JPS5820148A - インスタント漬物の素の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、蛋白分解物を加えた糠又は／及び敏に、乳
酸菌、酵母、グラム陰性菌、発酵糠、発線などを加え、
ｐＨを一定の範囲に保って発酵させ、次いで濃縮又は乾
燥した発酵処理物を原料とし、要すればこれに食塩、有
機酸、化学調味料、香辛料等を加える、インスタント漬
物の素の製造法に関するものである。

この発明は、糠漬の良好な風味を有し、おいしい漬物が
簡便にできる漬液を作るためのインスタント漬物の素を
供することを目的としてお秒、これを利用することによ
り良好な風味を有し、おいしい漬物を短時間で供するこ
とがそきるようにすることを目的としている。

糠漬け、多くの家庭において行われているが、おいしく
て良好な風味を有する糠漬を得るには、熟成された糠床
管用いなければならず、それには糠床を作ってから少な
くとも数か月、時には１〜２年を要した。

しか４、糠床を良好な状態に維持するのは難、しく、手
数と熟練を要し、その上特有の悪臭があるため特に若い
人は、その手入れをきらっている。

更に、その手入れが悪いと、かびや腐敗菌等が繁殖し悪
臭を生成するためにすぐまずいものとなり、時には使用
に耐えぬ亀のとなりえ。

この発明の発明者は、時間と手数と熟練を要する糠床を
用いなくとも、短時間でおいしく風味良好な漬物を雛も
が簡単に作れる方法を開発すぺく、糠床における風味の
生成を総合的に研究し、発酵前の可溶性窒素含量、発酵
中の菌叢特にグラム陰性菌の消長などが熟成された糠床
のにおい及び風味と密接に関係することなどを見いだし
、先に糠漬の素組成物に関する特許出願をした（特願昭
５５−１２１９７号）。

これは、糠に蛋白食品を加えプロテアーゼ処理した後、
糠床より分離した培養菌を加えｐＨを一定範囲に保って
発酵することにより短時間で熟成し九櫃床と同じ良好な
風味の発酵糠となし、これを原料としてｌＩ＃の素を調
製するものである。

しかし、その後の研究により、蛋白食品を加えプロテア
ーゼ処理しなくとも、あらかじめ蛋白質が分解されてい
る蛋白分解物を加えることにより、同様に良好な風味を
有する漬物を得ることのできる、漬物の素となることを
見いだし、この発明を完成させた。

すなわち、糠、皺などに蛋白分解物を加えることにより
可溶性窒素量を増加させ、それに培養菌、発酵糠を加え
、ｐＨを一定の範囲に保って発酵することによりｍ殖ｔ
？望ましい状態に維持させ、それにより熟成された糠床
と同様の良好な風味を有する発酵処理物が短時間で得ら
れた。

熟成した糠床の有している好ましいにおいは、発酵中の
糠等に一定のレベルでグラム陰性菌を繁殖させることに
より生じさせることができ、これにより、従来熟成され
た糠床を得るのに数か月〜数か年を要したものが数日の
発酵で得られるようになった。

糠床の発酵には、多くの微生物が関与しているが、これ
らと風味生成との関係については、はとんど研究されて
いない。従って、グラム陰性菌が風味に関係することも
知られていす、むしろ腐敗の原因となるため、その発生
がきられれていた。

しかし、この発明の発明者の得た知見によると、乳酸菌
、酵母とと本にグラム陰性菌を共存させることが熟成さ
れた糠床の良好な風味を生成させるのに重要であった。

この機序は、まだ明らかでない点があるが、低分子ペプ
チドやアミノ酸等の可溶性窒素の一部がデアミナーゼや
デカルボキシラーゼにより揮発性又は不揮発性の塩基性
化合物に変ること、パーオキシダーゼやエステラーゼの
生産により揮発性有機酸やそれが引き金となって生ずる
カルボニル化合物が生成すること、などが複雑なにおい
を形成するのに役立っているためと考えられる。

