CN102578551A - 一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法 - Google Patents

Abstract

一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，属果蔬食品加工领域。本发明工艺：（1）辣根粉碎：辣根低温干燥后粗粉碎，再气流式超微粉碎；（2）芥辣酱加工：在热水中加适量羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白，搅拌使其溶解，继续加乳糖、抗坏血酸（Vc）、柠檬酸及调味剂，最后加辣根粉及色素混合液，均质，密封，酶解，达到改善芥辣酱风味的目的。本发明优点：对辣根低温干燥及采用气流超微粉碎，提高辣根中黑芥子酶的活性，由1.5U/mL提高到4.0-4.5U/mL，使辣根中的硫代葡萄糖苷充分水解成异硫氰酸酯类物质，控制芥辣酱加工的温度、时间、pH值及Vc添加量得到辣根的最佳水解条件，不用另外添加芥子油就能得到很好的风味，产品口味较醇厚，保质期延长。

Description

一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法

技术领域

一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，涉及辣根的粉碎方法、提高辣根酶解程度的方法及使芥辣酱风味醇厚的配方，即涉及辣根水解度提高工艺以及调味品加工。本发明属于果蔬食品加工领域。

背景技术

近年来，随着我国经济的高速发展，人们生活水平的不断提高，身体素质和心理素质的不断提升，人们越来越注重健康饮食，对于日常生活中不可或缺的调味品的健康卫生的要求也越来越高。芥辣酱作为调味品的一种，也越来越为人们所接受，芥辣酱因其具有特殊的辛辣风味，强杀菌能力以及抗癌的药用价值被世界各国广为关注，在国内各地的超市货架上的占有量也越来越多。芥辣酱作为凉拌菜和生食海鲜的佐料，具有使用方便、贮藏期长、干净卫生等特点，很受广大消费者的喜爱。芥辣酱的原料为辣根，属十字花科芸薹属，芥辣酱的辛辣风味是由于辣根在加工过程中细胞壁破损，释放出黑芥子酶，在有水的环境中，辣根中的硫代葡萄糖苷在黑芥子酶的催化下水解成异硫氰酸酯类所致，其中的异硫氰酸烯丙酯被公认为芥辣酱的主要呈味物质。因此异硫氰酸烯丙酯在芥辣酱中的含量和质量是衡量芥辣酱品质好坏的重要指标，在芥辣酱中其含量越高，辛辣风味越浓烈，芥辣酱的品质越好。

异硫氰酸烯丙酯的功效如下：

1）抗癌作用：在一些与癌症有关的前瞻性研究报道指出，芸薹属蔬菜的消费与癌症危险呈负相关，美国国家科学研究委员会对20多种天然和合成AITC 预防癌症的发生的能力进行了研究，因此推荐增加这些蔬菜的消费。流行病学的研究也表明这些蔬菜的大量消费显著降低恶性肿瘤的发生。异硫氰酸烯丙酯是食物中的成分，又在一定条件下呈现明显的抗癌作用，是一类很有使用前景的食用物质。

2）杀菌消毒作用：辣根植物中抗菌的有效成分是具有辛辣风味的异硫氰酸烯丙酯。相关研究指出异硫氰酸烯丙酯除了作为调味料外，还是一种广受关注的食品防腐剂。有研究表明，异硫氰酸烯丙酯对细菌、酵母和霉菌都具有很强的抑制作用。还有报道说，100 L酒中只用1 kg 芥子油(10 %的乙醇溶液)，就可保证酒在凉爽状态下贮存半年，在果汁中添加0.0001%异硫氰酸烯丙酯，贮存13个月，汁液质量仍符合高等级的标准。所以近年来国外对于异硫氰酸烯丙酯的抑菌性能进行了大量的研究，并尝试将其应用于食品包装中。

