JP2006296421A - 調味料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 調味料の製造方法は、豆類蒸煮物及び/又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し製麹された麹と、乳及び/又は乳加工処理物とを含む材料を非加熱状態で混合し麹混合材料を得る麹混合工程と;麹混合材料を5℃以上、40℃未満の温度で7日以上、180日以下の期間醸造発酵し醸造物を得る醸造発酵工程とを備える。
【選択図】 なし
Description
第1の実施形態による調味料の製造方法は、製麹された麹と、乳及び/又は乳加工処理物とを含む材料を混合し麹混合材料を得る麹混合工程と;麹混合材料を醸造発酵し醸造物を得る醸造発酵工程と;を備えている。麹としては、豆類蒸煮物、又は穀類蒸煮物、又は豆類蒸煮物と穀類蒸煮物を混合したものに麹菌を培養して製麹した麹を用いることができる(製麹工程)。この麹原料として豆類を使用する場合、例えば、大豆、ルピンマメ、緑豆、エンドウマメ、ヒラマメ、ソラマメ、インゲンマメ、モスビーン、シーバービーン、ピーナッツなど如何なる豆類をも用いることができ、少なくとも大豆を含むこれら豆類から一以上選ばれたものであることが好ましい。本実施形態において、麹原料として大豆を使用する場合、大豆の品種や育種、色形状、産地などについても特に限定されるものではなく、如何なる大豆であっても良い。また、上述の醤油品質表示基準に規定される脱脂加工大豆のように脱脂加工された豆類を使用することもできる。
第1の実施形態の製造方法に準じて醸造物を調製した。ただし、麹原料としての穀類には米を使用した。塩材料としては国内産の食塩を使用した。乳加工処理物として牛乳由来の脱脂粉乳(水分:4重量%、脂質:1重量%、蛋白質34重量%、炭水化物:53重量%、カルシウム:1重量%)を用いた。麹菌にアスペルギルス・オリゼを用いて製麹した米麹と同重量の脱脂粉乳を混合し、麹混合材料中の食塩含量を6重量%、アルコール含量を3重量%とした。アルコール含有材料として70%エタノールを用い、麹混合工程は非加熱状態で40℃未満の温度条件とし、醸造発酵工程は、30℃以上、40℃未満の温度条件とした。なお、醸造発酵工程開始時において、通常味噌醸造に使用する酵母液と同様の酵母量濃度に調整した耐塩性酵母(チゴサッカロミセス・ルキシー)を麹使用量100重量部に対して3容量部添加し、麹混合工程及び醸造発酵工程において、乳酸菌の添加は行なわず、醸造発酵工程は180日まで継続したが、醸造発酵期間7日以上の醸造物はチーズ様或いはクリーム様の均一なペースト状であり良好な外観性状を保持していた。
麹混合材料にアルコール含有材料無添加とした以外は、実施例1と同様にして醸造物を調製した。得られた醸造発酵期間7日以上の醸造物は実施例1の醸造物と同様良好な外観性状を保持していた。
麹混合材料中の食塩含量を4重量%、アルコール含量を3.5重量%とした以外は、実施例1と同様にして醸造物を調製した。得られた醸造発酵期間7日以上の醸造物は実施例1の醸造物と同様良好な外観性状を保持していた。
麹混合材料中の食塩含量を12重量%、アルコール含有材料無添加とした以外は、実施例1と同様にして醸造物を調製した。得られた醸造発酵期間7日以上の醸造物は実施例1の醸造物と同様良好な外観性状を保持していた。
麹混合材料中の食塩含量を10重量%とし、麹混合工程において45〜50℃の加温条件で12時間維持した後、醸造発酵工程として、通常味噌醸造に使用する酵母液と同様の酵母量濃度に調整した耐塩性酵母(チゴサッカロミセス・ルキシー)を麹使用量100重量部に対して3容量部添加し、水(種水)を麹使用量100重量部に対して157容量部添加して40℃で醸造発酵した以外は、実施例4と同様にして醸造物を調製した。醸造物は、醸造発酵工程開始8日後において、塊状物が混在したドロドロ状態であり、しかも麹には芯が残り、同条件にて醸造発酵工程を引き続き行なったが均一で良好な外観性状の醸造物は得られなかった。
麹混合材料に大豆蒸煮物を40重量%混合し、米麹含量20重量%、脱脂粉乳含量16重量%とし、食塩含量を12重量%、アルコール含有材料無添加とした以外は、実施例1と同様にして、味噌様の醸造物を調製した。
麹混合材料中の食塩含量を6重量%、アルコール含量を3重量%とした以外は、比較例2と同様にして、味噌様の醸造物を調製した。
実施例2の醸造物ついて、基準みそ分析法(味噌技術ハンドブック、1995年全国味噌技術会発行、付録pp1〜35)に準じ、水分、蛋白質、脂質、灰分、炭水化物、カルシウム等の各項目の測定を行った。この結果は、表1に示すとおりであった。
