JPS5823746A - 漬物の素の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、蛋白食品を加え蛋白含量を増加させ圧接又
は／及び錬をプロテアーゼ処理し、可溶性窒素を増加さ
せた後、糠床などの発酵している糠又は／及び皺を加え
、ｐＨを一定範囲に保って発酵させ、次いで濃縮又は乾
燥した発酵処理物を原料とし、要すればこれに食塩、有
機酸、化学調味料等を加える漬物の素の製造法に関する
４のである。

この発明は、糠漬の良好な風味を有し、おい。

い漬物が簡便にできる漬液を作るための漬物の素を供す
ることを目的としており、これを利用することによシ良
好な風味を有し、おいしい漬物を短時間で供することが
できるようにすることを目的としている。

糠漬け、多くの家庭において行われているが、おいしく
て良好な風味を有する糠漬を得るには、熟成され圧接床
を用いなければならず、それには糠床を作ってから少な
くとも数か月、時には１〜２年を要した。

しかも、糠床を良好な状態に維持するのは難しく、手数
と熟練を要し、その上特有の悪臭がある丸め特に若い人
は、その手入れをきらっている。

更に、その手入れが悪いと、かびや腐敗菌等が繁殖し悪
臭を生成する九めＫすぐまずいものとなシ、時には使用
に耐えぬものとなう九。

この発明の発明者は、時間と手数と熟練を要する糠床を
用いなくとも、短時間でおいしく風味良好な漬物を誰も
が簡単に作れる方法を開発すべく、糠床における風味の
生成を総合的に研究し、発酵前の糠等の可溶性窒素含量
、発酵中の菌叢特にグラム陰性菌の消長などが熟成され
た糠床のにおい及び風味と密ＩＩＩＫ関係することなど
を見いだし、先に糠漬の素組成物に関する特許出願をし
九（特願昭５５−１２１９７号）。

これは、糠に蛋白食品を加えプロテアーゼ処理し先後、
糠床よシ分離した培養菌を加えｐＨを一定範囲に保って
発酵することＫよシ、短時間で熟成した糠床と同じ良好
な風味の発酵糠となし、これを原料として糠漬の素を調
製するものである。

しかし、その後の研究によシ糠床よシ分離した培養菌を
用いなくとも糠床などの発酵している糠又は／及び皺を
加えることによシ同様に良好な風味を有する漬物が得ら
れることを見いだし、この発明を完成させた。

すなわち、可溶性窒素を増加させた糠等に発酵している
糠などを加え１．Ｈを一定の範囲に保って発酵すること
により、加え九発酵している糠などと同様の望ましい状
態の菌叢とすることができ、これによシ良好な風味を有
する発酵処理物が短時間で得られた。

熟成し圧接床の有している好ましいにおいは、発酵中の
糠等に一定のレベルでグラム陰性菌を繁殖させることに
よシ生じさせることができ、これにより、従来熟成され
圧接床を得るのに数か月〜数か年を要し九ものが数日の
発酵で得られるようになった。

糠床の発酵には、多くの微生物が関与しているが、これ
らと風味生成との関係については、＃１と、んど研究さ
れていない。従って、グラム陰性菌が風味に関係するこ
とも知られていす、むしろ腐敗の原因となる丸め、その
発生がきられれていた。

しかし、この発明の発明者の得た知見によると、乳酸菌
、酵母とともにグラム陰性菌を共存させることが熟成さ
れ圧接床の良好な風味を生成させるのに重要であった。

との機序は、まだ明らかでない点があるが、低分子ペプ
チドやアミノ酸等の可溶性窒素の一部がデアンナーゼ中
デカルゲキシラーゼにょシ揮発性又は不揮発性□の塩基
性化合物に変ること、パーオキシダーゼやエステラーゼ
の生産により揮発性有機酸やそれが引き金となって生ず
るカルボニル化合物が生成すること、などが複Ｉ／ａ力
においを形成するのに役立っているためと考えられる。

