CN108018188A - 一种蜂蜜醋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蜂蜜醋及其制造方法，属于发酵醋类技术领域，是在普通食醋酿造的醋醅阶段，将醋醅分别进行淋制和熏制，在淋制制成的淋醅中按比例加入蜂蜜，混合均匀后，进行为期40天的室外晾晒；在熏制醋醅中按一定重量比添加花椒、黄芪、小茴香、八角、枸杞子、白豆蔻等香料，稳火烘焙，制成熏醋，将熏醋和淋制醋按比例混合，均匀过滤灭菌后，最终沉淀分料包装获得蜂蜜醋；熏醋添加了八角、花椒和白豆蔻，在提升食醋口感、香味的同时，添加物可以相互提升品质，兼具药性作用，高温暴晒水分蒸发使蜂蜜醋更加绵纯、甘甜、酸爽，与熏醋混合后进一步提升了醋品质，具有美容、缓解关节疼痛、治疗痛风、保护肝脏、提高记忆力的作用。

Description

一种蜂蜜醋及其制作方法

技术领域

本发明涉及调味醋的制备技术领域，具体涉及一种蜂蜜醋及其制作方法。

背景技术

酿造醋工艺经过近千年的发展，醋酿造的工艺在不断提升，酿造出醋的品质也在逐步提升；醋是一种烹调佐料，又是一味常用中药。近些年有关食醋的医药保健作用，日益受到人们的重视，总结醋有四大保健功效：一是降血压，防止动脉硬化；二是杀菌；三是防止和消除疲劳；四是滋润皮肤。

自上世纪五十年代醋中添加蜂蜜技术首次提出后，人们已逐步在实际应用中了解到，醋能够改善人体的新陈代谢功能，加速肠蠕动，具有治疗便秘的作用，现在也用于改善脂肪堆积导致的肥胖症，也可以理解为白醋具有燃脂的功效。蜂蜜性和，含有优秀的杀菌效果和解毒效果，它能够让体内的废物排出体外，使全身的新陈代谢功能得到改善，并能加快燃烧体内很难消耗而积累下来的多余脂肪。不仅如此，蜂蜜还包含可以燃烧人体能量的优质糖分、维生素以及矿物质等，其中的优质糖分进入血液中通过转化为能量缓解饥饿感。各类果醋、食用，醋中早已将蜂蜜添加进工艺生产中，公开号CN102008069A发明专利公开了一种保健养生醋的酿造工艺，是在普通食醋或特制食醋里面主要添加灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜、蜂蜜或白糖而成，除上述成分外，还可添加桃仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂和薄荷，经过一系列酿造工序酿制而成；公开号CN1858195A的发明专利，加入液态深层发酵罐中，同时加入适量的白酒或食用酒精，再加入适量的蜂蜜后，接入醋酸菌并在一定时间和温度内进行发酵，制成原醋。经超微过滤后，加入矿泉水、香精等，调制成酸度为3.5－5％的成品醋。本发明使果醋中含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素，这种醋既可调味，又可加水调制成饮料食用；公开号CN102102079A发明专利公开了一种降压食醋机器制备方法，将浓缩果汁、蜂蜜、食醋、海带水解物称量后置于定量容器中；再将枸杞子、桂花、山楂、杜仲、决明子进行煎煮提取得提取液；用水溶解多肽、甜味剂；加水定容；灭菌灌装即得，具有明确降血压保健功效；根据食醋的内在特性和中草药提取物结合，能强化乳源性多肽降压功能。食用醋和果醋中添加蜂蜜，即可食用又可起不同的保健作用，我司在传统食醋生产的熏制工艺试验中取得突破，可广泛应用于蜂蜜醋生产中。

发明内容

本发明的目的是提供一种蜂蜜醋，相比其他醋类更加绵纯、甘甜、酸爽，同时提高蜂蜜醋用于疾病辅助治疗的作用。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种蜂蜜醋，按其重量比，包括以下组分：熏醋330重量份，融合淋醅620重量份，

蜂蜜100重量份，食盐5-10重量份，饴糖10-15重量份，味素4-6重量份，香精4-6重量份，色素3-5重量份，乙基麦芽酚0.1-0.5重量份。

经多组单一自由变量实验论证，在蜂蜜添加量为10％，熏醋添加量33％时，混合后制成的蜂蜜醋的不挥发性酸及无盐固形物达到顶峰，总酸含量也较接近实验峰值；因而，这个配方制成的蜂蜜醋，香气最为人们所接受，熏香最为浓郁，口感俱佳。

