RU2182437C1 - Способ получения белковой композиции - Google Patents
Способ получения белковой композиции Download PDFInfo
- Publication number
- RU2182437C1 RU2182437C1 RU2001102035/13A RU2001102035A RU2182437C1 RU 2182437 C1 RU2182437 C1 RU 2182437C1 RU 2001102035/13 A RU2001102035/13 A RU 2001102035/13A RU 2001102035 A RU2001102035 A RU 2001102035A RU 2182437 C1 RU2182437 C1 RU 2182437C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- protein
- product
- suspension
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при производстве творога, сыров, соусов, бутербродных паст и продуктов специального назначения. Бобы нута замачивают в воде, набухшие бобы измельчают в горячей воде. Полученную суспензию дополнительно нагревают до температуры не более 92oС в течение 3-5 мин. Суспензию разделяют на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию и добавляют к ним аминокислоту глицин в количестве 0,3-1 мас.%. Изобретение позволяет получить пищевой белковый продукт с сохранением нативности белка.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, творога, сыров, соусов, бутербродных паст, десертов и продуктов специального назначения.
Известен способ получения белкового продукта из сои, предусматривающий замачивание соевых бобов, измельчение их в горячей воде с температурой 68-75oС, дополнительное нагревание суспензии до 98-103oС, выдерживание при этой температуре в течение 3 мин и разделение на фракции [1].
Недостаток способа состоит в том, что дополнительное нагревание суспензии осуществляют при температуре 98-103oС. В то время как установлено, что активная денатурация белков сои происходит при температуре, начиная с 95oС. Кроме того, полученные продукты не подлежат хранению.
Технический результат - расширение ассортимента белковых продуктов с сохранением нативности белка.
Это достигается тем, что в способе получения белковой композиции, предусматривающем замачивание зерна бобовых культур, их измельчение в горячей воде с температурой 68-75oС в течение не более 3 мин без доступа воздуха из окружающей среды, дополнительное нагревание полученной суспензии, разделение на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию, в качестве зерна бобовых культур используют зерно нута, дополнительное нагревание суспензии ведут до температуры 85-92oС и выдерживают при этой температуре 3-5 мин, а в полученные продукты вводят глицин в количестве 0,3-1 мас.%.
Способ осуществляют следующим образом.
Бобы нута замачивают в воде на 8-10 ч. Набухшие бобы измельчают в горячей воде с температурой 68-75oС с перемешиванием без доступа воздуха в течение 3 мин. Полученную суспензию нагревают до температуры 85-92oС и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 мин. Обработанную таким образом суспензию разделяют на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию и добавляют к ним глицин в количестве 0,3-1 мас.%.
Температура дополнительного нагревания суспензии 85-92oС обусловлена следующим. Полностью инактивировать антипитательные вещества сои и нута не удается при температуре 68-75oС, но процесс экстракции белка в водный раствор идет наиболее эффективно именно при этой температуре. Полная инактивация таких антипитательных веществ, как ингибиторы трипсина, сапонины, фермент уреаза происходит при температуре 83oС и выше. В то время как денатурация белков и сои и нута начинается с 90oС и при 95oС этот процесс протекает наиболее активно. При этом происходит перегруппировка части звеньев цепи аминокислот с нарушением первоначальной специфической конфигурации и рельефа боковых групп, вследствии чего снижается усвояемость такого белка живым организмом.
Добавление глицина обуславливает консервирование продукта на срок до 1 мес без изменения органолептических и физико-химических свойств продукта.
Аминокислота глицин входит в "Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов" ("Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПин 2.3.2. 560-96 М. приложение 9).
Примеры конкретного выполнения способа.
Пример 1.
2 кг сухих нутовых бобов замачивают в водопроводной воде на 8 часов. Набухшие бобы промывают водой и измельчают в аппарате с водой (13 л), нагретой предварительно до температуры 68oС. Измельчение ведут в течение 3 мин, после чего подают острый пар до достижения температуры 85oС и выдерживают 4 мин. Обработанную суспензию фильтруют через тканевый фильтр, получая 15 л белкового эмульсионного продукта.
Добавляют 45,0 мг глицина. Белковый эмульсионный продукт содержит 2,7% белка и 1,1% жира. К отфильтрованной нерастворимой фракции (окара) в количестве 3,3 кг добавляют 10,0 мг глицина. Окара содержит 3,6% белка и 1,8% жира.
Белковый эмульсионный продукт имеет нейтральный приятный вкус без бобового привкуса. Его можно использовать в качестве самостоятельного продукта, а также в качестве основы или функциональной добавки при производстве пищевых продуктов.
Нерастворимая часть (окара) имеет приятный нейтральный вкус, более свойственный ореховым продуктам, нежели бобовым. Окара может быть использована при производстве мясных и молочных продуктов. Срок хранения полученных продуктов до 10 дней.
