JP7038509B2 - チーズ風味調味料の製造方法、並びに、加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、チーズ風味調味料の製造方法、並びに、加工食品の製造方法に関する。本発明のチーズ風味調味料の製造方法は、濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料を得られるものである。

チーズは、牛、羊、山羊などから採れる乳を原料として、凝固や発酵などの加工をして製造される、独特の風味を有する乳製品である。チーズには、そのまま食用とするほか、パンに練り込む、サンドイッチの具とする、ピザやパスタなどに利用する、などのさまざまな用途がある。またチーズは、ケーキやクッキーなどの菓子の原料としてもよく使用されている。

近年、世界的なチーズ価格の上昇という背景から、チーズを代替する食品素材の開発が行われている。当該食品素材としては、例えば酵母エキスや乳清ミネラルといったものがある。これらの食品素材は、それ自体はチーズの風味を持っておらず、チーズの風味を強化するというものである。

一方、かなり古くから、チーズそのものの風味増強や、チーズフレーバーを促進・生成させる技術について種々検討されている（例えば、特許文献１～１０）。例えば、乳やチーズカードなどを原料とし、酵素処理をする、あるいは乳酸菌で乳酸発酵をするといった技術検討が行われている。

特公昭４５－２３５７８号公報 特開昭４７－３５１７５号公報 特開昭４９－１４６６７号公報 特開昭４９－１３２２６０号公報 特開昭５１－１５６７６号公報 特開昭５９－１１３８６９号公報 特開昭６１－２４２５４２号公報 特開平４－８４８５５号公報 特開２００７－１３５５９２号公報 特開２０１３－１２１３４３号公報

食品に対する消費者の嗜好は多様化しており、食品にチーズ風味を付与する技術についても更なる技術開発が求められている。そこで本発明は、新たな原料を用いた、濃厚なチーズ風味を付与することができる新規のチーズ風味調味料の製造方法を提供することを目的とする。

上記した課題を解決するための本発明の１つの様相は、米麹を含む第一原料と乳原料を含む第二原料とを混合して原料混合物を得る混合工程と、前記原料混合物にプロテアーゼ及び／又はリパーゼを作用させて酵素処理物を得る酵素処理工程と、前記酵素処理物に含まれる乳糖を分解するとともに前記酵素処理物を加熱する乳糖分解工程と、を包含するチーズ風味調味料の製造方法である。

本様相のチーズ風味調味料の製造方法は、原料の少なくとも一部に米麹と乳原料を用いるものであり、上記した混合工程、酵素処理工程、及び乳糖分解工程を包含する。本様相によれば、濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料を得ることができる。

ここで「チーズ風味調味料」とは、チーズ風味を付与することができる調味料を指す。

好ましくは、前記米麹が白麹である。

かかる構成により、香味に複雑さが増し濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料を得ることができる。

好ましくは、前記乳糖分解工程において、前記酵素処理物にラクターゼを作用させて乳糖を分解する。

かかる構成により、雑味がなくなり上品で濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料を得ることができる。

好ましくは、前記乳糖分解工程において、前記酵素処理物を６０～９０℃で３０～１２０分間加熱する。

好ましくは、前記チーズ風味調味料のフルフラール含量が２．０ｍｇ／Ｌ以上である。

この好ましい様相のチーズ風味調味料の製造方法では、フルフラール含量が所定値以上のチーズ風味調味料を得る。かかる構成により、従来にはない濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料を得ることができる。

好ましくは、前記チーズ風味調味料がさらにデヒドロメバロノラクトンを含有する。

この好ましい様相のチーズ風味調味料の製造方法では、さらにデヒドロメバロノラクトンを含有するチーズ風味調味料を得る。かかる構成により、従来にはない濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料を得ることができる。

本発明の他の様相は、上記のチーズ風味調味料の製造方法によって製造されたチーズ風味調味料を食材に接触させて加工食品を得る加工食品の製造方法である。

本様相は加工食品の製造方法に係るものであり、上記した製造方法によって製造されたチーズ風味調味料を食材に接触させて加工食品を得るものである。本様相によれば、チーズ風味が付与された高品質の加工食品を提供することができる。

本発明によれば、濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料を得ることができる。さらに、チーズ風味が付与された高品質の加工食品を得ることができる。

本発明のチーズ風味調味料の製造方法は、米麹を含む第一原料と乳原料を含む第二原料とを混合して原料混合物を得る混合工程と、前記原料混合物にプロテアーゼ及び／又はリパーゼを作用させて酵素処理物を得る酵素処理工程と、前記酵素処理物に含まれる乳糖を分解するとともに前記酵素処理物を加熱する乳糖分解工程と、を包含する。以下、各工程に沿って説明する。