本发明的另一目的在于提供一种蜂蜜醋的制作方法，通过此法酿制成的蜂蜜醋具有色、香、酸、醇、浓的特点，并且长期保存不变味，不生花，不变质。

进一步，上述的蜂蜜醋的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料制取成熟醋醅；

(2)对成熟醋醅进行淋制，淋制醋醅中按3‰比例加入蜂蜜，进行发酵，制成淋醅；淋醅中再加入3％-15％比例的蜂蜜，并用空气搅拌设备进行立体式、深层化搅拌，使蜂蜜与淋醅原料完善融合，制成融合淋醅；再将融合淋醅通过循环管道置于室外的晒醋缸内，进行为期30-60天的天然晒制；

(3)对成熟醋醅进行熏制，在熏制醋醅中添加花椒、八角、小茴香、白豆蔻、黄芪五种香料装入熏缸，用75-85℃的稳火烘焙，七天内每天翻醅，制成熏醅然后用液醋汁浇淋；然后再经硅藻土过滤后混合入120℃的瞬时灭菌环节，检测酸度计色度值达到9.5以上时，将其置于沉淀罐中静置沉淀，制得熏醋；

(4)融合淋醅晒制中根据每个缸内蜂蜜醋液体的总酸、色度值情况进行细致的检验比对，待融合淋醅达到总酸5.5及以上，色度10以上时，将融合淋醅打入蜂蜜醋不锈钢储罐内，经过3遍离心分离后加入15％-35％融合淋醅体积的熏醋，进行混合调配；

(5)熏醋与融合淋醅混合后再按权利要求1所述蜂蜜醋组分重量比添加味素、乙基麦芽酚、饴糖、食糖、食盐、香精及色素，经充分搅拌，最后添加矿化、碱化水基液调节蜂蜜醋的酸度至5.5-6.0；

(6)检测蜂蜜醋酸度达5.5、色度10以上时，进入包装环节。

进一步，上述的蜂蜜醋的制作方法，制取“熏醋”的各组分按重量份比例为：

熏制醋醅1000重量份，

花椒10-20重量份，黄芪5-8重量份，

小茴香8-10重量份，白豆蔻3-5重量份，

枸杞子15-25重量份，八角15-20重量份。

进一步，上述的蜂蜜醋制作方法，所述成熟醋醅是以大米、玉米、马铃薯、麸皮为原料经蒸煮、糊化、液化、糖化，使淀粉转化为糖类，然后加入酒曲、麦曲、谷壳和食盐均匀搅拌并充分发酵后获得；制取“醋醅”的各组分比例为：

大米300重量份，玉米300重量份，

马铃薯400重量份，麸皮1500-1700重量份，

谷壳800重量份，麦曲50-70重量份，

酒曲30-50重量份，食盐20-30重量份。

醋醅原料中加入多产的马铃薯，减少粮食性作物大米使用量，提供原料多样化淀粉发酵，可以提高经济效益，节省粮食，糖类不足的后续添加饴糖、食糖，减少了原料消耗量，保证了醋醅的品质。

进一步，如权利要求2所述的成熟醋胚制取步骤为：

一、原料处理

(1)将大米、玉米、马铃薯，添加有甘薯片的，甘薯片一并粉碎，粉碎至粒径1.5-2.5mm；

二、常温蒸料

(1)将上述所有原料加食盐后全部混合全蒸，按原料1：4的配比掺加谷壳，并均匀混合，

(2)蒸料：全气蒸0.6-1.2h,焖0.8-1.2h。

三、调浆

(1)搅拌器开动，将粉浆溶液PH调节为5.6-6.2；

(2)添加粉浆原料量0.2-2.0‰的氯化钙；

(3)加入耐高温细菌a-淀粉酶，用量为5-6U/g原料；

(4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32％；

(5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；

(6)升温液化：品温85-90℃，保持10-30min；

(7)升温煮沸8-12min后转入糖化。

四、糖化

(1)选取麦曲作为糖化剂，确定麦曲使用量120-150U/g原料；

五、制酒醅

(1)在糖化后的原蒸熟料中，接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，使原蒸熟料含60％-65％水分，混合均匀制成稀释酒糟；

六、酒精发酵检测

(1)酒糟发酵酒精期间，严格进行工序检测，当酒精发酵期满后，选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸接种量为1-5％，从而得到成熟醋醅。

