JP2003018973A - ドレッシング調味料並びにワサビ煮加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】自然のままワサビダイコンの香り、辛み成分を
閉じこめたドレッシング又はドレッシングタイプ調味料
並びにワサビ煮加工食品を提供する。 【解決手段】ワサビダイコンを０．５ｍｍから２．５ｍ
ｍ角の大きさに裁断、粉砕し、又はすり下ろす。これ
を、食酢、食用植物油、調味料に素早く混合して、攪拌
機で１分間攪拌する。その後、水を加えさらに１分間攪
拌する。これを消毒した瓶に詰めて、８０℃から９０℃
の温度で２０分間、熱殺菌して蓋をしっかり閉める。熱
殺菌後、最高温度１５℃から最低温度５℃の中に２、３
日おき、油層、水分層に分離したドレッシング又はドレ
ッシングタイプ調味料である。ワサビ煮原材料がはいっ
た瓶を最高温度１５℃から最低温度５℃の中におくと中
身が上から油層、水分層に分離して油層の部分は固ま
る。この状態で中に詰めてあるワサビ煮を取り出して瓶
詰め、脱気包装、真空包装詰めにする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、ワサビダイコンを
含有するドレッシング又はドレッシングタイプ調味料並
びにワサビ煮加工食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】山葵は、野菜・山菜博物事典（草川 俊
著 東京常出版）によるとワサビア・ジャポニカと言
い、原産地は日本、中国であり野生している。日本での
主な産地として、伊豆（天城）、長野（穂高）、東京
（奥多摩）が三大産地である。生育環境として、水温摂
氏５℃から１８℃で生育するが、９℃から１２℃が理想
的である。１８℃以上では生育が止まり、病害が起こ
る。山葵の辛味成分は、繊維細胞中の配糖体ミニグリン
が砕かれてアリルカラシ油などになる。辛みの取り出し
は根茎の茎の方から細かいおろし金で素早くすり下ろす
ことがこつとされる。また少量の白砂糖と混ぜると効き
目が向上する。効用として、防腐殺菌作用、消化促進、
食欲増進などがある。

【０００３】日本人の食生活になじみの深い、高級な山
葵をドレッシングにすることが試みられているが、香り
や辛みが短時間で揮発し、いわゆる気が抜けてしまう。
これを解決する先行技術として、特開平９−６５８５３
があり、これには、マイクロカプセルを用いたドレッシ
ングが記載されている。すなわち、香気成分の抽出から
始まり、食用ゲル化剤を含むペースト液を作り、製粒、
粒子の硬化、粒子の乾燥とたくさんの作業、工程と時間
を必要としている。特開平７−１４０では原料ワサビを
減圧加熱処理して該原料ワサビにこの除去された水分に
置き換えて溶媒に溶解された香辛成分を浸透させる工程
の記載がある。特開平８−８９２０８では香り、辛み成
分を長期間安定させるためにワサビ類にビタミンＥ，ビ
タミンＣを併せて添加することによる安定方法である。

【０００４】乾物を原材料にした加工食品につくだ煮が
あり、つくだ煮は水産物、農産物、畜産物またはこれら
の加工品を原材料として、醤油、水飴、砂糖、食塩など
の調味料を使用して煮熟して濃厚な調味をほどこし、夏
期でも１ヶ月くらい保存性を付与した調味加工食品であ
る。ワサビダイコンはレフォールとも呼ばれ、西洋料理
（特に肉料理）によく使われるが、農産物、海産物の加
工食品は多くはない。近年の多様化した食生活の中で様
々な嗜好の食品が望まれている。また、わさび漬け、ワ
サビの粕漬けは良く知られている。近年食品添加物とし
て香料抽出物製剤（商品名 マスタードＯＭＯ３５０）
などを用いた食品も開発されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】多様化した食品素材に
対してドレッシング又はドレッシングタイプ調味料は多
くの種類がある。その中でワサビダイコンの香り、辛み
成分を含有した、ドレッシング又はドレッシングタイプ
調味料は多くはない。ワサビダイコンの香り、辛み成分
はカラシ油類である。カラシ油類は揮発性が高く水や熱
に弱く、不安定である。このため水分の多いドレッシン
グ又はドレッシングタイプ調味料の中に、どのようにし
て香り、辛み成分を閉じこめるかが、問題である。

【０００６】ワサビダイコンそのものの素材の香り、辛
み成分を染み込ませたワサビ煮はない。ワサビダイコン
の香り、辛み成分はカラシ油類である。カラシ油類は揮
発性が高い上、水や熱に弱く不安定である。食品添加物
を使用せず、いかにしてワサビ煮に染み込ませるかが問
題である。

【０００７】本発明では、従来マイクロカプセルの中に
香気成分を封入してドレッシング又はドレッシングタイ
プ調味料を作っているが、近年多様化した食品素材の中
で、なるべく人工添加剤を加えない、自然のままのドレ
ッシング又はドレッシングタイプ調味料を提供すること
を目的とする。本発明は、ワサビダイコンを用いて自然
素材の持つ、香り、辛み成分を長期間染み込ませたワサ
ビ煮を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、高級なワサビ
にかえて、ワサビダイコンを用いることにより、ドレッ
シング又はドレッシングタイプ調味料並びにワサビ煮加
工食品を提供することである。ワサビダイコンは、日本
食品標準成分表によるとフィンランド原産、アブラナ科
の多年草で、日本には明治初期、アメリカを経由して導
入されたが、あまり普及しなかった。北海道地方では野
生化したワサビダイコンが畑や田の畦道に自生してい
る。ワサビダイコンの直根は特有の辛味と香気を持って
いるために、近年香料原料として根茎を粉末したものを
粉ワサビやかす漬けなどに使用している。根茎に含有さ
れる辛みの成分はアリルカラシ油、フェニルエチルカラ
シ油、フェニルプロピルカラシ油などである。ワサビ又
はワサビダイコンの成分を表１、２に示す。