従って、これらの酵素を生産する酵母、乳酸菌及びグラ
ム陰性菌の菌数レベルと塩基性化合物、有機酸、カルボ
ニル化合物の量などが糠漬の風味と関係すると考えられ
る。

可溶性窒素から生じた塩基性化合物は、一般に腐敗と関
係し、量が多いと腐敗臭等、の不快なにおいとなること
が知られているが、発明者の試験によると量が少ないと
熟成された糠床の好ましいにおいが感じられた。すなわ
ち、この好ましいにおいを感じる発酵している糠等には
、１０　　／ｌの菌数のグラム陰性菌が存在しており、
これより少ないと熟成糠床臭が感じられず、これより多
くなると不快なにおいとなった。

従って、発酵中の糠等のグラム陰性菌の菌数を５〜７ １０　／ｆに維持することにより、他の酸生成菌による
有機酸に加えて塩基性化合物がほどよく生じ熟成された
糠床の良好なにおいとすることができた。

発酵中の糠等のグラム陰性菌の菌数を１０５〜７／ｌと
するには、そのｐ　Ｈｔ　４．４〜５．８に維持する必
要がある。すなわち、乳酸菌、酵母は比較的広いｐＨ範
囲で生育できるが、グラム陰性菌はｐＨが少し低いと生
育が抑制され、ｐＨが少し高いと急激に繁殖して悪臭を
発生するので、発酵中のｐＨを調節することにより、そ
の菌数を制御することができた。

塩基性物質の基質となる可溶性窒素は、糠等をそのまま
発酵した場合少なく、蛋白の分解にも時間がかかった。

しかし、蛋白分解物を加えることにより、可溶性窒素が
増加し、短時間の発酵で熟成された糠床の有する望まし
いにおいを生じさせることができた。

糠等の発酵の際、従来の糠漬のごとく野生函の繁殖を待
つことなく、培養した乳酸菌及び酵母を加えｐＨを所定
の範囲に維持することによりグラム陰性菌も所望の菌数
が生じ、短時間のうちに望ましい菌叢とす５ることかで
きた。

更に、好ましい風味の糠漬が得られる糠床より分離した
乳酸菌、酵母、グラム陰性菌を培養して接種することに
より、所望のにおいを有する発酵物とすることができた
。この際、ラクトバチルス、ストレフトコツカス、ロイ
′コノストック、ペディオコッカス等の乳酸菌、サツカ
ロマイセス、デバリオマイセス、ピキア、ハンゼヌラ、
トルロプシス、キャディダ等の酵母、シー−トモナス、
モラキセラ、グルコノバクタ−、フラボバクテリウム、
サイトロバクター、アルカノゲネス、アセトバクター、
アクロモバクタ−、ハロコツカス等のグラム陰性菌など
が漬物の風味を良好ならしめるのに有効であった。

また、これらの陳と同時に、或いはＩＩを加えずに１発
酵している糠、飯などを加えることも有効である。特に
風味良好な熟成した糠床を加えることにより、そこに棲
息しているすべての有効菌がそっくり加えられ、より望
ましいＩＩとすることができる。

なお、この発明のインスタン漬物の素は、単に水に溶解
懸濁した漬液に野菜を浸漬するだけで風味良好な漬物が
、失敗することなく、誰にも、簡単に、作ることができ
た。しかも、漬液は従来のベトベトした糠床と異なりサ
ラリとした懸濁液とな抄、しか奄、毎日子で攪拌しなく
とも良く、手指に悪臭が付く心配がなく短時間で調製が
できた。

更に、この発明の漬物の素は保存が利き、特に水分を少
なくした粉末状の場合、長時間の保存ができるので家庭
に常備しておき、必要となったとき、その場で必要な量
の漬液ｔ’＃１１Ｍして野菜１に漬けることができ、大
変便利であった。

