JPH0614849B2

JPH0614849B2 - 調味素材の製造法

Info

Publication number: JPH0614849B2
Application number: JP1247464A
Authority: JP
Inventors: 忠吉佐藤
Original assignee: KITSUGI NYUGYO JUGENGAISHA
Current assignee: KITSUGI NYUGYO JUGENGAISHA
Priority date: 1989-09-22
Filing date: 1989-09-22
Publication date: 1994-03-02
Anticipated expiration: 2009-03-02
Also published as: JPH03108464A

Description

【発明の詳細な説明】（技術分野）本発明は、新規な調味素材の製造法に係り、特に、タン
パク原料として粉乳若しくは粉末チーズからなる乳製品
を用いることにより、アミノ酸組成のバランスのよい、
カルシウム含有量を高い、新規な調味素材を有利に製造
する方法に関するものである。

（背景技術）従来から、味噌や醤油は、我が国独特の調味料として、
一般家庭を始め、食堂、飲食店、レストランの如き飲食
業、更には食品の製造業等において、食物の調理や食品
の製造に広く用いられて来ている。

ところで、この味噌や醤油の主原料となる大豆は、植物
タンパク質の中でも、最も理想タンパク質に近いもので
あるが、そのプロティン・スコアが７２程度であって、
今一つ充分でなく、そのために、かかる大豆を原料とす
る味噌や醤油にあっても、必須アミノ酸のバランスが充
分でない問題があり、またカルシウム含有量が低いもの
であって、到底、現代人に不足しがちとされているカル
シウムの補給源となり得るものではなかったのである。

（解決課題）ここにおいて、本発明は、かかる事情を背景にして為さ
れたものであって、その課題とするところは、醤油等に
比較して、必須アミノ酸の組成がバランスよく、特にア
スパラギン酸の含有比率が高く、またカルシウム含有量
の極めて高い、新規な調味素材を製造することにある。

（解決手段）そして、本発明は、かかる課題解決のために、粉乳若し
くは粉末チーズを穀類粉末に混合した後、その混合物に
麹菌を接種して、２５℃〜４０℃の温度にて製麹し、次
いでこの得られた麹に対して酵母を添加せしめ、食塩配
合による防腐環境下において、醗酵させることを特徴と
する調味素材の製造法を、その要旨とするものである。

なお、かかる調味素材の製造法において、得られた麹に
対して酵母を加え、更に食塩水を加えて醗酵せしめるこ
とにより、液状調味素材を得ることが出来るが、そのよ
うな液状調味素材を、脱塩することによって、アミノ酸
素材を得たり、或いは、かかる液状調味素材に対して植
物油を混入して、ドレッシングとすることが行なわれ
る。

また、前記得られた麹に対して、蒸煮大豆、食塩及び酵
母を加え、更に必要に応じて乳酸菌を加えて、醗酵せし
めることにより、味噌を得ることも出来るのである。

（作用・効果）従って、かかる本発明にあっては、原料とする粉乳や粉
末チーズが、乳タンパク質であって、それは、栄養的に
必須アミノ酸を適当な割合で含んでいる完全タンパク質
であるところから、得られた調味素材には、醤油等に比
較して、アミノ酸組成がバランスよく含まれており、特
に、アスパラギン酸の含有比率が高く、中でも、チーズ
から作られたものは、リジン、メチオニン、イソロイシ
ンの比率が高いものとなるのである。

しかも、本発明方法にあっては、粉乳若しくは粉末チー
ズが穀類粉末と共に製麹工程に供されて、粉乳麹若しく
はチーズ麹と為されて用いられるものであるところか
ら、有効な自己消化作用が発現され、以て総窒素量の多
い、従ってアミノ態窒素等の有効成分の生成量の多い調
味素材を有利に得ることが出来るのである。