3）医疗功效：我国的一些有关中医的报道中指出异硫氰酸烯丙酯具有通利内脏，消炎止痛，化痰利气，增进食欲，发汗散寒，温和开胃，促进消化等功效。异硫氰酸烯丙酯具有独特的刺激性和香辛辣味，可刺激胃液分泌，增进食欲，具有帮助人体消化和通窍的作用，极受人们青睐。

辣根中异硫氰酸烯丙酯的产生过程：辣根中存在一种硫代葡萄糖苷，它在正常条件下不会发生水解，只有在有水存在和黑芥子酶参与的条件下硫代葡萄糖苷才能水解成异硫氰酸酯类物质，其中异硫氰酸烯丙酯占主要部分，并且是芥辣酱主要的呈味物质。

芥辣酱产品中存在的问题：加工过程中辣根水解度低，导致辣根本身的特征性风味被加入的芥子油的风味掩盖，不够醇厚，这是芥辣酱目前存在的主要问题。本发明拟从

（1）黑芥子酶的活性大小直接影响了辣根水解度的高低，因此应把提高加工环境中的黑芥子酶的活性作为首要解决的问题。

（2）黑芥子酶的活性大小受酶解的温度、时间、pH值以及抗坏血酸添加量的影响，不同的匹配值可能对黑芥子酶的活性产生较大的差异。

（3）异硫氰酸烯丙酯的不稳定性是影响芥辣酱货架期的主要原因，因此提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性是必须的。

为了改善芥辣酱的风味以及延长货架期，现有许多研究报道：

1、对于提高辣根中异硫氰酸烯丙酯稳定性的研究，以增强异硫氰酸烯丙酯的各种生物活性，如：张清峰、姜子涛、张云华等（2005年）研究了多种因素对辣根油异硫氰酸烯丙酯水解稳定性的影响，研究结果显示温度对异硫氰酸酯的影响很大，在丙酮溶液中其性质稳定；在超声波条件下异硫氰酸酯水解速度极快，因此提出，用β-环糊精对异硫氰酸酯类进行包结以提高其稳定性。李学红、金征宇（2006年）研究了增强异硫氰酸烯丙酯抑菌效果的方法，也是应用β-环糊精对其进行包结，通过控制释放以达到增强杀菌的效果。以上提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性的方法都是对其用β-环糊精进行包结，再通过释放而达到目的，但是，若应用到食品中，则异硫氰酸烯丙酯的风味几乎都被β-环糊精的包结而隔离，不能达到改善风味的目的。本发明中添加大豆蛋白，提高了异硫氰酸烯丙酯的稳定性。Pan Siyi，Arnie Hydamaka ，Alice Kuo（2003年）对辣根的风味进行了研究，研究指出β-环糊精能100%增强异硫氰酸烯丙酯的稳定性，大豆蛋白的添加能够明显增强苯乙基异硫氰酸酯的稳定性，但上述试验的环境简单，没在食品的环境下，本发明在芥辣酱加工中加入大豆蛋白，提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性。

2、对于提高辣根水解度的研究，陈虹霞、王成章（2009年）通过超声波水解试验得出了辣根最佳水解条件即功率20W、时间35min、pH值7.0、抗坏血酸添加量2mg/g、料液比（g/mL）1:10。陈虹霞、王成章等（2009年）在另一篇文章中提出了在没有其他辅助条件下辣根的最佳水解工艺，即温度40℃、时间2h、pH值7.0、料液比1:20（g:mL）、抗坏血酸添加量0.2%。以上是关于提高辣根水解度的一些报道，但是以上辣根水解的环境简单，没有把芥辣酱加工中其它的添加剂对辣根水解度的影响考虑在内，因此，在实际芥辣酱加工过程中，要考虑多方面的因素。本发明是基于芥辣酱的环境下得出的辣根的最佳水解条件，即温度60℃、时间1h、pH值5.0、抗坏血酸添加量0.2mg/g。

