JPS603805B2 - 野菜類の塩味性漬物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、野菜類にＬａｃｔｏ舷ｃｉｌｌｕｓｂ言ｆＭ
雌菌、及びＳｔｒｅｐｔ．Ｆａｅｃａｌｉｓ菌に糠類を
組合せて野菜類塩味生漬物の製造法に関する。

従来、漬物を製造するには、漬け床（思料）の種類によ
るが、これに目的、噂好に応じてまた、四季の温度を考
慮に入れて適量の食塩を混和して漬け床を作成し、その
中に原料野菜類を浸潰して漬物に加工するものである。

家庭における漬物としては、粕漬、わさび糟、からし澄
等の特別の場合を除き、野菜類を酢債にするか、塩漬例
えば、食塩を添加して加圧するか、米糠等を食塩と混和
して漬け床を作出し、その中に野菜類を浸贋する方法が
普通に行われている。しかしながら、この種の漬物はそ
の製造過程において、有益な微生物の自然発生をまって
、その醗酵による作用の著しいか、少ないか、また、敷
間の長短の差があるが、乳酸菌）による乳酸の生成、及
び酵母菌によるアルコールの生成によって、それぞれ漬
け物に芳香風味を付与するものである。

もちろん、乳酸の生成は雑菌の繁殖を抑制し、乳酸菌、
醗母菌が主として漬物に熟成作用するものであることも
明白である。このように、漬物はその中に自然発生する
有用菌種の増殖を計り、その醗酵作用を利用するもので
あるため、一方では、その有用菌種と共に原料に付着し
共存する有害菌種を繁殖し、有害作用を起す危険がある
ものである。

すなわち、収穫直後の野菜類の表面には正常有用微生物
のほかに、土、水中の微生物及び多くの植物病原微生物
が付着しており、具体的には、ベト病菌、軟腐病（腐敗
菌）があり、特に野菜は酸度が少なく、水分が多いため
細菌に軟化、腐敗され易い。特に土壌微生物に由釆する
好気性細菌は、漬物の蛋白を分解し、糖から好しくない
生産物（ＣＱ、日２、粘質物等）を作る場合が多い。ま
た、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ山ｍ、ＣｌａｄｏｓｐｏｒＭｍ
等の獲物のカビは漬物材料の組織の軟化、色、光沢の劣
下を生ずる。

産膜酵母は、アルコール、乳酸を消費し、芳香を悪くし
、カビを誘発する。そして、これ等の漬物の有害菌とな
る雑菌の多くは、漬け床（母料）の食塩の濃度が低いと
発生し易く、また、一方漬物中に発生する乳酸菌による
漬け床のｐＨの低下が遅いと雑菌の繁殖の抑制死滅が遅
く異臭が残ることになる。

そのため、漬物が気候温度条件の不確定な状況下に置か
れることは兎に角としても、漬け床の条件は難しく、常
に良質にて一定品位の漬物が得られないのが現状である
。

本発明は、このような原因について、四季の温度条件、
食塩濃度、乳酸菌の生育等と雑菌の関係から技術的に研
究し、熟練を要するまでもなく一定品質の漬物が得られ
るように漬物添加物を作ることに着目したのである。

そこで、漬物製造について、基本的な面から研究してみ
るに、漬物製造は、漬け床における醗酵が良くできるか
どうかに基礎があり、その醗酵をす有用微生物の大部分
は、乳酸菌と酵母に関係しており、特に乳酸菌の生酸と
食塩濃度の関係が重要であって、それにより、腐敗菌、
また雑菌の発生を防止し、一方乳酸の生酸は芳香、風味
を生じ、他に酵母の繁殖を助けて（生育適応のｐＨ条件
を作り、他方雑菌の生育を防除して醸母の育成の防害を
除く）そのアルコールの生成により芳香、風味が付加さ
れて、良質な漬物となることが分った。