また、牛乳中のタンパク主成分のカゼインは、牛乳中に
おいてカルシウムと結合して、カゼインカルシウムとな
り、更にリン酸カルシウムと複合して、複合化合物とな
って、コロイド状に分散していると言われ、牛乳中に１
２０mg／１００ml程度、また粉末チーズ、粉乳等では１
１００mg／１００ｇ程度含有されていると言われ、この
ため、本発明に従って得られた調味素材にあっても、カ
ルシウム含有量は、濃口醤油の２１mg／１００mlに対し
て、７０〜９０mg／１００mlと、約3.5〜4.5倍多く、更
に製造手法の検討によって、カルシウムの含有量を更に
高めることが可能であるところから、そのような調味素
材を、現代人に不足しがちと言われるカルシウムの補給
源とすることも出来るのである。

なお、脱脂粉乳を原料とした調味素材にあっては、製麹
によって、ミルク臭が消失し、ミルク臭のない醤油様の
調味素材となるが、従来の醤油に比較して、バランスの
とれた高栄養価の調味料であり、また、そのような調味
素材を脱塩処理することによって、乳を原料としたアミ
ノ酸素材を有利に得ることが出来るのである。そして、
そのようなアミノ酸素材は、各種食品、化粧品等の機能
性を高める素材として有利に用いられ得、特に、ミルク
臭の嫌いな子供たちの菓子等の食品への添加物（高栄養
価物）として利用することが可能である。

また、チーズを原料とした調味素材にあっては、製麹に
よって、チーズ臭を損なうことなく、チーズ風味の調味
素材となるのであり、特に、植物油を用いてドレッシン
グを調製することにより、チーズ風味の美味しいドレッ
シングとなり、チーズに合うスパゲッティ等の調味料と
しても利用することが出来る。

更に、全粉乳を利用した調味素材にあっては、製麹によ
って、ミルク風味は損なわれず、チーズを原料としたも
のと同様に、ドレッシングの原料、スパゲッティ用調味
料等に利用することが可能である。

（具体的構成）ところで、かかる本発明において用いられる粉乳や粉末
チーズは、一般に、牛乳から得られる公知のものであっ
て、例えば脱脂粉乳、全粉乳、チーズの粉状化物等があ
る。

そして、このような粉乳若しくは粉末チーズは、所定の
穀類粉末に対して均一に混合せしめられることとなる。
なお、この混合に際して、それら粉乳若しくは粉末チー
ズ及び穀類粉末と共に、適当量の水が必要に応じて混合
せしめられる。また、かかる粉乳若しくは粉末チーズと
穀類粉末との混合割合としては、目的とする調味素材の
風味或いは旨味の程度等によって適宜に決定されること
となるが、一般に、粉乳若しくは粉末チーズが混合物中
に８０重量％を越えない割合で、好ましくは５０重量％
を越えない割合で、混合せしめられることとなる。

また、かかる粉乳若しくは粉末チーズに混合される穀類
粉末としては、例えば、大麦、小麦、裸麦、ライ麦等の
麦類や玄米、ウルチ米、精白米等の米類の粉末の他、こ
うりゃん、粟、ひえ、とうもろこし、そば等の雑穀類等
の公知の穀類の粉末が用いられ、特に、これら穀類の剥
皮されたものの粉末、中でも酒造工程で生ずる白糠等の
使用が極めて有効である。そして、このような穀類粉末
は、４０メッシュよりも小さな、更に好ましくは５０メ
ッシュよりも小さな粒径の微粉末とされていることが望
ましい。このような微粉末の使用によって、後の麹菌に
よる製麹が有効に行なわれ得るのである。

更に、このようにして得られた粉乳若しくは粉末チーズ
と穀類粉末との混合物には、次工程である製麹工程にお
いて麹菌を効果的に繁殖せしめるために、通常の蒸煮操
作が施される。なお、この蒸煮は、通常１００℃程度の
温度で３０分〜９０分程度実施されることとなる。

