JP2561171B2 - おろしソースの製造方法 - Google Patents
おろしソースの製造方法Info
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- JP2561171B2 JP2561171B2 JP2204747A JP20474790A JP2561171B2 JP 2561171 B2 JP2561171 B2 JP 2561171B2 JP 2204747 A JP2204747 A JP 2204747A JP 20474790 A JP20474790 A JP 20474790A JP 2561171 B2 JP2561171 B2 JP 2561171B2
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はおろしソースの製造方法に関するもので、更
に詳細には、常温流通が可能な大根おろしソースの製造
方法に関するものである。
に詳細には、常温流通が可能な大根おろしソースの製造
方法に関するものである。
［従来の技術］ 従来、大根おろしの保存技術としては、特開昭59−11
158号「冷凍大根おろし」に見られるように大根おろし
を冷凍し、さらには食酢などの酸味成分を添加して保存
するものであった。従って、冷凍保存中は問題ないが、
一旦解凍されて常温に戻ると、もともと殺菌処理がなさ
れていないために長持ちがしないものであった。さら
に、使用時には一々解凍する必要があるばかりでなく、
解凍したものを醤油などの調味料で味付けするなどの手
間もかかり、急いでいるときなどは使用しずらいもので
あった。
158号「冷凍大根おろし」に見られるように大根おろし
を冷凍し、さらには食酢などの酸味成分を添加して保存
するものであった。従って、冷凍保存中は問題ないが、
一旦解凍されて常温に戻ると、もともと殺菌処理がなさ
れていないために長持ちがしないものであった。さら
に、使用時には一々解凍する必要があるばかりでなく、
解凍したものを醤油などの調味料で味付けするなどの手
間もかかり、急いでいるときなどは使用しずらいもので
あった。
また、大根おろしソースについて殺菌というものを考
えた場合、一般的な食品の殺菌方法である加熱殺菌を大
根おろしに適用しようとすると、大根おろしの含有量が
多い場合には殺菌ができても加熱により発生するムレ臭
のために、生おろしが持つ風味、食感が台なしになって
しまうことになる。
えた場合、一般的な食品の殺菌方法である加熱殺菌を大
根おろしに適用しようとすると、大根おろしの含有量が
多い場合には殺菌ができても加熱により発生するムレ臭
のために、生おろしが持つ風味、食感が台なしになって
しまうことになる。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は大根おろしソースを加熱殺菌によって殺菌
し、かつ大根おろしから発生するムレ臭を抑制すること
により、生おろしの持つ風味、食感を保持しつつ、常温
で保存できる大根おろしソースの製造方法を提供するこ
とを目的とする。
し、かつ大根おろしから発生するムレ臭を抑制すること
により、生おろしの持つ風味、食感を保持しつつ、常温
で保存できる大根おろしソースの製造方法を提供するこ
とを目的とする。
［課題を解決するための手段］ 本発明は大根おろしにゆず果汁を添加してpH4.2〜4.6
に調整した後に85〜93℃で湯殺菌すると、充分な殺菌が
でき、しかも生おろしと同様の食感と、新鮮なゆずとお
ろしの合わさった風味とを持ち、殺菌前後で変化の少な
いおろしソースができるという知見に基いてなされたも
のである。
に調整した後に85〜93℃で湯殺菌すると、充分な殺菌が
でき、しかも生おろしと同様の食感と、新鮮なゆずとお
ろしの合わさった風味とを持ち、殺菌前後で変化の少な
いおろしソースができるという知見に基いてなされたも
のである。
即ち、本発明は大根おろし及び柑橘類の果汁を主原料
とするおろしソースにおいて、pH4.2〜4.6に調整した後
に、85〜93℃で３〜60分間の加熱殺菌処理を施すことを
特徴とするおろしソースの製造方法を提供する。
とするおろしソースにおいて、pH4.2〜4.6に調整した後
に、85〜93℃で３〜60分間の加熱殺菌処理を施すことを
特徴とするおろしソースの製造方法を提供する。
本発明における大根おろしとは、大根をおろし器やフ
ードスライサーなどでおろしたものである。
ードスライサーなどでおろしたものである。
本発明において使用する柑橘類には、ゆず、かぼす、
すだち、レモンが例示できるが、クエン酸含有量が少な
くて酸味をあまり強く感じさせないという点で、ゆず、
かぼす、すだちが好ましい。これらの作用効果として
は、おろしソースのpHを4.2〜4.6に低下させること、及
び、大根おろしを加熱殺菌したときに発生するムレ臭を
抑制することにある。pHが4.2を下まわると酸味が強く
感じられるようになり、pHが4.6を上まわると後に行な
う殺菌温度条件では殺菌が困難になる。
すだち、レモンが例示できるが、クエン酸含有量が少な
くて酸味をあまり強く感じさせないという点で、ゆず、
かぼす、すだちが好ましい。これらの作用効果として
は、おろしソースのpHを4.2〜4.6に低下させること、及
び、大根おろしを加熱殺菌したときに発生するムレ臭を
抑制することにある。pHが4.2を下まわると酸味が強く
感じられるようになり、pHが4.6を上まわると後に行な
う殺菌温度条件では殺菌が困難になる。
以下に、本発明における製造方法について説明する。