従って、これらの酵素を生産する酵母、乳酸菌及びグラ
ム陰性菌の菌数レベルと塩基性化合物。

有機酸、カルボニル化合物の量などが糠漬の風味と関係
すると考えられる。

可溶性窒素から生じた塩基性化合物は、一般に腐敗と関
係し、量が多いと腐敗臭等の不快なにおいとなることが
知られているが、発明者の試験によると量が少々いと熟
成された糠床の好ましいにおいが感じられ友。すなわち
、この好ましいＫおいを感じる発酵している糠等には、
１ｏ　ト？　／ｙの菌数のグラム陰性菌が存在しており
、これより少ないと熟成糠床臭が感じられず゛、これよ
り多くなると不快なＫおいとなった。

従って、発酵中の糠等のグラム陰性菌の菌数を１０’〜
’／ｆＫ維持することＫより、他の酸生成菌による有機
酸、カルボニル化合物に加えて塩基性化合物がｔｌとよ
く生じ熟成された糠床の良好なにおいとすることができ
た。

発酵中の糠等のグラム陰性菌の菌数を１０’−’／ｌと
するには、そのｐＨを４．４〜５．８に維持する必要が
ある。すなわち、乳酸菌、酵母は比較的広いｐＨ範囲で
生育できるが、グラム陰性菌１ａ　ｐ　Ｈが少し低いと
生育が抑制され、ｐＨが少し高いと急激に繁殖して悪臭
を発生するので、発酵中のｐＨを調節することＫより、
その菌数を制御することができた。

環基性物質の基質となる可溶性窒素は、プロテアーゼ処
理をしないと少なく、蛋白の分解にも時間がかかった。

しかし、蛋白食品を加えプロテアーゼ処理をするととＫ
より、可溶性窒素が増加し、短時間の発酵で熟成された
糠床の有する望ましいｋおいを生じさせることができた
。

糠等の発酵の際、従来の糠漬のごとく野生菌の繁殖を待
つことなく、すでに望ましい菌叢となっている発酵して
いる糠等を加えｐＨを所定の範囲に維持することによジ
グラム陰性菌も所望の菌数が生じ、短時間のうちに望ま
しい菌叢とするととができた。

すなわち、風味良好な熟成し圧接床などを加えることに
より、そこに生息しているすべての有効菌が加えられ、
これを望ましい条件で発酵することによシ短時間で風味
良好な熟成した糠床などと同じ菌叢の発酵物となった。

なお、この発明の漬物の素は、単に水に溶解懸濁した漬
液に野菜を浸漬するだけで風味良好な漬物が、失敗する
ことなく、誰にも、簡単に、作るの発明の漬物の素は保
存が利き、特に水分を少なくシ九粉末状の場合、長時間
の保存ができるので家庭に常備しておき、必要となった
ときその場で必要な量の漬液を調製して野菜を漬けるこ
とができ、大変便利であう九。

この発明を実施するには、まず糠又鉱／及び皺に蛋白食
品を加えて蛋白含量を高める。

こζに用いる糠としては、生糠のみならず焙煎、蒸煮な
どの処理したもの４用いることができる。

しかし、糠は、油脂が多く、しかも油脂を構成する脂肪
酸に不飽和脂肪酸が多いためか変敗しや−すく、長期間
保存することが困難である。従って、部又は全部を壕よ
シ保存性が優れた髄と置換することも可能である。

わゆる雑穀類の皺も使用可能である。

しかし、いずれにしてもビタミン、ミネラル等の発酵時
の菌の栄養成分も配慮するのが望ましい。

↓九、蛋白−品として大豆蛋白、小麦蛋白、カゼイン、
ゼラチン等の分離した動、植物性蛋白のみならず、大豆
、おから、脱脂大豆、魚粉、脱脂粉乳等の蛋白質含量の
多い食品をも用いることができる。− 蛋白食品の配合量は、その種類、蛋白質含量等により定
める必要があるが、大豆蛋白のような分離蛋白を用い九
場合で糠等の重量の５〜１００％とするのが望ましい。