3、各种芥辣酱加工工艺的研究报道。一种海鲜芥辣酱（公布号：CN 101700114A），该芥辣酱采用添加海鲜酶解液，用海鲜的风味掩盖一部分异硫氰酸烯丙酯的风味，该芥辣酱虽然口味柔和，但没有考虑到辣根风味物质的挥发性。本发明添加的大豆蛋白能够提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性。一种芥辣酱调味品及其制作方法（公布号：CN 101861972A），该方法在芥辣酱中添加了大蒜成分，与异硫氰酸烯丙酯协同增强了芥辣酱的杀菌能力，但是该方法中大蒜的辛辣风味减弱了异硫氰酸烯丙酯的刺激性风味，辣根本身的辛辣风味未得到充分利用。本发明提高辣根本身的水解度，从而减少了辅助风味物质的加入，更好的发挥了辣根的价值，使得芥辣酱的口味醇厚。1995年，吴淑梅、王福荣的关于辣根调味酱的研究，加入的稳定剂是褐藻胶，但是稳定的效果不理想，容易产生沉淀。本发明加入的黄原胶能很好的增强固液的稳定，使产品细腻不分层。辣根膏调味品配制与加工（公开号：CN 1096420A），该方法中抗坏血酸的添加量为总重量的2%，添加量过多，反而降低了黑芥子酶的活性使得辣根水解度降低。本发明中抗坏血酸的添加量为0.2mg/g（抗坏血酸/辣根），是多次试验得出的最佳比例，使黑芥子酶的活性最高。芥末酱加工方法（公布号：CN 101822362A），该方法所用的原料是黄芥子，食用黄芥子加工成芥辣酱的风味没有使用辣根加工而成的芥辣酱的风味刺激醇厚，本发明中使用的是高黑芥子酶活性（酶活达到4.0-4.5U/ml）的自制辣根粉。

4、对于辣根粉碎工艺的研究，目前还没有相关的报道，本发明中确定了辣根的粉碎工艺，提高了黑芥子酶的释放率。

目前，国内市场上的芥辣酱的辛辣风味的浓烈是因为加入了芥子油的缘故，加入芥子油的量一般在3%~5%，辣根本身的异硫氰酸烯丙酯并没有充分的释放出来，加入了芥子油的芥辣酱的辛辣风味主要是芥子油中的异硫氰酸烯丙酯的缘故，风味虽然浓烈，但是不醇厚，并且，在以往的文献和专利中，都是通过添加其他风味物质如海鲜、大蒜等改善芥辣酱的风味，本发明通过提高辣根本身的水解度来代替芥子油的添加，从而达到改善风味的效果。

通过GC-MS分析添加芥子油和未添加芥子油的芥辣酱的结果(附图)可以看出，在未添加芥子油的芥辣酱中，除了异硫氰酸烯丙酯的含量很高之外，另外的一些呈味物质如异硫氰酸甲基环己脂、对丙烯基茴香醚、香叶基丙酮、苯乙醇、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、异硫氰酸苄脂、2-苯乙基异硫氰酸酯、3-苯基丙基异硫氰酸酯，这些呈味物质在未添加芥子油的芥辣酱中的含量高于添加了芥子油的芥辣酱中这些物质的含量，这说明芥子油的加入抑制了以上物质的形成，进而呈现出的风味只是异硫氰酸烯丙酯所发出的，而显得很刺激，因此，使辣根本身的硫代葡萄糖苷充分水解是解决芥辣酱风味刺激而不醇厚的一个重要方法。

本发明通过对辣根原料粉碎工艺的改进以及对影响辣根水解度的多种因素的综合控制，得出最优的优化条件进而提高了辣根本身的水解度，因此不用加入芥子油，保留了辣根本身的风味，并且为了提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性，加入了大豆蛋白，降低了异硫氰酸烯丙酯的挥发性，本发明的方法在芥辣酱加工中未有任何报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法。由于辣根细胞中的黑芥子酶的活性大小直接影响了辣根的水解度，因此若要在芥辣酱加工过程中提高辣根的水解度，首先就要从原料处理上进行改进，对辣根的粉碎工艺进行改进，改进为进行气流超微粉碎；但最主要的还是提高黑芥子酶的活性，通过实验得出影响黑芥子酶活性的因素主要是温度、时间、pH值以及抗坏血酸添加量，根据实验得出的数据整理后得出的四因素的最佳匹配值。本发明的技术方案：一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，步骤为：

