CN103911271B - 利用肉苁蓉制备香醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用肉苁蓉制备香醋的方法，包括以下步骤：(1)生产苁蓉大曲；(2)苁蓉原料处理；(3)稀醪发酵；(4)固态发酵；(5)浸淋；(6)灭菌，包装，质检，成品。本发明采用固-液相结交叉的发酵工艺，既能保证固体发酵工艺的质量基础，又有液体发酵工艺的高产特色。肉苁香醋香气独特，味道丰厚、氨基酸含量高，具有滋阴壮阳之功能。该酿造方法是采用了固-液交叉发酵工艺，缩短了发酵周期，保证了固态发酵的质量基础，又提高了产量。

Description

利用肉苁蓉制备香醋的方法

技术领域

本发明涉及香醋技术领域，尤其涉及一种利用肉苁蓉制备香醋的方法。

背景技术

肉苁蓉《神农本草经》列为药中之珍品，俗称“沙漠人参”，为列当科植物肉苁蓉属的干燥带鳞片的肉质茎。肉苁蓉为补肾之佳品，既能补肾阳，也能滋肾阴，属于阴阳双补之物，补肾阳可煦五脏之阳，滋肾阴可润五脏之阴，药性柔和，能兴奋垂体-肾上腺皮质或有类似肾上腺皮质激素样的作用，是能调节机体免疫功能的名贵中药。来源稀少，主要分布在甘肃的张掖、武威、内蒙古西北部，宁夏。

香醋是中国最古老、最大众化的酸性调味品，我国北方各省吃醋是十分普遍的。醋首先在烹调中会引起许多化学变化，能增进风味，去除鱼腥杂味，是一种调味佳品。其次，醋具有一定的营养价值和杀菌作用，能增进人体健康。再次，醋也可以调胃酸，助消化，增食欲，防感冒，除疲劳。

如果能有用肉苁蓉为主要原料来制备香醋，那么在提高人类生活质量方面会有一定的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用肉苁蓉制备香醋的方法。

一种利用肉苁蓉制备香醋的方法，包括以下步骤：

(1)、苁蓉原料处理：肉苁蓉粉碎称量，加适量自来水浸泡48小时，分离提取液，将提取液在低于25℃的条件下贮藏，备用；将提取后的肉苁蓉渣按原来干物质计算，再称取适量粉碎后的青稞、黄玉米，使青稞、黄玉米控制在肉苁蓉∶青稞∶黄玉米的质量比为1-3∶2-4∶4-6；将三者的混合物加入煮制锅中加水进行煮制，其中水的用量是三者干料的200％-300％，熬制3小时，成为稀醪；

(2)稀醪发酵：将煮制好的稀醪加入液体发酵罐中，料温在25℃-30℃时加入适量肉苁蓉大曲，搅拌，控温35℃-40℃，发酵4天，发酵完毕；

其中，所述肉苁蓉大曲采用苁蓉大曲母种制备而成，其制备方法为：

原料按质量份的配比为：肉苁蓉∶豌豆∶小麦＝1-3∶2-4∶4-6；原料粉碎成粗粉后，加入与原料等量的水，拌匀，堆置24小时；再加苁蓉大曲母种，苁蓉大曲母种的加入量为肉苁蓉、豌豆、小麦三者干原料的0.8％-1.5％，再一次拌匀，然后按40cm厚度堆置6小时，后用30cm×20cm×10cm的曲盒压制成块，温度25℃-30℃，培养时间84-108小时，开窗通气，为成曲，将成曲干燥后粉碎，得到所述肉苁蓉大曲；

(3)、固态发酵，给稀醪发酵液中加入适量麦麸、稻糠，使稀醪发酵液的含水量控制在45-50％，搅拌均匀进行固态发酵，发酵温度不超过42℃。固态发酵10天，得固体醅；

(4)、浸淋，用步骤1的肉苁蓉提取液来浸淋所述固体醅，得苁蓉香醋。

进一步地，如上所述的利用肉苁蓉制备香醋的方法，步骤2中所述肉苁蓉大曲的加入量是肉苁蓉、青稞、黄玉米三者干量的1.5％-2.5％。

进一步地，如上所述的利用肉苁蓉制备香醋的方法，粉碎后的肉苁蓉、青稞、黄玉米、豌豆、小麦的颗粒直径在0.6-1.5mm。

进一步地，如上所述的利用肉苁蓉制备香醋的方法，步骤1中自来水的用量为肉苁蓉质量的2-4倍。

本发明采用固-液相结交叉的发酵工艺，既能保证固体发酵工艺的质量基础，又有液体发酵工艺的高产特色。肉苁香醋香气独特，味道丰厚、氨基酸含量高，具有滋阴壮阳之功能。该酿造方法是采用了固-液交叉发酵工艺，缩短了发酵周期，保证了固态发酵的质量基础，又提高了产量。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