进一步，上述的蜂蜜醋的制作方法，所述淋醅中按淋醅体积5％-10％比例加入蜂蜜，进行混合，单一变量实验论证，蜂蜜添加量小于5％时，蜂蜜醋口感不佳，色泽也较一般；蜂蜜添加量大于10％时，总酸含量、不挥发性酸及无盐固型物没有增加的趋势，反而因蜂蜜添加量增大的原因，制成的蜂蜜醋色泽偏深，糖类含量相比提高；因而，蜂蜜添加量在5％-10％时效果较好。

进一步，上述的蜂蜜醋的制作方法，所述淋醅中按淋醅体积10％比例加入蜂蜜进行混合，经多组单一变量实验论证，当蜂蜜添加量为10％，熏醋添加量33％，制成的蜂蜜醋中总酸含量、不挥发性酸含量及无盐固形物基本达到所有实验的顶峰，可以生产出优质的蜂蜜醋。

进一步，上述的蜂蜜醋的制作方法，所述融合淋醅晾晒周期为40天，以晾晒时间为自由变量，分别实验晾晒30天、40天、50天、60天制成的成品中主要检测成分的含量情况，实验数据表明晾晒40天的实验组，蜂蜜醋有效成分含量最高，因此，晾晒40天可以有效提高蜂蜜醋质感、色泽、口感。

进一步，上述的蜂蜜醋的制作方法，所述融合淋醅中按28％-35％融合淋醅体积比例加入熏醋，这个混合体积范围混合效果较佳。

进一步，上述的蜂蜜醋的制作方法，所述融合淋醅中按30％-33％融合淋醅体积比例加入熏醋进行混合，实验表明混合制成的蜂蜜醋，质地、口感、色泽最佳。

本发明的有益效果在于：制作蜂蜜醋过程将醋醅分两步处理，熏制部分中加入部分性温香料，混合后，提升了食醋口感、质感、香味；高温暴晒水分蒸发使蜂蜜醋更加绵纯、甘甜、酸爽，与熏醋混合后进一步提升了醋品质，起到美容、缓解关节疼痛、治疗痛风、保护肝脏、提高记忆力的作用。

通过上述制作方法生产出的蜂蜜醋，该蜂蜜醋富含各种有机酸及多种维生素、氨基酸、矿物质。常饮蜂蜜醋，不仅能调节体内酸碱平衡，改善消化功能，熏醋与淋赔添加蜂蜜发酵的淋赔醋再添加蜂蜜混合主要营养成分有所增加，熏醋制作过程添加的八角、花椒、枸杞、黄芪、白豆蔻等味辛、性平的香料，不仅保留香料的原有部分香味，同时，香料与发酵过程中产生的酒精发酵产生新的结合物，乳源性多肽，乳源性多肽具有降压功能，同时食醋内的有机酸与香料提取物结合，也能增强酒精发酵产生的乳源性多肽的降压功能，逐步改善新陈代谢，软化血管，调节血脂，提高皮肤紧致性，延缓衰老的作用。

这种方法生产出的蜂蜜醋具有口感酸爽、柔和、绵甜、醇香、营养、品质精纯、总酸含量高、蜂蜜含量高、防腐剂0添加等特点，暗红，酸中带甜，甜而不腻，香醇宜人，独具风味，并且可热烹冷调，是真正的食醋珍品。熏制醋赔中添加八角、小茴香经过乙醇和醋酸发酵后，与食醋醋酸结合具有辅助治疗疼痛的作用，而且不会有任何的副作用，白醋含有丰富的钾，除了能减轻关节炎所引起的疼痛外，还能抵消关节内因钙结晶所引发的僵硬，而蜂蜜的营养十分丰富，含有12种矿物质，多种维生素，氨基酸以及酶等，两者通过生成的乳源性多肽增强反应，不但能使关节变软及保持灵活，对身体健康也有帮助。使得另外蜂蜜加醋里面的果胶和矿物质也可以保护关节，减少关节疼痛和肿胀的发生。

蜂蜜的添加使醋酸与糖类发生化学转化，40天的晾晒工序，提高了蜂蜜醋内的活性水含量，高温室外晒制同时也具有杀菌的作用，紫外线照射在乙酸上，产生多源性抗性体，这些抗形体随着食用者的摄入，还能逐步提高人体的免疫力，预防感冒，促进人体钙的吸收，逐步增强食用者体质，采用该制作方法制得的蜂蜜醋饮，既有蜂蜜醋的营养成分，还含有蜂蜜醋没有的营养成分，并且糖度较低，不但一般人可作为饮料饮用，糖尿病人及肥胖患者也可饮用。并有减肥美容作用。这种蜂蜜醋饮，入口微酸，回味微甜，酸甜可口，独具风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明：