そこで、先ず乳酸菌と食塩との関係について、通常の漬
物に発生する乳酸菌の種類をみると、主として、次の種
類のものが発生するものであることが究明でき、これを
生育ｐＨの順に並べてみるに、（第 １ 表） 生育ＰＨ 生酸隈度 漬物中の耐塩性 性
状Ｐｅｄｉｏ，ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ
５．０−９．０ ５．０前後 １７前後 特異
臭が生ずるＬｅｕｃ，ｍｅｓｅｎｔｅｒｉｄｅｓ
５．４−６．８ ５．４前後 ３ 生
酸は早いが糖が多いと変致するＳｔｒｅｐｔ，ｆａｅｃ
ａｌｉｓ ４．５−９．５ ４．０前後
１２前後 漬物にはよい耐熱性、種々はつ酵食品に適す
Ｓｔｒｅｐｔ，ｆａｅｃｌ山ｍ ４．５−９．
５ ４．０前後 １７前後Ｐｅｄｉｏ，ｐｅｎ
ｔｏｓａｃｅｕｓ ４．５−８．１ ４．３前
後 １４前後 ビールの変敗、特異臭が出るＰｅ
ｄｉｏ，ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ ４．５−８．１
４．２前後 １４前後 〃Ｌａ
ｃｔｏ，ｂｒｅｖｉｓ ３．６−４．２
３．０前後 生酸性が高いＬａｃｔ
ｏ，ｐｌａｎｔａｖｕｍ ３．５−４．２ ３．
０前後 １４前後 生酸性が高い等となる。

この表から、漬物に生ずる乳酸菌は、Ｌｅｕｃｍｅｓｅ
ｎｔｅｒｉｄｅｓを除き、「漬物中の耐塩性」が何れも
高くまた、「生育ｐＨ」から漬物をみると乳酸菌の生育
ｐＨ価の範囲の高いものから順次に生酸酉護葵蓬してく
ｐＨ価の低下に伴って死滅し、ｐＨ４前後に下がると乳
酸菌種の大部分が死滅して、新しくＬａｃｔｏ戊ｃｊｌ
ｌｕｓ属乳酸菌が増殖してｐＨ３５〜４２となり、貯蔵
性、熟成は一層に進みｐＨ３前後酸度は強くなる。

すなわち、漬物では乳酸菌の醗鍵鞠こよるｐＨの酸度は
、乳酸醗酵の後期に、Ｌａｃのｂａｃｉｌｌ雌属の乳酸
菌が生育、増殖されるようになって強化され、貯蔵性と
熟成の進むことが分った。そして「 また漬物製造過程
の初期に出現する乳酸菌には、その菌種により上表のよ
うに、好しく有用な乳酸菌と、特異臭の生ずるものがあ
り、これがまた常に均質な漬物の得られない一因である
ことも明らかとなった。そこで、乳酸菌について、耐塩
性にて生酸ｐＨの酸度が高く、かつ生育ｐＨ範囲が広く
中性に近か〈漬物において速かに生酸酉醗酵を生じ、異
臭等の生じない好しし、有用菌種を選別する必要のある
ことが分った。

このような結果から、乳酸菌の研究中に乳幼児の糞便に
存在し、腸内細菌として知られるＬａｃｔｏ戊ｃｉｌｌ
ｕｓｂｉｆｕｄｕｓ菌の生酸ｐＨが２前後になり、生酸
は略乳酸１：酷酸３の割合であることが分り、本発明者
は、このように漬物を研究する一方、Ｌａｃｔｏ．ｂ池
ｄ雌菌は、乳酸菌の中で生体腸管に定着する唯一の菌で
酸度が強〈整腸性のよいことから、日常食品の利用に種
々研究した。

この菌は、牛乳、脱脂乳、肉汁が培養源として利用され
、それに生育させるためは栄養源を高くする必要があり
、他の乳酸菌種とは異つた局質性があるばかりでなく嫌
気的条件下の培養が必要である。また、培養適温も他の
一般乳酸菌種より相々高く３５〜４０ｏｏ（３７０）で
ある。そして菌体は生体のみの常住繁殖に適する。この
ような事実から、他のいｃｔｏ舷ｃｉｌｌ雌菌よりも培
養が難しく、通常知られた乳酸醗酵製品には、一般の酉
藤野条件の容易な乳酸菌種の中から選択され、Ｌａｃの
．ｂｉｆｕｄｕｓ菌を利用することは考えられないこと
であった。