【０００９】

【表１】

【００１０】

【表２】

【００１１】用いるワサビダイコンは生育年数の短いも
のでも長いものでも良いが、３年生から５年生のものが
最も良い。年数の若いものや、肥沃な土地で育った、ワ
サビダイコンよりも、肥料が少なくやせた土地で苦労し
て育ったワサビダイコンが好ましい。これは、堅くよく
しまっているので、裁断・粉砕・すり下ろすときに繊維
が簡単にすり切れないで、糸くず状に残るからである。

【００１２】堀り上げ後水洗いし、皮付きのまま殺菌処
理する。この殺菌処理の条件は、沸騰した熱湯に５秒か
ら１０秒間つけた後に、素早く１５℃以下の冷水につけ
る。この条件により、ワサビダイコンを殺菌し、並びに
ワサビダイコンの香り、辛みなど成分の劣化を防止する
ことができる。

【００１３】ドレッシングには、サラダドレッシング、
フレンチドレッシング、マヨネーズ等がある。日本農林
規格によると、マヨネーズは食酢、食用植物油、卵黄又
は卵用及び卵白、調味料、香辛料などを混合して、水中
油滴型に乳化した粘ちょうな半固形状のものをいう。サ
ラダドレッシングは食用植物油、食酢、かんきつ類の果
汁又は卵黄及び卵白、デンプン糊、調味料、香辛料、乳
化剤、粘ちょう剤などを混合して、水中油滴型に乳化し
た粘ちょうな半固形体状のものをいう。フレンチドレッ
シングは、食用植物油、食酢、調味料、香辛料、乳化
剤、粘ちょう剤などを混合した、やや粘ちょうな、乳化
液状のもの、又は分離液状のものをいう。ガイドライン
によるとドレッシングタイプ調味料、ただし、脂質３％
未満のものにあっては、ドレッシングタイプ調味料（ノ
ンオイル）という。

【００１４】ワサビダイコンを、これらのドレッシング
に対して５ｗｔ％から２０ｗｔ％、好ましくは１０ｗｔ
％から１５ｗｔ％加える。この範囲より少ないときは、
香り、辛みが薄くなり、多いときは、濃くなるが、個人
の好みもあり特に制限するものではない。ワサビダイコ
ンを０．５ｍｍから２．５ｍｍ角の大きさに裁断、粉砕
し、又は０．５ｍｍ以下の大きさにすり下ろす。これに
食酢、食用植物油、調味料を素早く混合して、攪拌機で
１分間攪拌する。その後、水を加えさらに１分間攪拌す
る。調合する順番として１．食酢 ２．食用植物油
３．調味料 ４．水の順番が、香り、辛みが強い。調合
する順番を違えると香り、辛みが弱かったり消失したり
する。ワサビダイコンを用いたドレッシング又はドレッ
シングタイプ調味料を消毒した瓶に瓶詰めして、８０℃
から９０℃の温度で２０分間、熱殺菌して蓋をしっかり
閉める。８５℃で熱殺菌することが好ましい。熱殺菌
し、さらに脱気することはより好ましい。ワサビダイコ
ンの辛み成分（カラシ油類）は揮発性が高く、熱、水に
弱く食酢、食用植物油、調味料、水等の調合をしたら、
一気に熱殺菌を終了する。

【００１５】ドレッシング、ドレッシングタイプ調味料
には水分を多く必要とする。アルカリイオン水は水道水
や井戸水を整水器に通して、そのまま電気分解した水な
どである。電気分解するとミネラル分を含んだアルカリ
イオン水と酸性の水が生まれる。ミネラルウォーターと
は農水省のガイドラインによると、ナチュラルウォー
ター、ナチュラルミネラルウォーター、ミネラルウ
ォーター、ボトルドウォーターの４種類に分類してい
る。いずれも食品衛生法に基づく加熱殺菌ろ過による除
菌が必要とされる。ボトルドウォータは電気分解などで
原水本来の成分を大きくかえたものをいう。このことか
らアルカリイオン水はボトルドウォーターの１種であ
る。

【００１６】加える水として、飲用アルカリイオン水を
用いると、水道水を使用したときに比べ保存性が長く、
安定したドレッシング又はドレッシングタイプ調味料を
作ることができる。また、天然水、温泉水、鉱泉水を用
いることも好ましい。この場合、それぞれの水のミネラ
ル等による効用を含んだ、香り、辛みが安定したドレッ
シング又はドレッシングタイプ調味料を作ることができ
る。さらに、水道水を用いるときは、前日にバケツに水
を入れて一夜おいておく。通常言われているカルキの臭
いをとばして当日は沸騰させ、冷ましてから使用する。
このことにより、ワサビダイコンの香りとカルキの臭い
が混ざらない。

【００１７】熱殺菌後、ドレッシング又はドレッシング
タイプ調味料を最高温度１５℃から最低温度５℃の中に
２、３日おくとドレッシング又はドレッシングタイプ調
味料の中身が上から油層、水分層に分離する。好ましく
はこの温度が１０℃以下であり、より好ましくは冷蔵庫
の中の５℃から８℃である。

【００１８】ワサビダイコンをすり下ろして、繊維質が
糸くず状態になった０．５ｍｍ以下の大きさにして用い
たドレッシング又はドレッシングタイプ調味料も香り、
辛みは変わらない。０．５ｍｍから２．５ｍｍ角の大き
さに裁断、粉砕したワサビダイコンを用いた方が、食感
がピリッとした辛みと鼻にツーンとする香りがした。