この発明を実施するには、先ず糠又は／及び皺に蛋白分
解物を加え、可溶性窒素ｔｔ−増加させる。

ここに用いる糠としては、生糠のみならず焙煎、蒸煮な
どの処理したものも用いることができる。

しかし、糠は、油脂が多く、しかも油脂を構成する脂肪
酸に不飽和脂肪酸が多いためか変敗しゃすく、長期間保
存することが困難である。従って工業的に大量に使うた
め原料を保管しておくのに適さず不便である。そのため
、所望に応じ糠の一部又は全部を糠より保存性が優れた
皺と置換することも可能である。

この場合、皺としては、小麦酸のみならず、ひえ、えん
麦、ノイズ、ノルガム、コーンなどのいわゆる雑穀類の
髄も使用可能である。

しかし、いずれにしてもビタミン、ミネラル等の発酵時
の菌の栄養成分も配慮するのが望ましい。

また、蛋白分解物として蛋白食品を酸などにより化学的
に分解したもの、或いはプロテアーゼなどの酵素や発酵
などにより蛋白食品を分解したものが利用できる。すな
わち、大豆蛋白、小麦蛋白、カゼイン、ゼラチンなどの
分離蛋白、大豆、おから、脱脂大豆、魚粉、脱脂乳等の
蛋白含有食品を化学的或いは酵素的に分解したものが利
用でき、味液、ペプトン、醤油粕、味噌、アミノ酸、納
豆、酒粕、ヨーグルト、チーズ等の蛋白が分解している
食品も利用可能である。

蛋白分解物の添加ｔ／ｆｉ、少なくとも可溶性窒素が１
００”９％以上となるようにするのが望ましい。

次いで、可溶性窒素を増加させた糠又は／及び皺に、乳
酸菌及び酵母、これらの菌及びグラム陰性菌より成る培
養菌又は／並びに発酵している糠若しくは／及び皺より
成る発酵物を加え、ｐ　Ｈ４゜４〜５．８に保って発酵
させる。

ここに加える培養菌或いは発酵物は、各自の趣向に応じ
所望の風味を有する糠床或いはそれより分離培養した菌
を用いることにより、所望の風味を有する漬物が得られ
るインスタント漬物の素とすることが可能である。

発酵は、乳酸＠１０／？、酵母１０／ｆ及びグラム陰性
菌１０　　／ｆとなるように行う。その、ために発酵中
のｐＨを４．４〜５．８、温度を１５〜４０℃（望まし
くは２５〜３５℃）に保って発酵させる。これにより好
ましいにおいの発酵物となる。

発酵時間は、短いとにおいが生じないので２日以上とす
るのが望ましい。しかし、ｐＨの低いときには発酵時間
を長くし、ｐＨの高いときには短くするようにする。す
なわち、Ｐ　Ｈ５，０より低いときには５〜６日間、ｐ
　Ｈ５，５より高いときには３〜４日間発酵するのが望
ましい。しかし、菌の種類、温度などによシ発酵時間は
違ってくるので、においに注意して終了点を定めるよう
にする。

また、発酵中、乳酸菌等により酸性が強くなることがあ
るので、その時は常法に従い水酸化アルカリ、炭酸カル
シウム、貝殻、青粉、リン酸アルカリ塩等のアルカリ性
物質にて中和し、所定のｐＨを保つようにする。

次いで、濃縮又は乾燥して発酵処理物とする。

濃縮又は乾燥は、ドラム乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥、流
動乾燥、泡沫乾燥、減圧乾燥、加熱乾燥等任意の方法で
実施でき、これらを適宜組み合わせて行ってもよい。し
かし、有香成分が揮散するおそれがｂるので、なるべく
低い温度で行うようにする。

なお、水分が２５〜３０％又はそれ以上存在すると、ド
ウ状又はペースト状の濃縮物となるが、保存性等を考慮
した場合、水分２０％以下の顆粒状又は粉末状の発酵処
理物とするのが望ましい。

次いで、このようにして得た発酵処理物を原料としてイ
ンスタント漬物の素を調製する。

インスタント漬物の素として、この発酵処理物をそのま
ま用いても良いが、食塩及び所望に応じ有機酸、呈味成
分、香気成分等を混合しておくと、別に食塩等を用意し
なくともｆｉ物が作れるものとなり、大変便利でるる。