（1）用粉碎机将辣根进行粗粉碎；

（2）对初粉碎的辣根粉进行气流超微粉碎，备用；

（3）将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白溶解在热水中，搅拌均匀备用；

（4）然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照比例配制成色素混合液备用；

（5）然后将超微辣根粉、乳糖、食用盐、白胡椒、味精、食用油、姜粉、水、选择性加果汁、柠檬酸、抗坏血酸，加入到羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白混合溶液中，将pH值调至4.0~6.0；

（6）最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入均质机或胶体磨中均质，然后将产品置于40~60℃环境下保温1~3h，即成芥辣酱产品；产品中异硫氰酸烯丙酯的含量提高到0.85-0.89μL/mL。

所述的替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，具体操作为：

（1）辣根预处理：将鲜辣根切成薄片，在55℃以下的真空或常压恒温鼓风干燥箱中干燥至恒重，然后将干燥的辣根薄片进行粗粉碎，粗粉碎后过100目筛；再采用气流超微粉碎方法对辣根粗粉进行超微粉碎，工艺参数为：工作压力0.5~0.9MPa，分选频率20~30Hz，粉碎1~2次；

（2）该芥辣酱含有以质量计下述比例的配方：辣根粉10%~30%、乳糖0.1%~2%、羧甲基纤维素钠0.1%~1.0%、海藻酸钠0.1%~2%、大豆蛋白0.1%~1%、食用盐0.1%~0.6%、白胡椒0.06%~0.1%、味精0.2%~1%、食用油1%~8%、姜粉0.1%~1%、果汁2%~8%、柠檬酸0.1%-0.5%、抗坏血酸0.04%~0.08%、水50%~70%，柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照%计0.01~0.05:0.8~1.2:0.0006~0.001比例调配；

（3）酶解方法：按配方首先将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白溶解在1/4用水量的50℃热水中，搅拌均匀备用；然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照比例配制成色素混合液备用；然后将辣根粉、乳糖、味精、食用盐、白胡椒、食用油、姜粉、果汁、柠檬酸、抗坏血酸溶于余下用水量的水中，加入到海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和大豆蛋白溶液中，将pH值调至4.0~6.0，最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入均质机中3-5分钟，然后将产品置于40~60℃环境下保温1~3h，即成芥辣酱调味品；产品中的异硫氰酸烯丙酯含量达到0.85-0.89μL/mL。

本发明的有益效果：

通过这种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，可以有效的改善芥辣酱辛辣风味的不自然性，充分体现了辣根本身的风味，虽然很辣但是不刺激，口感醇厚。