【００１９】消毒済みの瓶に混合液を瓶詰めして熱殺菌
後、冷却してでき上がったドレッシング又はドレッシン
グタイプ調味料の状態を図１に示す。空気層（図１の
１），油層（図１の２）、水分層（図１の３）、沈殿層
（図１の４）に分離する。用いた０．５ｍｍから２．５
ｍｍの大きさのワサビダイコンが水分層の底に沈んでた
まる（図１の４）。油層の部分が寒天状に固まる（図１
の２）。固まった寒天状の中に、大きさ０．５ｍｍ以下
のワサビダイコンの粒子がある。

【００２０】冷却して固まったドレッシング又はドレッ
シングタイプ調味料を２７℃から３０℃のお湯に４時間
浸して、油層の部分の状態を見たが変化はなかった。ま
た最高温度３３℃から最低温度１５℃の気温の中で、３
５日おいたが、油層の状態の変化はなかった。熱消毒
後、でき上がったドレッシング又はドレッシングタイプ
調味料をそのまま最高温度３３℃から最低温度２０℃に
３５日置いた場合、上から油層、水分層に分離したが、
油層の部分は寒天状に固まらなかった。

【００２１】寒天状に固まったものと固まらなかったも
のとで食味して比較した。その結果、固まったものは常
温で９０日を過ぎても、香り、辛み成分の両方ともよく
変化はなかった。固まらないものは１５日を過ぎると香
り辛み成分が薄くなっていった。２０日を過ぎると香
り、辛みは感じられなくなった。

【００２２】本発明のワサビ煮加工食品の製法は、ワサ
ビダイコンを０．５ｍｍから２．５ｍｍ角の大きさに裁
断、粉砕し、または０．５ｍｍ以下の大きさにすり下ろ
し、これを食酢、食用植物油、調味料に素早く混合し、
攪拌機で１分間攪拌し、消毒した瓶に瓶詰めし、８０℃
から９０℃の温度で２０分間、熱殺菌して蓋をしっかり
閉める。熱殺菌後、ドレッシング、ドレッシングタイプ
調味料を最高温度１５℃から最低温度５℃の中に２〜３
日置くとドレッシング、ドレッシングタイプ調味料の中
身が上から油層、水分層に分離して油層の部分は固ま
る。この製法を利用することによって調味液中の塩分や
糖分、ワサビダイコンの香りと辛み成分などを原材料の
内部に十分に浸透させたワサビ煮加工食品ができる。

【００２３】商品としてのつくだ煮が世の中に出された
のは安政から万延年間にかけてのことらしく、つくだ煮
の歴史は古い。近年は塩分濃度の高い、塩辛い味から薄
い味になっている。また、アミノ酸、グルタミン酸ナト
リウムなどの化学調味料によってその味も複雑化してき
た。つくだ煮は水産物、農産物、畜産物またはそれらの
加工品を原材料として、醤油、水飴、砂糖、食塩などの
調味料を使用して煮熟して濃厚な調味を施して夏期でも
１ヶ月くらい保存性を付与した調味加工食品である。塩
分濃度や糖分濃度を高くすることにより保存効果もかな
り大きい。つくだ煮の原材料としては乾燥原材料と生鮮
原材料の２種類があるが生鮮原材料の場合は水分が多い
為、そのためほとんどのつくだ煮に乾燥原材料が使用さ
れている。いかなる食品であっても脱水されたものの方
が保存性が高いことは言うまでもないがつくだ煮は水分
の含有量が変敗の最大の要因である。一般に細菌は７０
℃以上の高温には非常に弱く耐熱性を持っている特別な
菌をのぞいた場合、死滅する。

【００２４】ワサビダイコンは、日本食品標準成分表に
よるとフィンランド原産、アブラナ科の多年草で、日本
にはアメリカを経由して導入されたが、あまり普及しな
かった。しかし、直根は特有の辛味と香気を持っている
ために、近年香料原料として根茎を粉末したものを粉ワ
サビやかす漬けなどに使用している。根茎に含有される
辛みの成分はアリルカラシ油、フェニルエチルカラシ
油、フェニルプロピルカラシ油などである。

【００２５】ワサビ煮の原材料としては乾物が好まし
い。乾物としては、ワラビ、ゼンマイ、ふき、つわぶ
き、（山菜類）椎茸、キクラゲ、ナメコ（キノコ類）シ
ラス干し、ちりめんじゃこ（小魚類）昆布、ワカメ、ひ
じき、昆布巻き（海草類）かずのこ（魚卵類）アワビ、
シジミ、アサリ、貝柱、貝ひも（貝類）干し鱈、たこ、
いか、干しエビ、くらげ、山ウド、かんぴょう、干し大
根、切り干し大根、タケノコ、しな竹、銀杏などがあ
る。ワサビ煮の原材料を１品目にかえて、他品目の原材
料を瓶に一緒に入れて同製法でワサビ煮を製造すると様
々な味のワサビ煮を味わえる。

【００２６】ワサビ煮の原材料として、牛肉、牛タン、
豚肉、豚レバーを用いることができる。これらの少なく
とも一つを、熱湯で２，３分ゆで薄くスライスまたはこ
まぎれにして瓶に詰める。１５ｗｔ％から２５ｗｔ％の
ワサビダイコンを加える。肉類のくせにより加えるワサ
ビダイコンの量を決める。