一种蜂蜜醋及其制作方法，包括成熟醋醅，成熟醋胚的制取步骤为：

一、原料处理

(1)将大米、玉米、马铃薯，添加有甘薯片的，甘薯片一并粉碎，粉碎至粒径1.5-2.5mm；

二、常温蒸料

(1)将上述所有原料加食盐后全部混合全蒸，按原料1：4的配比掺加谷壳，并均匀混合。

(2)蒸料：全气蒸0.6-1.2h,焖0.8-1.2h；

三、调浆

(1)搅拌器开动，将粉浆溶液PH调节为5.6-6.2；

(2)添加粉浆原料量0.2-2.0‰的氯化钙；

(3)加入耐高温细菌a-淀粉酶，用量为5-6U/g原料；

(4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32％。

(5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；

(6)升温液化：品温85-90℃，保持10-30min；

(7)升温煮沸8-12min后转入糖化。

四、糖化

(1)选取转化酶作为糖化剂，这里我们使用麦曲，确定麦曲使用量120-150U/g原料；

五、制酒醅

(2)在糖化后的原蒸熟料中，接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，使原蒸熟料含60％-65％水分，混合均匀制成稀释酒糟；

六、酒精发酵检测

(1)酒糟发酵酒精期间，严格进行工序检测，当酒精发酵期满后，选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸接种量为1-5％，从而得到发酵醋醅。

将成熟醋醅分两类进行处理，一类进行熏制，制成熏醅，一类进行淋制；淋制和熏制醋制取步骤为：

(1)成熟醋醅一部分进行淋制，另一部分进行熏制；

(2)淋制醋醅发酵，调节室温25-30℃，控制品温39-44℃；每天原位翻醅或移位倒赔1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏松，均浆，散热，吸收空气；

(3)测酸测酒：醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量；

(4)加盐后熟：经14-30天发酵后，品温将至36℃以下，醋醅总酸不在上升，残留酒度小于0.5％，可判断临近发酵结束；给醋醅加1.5-2％食盐，拌匀终止发酵；封盖塑料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟；

淋制醋醅中按3‰比例加入蜂蜜，进行发酵，制成淋醅；淋醅中再加入3％-15％比例的蜂蜜，并用空气搅拌设备进行立体式、深层化搅拌，使蜂蜜与淋醅原料完善融合，制成融合淋醅；再将融合淋醅通过循环管道置于室外的晒醋缸内，进行为期30-60天的天然晒制，晒制中根据每个缸内蜂蜜醋液体的生长、总酸、色度、川穹嗪成份的情况进行细致的检验比对，待融合淋醅达到总酸5.5及以上，色度10以上时，将融合淋醅打入蜂蜜醋不锈钢储罐内，经过3遍离心分离后加入10％-35％融合淋醅体积的熏醋，进行混合调配；其中熏醋是取自发酵成熟的醋醅熏制后，添加花椒、八角、小茴香、白豆蔻、枸杞子等香料装入熏缸，用75-85℃的稳火烘焙，七天内每天翻醅，制成熏醅然后用液醋汁浇淋；然后再经硅藻土过滤后混合入120度的瞬时灭菌环节，酸度达到5.5以上，色度10以上时，将其置于沉淀罐中静置沉淀，指标适宜后进入包装环节；制取“熏醋”的各组分比例为：

熏制醋醅1000重量份，

花椒10-20重量份，黄芪5-8重量份，

小茴香8-10重量份，白豆蔻3-5重量份，

枸杞子15-25重量份，八角15-20重量份。

八角又称茴香，有甜味和强烈的芳香气味，其性温、味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；八角本身香味来自茴香醛，其挥发缓慢。往往在热水或长时间发酵过程中才会逐步释放。

白豆蔻：性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。因组成其物质的化学结构在高温时易破坏，这里添加至熏醅中，拌和之后发酵，可保留白豆蔻特有的芳香气味，使得生产出的蜂蜜醋中带有淡淡的余香；同时，有很好的祛湿作用；

黄芪：有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。黄芪在改善老年人的机体代谢及预防老年病方面，有着十分重要的作用。