そして、この菌は牛乳、脱脂乳液等に栄養源を強化して
乳酸菌飲料、菌体の調剤等の限られた用途に利用されて
いるに過ぎない。発明者もこのような事実から、牛乳、
脱脂乳、動物質肉汁を利用して中広く日常食品製造の用
途を研究した。

しかしながら、当地方（信州）は野沢菜の産地で野菜類
の漬物が茶飯時に喫食され、牛乳、脱脂乳等の乳製品は
階好的に好まれず、折角乳製品を研究しても無意味にな
ったのである。そこでＬａｃ＄．ｂｉｆｕｄｕｓ菌を塩
味性漬物母液、冬期に野菜類を漬込む漬物の熟成等の苛
酷条件に育成できるかどうか研究したのである。そして
、漬物の漬け床（母料）からみると、漬物の原料水に食
塩のみ２〜３％以上溶解したものは、海水同様に醗鍵度
が生じないことが認められるが、漬物原料を塩漬すると
醗鍵蓬が生じる。

その原因が漬物原料の野菜類から浸出する蛋白質、糖分
によることが認定でき、この事実からＬａｃのｂｉｆｕ
ｄ雌菌に醗酵性糖の一種であるブドウ糖を配合して塩漬
け母料を作ることに気付き、その結果、原料野菜類を塩
漬け母液に塩債るときブツゥ糠を配合するとＬａｃｔｏ
．ｂｉｆｕｄ瓜菌の醗酸を促すことができた。また、こ
の場合食塩濃度は０．２〜３．０％の塩分の少ない程よ
く、そしてこれにブドウ糖を配合すると耐塩性を助ける
のか菌の育成をよく助長することが分った。

また、Ｌａｃｔｏ．ｂｊｆｕｄ聡菌は塩分のためか初期
酉磯酵が弱く、そのため生酸性が弱く雑菌の繁殖による
異臭の生じることが多々あることが分った。そしてまた
一方、いｃｔｏ．ｂｉ机ｄｕｓ菌は母料の酸度が増すに
従って醗酵が促進され、一層酸度を増す。この酸度も耐
塩性を増すことを示し、また、醗蓮鞍環境の温度が低い
程耐塩性を増すことが分った。このようにして、Ｌａｃ
ｔｏ．ｂｉｆｕｄ瓜菌の漬物母料に通した組成条件、育
成条件が分って来たのである。

そしてまた、このような結果から、上記の第１表の漬物
の初期によく生育する乳酸菌の中でも、好ましい有用菌
のＳＰｒｅｐｔ．ｆａｅｃａｌｉｓ菌は生酸性がよく、
その出足のよい性状のあるこを極め、これを仏ｃｔｏ．
ｂｉｆｕｄｕｓ菌と併用して組合せることによって、菌
体相互の欠点を補い一層よく醗酵熟成を助長することが
でき予想外の結果を得たのである。そのためまた一層に
乳酸菌の増殖は進み、すなわち、食塩濃度の低い漬物液
でも、保存性を高めることができ、雑菌の繁殖による異
臭の生ずることが殆んど、低い塩味と酸味で新鮮味の風
味ある漬物ができたのである。

これについて、キャベツ、白菜を、一夜糟、浅漬を製造
した結果、速かに乳酸酵鍵鞍が生じ、原料臭（青臭味）
が消失し、実施例のように短時間、（第２表） １０００−４報時間 １８００−２独特間 にて芳香、風味のある速成漬物が得られた。