混合工程では、米麹を含む第一原料と乳原料を含む第二原料とを混合して原料混合物を得る。

第一原料に含まれる米麹としては特に限定はなく、白麹、黄麹、黒麹等の従来公知の米麹を採用することができる。

白麹とは、麹菌としてアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、及び／又はアスペルギルス・シロウサミ（Aspergillus usamii mutant shirousamii）を用いた米麹を指すものとする。当該白麹としては、例えば、アスペルギルス・カワチである麹菌を蒸米あるいはアルファ化米に接種し、常法により、３３℃～４０℃で約４０時間かけて固体製麹したものが挙げられる。麹菌が接種される米の形状としては、丸米、砕米、米粉等、特に限定はない。また、本発明で用いる白麹は、生のものでもよいし、乾燥したものでもよい。白麹は、主に焼酎の製造で従来から使用されている。

黄麹とは、麹菌としてアスペルギルス・オリゼー（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）、及びアスペルギルス・タマリ（Aspergillus tamarii）からなる群より選ばれた少なくとも１種を用いた米麹を指すものとする。当該黄麹としては、例えば、アスペルギルス・オリゼーである麹菌を蒸米あるいはアルファ化米に接種し、常法により、３０℃～４０℃で約４０時間かけて固体製麹したものが挙げられる。麹菌が接種される米の形状としては、丸米、砕米、米粉等、特に限定はない。また、本発明で用いる黄麹は、生のものでもよいし、乾燥したものでもよい。黄麹は、主に清酒、みりん、醤油、味噌の製造で従来から使用されている。

その他の米麹としては、黒麹菌であるアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）やアスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）を用いた米麹が挙げられる。

本発明においては、米麹として白麹を用いることが特に好ましい。白麹はクエン酸を多く生成するので、後述する酵素処理工程において、プロテアーゼ、特に酸性プロテアーゼが効率よく働くことになる。また白麹を用いることにより、得られるチーズ風味調味料の香味に複雑さが増す。

本発明においては、１種類の米麹を用いてもよいし、２種類以上の米麹を併用してもよい。

第一原料における米麹の含量は特に限定されないが、例えば、米麹の含量は８０％（ｗ／ｗ）以上であり、好ましくは９０％（ｗ／ｗ）以上である。米麹以外の成分として、グルコース、フルクトースなどを含めることもできる。米麹の含量が１００％であってもよい。また、第一原料における米麹の含量は、第二原料との混合を妨げない範囲であることが作業性の観点から好ましい。

第二原料に含まれる乳原料としては、乳タンパク質、乳清（ホエイ）、牛乳、脱脂粉乳、乳脂肪等が挙げられる。なお、乳糖は、牛乳中には４．５～５．５％含まれているが、乳原料として牛乳、脱脂粉乳、乳脂肪等を使用しない場合は、乳原料（主にチーズ製造の副産物としてできるホエイ）から精製した乳糖を添加してもよい。

第二原料における乳原料の含量は特に限定されないが、例えば、乳原料の含量は５０％（ｗ／ｗ）以上であり、好ましくは６０％（ｗ／ｗ）以上である。乳原料以外の成分として、グルコース、フルクトースなどを含めることもできる。乳原料の含量が１００％であってもよい。また、第二原料における乳原料の含量は、第一原料との混合を妨げない範囲であることが作業性の観点から好ましい。

米麹と乳原料の重量比としては特に限定されるものではないが、例えば、米麹１に対して乳原料０．８～３．０の範囲から適宜選択すればよい。

第一原料と第二原料とを混合して原料混合物を得る。原料混合物は、例えば、温水中で第一原料と第二原料とを混合して得ることができる。混合工程における温度、時間、攪拌速度、等の条件は、第一原料と第二原料の組成や性状等によって適宜選択すればよい。

酵素処理工程では、混合工程で得られた原料混合物にプロテアーゼ及び／又はリパーゼを作用させて酵素処理物を得る。

プロテアーゼは、乳タンパク質をアミノ酸に十分に分解することができる従来公知のものを採用することができる。また、リパーゼは、乳中の脂質を十分に分解することができる従来公知のものを採用することができる。プロテアーゼやリパーゼを作用させる条件は、各酵素の至適温度等を考慮して適宜選択されるが、例えば、温度は４０～６０℃の範囲から、時間は１～３０時間の範囲から適宜選択すればよい。