花椒，性温有毒。融水带很强的麻味，具有温中止痛；除湿止泻；杀虫止痒等医学辅助作用，花椒水中提取物和醚提取物对生物疼痛反应具有明显的抑制作用，其另外还具有抑菌作用，是应用广泛的医学药物的添加剂，且较易获得，添加至熏醅中发酵，起到药食同用。

小茴香，味微甜、辛。小茴香在药学上有抗溃疡、镇痛、性激素样作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。

以上是该蜂蜜醋生产方法的要点工序，以及生产物质的配方。其中成熟醋醅是以大米、玉米、马铃薯、麸皮以及甘薯片等为原料经蒸煮、糊化、液化、糖化，使淀粉转化为糖类，然后加入酒曲、麦曲、谷壳和食盐均匀搅拌并充分发酵后获得；制取“醋醅”的各组分比例为：

大米300重量份，玉米300重量份，

马铃薯400重量份，麸皮1500-1700重量份，

谷壳800重量份，麦曲50-70重量份，

酒曲30-50重量份，食盐20-30重量份。

熏醋与融合淋醅混合后还添加有味素、乙基麦芽酚、饴糖、食糖、食盐、香精及色素，经充分搅拌，最后添加矿化、碱化水基液调节蜂蜜醋的酸度至5.5-6.0；制取“蜂蜜醋”各组分比例为：

熏醋330重量份，融合淋醅620重量份，

蜂蜜100重量份，食盐5-10重量份，

饴糖10-15重量份，味素4-6重量份，

香精4-6重量份，色素3-5重量份，

乙基麦芽酚0.1-0.5重量份。

在蜂蜜添加量为10％，熏醋添加量33％时，混合后制成的蜂蜜醋的不挥发性酸及无盐固形物达到顶峰，总酸含量也较接近实验峰值；因而，这个配方制成的蜂蜜醋，香气最为人们所接受，熏香最为浓郁，口感俱佳。

具体最佳蜂蜜添加量、熏醋添加量以及晒制天数通过以下实施例逐步论证。

一、本发明一种蜂蜜醋蜂蜜添加量为自由变量实施例的操作步骤如下：

步骤一、将原料粉碎经糊化、液化、糖化后制成成熟醋醅，将醋醅分别进行熏制、淋制制成熏醅和淋醅。

步骤二、将淋醅发酵醋分为6组，分别加入3％、5％、8％、10％、12％、15％淋醅体积比例的蜂蜜，并分别充分搅拌，制成6组融合淋醅。

步骤三、将6组融合淋醅打入晒缸内，进行30天自然晒制。

步骤四、晒制好的6组融合淋醅中分别加入30％融合淋醅体积的熏醋，混合调配。

本发明一种蜂蜜醋蜂蜜添加量为自由变量各实施例的具体数据如下：

实施例1、实施例2和实施例3的主要区别在于蜂蜜醋中蜂蜜添加量不同。

对比例1与实施例3的区别在于，蜂蜜添加量为3％，远小于10％蜂蜜添加量；

对比例2与实施例3的区别在于，蜂蜜添加量为12％；

对比例3与实施例3的区别在于，蜂蜜添加量为15％；

从上表数据我们分析出，当蜂蜜添加量在5％-10％时，效果都很好，添加量大于10％部分虽无盐固形物含量逐步升高，但总酸含量在逐步下降，对于醋本质来讲是不利的，最优为淋醅中蜂蜜添加量为10％时，制成的蜂蜜醋相比其他蜂蜜添加量来说，无盐固形物、总酸含量以及不挥发性酸含量均为上等，其中总算含量达到峰值，生产出的蜂蜜醋口感、色泽效果最好。因此，生产过程中以10％蜂蜜添加量为操作标准，可有效提高产品质地，进而提高产品销量，长期建立消费者口碑。