次いで、かかる蒸煮の施された混合物には、所定の麹菌
が接種され、そして、２５℃〜４０℃の温度下におい
て、常法に従って、製麹が行なわれる。なお、ここで用
いられる麹菌としては、食品衛生上許容される公知の各
種のものが選択されるが、特に望ましくは、アスペルギ
ルス・ソーヤ等の市販の醤油麹菌が好適に用いられ、ま
たそれらの菌は、単独で、或いは適宜混合して用いられ
るものである。

この製麹工程において、４０℃を越える余りにも高い繁
殖温度を採用した場合に、麹菌のプロテアーゼ活性が弱
くなり、乳タンパクの分解力が低下して、目的とする粉
乳麹やチーズ麹を得ることが出来なくなるのであり、ま
た２５℃よりも低い温度に保持した場合には、麹菌の繁
殖が充分でなく、目的とする粉乳麹やチーズ麹を得るこ
とが困難となる。なお、この製麹工程では、混合物は、
乾燥しないように、高湿度、中でも１００％の湿度下で
保持せしめられることが望ましく、またその製麹期間と
しては、一般に、２日〜３日程度が採用されることとな
る。

そして、このような製麹工程によって得られた粉乳麹若
しくはチーズ麹には、通常の酵母、好ましくサッカロミ
セス属等の醸造用酵母が添加され、食塩配合による防腐
環境下において、醗酵操作が実施されることとなるが、
それには、目的とする調味素材の形態によって、２通り
の手法が採用されることとなる。

すなわち、液状の調味素材を得る場合にあっては、上記
得られた粉乳麹若しくはチーズ麹に対して、所定の酵母
と共に、所定量の食塩水が加えられる。この食塩水中の
食塩によって、後の醗酵工程における麹の異常醗酵が抑
制され、その腐敗が阻止されるのであり、一般に、全体
として食塩濃度が１０〜２０％程度、好ましくは１５％
前後の値となるように、食塩水の適量が配合せしめられ
る。また、醗酵環境としては、通常、２０〜３０℃程度
の温度で３ヶ月程度の期間が採用されるものであるが、
得られる調味素材の香りや旨味等の観点から適宜に決定
されることとなる。なお、この醗酵操作によって、麹中
に存在するタンパク質成分は、各種のアミノ酸に転化さ
れ、これによって旨味の良好な、また風味に優れた調味
液、換言すれば、牛乳風味調味料若しはチーズ風味調味
料が形成されるのである。

また、このような醗酵操作により、熟成の終了した醗酵
液は、殆どが液状成分であって、本発明では、この醗酵
液をそのまま調味素材として用いることも可能である
が、また、必要に応じてそのような醗酵液から固形成分
をプレス等によって、分離、除去せしめ、完全に液状成
分のみを取り出して、調味液として用いることも可能で
ある。

特に、このようにして得られる醗酵液乃至は調味液に対
して、半透膜等を用いる公知の脱塩操作を施し、そこに
含まれる食塩を除去することにより、乳を原料としたア
ミノ酸素材を回収することが出来るのであり、そして、
そのようなアミノ酸素材は、各種食品、化粧品等の機能
性を高める素材として好適に利用することが出来るので
ある。中でも、脱脂粉乳を原料として得られる調味素材
にあっては、製麹によって、ミルク臭が消失するところ
から、特にそのような調味素材から得られるアミノ酸素
材は、ミルク臭の嫌いな子供たちの菓子等の食品への添
加物として有利に利用することが出来るのである。

さらに、上記得られた醗酵液乃至は調味液に対して、サ
ラダオイル等の植物油を混入せしめれば、ドレッシング
が得られ、例えば、チーズを原料とした調味素材から
は、チーズ風味の美味しいドレッシングとなり、また全
粉乳を用いた調味素材からは、牛乳風味のドレッシング
が得られる。

一方、味噌用の調味素材を得る場合にあっては、前記製
麹操作によって得られた、粉乳麹若しくはチーズ麹に対
して、酵母、食塩と共に、蒸煮大豆が麹に対して１：１
程度の割合において配合され、醗酵が行なわれる。な
お、その醗酵に際して、更に必要に応じて乳酸菌が添加
される。この乳酸菌の添加により、塩慣れがよくなり、
丸味のある調味素材を得ることが出来るのである。な
お、醗酵操作は、一般に２０℃〜３０℃程度の温度で３
ヶ月〜６ヶ月程度の期間実施され、それによって、牛乳
風味味噌やチーズ風味味噌を得ることが出来る。