Ｌａｃｔｏ．ｂｉｆｕｄ聡菌に、ブドウ糖を添加しない
塩漬の場合、同一条件で１０００では青臭味が残り、１
８ｄｏでも醗酵の進行が遅く、４劉時間では、やや異臭
のあるものであった。次に、漬物に主要な醗酵の役割を
有する酵母と乳酸菌についてみるに、漬け床にＬａｃｔ
ｏ．ｂｊｆｕｄｕｓ菌及びＳｔｏｒｅｐｔ、ｆａｅｃａ
ｌｉｓ菌とブドウ糖のみを混合した塩漬でも、長期貯蔵
の場合には、雑菌の繁殖をよく抑制する一方で、酵母が
自然増殖して、漬物の芳香、風味を増すことができた。

短期の一夜債、浅漬の場合でも、Ｌａｃ■．ｂｉｆｕｄ
船菌及びＳｔｏｒｅｐｔ．ｆａｅｃａｌｉｓ菌とブドウ
糖を混合した塩漬で、乳酸酉擬鞠こより、前述のように
原料野菜の青臭味が消失した漬物が得られるが、さらに
酵母菌を併用すると、漬物の熟成、芳香を増し良味を増
す結果を得た。

一夜債、浅漬には、寧ろ酵母の共存する方法が熟成、芳
香によいということができる。

また酵母菌として、漬物に発生する野生菌より次のアル
コール生産菌種を厳選することが異臭が生じることがな
く、漬物に一定の品質を与えるのに適する。

すなわち、この選択される菌種は、Ｓａｃｃｈｒｏｍｙ
ｃｅｓ属（以下Ｓａｃｃｈと略す）の酵母で、Ｓａｃｃ
ｈ、ｃｅｖｅｖｉｓｉａ Ｓａｃｃｈ、ｓａｋｅ Ｓａ
ｃｃｈ、ｃｅｖｅｖｌｓｌａｖａｒｅｌｌｉｐｓｏｉｄ
ｕｓ等である。次に、食塩濃度、及び乳酸菌の生酸濃度
と雑菌の防腐効果について、また、Ｌａｃｔｏ．ｂｉｆ
岬瓜菌及びＳｔｏ蛇ｐｔ．ねｅｃａｌｉｓ菌と酵母を組
合せた場合も同様な条件の効果を実験した結果は次のと
おりであつた。（第 ３ 表） この結果から漬物において、乳酸菌、酵母は耐塩、耐酸
性でよく生育する。

また、四季の温度から、温度の低いとき酵母菌をやや多
く、夏は乳酸菌を増すのがよいということが分る。食塩
濃度による防腐性は、温度が上昇するに伴って濃度を増
す必要があるが、その食塩水中に乳酸が１％存在すると
防藤効果が著しく高くなり、本発明製品では食塩濃度２
．５％、夏３０℃にても酵母、乳酸菌の増殖が強く、異
臭を生ずることがなく雑菌を抑制していることが示され
る。次に、漬物に生ずる産膜酵母、カビ類は漬物の特に
低食塩、空気が多量に漬物原料の間隙また分散して存在
するとき、また、漬物の容器表面等に発生して侵害が大
きい。

本発明ではＬａｃの．ｂｉｆ叫雌菌による生酸、食塩と
共に蕃職粉を絹合せると、防轍効果があり、特に漬物の
容器のカピ、産膜酵母の発生し易い場所に有効であるこ
とが分った。これは蕃板粉のＣａｐｓａｉｃｉｎによる
効果と思われる。以上から、本発明では漬物添加物とし
て次のものを組合せることによって、熟練を要すること
なく、これを漬物母料に配合することによって、乳酸菌
の生酸醗酵がよく、低食塩濃度にて変質、変敗のおそれ
がなく品質のよい一定製品を作ることができたのである
。

すなわち、 いｃｔｏ．ｂｉｆ叫雌菌とＳｔｒｅｐｔ．ｆａｃａｌｉ
ｎ菌を組合わせ、また酵母菌を粗合せたものに、醗酵性
糖、好ましくはブドウ糖を配合し、その他添加料として
、調味料、甘味料、蕃級粉等を適宜に組合せたものであ
って、次に漬物添加物の具体的な配合例及び実施方法を
示す。