二、本发明蜂蜜醋以融合淋醅晾晒周期为自由变量实施例的操作步骤如下：

步骤一、将原料粉碎经糊化、液化、糖化后制成成熟醋醅，将醋醅分别进行熏制、淋制制成熏醅和淋醅。

步骤二、将淋醅中加入10％蜂蜜并进行充分混合，将融合淋醅导入6组晒缸内，分别进行20、30天、40天、50天、60、70天自然晾晒，对晒缸进行试验标号。

步骤三、晒制好的4组融合淋醅中分别加入30％融合淋醅体积的熏醋，混合调配。

本发明一种蜂蜜醋以融合淋醅晾晒周期为自由变量各实施例的具体数据如下：

对比例4与实施例4的区别在于，淋醅晾晒为20天，少晾晒20天；

对比例5与实施例4的区别在于，淋醅晾晒为70天，多晾晒30天；

从上表数据我们分析出，采用实施例3论证的10％最佳蜂蜜添加量，熏醋添加体积为30％融合淋醅体积，以融合淋醅自然晾晒天数为单一变量进行试验，对4组试验结果分析，我们得出，其他条件不变的情况下，晾晒天数在40天的融合淋醅，检测无盐固形物、总酸含量、不挥发性酸含量均达到峰值，为最佳晾晒天数。

三、本发明蜂蜜醋以添加至融合淋醅中的熏醋为自由变量实施例的操作步骤如下：

步骤一、将原料粉碎经糊化、液化、糖化后制成成熟醋醅，将醋醅分别进行熏制和淋制，制成熏醅和淋醅。

步骤二、在淋醅中加入10％蜂蜜并进行充分混合，然后将融合淋醅导入晒缸内进行为期40天的自然晒制。

步骤三、将晒制好的融合淋醅等分为10组，分别添加每组融合淋醅体积比例15％、18％、20％、22％、24％、26％、28％、30％、33％、35％的熏醋与各组分别混合，进行混合调配。

本发明一种蜂蜜醋以添加至融合淋醅中的熏醋为自由变量各实施例的具体数据如下：

对比例6与实施例8的区别在于，添加至融合淋醅中的熏醋为15％；

对比例7与实施例8的区别在于，添加至融合淋醅中的熏醋为18％；

对比例8与实施例8的区别在于，添加至融合淋醅中的熏醋为20％；

对比例9与实施例8的区别在于，添加至融合淋醅中的熏醋为22％；

对比例10与实施例8的区别在于，添加至融合淋醅中的熏醋为24％；

对比例11与实施例8的区别在于，添加至融合淋醅中的熏醋为26％；

保持实施例3论证的10％最佳蜂蜜添加量及实施例4论证的最佳晾晒天数，即：淋醅中加入10％天然蜂蜜后，进行立体式、深层次搅拌，使蜂蜜与淋醅原料完美融合，制成融合淋醅，然后将融合淋醅导入晾晒缸进行为期40天的自然晒制。再向晒制好的淋醅中添加的熏醋比例做为自由变量，得出熏醋添加量为淋醅体积15％-26％区间时，检测蜂蜜醋中无盐固形物、不挥发性酸缓步提升，总酸含量呈波动形式，总体微幅上涨。熏醋添加量在28％-33％区间时，各项检测达到最优值，其中，尤以熏醋添加量为33％时，检测值达到顶峰，然后呈缓步下降趋势。因此，熏醋添加量为33％淋醅体积时制成的蜂蜜醋质地、色泽、光感为最优的。

四：本发明蜂蜜醋以淋醅中蜂蜜添加量为自由变量实施例的操作步骤如下：

步骤一、将原料粉碎经糊化、液化、糖化后制成成熟醋醅，将醋醅分别进行熏制、淋制制成熏醅和淋醅。

步骤二、将淋醅分为8组，分别加入1‰蜂蜜、2‰蜂蜜、3‰蜂蜜、4‰蜂蜜、5‰蜂蜜、6‰、10‰蜂蜜以及不加入蜂蜜进行混合后发酵，制得淋醅发酵醋。

步骤三、上述8组淋醅发酵醋分别添加实施例一验证的淋醅发酵醋体积10％蜂蜜，并分别充分搅拌，制成8组融合淋醅。

步骤四、将8组融合淋醅打入晒缸内，实施例二验证的最佳晾晒，进行40天自然晒制。

步骤五、晒制好的8组融合淋醅中分别加入33％融合淋醅体积的熏醋，实施例三验证出33％体积混合熏醋，效果最好。

本发明一种蜂蜜醋以淋醅中蜂蜜添加量为自由变量各实施例的具体数据如下：

实施例8、实施例10和实施例11的主要区别在于蜂蜜醋中蜂蜜添加量不同.

