JPH0488960A

JPH0488960A - おろしソースの製造方法

Info

Publication number: JPH0488960A
Application number: JP2204747A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Ueda; 健一上田; Yoshimasa Fujii; 善正藤井; Akiyoshi Kishida; 岸田　明美
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1990-07-31
Filing date: 1990-07-31
Publication date: 1992-03-23
Anticipated expiration: 2011-12-04
Also published as: JP2561171B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明はおろしソースの製造方法に関するもので、更に
詳細には、常温流通が可能な大根おろしソースの製造方
法に関するものである。

［従来の技術］従来、大根おろしの保存技術としては、特開昭５９−１
１１５８号「冷凍大根おろし」に見られるように大根お
ろしを冷凍し、さらには食酢なとの酸味成分を添加して
保存するものであった。従って、冷凍保存中は問題ない
が、−旦解凍されて常温に戻ると、もともと殺菌処理が
なされていないために長持ちがしないものであった。さ
らに、使用時には一々解凍する必要があるばかりでなく
、解凍したものを醤油などの調味料で味付けするなどの
手間もかかり、急いでいるときなどは使用しすらいもの
であった。

また、大根おろしソースについて殺菌というものを考え
た場合、−船釣な食品の殺菌方法である加熱殺菌を大根
おろしに適用しようとすると、大根おろしの含有量が多
い場合には殺菌ができても加熱により発生するムレ臭の
ために、生おろしが持つ風味、食感が台なしになってし
まうことになる。

［発明が解決しようとする課題］本発明は大根おろしソースを加熱殺菌によって殺菌し、
かつ大根おろしから発生するムレ臭を抑制することによ
り、生おろしの持つ風味、食感を保持しつつ、常温で保
存できる大根おろしソースの製造方法を提供することを
目的とする。

［課題を解決するための手段］本発明は大根おろしにゆず果汁を添加してｐＨ４，２〜
４．６に調整した後に８５〜９３℃で湯殺菌すると、充
分な殺菌ができ、しかも生おろしと同様の食感と、新鮮
なゆずとおろしの合わさった風味とを持ち、殺菌前後で
変化の少ないおろしソースができるという知見に基いて
なされたものである。

即ち、本発明は大根おろし及び柑橘類の果汁を主原料と
するおろしソースにおいて、ｐＨ４，２〜４．６に調整
した後に、８５〜９３℃で　３〜６０分間の加熱殺菌処
理を施すことを特徴とするおろしソースの製造方法を提
供する。

本発明における大根おろしとは、大根をおろし器やフー
ドスライサーなどでおろしたものである。

本発明において使用する柑橘類には、ゆず、かぼす、す
だち、レモンが例示できるが、クエン酸含有量が少なく
て酸味をあまり強く感しさせないという点で、ゆず、か
ぼす、すだちが好ましい。

これらの作用効果としては、おろしソースのｐＨを４．
２〜４．６に低下させること、及び、大根おろしを加熱
殺菌したときに発生するムレ臭を抑制することにある。

ｐＨが４．２を下まわると酸味が強く感じられるように
なり、ｐＨが４．６を上まわると後に行なう殺菌温度条
件では殺菌が困難になる。

以下に、本発明における製造方法について説明する。

まず、常法により製造した大根おろしをミキサーなどに
入れる。大根おろしの量としては、本発明においてはお
ろしソースを加熱殺菌したときに発生する大根おろしの
ムレ臭を抑制する効果があるので、おろしソースに対し
て比較的含有量の多い、すなわち５０重量％以上のもの
に適用するとその効果を生かすことができる。

次に、柑橘類の果汁や調味原料などを添加し均一に混合
する。このとき全調味原料を一度に添加混合してもよい
が、調味原料中に粉末状のものと液体状のものが存在す
る場合には予め粉末調味原料と液体調味原料とを別々に
混合しておくことが時間短縮という点で好ましい。

なお、本発明で使用する調味原料としては、食′−塩、
化学調味料、砂糖、蛋白加水分解物、かつお／エキス、
こんぶエキス、しいたけエキス、醤油などが挙げられる
が、特に限定はされない。その他、香料として柑橘系フ
レーバー、かつおフレーバーなどを添加してもよく、こ
の場合も液体調味原料と事前に混合しておくのが好まし
い。