第一原料の米麹として白麹を採用する場合には、白麹はクエン酸に富むので、酸性側に至適ｐＨを有するプロテアーゼやリパーゼを用いることが好ましい。

酵素処理工程において、プロテアーゼとリパーゼは、いずれか一方のみを用いてもよいし、両方を用いてもよい。またプロテアーゼ及び／又はリパーゼによる酵素処理は、一度に行ってもよいし、段階的に行ってもよい。段階的に行う態様としては、途中で酵素を追加することが挙げられる。その他、作用させる酵素の種類や量、温度、ｐＨ等を段階的に変化させることが挙げられる。

混合工程と酵素処理工程は、別々の工程として連続して行ってもよいし、同時並行で行ってもよい。例えば、第一原料と第二原料とを混合した後、あるいは混合しながらプロテアーゼ及び／又はリパーゼを作用させることができる。

乳糖分解工程では、酵素処理物に含まれる乳糖を分解するとともに酵素処理物を加熱する。

乳糖を分解する手法としては、乳酸菌等の微生物による資化、ラクターゼによる酵素処理などが挙げられるが、ラクターゼを用いることが特に好ましい。ラクターゼを用いることにより、加熱処理を行っても、雑味がなく上品で濃厚なチーズ風味を付与するチーズ風味調味料を得ることができる。

ラクターゼを作用させる条件は、用いるラクターゼの至適温度等を考慮して適宜選択されるが、例えば、温度は４０～６０℃の範囲から、時間は１～１２時間の範囲から適宜選択すればよい。

乳糖分解工程では、酵素処理物に含まれる乳糖を完全に分解することが特に好ましい。

乳糖分解工程では、乳糖を分解するとともに酵素処理物を加熱する。例えば、乳糖を分解した後、あるいは分解しながら加熱する。加熱条件は、被処理物の形態及び加熱処理方法により適宜選択されるが、例えば、温度は６０～１５０℃の範囲から、時間は１０～１５０分間の範囲から適宜選択すればよい。好ましくは、６０～９０℃で３０～１２０分間である。なお、温度が６０℃未満であると、チーズ風味が弱すぎることがある。一方、温度が１５０℃超であると、フルフラール以外の焦げ臭成分が多くなってしまうことがある。温度と時間を適宜選択することにより、濃厚なチーズ風味を有しつつ色の淡いタイプから濃いタイプまで幅広く製造することができる。
必要に応じて、食塩、酸味料等の添加物を添加してから加熱を行ってもよい。

酵素処理工程と乳糖分解工程は、別々の工程として連続して行ってもよいし、同時並行で行ってもよい。例えば、プロテアーゼ及び／又はリパーゼによる処理後、あるいは処理中に、ラクターゼ処理等の乳糖分解および加熱を行うことができる。

本発明によれば、フルフラールを含有するチーズ風味調味料を得ることができる。好ましい実施形態では、得られるチーズ風味調味料のフルフラール含量が２．０ｍｇ／Ｌ以上である。フルフラール含量が２．０ｍｇ／Ｌ以上であることにより、従来にはない濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料となる。チーズ風味調味料のフルフラール含量は、より好ましくは３．０ｍｇ／Ｌ以上である。なお、フルフラール含量が１０．０ｍｇ／Ｌ以下であれば、焦げ臭として感じることはない。

さらに好ましい実施形態では、得られるチーズ風味調味料が、さらにデヒドロメバロノラクトンを含有する。デヒドロメバロノラクトンを含有することより、従来にはない濃厚なチーズ風味を付与することができるチーズ風味調味料を得ることができる。

なお本発明者らが知る限り、市販のチーズ代替素材にはフルフラールやデヒドロメバロノラクトンを含むものは見当たらない。

本発明で製造するチーズ風味調味料の形態としては特に限定はない。液状、ペースト状の他、粉末状、顆粒状、錠剤状、乳液状等に調製してもよい。必要に応じて、食塩などを添加することもできる。

本発明の加工食品の製造方法は、上記した方法によって製造されたチーズ風味調味料を食材に接触させて加工食品を得ることを特徴とする。この場合のチーズ風味調味料の使用量についても特に限定はなく、例えば、食材の風味を損なわない範囲で適宜設定すればよい。

前記食材としては特に限定はないが、例えば、パンやクッキーなどの菓子類、惣菜類等が挙げられる。パスタ、ピザ、シチュー、カレー、ソース類、スープ類なども対象となり得る。

前記惣菜類としては、穀類、イモ類、種実類、豆類、獣鳥鯨肉類、魚介類、卵類、野菜類、キノコ類、藻類、及びこれらの混合物を調理したものが挙げられる。ここでいう調理の方法は、焼く、煎る、炒める、揚げる、蒸す、茹でる、煮るなど、いずれの方法でもよい。
前記獣鳥鯨肉類は、食用できる肉であれば特に限定はなく、例えば、牛、豚、馬、羊、山羊、鹿、猪、熊、鶏、アヒル、七面鳥、雉、鴨、鯨などが挙げられる。同様に、前記魚介類は、食用できる魚介類であれば特に限定はなく、魚類及び貝類などの水中にすむ水産動物が例として挙げられる。さらに、エビ、カニなどの節足動物、イカ、タコなどの軟体動物、クラゲなどの腔腸動物、ウニ、ナマコなどの棘皮動物、ホヤなどの原索動物なども対象となる。