特に、水に溶解懸濁した漬液に野菜を浸漬するためのイ
ンスタント漬物の素とする場合、漬液の食塩濃度が４〜
８％、有機酸濃度が０．２〜１．４％となるように食塩
及び有機酸が含まれるものとするのが望ましい。これに
より、野菜を浸漬したとき短時間で漬かり、しか奄おい
しい漬物となるインスタント漬物の素とすることができ
る。

なお、有機酸として乳酸を使用するのが望ましいが、ク
エン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等食品用に
使われる有機酸を任意に用いることができる。また、呈
味成分、香気成分としてグルタミン酸ナトリウム等の化
学調味料、昆布、鰹節、唐辛子、さんしょ、珍皮、ねぎ
、たまねぎ、にんにく、ハーブ、スパイス、香料等を所
望に応じ任意に用いることができる。

なお、食塩、呈味成分又は香気成分などは、発酵前、発
酵中、発酵後など任意の段階で加えることが可能である
。

この発明のインスタント漬物の素は、従来の糠床に比べ
水分が少ないため、保存性が良く、特に粉末状の乾燥発
酵物を用いた場合、保存性が著しく向上する。しか屯従
来の糠床と異なり量がはるかに少ないため貯蔵に場所を
とらず、運搬、携帯にも便利である。

また、この発明による発酵終了物、発酵処理物、漬物の
素などは、常法により調製した糠床に加えることにより
、望ましい風味の糠床とすることができる。特に新しく
調製した糠床に加えると、熟成期間がなくと４、熟成し
た糠床で作られたおいしい糠漬と同じようにおいしい漬
物が得られる。

更にまた、この発明は、糠漬のみならず沢庵漬、白菜漬
など発酵により風味の生ずる漬物に広く利用できる。

次に、この発明を実施例により説明する。

実施例１ 脱脂大豆蛋白７０部に水１．　ｓ　ｏ　ｏ部を加え、１
００℃で約３０分間加熱し脱脂大豆中に存在するトリプ
シンインヒビターを失活させると同時に酵素による分解
率を上げるように処理し、次いで３７℃とし、パパイン
ｔ　０．１部加え同温度で約１０時間蛋白分解を行い蛋
白分解物とした。

次いで糠１００部に前記の脱脂大豆蛋白の蛋白分解物を
加え混合し、別に培養しておいた乳酸菌（ラクトバチル
ス・プレビス）、酵母（デバリオマイセス・ハンセニー
）、ダラム陰性菌（クレプシェーラ・ニー−モニア）１
加え、ｐ　Ｈ５，２〜５゜４に維持しながら３０℃で５
日間発酵させた。この時の乳酸菌、酵母、ダラム陰性菌
の菌数、揮発性塩基の量及び発酵物の臭気は、表［Ｏｒ
−う−にな−った。なお、発酵中のｐＨは、６　Ｎ　−
Ｎ　麿ＯＨにて調整した。

表１、発酵による菌数、揮発性塩基及び臭気の経時変化
（Ｐ　Ｈ５，２〜５．４） 発酵終了後、スプレードライヤーで噴霧乾燥し、粉末状
の発酵処理物を得た。

この発酵処理物２０部に対し食塩３６部、粉末乳酸２部
、クエン酸１部、リンゴ酸１部、グルタミン酸ナトリウ
ム１．８部、砂糖２部の割合で混ぜインスタント漬物の
素を１１＃！した。

このインスタント漬物の素８５？を約５００　ｍｌの水
に懸濁させた漬液に、きゅうりを約１２時間浸漬して取
抄出したところ、風味の良好な大変おいしいきゅうりの
糠漬が得られた。