次いで、プロテアーゼを作用させ、蛋白質を分解し可溶
性窒素を増加させる。

蛋白質を分解させるには、蛋白食品を加え圧積等に水を
加え、ｐＨを調節した後プロテアーゼを加え、プロテア
ーゼの種類に応じ２０〜５５℃望ましくは３０〜４０℃
として３〜５０時間処理する。ここに用いるプロテアー
ゼは、市販のものなど所望のものを任意に選んで用いら
れるが、その種類に応じ最賜望ましいｐＨとする。また
、プロテアーゼ処理の温度、時間もその種類、力価等に
より適宜定める。しかし、アルカリ性プロテアーゼを用
いて長時間かけて処理すると異臭の発生のおそれがある
ので、望ましくは酸性プロテアーゼを用いて低いｐＨで
処理するようにする。蛋白質の分解によシ可溶性窒素が
１００岬％以上となるようにする。なお、蛋白質の分解
は、後で漬液とした時ペタペタ粘着せずに粘度の低いサ
ラッとしたものとなる効果も有している。

次いで、可溶性窒素を増加させた糠等に発酵している糠
又は／及び皺を加え、Ｐ　Ｈ４，４〜５．８に保って発
酵させる。

ここに加える発酵している糠等は、各自の趣向に応じ所
望の風味を有する糠床などを用いることにより、所望の
風味を有する漬物が得られる漬物の素とすることが可能
である。

発酵は、乳酸菌１０７？、酵母１０’　／　ｆ及びグラ
ム陰性菌１０５〜’／ｆとなるように行う。そのために
発酵中のｐＨを４．４〜５．８、温度を１５〜４０℃（
望ましくは２５〜３５℃）に保って発酵させる。これに
よシ好ましいにおいの発酵物となる。

発酵時間は、短いとくおいが生じないので２日以上とす
るのが望ましい。しかし、ｐＨの低いときには発酵時間
を長くし、ｐＨの高いときには短くするようＫする。す
なわち、ｐ　Ｈ５，０よシ低いときＫは５〜６日間、ｐ
Ｈ５，５よシ高いときには３〜４日間発酵するのが望ま
しい。しかし、菌の種類、温度などにより発酵時間は違
ってくるので、においなどに注意して終了点を定めるよ
うＫする。

まえ、発酵中、乳酸菌等によシ酸性が強くなることがあ
るので、その時は常法に従い水酸化アルカリ、炭酸カル
シウム、貝殻、骨粉、リン酸アルカリ塩等のアルカリ性
物質にて中和し、所定のｐＨを保つようにする。

次いで、濃縮又は乾燥した発酵処理物とする。

濃縮又は乾燥は、ドラム乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥、流
動乾燥、泡沫乾燥、減圧乾燥、加熱乾燥等任意の方法で
実施でき、これらを適宜組み合わン にする。

なお、水分が２５〜３０％又はそれ以上存在すると、ド
ウ状又はペースト状の濃縮物となるが、保存性等を考慮
した場合、水分２０％以下の顆粒状又は粉末状の発酵処
理物とするのが望ましい。

次いで、このようｋして得た発酵処理物を原料として漬
物の素を調製する。

漬物の素として、この発酵物をそのまま用いても良いが
、食塩及び所望に応じ有機酸、呈味成分、香気成分等を
混合しておくと、別に食塩等を用意しなくとも漬物が作
れるものと表り、大変便利である。

特に、水に溶解懸濁した漬液に野菜を浸漬するための漬
物の素とする場合、漬液の食塩濃度が４〜８％、有機酸
濃度が０．２〜１．４％となるように食塩及び有機酸が
含まれるものとするのが望ましい。これにより、野菜を
浸漬したとき短時間で漬かり、しかもおいしい漬物とな
る漬物の素とすることができる。

なお、有機酸として乳酸を使用するのが望ましいが、ク
エン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等食品用に
使われる有機酸を任意に用いることができる。また、呈
味成分、香気成分としてグルタミン−ナトリウム等の化
学調味料、昆布、鰹節、唐辛子、さんしょ、歩度、ねぎ
、たまねぎ、にんにく、ハープ、スパイス、香料等を所
望に応、じ任意に用いることができる。

なお、食塩、呈味成分又は香気成分などは、発酵藺、発
酵中、発酵後など任意の段階で加えることが可能である
。

この発明の漬物の素は、従来の糠床に比べ水分が少ない
ため、保存性が良く、特に乾燥発酵処理物を用いた場合
、保存性が著しく向上する。しかも従来の糠床と異なシ
量がはるかに少ないため貯蔵に場所をとらず運搬、携帯
に便利である。