本发明采用低温干燥及超微粉碎辣根粉，辣根的气流超微粉碎工艺参数为：工质压力0.7MPa，分选频率25Hz，粉碎1次。

本发明中产品的酶解条件为温度60℃，时间1h，pH值5.0，抗坏血酸添加量0.2mg/g。

本发明在配方中加入了抗坏血酸，有利于进一步提高辣根中黑芥子酶的活性（由1.5U/mL提高到4.0-4.5U/mL），进而提高辣根水解度，改善了芥辣酱的品质。

本发明中加入了羧甲基纤维素钠和海藻酸钠，它们的作用是增稠和乳化，使得加工成的产品膏体细腻均匀，粘稠适度。

本发明中加入的大豆蛋白，它的作用是降低主要风味物质异硫氰酸烯丙酯的挥发，延长货架期。

本发明在配方中加入柠檬酸，它的作用是pH调节剂以及金属离子螯合剂，更好的保持了产品的颜色和组织稳定性。

本发明的调色剂使用的是柠檬黄、姜黄以及亮蓝，调配的颜色色泽温和。

附图说明

图1不加芥子油及加芥子油的风味图谱对比。a、不加芥子油，b、加芥子油。

具体实施方式

以下是结合具体实施例进一步说明了本发明。

实施例1 偏甜芥辣酱

原料预处理：将鲜辣根切成薄片，在45-50℃条件下的真空恒温鼓风干燥箱中干燥至恒重，然后将干燥的辣根薄片进行粗粉碎，粗粉碎后过100目筛备用。采用气流超微粉碎方法对辣根粉进行超微粉碎，工艺参数为：工作压力0.6MPa，分选频率20Hz，粉碎1次，经超微粉碎后的辣根粉的平均粒径可达到14μm。

按照以下比例称取原料及添加剂等：辣根粉20%、乳糖2%、羧甲基纤维素钠0.4%、海藻酸钠0.6%、大豆蛋白0.5%、食用盐0.1%、白胡椒0.08%、味精0.4%、食用油7.5%、姜粉0.5%、橙汁原汁3%、柠檬酸0.1%-0.2%、抗坏血酸0.08%，用水补足100%。

制备配方及酶解方法：首先将0.4%羧甲基纤维素钠、0.6%海藻酸钠和0.5%大豆蛋白溶解在1/4用水量的50℃热水中，搅拌均匀备用；然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照0.01:1:0.0006比例配制成色素混合液备用；然后将20%辣根粉、2%乳糖、0.4%味精、0.1%食用盐、0.08%白胡椒、7.5%食用油、0.5%姜粉、3%橙汁原汁、0.1%柠檬酸、0.08%抗坏血酸溶于余下部分水中，加入到海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和大豆蛋白溶液中，将pH值调至5.0，最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入均质机中3分钟，然后将产品置于60℃环境下保温1h，即成芥辣酱调味品。产品中的异硫氰酸烯丙酯含量达到0.86μL/mL。

实施例2 偏咸芥辣酱

原料预处理：将鲜辣根切成薄片，在40-50℃条件下的电热恒温鼓风干燥箱中干燥至恒重，然后将干燥的辣根薄片进行粗粉碎，粗粉碎后过100目筛备用。采用气流超微粉碎方法对辣根粉进行超微粉碎，工艺参数为：工质压力0.7MPa，分选频率25Hz，粉碎2次，经超微粉碎后的辣根粉的平均粒径可达到12.5μm。

按照以下比例称取原料及添加剂等：辣根粉19%、乳糖0.5%、羧甲基纤维素钠0.5%、海藻酸钠0.6%、大豆蛋白0.5%、食用盐0.4%、白胡椒0.1%、味精0.5%，食用油7.5%、姜粉0.5%、柠檬汁4%、柠檬酸0.2%、抗坏血酸0.08%，以水补足100%。

制备方法：首先将0.5%羧甲基纤维素钠、0.6%海藻酸钠和0.5%大豆蛋白溶解在1/4用水量的50℃热水中，搅拌均匀备用；然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照0.01:1:0.0006比例配制成色素混合液备用；然后将19%辣根粉、0.5%乳糖、0.4%食用盐、0.1%白胡椒、0.5%味精，7.5%食用油、0.5%姜粉、4%柠檬汁、0.2%柠檬酸、0.08%抗坏血酸和余下部分水加入到羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白混合溶液中，将pH值调至5.0，最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入胶体磨中5分钟，然后将产品置于50℃环境下保温2h，即成芥辣酱调味品。产品中的异硫氰酸烯丙酯含量达到0.89μL/mL。

实施例3 果味芥辣酱

原料预处理：将鲜辣根切成薄片，在45-50℃条件下的电热恒温鼓风干燥箱中干燥至恒重，然后将干燥的辣根薄片进行粗粉碎，粗粉碎后过100目筛备用。采用气流超微粉碎方法对辣根粉进行超微粉碎，工艺参数为：工质压力0.8MPa，分选频率20Hz，粉碎1次，经超微粉碎后的辣根粉的平均粒径可达到25.3μm。