【００２７】用いるワサビダイコンは年数の若いもので
も良いが、３年生から５年生のものが最も良い。年数の
若いものや、肥沃な土地で育った、ワサビダイコンより
も、肥料が少なくやせた土地で苦労して育った天然に近
いワサビダイコンが好ましい。これは、堅くよくしまっ
ているので、裁断・粉砕・すり下ろすときに繊維が簡単
にすり切れないで、糸くず状に残るからである。

【００２８】堀り上げ後水洗いし、皮付きのまま殺菌処
理する。この殺菌処理の条件は、沸騰した熱湯に５秒か
ら１０秒間つけた後に、素早く１５℃以下の冷水につけ
る。この条件により、ワサビダイコンの殺菌並びにワサ
ビダイコンの香り、辛みなど成分の変化を防止すること
ができる。

【００２９】ワサビ煮の原材料を消毒済みの瓶に詰め、
ワサビダイコンを１０ｗｔ％から２５ｗｔ％、好ましく
は１５ｗｔ％から２０ｗｔ％加える。この範囲より少な
いときは、香り、辛みが薄くなり、多いときは、濃くな
るが、個人の好みもあり特に制限するものではない。ワ
サビダイコンを０．５ｍｍから２．５ｍｍ角の大きさに
裁断、粉砕し、または０．５ｍｍ以下の大きさにすり下
ろす。これに食酢、食用植物油、醤油を素早く混合し
て、攪拌機で１分間攪拌する。調合する順番として１．
食酢 ２．食用植物油 ３．醤油の順番が、香り、辛み
が強い。調合する順番を違えると香り、辛みが弱かった
り消失したりする。ワサビダイコンを用いた混合液を原
材料の入った瓶に瓶詰めして、８０℃から９０℃の温度
で２０分間、熱殺菌を行い原材料を煮て、蓋をしっかり
閉める。８５℃で熱殺菌することが望ましい。熱殺菌
し、さらに脱気することより好ましい。ワサビダイコン
の辛み成分（カラシ油類）は揮発性が高く、熱、水に弱
く食酢、食用植物油、醤油等の調合をしたら、一気に熱
殺菌をすます。

【００３０】熱殺菌後、ワサビ煮の入った瓶を最高温度
１５℃から最低温度５℃の中に２、３日おくとドレッシ
ング・ドレッシングタイプ調味料の中身が上から油層、
水分層に分離する。好ましくはこの温度が１０℃以下で
あり、より好ましくは冷蔵庫の中の５℃から８℃であ
る。

【００３１】冷却して油層の部分が固まったワサビ煮の
入った瓶を最高温度３３℃から最低温度２０℃の気温の
中で３５日間置いたが、油層の状態の変化はなかった。
熱消毒後出来上がったワサビ煮の入った瓶をそのまま最
高温度３３℃から最低温度２０℃に３５日間置いた場合
上から油層、水分層に分離したが油層の部分は寒天状に
固まらなかった。その結果、固まったものは常温で９０
日を過ぎても、香り、辛み成分の両方とも良く、変化は
なかった。固まらないものは１５日を過ぎるとかおり、
辛み成分は薄くなっていき、２０日を過ぎると香り、辛
みは感じられなくなった。

【００３２】ワサビ煮の入った瓶に混合液を瓶詰めして
熱殺菌後、冷却して出来たワサビ煮を取り出し、ワサビ
ダイコンの香りと辛味の染み込んだワサビ煮を瓶詰め、
脱気包装、真空包装する。

【００３３】

【発明の実施の形態】本発明の解決手段に基づいて実施
の形態について記述する。３年生から５年生のワサビダ
イコンを用いて、食酢、食用植物油、調味料、水を混合
したものを温度８０℃から９０℃に加熱、消毒して密封
後、温度５℃の低温におくとワサビダイコンの香り、辛
み成分（カラシ油類）を封じ込めることを見出した。ワ
サビダイコンを用い混合したものを温度８０℃から９０
℃に加熱、（融解）することにより中に含まれる食用植
物油に香り、辛み成分（カラシ油類）が溶け込む。これ
を好ましくは１５℃以下の低温におくことによって、食
用植物油及び、辛み成分（カラシ油類）が寒天状に固ま
る。例えば、温度５℃から８℃の冷蔵庫の中に混合した
ものを入れ、１時間経つと蜂蜜状に固まり始める。８時
間経過すると、油層の寒天状に固まった（凝固）部分は
逆さまにひっくり返しても、そのままの状態で、空気の
層ももれださない状態に固まる。この状態にすること
で、香り、辛みの成分（カラシ油類）を封じ込めること
ができる。

【００３４】同様の製法で、市販されている粉ワサビを
用いて、混合してみたが、油層、水分層、沈澱層には分
離しなかった。温度８℃から５℃の冷蔵庫の中に入れた
ものは、全体が粘ちょうな半固形体に固まった。辛みは
維持できた。冷蔵庫に入れないで温度３３℃から２０℃
においたものは７日目から、辛みが薄れて、やがて消失
した。

【００３５】冷却する温度が、５℃から８℃の低温の中
に置いたものは、香り、辛み成分を長日間封じ込め保有
することができた。それを取り出し、瓶を上下に振って
固まった油層と水分層を混ぜ合わせ、液状にして使用す
る。開栓後１５日経過しても、香り、辛み成分は安定し
たままで変化はない。これに比べ、２０℃を超える温度
に置いたものは、香り、辛み成分を長期間維持、保有で
きない。これらのものは開栓後２日目から、香り、辛み
成分が薄れて行き、７日目には、香り辛み成分は抜けて
しまった。冷蔵庫の中で、低温に置いたものは、油層部
分が寒天状に固まっているが、通常、上下に振って使用
するので支障はない。ワサビダイコンの香り、辛み成分
が寒天状に固まった部分は簡単に取り出すことができ
る。