実施例2の醸造物(醸造発酵期間8日)及び原料として用いた脱脂粉乳について、衛生試験法、食品成分試験法、飲食物試験法アミノ酸(衛生試験法・注解、日本薬学会編、1990年金原出版株式会社発行、pp281−284)に準じて、遊離アミノ酸量(g/100g)の測定を行った。ただし、トリプトファンはHPLC法により、他は、アミノ酸自動分析法により試験を行った。アミノ酸分析の結果は表2に示すとおりであり、実施例2の醸造物は、脱脂粉乳原料に比して、遊離アミノ酸量が大量に増加しており、これらには呈味性のあるグルタミン酸、アラニン、バリン、メチオニン、グリシン等が含まれていた。これらが製品に濃厚な味を与え、醸造発酵により充分な呈味性が発現した。また、アミノ酸組成比における必須アミノ酸の比率も高く、アミノ酸バンランスの向上が確認された。
実施例1〜4の醸造物(醸造発酵期間25日乃至35日)及び比較例2、3(醸造発酵期間40日)の味噌様醸造物について、基準みそ分析法(味噌技術ハンドブック、1995年全国味噌技術会発行、付録pp1〜35)に準じ、pH、色(Y%)、フォルモール窒素(FN)、酸度I、一般生菌数、大腸菌群、などの各項目の測定を行った。この結果は、表3に示すとおりであった。
実施例1、2、4の醸造物(醸造発酵期間25日乃至35日)、比較例1(醸造発酵期間8日)の醸造物及び比較例2、3(醸造発酵期間40日)の味噌様醸造物について官能評価を行った。官能評価は専門パネル5名により主に風味について評価した。官能評価の結果は表4に示すとおりであり、実施例1の醸造物は、パンやクラッカーなどに直接塗ったり、グラタンやシチュー、スパゲッティの味付け、チーズの代替品として利用可能と判断された。
Claims (15)
- 豆類蒸煮物及び/又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し製麹された麹と、乳及び/又は乳加工処理物とを含み混合された麹混合材料が醸造発酵された醸造物を含んでなる調味料であって、
前記麹混合材料が非加熱状態で混合されたものであり、且つ、前記醸造物が5℃以上、40℃未満の温度で7日以上、180日以下の期間醸造発酵されたものであることを特徴とする調味料。 - 前記醸造物を含む材料が、ペースト状又は粉末状又は細粒状又は顆粒状又は板状に成形されていることを特徴とする請求項1に記載の調味料。
- 前記乳及び/又は乳加工処理物が牛由来であることを特徴とする請求項1又は2に記載の調味料。
- 前記乳加工処理物が脱脂粉乳であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の調味料。
- 前記麹混合材料が、塩材料を含み混合されていることを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の調味料。
- 前記麹混合材料が、アルコール含有材料を含み混合されていることを特徴とする請求項1乃至5のいずれかに記載の調味料。
- 前記醸造物が、醸造発酵により生成されアンジオテンシン変換酵素(ACE)阻害活性を有し前記乳及び/又は乳加工処理物の乳酸菌発酵においては生成することのない血圧上昇抑制作用物を含んでなることを特徴とする請求項1乃至6のいずれかに記載の調味料。
- 前記麹混合材料100重量部に対し、前記乳及び/又は乳加工処理物が乾燥物として10重量部以上、90重量部以下配合され、前記麹が、10重量部以上、90重量部以下配合されていることを特徴とする請求項1乃至7のいずれかに記載の調味料。
- 豆類蒸煮物及び/又は穀類蒸煮物に麹菌を培養し製麹された麹と、乳及び/又は乳加工処理物とを含む材料を非加熱状態で混合し麹混合材料を得る麹混合工程と、
前記麹混合材料を5℃以上、40℃未満の温度で7日以上、180日以下の期間醸造発酵し醸造物を得る醸造発酵工程とを備えることを特徴とする調味料の製造方法。 - 前記醸造物を含む材料を、ペースト状又は粉末状又は細粒状又は顆粒状又は板状に成形することを特徴とする請求項9に記載の調味料の製造方法。
- 前記乳及び/又は乳加工処理物が牛由来であることを特徴とする請求項9又は10に記載の調味料の製造方法。
- 前記乳加工処理物が脱脂粉乳であることを特徴とする請求項9乃至11のいずれかに記載の調味料の製造方法。
- 前記麹混合工程は、塩材料を加えて混合することにより麹混合材料を得ることを特徴とする請求項9乃至12のいずれかに記載の調味料の製造方法。
- 前記麹混合工程は、アルコール含有材料を加えて混合することにより麹混合材料を得ることを特徴とする請求項9乃至13のいずれかに記載の調味料の製造方法。
- 前記麹混合工程は、麹混合材料100重量部に対し、前記乳及び/又は乳加工処理物を乾燥物として10重量部以上、90重量部以下配合し、前記麹を、10重量部以上、90重量部以下配合することを特徴とする請求項9乃至14のいずれかに記載の調味料の製造方法。
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