（実施例）以下、本発明を更に具体的に明らかにするために、本発
明の実施例を示すが、本発明が、そのような実施例の記
載によって、何等の制約をも受けるものでないことは、
言うまでもないところである。

なお、実施例中の百分率は、特に断りのない限り、重量
基準で示すこととする。

実施例１粉チーズ１００ｇと米粉（白糠）９００ｇからなる混合
物：Ａおよび粉チーズ３００ｇと米粉７００ｇからなる
混合物：Ｂを用いて、それぞれ、水３５０mlを加えて、
よく混ぜ合わせた後、蒸し器に入れて、１時間蒸煮し、
次いで市販の醤油用麹菌：アスペルギルス・ソーヤ0.5
ｇを接種せしめて、３１℃の温度の恒温器に入れ、７２
時間製麹を行なった。

次いで、かくして得られた２種のチーズ麹に対して、下
記第１表に示される割合にて、水、食塩、醤油酵母：サ
ッカロミセス・ルキシを配合して、ホーロータンクに仕
込んだ。

その後、かかる仕込みホーロータンクを、それぞれ３０
℃の温度の恒温器に入れ、醗酵を行なった。そして、そ
の醗酵工程のおける各成分の経時的変化を調べ、その結
果を下記第２表に示す。

なお、第２表における酸度Ｉ及び酸度IIは、それぞれ、
次のようにして求められたものである。先ず、試料の１
０mlをピペットにてビーカーに取り、これに沸騰して炭
酸ガスを駆逐した水４０mlを加え、ガラス棒で撹拌しな
がら１／１０Ｎカセイソーダで滴定する。１ml滴定する
ごとに試験紙でｐＨを調べてｐＨ7.0で滴定を終わる。
滴定の終点（ｐＨ＝7.0）は、ガラス電極ｐＨメーター
で決定する。

本滴定値を酸度Ｉとし、更に滴定を続けて、ｐＨ8.3で
滴定を止める。これに要したカセイソーダ滴定値を酸度
IIとする。酸度Ｉは、乳酸、酢酸等のような有機酸とリ
ン酸の大部分及びアミノ酸、ペプチドのようなタンパク
分解物の一部を示し、数値の増加は有機酸量の増加の指
標となる。酸度IIは、リン酸の一部とアミノ酸やペプチ
ドのようなタンパク分解物の残りの大部分を示し、数値
の増加はタンパク分解の進行に伴なうアミノ酸、ペプチ
ド量の増加の指標となる。

この第２表から明らかなように、醗酵日数の経過に伴っ
て、醗酵液中の総窒素量や、アミノ態窒素量が増加し、
それによって、旨味の改善が図られ得ることが理解され
る。

実施例２粉チーズに代えて、脱脂粉乳を用いること以外は、実施
例１と同様にして製麹を行なった。次いで、この得られ
た２種の粉乳麹を用い、下記第３表に示される割合にて
それぞれ仕込み、実施例１と同様にして醗酵を行なっ
た。

かかる醗酵工程における各成分の経時変化を調べ、その
結果を下記第４表に示す。

また、かくして得られた２種の液状調味素材中のカルシ
ウム含有量の測定を行なったところ、原料混合物Ａを用
いたものにあっては、66.7ml／１００ｇ、また原料混合
物Ｂを用いたものにあっては、92.6ml／１００ｇの値を
示した。これは、従来の濃口醤油中のＣａ量が２１ml／
１００ｇ程度であるので、それぞれ、3.2倍、4.4倍のＣ
ａ量となり、Ｃａ補給源として有効な調味素材であるこ
とを認めた。