【００３６】ドレッシング調味料を作るのに用いた材料
は、食用植物油２２５ｃｃ、食酢２２５ｃｃ、調味料
（醤油）９００ｃｃ、飲用アルカリイオン水１４００ｃ
ｃである。また、ドレッシングタイプ調味料を作る場合
は、食用植物油９０ｃｃ、食酢２２５ｃｃ、調味料（醤
油）９００ｃｃ、飲用アルカリイオン水１４００ｃｃで
ある。これらにワサビ（１５０〜３５０〜６００ｇ）、
ワサビダイコン（１５０〜３５０〜６００ｇ）又は粉ワ
サビ（１５０〜３５０〜６００ｇ）を加えた。

【００３７】包接剤を用いるときは、リングデックスＢ
（環状オリゴ糖、シクロデキストリン、サイクロデキス
トリン）を、ドレッシングに対して１ｗｔ％から５ｗｔ
％、好ましくは２ｗｔ％から３ｗｔ％添加するという製
法で作った。上記のドレッシング組成で市販されている
包接剤（商品名：リングデックスＢ（環状オリゴ糖、シ
クロデキストリン、サイクロデキストリン、配合））１
００ｇを添加したドレッシング又はドレッシングタイプ
調味料を作り、香り、辛みをテストした。温度５℃から
８℃の冷蔵庫の中に入れ、低温においたものは、油層の
部分が寒天状に固まった。香り、辛みも同様の結果がで
た。

【００３８】冷蔵庫に入れないで温度３３℃から２０℃
に置いたものは油層の部分は固まらない。香り、辛み
は、リングデックスＢを添加しないものと比較すると、
添加しないものは、１５日を過ぎると徐々に香り、辛み
が薄れていった。２０日を過ぎると香り、辛みが感じら
れないようになった。リングデックスＢを添加したもの
は２５日まで香り、辛みがともによかった。３０日を過
ぎると香り、辛みが薄くなり、３５日を過ぎると香り、
辛みは感じられなくなった。

【００３９】用いたワサビダイコンの粒子の状態によっ
て香り、辛みは変わらないが食感としては、１．裁断
２．粉砕 ３．すり下ろしの順番で良好ある。水道水と
飲用アルカリイオン水の比較では、飲用アルカリイオン
水を用いた方が香りが安定した。冷蔵庫の中に入れて、
５℃から８℃の低温に置いたドレッシングの油層部分は
全て固まった。以下に実施例を示す。

【００４０】

【実施例】〔実施例１〕ワサビダイコン３５０ｇを水洗
後、沸騰した熱湯に５秒間浸して殺菌した。その後１５
℃以下の冷水に直ちにつける。これを、０．５ｍｍから
２．５ｍｍの大きさに、裁断して食酢２２５ｃｃ、食用
植物油２２５ｃｃ、調味料（醤油）９００ｃｃを加え、
攪拌機で１分間攪拌混合した。混合液に飲用アルカリイ
オン水又は、水１４００ｃｃを加え、攪拌機で１分間攪
拌混合した。消毒済みの瓶に混合液を瓶詰め後、温度８
０℃から９０℃で２０分間、熱殺菌を行った。栓をしっ
かり閉め、蓋を閉めた。これを温度５℃の冷蔵庫に１４
時間入れて油層の部分を凝固させた。冷蔵庫から取り出
し、常温に置き、食感テストを行った。

【００４１】食感テストをした人は、１０代１名、２０
代２名、４０代２名、５０代２名、７０代１名の合計８
名であり、うち男性は１０代、２０代、５０代の３名で
ある。保存条件は、瓶詰め、密封、室温３３℃から１５
℃である。香り、辛み成分の口に含んだときの食感のテ
ストを表３、表４に示した。

【００４２】

【表３】

【００４３】 食感１の評価 ● 香りが強すぎる ● 辛みが強すぎる ◎ 香りがちょうど良い ◎ 辛みがちょうど良い △ 香りが減じている △ 辛みが減じている × 香りがない × 辛みがない

【００４４】

【表４】 食感２の評価 ◎ ピリッと来てツーンと来る ○ 少したってからピリッと来てツーンと来る ● ふわっとした香り、辛みが来る

【００４５】〔実施例２〕ワサビダイコンを粉砕する以
外実施例１と同様に実施した。香り、辛み成分の口に含
んだときの食感のテストは表３と同様な結果を得た。表
４に示した。

【００４６】〔実施例３〕ワサビダイコンをすり下ろす
以外実施例１と同様に実施した。香り、辛み成分の口に
含んだときの食感のテストは表３と同様な結果を得た。
表４に示した。

【００４７】〔実施例４〕熱殺菌後の冷却温度が１０℃
にした以外実施例１と同様に実施した。食感の結果を表
５に示した。

【００４８】

【表５】

【００４９】〔実施例５〕熱殺菌後の冷却温度が１５℃
にした以外実施例２と同様に実施した。食感１の結果を
表６に示した。

【００５０】

【表６】

【００５１】〔比較例１〕ワサビダイコン３５０ｇを水
洗後、沸騰した熱湯に５秒間浸して殺菌した。その後１
５℃以下の冷水に直ちにつける。これを、０．５ｍｍか
ら２．５ｍｍの大きさに、裁断して食酢２２５ｃｃ、食
用植物油２２５ｃｃ、調味料（醤油）９００ｃｃを加
え、攪拌機で１分間攪拌混合した。混合液に飲用アルカ
リイオン水又は、水１４００ｃｃを加え、攪拌機で１分
間攪拌混合した。消毒済みの瓶に混合液を瓶詰め後、温
度８０℃から９０℃で２０分間、熱殺菌を行った。栓を
しっかり閉め、蓋を閉めた。食感の結果を表７に示し
た。