まず、常法により製造した大根おろしをミキサーなど
に入れる。大根おろしの量としては、本発明においては
おろしソースを加熱殺菌したときに発生する大根おろし
のムレ臭を抑制する効果があるので、おろしソースに対
して比較的含有量の多い、すなわち50重量％以上のもの
に適用するとその効果を生かすことができる。
に入れる。大根おろしの量としては、本発明においては
おろしソースを加熱殺菌したときに発生する大根おろし
のムレ臭を抑制する効果があるので、おろしソースに対
して比較的含有量の多い、すなわち50重量％以上のもの
に適用するとその効果を生かすことができる。
次に、柑橘類の果汁や調味原料などを添加し均一に混
合する。このとき全調味原料を一度に添加混合してもよ
いが、調味原料中に粉末状のものと液体状のものが存在
する場合には予め粉末調味原料と液体調味原料とを別々
に混合しておくことが時間短縮という点で好ましい。
合する。このとき全調味原料を一度に添加混合してもよ
いが、調味原料中に粉末状のものと液体状のものが存在
する場合には予め粉末調味原料と液体調味原料とを別々
に混合しておくことが時間短縮という点で好ましい。
なお、本発明で使用する調味原料としては、食塩、化
学調味料、砂糖、蛋白加水分解物、かつおエキス、こん
ぶエキス、しいたけエキス、醤油などが挙げられるが、
特に限定はされない。その他、香料として柑橘系フレー
バー、かつおフレーバーなどを添加してもよく、この場
合も液体調味原料と事前に混合しておくのが好ましい。
学調味料、砂糖、蛋白加水分解物、かつおエキス、こん
ぶエキス、しいたけエキス、醤油などが挙げられるが、
特に限定はされない。その他、香料として柑橘系フレー
バー、かつおフレーバーなどを添加してもよく、この場
合も液体調味原料と事前に混合しておくのが好ましい。
また、柑橘類の果汁についても調味原料と同時に添加
してもよいが、柑橘類の果汁の作用によって混合原料中
にpHの極端に低い部分が局所的にでき易くなったり、配
合原料のpHが低くなったりして、その結果その部分のグ
ルタミン酸ナトリウムなどの旨味成分が不溶化して最終
製品のおろしソースの風味に悪影響を及びすおそれがあ
る。そのため柑橘類の果汁を添加する場合には、できる
だけ後の工程で行なうのが好ましく、その添加に際して
も徐々に少しずつ行なうのが好ましい。
してもよいが、柑橘類の果汁の作用によって混合原料中
にpHの極端に低い部分が局所的にでき易くなったり、配
合原料のpHが低くなったりして、その結果その部分のグ
ルタミン酸ナトリウムなどの旨味成分が不溶化して最終
製品のおろしソースの風味に悪影響を及びすおそれがあ
る。そのため柑橘類の果汁を添加する場合には、できる
だけ後の工程で行なうのが好ましく、その添加に際して
も徐々に少しずつ行なうのが好ましい。
本発明で柑橘類の果汁を添加するのは前述した如く、
pHを4.2〜4.6にするため及び大根おろしを加熱殺菌した
ときに発生するムレ臭を抑制するためであるが、その添
加量は、大根おろしを加熱殺菌したときに発生するムレ
臭を抑制するのに必要な量に拘束される。具体的には大
根おろしに対して２重量％以上が必要である。柑橘類の
果汁の添加量がこの条件を満足するものであれば、pHを
低下させる目的で柑橘類の果汁の一部を食酢で代用する
こともでき、結果的にpHが4.2〜4.6になればよい。食酢
としては味覚や臭覚に対する刺激が少ないという点でレ
モン酢などの果実酢が好ましい。
pHを4.2〜4.6にするため及び大根おろしを加熱殺菌した
ときに発生するムレ臭を抑制するためであるが、その添
加量は、大根おろしを加熱殺菌したときに発生するムレ
臭を抑制するのに必要な量に拘束される。具体的には大
根おろしに対して２重量％以上が必要である。柑橘類の
果汁の添加量がこの条件を満足するものであれば、pHを
低下させる目的で柑橘類の果汁の一部を食酢で代用する
こともでき、結果的にpHが4.2〜4.6になればよい。食酢
としては味覚や臭覚に対する刺激が少ないという点でレ
モン酢などの果実酢が好ましい。
最後に、このようにして得られたおろしソースをパウ
チなどに充填し湯殺菌などを利用して、85〜93℃で３〜
60分間の加熱殺菌処理を施す。このとき、85℃を下まわ
ると処理時間を長くしなければ殺菌効果があがらず、93
℃を上まわると柑橘類の果汁などが分解しまうので風味
に悪い影響を与えることになる。また、作業効率を考え
ると上限である93℃にできるだけ近いほうが好ましい。
チなどに充填し湯殺菌などを利用して、85〜93℃で３〜
60分間の加熱殺菌処理を施す。このとき、85℃を下まわ
ると処理時間を長くしなければ殺菌効果があがらず、93
℃を上まわると柑橘類の果汁などが分解しまうので風味
に悪い影響を与えることになる。また、作業効率を考え
ると上限である93℃にできるだけ近いほうが好ましい。
［発明の効果］ 本発明によれば、生おろしの風味と食感を保持しつつ
常温流通が可能なおろしソースが提供できる。また、大
根おろしの量や調味原料の組成を調整することによっ
て、焼魚の添物、じゃこおろし、焼肉のたれ、和風ドレ
ッシング、天つゆ、山菜おろしなど幅広く利用できるも
のになる。
常温流通が可能なおろしソースが提供できる。また、大
根おろしの量や調味原料の組成を調整することによっ
て、焼魚の添物、じゃこおろし、焼肉のたれ、和風ドレ
ッシング、天つゆ、山菜おろしなど幅広く利用できるも
のになる。
次に実施例により本発明を説明する。
［実施例］ 実施例１ 下記の原料： を用いて、おろしソースを製造した。
即ち、化学調味料、食塩及び砂糖とを予め充分に撹拌