Пример 2.
Способ осуществляют по примеру 1, только бобы измельчают в воде с температурой 75oС в течение 2 мин, а дополнительное нагревание суспензии ведут до температуры 92oС и выдерживают 5 мин. Эмульсионный белковый продукт содержит 2,3% белка и 1,1% жира. Нерастворимая часть (окара) содержит 3,7% белка и 1,9% жира.
Пример 3.
Способ осуществляют по примеру 1 или 2. Только в полученные продукты добавляют:
в белковый эмульсионный продукт - 150 мг глицина,
в окару - 33 мг глицина.
в белковый эмульсионный продукт - 150 мг глицина,
в окару - 33 мг глицина.
Срок хранения продуктов до 1 месяца.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ, ПРИНЯТЫЕ ВО ВНИМАНИЕ
1. Патент РФ 2081618, кл. А 23 L 1/20, 1997.
1. Патент РФ 2081618, кл. А 23 L 1/20, 1997.
Claims (1)
- Способ получения белковой композиции, предусматривающий замачивание зерна бобовых культур, их измельчение в горячем водном растворе с температурой 68-75oС в течение не более 3 мин без доступа воздуха из окружающей среды, дополнительное нагревание полученной суспензии, разделение на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию, отличающийся тем, что в качестве зерна бобовых культур используют зерно нута, дополнительное нагревание суспензии ведут до 85-92oС и выдерживают при этой температуре 3-5 мин, а в полученные продукты вводят глицин в количестве 0,3-1 мас. %.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001102035/13A RU2182437C1 (ru) | 2001-01-23 | 2001-01-23 | Способ получения белковой композиции |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001102035/13A RU2182437C1 (ru) | 2001-01-23 | 2001-01-23 | Способ получения белковой композиции |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2182437C1 true RU2182437C1 (ru) | 2002-05-20 |
Family
ID=20245140
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001102035/13A RU2182437C1 (ru) | 2001-01-23 | 2001-01-23 | Способ получения белковой композиции |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2182437C1 (ru) |
-
2001
- 2001-01-23 RU RU2001102035/13A patent/RU2182437C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
EL-CRHARABLI BANO С. Cicer aritinum axtractability of chickpea (cicer arietinum) protein. "Res. Food Sei and Nutr. Proc . 6 th Ind. Congr. Food Sei and Technol.", Dublin, Sept., 1983, Vol.1, 27-28. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Fukushima | Recent progress of soybean protein foods: chemistry, technology, and nutrition | |
Giri et al. | Processing influences on composition and quality attributes of soymilk and its powder | |
EP0058277B1 (en) | Method for the preparation of dry vegetable protein isolates and their use in food compositions | |
US20080213428A1 (en) | Cream cheese-like food and process for production thereof | |
EP0797927A1 (en) | Soybean protein hydrolysate, process for producing the same, and meat products and drinks using the same | |
US20100063254A1 (en) | Process for obtaining legume protein fractions of moderate molecular weight, legume protein fractions and use thereof | |
US20170150734A1 (en) | Food comprising proteins mainly of plant origin and preparation method thereof | |
KR102104464B1 (ko) | 편의형 식물성 패티의 제조방법 및 이에 따라 제조된 편의형 식물성 패티 | |
JPH08509366A (ja) | タンパク質の加水分解方法 | |
PL191686B1 (pl) | Emulsja spożywcza, środek spożywczy i sposób wytwarzania emulsji spożywczej | |
Boukid et al. | How can processing technologies boost the application of faba bean (Vicia faba L.) proteins in food production? | |
SK108297A3 (en) | Method for producing a dressing by using smoked pigskin | |
KR101883075B1 (ko) | 냉동 두부를 이용한 면의 제조 방법 | |
CA3170866A1 (en) | Plant-based cheese-like food and manufacturing method thereof | |
Naiker et al. | Effect of steaming and dehydration on the nutritional quality and functional properties of protein isolates produced from Lablab purpureus (L.) Sweet (hyacinth bean) | |
JP2010516260A (ja) | 植物性タンパク質調製品の風味プロファイルを変更する方法 | |
KR20090111840A (ko) | 풍미 개선제 및 이 풍미 개선제를 함유하는 식품 | |
RU2182437C1 (ru) | Способ получения белковой композиции | |
JP2006296421A (ja) | 調味料及びその製造方法 | |
JP2004521643A (ja) | タンパク質産物の改善方法 | |
JP2001211851A (ja) | アレルゲン低減化大豆蛋白食品の製造方法 | |
JPS644738B2 (ru) | ||
JP2006296422A (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
RU2081618C1 (ru) | Способ получения белкового продукта из сои | |
Anjum et al. | The Impact of Processing Methods and Conditions on Nutritional Properties of Soybean-Based Tofu: A Review |