そして、かかる実施例１および２において得られた液状
調味素材中の遊離アミノ酸を分析し、その結果を通常の
濃口醤油と比較して、下記第５表に示す。

この第５表から明らかなように、本発明に従って得られ
た実施例１および２の液状調味素材は、何れも、アスパ
ラギン酸含有量において、従来の濃口醤油に比して優れ
ており、また特に粉チーズを原料とした実施例１の調味
素材にあっては、リジン、イソロイシン、メチオニンの
量において優れ、全体的に醤油に比較してバランスのと
れたアミノ酸含有量を示し、高栄養価の調味料となるも
のであることが理解される。

実施例３本発明における粉乳（若しくは粉末チーズ）と穀類粉末
との混合物に対する製麹工程の採用の優位性を明らかに
するために、実施例２のＢに従って再度の仕込みを行な
う一方（本発明方法）、その対照として、脱脂粉乳を製
麹工程にさらすことなく（粉乳麹とすることなく）、単
に米で製麹して得られた米麹を脱脂粉乳に混合せしめ
て、醗酵させた場合（対照１）と、脱脂粉乳と白糠を、
製麹することなく、単にプロテアーゼと混合して、醗酵
せしめた場合（対照２）とを採用し、それぞれの場合に
おける総窒素量の経過を測定して、アミノ態窒素等の有
用成分の増加の程度を評価した。なお、それぞれの原料
配分割合は以下の通りであり、また製麹条件や醗酵条件
は実施例２と同様とした。

ａ）本発明方法（実施例２のＢと同様）脱脂粉乳白糠水３００ｇ７００ｇ２０３０ml 食塩酵母４５３ｇ５０ml ｂ）対照１（米麹のみの使用）脱脂粉乳米麹水３００ｇ７００ｇ２０３０ml 食塩酵母４５３ｇ５０ml ｃ）対照２（製麹せず）脱脂粉乳白糠プロテアーゼ３００ｇ７００ｇ１ｇ水食塩酵母２０３０ml ４５３ｇ５０ml 以上の対比において得られた結果を、下記第６表及び第
１図に示す。

かかる第６表及び第１図の結果より明らかな如く、本発
明方法に従って、脱脂粉乳と白糠の混合物に対して製麹
を行なったもの（粉乳麹）を用いた場合にあっては、米
麹を用いて、製麹工程には脱脂粉乳が存在しない場合
（対照１）や、製麹が行なわれず、麹が用いられていな
い場合（対照２）に比較して、明らかに総窒素量の生成
量が多いことが認められる。このことは、本発明方法に
おいては、脱脂粉乳を製麹工程に存在せしめて、粉乳麹
としたことにより、効果的な自己消化作用が発現され、
以てタンパク原料の分解酵素の活性の強さ、ひいては総
窒素の生成量の多さに結びついているのであり、この点
において、対照１及び対照２の場合とは、明らかな差異
が認められた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例３において得られた本発明方法及び対
照１、２の場合における醗酵日数に対する総窒素量の関
係を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粉乳若しくは粉末チーズを穀類粉末に混合
した後、その混合物に麹菌を接種して、２５℃〜４０℃
の温度にて製麹し、次いでこの得られた麹に対して酵母
を添加せしめ、食塩配合による防腐環境下において、醗
酵させることを特徴とする調味素材の製造法。
【請求項２】前記得られた麹に対して酵母を加え、更に
食塩水を加え、醗酵せしめることにより、液状調味素材
を得ることからなる請求項(1)記載の調味素材の製造
法。
【請求項３】前記液状調味素材を脱塩することにより、
アミノ酸素材を得ることからなる請求項(2)記載の調味
素材の製造法。
【請求項４】前記液状調味素材に対して植物油を混入し
て、ドレッシングとすることからなる請求項(2)記載の
調味素材の製造法。
【請求項５】前記得られた麹に対して、蒸煮大豆、食塩
及び酵母を加え、更に必要に応じて乳酸菌を加えて、醗
酵せしめることにより、味噌とすることからなる請求項
(1)記載の調味素材の製造法。