるため、上記加熱処
理の後、約75℃以下に冷却して撹拌を続けてもよ
い。 以上のように加熱処理、及び必要に応じて冷却
後さらに撹拌したものは、次に不溶物を除き、脱
脂豆乳が得られる。 この脱脂豆乳はそのまま、もしくは、油脂、調
味料、香料、色素、ビタミン類、レシチン等を添
加して、均質化し、豆乳が得られる。油脂は、丸
大豆から得られる従来の豆乳に比べ大豆油の殆ど
を他の所望の油脂、例えばひまわり油、紅花油な
ど構成脂肪酸としてリノール酸を多量含有する油
脂と代替することができるのであり、栄養的見地
等から所謂テイラーメイドの油脂組成とすること
ができる。豆乳は、通常、殺菌し、密封容器中に
保存するのが望ましい。 実施例 １ 精選、剥皮、フレーク化（厚さ約0.25mm）した
大豆を、ヘキサンを用いて抽出し、28％のヘキサ
ンを含むフレークを、デソルベンタイザーで脱溶
剤（NSI91％）し、さらにデオドライザー中で、
水蒸気を通す量を加減して、NSIが各々88、72及
び60の脱脂大豆を得た。 各脱脂大豆60Kgは、70℃に維持した0.1％炭酸
水素ナトリウム溶液480中に加え、同温度で撹
拌しながら40分間維持した。 さらに別に、NSI72の脱脂大豆を、炭酸水素ナ
トリウム溶液中、60℃で同時間維持する比較も行
つた。 これらは、デカンターを用いてオカラを分離し
脱脂豆乳を得た。また、脱脂豆乳の一部は、その
100部に対して、ひまわり油４部及び上白糖３部
さらに適量の食塩、フレーバーを加え、均質化後
滅菌して、ブリツク包装した調製豆乳を得た。 脱脂豆乳のPH及び固形分、並びに調整豆乳の色
調（日本電色工業(株)製色差計101D型で測定）及
び官能評価（５名のパネラーによる評価順位合
計）は下表の通りであつた。

【表】

【表】 実施例 ２ NSI72の脱脂大豆を使用し、炭酸水素ナトリウ
ム溶液にかえて70℃の熱水を使用する他は実施例
１と同様に脱脂豆乳及び調整豆乳を得た。脱脂豆
乳のPHは6.5で固形分は6.9％であつた。また調整
豆乳の風味は、実施例１の２つの対照例に比べて
有意に優れており、一応満足できるものであつた
が、極く僅かに渋味が感じられる点、実施例１の
他の製品に比べ若干劣つていた。 実施例 ３ フレークの厚さを0.2mmまたは0.7mmとし、デオ
ドライザーで蒸気量を調節することにより、
NSI68の脱脂大豆を得た。このものを80℃の0.02
％炭酸ナトリウム水溶液中で30分間撹拌しながら
加熱する他は、実施例１に準じて脱脂豆乳及び調
整豆乳を得た。脱脂豆乳の固形分は、フレーク厚
さが0.2mmのものが7.1％であつたのに、0.7mmのも
のは6.5％であり、また調整豆乳の風味は、いず
れも良好といえるものであつたが、後者は前者に
比べて若干の青草臭、苦渋味が感じられて若干劣
つていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ NSI50〜80の脱脂大豆を調製し、これを熱水
   中65℃以上で処理することを特徴とする豆乳の製
   造法。