对比例12与实施例8的区别在于，成熟醋胚淋制淋醅为添加蜂蜜发酵；

对比例13与实施例8的区别在于，淋醅中添加的蜂蜜为淋醅体积的1‰；

对比例14与实施例8的区别在于，淋醅中添加的蜂蜜为淋醅体积的2‰；

对比例15与实施例8的区别在于，淋醅中添加的蜂蜜为淋醅体积的6‰；

对比例16与实施例8的区别在于，淋醅中添加的蜂蜜为淋醅体积的10‰；

从上表数据可以看出，淋赔中混合少量蜂蜜发酵，对最终蜂蜜醋的品质有部分提升作用，对比试例12没有在淋赔中混合蜂蜜发酵制得的蜂蜜醋，可以看出相对添加蜂蜜发酵最终生产出的蜂蜜醋在检测指标上就明显有差距，反应至蜂蜜醋表面上，就是添加蜂蜜发酵的更加芳香，口感更加质地。上表可以看出随着淋赔蜂蜜醋添加量的升高，检测指标随之提升，至添加量为3‰时达到峰点，然后缓步下降趋于平稳，添加量为10‰时又达到峰点，与3‰添加量时基本持平，综合经济因素，我们采取3‰蜂蜜添加剂量。

蜂蜜醋的晒制环节，过程中不断对其进行搅拌，新疆具有独特地理资源优势，日照时间长、温度高、紫外线强，在此种自然环境下酿晒的蜂蜜醋，醋液与空气紫外线接触更加充分、全面、高温曝晒，水份挥发使其更加绵纯、甘甜、酸爽，通过此法酿制成的蜂蜜醋具有色、香、酸、醇、浓的特点，并且长期保存不变味，不生花，不变质。实现了光能的充分利用，节约了室内发酵的供热能源，降低了企业的生产经营成本。熏制醋醅中添加花椒、八角、小茴香、白豆蔻、枸杞子等香料装入熏缸，用75-85℃的稳火烘焙，七天内每天翻醅，制成熏醅然后用液醋汁浇淋，制得熏醋。添加剂严格按组分比例进行混合。在生产的过程中，定时检测蜂蜜醋的蜂蜜含量、总酸含量、风味、口感率等指标，蜂蜜含量及总酸含量决定了蜂蜜醋的品质和营养成份，风味和口感决定了蜂蜜醋的市场接受程度，出品率决定了蜂蜜醋的投入产出的经济效益。

采用本方法制作蜂蜜醋，醋醅经淋制可去除杂质，增加食醋的清亮度，使醋醅中的醋酸均匀淋出，同时也起到过滤的作用；在淋制醋醅中先加入3‰蜂蜜，醋醅与蜂蜜混合发酵后，带入蜂蜜特有香甜味，酿造的淋醅混入定比的蜂蜜，均匀搅拌后，导入室外晒缸中，普通食醋，基本为室内固态常温发酵，没有尝试食醋酿晒，很难实现口感的酸爽、柔和、绵甜、醇香、营养、品质精纯、总酸含量高、蜂蜜含量高、防腐剂零添加等特点。部分醋醅熏制，添加有同性香料，添加的大茴香、小茴香有不同程度的镇痛和杀菌作用，使得生产的蜂蜜醋有很好止痛、杀菌的医疗辅助作用，对于缓解关节疼痛、治疗痛风防御的保护效果较好，符合中药理论的慢性调养。花椒、枸杞、黄芪等为味辛、性平的香料，同时具备一些药用价值，提高了混合生产的蜂蜜醋的口感，醋香浓郁，酯香纯正，绵酸爽口，并含有多种有机酸、氨基酸、还原糖、醇类、酯类等，高温长时暴晒、空气搅拌，实现熏醅匀和添加及蜂蜜的最佳配比等，适应人们日益增长的物质文化需求和人们对食品安全、营养、健康、丰富等的要求，生产的蜂蜜醋具有安全、环保、无任何添加剂，符合国家关于节能环保的管理方针。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体方法及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种蜂蜜醋，按其重量比，包括以下组分：熏醋330重量份，融合淋醅620重量份，

蜂蜜100重量份，食盐5-10重量份，饴糖10-15重量份，味素4-6重量份，香精4-6重量份，色素3-5重量份，乙基麦芽酚0.1-0.5重量份。

2.根据权利要求1所述蜂蜜醋的制作方法，其特征在于：包括以下步骤；

(1)原料制取成熟醋醅；

(2)对成熟醋醅进行淋制，淋制醋醅中按3‰比例加入蜂蜜，进行发酵，制成淋醅；淋醅中再加入3％-15％比例的蜂蜜，并用空气搅拌设备进行立体式、深层化搅拌，使蜂蜜与淋醅原料完善融合，制成融合淋醅；再将融合淋醅通过循环管道置于室外的晒醋缸内，进行为期30-60天的天然晒制；

