JP4436824B2 - ペースト状ラッキョウの作り方 - Google Patents

Description

本発明はラッキョウを主成分としたペースト状ラッキョウの作り方(加工方法)に関するものである。

ラッキョウに関して、日本では９世紀ころからの書物に記載があり、当初は薬用に供されたとみられる。ラッキョウはニンニクに含まれているものに似た硫黄化合物を含んでおり、食欲増進のほかに発汗、消炎、制菌などの作用があるとされている。 日本で代表的な甘酢漬けのラッキョウは、カレーの薬味として使用され、東南アジアでは塩と酢で漬けてカレーと共に食されている。又、中国では漬物のほかに生食され、台湾では煮ものにも用いられている。

日本で代表的なラッキョウの甘酢漬けは、一般的に次のように作られている。
(１)塩漬けしたラッキョウを、酢１・水３の割合の酢水（ラッキョウ１kgなら酢カップ１・ 水カップ３）を作り、これに２〜３時間浸し、ザルに上げてよく水を切る。
(２) 酢・砂糖・水・みりんを沸騰させ、冷ました後に小口切りした赤唐辛子を入れる。
(３) (1)を容器に入れ、(2)を注いで１0日ほど置くと味が出てくる。

ところで、ラッキョウはその成分において、炭水化物が２９．３％と最も多く、タンパク質や脂肪は少ない。無機質ではカリウムが高めであるが、ニンニクよりは少ない。ビタミン類ではビタミンＣがニンニクやタマネギに比べて高い。特徴的なのは食物繊維の含有量の高さである。五訂食品成分表に記載されている青果物中(乾物を除く)最も高い値であり、食物繊維が豊富といわれるゴボウやサツマイモよりはるかに高い。

しかも、ラッキョウの食物繊維は水溶性食物繊維が９０％近くを占めている。この水溶性食物繊維が高分子のフルクタンである。ラッキョウのフルクタンは、冷水に対する可溶性や分子量、植物フルクタンとして知られるイヌリンとは異なっている。イヌリンは冷水に溶けず、加熱溶解後も冷蔵中に不溶化・白濁するのに対して、ラッキョウフルクタンは冷水可溶で、冷蔵中に不溶化しない。また、イヌリンよりも高分子で分子量分布の幅が広い。

ラッキョウのフルクタンの生理機能は、血糖値上昇を抑制する作用、血中コレステロール低下作用、ミネラル(Ｃａ，Ｍｇ，Ｆｅ)の吸収促進作用、便通の改善作用、保湿作用、リン酸化で免疫機能を高める作用を有している。このような機能を備えるラッキョウフルクタンは、水に溶けてしまう為に、漬物として食するラッキョウ自体にはそれ程多く存在しない。

特開平６−６２７３１号に係る「ラッキョウの梨漬の製造方法」は、梨を利用して果物特有の香気性のある味覚を醸成し、若者にも好まれて、美味しく健康に良いラッキョウの梨漬製造方法である。すなわち、ラッキョウに、適量の塩、酢、水を混ぜ合わせて所定の期間漬けて塩付けラッキョウを作り、これを必要な分だけ水洗いした後に水切り、日陰干しを行い、これに適量の梨の果肉を粉砕したコロイド状の溶液に浸し、適量な砂糖、グラニュー糖、酢、ハチミツなどを加えて所定期間漬け込む。

特開平８−５６５６３号に係る「漬物の製造方法」は、ニンニク、ラッキョウ、ネギなどの特有な生臭さを有す材料を用いた場合でも、生臭さが改善され、食べ易い漬物が得られる漬物の製造方法である。すなわち、ニンニク、ラッキョウ、ネギ、タマネギなどから選ばれた漬物原料を、ボイルし、好ましくは水分含有量が６０〜８０％重量になるまで焙煎し、冷却した後に調味液に漬け込み、成熟させる方法である。
特開平６−６２７３１号に係る「ラッキョウの梨漬の製造方法」 特開平８−５６５６３号に係る「漬物の製造方法」