【００５２】

【表７】

【００５３】〔比較例２〕ワサビダイコン３５０ｇを水
洗後、沸騰した熱湯に５秒間浸して、消毒後１５度以下
の冷水に直ちにつける。これを、０．５ｍｍから２．５
ｍｍの大きさに、粉砕して食酢２２５ｃｃ、食用植物油
２２５ｃｃ、調味料（醤油）９００ｃｃを加え、攪拌機
で１分間攪拌混合する。混合液に飲用アルカリイオン水
又は、水１４００ｃｃを加え、攪拌機で１分間攪拌混合
する。消毒済みの瓶に混合液を瓶詰め後、温度８０℃か
ら９０℃で２０分間、熱殺菌を行い栓をしっかり閉め、
蓋を閉める。食感１の結果を表７に示した。

【００５４】〔比較例３〕ワサビダイコン３５０ｇを水
洗後、沸騰した熱湯に５秒間浸して、消毒後１５℃以下
の冷水に直ちにつける。これを、０．５ｍｍ以下の大き
さにすりおろして、食酢２２５ｃｃ、食用植物油２２５
ｃｃ、調味料（醤油）９００ｃｃを加え、攪拌機で１分
間攪拌混合する。混合液に飲用アルカリイオン水又は、
水１４００ｃｃを加え、攪拌機で１分間攪拌混合する。
消毒済みの瓶に混合液を瓶詰め後、温度８０℃から９０
℃で２０分間、熱殺菌を行い栓をしっかり閉め、蓋を閉
める。香り、辛み成分の口に含んだときの食感のテスト
を表７に示した。

【００５５】〔実施例６〕ワサビダイコン３５０ｇを水
洗後、沸騰した熱湯に５秒間浸して、消毒後１５℃以下
の冷水に直ちにつける。これを、０．５ｍｍから２．５
ｍｍの大きさに、さい断して食酢２２５ｃｃ、食用植物
油２２５ｃｃ、調味料（醤油）９００ｃｃを加え、攪拌
機で１分間攪拌混合する。混合液に普通の水道水１４０
０ｃｃを加え、攪拌機で１分間攪拌混合する。消毒済み
の瓶に混合液を瓶詰め後、温度８０℃から９０℃で２０
分間、熱殺菌を行い栓をしっかり閉め、蓋を閉める。熱
殺菌後の冷却温度を１０℃にした。

【００５６】〔実施例７〕ワサビダイコン３５０ｇを水
洗後、沸騰した熱湯に５秒間浸して消毒後１５℃以下の
冷水に直ちにつける。これを、０．５ｍｍから２．５ｍ
ｍの大きさに、粉砕して食酢２２５ｃｃ、食用植物油２
２５ｃｃ、調味料（醤油）９００ｃｃを加え、攪拌機で
１分間攪拌混合する。混合液に普通の水道水１４００ｃ
ｃを加え、攪拌機で１分間攪拌混合する。消毒済みの瓶
に混合液を瓶詰め後温度８０℃から９０℃で２０分間、
熱殺菌を行い栓をしっかり閉め蓋を閉める。熱殺菌後の
冷却温度を１０℃にした。

【００５７】〔実施例８〕ワサビダイコン３５０ｇを水
洗後沸騰した熱湯に５秒間浸して、消毒後、１５℃以下
の冷水に直ちにつける。これを、０．５ｍｍ以下の大き
さにすりおろして、食酢２２５ｃｃ、食用植物油２２５
ｃｃ、調味料（醤油）９００ｃｃを加え、攪拌機で１分
間攪拌混合する。混合液に普通の水道水１４００ｃｃを
加え、攪拌機で１分間攪拌混合する。消毒済みの瓶に混
合液を瓶詰め後、温度８０℃から９０℃で２０分間、熱
殺菌を行い栓をしっかり閉め、蓋を閉める。熱殺菌後の
冷却温度を１０℃にした。

【００５８】〔実施例９〕実施例６から実施例８までの
水道水のかわりに飲用アルカリイオン水を用いて実施し
た。１０日目の食感テストをおこない、水道水との香
り、辛みの比較テストを表８に示した。

【００５９】

【表８】

【００６０】 食感１の評価 ● 香りが強すぎる ● 辛みが強すぎる ◎ 香りがちょうど良い ◎ 辛みがちょうど良い △ 香りが減じている △ 辛みが減じている × 香りがない × 辛みがない

【００６１】〔比較例４〕比較例１に置いて食用植物油
９０ｃｃにかえて用いて同様にした。食感１の結果を表
９に示した。 食油含有ドレッシング

【００６２】

【表９】

【００６３】 食感１の評価 ● 香りが強すぎる ● 辛みが強すぎる ◎ 香りがちょうど良い ◎ 辛みがちょうど良い △ 香りが減じている △ 辛みが減じている × 香りがない × 辛みがない

【００６４】〔実施例１０〕比較例１から比較例４に包
接剤（リングデックスＢ）を１００ｇ添加して作った。
食感１の結果を表１０に示した。 食油含有ドレッシング 香り、辛み成分の安定度テスト

【００６５】

【表１０】

【００６６】 食感１の評価 ● 香りが強すぎる ● 辛みが強すぎる ◎ 香りがちょうど良い ◎ 辛みがちょうど良い △ 香りが減じている △ 辛みが減じている × 香りがない × 辛みがない

【００６７】〔実施例１１〕実施例１０において、さら
に熱殺菌後の冷却を１０℃とした。食感１の結果を表１
１に示した。

【００６８】

【表１１】

【００６９】 食感１の評価 ● 香りが強すぎる ● 辛みが強すぎる ◎ 香りがちょうど良い ◎ 辛みがちょうど良い △ 香りが減じている △ 辛みが減じている × 香りがない × 辛みがない