また、この発明による発酵終了物、発酵処理物、漬物の
素などは、常法によシ調製した糠床に加えるととくより
、望ましい風味の糠床とすることができる。特に新しく
調製した糠床に加えると、熟′成期間がなくとも、熟成
した糠床で作られ九おいしい糠漬と同じようＫおいしい
漬物が得られる。

更ｋまた、この発明は、糠漬のみならず沢庵漬、白菜漬
など発酵により風味の生ずる漬物に広く利用できる。

次Ｋ、この発明を実施例により説明する。

実施例１ 糠１００部に脱脂大豆５０部及び水５００部を加え、２
０分間煮沸し死後、冷水５００部を加えて４０℃に冷却
する。次いで７０％乳酸を加えてｐＨを３．５にした後
、酸性グロテアーゼ（モルシン）０．２部を加え、３７
℃′ｒ：２４時間蛋白を分解して可溶性窒素を増加させ
る。これに糠床よ抄取っ九発酵糠を１０部加え、３０℃
で６日間発酵させた。この時の乳酸菌、酵母、ダラム陰
性菌の菌数、揮発性塩基性化合物量及び発酵物の臭気は
、Ｋした。

表１、発酵による菌数、揮発性塩基及び臭気の静時変化
（ｐ　Ｈ５−２付近） 次いで、発酵物をドラムドライヤーで乾燥し発酵処理物
を得九。

この発酵処理物２０部に食塩３０部、クエン酸４．３部
、グルタミン酸ナトリウム１４部、コハク酸す）　１７
ウム０．５部、粉末乳酸１．５部を混合し、漬物の素を
調製した。

この漬物の素８５？を約５００＋ｌの水に懸濁させた漬
液に、きゅうりを約１０時間浸漬して取シ出すと、おい
しいきゅうやの糠漬が得られた。

また、発酵処理物１００部に対し、食塩２１部、クエン
酸３部、粉末ソルビット４０部、グルタミン酸ナトリウ
ム３部、コハク酸ナトリウム２部、アミノ酸旨味料６部
、せ草末２部、ステビオサイド２部、うこん末４部、と
うがらし末１部の割合で加え混合し、漬物の素を調製し
た。この漬物の素１０部に対し生糠５部を混合し、塩漬
した大根に加え樽に詰め、九くあん漬の樽詰を得た。こ
の丸くあんは、大変風味よく、おいしいものであり九。

なか、糠床を加え発酵する際、発酵中のｐＨを調節しな
諭と、表２に示すように熟成した糠床臭がなかなか発生
しなかった。

表シ、発酵による菌数、臭気及びｐＨの経時変化（ｐＨ
を調節せず） 実施例２ 糠５０部及び＠１１００ｅを混合し、脱脂粉乳５０部、
魚粉１０部、水１０００部を加え、６Ｎ−ＨＣｌでｐＨ
２，２とし、ペプシン０．３部を加えた後＆８℃で２４
時間蛋白分解を行い可溶性窒素を増加させた。

生糠１０部、水６０部、食塩４部、味液４部を混合し、
乳酸菌（ラクトバチルス・ブラレタルム）、辱母（デバ
リオマイセス・／・ンゼニー）、ダラム陰性菌（サイト
ロバクター・フロインディ）を接種し、ｐ　）ｉ　４．
８〜５．０で２５℃の東件でおよそ２週間発酵しておい
九発酵糠を５部、前記蛋白分解混合物に加え、ｐＨ４，
８〜５．０．温度３０℃で５日間発酵した後、ドラムド
ライヤーで乾燥し、発酵処理物を得た。

次いで、この発酵処理物１００部にクエン酸３部、コハ
ク酸１部、粉末乳酸２部、グルタミン酸す）　ＩＪウム
４部、食塩８０部を混合し、漬物Ｏ素をＩＩＩＩした。

この漬物の素を水に懸濁させた漬液に、二つ切にし九な
すびを約１２時間浸漬するととＫよシ、おいしいなすび
の漬物が得られた。

―許出願人　　森永製菓株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糠又は／及び皺に蛋白食品を加え、プロテアーゼ処理し
   て可溶性窒素を増加させた後、発酵している糠又は／及
   び皺を加え、ｐ　Ｈ４，４〜５．８に保って発酵させ、
   次いで濃縮又は乾燥した発酵処理物を原料として用いた
   漬物の素の製造法。