混合しておいた（配合Ｉ）。また、かつおエキス、醤
油、レモンフレーバー、及びかつおフレーバーも予め充
分に撹拌混合しておいた（配合II）。
混合しておいた（配合Ｉ）。また、かつおエキス、醤
油、レモンフレーバー、及びかつおフレーバーも予め充
分に撹拌混合しておいた（配合II）。
これらの配合Ｉと配合IIを常法により得られた大根お
ろしに添加し、ミキサーで均一になるまで充分に混合し
た。次いでこの混合物を撹拌しながらゆず果汁とレモン
酢とを徐々に添加した。このようにして得られたおろし
ソースのpHは4.5であった。別に具材としてあく抜きし
た山菜類（タケノコ、ワラビ、ナメコ）を混合したもの
22gと上記で得られたおろしソース108gとを125×150mm
のパウチに充填して密封した後、熱水温度89〜90℃で13
分間の湯殺菌をした。さらにこれを冷却して山菜おろし
ソースが得られた。
ろしに添加し、ミキサーで均一になるまで充分に混合し
た。次いでこの混合物を撹拌しながらゆず果汁とレモン
酢とを徐々に添加した。このようにして得られたおろし
ソースのpHは4.5であった。別に具材としてあく抜きし
た山菜類（タケノコ、ワラビ、ナメコ）を混合したもの
22gと上記で得られたおろしソース108gとを125×150mm
のパウチに充填して密封した後、熱水温度89〜90℃で13
分間の湯殺菌をした。さらにこれを冷却して山菜おろし
ソースが得られた。
この山菜おろしソース１袋分を、茹であげたスパゲッ
ティ約200gにかけて喫食したところ、生おろしの風味と
食感がスパゲッティとあいまって、さわやかな味が楽し
めた。
ティ約200gにかけて喫食したところ、生おろしの風味と
食感がスパゲッティとあいまって、さわやかな味が楽し
めた。
Claims (3)
- 【請求項１】大根おろし及び柑橘類の果汁を主原料とす
るおろしソースにおいて、pH4.2〜4.6に調整した後に、
85〜93℃で３〜60分間の加熱殺菌処理を施すことを特徴
とするおろしソースの製造方法。 - 【請求項２】大根おろしの含有量が50重量％以上である
ことを特徴とする請求項（１）記載のおろしソースの製
造方法。 - 【請求項３】柑橘類がゆず、かぼす、すだち、レモンで
あることを特徴とする請求項（１）記載のおろしソース
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2204747A JP2561171B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | おろしソースの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2204747A JP2561171B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | おろしソースの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0488960A JPH0488960A (ja) | 1992-03-23 |
| JP2561171B2 true JP2561171B2 (ja) | 1996-12-04 |
Family
ID=16495661
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2204747A Expired - Fee Related JP2561171B2 (ja) | 1990-07-31 | 1990-07-31 | おろしソースの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2561171B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2735804B2 (ja) * | 1995-02-17 | 1998-04-02 | 大東食研株式会社 | 根菜のおろし製品の製造方法 |
| JP4710211B2 (ja) | 1999-08-20 | 2011-06-29 | ソニー株式会社 | 情報記録装置、情報再生装置、情報記録再生装置、情報記録方法、情報再生方法、情報記録再生方法並びに記録媒体 |
| JP5075059B2 (ja) * | 2008-08-22 | 2012-11-14 | キユーピー株式会社 | 容器詰めサラダ |
| CN103005341B (zh) * | 2012-11-16 | 2015-01-28 | 蚌埠市楠慧川味食品厂 | 一种复配酱丁的制备方法 |
| JP6783408B1 (ja) * | 2020-06-09 | 2020-11-11 | キッコーマン株式会社 | 加熱殺菌大根おろし及び大根おろし含有液状調味料 |
| JP7429669B2 (ja) * | 2021-05-13 | 2024-02-08 | ハウス食品株式会社 | 食品組成物及び食品組成物の製造方法 |
-
1990
- 1990-07-31 JP JP2204747A patent/JP2561171B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0488960A (ja) | 1992-03-23 |
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Legal Events
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