【００７０】〔比較例５〕比較例１のワサビダイコンに
かえてワサビを用いて同様にした。食感１の結果を表１
２に示した。

【００７１】食油含有ドレッシング 香り、辛み成分
の安定度テスト

【表１２】

【００７２】 食感１の評価 ● 香りが強すぎる ● 辛みが強すぎる ◎ 香りがちょうど良い ◎ 辛みがちょうど良い △ 香りが減じている △ 辛みが減じている × 香りがない × 辛みがない

【００７３】〔比較例６〕比較例１のワサビダイコンに
かえて粉ワサビを用いて同様にした。食感１の結果を表
１３に示した。

【００７４】食油含有ドレッシング 香り、辛み成分
の安定度テスト

【表１３】

【００７５】 食感１の評価 ● 香りが強すぎる ● 辛みが強すぎる ◎ 香りがちょうど良い ◎ 辛みがちょうど良い △ 香りが減じている △ 辛みが減じている × 香りがない × 辛みがない

【００７６】本発明のワサビ煮加工食品の、解決手段に
基づいて実施の形態について記述する。消毒済みの瓶
（２００ｃｃ）にワサビ煮の原材料昆布１５ｇ、干しエ
ビ３０ｇ、貝柱７０ｇ、銀杏２００ｇ、シラス干し３０
ｇをそれぞれ入れる。３年生から５年生のワサビダイコ
ン（３５０ｇ）を用いて、食酢（２２５ｃｃ）食用植物
油（２２５ｃｃ）醤油（９００ｃｃ）を混合したものを
それぞれの瓶に注入して、温度８０℃〜９０℃で２０分
間加熱殺菌を行い、原材料を煮る。密封後、温度５℃の
低温に置くとワサビダイコンの香り、辛み成分の染み込
んだワサビ煮が出来ることが解明できた。水分の多い生
鮮原材料は半乾燥（一夜干し）程度乾燥させて瓶に入れ
る。原材料の水分が多いと混合液の味、ワサビダイコン
の香り、辛みが原材料の水分に邪魔されてなかなか染み
込まない。銀杏は少しつぶして味が染み込むようにす
る。乾燥原材料の場合も一度水に戻して使用することが
多いので十分水を切って染み込みやすい状態にすること
が大事である。出来上がったワサビ煮は水分の多いワサ
ビ煮であるから、素早く瓶詰め、脱気包装、真空包装に
て細菌などの混入を防ぐことができる。

【００７７】冷却する温度５℃から８℃の低温の中に置
いたものは香り、辛み成分を長時間保有することが出来
た。開栓後１５日経過しても香り、辛み成分は安定して
おり変化はなかった。冷蔵庫の中で、低温に置いたもの
は、油層部分が寒天状に固まる。これに比べ１５度を超
える温度に置いたものは香り、辛み成分を長時間保有で
きない。これらのものは開栓後２日目から、香り、辛み
成分が薄れていき、７日目には香り、辛み成分は抜けて
しまった。

【００７８】〔実施例１２〕熱消毒済みの瓶２００ｃｃ
入り容器に水に戻した昆布をしっかり水切りして２ｃｍ
の大きさに切って入れた。ワサビダイコン３５０ｇを水
洗後、沸騰した熱湯に５秒間浸して殺菌した。その後１
５℃以下の冷水に直ちにつける。これを、０．５ｍｍか
ら２．５ｍｍの大きさに、裁断して食酢２２５ｃｃ、食
用植物油２２５ｃｃ、醤油９００ｃｃを加え、攪拌機で
１分間攪拌混合した。昆布の入った瓶に混合液を瓶詰め
後、温度８０℃から９０℃で２０分間、加熱殺菌を行い
原材料を煮て、栓をしっかり閉め、蓋を閉めた。これを
温度５℃の冷蔵庫に１４時間入れて油層の部分を凝固さ
せた。凝固したのを確認して瓶の中のつくだ煮を取り出
した。これをつくだに専用の瓶に詰めた。これに混合し
た調味液を少量加えて蓋をした。ワサビダイコンの香
り、辛み成分が口に含んだとき、結果を表１４の食感テ
ストに示した。

【００７９】［実施例１３］原材料の昆布を一夜干し程
度に乾燥させた椎茸にかえた以外、実施例１と同様にし
た。香り、辛み成分の口に含んだときの食感テストを表
１４に示した。

【００８０】［実施例１４］原材料の昆布を干しエビに
かえた以外、実施例１と同様にした。香り、辛み成分の
口に含んだときの食感テストを表１４に示した。

【００８１】［実施例１５］原材料の昆布を一夜干し程
度に乾燥させた貝柱にかえた以外、実施例１と同様にし
た。香り、辛み成分の口に含んだときの食感テストを表
１４に示した。

【００８２】［実施例１６］原材料の昆布を少しつぶし
た銀杏にかえた以外、実施例１と同様にした。香り、辛
み成分の口に含んだときの食感テストを表１４に示し
た。

【００８３】［実施例１７］原材料の昆布をシラス干し
にかえた以外、実施例１と同様にした。香り、辛み成分
の口に含んだときの食感テストを表１４に示した。

【００８４】［実施例１８］原材料の昆布を切り干し大
根、タケノコ、エビ、貝柱、シラス干し、椎茸を混合し
たものにかえた以外、実施例１と同様にした。香り、辛
み成分の口に含んだときの食感テストを表１４に示し
た。