１７’ｈ、発酵処理物１００部に対し食塩１５部、クエ
ン酸４部、粉末ソルビット４８部、グルタミン酸ナトリ
ウム４部、コハク酸ナトリウム２部、粉末アミノ酸旨味
料４．１部、甘草粉末３．５部、うこん粉末２部、とう
がらし粉末１部、陳皮末２部の割合で加え混合し、イン
スタント漬物の素を調製した。このインスタント漬物の
素２部及び生糠１部を塩漬した大根に加え樽に詰め、た
くあん漬の樽詰を得た。このたくあんは、風味が良く大
変おいしい亀のであった。

なお、菌を加え発酵する際、発酵中のｐＨを調節しない
と、表２に示すように熟成した糠床臭がなかなか発生し
なかった。

表２、発酵による菌数、臭気及びｐＨの経時変化（ｐＨ
調節せず） 実施例２ 糠１００部、酸２０部に酒粕４０部、味液４゜部、水１
０００部を加え、風味良好な糠床より分離培養しておい
た乳酸１１（ペディオコッカス・ベントサシェウス）及
び酵母（サツカロマイセス・セレビシェ）を加え、ｐ　
Ｈ４，５〜４．８に維持しながら３０℃で４日間発酵後
ドラムドライヤーで乾燥し発酵処理物を得た。

この発酵処理物２０部に対し食塩３３部、粉末乳酸３．
５部、クエン酸０．２部、コハク酸ナトリウム０．２部
、グルタミン酸ナトリウム１．８部、砂糖２部、ミ冒つ
パン１部、糠味噌フレーバー０．２部の割合で加えてよ
く混合し、インスタント漬物の素を調製した。

このインスタント漬物の素を水に懸濁した漬液に、二つ
割に切ったなすびを浸漬することにより、おいしいなす
びの糠漬を得た。

実施例３ １１２０部、皺１００部の混合物にみそ４部部、醤油２
０部、醤油粕１ｏ部、水１０００１ｉｓを加え混合後、
乳酸＃ｉ（ペディオコッカス・ベントサセ’）Ｘ）、ｍ
ｆｉ（ｆッカロマイセス・ルー−４’／−）及び熟成さ
れた糠床を加えｐ　Ｈ４，８〜５．０を維持するように
アルカリ液を滴下しながら３０℃で６日間発酵させた。

次いで真空乾燥して得た乾燥物を粉砕し、粉末状の発酵
処理物を得た。

この発酵処理物をインスタント漬物の素として、白菜漬
を行うとき加えたところ約３日間で風味良好なおいしい
白菜漬が得られた。

まえ、このインスタント漬物の素を、常法により糠床を
新たに調製するとき、糠の約４割量加えたところ、熟成
せずとも翌日よりおいしい糠漬が得られる糠床となった
。

実施例４ 植物性蛋白４０部及び魚粉１０部を混合後４Ｎ−ＨＣｍ
ｌ　３００部を加え、１１０℃で約３０分間加熱して蛋
白を分解し、蛋白分解物とした。

皺１００部に水６００部金加え、更に分解処理した蛋白
分解物を加えた後、４　Ｎ　−Ｎ　ａ　ＯＨで中和し、
ｐＨを６．０とし、熟成された糠床を加え、ｐＨ４，６
〜４．８を維持しながら３０℃で６日間発酵させ、次い
でドラムドライヤーで乾燥し、発酵処理物とした。

この発酵処理物１００部にクエン酸３部、コハク酸０．
２部、コハク酸ナトリウム０．３部、グルタ混合し、イ
ンスタント漬物の素を調製した。

このインスタント漬物の素の懸濁液に輪切りにした大根
及びかぶを浸漬し、大根及びがぶの大変おいしい漬物を
得た。

特許出願人　　森永製菓株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糠又は／及び錬に蛋白分解物を加えた後、乳酸菌及び酵
   母、これらの菌及びグラム陰性菌、発酵糠、発酵皺より
   任意に選んだ培養菌又は／及び発酵物を加え、ＰＨ４，
   ４〜５．８に保って発酵させ、次いで濃縮又は乾燥して
   発酵処理物とし、この発酵処理物を原料として用いる仁
   とを特徴とするインスタント漬物の素の製造法０