このように、ラッキョウは水溶性の食物繊維を豊富に含んでおり、すなわち人に有益な生理機能を発揮するフルクタンを含有しているが、該フルクタンは水に溶ける為に、従来のように約３０分以上漬け込まれるラッキョウの漬物にはフルクタンがそれ程多く含まれていない。本発明が解決しようとする課題はこの問題点であり、水溶性食物繊維であるフルクタンを多く含むペースト状ラッキョウの作り方を提供する。

本発明はラッキョウを主成分とし、その他に粉末シイタケ、粉末コンブなどを加えたものであり、ミキサーにてペースト状に加工される。上記シイタケ、コンブなどは旨み成分となる。そして、ミキサーにて細かく砕かれてペースト状となった後で、これに他にも旨み成分となる酢やミリン及びオイル、更にはコンブやカツオなどのだし汁を加えて混ぜ合わされる。

ところで、本発明に係るペースト状ラッキョウの作り方(加工方法)は、ミキサーでペースト状に砕く前に、十分に水洗いして酢水に浸して地中で付着した殺菌を行い、その後、加熱される。加熱手段としては電子レンジやスチームが使用される。そして、ミキサーで細かく砕いてペースト状にしたところで、コンブやカツオなどのだし汁に、粉末シイタケ、粉末コンブ、更には酢、ミリン、オイルなどを加えたものを混ぜて攪拌される。

ここで、上記旨み成分は特に限定するものではなく、他の成分を加えたり、他の成分に変えることは自由である。そして、ペースト状のラッキョウは必要に応じて裏ごしされて適当な大きさの瓶又は袋に詰められて長期保存される。ビン詰め又は袋詰めされたペースト状のラッキョウは低温殺菌が行われる。

本発明のラッキョウを主成分とした食品は、ペースト状に加工されているために、食べる時には溶け出した水溶性食物繊維であるフルクタンを同時に摂取することが出来る。すなわち、ラッキョウに備わっている有効成分を無駄なく取ることが出来るために、血糖値を抑制することが出来、血中コレステロールの低下をもたらし、ミネラルの吸収を促進し、便秘が解消される。

そして、旨み成分が混入されていることで、和食、洋食、中華などの色々な料理に調味料として使うことが出来ると共に、ペースト状のラッキョウをそのまま口にすることが出来る。本発明はラッキョウをペースト状にすることで、色々な料理に用いることが可能と成り、ラッキョウの効能を取り入れ易くなる。

図１は本発明に係るペースト状ラッキョウの作り方(加工方法)を表している工程図である。ラッキョウの栽培に関しては本発明の対象外である為に、その説明は省略するが、収穫されたラッキョウを用いて次の手順で本発明のペースト状ラッキョウが作られる
(１)収穫したラッキョウの泥を洗い落とし、根と茎を切り落とす。そして、表面の皮をむき取る。
(２)表面の皮をむいたラッキョウを再び水洗いし、地中で付着した雑菌を殺す為に酢水に浸す。
ここで、上記酢水は約１０％の濃度とし、時間は３分〜７分程浸すことで土中で付着した雑菌は死滅し、その後、水切りする。

(３)水切りした適量のラッキョウを電子レンジで加熱し、冷やして冷凍保存する。
ここで、加熱温度や加熱時間はラッキョウの量により違ってくるが、例えば２００ｇのラッキョウでは７５℃で３分〜５分である。この場合、単に重量だけでなく、大、中、小の大きさに分けて、同じ大きさのラッキョウを揃えて加熱することが好ましい。
この作業はラッキョウを長期保存する為の工程であり、必要に応じて行われる。そして、電子レンジを用いて温めることで、水分が除去されると共にラッキョウの匂いが消され、表面がベタベタしない。
そして、冷凍保存することで、水液に漬け込むと流出するフルクタンを最小限に抑えることが出来、又、加工工程において、水液に漬け込むことはなく、フルクタンを殆ど逃がすことなくペースト状ラッキョウに取り入れることが出来る。