步骤一、生产苁蓉大曲，大曲原料配比为肉苁蓉∶豌豆∶小麦＝1∶3∶6。原料粉碎成粗粉后，加入与原料等量的水，拌匀，堆置24小时。再加苁蓉大曲母种(所述苁蓉大曲母种采用航天诱变黑曲霉ZM-8菌株，该菌株的保藏编号为：CCTCC-NO：M209125)，其加入量为肉苁蓉、豌、小麦三者干原料的1％，再一次拌匀。按40cm厚度堆置6小时，草垫覆盖。压制成块，制曲规格30cm×20cm×10cm，在25℃曲室中培养96小时。开窗通气，为成曲。干燥后，粉碎备用。

步骤二、苁蓉原料处理，另外称取适量肉苁蓉粉碎、称量，处理，加肉苁蓉质量3倍的自来水浸泡48小时，分离提取液，将肉苁蓉提取液低温贮藏，备用；提取后的肉苁蓉渣按原来干物质计算，肉苁蓉∶青稞(粉碎)∶黄玉米(粉碎)＝1∶3∶6。加入煮制锅中加水量是干料的300％，熬制3小时，控制加水量，成为稀醪。

步骤三、稀醪发酵，煮制好的稀醪加入液体发酵罐中，料温在30℃时加入步骤一所制备的苁蓉大曲，所述苁蓉大曲的用量为肉苁蓉、青稞、黄玉米三者质量的2％，搅拌，控温35℃，发酵4天，发酵完毕。这种稀醪发酵过程是各种微生物的协调过程、各种微生物的扩大过程、也是大分子物质的初步降解过程。

步骤四、固态发酵，稀醪发酵液中，加入麦麸、稻糠，将含水量控制在46％，搅拌，进行固态发酵，发酵温度不超过42℃。固态发酵10天，得到固体醅，成醅标准是：酸浓而香；色褐而亮；香长而突出；味厚而协调。

步骤五、浸淋，用步骤二贮存的肉苁蓉提取液来浸淋固体醅，得苁蓉香醋。

步骤六、灭菌，包装，质检，成品。用热交换器进行巴氏消毒，温度85℃，灭菌时间15分钟，出口温度45℃。

经检测，利用本发明方法制备的苁蓉香醋，其有效成分苯乙醇苷类为：(1.3g/100mL)；酸度为6.3g/100mL(以醋酸计)；可溶性无盐固形物为6.1g/100mL，超过酿造食醋的国家标准GB18187-2000。

实施例2：

步骤一、生产苁蓉大曲，大曲原料配比为肉苁蓉∶豌豆∶小麦＝3∶2∶5。原料粉碎成粗粉后，加入与原料等量的水，拌匀，堆置24小时。再加苁蓉大曲母种(所述苁蓉大曲母种采用航天诱变黑曲霉ZM-8菌株，该菌株的保藏编号为：CCTCC-NO：M209125)，其加入量为三者干原料的1.5％，再一次拌匀。按40cm厚度堆置6小时，草垫覆盖。压制成块，制曲规格30cm×20cm×10cm，在30℃曲室中培养108小时。开窗通气，为成曲，干燥后，粉碎备用。

步骤二、苁蓉原料处理，另外称取适量肉苁蓉粉碎、称量，处理，加肉苁蓉质量2倍的自来水浸泡48小时，分离提取液，将肉苁蓉提取液低温贮藏，备用；提取后的肉苁蓉渣按原来干物质计算。肉苁蓉∶青稞(粉碎)∶黄玉米(粉碎)＝3∶2∶5。加入煮制锅中加水量是干料的200％，熬制3小时，控制加水量，成为稀醪。