第１例 Ｌａｃｔｏ．ｂ皿ｄｕｓ菌（乳酸菌）
２％Ｓ口ｅｐｔ．ｆａｅｃａｌｉｓ菌（乳酸菌）
４％Ｓａｃｃｈ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（酵母
） １０％ブドウ糖
１８％ステビオサイド
２％グルタミン酸ナトリウム ４０
％蕃級粉 ３％甘草
粉 ８％第２例Ｌａ
ｃｔｏ．ｂ側ｄｕｓ菌（乳酸菌） ６％
Ｓのｒｅｐｔ．ｆａｅｃａｌｉｓ菌（乳酸菌）１０％Ｓ
ａｃｃｈ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
７％パントテン酸 １％ブドウ
糖 １８％グルタミン酸
ナトリウム ４５％イノシン酸
１％甘味料（甘草粉）
７％ステビオサイド １％ニ
ンニク粉 ３％ 蕃奴粉 ３％速成の一
夜糟、浅漬になると、Ｌａｃｔｏ．ｂｉｆ叫瓜菌及びＳ
ｔｒｅｐｔ．笹ｅｃａｌｉｓは１６〜２５％に加減し、
Ｓ口ｅｐｔ．ｆａｅｃａｌｉｓ菌を梢々多くすると酸味
を速成できる。

一方甘草粉をそれに伴って増減する。また、酵母は四季
により温度が低いと、その割合を１０％以上に増し、略
１６％以下に調整する。夏には１０％以下でもよい。第
３例 Ｌａｃｔｏ．ｂ肌ｄｕｓ菌（乳酸菌）
８％Ｓｔｒｅｐｔ，ｆａｅｃａｌｉｓ菌（乳酸菌）
８％パントテン酸 １％ブド
ウ糖 １８％グルタミン
酸ナトリウム ５０％ステビオサイド
１％ニンニク粉
３％ 蕃籾粉 ３％甘草粉
８％この場合Ｓａｃ
ｃｈ、ｃｅｖｅｖｉｓｉａｅ（酵母）４％混合して甘草
粉を減ずると芳香、風味を増す。

次に上記の第１〜３例に示すような漬物添加物を使用す
るには、その配合添加物７．５９を食塩３雌ｒと共に６
０午０の温水６０ｃｃに溶かし、野沢菜ＩＫｇｒに対し
振掛け、贋覆しながら漬け込む。

１ぴ０で４錨時間、１８℃〜２４時間にて足り芳香、風
味のよい漬物が出来た。

この外、野菜の種類は、白菜、ニンジン、大根、キャベ
ツ等が原料となる。四季の温度変化にて、食塩は第３表
によって、加減でき、２．５％〜１０％の間に調節でき
るが、本発明の場合は、長期貯蔵でも７％以下にて足り
、好ましくは２〜３％が味合がよい。

上記第１〜第３例を具体例として示したように、長期、
短期食塩の濃度を余り変化することがなく、漬物を製造
することができ、雑菌の抑制力がよいため、失敗の危険
がない。

次に樽糟の例を示すと、 第３例１２０ｇと食塩１．舵ｇｒ（１．５升）を米糠Ｉ
Ｋｇｒとよく混ぜ合せたものを白菜（漬菜）に適量に振
り掛けながら全量を樽１本に漬け込む。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｉｆｕｄｕｓ菌（
   乳酸菌）にＳｔｒｅｐｔ．Ｆａｅｃａｌｉｓ菌（乳酸菌
   ）を組合せたものか、またはこれに酵母菌を組合せたも
   のに、醗酵性糖類に調味料、甘味料、蕃椒粉等の適量を
   組合せた野菜類漬物添加物を食塩２．０〜３％と共に５
   〜６０℃の水に分散、溶解して野菜類を漬け込む野菜類
   の塩味性漬物の製造。