(４)冷凍保存したラッキョウを適量取出し、電子レンジなどで加熱する。
この加熱の条件はラッキョウの分量に左右され、例えば、電子レンジの場合、大粒２００ｇのラッキョウは３００Ｗで約１５分間加熱する。又、スチームコンベンションの場合、粒の大きさを揃えた１ｋｇのラッキョウを９５℃で２５分〜３５分間加熱する。蒸し器を使用してもよい。
加熱手段として電子レンジやその他の熱を加えることで、ラッキョウが有している匂いが消されると共に、殺菌効果もある。

(５)加熱して解凍したラッキョウをミキサーに入れて細かく砕き、ペースト状とする。
この場合、旨み成分として粉末コンブと粉末シイタケなどを加えて混合する。加える旨み成分は限定されるものではなく、酢、ミリン、オイルなども旨み成分として混合する。一般的には、コンブやカツオなどのだし汁に上記粉末コンブ、粉末シイタケ、酢、ミリン、オイルなどを加えたものを、ペースト状のラッキョウに混ぜて攪拌する。
(６)裏ごしする
細かく砕いたペースト状のラッキョウを裏ごしして、より滑らかにする。
(７)ペースト状のラッキョウを瓶詰め又は袋詰めし、８０℃で約３０分間低温殺菌を行う。

このようにして本発明のペースト状のラッキョウが作られる。該ペースト状ラッキョウの食べ方は自由であり本発明が制約するものではない。そして、ペースト状であるために、和食、洋食、中華などの様々な料理に調味料として使うことも可能である。又、ペースト状であるために、水に溶けたフルクタンを同時に摂取することが出来、ラッキョウ本来の効能を余すことなく得ることが可能と成る。本来、ラッキョウとしては食べ難いが、ベース状に加工することで食べ易くなり、学校給食にも利用できる。特に、老人ホームや病院などでの利用価値は高いものとなる。

本発明に係るペースト状ラッキョウの作り方(加工方法)。

Claims (6)

1. ラッキョウを細かく砕いてペースト状にするペースト状ラッキョウの作り方において、ラッキョウの根と茎を切断して皮をむいて水洗いし、これを酢水に３分〜７分程浸して土中で付着した雑菌を殺して水切りし、そしてこのラッキョウを電子レンジで加熱し、その後、ミキサーに入れて細かく砕いてペースト状とし、これにコンブやカツオのだし汁に、旨み成分となる粉末コンブ、粉末シイタケ、酢、ミリン、オイルを加えたものを混ぜて攪拌し、これをビン詰め又は袋詰めして７５℃〜８５℃で２０分〜４０分間低温殺菌することを特徴とするペースト状のラッキョウの作り方。
2. 上記ラッキョウを電子レンジで加熱する場合、大粒ラッキョウ２００ｇに対して、３００Ｗで１２分〜１８分間加熱した請求項１記載のペースト状のラッキョウの作り方。
3. 上記電子レンジ加熱に代えて、スチームコンベクション又は蒸し器を用いて、１ｋｇのラッキョウに対して９０℃〜１００℃で２５分〜３５分間加熱した請求項１記載のペースト状のラッキョウの作り方。
4. ペースト状のラッキョウを裏ゴシしてビン詰め又は袋詰めした請求項１、請求項２、又は請求項３記載のペースト状のラッキョウの作り方。
5. 上記酢水に浸して殺菌したラッキョウを電子レンジで加熱した後に冷凍保存し、これを電子レンジやスチームコンベクションや蒸し器などで加熱・解凍して使用する請求項１、請求項２、請求項３、又は請求項４記載のペースト状のラッキョウの作り方。
6. 冷凍保存前に電子レンジで加熱する場合、ラッキョウ２００ｇに対して７５℃で３分〜５分加熱した請求項５記載のペースト状のラッキョウの作り方。

Images