また本発明で得られるチーズ風味調味料は、他の調味料と混合して使用しても好適に調理効果を得ることができる。

本発明におけるチーズ風味調味料は、チーズ風味付与剤と称することができる。

以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

白麹１００ｇと乳タンパク原料（乳タンパク質８０％以上含有）１００ｇを温水３００ｍＬに入れてよく攪拌し、原料混合物を得た（混合工程）。

得られた原料混合物にプロテアーゼとリパーゼを添加した。５０℃まで昇温し、５０℃で１２時間保持して酵素処理を行った（酵素処理工程）。さらに、乳脂肪・糖質混合物（脂質５０％、炭水化物４２％含有）１００ｇ、リパーゼ、温水を入れ、５０℃で８時間保持して酵素処理を引き続き行った（酵素処理工程）。

得られた酵素処理物にラクターゼを添加し、乳糖を分解した。乳糖が完全に分解されていることを確認後、食塩３０ｇ、酸味料８ｇ、温水を添加し昇温した（乳糖分解工程）。８５℃で９０分間保持し、その後冷却してチーズ風味調味料７２０ｇを得た。
得られたチーズ風味調味料は、上品で濃厚なチーズ風味が感じられた。

得られたチーズ風味調味料のフルフラール含量を測定した。フルフラールの分析は、キャピラリーカラムＤＢ－ＷＡＸ（Ｊ＆Ｗ社製）を接続したガスクロマトグラフ７８９０Ａ（アジレント・テクノロジー社製）に質量検出器５９７５Ｃ（アジレント・テクノロジー社製）を連結したものを用い、常法通り行った。その結果、得られたチーズ風味調味料のフルフラール含量は３．０ｍｇ／Ｌであった。また、クロマトグラムにはデヒドロメバロノラクトンと認められるピークが検出された。

実施例１で得られたチーズ風味調味料を用いて、シチューを調理し、熟練したパネラー６名により官能評価試験を行った。具体的には、市販のシチューのルーを用い、一方にチーズ風味調味料を１重量部となるように入れ、入れないものを対照として比較した。

その結果、チーズ風味調味料を入れたものは、チーズの風味が感じられ、濃厚さ、コクが増しているという評価であった。

実施例１で得られたチーズ風味調味料を用いて、ベシャメルソースを調理し、熟練したパネラー６名により官能評価試験を行った。具体的には、小麦粉とバターを加熱して混ぜたルーに、熱した牛乳を徐々に加え、漉してベシャメルソースを調製した。一方にチーズ風味調味料を０．５重量部となるように入れ、入れないものを対照として比較した。

その結果、チーズ風味調味料を入れたベシャメルソースは、チーズの風味がわずかに感じられ、濃厚であるという評価であった。

Claims (5)

1. 米麹を含む第一原料と乳原料を含む第二原料とを混合して原料混合物を得る混合工程と、
   前記原料混合物にプロテアーゼ及び／又はリパーゼを作用させて酵素処理物を得る酵素処理工程と、
   前記酵素処理物に含まれる乳糖を分解するとともに前記酵素処理物を加熱する乳糖分解工程と、
   を包含し、
   前記米麹は白麹であり、
   前記酵素処理工程は、前記原料混合物にプロテアーゼ及び／又はリパーゼを添加する工程を含み、
   前記乳糖分解工程は、前記酵素処理物にラクターゼを添加して乳糖を分解した後、あるいは分解しながら、前記酵素処理物を６０～１５０℃で１０～１５０分間加熱してチーズ風味を増強する工程を含むチーズ風味調味料の製造方法。
2. 前記乳糖分解工程における加熱は、前記酵素処理物を６０～９０℃で３０～１２０分間加熱するものである請求項１に記載のチーズ風味調味料の製造方法。
3. 前記チーズ風味調味料のフルフラール含量が２．０ｍｇ／Ｌ以上である請求項１又は２に記載のチーズ風味調味料の製造方法。
4. 前記チーズ風味調味料がさらにデヒドロメバロノラクトンを含有する請求項３に記載のチーズ風味調味料の製造方法。
5. 請求項１～４のいずれかに記載のチーズ風味調味料の製造方法によって製造されたチーズ風味調味料を食材に接触させて加工食品を得る加工食品の製造方法。