按照以下比例称取原料及添加剂等：辣根粉19%、乳糖1%、羧甲基纤维素钠0.5%、海藻酸钠0.6%、大豆蛋白0.5%、食用盐0.2%、白胡椒0.1%、味精0.5%、食用油7.5%、姜粉0.6%、苹果原汁8%、柠檬酸0.2%、抗坏血酸0.08%，以水补足100%。

制备方法如实施例2。产品中的异硫氰酸烯丙酯含量达到0.85μL/mL。

Claims (4)

1.一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征在于步骤为：

（1）用粉碎机将辣根进行粗粉碎；

（2）对初粉碎的辣根粉进行气流超微粉碎，备用；

（3）将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白溶解在热水中，搅拌均匀备用；

（4）然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照比例配制成色素混合液备用；

（5）然后将超微辣根粉、乳糖、食用盐、白胡椒、味精、食用油、姜粉、水、选择性加果汁、柠檬酸、抗坏血酸，加入到羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白混合溶液中，将pH值调至4.0~6.0；

（6）最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入均质机或胶体磨中均质，然后将产品置于40~60℃环境下保温1~3h，即成芥辣酱产品；产品中异硫氰酸烯丙酯的含量提高到0.85-0.89μL/mL。

2.根据权利要求1所述的替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征在于：

（1）辣根预处理：将鲜辣根切成薄片，在55℃以下的真空或常压恒温鼓风干燥箱中干燥至恒重，然后将干燥的辣根薄片进行粗粉碎，粗粉碎后过100目筛；再采用气流超微粉碎方法对辣根粗粉进行超微粉碎，工艺参数为：工作压力0.5~0.9MPa，分选频率20~30Hz，粉碎1~2次；

（2）该芥辣酱含有以质量计下述比例的配方：辣根粉10%~30%、乳糖0.1%~2%、羧甲基纤维素钠0.1%~1.0%、海藻酸钠0.1%~2%、大豆蛋白0.1%~1%、食用盐0.1%~0.6%、白胡椒0.06%~0.1%、味精0.2%~1%、食用油1%~8%、姜粉0.1%~1%、果汁2%~8%、柠檬酸0.1%-0.5%、抗坏血酸0.04%~0.08%、水50%~70%，柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照%计0.01~0.05:0.8~1.2:0.0006~0.001比例调配；

（3）酶解方法：按配方首先将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白溶解在1/4用水量的50℃热水中，搅拌均匀备用；然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照比例配制成色素混合液备用；然后将辣根粉、乳糖、味精、食用盐、白胡椒、食用油、姜粉、果汁、柠檬酸、抗坏血酸溶于余下用水量的水中，加入到海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和大豆蛋白溶液中，将pH值调至4.0~6.0，最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入均质机中3-5分钟，然后将产品置于40~60℃环境下保温1~3h，即成芥辣酱调味品；产品中的异硫氰酸烯丙酯含量达到0.85-0.89μL/mL。

3.根据权利要求2所述的替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征如下：

（1）辣根经粗粉碎后的气流超微粉碎条件：工作压力0.7MPa，分选频率25Hz，粉碎1-2次，使超微辣根粉中黑芥子酶的活性提高到4.0-4.5U/mL；

（2）该方法含有以下比例的原料及添加剂：辣根粉19%、乳糖2%、羧甲基纤维素钠0.4%、海藻酸钠0.6%、大豆蛋白0.5%、食用盐0.2%、白胡椒0.08%、味精0.4%、食用油7.5%、姜粉0.4%、果汁4%，柠檬酸0.1%-0.2%、抗坏血酸0.04%、柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照%计0.01:1:0.0006比例调配，以水补足100%；

（3）灌装完毕后酶解的条件为：温度60℃，时间1h，pH值5.0。

4.根据权利要求2或3所述的替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征在于：所述果汁选用柠檬汁、苹果汁、猕猴桃汁、橙汁、梨汁、蓝莓汁、草莓汁、杨梅汁、桃汁其中的一种。

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