步骤三：稀醪发酵，煮制好的稀醪加入液体发酵罐中，料温在25-35℃时加入步骤一所制备的苁蓉大曲，所述苁蓉大曲的用量为肉苁蓉、青稞、黄玉米三者质量的1.5％，搅拌，控温30℃，发酵4天，发酵完毕。这种稀醪发酵过程是各种微生物的协调过程、各种微生物的扩大过程、也是大分子物质的初步降解过程。

步骤四、固态发酵，稀醪发酵液中，加入麦麸、稻糠，将含水量控制在45％，搅拌，进行固态发酵，发酵温度不超过42℃。固态发酵10天，得到固体醅，成醅标准是：酸浓而香；色褐而亮；香长而突出；味厚而协调。

步骤五、浸淋，用步骤二贮存的肉苁蓉提取液来浸淋固体醅，得苁蓉香醋。

步骤六、灭菌，包装，质检，成品。用热交换器进行巴氏消毒，温度85℃，灭菌时间15分钟，出口温度45℃。

经检测，利用本发明方法制备的苁蓉香醋，其有效成分苯乙醇苷类1.5g/100mL；酸度6.1g/100mL(以醋酸计)；可溶性无盐固形物5.8g/100mL，超过酿造食醋的国家标准GB18187-2000。

实施例3：

步骤一、生产苁蓉大曲，大曲原料配比为肉苁蓉∶豌豆∶小麦＝2∶4∶4。原料粉碎成粗粉后，加入与原料等量的水，拌匀，堆置24小时。再加苁蓉大曲母种(所述苁蓉大曲母种采用航天诱变黑曲霉ZM-8菌株，该菌株的保藏编号为：CCTCC-NO：M209125)，其加入量为干原料的0.8％，再一次拌匀。按40cm厚度堆置6小时，草垫覆盖。压制成块，制曲规格30cm×20cm×10cm，在20-30℃曲室中培养96小时。开窗通气，为成曲，干燥后，粉碎备用。

步骤二、苁蓉原料处理，另外称取适量肉苁蓉粉碎、称量，处理，加肉苁蓉质量4倍的自来水浸泡48小时，分离提取液，将肉苁蓉提取液低温贮藏，备用；提取后的肉苁蓉渣按原来干物质计算。肉苁蓉∶青稞(粉碎)∶黄玉米(粉碎)＝2∶4∶4，加入煮制锅中加水量是干料的300％，熬制3小时，控制加水量，成为稀醪。

步骤三、稀醪发酵，煮制好的稀醪加入液体发酵罐中，料温在25-35℃时加入步骤一所制备的苁蓉大曲，所述苁蓉大曲的用量为肉苁蓉、青稞、黄玉米三者总量的2.5％，搅拌，控温30℃，发酵4天，发酵完毕。这种稀醪发酵过程是各种微生物的协调过程、各种微生物的扩大过程、也是大分子物质的初步降解过程。

步骤四、固态发酵，稀醪发酵液中，加入麦麸、稻糠，将含水量控制在50％，搅拌，进行固态发酵，发酵温度不超过42℃。固态发酵10天，得到固体醅，成醅标准是：酸浓而香；色褐而亮；香长而突出；味厚而协调。

步骤五、浸淋，用步骤二贮存的肉苁蓉提取液来浸淋固体醅，得苁蓉香醋。

步骤六、灭菌，包装，质检，成品。用热交换器进行巴氏消毒，温度85℃，灭菌时间15分钟，出口温度45℃。

经检测，利用本发明方法制备的苁蓉香醋，其有效成分苯乙醇苷类1.5g/100mL；酸度6.42g/100mL(以醋酸计)；可溶性无盐固形物6.4g/100mL，超过酿造食醋的国家标准GB18187-2000。

综上所述，利用本发明方法制备的苁蓉香醋其有效成分苯乙醇苷类≥1.0(g/100mL)；酸度≥5.0(以醋酸计，g/100mL)；可溶性无盐固形物≥5.0(g/100mL)，超过酿造食醋的国家标准GB18187-2000。

利用本发明方法制备的苁蓉香醋香气独特，味道丰厚、氨基酸含量高，具有滋阴壮阳之功能。该酿造方法的原料配比和传统的配比不同(采用肉苁蓉为主体原料)，并采用了固-液交叉、萃取-发酵的特殊工艺，缩短了发酵周期6天。在保证了固态发酵的质量基础上，又提高了产量。

实验例：

以下对本发明的产品做个相关检测，得到如表1、表2所述结果：

表1本产品的质量

表2本产品的人体必需氨基酸含量(mg/100mL)