【００８５】［実施例１９］熱消毒済みの瓶２００ｃｃ
入り容器に、２分間から３分間熱湯でゆでた牛肉、牛タ
ン、豚肉、豚レバ−をこまぎれに切る。これを混ぜ合わ
せた原材料７０ｇを瓶詰めする。ワサビダイコン４７０
ｇを水洗後、沸騰した熱湯に５秒間浸した。その後１５
℃以下の冷水に直ちにつける。これを０，５ｍｍ以下の
大きさにすりおろして食酢２２５ｃｃ、食用植物油２２
５ｃｃ、醤油９００ｃｃを加え、攪拌機で１分間攪拌混
合した。こまぎれ肉のはいった瓶に混合液をいれ瓶詰め
後、温度８０℃から９０℃で２０分間熱殺菌を行い原材
料を煮る。栓をしっかり閉め蓋を閉めた。これを温度５
℃の冷蔵庫に１４時間入れて油層の部分が寒天状に固ま
った。固まったのを確認して瓶の中を取り出し専用の瓶
に詰めた。これに混合した調味料を少量加えて蓋をし
た。ワサビダイコンの香り、辛み成分が口に含んだとき
の結果を表１４に示した。

【００８６】

【表１４】

【００８７】 食感１の評価 ● 香りが強すぎる ● 辛みが強すぎる ◎ 香りがちょうど良い ◎ 辛みがちょうど良い △ 香りが減じている △ 辛みが減じている × 香りがない × 辛みがない

【００８８】

【発明の効果】ドレッシング又はドレッシングタイプ調
味料中にワサビダイコンを用いて、ワサビダイコンの香
り辛み成分が長日間安定したドレッシング又はドレッシ
ングタイプ調味料ができる。寒天状に固まった、香り、
辛み成分の部分を簡単に取り出すことができ、ドレッシ
ング又はドレッシング調味料の中にワサビ煮用の原材料
を入れることによりワサビダイコンの香り、辛み成分が
しみこんだワサビ煮を作ることが出来る。取り出した香
り、辛み成分と様々な食材を組み合わせることによりワ
サビ風味の新しい加工食品が生まれる。

【図面の簡単な説明】

【図１】冷却してでき上がったドレッシング又はドレッ
シングタイプ調味料の状態を表した図である。

【符号の説明】

１．空気層 ２．油層 ３．水分層 ４．沈殿層

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ワサビダイコンを、ドレッシングに対し
   て５ｗｔ％から２０ｗｔ％、好ましくは１０ｗｔ％から
   １５ｗｔ％加えてなる香りと辛み成分を含有したドレッ
   シング又はドレッシングタイプ調味料。
2. 【請求項２】 ワサビダイコンがやせた土地で生育した
   ３年生から５年生のものである請求項１に記載のドレッ
   シング又はドレッシングタイプ調味料。
3. 【請求項３】 包接剤としてリングデックスＢ（環状オ
   リゴ糖、シクロデキストリン、サイクロデキストリン）
   を、ドレッシングに対して１ｗｔ％から５ｗｔ％、好ま
   しくは２ｗｔ％から３ｗｔ％添加する請求項１又は請求
   項２に記載の香りと辛み成分を含有したドレッシング又
   はドレッシングタイプ調味料。
4. 【請求項４】 水を水道水にかえて飲用アルカリイオン
   水にし、ドレッシング又はドレッシングタイプ調味料に
   使用し、請求項１から請求項３に記載の香りと辛み成分
   を含有したドレッシング又はドレッシングタイプ調味
   料。
5. 【請求項５】 ワサビダイコンを０．５ｍｍから２．５
   ｍｍ角の大きさに裁断、粉砕し、又は０．５ｍｍ以下の
   大きさにすり下ろし、これを食酢、食用植物油、調味料
   に素早く混合し、攪拌機で１分間攪拌し、その後、水を
   加えさらに１分間攪拌し、消毒した瓶に瓶詰めし、８０
   ℃から９０℃の温度で２０分間、熱殺菌し、最高温度１
   ５℃から最低温度５℃、好ましくはこの温度が１０℃以
   下であり、より好ましくは５℃から８℃である中に１０
   時間から３日おき、ドレッシング又はドレッシングタイ
   プ調味料の中身が上から油層水分層に分離することから
   なる香りと辛み成分を含有した請求項１から請求項４の
   いずれかに記載のドレッシング又はドレッシングタイプ
   調味料の製造方法。
6. 【請求項６】 ワサビダイコンを、ワサビ煮原材料に対
   して１０ｗｔ％から２５ｗｔ％加えてなる香りと辛み成
   分を含有したワサビ煮加工食品。
7. 【請求項７】 瓶詰めした請求項１に記載のワサビ煮加
   工食品。
8. 【請求項８】 脱気包装した請求項１に記載のワサビ煮
   加工食品。
9. 【請求項９】 真空包装した請求項１に記載のワサビ煮
   加工食品。
10. 【請求項１０】 ワサビ煮原材料を詰めた容器に、ワサ
    ビダイコンを０．５ｍｍから２．５ｍｍ角の大きさに裁
    断、粉砕し、または０．５ｍｍ以下の大きさにすり下ろ
    し、これを食酢、食用植物油、調味料に素早く混合し、
    攪拌機で１分間攪拌し、その後、消毒した瓶に瓶詰め
    し、８０℃から９０℃の温度で２０分間、熱殺菌を行い
    原材料を煮て、密封後、最高温度１５℃から最低温度５
    ℃、好ましくはこの温度が１０℃以下であり、より好ま
    しくは５℃から８℃で１０時間から３日おき、香りと辛
    み成分を染み込ませ含有することを特徴とする請求項１
    から請求項４の何れかに記載のワサビ煮加工食品の製造
    方法