また、柑橘類の果汁についても調味原料と同時に添加し
てもよいが、柑橘類の果汁の作用によって混合原料中に
ｐＨの極端に低い部分が局所的にでき易くなったり、配
合原料のｐＨが低くなったりして、その結果その部分の
グルタミン酸ナトリウムなどの旨味成分が不溶化して最
終製品のおろしソースの風味に悪影響を及ぼすおそれが
ある。

そのため柑橘類の果汁を添加する場合には、できるだけ
後の工程で行なうのが好ましく、その添加に際しても徐
々に少しずつ行なうのが好ましい。

本発明で柑橘類の果汁を添加するのは前述した如く、ｐ
Ｈを４．２〜４．６にするため及び大根おろしを加熱殺
菌したときに発生するムレ臭を抑制するためであるが、
その添加量は、大根おろしを加熱殺菌したときに発生す
るムレ臭を抑制するのに必要な量に拘束される。具体的
には大根おろしに対して２重量％以上が必要である。柑
橘類の果汁の添加量がこの条件を満足するものであれば
、ｐＨを低下させる目的で柑橘類の果汁の一部を食酢で
代用することもでき、結果的にｐＨが４．２〜４．６に
なればよい。食酢としては味覚や臭覚に対する刺激が少
ないという点でレモン酢などの果実酢が好ましい。

最後に、このようにして得られたおろしソースをパウチ
などに充填し湯殺菌などを利用して、８５〜９３℃で３
〜６０分間の加熱殺菌処理を施す。このとき、８５℃を
下まわると処理時間を長くしなければ殺菌効果があがら
ず、９３℃を上まわると柑橘類の果汁などが分解してし
まうので風味に悪い影響を与えることになる。また、作
業効率を考えると上限である９３℃にできるだけ近いほ
うが好ましい。

［発明の効果］本発明によれば、生おろしの風味と食感を保持しつつ常
温流通が可能なおろしソースが提供できる。また、大根
おろしの量や調味原料の組成を調整することによって、
焼魚の添物、しゃこおろし、焼肉のたれ、和風ドレッシ
ング、天つゆ、山菜おろしなど幅広く利用できるものに
なる。

（以下、空白）次に実施例により本発明を説明する。

［実施例］実施例１下記の原料大根おろし　　　　　７９３　　（ｇ）ゆず果汁　　　
　　　　３０レモン酢　　　　　　　　３２を用いて、おろしソースを製造した。

即ち、化学調味料、食塩及び砂糖とを予め充分に撹拌混
合しておいた（配合■）。また、かつおエキス、醤油、
レモンフレーバー、及びかつおフレーバーも予め充分に
撹拌混合しておいた（配合■）。

これらの配合Ｉと配合■を常法により得られた大根おろ
しに添加し、ミキサーで均一になるまで充分に混合した
。次いでこの混合物を撹拌しなからゆず果汁とレモン酢
とを徐々に添加した。このようにして得られたおろしソ
ースのｐＨは４．５であった。別に具材としてあく抜き
した山菜類（タケノコ、ワラビ、ナメコ）を混合したち
の２２ｇと上記で得られたおろしソース１０８ｇとを　
１２５Ｘ　　１５０ｍｍのパウチに充填して密封した後
、熱水温度８９〜９０℃で１３分間の湯殺菌をした。さ
らにこれを冷却して山菜おろしソースが得られた。

この山菜おろしソース１袋分を、茹であげたスパゲツテ
ィ約２００ｇにかけて喫食したところ、生おろしの風味
と食感がスパゲツティとあいまって、されやかな味が楽
しめた。

特許出願人　ハウス食品工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大根おろし及び柑橘類の果汁を主原料とするおろ
しソースにおいて、ｐＨ４．２〜４．６に調整した後に
、８５〜９３℃で３〜６０分間の加熱殺菌処理を施すこ
とを特徴とするおろしソースの製造方法。
（２）大根おろしの含有量が５０重量％以上であること
を特徴とする請求項（１）記載のおろしソースの製造方
法。
（３）柑橘類がゆず、かぼす、すだち、レモンであるこ
とを特徴とする請求項（１）記載のおろしソースの製造
方法。