通过表1、表2可以看出，本发明选用高效的肉苁蓉大曲，微生物区系复杂且协调，在酿制过程中形成较为复杂的中间产物，使产品味道丰厚，且协调。原料中加入较多的肉苁蓉，使产品具有肉苁蓉的药用效果，可以食药共享。苁蓉香醋具有了香醋的基础，又有肉苁蓉的特色。食用这种产品，可以调味、开胃、滋阴、补肾、健身、轻体、润肠、通便、防病、增色。该工艺利用了固-液交叉发酵工艺，提高了发酵效率，保证了发酵质量。传统产品中氨基酸含量0.20g-0.22g/100mL，该工艺的产品中氨基酸含量0.28g-0.35g/100mL(酸碱滴定法)。生产成本较低，每公斤苁蓉香醋的生产成本约3元(包括原料费、能耗、工人工资，不包括税收、资金占有费、不可预见开支)。

1.本发明的特点：

1.1选用经两年多选育得到的微生物区系复杂且协调的高效肉苁蓉大曲，在苁蓉香醋的酿造过程中形成较为复杂的中间产物，使产品味道丰厚、协调，香浓而突出。

1.2利用了固-液交叉发酵工艺，提高了发酵效率，保证了发酵质量。

1.3利用了提取和发酵交替进行的特殊工艺，保证了肉苁蓉的有效成分的充分利用，产品获得了肉苁蓉应有的保健功效。

1.4生产成本3元/公斤。

1.5本发明操作简单、规范、设备投入较小。日生产1吨苁蓉香醋的规模，生产设备投资35万元。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (4)

1.一种利用肉苁蓉制备香醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、苁蓉原料处理：肉苁蓉粉碎称量，加适量自来水浸泡48小时，分离提取液，将提取液在低于25℃的条件下贮藏，备用；将提取后的肉苁蓉渣按原来干物质计算，再称取适量粉碎后的青稞、黄玉米，使青稞、黄玉米控制在肉苁蓉∶青稞∶黄玉米的质量比为1-3∶2-4∶4-6；将三者的混合物加入煮制锅中加水进行煮制，其中水的用量是三者干料的200％-300％，熬制3小时，成为稀醪；

(2)稀醪发酵∶将煮制好的稀醪加入液体发酵罐中，料温在25℃-30℃时加入适量肉苁蓉大曲，搅拌，控温35℃-40℃，发酵4天，发酵完毕；

其中，所述肉苁蓉大曲采用苁蓉大曲母种制备而成，其制备方法为：

原料按质量份的配比为：肉苁蓉∶豌豆∶小麦＝1-3∶2-4∶4-6；原料粉碎成粗粉后，加入与原料等量的水，拌匀，堆置24小时；再加苁蓉大曲母种，苁蓉大曲母种的加入量为肉苁蓉、豌豆、小麦三者干原料的0.8％-1.5％，再一次拌匀，然后按40cm厚度堆置6小时，后用30cm×20cm×10cm的曲盒压制成块，温度25℃-30℃，培养时间84-108小时，开窗通气，为成曲，将成曲干燥后粉碎，得到所述肉苁蓉大曲；

(3)、固态发酵，给稀醪发酵液中加入适量麦麸、稻糠，使稀醪发酵液的含水量控制在45-50％，搅拌均匀进行固态发酵，发酵温度不超过42℃；固态发酵10天，得固体醅；

(4)、浸淋，用步骤1的肉苁蓉提取液来浸淋所述固体醅，得苁蓉香醋；

所述苁蓉大曲母种采用航天诱变黑曲霉ZM-8菌株，该菌株的保藏编号为：CCTCC-NO：M209125。

2.根据权利要求1所述的利用肉苁蓉制备香醋的方法，其特征在于，步骤(2)中所述肉苁蓉大曲的加入量是肉苁蓉、青稞、黄玉米三者干量的1.5％-2.5％。

3.根据权利要求1所述的利用肉苁蓉制备香醋的方法，其特征在于，粉碎后的肉苁蓉、青稞、黄玉米、豌豆、小麦的颗粒直径在0.6-1.5mm。

4.根据权利要求1所述的利用肉苁蓉制备香醋的方法，其特征在于，步骤(1)中自来水的用量为肉苁蓉质量的2-4倍。