(3)对成熟醋醅进行熏制，在熏制醋醅中添加花椒、八角、小茴香、白豆蔻、黄芪五种香料装入熏缸，用75-85℃的稳火烘焙，七天内每天翻醅，制成熏醅然后用液醋汁浇淋；然后再经硅藻土过滤后混合入120℃的瞬时灭菌环节，检测酸度计色度值达到9.5以上时，将其置于沉淀罐中静置沉淀，制得熏醋；

(4)融合淋醅晒制中根据每个缸内蜂蜜醋液体的总酸、色度值情况进行细致的检验比对，待融合淋醅达到总酸5.5及以上，色度10以上时，将融合淋醅打入蜂蜜醋不锈钢储罐内，经过3遍离心分离后加入15％-35％融合淋醅体积的熏醋，进行混合调配；

(5)熏醋与融合淋醅混合后再按权利要求1所述蜂蜜醋组分重量比添加味素、乙基麦芽酚、饴糖、食糖、食盐、香精及色素，经充分搅拌，最后添加矿化、碱化水基液调节蜂蜜醋的酸度至5.5-6.0；

(6)检测蜂蜜醋酸度达5.5、色度10以上时，进入包装环节。

3.如权利要求2所述的蜂蜜醋的制作方法，其特征在于：制取“熏醋”的各组分按重量份比例为：

熏制醋醅1000重量份，

花椒10-20重量份，黄芪5-8重量份，

小茴香8-10重量份，白豆蔻3-5重量份，

枸杞子15-25重量份，八角15-20重量份。

4.如权利要求2所述的蜂蜜醋的制作方法，其特征在于：所述成熟醋醅是以大米、玉米、马铃薯、麸皮为原料经蒸煮、糊化、液化、糖化，使淀粉转化为糖类，然后加入酒曲、麦曲、谷壳和食盐均匀搅拌并充分发酵后获得；制取“成熟醋醅”的各组分按重量份比例为：

大米300重量份，玉米300重量份；

马铃薯400重量份，麸皮1500-1700重量份；

谷壳800重量份，麦曲50-70重量份；

酒曲30-50重量份，食盐20-30重量份。

5.如权利要求2所述的成熟醋胚制取步骤为：

一、原料处理

(1)将大米、玉米、马铃薯，添加有甘薯片的，甘薯片一并粉碎，粉碎至粒径1.5-2.5mm。

二、常温蒸料

(1)将上述所有原料加食盐后全部混合全蒸，按原料1：4的配比掺加谷壳，并均匀混合；

(2)蒸料：全气蒸0.6-1.2h,焖0.8-1.2h。

三、调浆

(1)搅拌器开动，将粉浆溶液PH调节为5.6-6.2；

(2)添加粉浆原料量0.2-2.0‰的氯化钙；

(3)加入耐高温细菌a-淀粉酶，用量为5-6U/g原料；

(4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32％；

(5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；

(6)升温液化：品温85-90℃，保持10-30min；

(7)升温煮沸8-12min后转入糖化。

四、糖化

(1)选取麦曲作为糖化剂，确定麦曲使用量120-150U/g原料；

五、制酒醅

(1)在糖化后的原蒸熟料中，接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，使原蒸熟料含60％-65％水分，混合均匀制成稀释酒糟；

六、酒精发酵检测

(1)酒糟发酵酒精期间，严格进行工序检测，当酒精发酵期满后，选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸接种量为1-5％，从而得到成熟醋醅。

6.根据权利要求2所述的蜂蜜醋制作方法，其特征在于：所述淋醅中按淋醅体积5％-10％比例加入蜂蜜，进行混合。

7.根据权利要求6所述的蜂蜜醋制作方法，其特征在于：所述淋醅中按淋醅体积10％比例加入蜂蜜进行混合。

8.根据权利要求2所述的蜂蜜醋制作方法，其特征在于：所述融合淋醅晾晒周期为40天。

9.根据权利要求2所述的蜂蜜醋制作方法，其特征在于：所述融合淋醅中按28％-35％融合淋醅体积比例加入熏醋。

10.根据权利要求9所述的蜂蜜醋制作方法，其特征在于：所述融合淋醅中按30％-33％融合淋醅体积比例加入熏醋进行混合。